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Die Erfindung bezieht sich auf eine Schichtaufbauhilfe für die Herstellung von Schichtspeisen, die aus mehreren übereinander aufgebrachten Speisemasseschichten zu bilden sind. Die Schichtaufbauhilfe dient vorzugsweise für Arbeiten in der kalten Küche und im Dessertbereich.
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Aus der
US 3831507 A ist ist es bekannt, zum Backen von Sandwiches drei Backbleche übereinander anzuordnen. In den Backblechen sind mehrere Backformen ausgeformt. In die Backform des oberen Bleches und in die Backform des untersten Bleches wird Teig eingefüllt. Die Backbleche werden dann gegeneinander gedrückt, sodass sich der Teig verteilt. Die Endprodukte sind dann jeweils Unterteile und Oberteile von Sandwichbrötchen.
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Aus der
US 2010/0239735 A1 ist eine höhenverstellbare, runde Form bekannt, mit der die Bratmasse für Hamburger vor dem Braten in eine gewünschte Form gebracht wird. Die
US 5752432 A offenbart ein Werkzeug zur Formgebung von Speisemassen, das manipulierbare Randhöhen aufweisen kann und nach oben abgenommen wird. Zur Herstellung von Schichtspeisen eignet sich dieses nicht. Die
DE 20 2007 009 502 U1 beschreibt eine Form zur Herstellung von geformten Lebensmitteln, wie Teigen, Backwaren, Pasteten oder dergleichen. Die Form kann durch einschiebbare vertikale Trennelemente unterteilt werden.
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Es ist Aufgabe der Erfindung, eine Schichtaufbauhilfe und ein Verfahren für die Herstellung von Schichtspeisen bereit zu stellen, die aus mehreren übereinander aufgebrachten Speisemasseschichten Schicht für Schicht akkurat gebildet sind, um sie nach dem Verfestigen mit vertikalen Schnitten, in Portionen unterteilen zu können. Eine weitere Aufgabe ist es, die Schichtaufbauhilfe so zu schaffen, dass diese sich leicht reinigen lässt.
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Die gestellte Aufgabe ist erfindungsgemäß durch den Gegenstand der unabhängigen Ansprüche gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen sind Gegenstand der Unteransprüche oder nachfolgend beschrieben. Bei der Herstellung von Schichtspeisen ist es wichtig, dass diese dem Verwendungszweck entsprechend akkurat geschichtet sind, wobei sich angrenzende Speisemasseschichten unterscheiden, z. B. in der Farbe oder Konsistenz der Speisemasse, und diese nach dem Verfestigen in Stücke der gewünschten Größe portioniert werden können.
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Die Schichtaufbauhilfe weist eine Grundplatte und mehrere Schichtrahmen auf, d. h. zumindest drei, vorzugsweise zumindest vier. Auf einer Grundplatte lassen sich Schichtrahmen für Schichtrahmen übereinander aufstapeln, wobei jeder Schichtrahmen eine mit Speisemasse füllbare Ausnehmung aufweist. Hierfür lassen sich die Schichtrahmen entweder in einer bestimmten Reihenfolge oder vorzugsweise beliebig kombinierbar aufeinander stapeln. In der letzteren Ausgestaltung ist dann auch jeder Schichtrahmen mit der Grundplatte verbindbar.
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Vorteilhaft ist, dass die Schichtrahmen oben und unten durch planparallele Kopf- und Fußflächen begrenzt werden. Die Kopf- und Fußflächen sind planparallel zur Kopffläche der Grundplatte ausgebildet. Eine solche ebene Ausbildung der Schichtrahmen macht es möglich auszuwählen, welche Schichtrahmen der Reihe nach beim Aufstapeln zum Einsatz kommen. Es werden jeweils die Schichtrahmen sein, deren Materialstärke die Bildung der gewünschten Masseschichtdicke bestimmt. So können Schichtspeisen mit Schichten von unterschiedlicher Schichtdicke hergestellt werden. Die in den Ausnehmungen Schicht für Schicht gebildete Schichtspeise wird danach in kleinere Portionen geschnitten. Beispiele für kleine geschichtete Portionen sind poschierte Gänsestopfleber, Gallerten oder geschichtete Nugatpralinen und Nugatschnitten. Die Nugatpralinen können z. B. die Größe 2 × 2 cm, die Nugatschnitten die Größe von 3 × 5 cm haben.
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Bisher war es immer ein Problem, Schichten einer bestimmten Höhe auszubilden oder anders ausgedrückt, das für eine bestimmte Höhe notwendige Volumen auszurechnen. Bisher war die Fertigung von solchen Speisen deshalb ineffizient und nicht arbeits-ergonomisch. Mit der Erfindung ist das Problem gelöst. Jeder Schichtrahmen macht ein bestimmtes Volumen notwendig, das z. B. auf dem Schichtrahmen angegeben sein kann und dem Raum entspricht, den die Ausnehmung im jeweiligen Schichtrahmen definiert.
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Vorzugsweise ist nämlich jeweils vorgesehen, dass die einzelnen Schichthöhen innerhalb der zu erstellenden Schichtspeisen unterschiedlich sein können und dass zum Erzielen der jeweiligen Schichthöhen in den Sets Schichtrahmen mit Materialdicken vorhanden sind, die den erforderlichen Schichthöhen angepasst sind.
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Der Koch kann an einem Eindruck am Rande eines Schichtrahmens erkennen, welche Dicke der Schichtrahmen hat. Er wählt dann für eine gewünschte Masseschichtdicke aus dem Set die entsprechenden Schichtrahmen aus und legt sie auf die Stapelbolzen, soweit diese vorhanden sind.
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Bevorzugt ist vorgesehen, dass die Ausnehmungen in den Schichtrahmen eine solche Form und Größe haben, dass von den Schichtrahmen nur relativ schmale Rahmen von z. B. 0,5 bis 4 cm, insbesondere 1 bis 3 cm, vorhanden sind, die aufeinander stapelbar sind.
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Nach einer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass aus der Grundplatte an ihr befestigte Stapelbolzen, z. B. zwei, drei oder vier Stapelbolzen, nach oben weisen und dass die Stapelbolzen durch Durchgriffslöcher in die aufgelegten, als Rahmen ausgebildeten Schichtrahmen greifen, wodurch die aufgelegten Schichtrahmen übereinander stapelbar sind und vorzugsweise in eine solche gegenseitige Lage gezwungen werden, dass die Schichtrahmen in den inneren Randflächen der Ausnehmungen vertikal miteinander fluchten.
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Nach der weiteren Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass die Grundplatte und die Schichtrahmen an ihren Oberseiten mit Nuten versehen sind, in die beim Übereinanderstapeln nach unten vorstehende Stege der darüber befindlichen Schichtrahmen eingreifen, wodurch die Schichtrahmen und damit die Ausnehmungen der Schichtrahmen gezwungen werden, sich fluchtend zueinander auszurichten. Der Vorteil dieses Aufbaues ist es, dass beim Glattstreichen der Speisemasse die Stapelbolzen nicht im Wege sind.
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Vorteilhaft kann eine Streichhilfe auf angrenzenden oder gegenüberliegenden Schenkeln des Schichtrahmens ruhend über die Schichtaufbauhilfe geführt werden, um das Material planar zu verteilen und wenn notwendig überschüssiges Material abzustreichen. Die Streichhilfe hat hierfür eine gerade Kante und reicht vorzugsweise von einem Schenkel des Schichtrahmens zum gegenüberliegenden Schenkel.
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Nach einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass die Ausnehmungen und/oder die ganzen Sets aus Grundplatten und Ausnehmungen eckig, rund, oval, rauten- oder tropfenförmig ausgebildet sind.
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Vorzugsweise haben die Schichtrahmen jeweils Ausnehmungen, die sich in der Flächenausdehnung (planparallel zur Grundfläche) untereinander nicht unterscheiden, ggf. aber in der Höhe der Ausnehmung. Die Höhe der Ausnehmung entspricht der Materialstärke des Schichtrahmens.
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Nach einer weiteren Ausgestaltung wird ein Set zum Aufbau einer Schichtaufbauhilfe beansprucht, das eine Grundplatte umfasst und 3 bis 8 Schichtrahmen, vorzugsweise 4 bis 6 Schichtrahmen, von denen zumindest zwei besser 3 der Schichtrahmen eine unterschiedliche Schichtrahmenhöhe aufweisen.
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Nach einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass die Platten aus Edelstahl oder einem lebensmittelgeeigneten Kunststoff bestehen. Ein weiterer Vorteil ist es, dass sich die eingesetzte(n) Grundplatte(n) und Schichtrahmen leicht reinigen lassen.
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Nach einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass in die übereinander liegenden Ausnehmungen senkrechte Trennwände einschiebbar sind, die die Füllfläche begrenzen und damit nur Teilbereiche mit Speisemasse füllbar sind. Wenn es nicht gewünscht ist, dass die Ausnehmungen vollflächig ausgefüllt werden, dann werden die Trennwände eingeschoben, die die Füllfläche begrenzen. Es werden dann nur jeweils Teilbereiche der Ausnehmungen vollgefüllt.
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Ein Verfahren zum Herstellen von Schichtspeisen mit einer Schichtaufbauhilfe ist dadurch gekennzeichnet, dass auf die Grundplatte ein erster Schichtrahmen aufgesetzt wird, oder der Grundrahmen eine solchen ersten Schichtrahmen als quasi umlaufenden Rand bereits fest enthält, dass die Ausnehmung eines oder mehrerer Schichtrahmen gleichzeitig mit einer Speisemasse ausgegossen und diese glattgezogen wird, dass auf den ersten gefüllten Schichtrahmen ein zweiter Schichtrahmen aufgesetzt wird, dessen Ausnehmung gefüllt und glattgestrichen wird und dass mit den weiteren Schichtrahmen in derselben Verfüllweise verfahren wird, bis nach dem Beendigen des Schichtens und dem Verfestigen der Masse die Schichtrahmen abgehoben werden und die nun vorliegende freigelegte Schichtspeise in Portionen geteilt wird.
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Die Erfindung wird anhand der Zeichnungen näher erläutert. Es zeigen:
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1 schaubildlich die Schichtaufbauhilfe nach der Erfindung mit auf einer Grundplatte gestapelten Schichtrahmen in einer Explosionsansicht, wobei die Schichtrahmen, um sie einzeln besser erkennen zu können, auf einem nur Demonstrationszwecken dienenden Abstand gehalten sind. Die Schichtrahmen weisen große Ausnehmungen auf und haben deshalb nur die Form relativ schmaler Rahmen, die auf die Stapelbolzen aufgesteckt werden und in deren Ausnehmungen im aufeinander gelegten Zustand die Speiseschichten Schichtrahmen für Schichtrahmen eingestrichen werden,
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2 schaubildlich die Draufsicht auf einen einzelnen Schichtrahmen,
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3 schaubildlich einen Schnitt durch das Seitenprofil mehrerer aufeinander gestapelter Schichtrahmen entlang der Stapelbolzen,
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4 schaubildlich nach einem anderen Ausführungsbeispiel jeweils übereinander befindliche Ecken zweier Schichtrahmen, die zum Stapeln mit Richtnuten und Stegen anstelle der Stapelbolzen versehen sind, und
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5 schaubildlich einen Schnitt durch die Schichtrahmen nach 4 mit Nuten und Stegen zur gegenseitigen Führung der Schichtrahmen beim Aufeinanderlegen.
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In 1 ist eine Schichtaufbauhilfe nach der Erfindung in Explosionsansicht dargestellt. Die Schichtaufbauhilfe (1) besteht aus einer ebenen Grundplatte (2). Im Ausführungsbeispiel ist die Grundplatte (2) rechteckig. Sie kann aber auch andere Formen haben, wie rund, oval, herzförmig, rauten- oder tropfenförmig sein.
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Von den Grundplattenecken (3) ragen Stapelbolzen (4) vertikal nach oben. Auf die Stapelbolzen (4) sind ebene Schichtrahmen (5) auflegbar. Die Schichtrahmen (5) haben dafür in den Ecken (5a) Durchgriffslöcher (5b). Nur zur besseren Verständlichkeit und damit zu Demonstrationszwecken liegen die Schichtrahmen (5) in 1 nicht aufeinander, sondern schweben quasi auf Abstand übereinander. Die Schichtrahmen (5) haben große Ausnehmungen (6), in die Schicht für Schicht bei der Benutzung Speisemasse eingestrichen wird.
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Die Ausnehmungen (6) haben im dargestellten Ausführungsbeispiel eine solche Form und Größe, dass den Schichtrahmen (5) nur noch die Form von Rahmen verbleibt. Dies ist aber nicht notwendig. Die Ausnehmungen (6) können ganz beliebig gestaltet werden. Die Ausnehmungen (6) können beispielsweise auch rund, oval, rauten- oder tropfenförmig ausgebildet sein.
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Ein Sonderbeispiel ist die Herzform. Dasselbe gilt für die äußere Gestaltungsform der Grundplatte (2) und der Schichtrahmen (5). So können alle Platten (2, 5) außen beispielsweise rund, oval, rauten- oder tropfenförmig ausgebildet sein. In die Ausnehmungen (6) der Schichtrahmen wird bei der Benutzung Speisemasse eingestrichen.
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Mit Hilfe der Stapelbolzen (4) erfolgt eine gegenseitige Ausrichtung der Schichtrahmen (5) und damit auch der Ausnehmungen (6). Die mit der Schichtaufbauhilfe (1) gebildeten Schichtspeisen liegen somit auch mit ihren Rändern fluchtend übereinander.
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1 zeigt die Schichtaufbauhilfe (1) in Explosionsansicht. An der Grundplatte (2) erkennt man die in den Grundplattenecken (3) nach oben ragenden Stapelbolzen (4) und über der Grundplatte (2) die einzelnen Schichtrahmen (5), die wegen der großen Ausnehmungen (6) nur noch die Form von Rahmen haben. Die Grundplatte (2) und die Schichtrahmen (5) bestehen vorzugsweise aus einem rostfreien Stahl oder einem lebensmittelgeeigneten Kunststoff. Das gilt auch für die Stapelbolzen (4). Diese sind an die Grundplatte (2) befestigt, z. B. eingeschraubt und zum Reinigen leicht abschraubbar. Die gesamte Schichtaufbauhilfe (1) kann in einer Geschirrspülmaschine gereinigt werden.
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Die Schichtaufbauhilfe (1) besteht aus der Grundplatte (2) und einer größeren Zahl von Schichtrahmen (5), die ein Set bilden. Um Speiseschichten unterschiedlicher Dicke herzustellen, werden unterschiedlich dicke Schichtrahmen (5) in dem Set bereitgehalten, wobei die Materialstärken der Schichtrahmen (5) der gewünschten Höhe der einzubringenden Speisemasseschichten angepasst sind. Die unterschiedlichen Plattendicken erkennt der Koch an einer Markierung an den Platten. Unterschiedliche Schichtrahmendicken sind beispielsweise aus 3 zu erkennen.
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2 zeigt eine einen einzelnen Schichtrahmen (5) und seine Ausnehmung (6) mit vier Durchgriffslöchern (5b) für jeweils die vier Stapelbolzen (4).
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3 zeigt einen Schnitt durch die Schichtaufbauhilfe (1) entlang einer Linie durch zwei benachbarte Stapelbolzen (4). Als unterstes ist die Grundplatte sichtbar, die die Stapelbolzen (4) trägt. Die Schichtrahmen (5) haben eine unterschiedliche Materialstärke.
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4 zeigt eine Variante der Schichtaufbauhilfe. Es sind vergrößert zwei übereinander befindliche Schichtrahmenecken (7) dargestellt. Die Stapelbolzen (4) fallen bei dieser Variante weg. An deren Stelle treten vorzugsweise ringsum laufende Nuten (8) in den Oberseiten (9) der Schichtrahmen (5). Passend zu diesen Nuten (8) befinden sich an den Unterseiten (10) der Schichtrahmen (5) Stege (11), die beim Übereinanderstapeln in die Nuten (8) der darunter befindlichen Schichtrahmen (5) eingreifen.
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In 5 sind Schnitte längs der in 4 gezeigten Schnittebene dargestellt. Wenn die Stege (11) beim Übereinanderstapeln in die Nuten (8) eingreifen, dann sind die Schichtrahmen (5) und die Ausnehmungen (6) fluchtend zueinander ausgerichtet. Wenn die Stapelbolzen (4) in diesem Fall wegfallen, dann lassen sich die Speisemassen bequemer in die Ausnehmungen einstreichen und glattziehen.
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Zur Bildung einer Schichtspeise mit der Schichtaufbauhilfe (1) nach der Erfindung wird nach folgendem Verfahren gearbeitet:
Auf die Grundplatte (2) wird eine Schichtrahmen (5) aufgelegt. In die Ausnehmung (6) dieser Schichtrahmen (5) wird eine Speisemasse eingestrichen, die die Ausnehmung (6) plan und bündig mit der Oberseite (9) der Schichtrahmen (2) ausfüllt. Ist diese Schicht glattgezogen, dann wird auf den gefüllten ersten Schichtrahmen (5) ein zweiter Schichtrahmen (5) aufgelegt. Die Ausnehmung (6) dieser Schichtrahmen (5) wird plan und bündig mit der Oberseite der Schichtrahmen (5) mit einer gleichen oder anderen Speisemasse gefüllt und glattgezogen. Durch weiteres Auflegen von weiteren Schichtrahmen (5) und Füllen derselben entsteht eine Schichtspeise. Die Schichten können unterschiedlich dick sein. Hierfür sucht der Koch aus dem vorhandenen Set von Schichtrahmen (5) die mit der geeigneten Dicke heraus. Er erkennt die Dicke an einem Aufdruck oder einer Einprägung in den Schichtrahmen (5).
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Ist das Aufschichten beendet, dann wird gewartet, bis die Speisemasse zumindest teilweise ausgehärtet ist. Dann werden die Schichtrahmen (5) der Reihe nach abgehoben. Es verbleibt auf der Grundplatte (2) die Schichtspeise mit der vorgegebenen Form stehen. Die Schichtspeise wird dann in kleine Portionen geschnitten.
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Bezugszeichenliste
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- 1
- Schichtaufbauhilfe
- 2
- Grundplatte
- 3
- Grundplattenecken
- 4
- Stapelbolzen
- 5
- Schichtrahmen, Rahmen
- 5a
- Schichtrahmenecken
- 5b
- Durchgriffslöcher
- 6
- Ausnehmungen
- 7
- Schichtrahmenecken
- 8
- Nuten in den Schichtrahmen
- 9
- Oberseiten der Schichtrahmen
- 10
- Unterseiten der Schichtrahmen
- 11
- Stege, die in die Nuten eingreifen
