DE1227770B

DE1227770B - Verfahren zur Herstellung von Sauermilchkaese

Info

Publication number: DE1227770B
Application number: DEH44758A
Authority: DE
Inventors: Otto Herwig
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1962-01-31
Filing date: 1962-01-31
Publication date: 1966-10-27

Description

Verfahren zur Herstellung von Sauermilchkäse Noch heute wird der aus Sauermilch gewonnene Quark mit Salz, sowie den bisher üblichen Zutaten gemischt, gemahlen und durch die Formmaschine in die gewünschten Käse zerteilt. Diese noch als Quark zu bezeichnenden Käse werden auf Horden gelegt, übereinandergestellt, bis nach einiger Zeit eine Bakterien-Hofe-Pilzflora sich angesiedelt hat. Diese wird dann,durch Belüftung gefestigt. Es ist nun ein Quarkkäse entstanden mit noch etwa 90 % Quark und 10 11/o Käsebestandteilen, welcher jetzt in Kisten verpackt die weitere Reifung erwartet.
Diese angereiften Käse werden nun inden Handel gegeben, so daß die Herstellerfirma nie wissen kann, wie das Endprodukt ausgefallen ist.
Erfindungsgemäß wird nunmehr der Sauermilchquark vor der Verformung vollständig zu Käse durchgereift, so daß der Käse sofort ab Formmaschine verkaufsfertig ist. Dadurch ergeben sich eine Herabsetzung der Reifungsdauer, eine einfachere Kellerbehandlung sowie gleichmäßigere Qualität der Käsemasse.
Be i 6 p i e 1 50 kg kömiger Sauermilchquark werden mit 125 g Na HCO., 125 g feinem Rübenzucker und 1750 g Siedesalz vermischt. Diese Menge wird fein gemahlen und in Kästen aus Holz, Metall oder Plasterzeugnissen, vorteilhaft im Ausmaß 50X50X20 cm, geschüttet, vier his fünf Kästen werden dicht übereinandergestellt und abgedeckt bei einer Temperatur von 221 C 2 Tage lang stehengelassen.
In dieser Zeit erhitzt sich das Quarkgemisch in der Mitte des Stapels auf 451 C. Deshalb werden die mittleren Kästen zu oben und unten, #die oben und unten zur Mitte umgesetzt und noch 1 Tag stehengelassen. Daraufhin werden die Kästen in den Mischbottich entleert. Diese Masse durch ein Rührwerk mit darunter befindlicher Lochscheibe gepreßt und in den vorher benutzten Kästen aufgefangen. Diese werden nochmals wie zu Anfang 2 bis 3 Tage gestapelt.
Nach dieser Zeit ist das Sauermilchquarkgemisch Käse geworden. Dieser wird nun in den Mischbottichen entleert, durch die Formmaschine gegeben und ist abgepackter verkaufsfertiger Mager- wie auch Fettkäse, je nach dem Fettgehalt der zu verkäsenden Milch.

Claims

Patentanspruch: Verfahren zur Herstellung von Sauermilchkäse durch Versetzen von Sauermilchquark mit Salz und Schnellreifungsmittel, wie Na HCO., da -d;urch gekennzeichnet, daß dieser Sauermilchquark mit 3,5 % Siedesalz, 0,25 % Na HCO, und 0,2511/o feinem Rübenzucker vermischt und fein gemahlen wird, anschließend in Kästen vom Ausmaß von 50X5OX20 cm abgefüllt, die Kästen zu vieren bis fünfen dicht aufeinandergestapelt, 2 Tage bei 221 C stehengelassen, die Stapel gewendet, der Inhalt der Kästen nach einem weiteren Lagertag in einem Mischbottich bekannter Bauart entleert, durch eine Lochscheibe gepreßt, wieder in die Kästen aufgefangen, nach zwei bis drei weiteren Lagerstapeltagen abermals in einem Mischbottich bekannter Bauart Lentleert, die Käsemasse dann in einer bekannten Formmasch,ine geformt und versandfertig abgepackt wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 1053 297; W. Lipp, »Lehrbuch. -der praktischen Käserei«, Hildesheim, 1950, S. 161, Abs. 2, bis S. 162, Abs. 2.