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Verfahren zur Herstellung von Kondensmilch Es ist ein Verfahren zum
Konzentrieren von Flüssigkeiten bekannt, nach dem man angelieferte Frischmilch zuerst
eindickt, dann die eingedickte Milch durch Einführen von Dampf bei etwa 200° C sterilisiert,
anschließend homogenisiert und endlich unter aseptischen Bedingungen in sterile
Behälter abfüllt.
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Weiter ist es bekannt, die angelieferte und geprüfte Milch nach der
Reinigung mittels Zentrifugen oder Milchfilter einem Pasteurisierungsgerät zuzuleiten,
worauf das Homogenisieren und das Eindicken in einem Vakuumapparat erfolgt. Nach
dem anschließenden Abkühlen wird die Milch sofort in Dosen gefüllt, und diese werden
danach im Autoklav sterilisiert und schließlich rasch abgekühlt.
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Demgegenüber besteht das den Gegenstand der Erfindung bildende Verfahren
zum Konzentrieren von Milch darin, daß man die angelieferte Frischmilch zunächst
über den Schmelzpunkt des Milchfettes erhitzt, dann diese Milch homogenisiert, durch
Hitze sterilisiert und unter vermindertem Druck eindampft, worauf sie sofort in
sterile Gefäße eingefüllt wird, die anschließend verschlossen werden.
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Die nach diesem Verfahren hergestellte konzentrierte Milch weist gegenüber
der normalen, in Dosen sterilisierten Milch einen besonderen frischen Geschmack
auf, was darauf zurückzuführen ist, daß die beim Sterilisierungsvorgang erforderliche
Erhitzung in dem wirtschaftlichen Verfahren der Durchlauferhitzung ausgeführt werden
kann, wodurch eine Veränderung der Milch durch Bildung einer Verbindung zwischen
gekrackten Kohlehydraten und Eiweißmolekülen verhindert wird, die bei dem Sterilisieren
in der Dose mit vervielfachter Geschwindigkeit vor sich geht. Die nach dem neuen
Verfahren erhaltene Milch, die auf 3 oder 4:1 eingedickt werden kann, weist kein
ausgeschiedenes Fett oder abgesetztes Protein auf und ist auch nicht körnig. Es
ist auch der Zweck des neuen Verfahrens, eine geringe Viskosität zu sichern und
die Farbe nicht wesentlich zu ändern.
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Das Verfahren kann zweckmäßigerweise mit Maßnahmen kombiniert werden,
nach denen die Mineralbestandteile verändert oder ausgetauscht werden, um ein besseres
Produkt mit größerer physikalischer Stabilität zu erlangen.
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Eine wesentliche Maßnahme der Erfindung ist die, daß die rohe Vollmilch
eine Vorbehandlung erfährt, durch die die Kügelchen des Milchfettes geschmolzen
oder ihre Hülle leicht gebrochen wird.
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Diese Vorerhitzung ermöglicht eine sehr wirksame Homogenisierung.
Die Milchfettkügelchen werden durch den hohen Druck bei dem Homogenisieren aufgebrochen
und bilden eine gleichmäßige Flüssigkeit, die für die Weiterbehandlung zweckmäßig
ist.
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Dem Homogenisieren folgt die Sterilisation der flüssigen Milch. Dies
kann durch kurzzeitiges Erhitzen oder durch die Anwendung einer geringen Temperatur
erreicht werden, die für eine beschränkte Zeit eingehalten wird.
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Die sterilisierte und homogenisierte Milch kann teilweise gekühlt
werden, obwohl es zweckmäßig ist, die heiße Milch direkt aus dem Erhitzer in den
Verdampfer fließen zu lassen. In dem Verdampfer wird die Milch zum Zweck einer schnellen
Konzentration bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen einem Vakuum ausgesetzt.
Die mit fallendem Film arbeitenden Verdampfer sind im vorliegenden Fall besonders
zweckmäßig, weil sie geringere Temperaturdifferenzen zwischen der Flüssigkeit und
dem Heizmedium erfordern.
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Schließlich wird die konzentrierte Milch in vorher sterilisierte Behälter,
z. B. '.Metalldosen, gefüllt und sofort keimfrei verschlossen, ohne daß nach dem
Verschließen noch irgend etwas erforderlich ist.
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Bei dem vorzugsweisen Ausführungsbeispiel des neuen Verfahrens wird
von roher Vollmilch bester (Qualität ausgegangen. Die Milch wird zweckmäßigerweise
luftfrei gemacht und dann auf eine Temperatur über dem Schmelzpunkt des Milchfettes
erwärmt. Dieses wird etwa bei einer Temperatur zwischen 50 und 80° C ausgeführt.
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Sobald die Milch bis auf die gewählte Temperatur durch und durch erhitzt
ist, wird sie durch einen mit hohem Druck arbeitenden Homogenisierapparat geschickt.
Das Ergebnis ist eine ganz gleichmäßige Flüssigkeit, die annähernd dieselbe Temperatur
wie beim Eintritt in den Homogenisierapparat hat.
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Die heiße Milch wird dann durch Steigerung der Temperatur auf den
Bereich von 120 bis 150° C
in einem Wärmeaustauscher unter Einhaltung
einer bestimmten Sterilisationsdauer sterilisiert.
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Die Haltezeit ist nach einem Logarithmus unigekehrt proportional zu
der Temperatur. So ist z. B. hei 150° C für die Sterilisation keine Haltezeit notweiidig,
wenn diese Temperatur in der Flüssigkeit durch und durch erreicht ist, was in einem
zweckmäßigen Wärmeaustauscher in ungefähr 6 Sekunden erzielt werden kann. Bei 120°
C muß die Milch annähernd 5 Minuten lang auf dieser Haltezeit gehalten werden, um
die Sterilisation zu vollenden.
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Die der Sterilisation vorausgehende Homogenisierung ist deshalb erforderlich,
da dadurch die Notwendigkeit vermieden wird, im Homogenisierapparat keimfreie Bedingungen
aufrechtzuerhalten.
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Die Milch kann nach der Sterilisation etwas herabgekühlt werden, aber
es ist zweckmäßig, sie heiß in den Verdampfer einzuführen.
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Als Verdampfer wird eine Vorrichtung verwendet, die mit vermindertem
Druck oder mit einem so hohen Vakuum arbeitet, daß eine Temperatur von nicht über
60° C darin zu halten ist. Der gesamte Apparat muß ständig keimfrei gehalten werden.
Am zweckmäßigsten ist ein Verdampfapparat, in dem die Milch in dünner Schicht während
der Behandlung niederfällt. Durch die schnelle Verdampfung wird die Temperatur bis
auf die gewünschte Temperatur von 60° C oder darunter herabgesetzt.
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Durch die Verdampfung wird eine konzentrierte .Milch von einem gewünschten
Viskositätsgrad erzeugt. Danach wird die Wärme durch entsprechende keimfreie Kühlapparate
herabgesetzt. Die Milch wird dann zu einer Füll- und Verschließstation gefördert,
wobei auf keimfreie Bedingungen zu achten ist.
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Darauf wird die Milch in vorher sterilisierte Dosen eiligefüllt, die
dann in einer keimfreien Atmosphäre verschlossen werden.
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Wenn man die vorstehend erwähnten Verfahrensschritte gut ausführt,
so erhält man bei einer Konzentration von 3 oder 4: 1 eine eingedickte Milch, die
keine größere Viskosität besitzt als die bekannte evaporierte Milch, deren Konzentration
etwas über 2: 1 beträgt.
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Wenn man zu einer konzentrierten Milch Wasser zusetzt, so erhält man
eine Milch, die nicht die charakteristische Dickflüssigkeit der evaporierten Milch
hat, sie ist nicht körnig, nicht dunkel verfärbt und hat nicht einen Kochgeschmack.
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Statt der rohen Vollmilch kann man für das neue Verfahren auch Milch
als Ausgangsmaterial verwenden, die durch den Zusatz von Mineralsalzen oder Vitaminen
angereichert ist oder die eine Ionenaustauschbehandlung erfahren hat. Auch Kombinationen
dieser Behandlungsarten sind hierbei möglich.
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Das neue Verfahren unterscheidet sich vom Bekannten durch die folgenden
Maßnahmen: Die Vorerhitzung der Milch ist vorteilhaft für die Verbesserung des Homogenisierens.
Die Sterilisation der heißen homogenisierten Milch ist vorteilhafter als die Sterilisation
der eingedampften Milch. Es wurde gefunden, daß die der Homogenisierung folgende
Sterilisation alle Mängel der keimfreien Behandlung während der Homogensierung ausgleicht.
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Schließlich ist die Sterilisation eine vorzügliche Vorbereitung für
die Konzentration durch Erhitzen unter vermindertem Druck, da die für die Ausführung
der Sterilisation notwendige Wärme für einen Teil der Verdampfung ausgenutzt wird,
was eine Wärmeersparnis mit sich bringt.
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Das Erzeugnis des neuen Verfahrens ist ein Produkt, das vollkommen
steril ist, so daß es einer weiteren Wärmebehandlung in der fertigen Packung nicht
bedarf. Das erzeugte Produkt, dessen Verdampfung nach dem Sterilisieren durchgeführt
wurde, ist nicht ungewöhnlich verfärbt, es hat nicht den Kochgeruch und -geschmack,
enthält keine festen Bestandteile und besitzt eine größere Haltbarkeit.