DE1183350B - Verfahren zur Herstellung einer Margarine mit verbesserten Brateigenschaften - Google Patents

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

DEUTSCHES

PATENTAMT

AUSLEGESCHRIFT

Internat. Kl.: A 23 d

Deutsche Kl.: 53 h-1/02

Nummer: 1183 350

Aktenzeichen: U 8919IV a/53 h

Anmeldetag: 3. Mai 1962

Auslegetag: 10. Dezember 1964

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einer Margarine mit verbesserten Brateigenschaften unter Verwendung von Sojamehl.

Bei Milchmargarine stammt die wäßrige Phase der Margarine im wesentlichen aus Milch. Eine Milchmargarine enthält Milcheiweißstoffe, die in gewisser Hinsicht die Brateigenschaften der Margarine verbessern, indem sie beim Braten zur Bildung eines braunen, äußerst feinen Sediments oder Salzes von angenehmem Geschmack und Geruch mitwirken, der sehr geschätzt wird.

Es ist bekannt, Wassermargarine Eiweißstoffe zuzugeben, z. B. in Form von entfettetem Sojamehl, Erdnußeiweiß oder Gluten enthaltendem Weizenmehl, um das Bräunen beim Braten zu verbessern. Entfettetes Sojamehl kann z. B. in der in K. S. M ar k ley, »Soya Beans and Soya Bean Products«, Bd. II, S. 956, beschriebenen Weise erhalten werden, indem man Sojabohnen schält, das geschälte Produkt zerkleinert und mittels Riffelwalzen zu Flocken verarbeitet, diese Flocken mit einem Lösungsmittel extrahiert und das Lösungsmittel aus dem Extraktionsrückstand bei normalem oder vermindertem Druck verdampft, wobei die bitteren Bestandteile entfernt werden, und anschließend den Rückstand in einem Luftstrom kühlt, trocknet und zu einem feinen Pulver vermahlt,

, Eine andere Eigenschaft, die bei Margarine beim Braten_; besonders erwünscht ist, ist ihre Fähigkeit, das Wasser ohne Spritzen abzugeben. Man kann einer Wassermargarine diese Eigenschaft in gewissem Maß erteilen, indem man sie mit Lecithin versetzt. Bei Milchmargarine dagegen wird das Spritzen durch Lecithinzusatz nur wenig, verringert, weil vermutlich eine gewisse gegenseitige Einwirkung von Lecithin und Milcheiweiß aufeinander stattfindet. Die Verhinderung des Spritzens bei einer Milchmargarine stellt eine Aufgabe dar, für welche schon viele Lösungen vorgeschlagen worden sind, von denen jedoch keine bisher völlig befriedigend gewesen ist.

Aufgabe der Erfindung ist die Herstellung einer. Margarine mit verbesserten Brateigenschaften, bei welcher die Neigung zum Spritzen stark herabgesetzt ist.

Gemäß der Erfindung wird dem Ansatz von Milchmargarine 0,1 bis 1,5 Gewichtsprozent, bezögen auf das Fett der Margarine, eines Sojamehls zugesetzt, das in an sich bekannter Weise durch hydrothermale Behandlung entbittert ist und in dem sich das Eiweiß in praktisch nicht denaturiertem Zustand befindet. Vorzugsweise wird ein entfettetes Sojamehl verwendet. ■ : ' '

Verfahren zur Herstellung einer Margarine mit verbesserten Brateigenschaften

Anmelder:

Unilever N. V., Rotterdam (Niederlande)

ίο Vertreter:

Dr. E. Wiegand, München 15, Nußbaumstr. 10,
und Dipl.-Ing. W. Niemann, Hamburg 1,
Patentanwälte

· · ■■ .

Als Erfinder benannt:
Hermann Par dun, Kleve

Beanspruchte Priorität:

Großbritannien vom 3. Mai 1961. (15 992)

Es hat sich ;gezejgt, daß der Zusatz eines solchen Sojamehles das Spritzen wesentlich verringert, sogar bei Margarinen^ in/denen $er Luftgehalt weniger als 5% beträgt, ·was'bekanntlich die.Neigung,zum Spritzen erhöht. .,; ..; ■ ■ ■ ; ■;"-.■ > ■

Das Sojamehl,iwjrd ,vorzugsweise jn einer Menge, von 0,2 bis 1% des Gewichtes des in der Margarine ,, vorhandenen Fettes zugegeben;. Der Zusatz kann in einer beliebigen Stufe der Herstellung erfolgen. Gemäß einer beypr^gten Ausführiingsforp der Erfindung werden, die ,Spjabohaen entbtttert., indem.sie einer gelinden Erhitzung mit heißem Wasser, Dampf oder anderen heißen Gasen in Gegenwart von Feuchtigkeit unterworfen werden, wobei alkalisch oder ι;.,;sauer reagierende Stoffe anwesend sein können.

Anschließend werden die Sojabohnen geschält, gemahlen und getrocknet. Die Wirkung des Zusatzes wird verbessert, wenn die ejntbitterten Sojabohnen, vor oder nach dem Mahlen', ifift Fettlösungsmitteln, z. B. niedrigsiedenden Kohlenwasserstoffen, Alkoholen oder Ketonen, extrahiert werden.
! Die in dieser Weise erhaltenen Produkte können ■ während der Herstellung· dej.Margarine der wäßrigen Phase, der Fettphase oder der daraus erhaltenen. Emulsion zugegeben werden;' Vorzugsweise setzt man • die Produkte der wäßrigen. Flüssigkeit zu,; die ganz

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oder teilweise die wäßrige Phase der Margarine bilden soll und gewünschtenfalls auf einen. pH-Wert von etwa 4,5 bis 5 eingestellt wird. Der Zusatz erfolgt zweckmäßig zusammen mit Emulgatoren, wie Lecithin und Mono- und Diglyceriden. Im allgemeinen wird der Zusatz in einem Teil der wäßrigen Phase suspendiert und die in dieser Weise erhaltene Suspension pasteurisiert, nachdem der pH-Wert auf die gewünschte Höhe eingestellt ist.

Es ist bekannt (britische Patentschrift 614593), Margarine mit 0,1 bis 1 Gewichtsprozent eines Präparates zu versetzen, das ein pflanzliches Phosphatid zusammen mit 0,1 bis 1 Gewichtsprozent eines Proteins enthält, das aus Sojamehl, Casein oder aus Sojabohnen isoliertem Globulin bestehen kann, enthält. Solche Präparate unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung und ihren Eigenschaften wesentlich von dem gemäß der Erfindung anzuwenden Sojamehl, insbesondere hinsichtlich des Gehalts an pflanzlichem Eiweiß, der in diesen Präparaten sehr niedrig ao ist. Sie sind als Antispritzmittel für Milchmargarine viel weniger wirksam als das erfindungsgemäß anzuwendende Sojamehl.

Es ist ferner bekannt, entbittertes Sojamehl als Antioxydans zu verwenden. Es ist z. B. die Stabilisierung von Kokosfett gegen Ranzigkeit durch einen Zusatz von 1Ο^β/ο entbittertem Sojamehl beschrieben worden (Fette, Seifen, Anstrichmittel, 1954, S. 1011).

Die hydrothermale Entbitterung von Sojamehl ist bekannt (C, 1937, II, S. 688). Es ist ferner bekannt, hydrothermal behandelte Sojabohnen mit Fettlösungsmitteln zu extrahieren (dänische Patentschrift 48 817).

Den vorgenannten Veröffentlichungen ist kein Hinweis auf die Lösung der der Erfindung zugrunde liegenden Aufgabe zu entnehmen.

Die Herstellung des gemäß der Erfindung zu verwendenden Sojamehls kann beispielsweise nach nachstehenden Arbeitsweisen erfolgen:

Arbeitsweise 1

Gewaschene Sojabohnen mit einem Wassergehalt von 8,5°/» wurden 20 Minuten bei 100" C gedämpft; nach dieser Behandlung betrug der Wassergehalt der Bohnen 10,5%. Sie wurden im Vakuum bei 65° C bis auf den ursprünglichen Wassergehalt getrocknet und derart gemahlen, daß das Mehl durch ein Sieb mit 50 Maschen je Zentimeter hindurchging.

Arbeitsweise 2

Sojabohnen wurden gemäß der Arbeitsweise 1 behandelt. Das erhaltene Pulver wurde mit 96*/oigem Alkohol extrahiert, bis es praktisch fettfrei war, and erneut getrocknet.

Arbeitsweise 3

■Sojabohnen wurden gemäfr der ÄrbettsweSäe-l-'be¹' handelt. Das erhaltene Pulver wurde mit technischem Hexan bis auf einen Fettgehalt unter l^e/o extrahiert. Die Erfindung wird nachstehend an Hand von Beispielen näher erläutert.

Beispiele 1 bis 3

Es wurden Muster entlüfteter Margarine hergestellt, welche verschiedene Sojamehlpräparate in Mengen zwischen 0,2 und 1,2°/», bezogen auf das Fett, enthielten. Für die Beispiele 1 bzw. 2 bzw; 3 wurde ein Sojamehlpräparat benutzt, das nach den Arbeitsweisen 1 bzw. 2 bzw. 3 erhalten wördeo'war. Diese Präparate wurden in der wäßrigen Phase der Margarine, die mit Citronensäure auf einen pH-Weft von 4,5'eingestellt war, suspendiert. ^;:il'^i:!l:'^h;

' Die Ffettphase der Margarme hatte eine übBSdte. Zusammensetzung. ' ' ' ■'■-

Alle Margarinen enthielten 50 g gesäuerte Milch, 2 g Monb-digrycerid und 2 g lecithin je 1000 % Fett und hatten einen Wassergehalt voffl9,ir·/^ Die PrO^ ben wurden völlig entlüftet und 24 Stunden, nachdem das SojameWpraparat während der Herstellung der wäßrigen Phase zügegeben worden war, geprüft;' und zwar iff folgender Weise.' ' ' ·

' Eine 18-cm-Pfanne wurde auf 200° C vorerifitet. Eine Schicht' Filtrierpapier wurde 20 cm über dem Pfamenbodeh waagerecht befestigt. Es "wurden nun 50 g Margarine mdie Pfanne "'gebracht, welche 'erhitzt wurde, bis das Wasser verdunstet war. Das ausgespritzte Fett wurde durch das Filterpapier ättfgefangeta und badete darauf ihe&r oder weniger zrasariP nienhängeJide Fettflecke. Die Überfläche dieser ^:Fett^ flecke ist ein Maß für das Spritzen. Die Antisjjntzeigsrischaften' der nach den Beispielen · erhaltenen Margarmen, verglichen mit denen einer ähnlichen Margarine, die mit Eigelb an Stelle des SojameiH-praparats versetzt worden -war, sind in Tabelle I angegeben, ϊη der die Ziffern nachstehende Bedeutung haften: - -.■-.-.> , _li:;

i0 == ausgezeichnet, . *,

• --■ ·:■-.::. 8 = gut, !■ -

./"'.'' 6 — genügend,

4 = ungenügend,
^; 2 = sehr schlecht.

Tabelle I

Art des Zusatzes

Menge des Zusatzes in Gramm je 1000 g Fett

I , _: ?- . .1 ,4 J ., S . J.
.. Beurteilung der Antispritawirkung

Eigelb

Produkt nach Arbeitsweise 1
Produkt nach Arbeitsweise 2
Produkt nach Arbeitsweise 3

10

10

2
5

Λ
■ 7
10
10

5'· /f

■9 \

In der nachstehenden Tabelle II sind die Ergebnisse dieser Prüfung bei verschiedenen Margarinen wiedergegeben, die unter Verwendung folgender Zusätze hergestellt waren.

A. Der Zusammensetzung nach der britischen Patentschrift 614 593, Beispiel VT, Nr. 4;

B. Sojalecithin;

C. dem Sojamehlpräparat nach Arbeitsweise 3 und

2 g Lecithin je 1000 g Fett.

Die Produkte A bis C wurden in den in der ersten Spalte der Tabelle II angegebenen Verhältnissen zugegeben.

Die Margarinen wurden alle aus dem nach den Beispielen 1 bis 3 benutzten Fettgemisch hergestellt und enthielten je 1000 g Fett 50 g gesäuerte Milch und 2 g Mono-diglycerid. Der Wassergehalt betrug 19,8 °/o, und die Margarinen waren alle entlüftet.

Tabelle II

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Zusatz in Gramm	A	B	C
je 1000 g Fett
0	1	1	1
1	1	3	9
2	1	4	10
4			10
5	7	6	—

Auch bei Versuchen mit den in der britischen Patentschrift 614 593 genannten Natriumglobulinaten wurden entsprechend unbefriedigende Ergebnisse erhalten.

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung einer Margarine mit verbesserten Brateigenschaften unter Verwendung von Sojamehl, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Ansatz von Milchmargarine 0,1 bis 1,5 Gewichtsprozent, bezogen auf das Fett der Margarine, eines Sojamehles zusetzt, das durch hydrothermale Behandlung in bekannter Weise entbittert ist und in dem sich das Eiweiß in praktisch nicht denaturiertem Zustand befindet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Sojamehl verwendet, das aus auf hydrothermischem Wege entbittertea, vor oder nach dem anschließenden Mahlen mit Fettlösungsmitteln, wie niedrigsiedenden Kohlenwasserstoffen, Alkoholen oder Ketonen, extrahierten Sojabohnen erhalten ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das Sojamehl in der wäßrigen Phase bzw. in einem Teil der wäßrigen Phase der Milchmargarine suspendiert und diese durch Zusatz von Genußsäure auf einen pH-Wert von 4,5 bis 5,0 einstellt.

30

Diese Ergebnisse zeigen den wesentlichen Vorteil, der mit dem erfindungsgemäß verwendeten Sojamehlpräparat zusammen mit Lecithin, im Vergleich zu Lecithin allein und der Zusammensetzung nach der britischen Patentschrift 614 593 erzielt wird, sogar wenn in den beiden letzten Fällen verhältnismäßig große Mengen zugesetzt wurden.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Britische Patentschrift Nr. 614593;
dänische Patentschrift Nr. 48 817;
»Fette, Seifen, Anstrichmittel«, 1954, Nr.
S. 1011/1012;

Chemisches Zentralblatt, 1937, Π, S. 688.

409 757/202 12.64 Q Bundesdruckerei Berlin