DE1492806C - Verfahren und Vorrichtung zur kontinuierlichen Herstellung von Käsebruch - Google Patents

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vor- keit, mit der die zweite Phase zu Ende geht, so sehr richtung zur kontinuierlichen Herstellung von Käse- erniedrigt, daß die Milch während einer langen Zeitbruch durch Vermischen gekühlter Milch mit Lab dauer, ohne zu gerinnen, aufgehoben werden kann, und/oder anderen bei der Käseherstellung erforder- Bei einer nachfolgenden Erhöhung der Temperatur liehen Zusatzstoffen, Dicklegen des Gemisches in einer 5 geht die Ausflockung bzw. Gerinnung in sehr kurzer Koagulierkammer unter Dämpfung der turbulenten Zeit vor sich. Wird Milch 130 Minuten nach Zusetzen Strömung nach llrhitzen in einem Wärmeaustauscher des Labs von 0 aiii 37⁰C erhitzt, so beträgt die Gerin- und Schneiden der Käsegallerte beim Austritt aus der nungszeit 90 Sekunden. Ein längeres Aufheben der Koagiilierkammer. Milch bei O'°C führt nur zu einer geringfügigen Ver-

In der USA.-Patentschrift 2 908 575 wird ein Ver- io minderung der Gerinnungszeit.

fahren zur Herstellung von Käse unter kontinuier- Diese Tatsache wird beim vorliegenden Verfahren

lichein Gerinnen der Milch beschrieben, wobei der zur kontinuierlichen Gerinnung der Milch bei der

fließenden gekühlten Milch Lab zugesetzt wird und die Käseherstellung ausgenutzt, und zwar mit der Absicht,

Milch anschließend durch ein sich kegelförmig erwei- die eigentliche Gerinnungszeit wesentlich zu reduzieren

terndes Rohr und über eine Verteilungsvorrichtung, in 15 und doch einen Käsebruch zu erhalten, der nach dem

der die Milch auf etwa 32⁰C erhitzt wird, in eine Zerschneiden und Ablassen der Molke eine dem in

zylinderförmige Koagulierkammer Hießt. Der Zylinder üblicher Weise hergestellten Käsebruch ähnliche

kann senkrecht angeordnet sein und am oberen Ende Struktur hat.

mit einer Schneidvorrichtung versehen s.mii. In dem Ausgehend von dem eingangs beschriebenen VerZylinder gerinnt, die Milch zu Käsebruch, der konti- 20 fahren bekannter Gattung löst die Erfindung diese nuierlich aus der Koagulierkammer abgeführt und ' Aufgabe dadurch, daß das Gemisch von gekühlter dabei geschnitten wild; schließlich kann er nach dem Milch, Lab und/oder Käsereihilfsstoffen für die Dauer Ablassen der Molke zu Käse geformt werden. Die von 1,5 bis 48 Stunden auf der Kühltemperatur von erhitzte Verteilungsvorrichtung dient gleichzeitig zur —1 bis 15°C gehalten wird, danach auf 20 bis 45°C Vermeicung von Wirbeln der in der Koagulierkammer 25 erhitzt und mit dieser Temperatur unter Vermeidung geführten Milch. von Strömungsturbulenz in an sich bekannter Weise . Ein ähnliches Verfahren ist in der USA.-Patentschrift durch die Koagulierkammer geführt wird. Dieses 2 781 269 beschrieben, bei dem jedoch die kontinuier- Verfahren hat nicht nur den Vorteil, daß eine kleine lieh zufließende Kasein enthaltende Flüssigkeit (z. B. Koagulierkammer genügt, sondern daß auch bei der Milch) zuerst auf die für die Gerinnung erwünschte 30 vorhergehenden lang dauernden Kühlung eine inten-Temperatur erhitzt wird, bevor die erforderlichen sive Mischung stattfinden kann.
Zusätze in die Flüssigkeit mittels Dosierungspumpe Da während der ersten Phase die Konsistenz der eingebracht werden. Milch sich nicht ändert und keine Ausflockung bzw.

Nach intensivem Mischen fließt die Milch durch ein . Gerinnung stattfindet, kann man die Milch wie eine

sich kegelförmig erweiterndes senkrechtes Rohr, das 35 Flüssigkeit fließen lassen, pumpen oder ohne schäd-

in einen zylindrischen Teil übergeht. In dem kegel- liehe Wirkungen wie gewünscht mischen. Man kann

förmigen Teil wird die Verwirbelung des Flüssigkeits- also die üblicherweise verwendeten Zusätze sehr innig

stromes unterdrückt, so daß in dem zylindrischen Teil mit der Milch vermengen, und zwar, wenn erwünscht,

die Milchteilchen eine gleich große, gleichgerichtete während der gesamten Zeit der Kaltlagerung. Auf diese

Geschwindigkeit haben und die Gerinnung ohne 40 Weise wird Homogenität des Produktes erreicht. Das

Bildung von staubförmigem Käsebruch und ohne Mischverfahren wird vorzugsweise unter Ausschluß

Fettverluste stattfinden kann. von Luft durchgeführt. Es können sich nämlich in

In dem oberen Teil des Rohres hat die geronnene kalter Milch große Mengen von Luft lösen; diese Luft

Masse eine ausreichende Festigkeit, um durch ein wird dann während des Erhitzens wieder freigesetzt.

Drahtgitter und ein drehendes Mes£er in gleichförmige 45 Sie kann von dem gerinnenden Kasein eingeschlossen

Stückchen unterteilt und verschiedenen anderen werden und später ein Fließen des Käsebruchs in dis

Behandlungen unterworfen zu werden. In dieser Molke bewirken sowie Lufteinschlüsse in dem Käse

Patentschrift ist schon darauf hingewiesen wor- verursachen.

den, daß das Gerinnen der Milch in zwei Stufen Die Tatsache, daß die Verfestigungs- bzw. Gerin-

stattfindet, wobei der wirklichen Koagulation die 50 nungszeit nach der Vollendung der ersten Phase nur

Bildung des nichtkoagulierten Parakaseins voran- wenig kurzer wird, wenn die Milch noch bei der

geht. niedrigen Temperatur aufgehoben wird, gestattet es,

Gemäß den Ausführungen in Nature 149,194 (1942), das Erhitzen des Käsebruchs nicht unmittelbar nach

verläuft das Gerinnen von Milch bei Zusatz von Lab der Vollendung der ersten Phase vorzunehmen. Dies

in zwei Phasen, nämlich in einer enzymatischen Phase 55 führt dazu, daß — wenn die Milch in der ersten Phase

und einer nichtenzymatischen Phase. In der enzyma- kontinuierlich einer Apparatur, in der die erste Phase

tischen Phase wird Kasein in Parakasein umgewandelt. zu Ende geführt wird, zugeführt wird — die Verweilzeit

In der nichtenzymatischen Phase geht die Koagulation der Milch in dieser Apparatur über eine gegebene

des Parakaseins mit Calcium vor sich. Nun ist der Minimalzeit hinaus nicht auf enge, kritische Bereiche

Temperaturkoeffizient in der ersten Phase sehr viel 60 herabgedrückt wird, so daß die Kontrolle dieses Teils

geringer als der der zweiten Phase. Diese Tatsache des Verfahrens wenig Schwierigkeiten bereitet. Dies

machte es möglich, die beiden Phasen zu trennen bzw. macht es auch möglich, die erste Phase diskontinuier-

getrennt zu studieren. Wenn nun Lab enthaltende lieh in Behältern durchzuführen. In diesem Falle soll

Milch bei 0⁰C aufgehoben wird, so geht die erste die Temperatur der Milch so eingestellt werden, daß

Phase sehr viel langsamer vor sich als bei den üblicher- 65 nach dem einfachen Zugeben und Vermischen der

weise angewendeten Koagulationstemperaturen, ver- üblichen Zusatzstoffe der Endpunkt der ersten Phase

läuft jedoch noch in brauchbarer Zeit. Bei dieser erreicht ist, jedoch so, daß die Gerinnungszeit nur in

niedrigen Temperatur jedoch wird die Geschwindig- einem erträglichen Bereich während der Zeit, in der die

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Flüssigkeit des Behälters weiter behandelt wird, ver- zylindrischen Koagulierkammer 4miUelseinerPumpe2

mindert wird. durch einen Wärmeaustauscher 3 gepumpt. In gerin-'

Das Vorgehen, nach dem die Reaktion in erster gern Abstand vom Boden der Koayulierkammer ist

Phase in Behältern und nicht in einem Wärmeaus- eine durchlochte Scheibe 5 angebracht. Die Groß.' der

tauscher stattfindet, erhöht die Homogenität erheblich. 5 Durchlochungen dieser Scheibe fund ihre Anzahl

Das Dosieren der Zusatzstoffe und die Temperatur- werden derart bemessen (/.. B. 50 Durchlochungen

kontrolle sind dabei einfach. von 1 mm Durchmesser pro Qimlratdezimel-er). d.ili

In dem Wärmeaustauscher wird die Masse auf die unterhalb dieser Scheibe ein Druck geschaffen wird,

Gerinnungstemperatur erhitzt und Hießt dann in die der im Verhältnis zu den Reibungsverlusten zwischen

Koagulierkammer, in der bei langsamer Bewegung die io Scheibe und Boden groß ist. Dadurch ist sichergestellt,

zweite Phase zu Ende geht. Die Zeitdauer zwischen dem daß die durch jede Öffnung der Scheibe durchfließende

Beginn des Erhitzuiigsverfahrens und dem Zeitpunkt, Menge Milch praktisch gleich ist.

an dem die Milch in der Koagulierkammer sich gleich- Die ■ Fließgeschwindigkeit der Milch wird imter-

förmig mit einer gleichen oder ähnlich gerichteten brochen durch eine zweite Scheibe 6 mit einer gleichen

Geschwindigkeit bewegt, soll so kurz sein, daß während 15 Anzahl von Durchlochungen größerer Weite (z.B.

dieses Zeitraums keine merkbare Gerinnung vor sich 50 Durchlochungen von 10 in αϊ lichter Weite pro

geht. Eine Turbulenz, beim Gerinnen der Milch ist Quidratdezimeter). Die nicht durchlochten Teile der

höchst unerwünscht, da dadurch das Entstehen von oberen Scheibe liegen exakt oberhalb der Durch-

Käsekörnchen und Verluste an Fett und Proteinen lochungen der unteren Scheibe (vgl. F i g. 2). Dadurch

bewirkt werden. Deshalb wird die Strömungsturbulenz 20 wird ein sekundärer Fluß in der koagulieren Milch

nahe zur Mündung der Verbindungsleitung, die den vermieden. In dem oberen Teil der Koagulierkammer

Wärmeaustauscher und den Gerinnungsraum ver- " ist die Konsistenz der koagulieren Milch derart, daß

bindet, in der Koagulierkammer gedämpft. sie geschnitten werden kann, d. h., es liegt ein schneid-

Vorzugsweise wird das Gemisch von Milch und bares Gel vor.

Zusatzstoffen während einer Zeit von 2 bis 6 Stunden 25 Das Schneiden wird mittels eines Messers durchgehet einer Temperatur im Bereich von 3 bis 6⁰C gehalten führt, wie es in F i g. 3 im einzelnen dargestellt ist. Im und im Wärmeaustauscher auf eine Temperatur von Zentrum der zylindrischen Koiigulierkammer 4 ist ein 29 bis 32° C erwärmt. Der so erhaltene Käsebruch kleinerer Zylinder 7 vorgesehen. Der obere Rand des kann dann zu Käse umgewandelt werden. . Zylinders 7 liegt oberhalb des oberen Randes des

Eine bevorzugte Vorrichtung zur Durchführung des 30 äußeren Zylinders der Koagulierkammer 4. Bewegt

erfindungsgemäßen Verfahrens, bei der ein Behälter, wird das Messer durch eine sich drehende Welle 8.

eine Pumpe, ein Wärmeaustauscher und eine Koagu- Eine Schneidefläche 9 des Messers und vertikale

lierkammer mittels Leitungen hintereinandergeschaltet Blätter 10 schneiden die koagulierte Milch in Streifen,

sind, ist dadurch gekennzeichnet, daß über der Mün- Das Messer ist ein Teil eines kreissegmentförmigen

dung der Zuführungsleitung in der Koagulierkammer 35 umlaufenden Gebildes und ist so angeordnet, daß die

zwei oder mehrere, den gesamten Fließquerschnitt . Strecke AB einen kleinen Winkel mit der Ebene durch

übergreifende Scheiben mit in Fließrichtung erweiter- die obere Kante des äußeren Zylinders der Koagulier-

ten Löchern und am oberen Ende der Koagulier- kammer 4 bildet, so daß der Punkt A höher liegt als

kammer ein Schneidmechanismus angeordnet sind. der Punkt B. Die Schneidfläche ABC des rotierenden

Zweckmäßig sind die Durchlochungen der Scheiben 40 Messers liegt entweder innerhalb der Wandung des

gegeneinander versetzt. Zylinders, oder sie kann über die Wandung des Zylin-

Ferner ist die horizontale Anordnung der beiden ders hinüberragen. Die Kreiskante BC des Messers

durchlochten Scheiben erwünscht und wichtig. Auf verläuft spiralig nach oben, derart, daß die Unterseite

diese Weise wird eine turbulente Bewegung der flüssigen der Platte ABC von der kontinuierlich ansteigenden

Masse in der Nähe des Einlasses des Zuführungsrohres 45 Oberfläche der koagulierten Milch frei bleibt. Die.

verhindert. durch die Schneiden 9 und 10 gebildeten Streifen

Ferner empfiehlt sich eine Ausgestaltung der Vor- gleiten über die Platte ABC, wie dies in Fig. 5 im

richtung dahingehend, daß der Schneidmechanismus einzelnen verdeutlicht ist. Sie bleiben also intakt,

aus einem in Spiralebene aufwärts gerichteten Messer werden jedoch gerade gerichtet. Wenn AB horizontal

besteht, das sich in einer senkrecht auf der Bewegungs- 50 liegen würde (vgl. F i g. 3), so würde der innere

richtung der geronnenen Milch stehenden Ebene Streifen gegen die Wandung CAD reiben (der Radius

bewegt, mit an der Schneidkante im wesentlichen der Krümmung der Wand CAD ist größer als die

vertikal angeordneten Messern, welche ihre Schneid- Krümmung des inneren Zylinders), und es würde

fläche an derselben Seite wie das Messer haben, wäh- zugleich die Neigung der Platte ABC ansteigen (da C

rend am Rande der Koagulierkammer vertikale 55 höher liegt als A und B). Nun liegt aber, wie erwähnt,

Messer angeordnet sind, deren Schneidflächen nach A höher als B, so daß die Steigung, die der zentrale

der Koagulierkammer zu gerichtet sind: . Streifen zu überwinden hat, geringer ist. Auf diese

Eine bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens Weise wird andererseits auch erreicht, daß die ge-

wird unter Bezugnahme auf die in den F i g. 1 bis 5 schnittenen Streifen die Neigung haben, nach der Seite

dargestellten Vorrichtungen, die bevorzugte Aus- 60 abzugleiten !infolgedessen wird der Druck des innersten

führungsformen von Vorrichtungen zur Durchführung Streifens gegen die Wandung CAD vermindert. Bei

des Verfahrens sind, und den folgenden Beispielen entsprechender Bemessung der Neigung von AB kann

erläutert: der innerste Streifen von dieser Wandung sogar frei

Das Gefäß, in dem die Milch nach Zugeben der bzw. entfernt bleiben. Auch die Festigkeit der geerforderlichen Zusatzstoffe und nach innigem Ver- 65 schnittenen Streifen spielt dabei mit. Je weniger fest mischen durch Rühren aufbewahrt wird, ist mit 1 die Streifen sind, desto rascher werden sie bei der bezeichnet (Fig. 1). Nach der erforderlichen Reak- gleichen Lage der Platte ABC seitwärts abzugleiten tionszeit wird das Gemisch in den unteren Teil einer versuchen. Die Lage der Platte ABC wird Vorzugs-

weise so eingestellt, daß die Streifen gerade noch nicht seitwärts abgleiten. lirreichen die Streifen die Kante des äußeren Zylinders, so werden sie durch die vertikalen Schncidblätler 11 (vgl. F i g. 3 und 5) geschnitten. Da alle Streifen während jedes Umlaufs des Schneidmechanismus in /i Stücke geschnitten werden, wenn η Blätter auf dem Umfang angeordnet sind, so ist das Volumen eines geschnittenen Stückes eines Streifens, der ursprünglich in einer Entfernung r vom Mittelpunkt (vgl. F i g. 4) liegt ^π'-' ·, wenn die Breite

der Streifen /; und die Höhe h ist. Wenn dafür gesorgt wird, daß rb konstant ist, so ist das Volumen aller gebildeten Stücke gleich. Die Form der Stücke ist im wesentlichen durch die Bewegung der Streifen im Verhältnis zu den Schneiden 11 bestimmt.

F i g. 5 zeigt die Lage der Schneiden 11 und ferner die Form der Stückchen, in die die Streifen unterteilt sind. F i g. 4 und 5 zeigen auch die Länge α der Stückchen, in welche die Streifen durch die Schneiden 11 in den Abständen 1 geschnitten werden. Aus der tjber-

cinstimmung der Dreiecke folgt:' -■ . Das Volumen eines Stückchens ist ablu wenn /; die Höhe der Streifen ist, und da abh — hbl _ ist. so haben alle erhaltenen

Stückchen, wenn br konstant ist, das gleiche Volumen. Der Abstand zwischen den Schneiden 10 ist umgekehrt proporlional zu dem Abstand der Schneiden von dem Mittelpunkt. Der geringste Abstand zwischen den Schneiden 11.. d. h. zwischen den äi:ß:ien Schneiden, ist etwa 0,5 cm. Der größte Abstand soll vorzugsweise nicht größer als 4 cm sein.

Der Winkel der Strecke AB gegenüber der Horizontalen liegt in einem Bereich von 0 bis 60°, vorzugsweise in einem Bereich von 5 bis 10", z. B. 7°. Die Neigung der Kurve BC wird allein durch die Geschwindigkeit des Schneidmessers und durch die Steiggeschwindigkeit der koagulieren Milch bestimmt. Die Unterseite der Platte ABC soll von der nach oben steigenden Oberfläche der koagulieren Milch immer frei bleiben. Die Form der Wandung CAD kann verschieden sein. Sie kann nach vorwärts gekrümmt, eben oder nach rückwärts gekrümmt sowie ferner senkrecht als auch anders gerichtet sein. Wenn der Winkel von AB hinreichend ist, so kann die Wandung CAD sogar weggelassen weiden.

In F i g. 3 liegt die Schneidkante AB in einer Ebene durch die Achse des Zylinders der Koagulicrkammer 4 und des kleineren inneren Zylinders 7; eine solche Lage ist naturgemäß nicht notwendig.

Bei der beschriebenen Vorrichtung wird der geschnittene Käsebruch nach außen abgeführt. Es ist auch möglich, den Käsebruch nach innen abzuführen, d. h. zu dem inneren Zylinder. Auch ist eine Kombination der beiden Methoden möglich und bringt Vorteile, insbesondere dann, wenn der Abstand zwischen innerem und äußerem Zylinder groß ist.

Die Seite AD des aufrechten Teils des Messers läuft so nah wie möglich an der Wandung des inneren Zylinders 7 um. Dieser innere Zylinder ist vorgesehen, um zu vermeiden, daß die Schneidgeschwindigkeit der Schneidkanten im Verhältnis zu dem koagulieren Gel zu gering wird. Eine zu geringe Schneidgeschwindigkeil bringt eine Reihe von Schwierigkeiten mit sich, so z. B. ein Aufrollen oder Ansiauen vor dem Messer, ein schlechtes Abgleiten vom Messer usw.

Der auf die oben beschriebene Weise erhaltene geschnittene Käsebruch kann einige Grade höher erwärmt werden, um das Sichzusammenziehen zu beschleunigen.

Die geringste Entfernung zwischen dem äußeren Zylinder der Koagulierkammer 4 und dem inneren Zylinder 7 ist 1 bis 2 cm; die größte Distanz ist theoretisch unbegrenzt, übersteigt in der Praxis jedoch nicht 100 cm.

Der geringste Durchmesser des inneren Zylinders 7

ίο ist 0 cm, d. h., der Zylinder kann gewünschtenfalls weggelassen werden; der größte Durchmesser ist nicht an irgendwelche Grenzen gebunden, er muß natürlich immer kleiner sein als der Durchmesser des äußeren Zylinders 4. ■

Die dargestellte und beschriebene Ausführungsform des Schneidmechanismus zeigt eine Koagulierkammer mit kreisförmigem Querschnitt. Sie kann auch eine andere Form aufweisen, vorausgesetzt, daß das Koagulierverfahren dadurch nicht ungünstig beeinflußt wird. Eine schlitzförmige oder spaltförmige Koagulierkammer macht die Verwendung eines hin- und hergehenden Schneidmechanismus möglich, was von der Schncidlechnik her betrachtet vorteilhaft sein kann.
Im allgemeinen sollen alle Schneiden so dünn und scharf wie möglich sein. Die maximale Dicke kann mit 5 nun angenommen werden. In der Praxis haben sich Schneiden von 0,5 mm und Stahlblechstücke von 1 mm für die Fläche ABC als geeignet erwiesen.

B e i s ρ i e 1 1

In einem Behälter wurde pasteurisierte Milch bei einer Temperatur von 3⁰C aufgehoben. Zu dieser Milch wurden folgende Stoffe zugesetzt: 0,6 Volumprozent Starter, 0,03 Volumprozent Lab, 0,03 Volumprozent CaCl₂ und 0,02 Gewichtsprozent KNO₃.

5 Stunden nach Zugeben von Lab und Starter wurde mit dem Pumpen der Milch aus dem Behälter und dem Durchtreiben durch einen Plattenwärmeaustauscher zu der Koagulicrkammsr begonnen. In dem Wärmeaustauscher wurde die Milch auf 30⁰C erhitzt. Innerhalb von 14 Minuten, nachdem die Temperatur 30⁰C erreicht hatte, halte sich die Milch bis zum oberen Teil der Kongulierkammer (Höhe mehr als 1 111) gehoben, wobei sie eine solche Konsistenzangenommcn hatte, daß sie geschnitten werden konnte. Die so gebildeten Käsebruchstückchen hatten eine regelmäßige Form und wurden zu Käse umgewandelt.

B e i s ρ i e 1 2

Die Behandlung der Milch in dem Aufbcwahrungs- - behälter war die gleiche wie im Beispiel 1. In dem Wärmeaustauscher wurde die Milch auf 32 an Stelle von 30⁰C erhitzt. Bei dieser Koaguliertemperatur hatte die Milch schon nach 6 Minuten eine solche Konsistenz, daß sie geschnitten und in Käse umgewandelt weiden konnte. Dabei konnte die Höhe der Koagulierkammer geringer als z. B. 1 m gewählt werden und betrug etwa 0,5 m.

Beispiels

In einem Behälter wurde pasteurisierte Milch bei einer Temperatur von 3^CC aufgehoben. Zu der Milch wurden die im Beispiel 1 angegebenen Zusatzstoffe· zugegeben.

Nach Einwiikcn von Lab und Starter auf die Milch wählend 36 Stunden wurde mit dem Pumpen der Milch

aus dem Behälter und dem Fördern durch den Plattenwärmeaustauscher in der Koagulierkammer begonnen. In dem Wärmeaustauscher wurde die Milch auf 29 bis 30° C erhitzt. Innerhalb 14 Minuten, nachdem die Koaguliertemperatur erreicht war, hatte die Milch den oberen Teil der Koagulierkammer (Höhe mehr als m) erreicht, wo sie geschnitten werden konnte. Der geschnittene Käsebruch wurde zu Käse umgewandelt.

Claims (6)

Patentansprüche: IO

1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Käsebruch durch Vermischen gekühlter Milch mit Lab und/oder anderen bei der Käseherstellung erforderlichen Zusatzstoffen, Dicklegen des Gemisches in einer Koagulierkammer unter Dämpfung der turbulenten Strömung nach Erhitzen in einem Wärmeaustauscher und Schneiden der Käsegallerte beim Austritt aus der Koagulierkammer, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch von gekühlter Milch, Lab und/oder Käsereihilfsstoffen für die Dauer von 1,5 bis 48 Stunden auf der Kühltemperatur von —.1 bis 15⁰C gehalten wird, danach auf 20 bis 45° C erhitzt und mit dieser Temperatur unter Vermeidung von Strömungsturbulenz in an sich bekannter Weise durch die Koagulierkammer geführt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch von Milch und Zusatzstoffen während einer Zeit von 2 bis 6 Stunden bei einer Temperatur im Bereich von 3 bis 6° C gehalten und im Wärmeaustauscher auf eine Temperatur von 29 bis 32° C erwärmt wird.

3. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 und 2, bei der ein Behälter (1), eine Pumpe (2), ein Wärmeaustauscher (3) und eine Koagulierkammer (4) mittels Leitungen hintereinandergeschaltet sind, dadurch gekennzeichnet, daß über der Mündung der Zuführungsleitung in der Koagulierkammer (4) zwei oder mehrere, den gesamten Fließquerschnitt übergreifende Scheiben (5, 6) mit in Fließrichtung erweiterten Löchern und am oberen Ende der Koagulierkammer ein Schneidmechanismus angeordnet sind.

4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Durchlochungen der Scheiben (5, 6) gegeneinander versetzt sind.

5. Vorrichtung nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß die beiden durchlochten Scheiben (5, 6) horizontal angeordnet sind. .

6. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Schneidmechanismus aus einem in Spiralebene' aufwärts gerichteten Messer (ABC) besteht, das sich in einer senkrecht auf der Bewegungsrichtung der geronnenen Milch stehenden Ebene bewegt, mit an der Schneidkante im wesentlichen vertikal angeordneten Messern (10), welche ihre Schneidfläche an derselben Seite wie das Messer haben, während am Rande der Koagulierkammer (4) vertikale Messer (11) angeordnet sind, deren Schneidflächen nach der Koagulierkammer zu gerichtet sind.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

109 683/80