DE1283662B

DE1283662B - Verfahren und Vorrichtung zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmassen

Info

Publication number: DE1283662B
Application number: DEH50919A
Authority: DE
Inventors: Guenter Niebisch
Original assignee: Kloeckner Haensel GmbH
Current assignee: Kloeckner Haensel GmbH
Priority date: 1963-11-22
Filing date: 1963-11-22
Publication date: 1968-11-21

Description

Verfahren und Vorrichtung zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmassen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmassen, bei welchem eine aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt gekocht, die Masse dann unter Bewegung gekühlt und intensiv geschlagen wird, und zeigt gleichzeitig eine das Verfahren durchführende Vorrichtung, die sowohl Fondant-Rohmassen als auch gießfertige Fondantcreme erzeugen kann. Bekanntlich sind solche Massen ihrer Struktur nach teigförmige, gesättigte Zuckerlösungen, in welcher kleinste Zuckerkristalle eingelagert sind. Je kleiner diese Kristalle sind, um so weicher und glatter ist die Fondantmasse. Die sich hieraus ergebende bessere Qualität der Erzeugnisse zwingt dazu, die Herstellung immer so durchzuführen, daß die Kristallgröße so klein wie möglich ist. Gute Fondantmasse soll außer ihrer weichen und geschmeidigen Konsistenz auch eine absolut weiße Farbe haben. Diese Forderung erschwert die Fertigung, weil bekanntlich Zuckerlösungen und Stärkesirup durch langes Kochen gelblich bis braun werden.
Es sind Vorrichtungen bekannt zum Herstellen von Fondantmassen, bei denen eine in einem Kocher auf eine bestimmte Konzentration gekochte Zucker-Wasser-Stärkesirup-Lösung auf einer Kühltrommel ausgebreitet und gekühlt und anschließend in einer Schlagvorrichtung gerührt und geschlagen wird. Hierbei kristallisiert der übersättigte Anteil Zucker aus der Lösung aus. Je stärker und wirkungsvoller geschlagen und gerübrt wird, um so kleiner bleiben die in der Masse gebildeten Kristalle.
Andererseits ist es auch bereits bekannt, die Ausgangsstoffe zu vermischen und in einer sogenannten Kochmaschine mit angeschlossenem Vor- und Nachverdampfungsraum zu kochen und zu konzentrieren. Die aus der Kochmaschine austretenden Masseportionen hat man dann in eine sogenannte Tabliermaschine gebracht, in der die weitere Kühlung unter Schlagen der Masse erfolgt. Hierbei ist es aber nicht möglich gewesen, die Größe der Zuckerkristalle herabzusetzen. Das Arbeiten bei Temperaturen von etwa 120 ' C führt dazu, daß empfindliche Siruparten sich verfärben und der Fondantmais-e einen gelben bis braunen Farbton vermitteln. Beim Austritt der Masse aus der Kochmaschine tritt eine ungewollte Abkühlung ein, wobei ständig Zucker aus dem flüssigen Teil der Masse auskristallisiert, wodurch die schon vorhandenen Kristalle vergrößert und damit die Qualität der zu erzeugenden Fondantmasse verschlechtert wird. Ein weiterer Mangel besteht darin, daß zur Kühlung der Zuckerlösung große Mengen Kühlwasser verbraucht werden und sich an den wassergekühlten Behälterwänden ein durch die Kühlung hervorgerufener Zuckerfilm aufbaut, der die Wärmeübertragung beeinträchtigt.
Durch die Erfindung werden diese Mängel behoben, indem erfindungsgemäß die z. B. aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Zuckerlösung in bekannter Weise in einer mit Vor- und Nachverdampfungsraum arbeitenden Kochmaschine unter Vakuum gekocht wird und die Masse, den Nachverdampfungsraum berührungsfrei durchfließend, dem Kühl- und Schlagwerk unmittelbar aufgegeben wird. Die Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens kennzeichnet sich durch die Verwendung eines Vakuumkochers mit Vor- und Nachdampfungsraum, an dessen Auslaß unmittelbar der Einlaß eines an sich bekannten Schlagwerkes angeschlossen ist, in dem die Masse während ihres Durchlaufes intensiv geschlagen und zur Weiterverarbeitung abgegeben wird.
Vorzugsweise kann auch eine Förderpumpe oder eine Förderschnecke vorgesehen sein, die mit dem Schlagwerk in einem in sich geschlossenen Gehäuse untergebracht ist, welches sich unmittelbar an den Auslaß des Nachverdampfungsraumes der Kochmaschine anschließt.
Zweckmäßig läßt sich an den Auslaß des Schlagwerkes eine Zuführung für Fondant-Zusätze, wie Milch, Nougat, Schokolade, Mandeln, Farben, Aromen usw., sowie eine kontinuierlich arbeitende Temperier- und Mischmaschine anschließen. Die Zuführung der Fondant-Zusätze erfolgt über in Abhängigkeit von der Förderpumpe für die Zuckerlösung gesteuerte Dosieraggregate.
Der Erfindungsgedanke, der noch andere konkrete Ausführungsmöglichkeiten zuläßt, ist in der Zeichnung schematisch wiedergegeben.
Die üblicherweise aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung ist bereits vorher gemischt. Sie wird in einer Kochmaschine 1 gekocht und zu diesem Zwecke von einer Förderpumpe 3 durch eine Kochschlange 2, die in einem dampfbeheizten Raum untergebracht ist, hindurchgefördert. Der Auslaß 4 der Kochschlange mündet in einen Vorverdampfungsraum 5, der über eine Saugleitung 8 an einen Vakuumerzeuger 9 angeschlossen ist. über ein Durchlaßventil 7, welches als überströmventil nur dafür zu sorgen hat, daß ein entsprechender Spalt analog zur Menge des Zuckers, der die Anlage durchläuft, geöffnet ist, gelangt die Masse in einen sich an den Vorverdampfungsraum 5 anschließenden Nachverdampfungsraum 6. Der Nachverdampfungsraum 6 ist mit dem Auslaß 6 a, der zugleich den Einlaß eines Gehäuses 12 eines Schlagwerkes bildet, ebenfalls über eine Saugleitung 10 an einen Vakuumerzeuger 11 angeschlossen. Vorzugsweise wird im Vorverdampfungsraum mit einer Temperatur von 80 ' C und im Nachverdampfungsraum mit einer Temperatur von 40 bis 45 ' C gearbeitet.
Im Innern des sich unmittelbar an den Nachverdampfungsraum 6 anschließenden Gehäuses 12 sitzen auf einer gemeinsamen Achse eine Förderschnecke 13 und Schlagflügelsätze 14, die eine Druckschleuse bilden. Der Auslaß 16 des Gehäuses 12 ist mittels eines Auslaßschiebers 17 verschließbar. Der Antrieb von Schnecke und Schlagwerk erfolgt über eine Antriebsscheibe 15 von einem nicht dargestellten Motor.
Hinter dem Schlagwerk sind für die Zuführung von Fondant-Zusätzen, wie Milch, Nougat, Mandeln, Schokolade, Farben, Aromen usw., Dosieraggregate 18, 19, 20 in entsprechender Anzahl vorgesehen, die beispielsweise mit Dosierungspumpen arbeiten, wobei diese Aggregate in Abhängigkeit von der Förderpumpe 3 für die Zuckerlösung gesteuert werden, so daß immer das richtige Mischungsverhältnis vorhanden ist. Für die Zuführung der genannten Stoffe sind Zuleitungen 21 vorgesehen, die nur schematisch angedeutet sind und zum Auslaß des Schlagwerkes hinführen.
An das Schlagwerk kann sich eine kontinuierlich arbeitende Temperier- und Mischmachine 23 anschließen, in deren Einlaß 22 die aus dem Schlagwerk 12, 14 austretende Fondantmasse und die aus den Zuleitungen 12 kommenden Zusätze eingeführt werden. Die Temperier- und Mischmaschine ist ebenfalls mit hintereinander auf einer gemeinsamen Achse sitzenden Schlagflügelsätzen 24 und einem Heizmantel 25 versehen, der beispielsweise an eine Dampfzu- und ableitung angeschlossen ist. Der Antrieb erfolgt von einem Antriebsmotor 26 aus über die übertragungsglieder 27, 28, 29. Die nunmeh gut gemischte und geschlagene sowie genau temperierte Masse tritt aus dem Auslaß 30 der Maschine aus, und zwar mit einer Temperatur von etwa 40 ' C, wobei die Größe der Zuckerkristalle etwa bei 4 liegt.
Die gezeigte Anlage kann vollautomatisch und kontinuierlich arbeiten, wobei die Menge der durchlaufenden Masse vom Fürdervolumen und von der Fördergeschwindigkeit der Förderpumpe 3 bestimmt wird. Hiervon abhängig ist auch die Regelung der Durchlaufweite des Durchlaßventils 7. Es können die üblichen elektrischen Schaltwerke und Übertragungsmittel zur Anwendung kommen, wobei auch die Arbeitsgeschwindigkeit des Schlagwerkes 12, 14 bzw. der Temperier- und Mischmaschine 23 in Abhängigkeit von der Leistung der Förderpumpe 3 eingestellt und überwacht werden kann. Wichtig ist, daß zur Aufrechterhaltung der verschiedenen Druckdifferenzen beim Anlaufen der Maschine zunächst der Auslaßschieber 17 am Gehäuse 12 des Schlagwerkes 14 geschlossen ist bis die Zuckermasse aus dem Nachverdampfungsraum fi in das Gehäuse 12 übertritt. Erst dann wird zweckmäßig der Auslaßschieber 17 geöffnet. -

Claims

Patentanspräche: 1. Verfahren zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmasse, bei welchem eine aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt gekocht, die Masse dann unter Bewegung gekühlt und intensiv geschlagen wird, dadurch gekennz e i c h n e t, daß die Lösung in bekannter Weise in einer mit Vor- und Nachverdampfung arbeitenden Kochmaschine unter Vakuum gekocht wird und die Masse, den Nachverdampfungsraum berührungsfrei durchfließend, dem Kühl- und Schlagwerk unmittelbar aufgegeben wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zuckerlösung bei einer Temperatur von etwa 80 ' C vorverdampft, anschließend nachverdampft und auf eine Temperatur von etwa 40' C herabgesetzt und intensiv geschlagen wird. 3. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach den Ansprüchen 1 und 2 mit einer Einrichtung zum Auflösen und Kochen der Ausgangsstoffe sowie mit einem nachgeordneten Kühl- und Schlagwerk, gekennzeichnet durch die Verwendung eines Vakuumkochers mit Vor- (5) und Nachverdampfungsraum (6), an dessen Auslaß (6a) unmittelbar der Einlaß eines an sich bekannten Schlagwerkes (12, 13, 14) angeschlossen ist. 4. Vorrichtung nach Ansprach 3, dadurch gekennzeichnet, daß an den Auslaß (16) des Schlagwerkes (12, 13, 14) eine Zuführung (18, 19, 20) für Fondantzusätze, wie Milch, Nougat, Schokolade, Mandeln, Farben, Aromen usw., sowie eine kontinuierlich arbeitende Temperier-und Mischmaschine (23) angeschlossen sind. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 469 759, 476 370, 820 843; deutsche Auslegeschrift Nr. 1029 217; Zeitschrift »Süßwaren«, Nr. 10, vom Mai 1959, S. 548 bis 554.