-
Verfahren zur Erhöhung des Luftgehaltes einer gefrorenen eßbaren Emulsion
oder Dispersion Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Erhöhung des Luftgehaltes
einer gefrorenen eßbaren Emulsion oder Dispersion, die als Grundbestandteile neben
Wasser und Geschmacksstoffen Fette oder fetthaltige Stoffe und gegebenenfalls noch
andere Stoffe, wie z. B. Zucker und Gelatine, enthält, durch Zusatz von geringen
Mengen eine oder mehrere freie Hydroiylgruppen enthaltender Fettsäureester als Emuigier-bzw.
Dispergiermittel, das dadurch gekennzeichnet ist, daß als solches eine Mischung
von Fettsäureestern verwendet wird, die als hydrophile Gruppen einerseits einen
mehrwertigen Alkohol, wie z. B. Glycerin, andererseits einen mehrwertigen Alkohol,
der auch ein Äther ist, z. B. Diglycerin, Triglycerin oder Polyglycerin, enthalten.
Dabei kann es vorteilhaft sein, wenn man der Emulsion oder Dispersion noch eine
solche Menge eines an sich bekannten Stabilisierungsmittels mit geringer Einwirkung
auf die Oberflächenspannung hinzusetzt, z. h. Gelatine, die der durch die Anwendung
des Emulgier- bzw. Dispergiermittels erzeugten Vergrößerung des Grenzflächenareals
entspricht.
-
Es ist bekannt, bei der Herstellung z. B. von Speiseeis der zum Gefrieren
bestimmten Masse ein Einulgiermittel hinzuzusetzen, um dadurch die Konsistenz zu
verbessern und ein größeres Anschwellen zu bewirken. Unter Anschwellen versteht
man in der Speiseeisindustrie die Volumenvergrößerung, die während des Gefrierens
durch Aufnahme von Luft in die Masse stattfindet.
-
Mit den Emulgier- oder Dispergiermitteln gemäß der Erfindung erhält
man bessere Ergebnisse, d. h. eine besonders große Erhöhung des Luftgehaltes der
gefrorenen, eßbaren Emulsion oder Dispersion.
-
In die Fettsäuregruppe oder -gruppen der Einulgier-bzw. Dispergiermittelmischung
können hydrophile Gruppen eingeführt werden, z. B. solche Sauerstoffgruppen, die
in eine ungesättigte Fettsäurekette eingeführt werden können, dadurch, daß bei geeignet
hoher Temperatur ein sauerstoffhaltiges Gas durch das Präparat geblasen wird, das
diese Fettsäureketten enthält, oder Sulfonsäure-, Schwefelsäure-, Phosphonsäure-
oder Phosphorsäuregruppen, die in neutralisiertem oder saurem Zustand, gegebenenfalls
an Olvgruppen der Fettsäurekette gebunden, vorkommen können. Die lipophile Gruppe
ist gleichzeitig aerophil. d. h. luftbindend.
-
Als Bestandteil des Einulgier- bzw. Dispergiermittels ist monopalmitinsaures
oder monostearinsaures Glycerin geeignet. Das gleiche gilt für andere Monofettsäureglyceride,
insoweit es sich um höhere Fettsäuren handelt. -Nach der Erfindung wird die Wirkung
dieser 1Iittel indessen erhöht, wenn sie Zusammen mit nionofettensaureni Triglycerin,
Digly cerin oder Polyglycerin verwendet werden. da diese Kondensate mehrwertiger
Alkohole Äthergruppen enthalten, wodurch die Hydrophilität erhöht wird.
-
Infolge der durch die Erfindung erzielten feineren Verteilung der
Luftblasen oder der Luftblasen und Fettkugeln werden die Wände der kontinuierlichen
Phase, die die erwähnten Luftblasen und Fettkugeln voneinander trennen, dünner als
bei den bekannten Speiseeiszusammensetzungen. Es kann daher vorkommen, daß die Emulsion
oder Dispersion nicht so steif wird, wie dies wünschenswert ist. Dieser Übelstand
kann durch Zusatz der oben angegebenen Menge eines an sich bekannten Stabilisierungsmittels
mit geringer Wirkung auf die Oberflächenspannung, z. B. Gelatine, zusammen mit dem
Mittel vermieden werden. Das Stabilisierungsmittel kann gegebenenfalls finit dem
Emulgier- oder Dispergiermittel vor der Anwendung gemischt und mit diesem zusammen
zugesetzt werden.
-
Die nach der Erfindung angewendeten 1littel sind allgemein von einer
solchen Art, daß sie vorteilhaft sowohl bei der Herstellung von Emulsionen des Typs
Öl-in-Wasser als auch des Typs Wasser-in-Öl verwendet werden können. Um die Bildung
einer Emulsion oder Dispersion des Öl-in-Wasser-Typs und des Luft-in-Wasser-Typs
zu sichern, kann man das 1littel der zu gefrierenden Masse vor oder nach dem Gefrieren
in
Form einer im voraus hergestellten Emulsion oder Dispersion des Ö1-in-Wasser- oder
des Luftin-Wasser-Typs zusetzen. In dieser Voremulsion oder -dispersion sorgt man
dafür, daß das Verhältnis zwischen Fett und Wasser ein derartiges ist, daß es zur
Erzielung einer Emulsion oder Dispersion des gewünschten Charakters günstig ist,
und sichern im übrigen, falls nötig, in anderer an sich bekannter Weise die Erzielung
einer solchen Emulsion oder Dispersion, z. B. durch geeignete mechanische oder physische
Beeinflussung.
-
Zum Beispiel hat es sich bei der Anwendung von Monoglyceriden als
Emulgier- oder Dispergiermittel gezeigt, daß der Schmelzpunkt von Bedeutung ist,
indem ein um so besseres Resultat erreicht wird, je höher der Schmelzpunkt innerhalb
gewisser Grenzen ist. Die Erklärung hierfür ist wahrscheinlich die, daß der Schmelzpunkt
des Emulgier- oder Dispergiermittels über oder gerade in der Nähe der Temperatur
liegen soll, bei der die Masse oder die Voremulsion der wesentlichsten Dispergierbehandlung,
die gewöhnlich in einer Homogenisierung besteht, unterworfen wird. Die Emulsion
bzw. Dispersion wird dann durch eine vollständige oder teilweise Erstarrung daran
verhindert, in eine Wasser-in-01-Emulsion zurückzugehen. Die erwähnte Wahl des Schmelzpunktes
des Emulgier- oder Dispergiermittels kann daher als eine Maßnahme zur Gewährleistung
der Erreichung von Dispersionen des Öl-in-Wasser-Typs aufgefaßt werden.
-
In einigen Fällen kann man zu diesem Zweck auch in der Weise vorgehen,
daß man eine niedrigere Homogenisierungstemperatur als gewöhnlich benutzt. Beispiele
1. Zu einer Mischung von etwa 240 1, hergestellt aus Sahne, Zucker, kondensierter
Milch, Gelatine und Farb- und Geschmacksstoffen, werden 0,3% eines Gemisches von
50a/0 monostearinsaurem Glycerin mit 50°/o monostearinsaurem Diglycerin hinzugesetzt,
worauf die Mischung durch einen Homogenisierapparat hindurchgeführt wird. Die homogenisierte
:Tasse steht zum Reifen, wird gekühlt, geschlagen und in gewöhnlicher Weise nachgehärtet.
Mit Leichtigkeit kann man ein Anschwellen von 100'°/o während des Schlagens erzielen
und erhält trotz diesem Anschwellen eine eßbare Emulsion oder Dispersion, die ganz
glatt oder sammetartig ist und einen sehr vollen und fetten Geschmack hat. Wegen
des großen Anschwellens, das den Fettgehalt vermindert, ist das Erzeugnis äußerst
leicht und appetitanregend und leicht verdaulich.
-
2. Anstatt des im Beispiel 1 angegebenen Mittels wird ein Emulgier-
bzw. Dispergiermittel angewendet, das aus einer Mischung von 75°/o monostearinsaurem
Glvcerin mit 25% monostearinsaurem Tetraglycerin besteht.
-
3. Als Emulgier- bzw. Dispergiermittel wird eine Mischung von 75%
monostearinsaurem Diglycerin mit 25°/o monostearinsauretn (ilvcerin verwendet.
-
4. In allen oben angeführten Beispielen erhält die gefrorene Emulsion.
wenn die gewöhnliche -Menge Gelatine angewendet ist, eine etwas geringere Stabilität
gegen Stöße und Erschütterungen. Um dies zu vermeiden, wird das Emulgierungstnittel,
(las im übrigen die im Beispiel 1, 2 oder 3 angegebene Zusammensetzung haben kann,
mit Gelatine, z. B. im @'erhä ltnis von 1 Teil Emulgiermittel zu '/2 bis 3 Teilen
Gelatine, gemischt.
-
Der Verwendung der Emulsion bzw. Dispersion gemäß der Erfindung zur
Herstellung von Speiseeis stehen zur Zeit noch die Bestimmungen der Speiseeisverordnung
vom 15. Juli 1933 entgegen.