DE1073287B - MACHINE FOR THE TEMPERATURE CONTROL OF CHOCOLATE OR SIMILAR FAT-CONTAINING MASS FROM THE CANDY INDUSTRY - Google Patents
MACHINE FOR THE TEMPERATURE CONTROL OF CHOCOLATE OR SIMILAR FAT-CONTAINING MASS FROM THE CANDY INDUSTRYInfo
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- DE1073287B DE1073287B DE1956S0050969 DES0050969A DE1073287B DE 1073287 B DE1073287 B DE 1073287B DE 1956S0050969 DE1956S0050969 DE 1956S0050969 DE S0050969 A DES0050969 A DE S0050969A DE 1073287 B DE1073287 B DE 1073287B
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- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
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Description
DEUTSCHESGERMAN
Die Erfindung bezieht sich auf eine Maschine zur Temperierung von Schokoladen- oder ähnlichen fetthaltigen Massen des Süßwarengewerbes, und zwar auf eine Verbesserung desjenigen bekannten Typs,. der mit einem auf höherem Temperaturniveau befindlichen Massebehälter ausgestattet ist, von dem zwei getrennte, je mit einem gesonderten Förderorgan ausgestattete durchflußmengenregelbare Masseleitungen die strömungsmäßige Verbindung mit einer gemeinsamen Mischkammer herstellen. Wesentlich bei diesem bekannten Typ ist außerdem eine die Bildung von Kakaobutter-Impfkeimen ermöglichende Intensivkühlung für eine der beiden Masseleitungen. " Während man sich bei einer bekannten' Maschine · · dieses Typs mit einer exakten Einsteuerung der Temperatur der einen Schokoladenteilmenge am Austritt der; einen Massel ei tang begnügt und in der Mischkammer die andere Teilmenge in dem wesentlich höheren Temperaturniveau des Massebehälters beimischt, soll gemäß der Erfindung awch die zweite Masseleitung mit einer ähnlichen Exaktkühlung ausgestattet werden, die eine genaue Einsteuerung der anderen- für die Mischung benötigten Massemenge auf eine nur wenig über der die Kristallisation der stabilen Kristallisationsformen der Kakaobutter einleitenden Temperatur liegende Temperatur ermöglicht.The invention relates to a machine for controlling the temperature of chocolate or similar fatty products Masses of the confectionery industry in an improvement of the known type. the one with is equipped with a mass container at a higher temperature level, from which two separate, flow-adjustable ground lines each equipped with a separate conveying element, the flow-wise Establish a connection with a common mixing chamber. Essential in this well-known Type is also an intensive cooling that enables the formation of cocoa butter inoculants for one of the two ground lines. "While looking at a well-known 'machine · · of this type with an exact control of the temperature of one chocolate portion at the outlet the; one ingot egg tang is satisfied and the other part in the mixing chamber is much higher Mixing the temperature level of the mass container, according to the invention awch the second ground line be equipped with a similar exact cooling, which allows a precise control of the other - for the Mixing required mass amount to a level only slightly above that of the crystallization of the stable crystallization forms the cocoa butter introducing temperature allows temperature lying.
Durch eine genaue Einsteuerung beider dem Massebehälter entnommenen Teilmengen auf eine nur wenig unterschiedliche Austrittstemperatur aus den Masseleitungen an der Stelle ihres Eintritts in die Mischkammer läßt sich die Wahrscheinlichkeit, aus der Mischkammer eine wirklich genau auf den gewünschten Temperierungszustand eingesteuerte Schokolade zu entnehmen, beträchtlich gegenüber den.bisher bekannten Ausführungsformen von Temperiermaschinen vergrößern und dadurch die Zuverlässigkeit der Erzeugung eines einwandfreien lagerfähigen Standardproduktes steigern. In Anbetracht der Tatsache, daß es sich bei den Erzeugnissen der Schokoladenindustrie, ., der die Maschine gemäß der Erfindung dienen soll, um Massenartikel handelt, ist 'die erfindungsgemäße zusätzliche Einsteuerung der zweiten Teilmenge des Gemisches von weittragender wirtschaftlicher Bedeutung.By precisely controlling both the mass container withdrawn subsets to an only slightly different outlet temperature from the ground lines at the point of their entry into the mixing chamber can be the probability from the Mixing chamber a chocolate that is really precisely controlled to the desired temperature level can be seen, considerably compared to the previously known embodiments of temperature control machines and thereby the reliability of the production of a perfectly storable standard product increase. In view of the fact that the products of the chocolate industry,., which the machine according to the invention is to serve, is a mass-produced article, is the additional according to the invention Control of the second part of the mixture of far-reaching economic importance.
Während als Förderorgan für die getrennten Masse- < leitungen im allgemeinen die üblichen Förderschnecken mit ihrer die inneren Oberflächen der Leitungen abstreifenden Wirkung in Frage kommen dürften, besteht auch die Möglichkeit, sie durch ebenfalls zur Förderung von Schokoladenmassen in Überzieh- : maschinen bekannte Zahnrad- bzw. Drehkolbenpumpen zu ersetzen,'die dann naturgemäß in Verbindung mit auf der anschließenden Leitungslänge im .Gebiet der Kühlung wirksamen, ebenfalls bekannten Oberflächenabstreifern angewandt, werden müßten.While as conveying element for the separate mass <lines are generally the customary screw conveyors with their inner surfaces of the lines stripping effect should be considered, it is also possible, through also to promote chocolate masses in Überzieh-: machines known gear or To replace rotary lobe pumps, which would naturally have to be used in conjunction with surface wipers which are also known and which are effective on the subsequent line length in the cooling area.
Maschine zur Temperierung
von Schokoladen- oder ähnlichen
fetthaltigen Massen des Süßwarengewerbes Machine for temperature control
of chocolate or the like
fatty masses of the confectionery industry
Anmelder:Applicant:
Carle & Montanari S.p. A.,
Mailand (Italien)Carle & Montanari SpA,
Milan (Italy)
Vertreter: Dipl.-Ing. R. Bibrach, Patentanwalt,
Göttingen, Groner Str. 35Representative: Dipl.-Ing. R. Bibrach, patent attorney,
Göttingen, Groner Str. 35
Beanspruchte Priorität:
Italien vom 30. November 1955Claimed priority:
Italy 30 November 1955
Emilio Cavalieri, Mailand (Italien),
ist als Erfinder gena'nnt wordenEmilio Cavalieri, Milan (Italy),
has been named as the inventor
Eine Ausführungsform der erfindungsgemäßen Temperiermaschine ist in den Zeichnungen wiedergegeben und soll beschrieben werden, ohne daß jedoch die Erfindung auf die gezeigte Anordnung beschränkt ist. Es zeigtAn embodiment of the temperature control machine according to the invention is shown in the drawings and will be described without, however, limiting the invention to the arrangement shown. It shows
Fig'. 1 eine schematische Darstellung einer der bisher üblichen Temperiermaschinen,Fig '. 1 is a schematic representation of one of the previous common temperature control machines,
Fig. 2 eine schematische Darstellung einer erfindungsgemäßen Temperiermaschine,2 shows a schematic representation of a temperature control machine according to the invention,
Fig. 3 eine Vorderansicht einer erfindungsgemäßen Temperiermaschine, teilweise im Schnitt,3 shows a front view of a temperature control machine according to the invention, partly in section,
Fig. 4 einen Schnitt nach Linie a-b der Fig. 3,FIG. 4 shows a section along the line from FIG. 3,
Fig. 5 einen Horizontalschnitt durch den Massevorratsbehälter, 5 shows a horizontal section through the mass storage container,
Fig. 6 einen Schnitt nach Linie c-d der Fig. 5 und6 shows a section along line cd of FIGS. 5 and
Fig. 7 einen ähnlichen lotrechten Teilschnitt nach Linie e-d der Fig. 5, jedoch für eine andere Ausführungsform der Maschine, mit einer Zahnradpumpe als Förderorgan.7 shows a similar vertical partial section along line ed of FIG. 5, but for a different embodiment of the machine, with a gear pump as the conveying element.
909 709/50909 709/50
Temperiermaschinen für Schokoladenmasse weisen üblicherweise einen Massebehälter 1 auf, in welchem die zur Verarbeitung kommende Masse auf einem bestimmten höheren Temperaturniveau gehalten wird. An diesen schließen sich die Masseleitungen 6 und 7 an, die in eine gemeinsame Mischkammer 10 bzw. Masseableitung 12 einmünden. Fig. 1 zeigt eine solche bekannte Maschine, wobei in den Masseleitungen 6 bzw. 7 Förderorgane 8 bzw. 9 arbeiten. Die eine Masseleitung 6 ist mit einem Kühlmantel 21 umgeben, so daß die durch diese Leitung hindurchlaufende Schokoladenmasse so weit abgekühlt werden kann, daß sich in dieser Teilmenge Kakaobutter-Impfkeime bilden können.Tempering machines for chocolate mass usually have a mass container 1 in which the mass to be processed is kept at a certain higher temperature level. This is followed by the ground lines 6 and 7, which are fed into a common mixing chamber 10 or Ground lead 12 merge. Fig. 1 shows such a known machine, wherein in the ground lines 6 or 7 conveyor organs 8 and 9 are working. One ground line 6 is surrounded by a cooling jacket 21, so that the chocolate mass passing through this line can be cooled so far that Cocoa butter inoculants form in this subset can.
Bei der erfindungsgemäßen Maschine, die in Fig. 2 wiedergegeben ist, ist auch die Masseleitung 7 mit einer ähnlichen Kühlung 19 ausgerüstet, so daß auch die andere Teilmenge auf diese Weise temperaturmäßig genau auf einen Punkt eingesteuert werden kann, der nur wenig über der Kristallisations-Anfangstemperatur der stabilen Kristallisationsformen der Kakaobutter liegt.In the machine according to the invention, which is shown in FIG. 2, the ground line 7 is also included Equipped with a similar cooling system 19, so that the other subset is temperature-wise in this way can be controlled precisely to a point which is only slightly above the crystallization start temperature of the stable crystallization forms of cocoa butter.
Bei der praktischen Ausführungsform der Temperiermaschine nach den Fig. 3 bis 7 ist der Massebehälter 1 mit einem Warmwassermantel 2 umgeben und mit einem Rührflügel 3 ausgestattet. Die zur Ver- · arbeitung kommende Schokoladenmasse wird in dem Behälter in dauernder Bewegung und auf einem bestimmten höheren Temperaturniveau gehalten. Durch die beiden Masseaustritte4 und 5 wird je eine Teilmenge der Schokoladenmasse in die ebenfalls doppelwandigen Kühlleitungen 6 bzw. 7 übergeführt, in denen die Förderschnecken 8 bzw. 9 arbeiten. Beide Leitungen 6 und 7 münden in eine gemeinsame Mischkammer 10 ein, in welcher, ein Rührwerk 11 arbeitet, um die beiden aus den Leitungen 6 und 7 ankommenden Teilmassen innig miteinander zu vermischen. An die Kammer 10 schließt sich die Masseableitung 12 an, durch die die fertigtemperierte Masse zur Verarbeitungsstelle gefördert wird. Eine Leitung 13, die mit einem Ventil 14 versehen ist, ermöglicht den Rückfluß etwa überflüssiger Schokoladenmasse nach dem Massebehälter 1.In the practical embodiment of the temperature control machine according to FIGS. 3 to 7, the mass container is 1 surrounded by a hot water jacket 2 and equipped with an agitator 3. The The chocolate mass to be processed is in constant motion in the container and on a certain kept higher temperature level. The two mass outlets 4 and 5 each create a partial amount the chocolate mass in the likewise double-walled cooling lines 6 and 7 transferred, in where the screw conveyors 8 and 9 work. Both lines 6 and 7 open into a common mixing chamber 10 a, in which, an agitator 11 works to the two incoming from the lines 6 and 7 Partial masses to mix intimately with each other. The grounding line 12 connects to the chamber 10 through which the finished temperature-controlled mass is conveyed to the processing point. A line 13 that is provided with a valve 14, allows the reflux of about superfluous chocolate mass after Mass container 1.
Die beiden Leitungen 6 und 7 sind je von einem Kühlmantel 19 bzw. 21 umgeben. Die Temperatur der aus den Leitungen. 6 bzw. 7 austretenden Schokoladenmasse wird von Thermostaten 15 bzw. 15 α überwacht, die je mit einem Wärmefühler 16 ausgerüstet sind. Jeder Thermostat 15 bzw. 15 α steuert über die Leitungen 17 ein elektrisch betätigtes Ventil 18 bzw. 20, welches den Zufluß der Kühlflüssigkeit nach dem Kühlmantel 19 bzw. 21 regelt. In die Zuflußleitung nach den beiden Kühlmänteln 19 und 21 ist ein Dreiwegehahn 22 eingeschaltet, so daß das Kühlsystem nach Belieben auch vorübergehend mit Warmwasser gespeist werden kann.The two lines 6 and 7 are each surrounded by a cooling jacket 19 and 21, respectively. The temperature of the out of the pipes. 6 or 7 exiting chocolate mass is monitored by thermostats 15 or 15 α , which are each equipped with a heat sensor 16. Each thermostat 15 or 15 α controls via the lines 17 an electrically operated valve 18 or 20, which regulates the inflow of the cooling liquid to the cooling jacket 19 or 21. A three-way valve 22 is switched on in the inflow line after the two cooling jackets 19 and 21, so that the cooling system can also be temporarily fed with hot water at will.
Mit Hilfe eines Thermometers 23 wird in der Masseableitung 12 die Endtemperatur der Schokoladenmasse nach erfolgter Vermischung festgestellt.With the aid of a thermometer 23, the final temperature of the chocolate mass is determined in the mass discharge 12 determined after mixing.
Durch Ablesen der drei Thermometer 15, 15 a und 23 ist es möglich, über den Temperaturzustand der, Teilmengen denjenigen Kristallisationsgrad der Endmasse einzuregülieren, der ein einwandfreies Aussehen und die erstrebte Lagerfähigkeit der Schokoladenwerkstücke ohne Fettreifbildung gewährleistet. By reading the three thermometers 15, 15 a and 23 it is possible to know about the temperature condition the, partial amounts to regulate that degree of crystallization of the final mass, which a flawless The appearance and the desired shelf life of the chocolate workpieces are guaranteed without the formation of fat bloom.
Der Antrieb der bewegten Teile der Maschine erfolgt. von einem nicht dargestellten Elektromotor aus über die Riemenscheiben 24, 25 auf der Achse des Rührflügels 3 sowie über die weitere Riemenscheibe 26 auf das Ritzel 27 und die Getrieberäder 28., 29 auf die Förderschnecken 8 und 9.The moving parts of the machine are driven. from an electric motor, not shown from over the pulleys 24, 25 on the axis of the Agitator 3 and the other pulley 26 on the pinion 27 and the gears 28, 29 on the Screw conveyors 8 and 9.
Bei der Ausführung gemäß Fig. 7 sind die Förderschnecken 8 und 9 durch je eine Zahnradpumpe 30 ersetzt, die die Masse in die Leitungen 6 bzw. 7 hineindrücken. Im Innern jeder Leitung ist ein auf der Welle 31 bzw. deren verstärkter Fortsetzung 32 sitzender rotierender Abstreifer 33 vorgesehen.In the embodiment according to FIG. 7, the screw conveyors 8 and 9 are each driven by a gear pump 30 replaced, which press the mass into the lines 6 and 7, respectively. Inside each line is one on the Shaft 31 or its reinforced continuation 32 seated rotating scraper 33 is provided.
Die Wirkungsweise der Einrichtung ist folgende: Die zu verarbeitende Schokoladenmasse wird in dem Massebehälter 1 auf einem zwischen Conchierungstemperatur der Schokolade und Kristallisationstemperatur der Kakaobutter liegenden erhöhten Temperaturniveau gehalten und mittels des Rührflügels 3 laufend verrührt. Von dieser Masse werden über die Austrittskanäle 4 und 5 je eine Teilmasse in die Zylinder 6 und 7 abgezweigt. Im Zylinder 6 erfolgt eine Abkühlung bis auf eine Temperatur von etwa 33 bis 34° C, bei der die Kristallisation der Kakaobutter noch nicht begonnen hat.The operation of the device is as follows: The chocolate mass to be processed is in the Bulk container 1 on one between the conching temperature of the chocolate and the crystallization temperature the cocoa butter lying elevated temperature level and kept running by means of the agitator 3 stirred. A partial mass of this mass is fed into the cylinder 6 via the outlet channels 4 and 5 and 7 branched off. In the cylinder 6 there is a cooling down to a temperature of about 33 to 34 ° C, at which the cocoa butter has not yet started to crystallize.
Die durch den Zylinder 7 hindurchgeförderte Teilmasse wird dagegen auf eine niedrigere Temperatur abgekühlt, und zwar so weit, daß sich in diesem Masseteil genügend Kakaobutter-Impfkeime der stabilen Form bilden können, deren Vorhandensein für das spätere Auskristallisieren der gesamten Kakaobutter in der stabilen Kristallisationsform ursächlich verantwortlich ist. Nach dem Eintritt der beiden entsprechend temperierten Teilmassen in die Mischkammer 10 erfolgt deren innige Vermischung. Durch den Wärmeaustausch zwischen den beiden Teilmengen werden die beim tieferen Abkühlen der durch den Zylinder 7 geströmten Schokolade etwa entstandenen Kakaobutterkristalle mit niedrigerem Schmelzpunkt wieder aufgelöst, so daß nur die stabilen Kakaobutterimpf keime höheren Schmelzpunktes in der temperierten Schokolade zurückbleiben, auf denen allein dann die weitere Kristallisation in beständigen Kristallisätionsformen der Kakaobutter beruht.The partial mass conveyed through the cylinder 7 is, however, cooled to a lower temperature, so far that in this Part of the mass sufficient cocoa butter inoculants can form the stable form for which they are present the subsequent crystallization of the entire cocoa butter in the stable crystallization form is the cause responsible for. After the two appropriately tempered partial masses have entered the mixing chamber 10 their intimate mixing takes place. Through the heat exchange between the two subsets are those that were created when the chocolate flowed through the cylinder 7 cooled down more deeply Cocoa butter crystals with a lower melting point dissolved again, so that only the stable cocoa butter inoculation germs with a higher melting point remain in the tempered chocolate, on which only then the further crystallization in permanent crystallization forms the cocoa butter is based.
Da der Erfolg der Einsteuerung der Maschine auf den richtigen Temperierungszustand nicht nur von den Temperaturen der Teilmengen, sondern auch von dem Durchfluß teilmengenverhältnis abhängig ist, kann man unter Umständen mit den in den Leitungen 4 bzw. 5 untergebrachten Förderpumpen gemäß Fig. 7 eine Verbesserung gegenüber Maschinen mit Förderschnecken erreichen.Since the success of controlling the machine to the correct temperature control status not only depends on the Temperatures of the subsets, but also depends on the flow rate of the subsets, you can possibly with the feed pumps housed in lines 4 and 5 according to FIG Achieve improvement over machines with screw conveyors.
Mit Hilfe von empirisch für jede Schokolade gefundenen Temperatur- und Mengenwerten der zu vermischenden Schokoladenteilströme läßt sich jederzeit ohne besonders befähigte Fachkräfte eine schnelle Einregulierung jeder Schokoladenart auf immer denselben erprobten Temperierungszustand ermöglichen.With the help of empirically found temperature and quantity values of the chocolate to be mixed Chocolate partial flows can be adjusted quickly at any time without specially trained specialists enable each type of chocolate to always have the same tried and tested temperature control.
Claims (2)
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| IT826502X | 1955-11-30 |
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1956
- 1956-10-23 DE DE1956S0050969 patent/DE1073287B/en active Pending
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