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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Erhöhung der Produktqualität und Produktsicherheit von Fleisch oder Lebensmitteln tierischen oder pflanzlichen Ursprungs mittels gezielter Druck- und Temperaturbehandlung gemäß Patentanspruch 1.
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Wie z. B. in der
DE 102 45 603 A1 herausgestellt, wird bei der Fleischbearbeitung auf eine maximale Genussfähigkeit bei gleichzeitig sehr langer Haltbarkeit des Fleischprodukts abgestellt. Diesbezüglich zeigt die
DE 102 45 603 A1 ein Verfahren zur Reifung von Fleisch, wobei zunächst ein Entbeinen von Schlachttierkörpern im warmen Zustand und das Zerteilen der entbeinten Schlachttierkörper zu Portionseinheiten erfolgt. Die Portionseinheiten werden dann verpackt und es erfolgt eine Kühlung unter definierten Bedingungen. Erfindungsgemäß findet die dortige Verpackung der Portionseinheiten unter Anwendung eines äußeren Drucks, insbesondere einen Flüssigkeitsdrucks, mittels einer Folie oder einer Membran statt, und zwar derart, dass die Portionseinheiten jeweils möglichst lufteinschlussfrei eng umschlossen sind. Das Kühlen und/oder gegebenenfalls ein Gefrieren wird im Flüssigkeits- und/oder Solebad unter Nutzung eines Kältefluids durchgeführt.
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Mit dem vorgestellten Verfahren kann der Effekt des sogenannten Cold-Shortening, d. h. die Kältekontraktion, oder ein Hot-Shortening, d. h. die Rigor-Kontraktion verhindert bzw. reduziert werden. Es ist dadurch möglich, der bis zum Eintritt des Rigor mortis möglichen Muskelverkürzung entgegenzuwirken.
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Diesbezüglich kann auch eine mechanische Beeinflussung durch Aufbringen von Druck auf die Produktoberfläche des Behandlungsgutes vorgenommen werden.
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Es zeigt in diesem Sinne die
DE 39 08 585 C2 eine elastische Umhüllung zum Formen von Fleisch in eine annähernd runde Form, wobei die Umhüllung als Verpackungsbeutel oder Verpackungsschlauch ausgebildet ist, der das Fleisch in die vorerwähnte runde Form zwingt. Der diesbezüglich bevorzugt eingesetzte Schlauch oder Beutel ist in seinem Querschnitt elastisch ausgebildet, wobei das Material des Schlauches sich durch eine äußere Krafteinwirkung gummiartig dehnt und nach Beendigung der äußeren Krafteinwirkung von allein in seinen Urzustand zurückgeht. Die elastische radiale Dehnbarkeit beträgt etwa 50% des Schlauchumfanges im Querschnitt und eine eventuelle Längsdehnung etwa 25%. Unter Anwendung der elastischen Umhüllung offenbart die
DE 39 08 585 C2 ein Verfahren zum Formen von Fleisch mit Hilfe der Umhüllung, die über ein Rohr gezogen wird und beim Durchschieben des Fleisches sich um das Fleisch legt, um die gewünschte runde Form zu erreichen. Ein entsprechender Schlauch oder Beutel ist dann an den Enden mit Hilfe eines Folienüberschusses verschweißbar. Ausgestaltend kann dem Schlauch oder der Beutel nach Einfüllen des Fleisches die Luft entzogen werden, d. h. ein Vakuumieren erfolgen.
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Darüber hinaus ist es bekannt, durch Aufbringung von Zugkräften parallel zum Faserverlauf des Fleisches eine Muskelverkürzung zu vermindern. Diese Methode wird angewendet, indem Tierkörperhälften hängend bis zum Eintritt des Rigor mortis gekühlt gelagert werden.
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Es hat sich jedoch gezeigt, dass die vorstehend kurz umrissenen Verfahren nur bei bestimmten Produkten zu reproduzierbaren Eigenschaften führen und in vielen Fällen das gewünschte Qualitätsniveau nicht erreichbar ist. Bei bekannten Technologien erforderliche Umverpackungen oder aber auch der Transport zwischen bzw. zu verschiedenen Behandlungsvorrichtungen führt zu einer nicht gänzlich auszuschließenden höheren Keimbelastung, was wiederum ein Problem für die Produktsicherheit darstellt.
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Aus dem Vorgenannten ist es daher Aufgabe der Erfindung, ein weiterentwickeltes Verfahren zur Erhöhung der Produktqualität und Produktsicherheit von Fleisch oder Lebensmitteln tierischen oder pflanzlichen Ursprungs anzugeben, wobei auf eine gezielte Druck- und gleichzeitige Temperaturbehandlung zurückgegriffen wird. Insbesondere soll das Verfahren zur Anwendung auch bei solchen Produkten dienen, die ungleichmäßig geformt oder gewachsen sind, wie z. B. auch Tierhälften, Tierviertel oder kleinere Einheiten mit oder ohne Knochen, oder und die es gilt, in der ursprünglichen Form zu stabilisieren oder zu erhalten.
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Die Lösung der Aufgabe der Erfindung erfolgt durch ein Verfahren zur Erhöhung der Produktqualität und Produktsicherheit von Fleisch oder Lebensmitteln tierischen oder pflanzlichen Ursprungs gemäß der Lehre nach Patentanspruch 1, wobei die Unteransprüche mindestens zweckmäßige Ausgestaltungen und Weiterbildungen darstellen.
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Bezüglich bestimmter Unteransprüche finden sich Weiterbildungen des Verfahrens, gerichtet auf die Frischfleischbehandlung, die Behandlung von Lebensmitteln tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, aber auch die Behandlung von Rohwurst tierischen oder pflanzlichen Ursprungs.
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Das Verfahren zur Erhöhung der Produktqualität und Produktsicherheit von Fleisch oder Lebensmitteln tierischen oder pflanzlichen Ursprungs umfasst die nachfolgend erläuterten grundlegenden Schritte.
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Ganze, halbe, geviertelte oder auch kleinere Teile von Tierkörpern mit und ohne Knochen können verpackt aber auch unverpackt einer kombinierten Temperatur- und Druckbehandlung unterzogen werden. Eine Behandlung unverpackter Tierkörper bietet sich dann an, wenn die behandelten Teile anschließend einer weiteren Zerlegung unterzogen werden, aber zuvor durch die kombinierte Druck- und Temperaturbehandlung der Zartheitsgrad erhöht und der Warmfleischeffekt für Rohmaterialien zur Produktion von Wurst- und Fleischwaren quasi konserviert werden soll.
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Für die Gewinnung von Vorratspackungen bzw. Endverbraucherpackungen erfolgt zunächst ein portioniertes Verpacken von Frisch- oder Warmfleisch beliebiger Form unter Nutzung eines Folienbehältnisses. Das Folienbehältnis verfügt über Rückstellkräfte, so dass aus dem verpackten Gut extrem geringe Mengen an Flüssigkeiten austreten und sich diese geringen Mengen über die gesamte Oberfläche des Gutes verteilen und nicht einer Konzentration oder Flüssigkeitssammlung an bestimmten Punkten unterliegt.
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Eine vorgegebene Menge der verpackten Portionen wird dann in eine behältnisartige Behandlungsvorrichtung eingebracht, z. B. dort gestapelt.
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An den mit dem Behandlungsgut in Kontakt gelangenden Flächen weist die behältnisartige Behandlungsvorrichtung eine Vielzahl von mit einem Druck- und Temperaturmedium beaufschlagbaren Kissen, Schläuchen oder dergleichen elastischen Gebilden auf. Unverpacktes Gut kann durch eine Trennfolie zu den in Kontakt gelangenden Flächen vor einer möglichen Kontamination geschützt werden.
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Im nächsten Schritt wird ein Füllen der Kissen, Schläuche oder dergleichen elastischer Gebilde mit dem Druck- und Temperiermedium derart vorgenommen, dass auf das verpackte Gut im Wesentlichen gleichmäßige Druckkräfte einwirken. Darüber hinaus wird das verpackte Gut in einem vorgegebenen Temperaturbereich gehalten, der bei einer bevorzugten Ausführungsform zwischen ca. 14°C und 16°C liegt.
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Die Temperierung erfolgt über ein vorbestimmtes bzw. durch den pH-Wert Verlauf ermitteltes Zeitfenster, insbesondere bis zum Eintritt der Muskelstarre.
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Nach Ablauf des vorbestimmten/ermittelten Zeitfensters wird dann ein schnelles Kühlen des verpackten Gutes vorgenommen, und zwar in erfindungsgemäßer Weise über einen Austausch des Temperiermediums. Ein Umverpacken bzw. eine Änderung der Position des Behandlungsgutes in der behältnisartigen Behandlungsvorrichtung ist nicht erforderlich.
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In einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung kann dem verpackten Gut über die Innenbeschichtung des Folienbehälters oder dem zu verpackenden Gut ein oxidationshemmender bzw. antimikrobiell wirkender Stoff zugegeben werden. Dieser Stoff kann z. B. Rosmarinextrakt sein.
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Um eine Keimbelastung zu minimieren, kann das jeweilige Folienbehältnis über eine antimikrobielle Beschichtung oder eine entsprechende Oberfläche verfügen.
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Ergänzend besteht die Möglichkeit einer Zugabe oder einer Begasung mittels CO2. Diese CO2-Zugabe schränkt die Lebensbedingungen unerwünschter Mikroorganismen ein, und zwar aufgrund der Tatsache, dass sich bei einer solchen Behandlung ein saures Milieu auf der Produktoberfläche ergibt. CO2 diffundiert entweder durch das Folienbehältnis hindurch bzw. geht mit der Produktflüssigkeit in Lösung über. Aufgrund der vorteilhaften Rückstelleigenschaften des Folienbehältnisses passt sich das Folienmaterial auch nach einem Begasungsvorgang mit CO2 der Produktoberfläche wieder an.
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Das Zusammentreffen einer CO2-Beaufschlagung oder -Begasung und höheren Temperaturen gemäß der gewünschten Behandlung verbessert die Wirkung der oxidationshemmenden Zugaben.
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Bei der Behandlung von Warmfleisch wird das vorbestimmte/ermittelte Zeitfenster der Temperaturbehandlung bis zum Eintreten der Muskelstarre gehalten.
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Bei Weiterverarbeitung des nach der vorstehenden Beschreibung gewonnenen Rohstoffs zu Wurst- und Fleischwaren, kann auf die Zugabe feuchtigkeitsbindender Stoffe, wie z. B. Phosphat oder Milcheiweiß verzichtet werden, da durch die Druck/Temperaturbehandlung über den Zeitpunkt bis zum Eintritt des Rigor mortis hinaus der Warmfleischeffekt erhalten bleibt.
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Bei der Herstellung von Wurst- und Fleischwaren, welche über eine definierte Form verfügen sollen, sind die Kissen, Schläuche oder dergleichen elastische Gebilde auf der dem Behandlungsgut zugewandten Seite mit Formflächen versehen, die eine gewünschte Starrheit besitzen, um das Behandlungsgut in eine von den Formflächen bestimmte Gestalt zu überführen.
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Die Formflächen können ergänzend zum Einwirken thermischer Energie auf das Behandlungsgut ausgebildet sein. Hier ist insbesondere an eine solche Ausgestaltung gedacht, die eine Erzeugung ohmscher Wärme ermöglicht.
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Bei der Rohwurstherstellung wird der vorgegebene Temperaturbereich in Temperaturhöhe und Zeitdauer auf den Trocknungs- und Reifeprozess des Produkts abgestellt.
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Die Trocknung des Behandlungsguts kann hier erfindungsgemäß unter Einsatz von Adsorbentien erfolgen und diesbezüglich das Ausgangsprodukt in einem gasdurchlässigen Folienbehältnis oder unverpackt vorliegen.
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Die behältnisartige Behandlungsvorrichtung ist einem Vakuum aussetzbar, um den Trocknungsvorgang auszuführen oder zu beschleunigen. Diesbezüglich kann eine Kopplung der Behandlungsvorrichtung mit einem Vakuumgefäß vorgenommen werden oder ein Anschluss entsprechender Vakuumpumpen erfolgen.
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Zur Vermeidung von Trocknungs- oder Verdichtungsrändern auf dem Behandlungsgut erfolgt die Feuchteabgabe durch intervallartiges Druckbeaufschlagen der Kissen oder Schläuche gesteuert.
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Zur Einschränkung negativer Wirkungen von Verdunstungskälte beim Trocknungsvorgang kann mit Hilfe der Kissen oder Schläuche und dem Temperiermedium eine thermische Stabilisierung erfolgen.
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Die Erfindung soll nachstehend anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.
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Bei der Behandlung von Warmfleisch wird selbiges unmittelbar nach dem Schlachtvorgang warm zerlegt. Die portionierten Teile können dann vakuumverpackt werden, wobei diesbezüglich die Nutzung der Folienbehältnisse mit Rückstellkräfte ergebenden Materialeigenschaften erfolgt.
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Möglicherweise aus dem Behandlungsgut austretende geringe Flüssigkeit verteilt sich gleichmäßig über die gesamte Produktoberfläche.
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Durch die Zugabe von oxidationshemmenden Stoffen, insbesondere von Rosmarinextrakt auf das zu verpackende Produkt und zusätzlichen antimikrobiellen Mitteln, insbesondere Silberionen auf der Innenseite der Verpackungsfolie kann die durch die länger anhaltende höhere Temperatur zu erwartende Oxidation bzw. Keimbelastung verringert werden.
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Die erfindungsgemäß einzusetzende Folie schmiegt sich beständig eng an das verpackte Lebensmittel an. Werden diesbezüglich antimikrobiell ausgerüstete Folien eingesetzt, kann ein unerwünschtes Wachstum von Mikroorganismen deutlich reduziert bzw. verhindert werden. Die eingesetzte Folie verhindert im Übrigen durch ihr enges vollflächiges Anlegen die Bildung von unerwünschten Gas- und Feuchtigkeitsblasen, die den Kontakt zwischen Folie und Lebensmittel unterbrechen.
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Eine weitere Zugabe von CO2 schränkt die Lebensbedingungen von Mikroorganismen ein, da sich auf der Produktoberfläche ein saures Milieu einstellt.
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Die eingesetzte Behandlungsvorrichtung wird je nach Bedarf, d. h. nach den Eigenschaften der zu behandelnden Produkte entsprechend ausgekleidet, um einen gleichmäßig einwirkenden Druck bzw. die gezielte und gesteuerte Temperatureinwirkung auf das Behandlungsgut zu bewerkstelligen. Diesbezüglich sind die dem Behandlungsgut zugewandten Seiten entsprechender Behältnisse mit Kissen, Schläuchen, Taschen oder Ähnlichem aus einem hochflexiblen Folienmaterial bestückt und es sind Mittel zum Ein- und Auslassen des Druckmediums sowie zur Temperierung vorhanden.
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Ein nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandeltes Fleischprodukt konnte vier Tage nach der Schlachtung verprobt werden. Die Verprobung gab überraschend positive Beurteilungen.
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Eine Vergleichsprobe, die konventionell hängend gekühlt wurde, war zu dem genannten Zeitpunkt nach Aussage der Probanden ungenießbar.
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Neben Braten- und Kochfleisch wurde Verarbeitungsfleisch der erfindungsgemäßen Druck- und Temperaturbehandlung unterzogen. Auch dieses Fleisch wies Eigenschaften eines warm angesalzenen Fleisches auf.
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Durch Einlassen des Druckmediums in die das Fleisch umgebenden flexiblen Folienkissen oder Folienschläuche schmiegen sich diese unabhängig davon, wie das Fleisch ursprünglich geformt ist, fest an das Behandlungsgut an und es kann dann ein sehr gleichmäßig wirkender Druck aufgebaut werden.
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Wenn es sich beim Behandlungsgut um Warmfleisch handelt, kann durch eine bis zum Eintritt des Rigor mortis andauernde Druckbehandlung verhindert werden, dass sich durch Muskelkontraktion der Muskelquerschnitt ändert und das Fleisch zäh wird.
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Durch temperierte Druckmedien ist es möglich, die Temperatur des Behandlungsguts zu beeinflussen. Insbesondere Warmfleisch kann in einem vorgegebenen Temperaturbereich, bevorzugt zwischen 14°C und 16°C, gehalten werden, innerhalb dessen eine Muskelkontraktion nicht oder nur minimal erfolgt. Nach Einritt des Rigor mortis wird das warme Druckbehandlungsmedium durch ein Kühlmedium ausgetauscht, wodurch das Behandlungsgut sehr schnell und effektiv auf die gewünschte Temperatur gekühlt oder – falls erforderlich – gefroren werden kann.
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Es wird bei diesem Ausführungsbeispiel der Zartheitsgrad von Warmfleisch durch druckmechanische und gleichzeitige thermische Behandlung während des Zeitraums vor Eintritt des Rigor mortis positiv beeinflusst.
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Bei der Herstellung von Wurst- und Fleischwaren ist die Einhaltung definierter Formen wünschenswert oder unter Verkaufsaspekten sogar zwingend erforderlich.
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Diesbezüglich bietet es sich unterstützend an, die eingesetzten Kissen, Schläuche oder dergleichen auf der dem Behandlungsgut zugewandten Seite mit starren Formflächen, z. B. Ausformungen und/oder zur Anwendung einer ohmschen Erwärmung mit leitenden Materialien zu bestücken, die z. B. eine Halbschalenform, die Form geriffelter Scheiben oder eine andere geometrische Gestalt besitzen können.
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Über den aufzubringenden Druck in den Kissen, Schläuchen oder dergleichen Gebilden kann das gegebenenfalls in einer Folie oder Darm verpackte, aber auch ein unverpacktes Behandlungsgut in der entsprechend gewünschten Form stabilisiert werden. Durch die gezielte Temperierung des Druckmediums ist auch bei diesem Ausführungsbeispiel eine kombinierte Anwendung von Druck und Temperatur bzw. Kälte möglich.
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Halbfertigwaren können unter Druck u. a. mittels der erwähnten ohmschen Erwärmung aber auch durch ein erhitztes Tempermedium in den Kissen, Schläuchen oder dergleichen Gebilden temperiert, d. h. gegart werden und weisen nach einer derartigen Kombinationsbehandlung einen verfestigten Biss auf. Nach dem diesbezüglichen Temperiervorgang ist es z. B. möglich, durch Veränderung der Temperatur des Druckmediums das Behandlungsgut zu kühlen.
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Ein bei bekannten Verfahren bisher üblicher Transport des Behandlungsguts zu diversen Bearbeitungsorten kann entfallen. Die Gefahr der Rekontamination während des Produktionsprozesses ist extrem eingeschränkt.
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Das hier vorgestellte Verfahren eignet sich auch für die Produktion von Kochpökelwaren, wie z. B. von Kochschinken.
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Bei der Rohwurstbehandlung kann ein noch nicht verdichtetes Brät zwischen zwei Folien in eine Pressform verbracht und durch einen Stempel verdichtet werden.
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Eine derartige Pressform kann mit den erfindungsgemäßen Kissen oder Schläuchen bestückt werden, die diesbezüglich auch die Funktion der Druckaufbringung übernehmen.
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Auf der dem Behandlungsgut zugewandten Seite dieser Kissen oder Schläuche möglicherweise aufgebrachte Ausformungen dienen der Formgebung des Bräts oder aber auch der zumindest zeitweisen Erwärmung des Gutes durch ein erhitztes Tempermedium in den Kissen, Schläuchen oder dergleichen Gebilden oder ohmsche Erhitzung.
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Nachdem das unverpackte, zwischen den Folien oder Därmen gefüllte Rohmaterial in der weitergebildeten Pressform verdichtet wurde, kann die für den Reifevorgang erforderliche Temperierung über das unter Druck stehende Medium so lange erfolgen, bis der isoelektrische Punkt durch Absäuerung des Behandlungsguts erreicht ist, ab dem eine weitere Trocknung erfolgen muss, damit die zur Stabilisierung des Produkts erforderliche aw-Wertabsenkung erfolgt.
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Der Trocknungsvorgang kann hier durch den Einsatz von Adsorbentien vorgenommen werden.
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Durch Druckreduzierung bildet sich ein Abstand zwischen den Oberflächen der Kissen oder Schläuche und dem Behandlungsgut aus, so dass eine Vakuumtrocknung möglich wird.
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Diesbezüglich ist es erfindungsgemäß, die Pressform in einen mit Vakuum beaufschlagbaren Behälter anzuordnen, der mit trockenen Adsorbentien befüllt ist oder mit solchen in Verbindung steht.
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Bei entsprechender Aktivierung setzt sich ein zügiger Abtrocknungsprozess in Gang. Der Abtrocknungsprozess ist durch Steuerung des Vakuums und Temperierung des Behandlungsguts beeinflussbar.
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Da die eingesetzten Adsorbentien stark hygroskopisch sind, nehmen sie selektiv Wasser auf, was selbige für den Einsatz bei der Trocknung von Lebensmitteln prädestiniert.
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Aufgrund der schnellen Abtrocknung der Rohprodukte kann beginnend an der Oberfläche des Behandlungsguts eine Temperaturabsenkung eintreten. Damit die biochemischen Vorgänge im Behandlungsgut nicht durch eine zu starke Temperaturabsenkung gestört werden, kann erfindungsgemäß eine regelmäßige Temperaturanhebung während der Trocknungsphase erfolgen. Zu diesem Zweck werden die Folienkissen oder -schläuche dann mit entsprechend temperiertem Druckmedium befüllt.
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Es ist bekannt, dass durch eine starke Trocknung an der Oberfläche des jeweiligen Behandlungsguts ein sogenannter Trockenrand oder Verdichtungsrand entstehen kann, der eine gleichmäßige weitere Wasserabgabe behindert.
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Durch ein intervallartiges Anlegen der Kontaktflächen an die Oberfläche des Behandlungsguts wird die Wasserabgabe unterbrochen und es kann sich innerhalb des unter Druck stehenden Behandlungsguts ein Gleichgewicht des aw-Wertes einstellen. Diese Prozessfolge wird so lange, eventuell bei sinkenden Vorgabetemperatur wiederholt, bis der Reife- und Abtrocknungsvorgang des Produkts abgeschlossen ist.
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Der Abtransport des Wasserdampfs von der Oberfläche des Behandlungsguts zu den Adsorbentien im Adsorber kann durch mechanische Umwälzung des im System vorhandenen Gases bei zwangsweisem Durchströmen des Adsorbers optimiert werden.
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Dabei besteht die Möglichkeit, die Trocknungsgeschwindigkeit des Behandlungsguts über die Strömungsgeschwindigkeit des Gases zu beeinflussen und zu regeln. Durch den Einsatz geeigneter, an den Stirnseiten abgeflachter Pressformen können die bei Aufschnittswaren ansonsten gegebenen Kappenverluste verringert werden.
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Die im Ausführungsbeispiel beschriebene Behandlungsmethode ist nicht nur für Rohwurstprodukte, sondern auch für Rohpökelware nutzbar.
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Um den Trocknungsprozess nicht zu verzögern, kann bei einer Ausführungsform der Erfindung die Möglichkeit bestehen, die eingesetzten Adsorbentien zu kühlen.
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Sofern die Druckmedien in den Folienkissen oder Folienschläuchen oder dergleichen Gebilden in direktem Kontakt mit Kühlschlangen des Adsorbers stehen, kann die Abwärme der Adsorbentien, gegebenenfalls zwischengepuffert, zum Erwärmen des Behandlungsguts und die entstehende Verdunstungskälte an der Oberfläche des Behandlungsguts eventuell ebenfalls zwischengepuffert zum Kühlen der Adsorbentien genutzt werden. Ein derartiger Kreislauf des Druckmediums kann den Einsatz zusätzlicher Energien reduzieren und erhöht den Wirkungsgrad einer diesbezüglichen Vorrichtung.
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Nach dem Erreichen des isoelektrischen Punktes, d. h. einer hohen Wasserabgabebereitschaft des Behandlungsguts, wird dafür gesorgt, dass der Trocknungsvorgang zur Vermeidung von Trockenrändern überschaubar vonstatten geht. Unabhängig von den möglichen Unterbrechungen des Trockenvorgangs durch kurzfristiges Anlegen der Kissen oder Schläuche an die Produktoberfläche, kann über Strahlungswärme ein zu starkes Abkühlen des Behandlungsguts vermieden werden.
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Diesbezüglich sind die Kissen oder Schläuche von temperierten Druckmedien durchströmbar und es ist der Abstand zum Behandlungsgut so gewählt, dass Feuchtigkeit abgeführt und Strahlungswärme zugeführt werden kann.
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Während der Passage des Druckmediums durch die Kissen oder Schläuche wird das durch die Adsorbentien erwärmte Medium gekühlt und kann im Kreislaufverfahren wieder zur Kühlung der Adsorbentien genutzt werden.
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Der vorgenannte Trocknungsschritt kann auch unter Hochvakuum durchgeführt werden.
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Die in den Ausführungsbeispielen erwähnten Mittel zum Druckaufbau, zur Temperierung und zur Trocknung können mit am Markt befindlichen Spindelkoch-Reifepressen unter Zuhilfenahme von Ventilatoren, aber auch unter Hochvakuum oder Vakuumbehältern kombiniert werden. Es kann hierbei der grundsätzliche Aufbau bereits handelsüblicher Pressen erhalten bleiben, wobei lediglich die erfindungsgemäßen Komponenten hinzuzufügen sind.
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Es hat sich überraschend gezeigt, dass durch das Hinzufügen von CO2 die Verarbeitungseigenschaft von Warmfleisch für die Produktion von Roh- und Dauerwaren durch eine schnelle Absäuerung und ausgeprägter Farbgebung unterstützt wird.
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Ebenfalls überraschend ergaben sich infolge der Behandlung von Suppenfleisch nach der erfindungsgemäßen Lehre ein höherer Zartheitsgrad und eine deutlich spürbare höhere Saftigkeit.
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Generell hat sich herausgestellt, dass sich der Zartheitsgrad und die Wasserbindefähigkeit nicht nur von Frischfleisch für den Ladenverkauf, sondern auch von Verarbeitungsfleisch durch die Druck- und Temperaturbehandlung zur Einschränkung des Shortening-Effekts erhöht, was den aus diesem Rohmaterial produzierten Fertigprodukten deutlich anzumerken ist.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- DE 10245603 A1 [0002, 0002]
- DE 3908585 C2 [0005, 0005]