DE1966183C3

DE1966183C3 - Device for the continuous production of fondant mass

Info

Publication number: DE1966183C3
Application number: DE19691966183
Authority: DE
Inventors: Gunter 3000 Hannover Niebisch
Original assignee: Ausscheidung aus 19 23 635 Otto Hansel GmbH, 3000 Hannover
Filing date: 1969-05-09
Publication date: 1977-10-13

Description

3030th

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmasse, unter Verwendung eines Vakuumkochers mit Vor- und Nachverdampfungsraum, in dem eine aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung unter Vakuum auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt gekocht und die Masse, den Naehverdampfungsraum durchfließend, einem mit seinem Einlaß unmittelbar an den Auslaß des Nachverdampfungsraumes angeschlossenen Kühl- und Schlagwerk aufgegeben und unter Bewegung gekühlt und geschlagen w>rd und bildet eine Weiterbildung der in der DT-PS 12 83 662 geschützten Einrichtung.The invention relates to an apparatus for continuous Production of fondant mass, using a vacuum cooker with pre- and post-evaporation room, in which a solution made up of sugar, water and corn syrup is applied under vacuum to the desired moisture content and cooked the mass, flowing through the near-evaporation room, one with its inlet directly connected to the outlet of the re-evaporation chamber and cooling The striking mechanism is abandoned and cooled and struck while moving and forms a further development of the in the DT-PS 12 83 662 protected facility.

Bekanntlich bestehen Fondantmassen im wesentlichen aus stark übersättigtem Zucker-, Wasser-, Glukosesirup-Lösungen mit einem Wassergehalt zwischen 9 bis 12%. Der übersättigte Überschuß dieser Lösungen liegt in Kristallform vor, wobei die Kristallgiößen so klein wie möglich sein sollen. Bei qualitativ bestem Fondant sollen die Kristalle eine Größe von 5/1000 mm nicht überschreiten. Das Fertigprodukt Fondant besteht aiso inn wesentlichen aus einer flüssigen Phase, die eine gesättigte Zuckerlösung darstellt und aus einer festen Phase, bestehend aus einer Vielzahl kleinster Kristalle, die in die flüssige Phase eingelagert sind. Die Forderung nach kleinsten Kristallen beruht darauf, daß das Fertigprodukt Fondant von cremiger bis pastöser Konsistenz sein soll und der Verbraucher beim Verzehr des Fondants vorhandene: Kristalle keinesfalls spüren darf.It is known that fondant masses consist essentially of highly supersaturated sugar, water and glucose syrup solutions with a water content between 9 to 12%. The oversaturated excess of these solutions is in crystal form, with the crystal sizes as should be as small as possible. With the best quality fondant, the crystals should have a size of 5/1000 mm do not exceed. The finished product fondant essentially consists of a liquid phase, which is a represents a saturated sugar solution and consists of a solid phase consisting of a multitude of tiny crystals, which are embedded in the liquid phase. The requirement for the smallest crystals is based on the fact that Finished product fondant should have a creamy to pasty consistency and should be consumed by the consumer of the fondant: Crystals must not be felt under any circumstances.

Um eine möglichst kleine Kristallstruktur zu erreichen, wird bekanntlich die im Kocher eingedickte Lösung durch starkes Rühren oder Umspachteln bewegt und intensiv geschlagen. Je schneller diese Bewegung ist, um so kleinere Kristalle können sich bilden und um so näher kommt man an die vom Verbraucher gestellten Korderungen heran. Nicht allein das Rühren und das Schlagen der gekühlten Lösung ist jedoch ausschlaggebend für die Erzielung kleinster Kristallgrößen, sondern auch die Temperatur, bei der das Rühren und Schlagen durchgeführt wird.To achieve the smallest possible crystal structure, is known to thicken the solution in the cooker by vigorous stirring or spatula moved and hit hard. The faster this movement is, the smaller the crystals can become and the closer one gets to the demands made by the consumer. Not alone however, the stirring and beating of the cooled solution is crucial for achieving the smallest Crystal sizes, but also the temperature at which the stirring and beating is carried out.

Um qualitativ bessere Fondantmassen herstellen /u können, wurde bereits vorgeschlagen, die konzentrierte Zuckerlösung vor Eintritt in die Tubliermasehinen /u kühlen. Dadurch wird zweifellos eine Erhärtung der Zuckerlösung an gekühlten Wandungen vermieden und die Tabliermaschinen in ihren Antriebsleistungen niedrig gehalten. Der Nachteil ist aber der, daß bei sehr starker Kühlung der Zuckerlösungen auf beispielsweise wassergekühlten Trommeln oder Bändern, sich bei der Übergabe der gekühlten Lösung von diesen Trommeln oder Bändern in die Tabliermaschinen Rekristallisationserscheinungen bemerkbar machen. Diese Rekristallisationserscheinungen erfolgen ausschließlich durch die zwangsläufige Bewegung, die die gekühlte Zuckerlösung bekommt, wenn sie in die Tabliermaschine eingeführt wird, jedes sich bildende Kristall wirkt auf die nachfolgende Lösung aber als Impfkristall und hat ein Bilden von groben Kristallen zur Folge. Aufgrund dieser Erscheinungen hat man bei den bekannten Anlagen die Verarbeilungstemperaiur der Zuckerlösung höher halten müssen und nicht die geforderten feinsten Kristallgrößen erreichen können.In order to be able to produce fondant masses of better quality, it has already been proposed to cool the concentrated sugar solution before it enters the duplicating machines / u. This undoubtedly avoids hardening of the sugar solution on cooled walls and the drive power of the tableting machines is kept low. The disadvantage, however, is that if the sugar solutions are very strongly cooled on, for example, water-cooled drums or belts, recrystallization phenomena become noticeable when the cooled solution is transferred from these drums or belts to the tableting machines. These recrystallization phenomena occur exclusively through the inevitable movement that the cooled sugar solution gets when it is introduced into the tableting machine, but each crystal that forms acts as a seed crystal on the subsequent solution and results in the formation of coarse crystals. Because of these phenomena, the processing temperature of the sugar solution had to be kept higher in the known systems and was not able to achieve the required finest crystal sizes.

Die Forderungen nach qualitativ besseren Fondantmassen werden mit dem Verfahren und der Vorrichtung nach dem Hauptpatent gemäß DT-PS 1283662 dadurch erfüllt, daß die Lösung in bekannter Weise in einer mit Vor- und Nachverdampfung arbeitenden Kochmaschine unter Vakuum gekocht wird und die Masse, den Nachverdampfungsruum frei durchfließend, dem Kühl- und Schlagwerk unmittelbar aufgegeben wird. Die Zuckerlösung wird zweckmäßig bei einer Temperatur von etwa 80° C vorverdampft, anschließend nachverdampft und auf eine Temperatur von etwa 40" C herabgesetzt und intensiv geschlagen. Dies erfolgt in einer Vorrichtung, bei der an den Vakuumkocher mit Vor- und Nachverdampfungsraum an dessen Auslaß unmittelbar der Einlaß eines an sich bekannten Schlagwerkes angeschlossen ist.The requirements for qualitatively better fondant masses are met with the method and the device according to the main patent according to DT-PS 1283662 fulfilled in that the solution in a known manner in a working with pre-evaporation and post-evaporation Cooking machine is cooked under vacuum and the mass, flowing freely through the post-evaporation room, is immediately given up to the cooling and striking mechanism. The sugar solution is useful at a Pre-evaporated temperature of about 80 ° C, then post-evaporated and to a temperature of about 40 "C lowered and beaten intensely. This is done in a device attached to the vacuum cooker with pre-evaporation and post-evaporation space at its outlet directly the inlet of a known per se Striking mechanism is connected.

Ein weiterer Mangel der bekannten Einrichtungen bestand darin, daß beim Austritt der Masse aus der Kochmaschine eine ungewollte Abkühlung eintritt, wobei ständig Zucker aus dem flüssigen Teil der Masse austritt, wodurch die schon vorhandenen Kristalle vergrößert werden, wodurch die Qualität der zu erzeugenden Fondantmasse verschlechtert wird.Another shortcoming of the known devices was that when the mass emerged from the Cooking machine an unwanted cooling occurs, with constant sugar from the liquid part of the mass escapes, whereby the already existing crystals are enlarged, whereby the quality of the to producing fondant mass is deteriorated.

Aufgabe der Erfindung ist es, derartige Erscheinungen zu verhindern, indem die Masse beim Austritt aus der Kochmaschine stets auf einer gleichbleibenden Temperatur gehalten wird. Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß der mit der Fondantmasse in Berührung kommende Teil des Verdampfungsraumes, insbesondere der den Durchlaß vom Vor- bzw. Nachverdampfungsraum zum Schlagwerk bildende Ventilsitz beheizbar ist. Dabei ist es aus der DT-PS 12 73 969 grundsätzlich bekannt, das mit der Masse in Berührung kommende Durchlaßventil zu beheizen.The object of the invention is to prevent such phenomena by removing the mass when it emerges the cooking machine is always kept at a constant temperature. This is according to the invention achieved in that the part of the evaporation space that comes into contact with the fondant mass, in particular that which forms the passage from the pre-evaporation or post-evaporation chamber to the hammer mechanism The valve seat can be heated. It is basically known from DT-PS 12 73 969 that with the mass in Contact coming valve to heat.

Vorzugsweise ist der Sitz des Durchlaßventiles doppelwandig ausgebildet und an eine Warmluft-, Warmwasser- oder Dampfheizung angeschlossen bzw. ist eine elektrische Beheizung vorgesehen. Die Beheizung des Ventilsitzes ermöglicht es, bei einer kontinuierlichen Herstellung von Fondantmasse die konzentrierte Zuckerlösung bei maximal 30° C zu verarbeiten und dabei Kribiallgrößen zu erreichen, die nicht größer als 5/1000 mm sind.Preferably, the seat of the passage valve is double-walled and connected to a hot air, Connected hot water or steam heating or electrical heating is provided. The heating of the valve seat enables the concentrated fondant mass to be produced continuously To process sugar solution at a maximum of 30 ° C and to achieve Kribiall sizes no larger than 5/1000 mm.

Der Erfindungsgedanke, der noch andere konkreteThe inventive idea, the other specific one

Ausführungsmöglichkeiten zulaßt, ist in der Zeichnung schema tisch wiedergegeben.Design options are shown in the drawing schematically reproduced.

Die üblicherweise aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung ist bereits vorher gemischt. Sie wird in einer Kochmaschine 1 gekocht und /u diesem Zweck von einer Förderpumpe 3 durch eine Kochschlange 2, die in einem dampißeheizten Raum '.!!Hergebracht ist, hindurchgefördert. Der Auslaß 4 der Kochschlange 2 mündet in einen Vorverdampfungsraiim 5, und /war in dessen trichterförmigen unteren Teil in der Höhe des Durchlaüventiles 7, 7a Der von der Zuckerlösung abgetrennte Wasserbrüden entweicht durch eine den Urüdenabzug bildende Saugleiiung 8. Das Ventil 7, 7;/ ist als Überströmventil ausgebildet und hat nur dafür zu sorgen, daß ein entsprechender Spalt analog zur Menge der Zuckermasse, die die A.ilage durchläuft, geöffnet ist. Der Ventilsitz 7 ist beheizbar und im vorliegenden Falle dampfbeheizt. Die unmittelbar mit diesem Ventilsitz in Berührung kommende Zuckermasse wird beim Durchlauf kurzzeitig erwärmt und beim nachfolgenden berührungsfreien Durchlaufen des Nachverdampfungsraumes 6 gekühlt. Dieser Nachverdampfungsraum ist durch die .Saugleitung 10 mit einem nicht weiter dargestellten Vakuumer/euger verbunden. Beim berührungsfreien Durchlauf durch den Nachverdampfungsraum 6 wird die Zuckerlösung nachverdampft und auf die geforderte Konzentration fertig konzentriert und durch Abgabe von Verdampfungswärme auf die Verarbeitungstemperatur abgekühlt. Die in dieser Weise aufbereitete Zuckermasse wird direkt einer Förderschnecke 13 aufgegeben, welche als Zubringer für den Schlagflügelsatz 14 dient.Usually made from sugar, water and corn syrup formed solution is already mixed beforehand. It is cooked in a cooking machine 1 and / u this Purpose of a feed pump 3 through a cooking coil 2, which is in a steam heated room '. !! Is brought here, promoted through. The outlet 4 of the Cooking coil 2 opens into a Vorverdampfungsraiim 5, and / was in its funnel-shaped lower part at the level of the passage valve 7, 7a of the The water vapor separated from the sugar solution escapes through a suction line 8 which forms the original vent. The valve 7, 7; / is designed as an overflow valve and only has to ensure that a corresponding gap is open analogous to the amount of sugar mass that is running through the A.ilage. The valve seat 7 can be heated and in the present case steam-heated. The one that comes into direct contact with this valve seat The sugar mass is briefly heated during the passage and during the subsequent non-contact passage of the post-evaporation chamber 6 is cooled. This post-evaporation space is through the .saugleitung 10 with connected to a vacuum cleaner / euger not shown. When passing through the Post-evaporation space 6, the sugar solution is re-evaporated and brought to the required concentration fully concentrated and cooled to the processing temperature by releasing the heat of evaporation. The sugar mass prepared in this way is fed directly to a screw conveyor 13, which serves as a feeder for the flapping wing set 14.

Der Schlagflugelsat/ 14 und die Förderschnecke 13 werden gemeinsam über die ,Antriebsscheibe 15 von einem Antriebsmotor aus angetrieben. Das die Förderschnecke 1 i und den Schlagflugelsat/ 14 aufnehmende Gehäuse 12 ist vorzugsweise doppelwandig ausgeführt, so daIi die anfallende Warme der Zuckermasse durch ein den Cjehäusezwischenraum 12</ durchströmendes Kühlmittel abgeführt werden kann. Die Ummantelung oder Innenwand des Gehäuses 12 ist vorzugsweise aus geschwärztem Metall gebildet, um die bei der Rekristallisation entstehende latente Wärme zu absorbieien. Da die Förderschnecke 13 keine Druckschleuse für den dahinter angeordneten Gehäuseteil des SchlaglUigelsatz.es 14 bildet, erfolgt auch das Schlagen der Zuckermasse unter Vakuum.The flapping wing satellite / 14 and the screw conveyor 13 are jointly driven by a drive motor via the drive pulley 15. The screw conveyor 1 and the i Schlagflugelsat / 14 female housing 12 is preferably of double-walled, so Daii the resulting heat of sugar mass can be discharged by the Cjehäusezwischenraum 12 </ coolant flowing through. The casing or inner wall of the housing 12 is preferably formed from blackened metal in order to absorb the latent heat generated during the recrystallization. Since the screw conveyor 13 does not form a pressure lock for the housing part of the hammer set 14 arranged behind it, the sugar mass is also whipped under vacuum.

Um eine kontinuierliche Herstellung von 1 ondantmasse zu ermöglichen, ist hinter dem Schlagflügelsatz 14 eine Pumpe 31 vorgesehen, welche die hochviskose und fertig tablierte Fondantmasse aus dem Gehäuse 12 kontinuierlich herausfordert. Die von dem Pumpenmotor 33 betätigte Pumpe erlaubt ein Abführen hochviskoser Massen aus Vakuumräumen bis zu einer maximalen Vakuumhöhe von 5 Torr. Am Ende des Pumpengehäuses 31.1 ist ein Auslaß 32 vorgesehen, welcher durch einen Schieber od. dgl. verschließbar ist. An diesem Auslaß 32 sind die nicht weiter dargestellten weiterverarbeitenden Maschinen für die fertige Fondantmasse anschließbar. Um ein Festsetzen der Zucker- und Fondantmassei! zu verhindern, sind alle mit dieser Masse in Berührung kommenden Teile mit einem antiadhäsiven Überzug versehen.To ensure a continuous production of 1 ondant mass To enable a pump 31 is provided behind the flapping wing set 14, which the highly viscous and ready-made fondant mass from the housing 12 is continuously challenged. The one from the pump motor 33 actuated pump allows a discharge of highly viscous masses from vacuum spaces up to a maximum Vacuum height of 5 torr. At the end of the pump housing 31.1 an outlet 32 is provided, which through a slide or the like. Can be closed. At this outlet 32 are the not shown further processing Machines for the finished fondant mass can be connected. To fix the sugar and Fondant mass egg! To prevent this, all parts that come into contact with this mass are to be connected to one another anti-adhesive coating.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen1 sheet of drawings

Claims

Patent claims:

! Device for the continuous preparation of Fonda nt mass, using a vacuum cooker with pre- and post-evaporation room, in which one made of sugar, water and corn syrup The formed solution is cooked under vacuum to the desired moisture content and the mass den Flowing through the post-evaporation chamber, one with its inlet directly to the outlet of the Naehverdampfungsraumes connected cooling and hammering abandoned and moving is cooled and whipped, according to Patent 12 83 662, characterized in that the with the Fondant mass coming into contact part of the pre-evaporation space (5), in particular the Passage from the pre-evaporation or post-evaporation chamber (5 or 6) to the hammer mechanism (13, 14) forming the valve seat (7) is heatable.

2. Apparatus according to claim 1, characterized in that the valve seat (7) is double-walled designed and connected to a hot air, hot water or steam heating system.

3. Apparatus according to claim 1, characterized in that the valve seat (7) can be heated electrically