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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Gebäcks aus einer Backmischung, wobei die Backmischung Mehl, Treibmittel und ggfs. weitere Bestandteile beinhaltet und in einer folienartigen Verpackung gelagert ist.
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Beim Gebrauch von herkömmlichen Fertigbackmischungen sind zur Herstellung eines Teigs und zur Durchführung eines Backvorgangs in der Regel Küchengeräte wie Schüsseln, Messbecher, Rührlöffel oder Rührgeräte und Backformen notwendig, die nach ihrer Verwendung gereinigt werden müssen. Der Benutzer einer solchen Backmischung empfindet das Bereitstellen der Küchengeräte, deren Reinigung und das anschließende Aufräumen als unangenehm. Bei einer Schnellbrot-Backmischung ist die Backmischung in einem Kunststoff-Blisterbehälter gelagert, dem Wasser zugegeben werden kann und der Teig dann durch Schütteln des Behälters hergestellt wird. Der Ansatz einer kurzen Herstellungszeit führt zum Einsatz von Backpulver statt Hefe oder Sauerteig als Treibmittel, die Gesamtdauer ist durch die Backdauer und Abkühldauer weiterhin zu hoch für eine Zubereitung zeitnah zum Verbrauch. Andere Brotbackmischungen bestehen aus drei separat verpackten Bestandteilen Mehl, Trockenhefe und Flüssigsauerteig in einer Umverpackung, die wiederum in einer separaten Schüssel zubereitet werden.
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Der Erfindung stellt sich somit das Problem, das Gebäck mit minimalem Arbeitsaufwand zu einem definierten Zeitpunkt frisch bereitzustellen, sowie optional die maximale Qualität durch die sogenannte „lange Teigführung“ zu ermöglichen.
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Erfindungsgemäß wird dieses Problem Arbeitsaufwand bei der Herstellung eines Gebäcks aus einer Backmischung zu reduzieren und trotzdem eine lange Reifezeit (Dauer der Einwirkung des Triebmittels auf die anderen Teigbestandteile, mit den Zielen der Erzeugung von CO2 zum Bilden von Poren und dem partiellen mikrobiologischen Verstoffwechseln von Teigbestandteilen (Fermentation) zur Steigerung der Bekömmlichkeit. vgl. https://www.unihohenheim.de/pressemitteilung?tx_ttnews%5Btt_news%5D=33167) zu ermöglichen durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Patentanspruchs 1 gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen und Weiterbildungen der Erfindung ergeben sich aus den nachfolgenden Unteransprüchen. Außerdem wird das Problem durch eine Backmischung mit den Merkmalen des Patentanspruchs 16 gelöst.
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Die mit der Erfindung erreichbaren Vorteile ergeben sich aus der Lagerung der Backmischung in einer folienartigen Verpackung und die Durchführung folgender Verfahrensschritte:
- • Öffnen der Verpackung;
- • Zugabe einer Flüssigkeit;
- • wenigstens teilweises Verschließen der Verpackung;
- • Herstellen eines Teigs durch mechanisches Einwirken auf die Verpackung mit der mit Flüssigkeit versetzten Backmischung;
- • ggfs. Gehenlassen des Treibmittels;
- • Durchführen eines Backvorgangs des in der Verpackung befindlichen Teigs in einem Garraum eines Gargeräts.
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Durch die erfindungsgemäße Ausbildung des Verfahrens, insbesondere durch die Verwendung der dafür geeigneten Verpackung der Backmischung, können alle notwendigen Arbeitsschritte ohne zusätzliches Gerät durchgeführt werden. Der Arbeitsaufwand wird geringer, weil keine weiteren Hilfsmittel bei der Verarbeitung der Backmischung erforderlich sind und durch die zeitliche Trennung zwischen Vorbereitung und Backen das Gebäck zur nächsten Mahlzeit frisch zubereitet ist. Durch das geschlossene System ist das Eindringen von Keimen während der Reifephase und die damit verbundene hygienische Beeinträchtigung minimiert. Durch die Möglichkeit einer langen Reifephase sind insbesondere qualitativ hochwertige Produkte mit Roggensauerteig möglich, die eine hohe Bekömmlichkeit haben. Weiterhin verhindert der Verbleib der Backmischung in der Transportverpackung eine Verunreinigung mit allergenen Substanzen wie z. B.Gluten während der Zubereitung.
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Es ist insbesondere vorteilhaft, wenn die Verpackung als Beutel ausgebildet ist.
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Es ist außerdem vorteilhaft, wenn während des mechanischen Einwirkens, insbesondere durch das mechanische Einwirken, ein in der Verpackung angeordneter erster Hohlraum mit einer ersten Komponente wie Treibmittel oder Geschmackstoff geöffnet und die erste Komponente sich in die Verpackung entleert und dabei in die Backmischung bzw. in den Teig verbracht wird. Dadurch kann insbesondere Sauerteig als Treibmittel oder als Geschmackskomponente verwendet werden. Der Hohlraum kann in vorteilhafter Weise durch eine Falte oder einen anderen Teil der Verpackung gebildet werden, der einen separaten Raum zur Verfügung stellt.
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Ein weiterer Vorteil ergibt sich, dass während des Backvorgangs ein in der Verpackung angeordneter zweiter Hohlraum mit einer Flüssigkeit wie z. B. Wasser zum Garvolumen hin geöffnet wird. Diese Öffnung kann beispielsweise durch den Dampfdruck der erwärmten Flüssigkeit erfolgen.
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Es ist besonders vorteilhaft, wenn der Backvorgang als Automatikprogramm ausgeführt wird, welches in Folge einer Identifikation eines auf der Verpackung vorhandenen Codes von einer Steuereinrichtung des Gargeräts ausgewählt wird. Hierdurch wird dem Benutzer die Auswahl und Einstellung des Programms an dem dafür vorgesehenen Gargerät erleichtert.
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Als geeignete Materialien für die folienartige Verpackung haben sich zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens
- • Polyethylenterephthalat (PET), insbesondere biaxial orientiertes Polyethylenterephthalat (BO PET), bevorzugt ein für Hochtemperaturanwendungen in einem Erhitzungsprozess vorgeschrumpftes Polyethylenterephthalat (PET),
- • Polyethylennaphthalat (PEN),
- • Polypropylen (PP), insbesondere orientiertes Polypropylen (OPP), vorzugsweise biaxial orientiertes Polypropylen (BOPP),
- • mit Silikon beschichtetes oder verdichtetes Backpapier,
- • oder ein Compound aus Papier und mindestens einem der zuvor genannten Werkstoffe
bewährt. Diese Materialien sind einerseits hinreichend hitzebeständig , um bei den während eines Backvorgangs herrschenden Temperaturen zu bestehen, andererseits sind sie sowohl flexibel als auch stabil, so dass sie ein intensives Walken während der Vermischung der Backmischung mit der Flüssigkeit und mit dem Treibmittel aushalten und nicht reißen.
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Es erleichtert das Handling, wenn Flüssigkeit bis zu einer auf der Verpackung befindlichen Markierung zugegeben wird und wenn die Verpackung dazu mit einer entsprechenden Markierung versehen ist.
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Daneben ist es vorteilhaft, wenn die Verpackung mit einem Verschluss versehen ist, der als Drossel oder Druckventil ausgeführt ist. Hierdurch können während eines Gär- oder Backvorgangs entstehende Gase austreten. Darüber hinaus kann es vorteilhaft sein, wenn die Verpackung aufgrund ihrer Beschaffenheit und ggfs. der Beschaffenheit der Backmischung während des Backvorgangs aufreißt. Dies sollte dann geschehen, wenn der Teig soweit gebacken ist, dass er eine stabile Form eingenommen hat. Dazu können die Drossel oder das Druckventil insbesondere so ausgelegt sein, dass sie nur bis zu einem definierten Überdruck geöffnet sind und dann schließen, so dass dieser Überdruck die Verpackung zum Platzen bringt. Das Material der Verpackung kann dazu hinsichtlich der Wandstärke, aber auch durch Anbringung einer Perforation, so gestaltet sein, dass das Aufreißen zu einem ungefähren Gargrad des Backvorgangs mit großer Wahrscheinlichkeit gewährleistet ist. Alternativ oder zusätzlich kann das Herstellen des Teigs durch mechanisches Einwirken auf die Verpackung in einer ersten Verschlussposition der Verpackung und das Durchführen des Backvorgangs in einer zweiten Verschlussposition der Verpackung durchgeführt werden, wobei in der ersten Verschlussposition der Rauminhalt der Verpackung kleiner als in der zweiten Verschlussposition ist. Hierdurch wird während des Backvorgangs zunächst eine Gasentwicklung und ein Aufgehen des Teigs zugelassen, bevor dann die Verpackung in einem bestimmten Stadium reißt.
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Ein weiterer Vorteil wird dadurch erreicht, dass die Verpackung während des Backvorgangs eine Form des Gebäcks vorgibt. Vorzugsweise besitzt die Verpackung einen Boden mit der gewünschten Grundform und eine umlaufende nach oben hin gleichbleibende Wandung, die eine laterale Ausbreitung des Teigs durch die Schwerkraft begrenzt. Beim Kneten ist das Teigvolumen kleiner als später im aufgegangenen Zustand, so dass ausreichend Volumenunterschied für die Deformation zur Verfügung steht.
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Es kann auch vorteilhaft sein, wenn das Verschließen der Verpackung durch eine enge Öffnung erfolgt. Dadurch kann die Verpackung durch Verknoten verschlossen werden.
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Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird unter Bezug auf eine Zeichnung nachfolgend näher beschrieben.
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Eine Backmischung aus Mehl, Treibmittel und ggfs. weiteren Bestandteilen ist in einer Verpackung gelagert. Nach Zugabe von Wasser wird der Teig in der Verpackung geknetet und anschließend gebacken. Dazu wird die Verpackung aus einem flexiblen, hitzebeständigen, reißfesten und wasserbeständigen Material wie z. B. PET mit mindestens einer wenigstens annähernd verschließbaren Öffnung ausgeführt, durch die das Wasser eingefüllt werden kann. Im Speziellen kann die Verpackung mit einer Markierung zur Dosierung des Wassers beim Einfüllen versehen werden. Die Verpackung kann mit einem als Drossel oder Druckventil wirksamen Verschluss verschließbar ausgeführt werden. In der Verpackung kann mindestens ein sich durch den Knetvorgang ins Innere öffnende Hohlraum eingebracht sein, der z. B. flüssigen Sauerteig enthalten kann. In der Verpackung kann mindestens ein sich durch hohe Temperatur ins Innere öffnende Hohlraum eingebracht sein, der z. B. Wasser für einen Schwadvorgang enthalten kann. Die Form der Verpackung ist in dem Auflagebereich des Teiges so ausgeführt, dass sich eine definierte Form des Backwerks wie z. B. rund oder rechteckig ergibt. Die Verpackung kann mit einer Markierung versehen sein, mittels der der Backofen das entsprechende Backprogramm auswählen kann. Die Verpackung kann derart ausgeführt werden, dass sie durch hohe Temperatur oder Druck im Inneren an einer definierten Stelle im oberen Bereich aufreißt und der Kontakt der Teigoberfläche mit der Backrauminnenluft freigegeben wird, um z. B. eine intensive Krumenbildung zu erreichen. Die Verpackung kann mit einer oder mehreren Markierungen für die definierte Positionierung des Verschlusses ausgeführt sein, dass der Knetvorgang in einem kleinen Volumen erfolgt, der Backvorgang dagegen in einem größeren. Die Verpackung kann mit den erforderlichen Angaben auf der Außenseite versehen als Verkaufsverpackung ausgeführt sein. Das Ventil kann als Teil der Verkaufsverpackung ausgeführt sein wie z. B. als Siegel. Die Form der Verpackung kann mit einer engen Öffnung ausgeführt sein, durch die die Backmischung und das Wasser eingefüllt werden können. Die Öffnung kann so ausgeführt sein, dass ein Verschließen durch Verknoten möglich ist.
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Beschreibung des Verfahrens:
- Eine Backmischung 2 wird in einem Backbeutel 4 mit einem formgebenden Boden 6 gelagert. In den Beutel 4 wird kaltes Wasser 8 zugegeben bis zur Markierung 10 „Füllstand“. Der Clip 12 des Beutels 4 wird locker nah an der Teigoberfläche an der Markierung 14 „Kneten“ platziert. Das Wasser 8 wird von der Mischung aufgesaugt, ein manuelles Kneten durch den Beutel 4 mit niedriger Kraft ist wegen des geringen eingeschlossenen Luftvolumens einfach, anfangs ist das Kneten wegen des noch nicht vollständig aufgesaugten Wassers 8 schwieriger, weil es noch flüssige Bereiche gibt. Das Volumen 16 mit dem flüssigen Sauerteig kann eröffnet und dieser in den Teig geknetet werden. Kein Austritt von Wasser oder Teig durch die Verschlussstelle (Clip 12). Gute haptische Rückmeldung über die Konsistenz des Teigs. Nach dem Kneten wird der Clip zur Markierung 18 „Gehen und Backen“ verschoben. Der Teig ändert sein Volumen bis zu einem Teigvolumen 20 nach dem Gehen. Während des Backens bläht sich das Luftvolumen in der Folie auf. Außerdem dehnt sich die zweite Flüssigkeit 23 im Bevorratungsvolumen aus, verdampft, und öffnet dadurch das Bevorratungsvolumen 22 „Wasser“.
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Zeitablauf:
- 1-14 h Teigansatz je nach Rezeptur und ausgewählter Methode und Gehen im Backofen
- Programmierung des Backofens mit Backdauer und -temperatur und Endzeitpunkt manuell oder mittels Code auf der Folienverpackung
- 75 min Backen bei 190 °C
- 15 min Auskühlen
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Insbesondere bei Zubereitungsmethode „lange Teigführung“,auch „Overnight-Methode“ genannt, mit einer Gehdauer von 10-14 h erweist sich das erfindungsgemäße Verfahren als besonders vorteilhaft.
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Das Ergebnis ist ein schön ausgebildeter Brotlaib. Hintergrund dieser Aussage: Die am Markt existierenden Beutel haben keinen formgebenden Boden und ein für ein klassisches 750 g-Brot viel zu großes Volumen. Es ist eine gleichmäßige braune aber weiche Kruste auch an der Oberfläche zum Beutel entstanden. Dabei haben sich keine Falten mit verbliebenen Teigresten in der Wandung gebildet, so dass sich die Folie leicht entfernen lässt, es gibt keine Verschlingung in den Teig, D. h. bei einer Form mit Boden gibt es dieses Problem nicht mehr. Der Laib besitzt eine relativ lockere Struktur, insgesamt ist er ausreichend aufgegangen.
