DE1283662B

DE1283662B - Method and device for the continuous production of fondant masses

Info

Publication number: DE1283662B
Application number: DEH50919A
Authority: DE
Inventors: Guenter Niebisch
Original assignee: Kloeckner Haensel GmbH
Current assignee: Kloeckner Haensel GmbH
Priority date: 1963-11-22
Filing date: 1963-11-22
Publication date: 1968-11-21

Description

Verfahren und Vorrichtung zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmassen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmassen, bei welchem eine aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt gekocht, die Masse dann unter Bewegung gekühlt und intensiv geschlagen wird, und zeigt gleichzeitig eine das Verfahren durchführende Vorrichtung, die sowohl Fondant-Rohmassen als auch gießfertige Fondantcreme erzeugen kann. Bekanntlich sind solche Massen ihrer Struktur nach teigförmige, gesättigte Zuckerlösungen, in welcher kleinste Zuckerkristalle eingelagert sind. Je kleiner diese Kristalle sind, um so weicher und glatter ist die Fondantmasse. Die sich hieraus ergebende bessere Qualität der Erzeugnisse zwingt dazu, die Herstellung immer so durchzuführen, daß die Kristallgröße so klein wie möglich ist. Gute Fondantmasse soll außer ihrer weichen und geschmeidigen Konsistenz auch eine absolut weiße Farbe haben. Diese Forderung erschwert die Fertigung, weil bekanntlich Zuckerlösungen und Stärkesirup durch langes Kochen gelblich bis braun werden.Method and device for the continuous production of fondant masses The invention relates to a method for the continuous production of fondant masses, in which a solution formed from sugar, water and corn syrup to the desired Moisture content cooked, the mass then cooled and intensely with movement is beaten, and at the same time shows a device performing the process, which can produce both raw fondant masses and ready-to-pour fondant cream. As is well known are such masses according to their structure dough-like, saturated sugar solutions, in which tiny sugar crystals are embedded. The smaller these crystals are the softer and smoother is the fondant mass. The resulting better The quality of the products makes it necessary to always carry out production in such a way that the crystal size is as small as possible. Good fondant mass should besides being soft and smooth consistency also have an absolutely white color. This requirement complicates the production because, as is well known, sugar solutions and starch syrup by long Cooking turns yellowish to brown.

Es sind Vorrichtungen bekannt zum Herstellen von Fondantmassen, bei denen eine in einem Kocher auf eine bestimmte Konzentration gekochte Zucker-Wasser-Stärkesirup-Lösung auf einer Kühltrommel ausgebreitet und gekühlt und anschließend in einer Schlagvorrichtung gerührt und geschlagen wird. Hierbei kristallisiert der übersättigte Anteil Zucker aus der Lösung aus. Je stärker und wirkungsvoller geschlagen und gerübrt wird, um so kleiner bleiben die in der Masse gebildeten Kristalle.There are known devices for the production of fondant masses which is a sugar-water-corn syrup solution boiled to a certain concentration in a cooker spread and cooled on a cooling drum and then in a beater is stirred and beaten. The oversaturated portion of sugar crystallizes here out of the solution. The stronger and more effectively it is beaten and beaten to this is how the crystals formed in the mass remain smaller.

Andererseits ist es auch bereits bekannt, die Ausgangsstoffe zu vermischen und in einer sogenannten Kochmaschine mit angeschlossenem Vor- und Nachverdampfungsraum zu kochen und zu konzentrieren. Die aus der Kochmaschine austretenden Masseportionen hat man dann in eine sogenannte Tabliermaschine gebracht, in der die weitere Kühlung unter Schlagen der Masse erfolgt. Hierbei ist es aber nicht möglich gewesen, die Größe der Zuckerkristalle herabzusetzen. Das Arbeiten bei Temperaturen von etwa 120 ' C führt dazu, daß empfindliche Siruparten sich verfärben und der Fondantmais-e einen gelben bis braunen Farbton vermitteln. Beim Austritt der Masse aus der Kochmaschine tritt eine ungewollte Abkühlung ein, wobei ständig Zucker aus dem flüssigen Teil der Masse auskristallisiert, wodurch die schon vorhandenen Kristalle vergrößert und damit die Qualität der zu erzeugenden Fondantmasse verschlechtert wird. Ein weiterer Mangel besteht darin, daß zur Kühlung der Zuckerlösung große Mengen Kühlwasser verbraucht werden und sich an den wassergekühlten Behälterwänden ein durch die Kühlung hervorgerufener Zuckerfilm aufbaut, der die Wärmeübertragung beeinträchtigt.On the other hand, it is already known to mix the starting materials and to cook and concentrate them in a so-called cooking machine with an attached pre-evaporation and post-evaporation room. The mass portions emerging from the cooking machine were then brought into a so-called tableting machine, in which further cooling takes place while the mass is being beaten. In doing so, however, it was not possible to reduce the size of the sugar crystals. Working at temperatures of about 120 ° C leads to the fact that sensitive types of syrup discolor and give the fondant corn a yellow to brown color. When the mass emerges from the cooking machine, it cools down unintentionally, with sugar constantly crystallizing out of the liquid part of the mass, increasing the size of the crystals that are already present and thus worsening the quality of the fondant mass to be produced. Another deficiency is that large amounts of cooling water are used to cool the sugar solution and a sugar film that is caused by the cooling builds up on the water-cooled container walls, which impairs the heat transfer.

Durch die Erfindung werden diese Mängel behoben, indem erfindungsgemäß die z. B. aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Zuckerlösung in bekannter Weise in einer mit Vor- und Nachverdampfungsraum arbeitenden Kochmaschine unter Vakuum gekocht wird und die Masse, den Nachverdampfungsraum berührungsfrei durchfließend, dem Kühl- und Schlagwerk unmittelbar aufgegeben wird. Die Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens kennzeichnet sich durch die Verwendung eines Vakuumkochers mit Vor- und Nachdampfungsraum, an dessen Auslaß unmittelbar der Einlaß eines an sich bekannten Schlagwerkes angeschlossen ist, in dem die Masse während ihres Durchlaufes intensiv geschlagen und zur Weiterverarbeitung abgegeben wird.The invention remedies these deficiencies by the invention the z. B. sugar solution formed from sugar, water and corn syrup in known Way in a cooking machine with pre-evaporation and post-evaporation Vacuum is boiled and the mass, flowing through the post-evaporation room without contact, is immediately given up to the cooling and striking mechanism. The device for implementation this procedure is characterized by the use of a vacuum cooker Pre-steaming and post-steaming room, at the outlet of which there is an inlet of one in itself known striking mechanism is connected in which the mass during its passage is beaten intensely and given for further processing.

Vorzugsweise kann auch eine Förderpumpe oder eine Förderschnecke vorgesehen sein, die mit dem Schlagwerk in einem in sich geschlossenen Gehäuse untergebracht ist, welches sich unmittelbar an den Auslaß des Nachverdampfungsraumes der Kochmaschine anschließt.A feed pump or a screw conveyor can preferably also be provided be housed with the striking mechanism in a self-contained housing is, which is located directly at the outlet of the post-evaporation room of the cooking machine connects.

Zweckmäßig läßt sich an den Auslaß des Schlagwerkes eine Zuführung für Fondant-Zusätze, wie Milch, Nougat, Schokolade, Mandeln, Farben, Aromen usw., sowie eine kontinuierlich arbeitende Temperier- und Mischmaschine anschließen. Die Zuführung der Fondant-Zusätze erfolgt über in Abhängigkeit von der Förderpumpe für die Zuckerlösung gesteuerte Dosieraggregate.A feed can expediently be connected to the outlet of the striking mechanism for fondant additives such as milk, nougat, chocolate, almonds, colors, flavors, etc., as well as a continuously operating temperature control and mixing machine. the The fondant additives are fed in depending on the feed pump for Dosing units controlled by the sugar solution.

Der Erfindungsgedanke, der noch andere konkrete Ausführungsmöglichkeiten zuläßt, ist in der Zeichnung schematisch wiedergegeben.The idea of the invention, the other specific implementation options allows is shown schematically in the drawing.

Die üblicherweise aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung ist bereits vorher gemischt. Sie wird in einer Kochmaschine 1 gekocht und zu diesem Zwecke von einer Förderpumpe 3 durch eine Kochschlange 2, die in einem dampfbeheizten Raum untergebracht ist, hindurchgefördert. Der Auslaß 4 der Kochschlange mündet in einen Vorverdampfungsraum 5, der über eine Saugleitung 8 an einen Vakuumerzeuger 9 angeschlossen ist. über ein Durchlaßventil 7, welches als überströmventil nur dafür zu sorgen hat, daß ein entsprechender Spalt analog zur Menge des Zuckers, der die Anlage durchläuft, geöffnet ist, gelangt die Masse in einen sich an den Vorverdampfungsraum 5 anschließenden Nachverdampfungsraum 6. Der Nachverdampfungsraum 6 ist mit dem Auslaß 6 a, der zugleich den Einlaß eines Gehäuses 12 eines Schlagwerkes bildet, ebenfalls über eine Saugleitung 10 an einen Vakuumerzeuger 11 angeschlossen. Vorzugsweise wird im Vorverdampfungsraum mit einer Temperatur von 80 ' C und im Nachverdampfungsraum mit einer Temperatur von 40 bis 45 ' C gearbeitet.The solution, usually made up of sugar, water and corn syrup, is mixed beforehand. It is cooked in a cooking machine 1 and, for this purpose, conveyed by a feed pump 3 through a cooking coil 2, which is housed in a steam-heated room. The outlet 4 of the cooking coil opens into a pre-evaporation chamber 5 which is connected to a vacuum generator 9 via a suction line 8 . Via a passage valve 7, which, as an overflow valve, only has to ensure that a corresponding gap is opened analogous to the amount of sugar that passes through the system, the mass enters a post-evaporation chamber 6 connected to the pre-evaporation chamber 5. The post-evaporation chamber 6 is with the outlet 6 a, which at the same time forms the inlet of a housing 12 of a striking mechanism, also connected to a vacuum generator 11 via a suction line 10 . Is preferably carried out in Vorverdampfungsraum having a temperature of 80 'C and in Nachverdampfungsraum with a temperature of 40 to 45' C.

Im Innern des sich unmittelbar an den Nachverdampfungsraum 6 anschließenden Gehäuses 12 sitzen auf einer gemeinsamen Achse eine Förderschnecke 13 und Schlagflügelsätze 14, die eine Druckschleuse bilden. Der Auslaß 16 des Gehäuses 12 ist mittels eines Auslaßschiebers 17 verschließbar. Der Antrieb von Schnecke und Schlagwerk erfolgt über eine Antriebsscheibe 15 von einem nicht dargestellten Motor.Inside the housing 12 directly adjoining the post-evaporation space 6, a screw conveyor 13 and flapping blade sets 14, which form a pressure lock, are seated on a common axis. The outlet 16 of the housing 12 can be closed by means of an outlet slide 17 . The worm and hammer mechanism are driven by a drive pulley 15 from a motor (not shown).

Hinter dem Schlagwerk sind für die Zuführung von Fondant-Zusätzen, wie Milch, Nougat, Mandeln, Schokolade, Farben, Aromen usw., Dosieraggregate 18, 19, 20 in entsprechender Anzahl vorgesehen, die beispielsweise mit Dosierungspumpen arbeiten, wobei diese Aggregate in Abhängigkeit von der Förderpumpe 3 für die Zuckerlösung gesteuert werden, so daß immer das richtige Mischungsverhältnis vorhanden ist. Für die Zuführung der genannten Stoffe sind Zuleitungen 21 vorgesehen, die nur schematisch angedeutet sind und zum Auslaß des Schlagwerkes hinführen.Behind the hammer mechanism are for the supply of fondant additives, such as milk, nougat, almonds, chocolate, colors, flavors, etc., provided dosing units 18, 19, 20 in a corresponding number, which work for example with dosing pumps, these units depending on the feed pump 3 for the sugar solution can be controlled so that the correct mixing ratio is always available. For the supply of the substances mentioned, feed lines 21 are provided, which are only indicated schematically and lead to the outlet of the hammer mechanism.

An das Schlagwerk kann sich eine kontinuierlich arbeitende Temperier- und Mischmachine 23 anschließen, in deren Einlaß 22 die aus dem Schlagwerk 12, 14 austretende Fondantmasse und die aus den Zuleitungen 12 kommenden Zusätze eingeführt werden. Die Temperier- und Mischmaschine ist ebenfalls mit hintereinander auf einer gemeinsamen Achse sitzenden Schlagflügelsätzen 24 und einem Heizmantel 25 versehen, der beispielsweise an eine Dampfzu- und ableitung angeschlossen ist. Der Antrieb erfolgt von einem Antriebsmotor 26 aus über die übertragungsglieder 27, 28, 29. Die nunmeh gut gemischte und geschlagene sowie genau temperierte Masse tritt aus dem Auslaß 30 der Maschine aus, und zwar mit einer Temperatur von etwa 40 ' C, wobei die Größe der Zuckerkristalle etwa bei 4 liegt.A continuously operating temperature control and mixing machine 23 can be connected to the hammer mechanism, into the inlet 22 of which the fondant mass exiting from the hammer mechanism 12, 14 and the additives coming from the supply lines 12 are introduced. The temperature control and mixing machine is also provided with flapping wing sets 24, which are seated one behind the other on a common axis, and a heating jacket 25 which is connected, for example, to a steam supply and discharge line. It is driven by a drive motor 26 via the transmission members 27, 28, 29. The now well mixed and whipped as well as precisely tempered mass emerges from the outlet 30 of the machine at a temperature of about 40 ° C., whereby the size the sugar crystals are around 4.

Die gezeigte Anlage kann vollautomatisch und kontinuierlich arbeiten, wobei die Menge der durchlaufenden Masse vom Fürdervolumen und von der Fördergeschwindigkeit der Förderpumpe 3 bestimmt wird. Hiervon abhängig ist auch die Regelung der Durchlaufweite des Durchlaßventils 7. Es können die üblichen elektrischen Schaltwerke und Übertragungsmittel zur Anwendung kommen, wobei auch die Arbeitsgeschwindigkeit des Schlagwerkes 12, 14 bzw. der Temperier- und Mischmaschine 23 in Abhängigkeit von der Leistung der Förderpumpe 3 eingestellt und überwacht werden kann. Wichtig ist, daß zur Aufrechterhaltung der verschiedenen Druckdifferenzen beim Anlaufen der Maschine zunächst der Auslaßschieber 17 am Gehäuse 12 des Schlagwerkes 14 geschlossen ist bis die Zuckermasse aus dem Nachverdampfungsraum fi in das Gehäuse 12 übertritt. Erst dann wird zweckmäßig der Auslaßschieber 17 geöffnet. - The system shown can work fully automatically and continuously, the amount of mass passing through being determined by the conveying volume and the conveying speed of the conveying pump 3 . The control of the passage width of the passage valve 7 is also dependent on this. The usual electrical switching mechanisms and transmission means can be used, the operating speed of the striking mechanism 12, 14 or the temperature control and mixing machine 23 being adjusted as a function of the output of the feed pump 3 and can be monitored. It is important that, in order to maintain the various pressure differences when the machine starts up, the outlet slide 17 on the housing 12 of the hammer mechanism 14 is closed until the sugar mass passes from the post-evaporation space fi into the housing 12. Only then is the outlet slide 17 expediently opened. -

Claims

Patent claims: 1. A method for the continuous production of fondant mass, in which a solution formed from sugar, water and starch syrup is cooked to the desired moisture content, the mass is then cooled with movement and intensely beaten, thereby eichnet that the solution is in a known manner in a cooking machine working with pre-evaporation and post-evaporation is cooked under vacuum and the mass, flowing through the post-evaporation room without contact, is given directly to the cooling and beating mechanism.

2. The method according to claim 1, characterized in that the sugar solution is pre-evaporated at a temperature of about 80 'C , then re-evaporated and reduced to a temperature of about 40' C and whipped intensively. 3. Device for carrying out the method according to claims 1 and 2 with a device for dissolving and cooking the starting materials and with a downstream cooling and beating mechanism, characterized by the use of a vacuum cooker with pre- evaporation (5) and post-evaporation space (6) the outlet (6a) of which is directly connected to the inlet of a per se known percussion mechanism (12, 13, 14). 4. Device according to spoke 3, characterized in that at the outlet (16) of the striking mechanism (12, 13, 14) a feed (18, 19, 20) for fondant additives, such as milk, nougat, chocolate, almonds, colors, flavors etc., as well as a continuously operating temperature control and mixing machine (23) are connected. Considered publications: German Patent Nos. 469 759, 476 370, 820 843; German Auslegeschrift No. 1029 217; "Confectionery" magazine, No. 10, from May 1959, pp. 548 to 554.