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Verfahren zur Herstellung eines Eiproduktes Die Erfindung betrifft
ein Verfahren zur Herstel-Jung eines Eiproduktes, bei welchem Dotter und Eiweiß
getrennt und in zylindrischer achsparalleler bzw. konzentrischer Anordnung geformt
und verfestigt werden.
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Durch die USA.-Patentschrift 2 421199 sind bereits derartige
Eiprodukte bekannt. Gemäß einer in dieser Druckschrift veröffentlichten Herstellungsvariante
wird in den äußeren ringförmiggen Teil eines zylindrischen Gefäßes, dessen innerer
Teil durch einen hohlen zylindrischen Einsatz gebildet wird, das Eiweiß eingefüllt
und durch Erhitzen verfestigt.
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Nach Herausnahme des zylindrischen Einsatzes wird dann in den in der
Mitte des Eiweißringes befindlichen freien Raum der rohe, flüssige Dotter eingefüllt
und das ganze Produkt noch ein weiteres Mal erhitzt, bis auch der Dotter fest geworden
ist. Hierdurch ercribt sich eine zusätzliche, überflüssige Hitzebeanspruchung des
vorher bereits verfestigten, äußeren Eiweißes. Gemäß einer weiteren Verfahrensvariante
der vorerwähnten Veröffentlichung können Eiweiß und Dotter auch gleichzeitig in
das mit dem Einsatz versehene Gefäß eingefüllt und dann gemeinsam in dem Gefäß oder
Behälter bis zu ihrer Verfestigung erhitzt werden. Bevor das Produkt in dem Behälter
oder Gefäß durch eine weitere Hitzebehandlung sterilisiert und der Behälter dann
luftdicht verschlossen wird, muß der vorerwähnte Einsatz heraus-C (Yenommen werden,
wodurch ein Zwischenraum zwisehen dem Eiweiß und dem Dotterteil entsteht, der sich
auf die Haltbarkeit des Produktes nachteilig auswirken kann. In beiden Fällen aber
verliert der Dotter durch die Hitzebehandlung bis zu seinerVerfesti-un- sein natürliches
Aussehen und seine natürliehe Struktur, die er sonst bei einem gekochten Ei besitzt.
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Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren zur Herstellung
eines solchen Eiproduktes anzugeben, bei welchem der Dotter seine natürliche kristalline
Struktur, die man beim Kochen eines rohen Eies erzielt, nicht verliert, so daß das
Eiprodukt beim Durchschneiden das Aussehen eines natürlichen üekochten Eies gewinnt.
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Das Wesen der Erfindung besteht darin, daß die Dotter vor der Formung
zunächst in dem sie von Natur umgebenden, membranartigen Häutchen belassen und in
diesem Zustand gekocht werden, danach unter Zerstörung des Häutchens in eine Form
gefüllt und gefroren werden, worauf der so entstandene Dotterkern nach Entfernen
der Form konzentrisch mit dem Eiweiß umgeben wird, und dann das Eiweiß ebenfalls
durch Erhitzen oder Gefrieren verfesti,agt wird. Bei dieser erfindungsgemäßen Verfahrensweise
gerinnt der Dotter nicht wie bei den vorbekannten Produkten, sondern kristallisiert
und gewinnt das gleiche natürliche Aussehen unter Beibehaltung seiner natürlichen
Struktur wie beim Kochen eines Eies.
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Im Rahmen der Erfindung kann der in die Form eingefüllte Dotter zwecks
weiterer Verfestigung noch eine gewisse Zeit weitererhitzt und dann erst durch Gefrieren
verfestigt werden. Gemäß der Erfindung empfiehlt es sich, daß Dotter und Eiweiß
insbesondere durch Gefrieren verfestigt werden, da ein derart verfestigtes Produkt
länger haltbar ist als ein durch C bl Erhitzen verfestigtes.
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Im Rahmen der Erfindung wird der verfestigte Dotterkern in eine ihn
mit Abstand umgebende äußere Hülle gebracht und dann das Eiweiß um ihn herumgegossen.
Es empfiehlt sich hierbei, den Dotterkern konzentrisch mittels an seinem oberen
und unteren Ende angebrachten Nadeln aus rostfreiem Stahl od. dgl. in der Hülle
anzuordnen, so daß das in die Hülle gegossene Eiweiß eine gleichmäßige Schicht um
den Dotter herum bildet.
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Eine Vorrichtung zur Herstellung eines solchen Produktes, das aus
Eigelb in der Form eines Kerns, der von Eiweiß in der Form eines umhüllenden Ringes
umgeben wird, besteht, kann eine Fülleinrichtung enthalten, die aus einer Röhre
besteht, die an einem Ende mit einem Tank oder Reservoir verbunden ist, der das
Eigelb oder Eiweiß enthält, und am anderen Ende mit einer rasch abnehmbaren Düse
ausgestattet ist. Der mittlere, röhrenförmige. Teil der Fülleinrichtuno, weist ein
Ventil in der Nähe des Anschlusses an den Tank oder das Reservoir auf, sowie ein
ähnliches Ventil nahe bei der Düse. Zwischen beiden Ventilen befindet sich ein Zwischenraum
von
bestimmter Länge, welcher in der Größe variiert werden kann, indem das Rohr etwa
aus zwei Teilen besteht, die in dem Bereich zwischen den beiden Ventilen durch eine
verstellbare Muffe verbunden sind. Die Ventile sind so verbunden, daß bei der öffnung
des einen das andere geschlossen ist und um-ekehrt.
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Die Erfindung ist an Hand der Zeichnung beispielsweise und schematisch
erläutert. Es zeigt F i g. 1 bis 3 die wesentlichen Stufen der Formung
eines inneren Kerns von Eigelb, F i g. 4 bis 6 die wesentlichen Stufen des
zweiten Vorganges, wobei ein zylindrischer Dotterkern mit einer gleichmäßigen Schicht
von Eiweiß umgeben CD
wird, und F i cr. 7 einen Aufriß einer Vorrichtung,
durch welche Eigelb und Dotter in die Umhüllung gegeben werden, in welcher die Bestandteile
in vorbestimmte Größen und Formen gebracht werden.
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Bei einem Verfahren zur Ausführung der Erfingemäß F i a.
1 bis 3 auf die dung, welche sich g C
Herstellung eines Eiproduktes
von natürlichem Eigelb und Eiweiß bezieht, wird eine Anzahl von Eidottern, wührend
sie sich noch in der sie jeweils umhüllenden Membran befinden, gekocht, indem man
sie in kochendes oder fast kochendes Wasser bringt. Entgegen der Erwartung bleibt
das Eigelb in seiner Membran, und nach ein paar Minuten wird es fest und behält
dieselbe kristalline Struktur wie bei einem natürlichen, hartgekochten Ei. Nachdem
einmal das Gewebe des Eigelbs in der vorbeschriebenen Weise behandelt worden ist,
kann es auf-,gebrochen werden und ist leicht zu handhaben. Es ist dann leicht, das
Eigelb in eine dünne Plastikhülle (Röhre) durch irgendeinen Preßfüller zu fällen,
wie z. B. einen gewöhnlichen Wurstfüller.
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Gemäß einem Ausführungsbeispiel der Erfindung kann das Eigelb nach
dem Aufbrechen durch eine spitz zulaufende Düse 1 in eine zylindrische Plastikhülle
2 eingef üllt werden, die am Ende 3 in geeigneter Weise geschlossen wird.
Die Hülle wird durch Schließung des oberen Endes 4 der Hülle in geeigneter Weise
abgedichtet. Das Produkt kann auf Wunsch noch einmal eine gewisse Zeit weiter erhitzt
werden wie beim Kochen in Wasser, bis es ganz fest ist. Das gekochte Produkt in
der Form eines Eigelbstabes wird dann gefroren bis es hart ist. Die Hülle wird dann
vom gefrorenen Eigelb entfernt.
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Die Nadeln 5 und 6 aus rostfreiem Stahl werden in axialer
Richtung in die Enden des zylindrischen Eigelbstabes eingefügt wie in F i
g. 3 gezeigt ist.
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Der festgefrorene zylindrische Eigelbstab wird konzentrisch in eine
äußere, dünne Plastikhülle 7 mit größerem Durchmesser als'die ursprüngliche
Umhüllung gegeben und Eiweiß rundherum in den Ring8 zwischen dem festen Eigelb und
der äußeren Hülle7 gegossen, wie in Fig.4 dargestellt ist. Wie ersichtlich, ist
das untere Ende der Hülle7 um die Nade16 herumgebunden, und so die äußere Hülle
konzentrisch in bezua auf den Eidotterkern anim geordnet. Die äußere Hülle wird
dann am oberen Ende mit den Nadeln verschlossen, und das Produkt wird, wie es in
F i g. 5 dargestellt ist, in Wasser gekocht, bis das Eiweiß fest und das
Eigelb entfrostet ist. Die äußere Hülle wird dann entfernt, indem sie weggeschnitten
wird, und auch die Nadeln werden herausgenommen. Das Resultat ist ein längliches,
röhrenförmiges Ei, in dem der Eidotter gleichmäßig in der Mitte verteilt ist, wie
in F i g. 6 dargestellt ist. An Stelle eines hartgekochten Endproduktes kann
ein Produkt mit längerer Lebensdauer durch Gefrieren erzeugt werden. Das Eigelb
wird dann nach der Formung zur gewünschten Gestalt gefroren.
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Der zweite Verfahrensschritt, in welchem das Eiweiß rund um den zentralen
Kern des Dotters ge-
formt wird, wird durch Gefrieren des Eiweißes rund um
den gefrorenen Eidotterstab abgeändert. Ansonsten ist das Verfahren im wesentlichen
gleich demjenigen, das vorher beschrieben wurde, bei Verwendung von Wärme zum Festwerden
von Eiweiß und Dotter.
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Eine Form einer praktischen Füllvorrichtung zur Durchführung des Verfahrens
gemäß der Erfindung ist durch ein Beispiel in F i -. 7 dargestellt.
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Eine senkrechte Metallröhre 20 ist durch ein Lager 21 an dem Zuflußtrichter
22 für Eiweiß und Dotter befestigt. Am anderen Ende ist die Röhre mit einer Düse
23 versehen, die durch ein schnell abnehmbares Lager 24 an der Röhre festgemacht
ist. Zwei Ventile 25 und 26 sind in der Röhre 20 angeordnet, eines
nahe dem Ende, an welchem die Röhre mit dem Trichter22 verbunden ist und eines am
Ende der Düse. Die Ventile25 und 26 haben die Form von Klappen- oder Scheibenventilen
und sind durch eine Koppelung so verbunden, daß, wenn eines offen ist, das andere
geschlossen ist. So wird das Eigelb oder Eiweiß in die Röhre gegeben, während das
eine Ventil 25 offen und das andere Ventil geschlossen ist.
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Ventil 26 wird dann geöffnet und das andere Ventil
25 geschlossen, um eine bestimmte Menge oder ein bestimmtes Volumen Dotter
oder Eiweiß in die jeweilige Hülle einzufüllen, wobei eine dünne, zylindrische Plastikhülle
vorteilhaft ist, die günstig angebracht ist, indem sie um das Ende der Düse befestigt
ist. Damit der Raum in der Röhre zwischen den zwei Ventilen je nach der Menge
der zu verwendenden Substanz variiert werden kann, wird die Röhre in zwei Abschnitte
geformt, die durch eine verstellbare Muffe27 verbunden sind. Die Füllvorrichtung
kann aus rostfreiem Stahl gefertigt werden. Beim zweiten Verfahrensschritt dringt
die in ein Ende der Dotterinasse eingebettete, zentrale Nadel in die Düse vor, so
daß, wenn die äußere Hülle mit Eiweiß gefüllt worden ist, die verbindende Schnur
nahe des oberen Endes um die Düse gelegt wird; beim Festmachen rutscht die Schnur
an der spitz zulaufenden Düse nach unten und fixiert so die Metallnadel in der Mitte
der äußeren Hülle.
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Die Erfindung ist nicht auf die hier vorher beschriebene Vorrichtung
beschränkt, welche nur ein zweckmäßiges Ausführungsbeispiel der Erfindung ist.
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So überwindet die Erfindung den Nachteil eines natürlichen Eies, der
darin besteht, daß, wenn man es als hartgekochtes Produkt zum Essen bereitet, Dotter
und Eiweiß in jeder Scheibe in einem ungleichen Verhältnis stehen. Gegenüber den
bekannten Produkten mit ebenfalls konzentrischer Anordnung von Dotter und Eiweiß
bringt sie den Vorteil eines völlig natürlichen Aussehens des im Eiweiß eingebetteten
Dotterkerns. Hierbei kann jede Scheibe die gleiche Menge Dotter und Eiweiß enthalten,
wobei das Verhältnis von Eiweiß zu Dotter in jeder Scheibe nach Belieben variiert
werden kann. Man kann auch die Form sowohl des Gesamtquerschnittes wie auch der
durch Eiweiß und Dotter gebildeten
Querschnittsteilflächen variieren
und/oder den Durchmesser des Produktes wie überhaupt die äußere Gestalt ändern,
und Zusätze, z.B. in der Form von Gewürzen oder zusätzlichen Substanzen,
z. B. Fleisch oder Fisch, können zum Eigelb und/oder Eiweiß bei-egeben werden.
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Die erfindungsgemäße Behandlung des Dotters ist daher nicht an eine
bestimmte Form des Produktes und nicht auf das dargestellte Beispiel beschränkt.