DE1492806B - Verfahren und Vorrichtung zur konti nuierhchen Herstellung von Käsebruch - Google Patents

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vor- keit, mit der die zweite Phase zu Ende geht, so sehr richtung zur kontinuierlichen Herstellung von Käse- erniedrigt, daß die Milch während einer langen Zeitbruch durch Vermischen gekühlter Milch mit Lab dauer, ohne zu gerinnen, aufgehoben werden kann, und/oder anderen bei der Käseherstellung erforder- Bei einer nachfolgenden Erhöhung der Temperatur liehen Zusatzstoffen, Dicklegen des Gemisches in einer 5 geht die Ausflockung bzw. Gerinnung in sehr kurzer Koagulierkammer unter Dämpfung der turbulenten Zeit vor sich. Wird Milch 130 Minuten nach Zusetzen Strömung nach Erhitzen in einem Wärmeaustauscher des Labs von 0 auf 37° C erhitzt, so beträgt die Gerin- und Schneiden der Käsegallerte beim Austritt aus der nungszeit 90 Sekunden. Ein längeres Aufheben der Koagulierkammer. Milch bei 0⁰C führt nur zu einer geringfügigen Ver-

In der USA.-Patentschrift 2 908 575 wird ein Ver- io minderung der Gerinnungszeit.

fahren zur Herstellung von Käse unter kontinuier- Diese Tatsache wird beim vorliegenden Verfahren

lichem Gerinnen der Milch beschrieben, wobei der zur kontinuierlichen Gerinnung der Milch bei der fließenden gekühlten,,Milch Lab zugesetzt wird und die Käseherstellung ausgenutzt, und zwar mit der Absicht, Milch anschließend 'durch ein sich kegelförmig erwei- die eigentliche Gerinmingszeit wesentlich zu reduzieren terndes Rohr und über eine Verteilungsvorrichtung, in 15 und doch einen Käsebruch zu erhalten, der nach dem der die Milch auf etwa 32° C erhitzt wird, in eine Zerschneiden und Ablassen der Molke eine dem in zylinderförmige Koagulierkammer fließt. Der Zylinder üblicher Weise hergestellten Käsebruch ähnliche kann senkrecht angeordnet sein und am oberen Ende Struktur hat.

mit einer Schneidvorrichtung versehen ssin. In dem Ausgehend von dem eingangs beschriebenen VerZylinder gerinnt die Milch zu Käsebruch, der konti- 20 fahren bekannter Gattung löst ah Erfindung diese nuierlich aus der Koagulierkammer abgeführt und Aufgabe dadurch, daß das Gemisch von gekühlter dabei geschnitten wird; schließlich kann er nach dem Milch, Lab und/oder Käsereihilfsstoffen für die Dauer (Z Ablassen der Molke zu Käse geformt werden. Die von 1,5 bis 48 Stunden auf der Kühltemperatur von erhitzte Verteilungsvorrichtung dient gleichzeitig zur —1 bis 15° C gehalten wird, danach auf 20 bis 45° C Vermeidung von Wirbeln der in der Koagulierkammer 25 erhitzt und mit dieser Temperatur unter Vermeidung geführten Milch. von Strömungsturbulenz in an sich bekannter Weise

Ein ähnliches Verfahren ist in der US A.-Patentschrif t . durch die Koagulierkammer geführt wird. Dieses 2 781 269 beschrieben, bei dem jedoch die kontinuier- Verfahren hat nicht nur den Vorteil, daß eine kleine lieh zufließende Kasein enthaltende Flüssigkeit (z. B. Koagulierkammer genügt, sondern daß auch bei der Milch) zuerst auf die für die Gerinnung erwünschte 30, vorhergehenden lang dauernden Kühlung eine inten-Temperatur erhitzt wird, bevor die erforderlichen sive Mischung stattfinden kann.
Zusätze in die Flüssigkeit mittels Dosierungspumpe Da während der ersten Phase die Konsistenz der

eingebracht werden;:.;;,; . . Milch sich nicht ändert und keine Ausflockung bzw.

Nach intensivem Mischen fließt die Milch durch ein . Gerinnung stattfindet, kann man die Milch wie eine sich kegelförmig erweiterndes senkrechtes Rohr, das 35 Flüssigkeit fließen lassen, pumpen oder ohne schädin einen zylindrischen Teil übergeht. In dem kegel- liehe Wirkungen wie gewünscht mischen. Man kann förmigen Teil wird die Verwirbelung des Flüssigkeits- also die üblicherweise verwendeten Zusätze sehr innig stromes unterdrückt, so daß in dem zylindrischen Teil mit der Milch vermengen, und zwar, wenn erwünscht, die Milchteilchen eine gleich große, gleichgerichtete w ährend der gesamten Zeit der Kaltlagerung. Auf diese Geschwindigkeit haben und die Gerinnung ohne 40 Weise wird Homogenität des Produktes erreicht. Das Bildung von staubförmigem Käsebruch und ohne Mischverfahren wird vorzugsweise unter Ausschluß Fettverluste stattfinden kann. ' von Luft durchgeführt. Es können sich nämlich in

In dem oberen Teil des Rohres hat die geronnene kalter Milch große Mengen von Luft lösen; diese Luft Masse eine ausreichende Festigkeit, um durch ein wird dann während des Erhitzens wieder freigesetzt. * Drahtgitter und ein drehendes Messer in gleichförmige 45 Sie kann von dem gerinnenden Kasein eingeschlossen Stückchen unterteilt und verschiedenen anderen werden und später ein Fließen des Käsebruchs in die Behandlungen unterworfen zu werden. In dieser Molke bewirken sowie Lufteinschlüsse in dem Käse Patentschrift ist schon darauf hingewiesen wor- verursachen.

den, daß das Gerinnen der Milch in zwei Stufen Die Tatsache, daß die Verfestigungs- bzw. Gerin-

stattfindet, wobei . der wirklichen Koagulation die 50 nungszeit nach der Vollendung der ersten Phase nur Bildung des nichtkoagulierten Parakaseins voran- wenig kürzer wird, wenn die Milch noch bei der geht. niedrigen Temperatur aufgehoben wird, gestattet es,

Gemäß den Ausführungen in Nature 149,194 (1942), das Erhitzen des Käsebruchs nicht unmittelbar nach verläuft das Gerinnen von Milch bei Zusatz von Lab der Vollendung der ersten Phase vorzunehmen. Dies in zwei Phasen, nämlich in einer enzymatischen Phase 55 führt dazu, daß —· wenn die Milch in der ersten Phase und einer nichtenzymatischen Phase. In der enzyma- kontinuierlich einer Apparatur, in der die erste Phase tischen Phase wird Kasein in Parakasein umgewandelt. zu Ende gtf jhrtwird, zugeführt wird — die Verweilzeit In der nichtenzymatischen Phase geht die Koagulation der Milch in dieser Apparatur über eine gegebene des Parakaseins mit Calcium vor sich. Nun ist der Minimalzeit hinaus nicht auf enge, kritische Bereiche Temperaturkoeffizient in der ersten Phase sehr viel 60 herabgedrückt wird, so daß die Kontrolle dieses Teils geringer als der der zweiten Phase. Diese Tatsache des Verfahrens wenig Schwierigkeiten bereitet. Dies machte es möglich, die beiden Phasen zu trennen bzw. macht es auch möglich, die erste Phase diskontinuiergetrennt zu studieren. Wenn nun Lab enthaltende lieh in Behältern durchzuführen. In diesem Falle soll Milch bei 0°C aufgehoben wird, so geht die erste die Temperatur der Milch so eingestellt werden, daß Phase sehr viel langsamer vor sich als bei den üblicher- 65 nach dem einfachen Zugeben und Vermischen der weise angewendeten Koagulationstemperaturen, ver- üblichen Zusatzstoffe der Endpunkt der ersten Phase ' läuft jedoch noch in brauchbarer Zeit. Bei dieser erreicht ist, jedoch so, daß die Gerinnungszeit nur in niedrigen Temperatur jedoch wird die Geschwindig- einem erträglichen Bereich während der Zeit, in der die :■■■

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Flüssigkeit des Behälters weiter behandelt wird, ver- zylindrischen Koagulierkammer 4mittels einerPump32 mindert wird. durch einen Wärmeaustauscher 3 gepumpt. In gerin-

Das Vorgehen, nach dem die Reaktion in erster gem Abstand vom Boden der Koagulierkammer ist Phase in Behältern und nicht in einem Wärmeaus- eine durchlochte Scheibe 5 angebracht. Die Größs der tauscher stattfindet, erhöht die Homogenität erheblich. 5 Durchlochungen dieser Scheibe ί und ihre Anzahl Das Dosieren der Zusatzstoffe und die Temperatur- werden derart bemessen (z. B. 50 Durchlochungen kontrolle sind dabei einfach. von 1 mm Durchmesser pro Quadratdezimeter), daß

In dem Wärmeaustauscher wird die Masse auf die unterhalb dieser Scheibe ein Druck geschaffen wird, Gerinnungstemperatur erhitzt und fließt dann in die der im Verhältnis zu den Reibungsverlusten zwischen Koagulierkammer, in der bei langsamer Bewegung die io Scheibe und Boden groß ist. Dadurch ist sichergestellt, zweite Phase zu Ende geht. Die Zeitdauer zwischen dem daß die durch jede Öffnung der Scheibe durchfließende Beginn des ErhitzungsVerfahrens und dem Zeitpunkt, Menge Milch praktisch gleich ist. 1

an dem die Milch in der Koagulierkammer sich gleich- Die Fließgeschwindigkeit der Milch wird unter-

förmig mit einer gleichen oder ähnlich gerichteten brochen durch eine zweite Scheibe 6 mit einer gleichen Geschwindigkeit bewegt, soll so kurz sein, daß während. 15 Anzahl von Durchlochungen größerer Weite (z.B. dieses Zeitraums keine merkbare Gerinnung vor sich 50 Durchlochungen von 10 mm lichter Weite pro geht. Eine Turbulenz beim Gerinnen der Milch ist Quadratdezimeter). Die nicht durchlochten Teile der höchst unerwünscht, da dadurch das Entstehen von oberen Scheibe liegen exakt oberhalb der Durch-Käsekörnchen und Verluste an Fett und Proteinen lochungen der unteren Scheibe (vgl. Fig. 2). Dadurch bewirkt werden. Deshalb wird die Strömungsturbulenz 20 wird ein sekundärer Fluß in der koagulierten Milch nahe zur Mündung der Verbindungsleitung, die den vermieden. In dem oberen Teil der Koagulierkammsr Wärmeaustauscher und den Gerinnungsraum ver- ist die Konsistenz der koagulierten Milch derart, daß bindet, in der Koagulierkammer gedämpft. sie geschnitten werden kann, d. h., es liegt ein schneid-

Vorzugsweise wird das Gemisch von Milch und bares Gel vor.

Zusatzstoffen während einer Zeit von 2 bis 6 Stunden. 25 Das Schneiden wird mittels eines Messers durchgebei einer Temperatur im Bereich von 3 bis 6° C gehalten führt, wie es in F i g. 3 im einzelnen dargestellt ist: Im und im Wärmeaustauscher auf eine Temperatur von Zentrum der zylindrischen Koagulierkammer 4 ist ein 29 bis 32⁰C erwärmt. Der so erhaltene Käsebruch kleinerer Zylinder 7 vorgesehen. Der obere Rand des kann dann zu Käse umgewandelt werden. Zylinders 7 liegt oberhalb des oberen Randes des

Eine bevorzugte Vorrichtung zur Durchführung des 3° äußeren Zylinders der Koagulierkammer 4. Bewegt erfindungsgemäßen Verfahrens, bei der ein Behälter, wird das Messer durch eine sich drehende Welle 8. eine Pumpe, ein Wärmeaustauscher und eine Koagu- Eine Schneidefläche 9 des Messers und vertikale lierkammer mittels Leitungen hintereinandergeschaltet Blätter 10 schneiden die koagulierte Milch in Streifen, sind, ist dadurch gekennzeichnet, daß über der Mün- Das Messer ist ein Teil eines kreissegmentförmigen dung der Zuführungsleitung in der Koagulierkammer 35 umlaufenden Gebildes und ist so angeordnet, daß die zwei oder mehrere, den gesamten Fließquerschnitt Strecke AB einen kleinen Winkel mit der Eb ene durch übergreifende Scheiben mit in Fließrichtung erweiter- die obere Kante des äußeren Zylinders der Koagulierten Löchern und am oberen Ende der Koagulier- kammer 4 bildet, so daß der Punkt A höher liegt als kammer ein Schneidmechanismus angeordnet sind. der Punkt B. Die Schneidfiäche ABC des rotierenden

Zweckmäßig sind die Durchlochungen der Scheiben 40 Messers liegt entweder innerhalb der Wandung des gegeneinander versetzt. ■■■ ■ Zylinders, oder sie kann über die Wandung des Zylin-

Ferner ist die horizontale Anordnung der beiden ders hinüberragen. Die Kreiskante BC des Messers durchlochten Scheiben erwünscht und wichtig. Auf verlauft spiralig nach oben, derart, daß die Unterseite diese Weise wird eine turbulente Bewegung der flüssigen -der Platte ABC von der kontinuierlich ansteigenden Masse in der Nähe des Einlasses das Zuführungsrohres 45 Oberfläche der koagulierten Milch frei bleibt. Die verhindert. durch die Schneiden 9 und 10 gebildeten Streifen

Ferner empfiehlt sich eine Ausgestaltung der Vor- gleiten über die Platte ABC, wie dies in F i g. 5 im richtung dahingehend, daß der Schneidmechanismus einzelnen verdeutlicht ist. Sie bleiben also intakt, aus einem in Spiralebene aufwärts gerichteten Messer werden jedoch gerade gerichtet. Wenn AB horizontal besteht, das sich in einer senkrecht auf der Bewegungs- 50 liegen würde (vgl. F i g. 3), so würde der innere richtung der geronnenen Milch stehenden Ebene Streifen gegen die Wandung CAD reiben (der Radius bewegt, mit an der Schneidkante im wesentlichen - der Krümmung der Wand CAD ist größer als die vertikal angeordneten Messern, welche ihre Schneid- ■ Krümmung des inneren Zylinders), und es würde fläche an derselben Seite wie das Messer haben, wäh- zugleich die Neigung der Platte ,42JC ansteigen (da C rend am Rande der Koagulierkammer vertikale 55 höher liegt als A und B). Nun liegt aber, wie erwähnt, Messer angeordnet sind, deren Schneidflächen nach A höher als B, so daß die Steigung, die der zentrale der Koagulierkammer zu gerichtet sind. - Streifen zu überwinden hat, geringer ist. Auf diese

Eine bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens Weise wird andererseits auch erreicht, daß die ge-

■ wird unter Bezugnahme auf die in den Fig. 1 bis 5 schnittenen Streifen die Neigung haben, nach der Seite dargestellten Vorrichtungen, die- bevorzugte Aus- 60 abzugleiten; infolgedessen wird der Druck des innersten führungsformen von Vorrichtungen zur Durchführung Streifens gegen die Wandung CAD vermindert. Bei des Verfahrens sind, und den folgenden Beispielen . entsprechender Bemessung der Neigung von AB kann

■ erläutert: ' ^: -der innerste Streifen von dieser Wandung sogar frei

Das Gefäß, in dem die Milch nach Zugeben der ■ bzw. entfernt bleiben. Auch die Festigkeit der geerforderlichen Zusatzstoffe und nach innigem Ver-. 65. schnittenen Streifen spielt dabei mit. Je weniger fest mischen durch Rühren aufbewahrt wird, ist mit 1 ...die'-Streifen sind, desto rascher werden sie bei der ;'bezeichnet-'(F ig. 1). Nach der erforderlichen Reak- gleichen Lage der Platte ABC seitwärts abzugleiten tionszeitwird das Gemisch in den unteren Teil einer ^-versuchen. Die Lage '. der Platte ABC wird Vorzugs-

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weise so eingestellt, daß die Streifen gerade noch nicht geschnittene Käsebruch kann einige Grade höher

seitwärts abgleiten. Erreichen die Streifen die Kante erwärmt werden, um das Sichzusammenziehen zu

des äußeren Zylinders, so werden sie durch die verti- beschleunigen.

kalen Schneidblätter 11 (vgl. F i g. 3 und 5) geschnit- Die geringste Entfernung zwischen dem äußeren

ten. Da alle Streifen während jedes Umlaufs des 5 Zylinder der Koagulierkammer 4 und dem inneren

Schneidmechanismus in « Stücke geschnitten werden, Zylinder 7 ist 1 bis 2 cm; die größte Distanz ist theo-

wenn η Blätter auf dem Umfang angeordnet sind, so retisch unbegrenzt, übersteigt in der Praxis jedoch

ist das Volumen eines geschnittenen Stückes eines nicht 100 cm.

Streifens, der ursprünglich in einer Entfernung r vom Der geringste Durchmesser des inneren Zylinders 7

■Ki-^j. ι ix/ ι τ-· -im· * Inrhb ,. τ, .. ίο ist 0 cm, d.h., der Zylinder kann gewünschtenfalls

Mittelpunkt (vgl. F ι g. 4) hegt -^- , wenn die Breite _{weggelassen werden; de}'_{r größte Durc}|_{messer ist} nicht

der Streifen b und die Höhe h ist. Wenn dafür gesorgt an irgendwelche Grenzen gebunden, er muß natürlich

wird, daß rb konstant ist, so ist das Volumen aller immer kleiner sein als der Durchmesser des äußeren

gebildeten Stücke gleich. Die Form der Stücke ist im Zylinders 4.

wesentlichen durch die Bewegung der Streifen im 15 Die dargestellte und beschriebene Ausführungsform

Verhältnis zu den Schneiden 11 bestimmt. des Schneidmechanismus zeigt eine Koagulierkammer

F i g. 5 zeigt die Lage der Schneiden 11 und ferner mit kreisförmigem Querschnitt. Sie kann auch eine

die Form der Stückchen, in die die Streifen unterteilt andere Form aufweisen, vorausgesetzt, daß das Koa-

sind. F i g. 4 und 5 zeigen auch die Länge α der gulierverfahren dadurch nicht ungünstig beeinflußt

Stückchen, in welche die Streifen durch die Schneiden 11 20 wird. Eine schlitzförmige oder spaltförmige Koagulier-

in den Abständen 1 geschnitten werden. Aus der Über- kammer macht die Verwendung eines hin- und her-

. ,. j -T^ · 1 * 1 i β '■τ~>λγι gehenden Schneidmechanismus möglich, was vcn der

emstimmungder Dreiecke folgt- = _Ύ . Das Volumen |_{cnneidtecnnik her betr}achtet vorteilhaft sein kann.

eines Stückchens ist abh, wenn h die Höhe der Streifen Im allgemeinen sollen alle Schneiden so dünn und

j, ,, ,,, r . . ,, „ ,,. 25 scharf wie möglich sein. Die maximale Dicke kann

_1St, und da abh = hbl -^. ist, so haben alle erhaltenen ^ ₅ ^ _ang(f_{nommen werden}, _{In der Praxis haben}

Stückchen, wenn br konstant ist, das gleiche Volumen. . sich Schneiden von 0,5 mm und Stahlblechstücke von

Der Abstand zwischen den Schneiden 10 ist umgekehrt 1 mm für die Fläche ABC als geeignet erwiesen.

proportional zu dem Abstand der Schneiden von dem

Mittelpunkt. Der geringste Abstand zwischen den 3° Beispiell

Schneiden 11, d. h. zwischen den äußeren Schneiden,

ist etwa 0,5 cm. Der größte Abstand soll vorzugsweise In einem Behälter wurde pasteurisierte Milch bei

nicht größer als 4 cm sein. .einer Temperatur von 3° C aufgehoben. Zu dieser

Der Winkel der Strecke AB gegenüber der Horizon- Milch wurden folgende Stoffe zugesetzt: 0,6Volumtalen liegt in einem Bereich von 0 bis 60°, vorzugsweise 35 prozent Starter, 0,03 Volumprozent Lab, 0,03 Volumin einem Bereich von 5 bis 10°, z. B. 7°. Die Nsigung prozent CaCl₂ und 0,02 Gewichtsprozent KNO₃.
der Kurve BC wird allein durch die Geschwindigkeit 5 Stunden nach Zugeben von Lab und Starter wurde des Schneidmessers und durch die Steiggeschwindig- mit dem Pumpen der Milch aus dem Behälter und dem keit der koagulieren Milch bestimmt. Die Unterseite Durchtreiben durch einen Plattenwärmeaustauscher der Platte ABC soll von der nach oben steigenden 4° zu der Koagulierkammsr begonnen. In dem Wärme-Oberfläche der koagulieren Milch immer frei bleiben. austauscher wurde die Milch auf 30⁰C erhitzt. Inner-Die Form der Wandung CAD kann verschieden sein. halb von 14 Minuten, nachdem die Temperatur 30° C Sie kann nach vorwärts gekrümmt, eben oder nach erreicht hatte, hatte sich die Milch bis zum oberen rückwärts gekrümmt sowie ferner senkrecht als auch Teil der Koagulierkammer (Höhe mehr als 1 m) anders gerichtet sein. Wenn dsr Winkel von AB hin- 45 gehoben, wobei sie eine solche Konsistenz angenommen reichend ist, so kann die Wandung CAD sogar weg- hatte, daß sie geschnitten werden konnte. Die so gegelassen werden. bildeten Käsebruchstückchen hatten eine regelmäßige

In F i g. 3 liegt die Schneidkante AB in einer Ebene Form und wurden zu Käse umgewandelt,
durch die Achse des Zylinders der Koagulierkammer 4

und des kleineren inneren Zylinders7; eine solche 5° Beispiel 2
Lage ist naturgemäß nicht notwendig.

Bei der beschriebenen Vorrichtung wird der ge- Die Behandlung der Milch in dem Aufbewahrungsschnittene Käsebruch nach außen abgeführt. Es ist behälter war die gleiche wie im Beispiel 1. In dem auch möglich, den Käsebruch nach innen abzuführen, Wärmeaustauscher wurde die Milch auf 32 an Stelle d. h. zu dem inneren Zylinder. Auch ist eine Kombi- 55 von 30° C erhitzt. Bei dieser Koaguliertemperatur hatte nation der beiden Methoden möglich und bringt Vor- die Milch schon nach 6 Minuten eine solche Konteile, insbesondere dann, wenn der Abstand zwischen sistenz, daß sie geschnitten und in Käse umgewandelt innerem und äußerem Zylinder groß ist. werden konnte. Dabei konnte die Höhe der Koagulier-

Die Seite AD des aufrechten Teils des Messers läuft kammer geringer als z. B. Im gewählt werden und

so nah wie möglich an der Wandung des inneren 60 betrug etwa 0,5 m.

Zylinders 7 um. Dieser innere Zylinder ist vorgesehen, ' . . . .

um zu vermeiden, daß die Schneidgeschwindigkeit der e 1 s ρ 1 e

Schneidkanten im Verhältnis zu dem koagulierten Gel In einem Behälter wurde pasteurisierte Milch bei

zu gering wird. Eine zu geringe Schneidgeschwindigkeit einer Temperatur von 3° C aufgehoben. Zu der Milch

bringt eine Reihe von Schwierigkeiten mit sich, so z, B. 65 wurden die im Beispiel 1 angegebenen Zusatzstoffe

ein Aufrollen oder Anstauen vor dem Messer, ein zugegeben,

schlechtes Abgleiten vom Messer usw. Nach Einwirken von Lab und Starter auf die Milch

Der auf die oben beschriebene Weise erhaltene während 36 Stunden wurde mit dem Pumpen der Milch

aus dem Behälter und dem Fördern durch den Plattenwärmeaustauscher in der Koagulierkammer begonnen. In dem Wärmeaustauscher wurde die Milch auf 29 bis 30° C erhitzt. Innerhalb 14 Minuten, nachdem die Koaguliertemperatur erreicht war, hatte die Milch den oberen Teil der Koagulierkammer (Höhe mehr als m) erreicht, wo sie geschnitten werden konnte. Der geschnittene Käsebruch wurde zu Käse umgewandelt.

Claims (6)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Käsebruch durch Vermischen gekühlter Milch mit Lab und/oder anderen bei der Käseherstellung erforderlichen Zusatzstoffen, Dicklegen des Gemisches in einer Koagulierkammer unter Dämpfung der turbulenten Strömung nach Erhitzen in einem Wärmeaustauscher und Schneiden der Käsegallerte beim Austritt aus der Koagulierkammer, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch von gekühlter Milch, Lab und/oder Käsereihilf sstoffen für die Dauer von 1,5 bis 48 Stunden auf der Kühltemperatur von —1 bis 15° C gehalten wird, danach auf 20 bis 45° C erhitzt und mit dieser Temperatur unter Vermeidung von Strömungsturbulenz in an sich bekannter Weise durch die Koagulierkammer geführt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch von Milch und Zusatzstoffen während einer Zeit von 2 bis 6 Stunden bei einer Temperatur im Bereich von 3 bis 6° C gehalten und im Wärmeaustauscher auf eine Temperatur von 29 bis 32° C erwärmt wird.

3. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 und 2, bei der ein Behälter (1), eine Pumpe (2), ein Wärmeaustauscher (3) und eine Koagulierkammer (4) mittels Leitungen hintereinandergeschaltet sind, dadurch gekennzeichnet, daß über der Mündung der Zuführungsleitung in der Koagulierkammer (4) zwei oder mehrere, den gesamten Fließquerschnitt übergreifende Scheiben (5, 6) mit in Fließrichtung erweiterten Löchern und am oberen Ende der Koagulierkammer ein Schneidmechanismus angeordnet sind.

4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Durchlochungen der Scheiben (5, 6) gegeneinander versetzt sind.

5. Vorrichtung nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß die beiden durchlochten Scheiben (5, 6) horizontal angeordnet sind.

6. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Schneidmechanismus aus einem in Spiralebene aufwärts gerichteten Messer (ABC) besteht, das sich in einer senkrecht auf der Bewegungsrichtung der geronnenen Milch stehenden Ebene bewegt, mit an der Schneidkante im wesentlichen vertikal angeordneten Messern (10), welche ihre Schneidfläche an derselben Seite wie das Messer haben, während am Rande der Koagulierkammer (4) vertikale Messer (11) angeordnet sind, deren Schneidflächen nach der Koagulierkammer zu gerichtet sind.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen 109 525/131