DE1582979C - Verfahren und Vorrichtung zur kontinuierlichen Herstellung von Käse bruch - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur kontinuierlichen Herstellung von Käsebruch durch kontinuierliche Dicklegung von Milch, die konzentriert in der Kälte enzymatisch vorbehandelt oder vorgesäuert sein kann. Käsebruch ist die geschnittene, unter Einfluß von Lab und Milchsäuregärung hergestellte Gallerte verschiedenen Fettgehaltes. Es sind bereits zahlreiche Verfahren entwickelt worden, um die Dicklegung der Milch für die Käseherstellung kontinuierlich, d. h. in strömender Milch durchzuführen, um die Herstellung des Käsebruchs seiner kontinuierlichen Weiterverarbeitung anzupassen. Wenn die kontinuierliche Gallertbildung oder Dicklegung gelingen soll, muß die Gerinnungszeit der Milch verkürzt werden. Hierfür sind vorgeschlagen worden: Vorsäuerung der Milch, enzymatische Vorbehandlung mit Lab und anderen Enzymen, Verwendung von Milch mit Milchpulverzusatz oder Verwendung eingedickter Milch als Käsereimilch. Theoretisch kann die kontinuierliche Gallertbildung der Milch in Röhren mit beliebigem Durchmesser durchgeführt werden. In der Praxis wurden jedoch stets zylindrische Behälter mit großem Durchmesser verwendet, weil nur bei großem Durchmesser des Dicklegungsbehälters die erforderliche Durchsatzmenge von 500 bis 5000 l/h erzielt wird. Eine unter Verwendung eines Behälters mit großem kreisförmigen Querschnitt für die kontinuierliche Gallerbildung angefertigte Vorrichtung ist in der »Molkerei- und Käserei-Zeitung«, Heft 43/1965, S. 1617 bis 1619, beschrieben. In dieser Vorrichtung wird gekühlte Milch aus einem Stapelbehälter, in dem ihr das Lab, die Kultur usw. zugegeben wird, über einen Plattenwärmeaustauscher dem Dicklegungsbehälter von unten zugeführt. Im Dicklegungsbehälter steigt die gelierende Milch langsam auf. Am oberen Ende des Dicklegungsbehälters ist eine Einrichtung vorgesehen, die den anfallenden Käsebruch in die üblichen Stücke zerschneidet und zusammen mit der Molke zur Nachbehandlung abfördert.

Zur Erzeugung eines Käsebruchs gleichbeibender Qualität ist es bei dieser bekannten Vorrichtung unerläßlich, daß die Gallertbildung, das Zerschneiden des Käsebruchs und dessen Abfordern genau aufeinander abgestimmt werden, was nur mit einer aufwendigen Steuer- und Regeleinrichtung erzielt werden kann. Außerdem sind die anfallenden Käsebruchstücke in ihren Abmessungen sehr unterschiedlich, was die Qualität des daraus hergestellten Weichkäses nachteilig beeinflußt. Schließlich setzt die Verwendung von Behältern mit großem kreisförmigen Querschnitt für die kontinuierliche Gallertbildung

voraus, daß die Milch vor Eintritt in den Dicklegungsbehälter sehr schnell mit dem entsprechend aufwendig dimensionierten Plattenwärmeaustauscher auf Dicklegungstemperatur erwärmt wird. Eine indirekte Erhitzung der Milch ist im Dicklegungsbehälter selbst nicht möglich, weil die Wärme so langsam ins Innere der zu erwärmenden Milch vordringt, daß die sich in der Nähe der Behälterwand befindliche Milch gerinnt, im Inneren aber nicht.

Wird durch Verwendung eingedickter Milch, durch enzymatische Vorbehandlung und durch Vorsäuerung die Geschwindigkeit der Gallertbildung bis auf wenige Sekunden verkürzt, so macht auch die Erhitzung der Milch im Plattenerhitzer Schwierigkeiten, weil zu früh Gerinnungserscheinungen auftreten. Es ist daher ein Verfahren entwickelt worden, die Erwärmung kalt eingelabter, eingedickter Milch durch Vermischen mit Heißwasser zu erzielen. Werden hierfür Rohre mit einem Querschnitt verwendet, der einen großen Durchsatz gewährleistet, so gibt es zwar beim Vermischen der eingelabten Milch mit dem Heißwasser Käsebruchstücke und -körner, jedoch sind diese sehr ungleichmäßig, weil die Zerkleinerung der Gallerte nur durch Flüssigkeitswirbel erfolgt. Diese Art der Lösung des Erhitzungsproblems ist aber wegen des notwendigen Eindampfens der Milch sehr teuer.

Der Erfindung liegt daher die Schaffung eines Verfahrens und einer Vorrichtung zur kontinuierlichen Herstellung von Käsebruch zugrunde, womit in einfacher Weise die Erwärmung der zu gelierenden Milch, die Gallertbildung und die Größe der erzeugten Käsebruchstücke überwacht und gesteuert sowie der zu erzeugenden Weichkäsequalität angepaßt werden kann.

Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß die vorbehandelte Milch in kleine Ströme von einem Querschnitt aufgeteilt wird, der dem üblichen Bruchkornquerschnitt entspricht.

Eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach der Erfindung besteht aus einem Stapelbehälter, der über ein Fördergerät mit einer Dicklegungseinrichtung verbunden ist, und ist dadurch gekennzeichnet, daß die Dicklegungseinrichtung aus einer Vielzahl enger Dicklegungsrohre oder -schläuche gebildet wird, deren Querschnitt der gewünschten Größe der Käsebruchstücke entspricht, so daß unmittelbar Käsebruch in der für die betreffende Käsesorte zweckmäßigen Stückgröße am Rohr- oder Schlauchende anfällt.

Durch die Verwendung von engen Rohren, die bisher wegen der geringen Leistung als nachteilig angesehen wurden, gelingt es, die kontinuierliche Gallertbildung viel exakter und leichter kontinuierlich durchzuführen als in zylindrischen Behältern mit großem Querschnitt und mit Zusatzgeräten. Die Nachteile der engen Rohre bezüglich des Durchsatzes werden mit der Erfindung ausgeschaltet: durch Zusammenkupplung einer ganzen Anzahl von Rohren oder/und von flachen Kanälen und durch Sicherung der gleichmäßigen Durchströmung aller Rohre durch besondere Förderpumpen für jedes Rohr oder eine Pumpe für die Gesamtapparatur mit Flüssigkeitsdosiervorrichtung.

Bei der Erfindung erfolgt die kontinuierliche Dicklegung in Schläuchen, in runden oder eckigen Rohren oder flachen Kanälen mit einer Höhe von 5 bis im Höchstfall 40 mm. In diesen engen Rohren gibt es keinen Durchbruch von noch flüssiger Milch durch die Gallerte. Die Milch kann vorher auf Dicklegungstemperatur erwärmt werden. In vielen Fällen, insbesondere bei Verwendung von eingedickter Milch, ist es aber vorteilhafter, die Milch erst im Dicklegungsrohr durch indirekte Beheizung mit Wasser auf Dicklegungstemperatur zu erwärmen. Es ist also nicht nötig, eine Erwärmung durch Vermischen mit Wasser vorzunehmen.

ίο Ein ganz besonderer Vorteil der Verwendung von engen Rohren ist aber die Möglichkeit, den Käsebruch nach der Gallertbildung im Rohr nachzuwärmen, wodurch der Austritt von Molke begünstigt wird.

Es kann also nicht nur Käsebruch hergestellt werden, sondern auch schon teilweise entwässertes Käsekorn, wofür bisher aufwendige Zusatzgeräte wie Rührwerke oder mit Rührstangen versehene Förderschnecken benötigt wurden.

Ein weiterer Vorteil der Verwendung von engen Rohren ist, daß mit viel größeren Strömungsgeschwindigkeiten als bei der Verwendung großer Zylinder gearbeitet werden kann, was das Ankleben der Gallerte an der Rohrwand verhindert und zur Leistungssteigerung beiträgt.

Ein weiterer Vorteil der Erfindung liegt darin, daß gleich ein Käsestrang mit dem richtigen Bruchstückquerschnitt erhalten wird. Die Unterteilung des Stranges in Bruchstücke bedarf nicht unbedingt besonderer Schneidvorrichtungen. Bei richtiger Einstellung der Festigkeit der Gallerte brechen bei Austritt des Stranges aus einem waagerechten Rohr die Käsestücke von allein auf Grund ihres Gewichtes in der richtigen Größe ab. Ein besonderer Vorteil der Erfindung ist noch, daß das Schneiden des Bruchkorns kurz vor dessen Einfüllung in Formen vorgenommen werden kann. Dann wird es möglich, den Käsestrang auch freischwimmend in Wasser oder einem Salzbad zu führen. Besonders die kontinuierliche Bruchbearbeitung im Strang, aber auch im Korn, ermöglicht den direkten Anschluß der erfindungsgemäßen Vorrichtung an eine Ausformmaschine.

Mehrere Ausführungsbeispiele der Erfindung werden noch an Hand der Zeichnungen beschrieben.

In F i g. 1 ist schematisch eine Anlage dargestellt, mit der Käseformen, wie sie z. B. für die Camembert-Herstellung üblich sind, mit kontinuierlich hergestellten Käsebruchstücken gefüllt werden. Aus einem Stapel-Behälter 1 wird tiefgekühlte, mit Lab versetzte Milch mit einer Pumpe 2 durch ein Dicklegungsrohr 3 gefördert, das von einem Wassermantel 4 umgeben ist. Beim Durchströmen durch das von außen mit dem Wassermantel 4 beheizte Dicklegungsrohr 3 geliert die Milch. Bis zum Austritt der Gallerte aus dem Dicklegungsrohr 3 kann der Käsebruch noch nachhärten. Bei Verlassen des Rohres brechen auf Grund ihres Eigengewichtes laufend Käsebruchstücke 5 ab und rutschen über ein schräg angeordnetes Blech in Formen 6, über die ein Fülltrichter gelegt ist, damit keine Käsebruchstücke zwischen die Formen 6 fallen.

In Fig.2 sind verschiedene Formen des Dicklegungsrohres3 gezeigt. Links ist ein quadratisches Dicklegungsrohr 3 gezeichnet, in dem sich der Käsebruch bereits so weit unter dem Einfluß von Wärme kontrahiert hat, daß aus dem Dicklegungsrohr 3 sowohl Käsebruchstücke 5 wie auch Molke austreten. Auf der rechten Seite des Bildes sind zwei Dickie-

gungsrohre3 mit rechteckigem Querschnitt im Schnitt dargestellt, bei denen die Unterteilung in einzelne Käsebruchstränge durch vorgesetzte Drähte erfolgt.

In F i g. 3 ist eine Anlage schematisch abgebildet, in der der kontinuierlich hergestellte Käsebruch durch Nachwärmen behandelt wird. Dies geschieht dadurch, daß die Temperatur des Wassermantels 4 statt auf z. B. 40 auf 55° C eingestellt wird. Dabei beträgt die Temperatur der Käsereimilch im Stapel-Behälter 1 5° C. Die Milch wird aus dem Stapel-Behälter 1 mit einer Pumpe 2 abgesaugt und durch ein in einem Wassermantel 4 angeordnetes Dicklegungsrohr 3 gefördert. Auf Grund der hohen Temperatur des Wassermantels 4 erfolgt die Erwärmung der Milch im Dicklegungsrohr 3 sehr schnell. Es bildet sich im unteren Teil des Dicklegungsrohres 3 bereits eine Gallerte, die sich unter dem Einfluß des Nachwärmens kontrahiert.

Infolgedessen treten aus dem Dicklegungsrohr sowohl Käsebruchstücke 5 als auch Molke aus. Die Käsebruchstücke 5 rutschen über ein gelochtes, schräg gestelltes Siebblech in Käseformen 6. Die Molke läuft über ein unter dem Siebblech angeordnetes Blech ab. F i g. 4 zeigt eine Reihe von parallelgeschalteten Dicklegungsrohren 3. Im oberen Teil dieser Figur ist vergrößert ein von einem Wassermantel 4 umgebenes Dicklegungsrohr 3 mit einem schon weitgehend entwässertem Strang aus Käsebruch 5 dargestellt.

In F i g. 5 ist dargestellt, wie mehrere Dicklegungsrohre3 an einem Stapelbehälter angeschlossen sind. Dabei ist jedes Dicklegungsrohr 3 mit einer gesonderten Zuführungspumpe 2 versehen und von einem Wassermantel 4 umgeben. Über den Formen 6 a und 6 b ist ein Füllblech angeordnet. Die Weiterbearbeitung erfolgt dann durch das übliche Wenden dieser Formen 6 α und 6 b.

Der Käsebruch kann aus den Dicklegungsrohren 3 auch in Tröge 6 c, 6 d, bzw. 6 e abgegeben werden, die mit einer Transportschnecke ausgestattet sind und Molke enthalten. Die Molke kann durch den Außenmantel temperiert werden. Es kann auch Waschwasser zugesetzt werden. Mit der Schnecke werden die aus dem Dicklegungsrohr 3 fallenden Käsebruchstücke 5 in der Molke weitertransportiert und hierbei entwässert.

F i g. 6 zeigt ein in einem Wassermantel 4 angeordnetes Dicklegungsrohr 3, an dessen Austrittsende ein Schlauch 7 angeschlossen ist, der als Verweilrohr dient. Von dem Wassermantel 4 wird die kalte Milch im Dicklegungsrohr 3 auf Gallertbildungstemperatur erwärmt. In dem Schlauch 7 wird der geronnene Käsebruch noch annähernd so lange warm gehalten, wie er erwärmt wurde. Der aus dem Schlauch 7 austretende Käsebruch bricht in einzelne Käsebruchstücke 5.

In Fig.7 ist ein Dicklegungsrohr3 mit anschließendem temperierbaren Salzbad 8 dargestellt. Das Dicklegungsrohr 3 ist von einem als Heizmedium dienenden Wassermantel 4 umgeben. Der aus dem Dicklegungsrohr 3 austretende Käsebruchstrang 9 schwimmt auf der Salzlake und kann dabei von oben mit Salz bestreut oder mit einer Salzlösung gebraust werden. Sobald der das Salzbad 8 verlassende Käsebruchstrang 9 eine gewisse Länge erreicht hat, brechen davon auf Grund ihres Gewichtes Käsebruchstücke ab.

F i g. 8 zeigt ein Dicklegungsrohr 3, das von einem als Heizung dienenden Wassermantel 4 umgeben ist und in einen Käsekessel 10 für die Nachbehandlung der Käsebruchstücke 5 mündet. Der aus dem Dicklegungsrohr 3 austretende Käsebruch wird mit einer motorbetriebenen Schneidvorrichtung 11 in sauber abgeschnittene Käsebruchstücke 5 unterteilt, die in den mit Molke und/oder Wasser gefüllten Käsekessel 10 fallen. Ein Rührwerk 12 hält die Käsebruchstücke 5 im Käsekessel 10, der fahrbar sein kann, in Schwebe. Sind die für eine große Käseform erforderlichen Käsebruchstücke 5 im Käsekessel 10 enthalten, wird der Käsekessel 10 entfernt und ein leerer Käsekessel 10 unter das Auslaßende des Dicklegungsrohres 3 gestellt. Erfindungsgemäß ist es jedoch nicht erforderlich, den Käsebruchstrang durch eine Schneidvorrichtung 11 in Käsebruchstücke 5 bestimmter Größe zu unterteilen. Dies kann auch durch Variation der Lage und des Durchmessers der Austrittsöffnung des Dicklegungsrohres 3 oder -Schlauches 7 (Fig. 6) erreicht werden, so daß jeweils Käsebruchstücke 5 gewünschter Größe auf Grund des Eigengewichtes vom Käsebruchstrang abbrechen.

In F i g. 9 ist ein schematischer Querschnitt durch eine Dosiervorrichtung dargestellt, mit der mit Hilfe von nur einer Pumpe eine Vielzahl von Dicklegungsrohren 3 gespeist werden kann, indem gleichzeitig sichergestelllt wird, daß jedes Dicklegungsrohr 3 zwangläufig mit Milch beschickt wird, so daß Verstopfungen und unterschiedliche Strömungsgeschwindigkeiten in den einzelnen Rohren nicht auftreten können. Die Milch wird der Dosiervorrichtung von unten über eine Leitung 15 zugeführt. Im Inneren weist die Dosiervorrichtung einen rotierenden Ventilkörper 16 auf, der eine Aussparung 14 hat. In der dargestellten Stellung der Dosiervorrichtung strömt die Milch aus der Leitung 15 von unten durch die Aussparung 14 in das Dicklegungsrohr 3. Wird der Ventilkörper 16 verstellt, so strömt die Milch durch die Aussparung 14 in das Dicklegungsrohr 3 a bzw. 3 b bzw. 3 c. Die Zahl der an die Dosiervorrichtung angeschlossenen Dicklegungsrohre kann nach Belieben vergrößert werden.

So kann mit dem Verfahren und der Vorrichtung nach der Erfindung z.B. aus vorgesäuerter Milch, aus enzymatisch in der Kälte vorbehandelter Milch, aus eingedickter oder in anderer Weise in der Trokkenmasse erhöhter Milch oder aus einer Milch, bei der die vorerwähnten Verfahren kombiniert sind, kontinuierlich Käsebruch hergestellt werden.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (13)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Käsebruch durch kontinuierliche Dicklegung von Milch, die konzentriert in der Kälte enzymatisch vorbehandelt und vorgesäuert sein kann, dadurch gekennzeichnet, daß die vorbehandelte Milch in kleine Ströme von einem Querschnitt aufgeteilt wird, der dem üblichen Bruchkornquerschnitt entspricht.

2. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Käsebruch durch kontinuierliche Dicklegung von Milch, die konzentriert in der Kälte enzymatisch vorbehandelt und vorgesäuert sein kann, dadurch gekennzeichnet, daß die Gallertbildung in breiten Strömen erfolgt, die in einen Querschnitt aufgeteilt werden, der dem üblichen Bruchkornquerschnitt entspricht. .·

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch vor dem Aufteilen in einzelne Ströme nahezu oder genau auf die gewünschte Dicklegungstemperatur erwärmt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch nach dem Aufteilen in einzelne Ströme auf Dicklegungstemperatur erwärmt wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die gelierte Milch einer thermischen oder mechanischen Nachbehandlung unterworfen wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die gelierte Milch längs und quer geschnitten wird.

7. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch I₅ bestehend aus einem Stapelbehälter, der über ein Fördergerät mit einer Dicklegungseinrichtung verbunden ist, dadurch gekennzeichnet, daß die Dicklegungseinrichtung aus einer Vielzahl enger Dicklegungsrohre (3) und/oder -schläuche gebildet wird, deren Querschnitt der gewünschten Größe der Käsebruchstücke (5) entspricht.

8. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 2, bestehend aus einem Stapelbehälter, der über ein Fördergerät mit einer Dicklegungseinrichtung verbunden ist, dadurch gekennzeichnet, daß die Dicklegungseinrichtung durch breite Kanäle gebildet wird, deren Höhe der Kantenlänge des Käsebruchstückes (5) entspricht, deren Breite aber so weit ist, daß durch Anbringung von Schneidedrähten an den Kanalauslässen der Käsestrang in mehrere Stränge mit einem Querschnitt unterteilt wird, der dem gewünschten Bruchkornquerschnitt entspricht.

9. Vorrichtung nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß jedes Dicklegungsrohr (3) mit einer gesonderten Pumpe (2) ausgerüstet wird, so daß die Geschwindigkeit der Milch im Dicklegungsrohr (3) nach Belieben geändert werden kann.

10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche? bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß mehrere Dicklegungsrohre (3, 3 a, 3 b, 3 c) zu einer Einheit zusammengekuppelt und mit ihrem Einlaßende an eine gemeinsame Dosiervorrichtung (F i g. 9) angeschlossen sind.

] 1. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 7 bis 10, gekennzeichnet durch einen Vorwärmer für die vorbehandelte Milch.

12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche? bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Dicklegungsrohre (3) mit einem Heizmantel versehen sind.

13. Vorrichtung nach einem der Ansprüche? bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß an die Auslaßenden der Dicklegungsrohre (3) Schläuche (T) angeschlossen sind.