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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Wurst und insbesondere von Brühwurst.
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Brühwurst wird regelmäßig aus gekühltem oder tiefgekühltem Fleisch unter Zugabe von Salz, Gütezusätzen, Eis sowie weiteren Lebensmitteln und Zusatzstoffen hergestellt, wobei sich durch die Zerkleinerung und Homogenisierung im Kutter eine Emulsion zwischen Eiweiß, Fett und Wasser bildet. Das dabei entstehende sogenannte Brät wird anschließend portioniert und insbesondere in Hüllen (Naturdärme oder Kunsthüllen) gefüllt und dann durch Erhitzen koaguliert, d. h. es bildet sich ein hitzestabiles Eiweißgerüst. Dadurch wird die Brühwurst schnittfest und diese Schnittfestigkeit bleibt auch beim Erhitzen vor dem Verzehr erhalten.
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Brühwurst stellt die größte Gruppe unter den Fleischerzeugnissen dar, wobei die klassische Fleischwurst im Ring, Fleischkäse, Weißwurst und Wiener Würstchen die bekanntesten und beliebtesten Vertreter sind. Fleischwurst wird meist in Naturdärme vom Rind, alternativ in Hautfaserdärme oder Kunsthüllen, dünnkalibrige Würstchen, wie Wiener Würstchen in natürliche Schafsaitlinge, alternativ in essbare Kollagedärme, andere Würstchen, wie Weißwurst in natürliche Schweinedärme gefüllt. Würste im Naturdarm, in Hautfaser- oder Kollagendärmen werden meist geräuchert und sind vor allem durch ihren charakteristischen Geschmack und ihr Frischaroma gekennzeichnet. Fleischkäse wird in der Regel gebacken.
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Brühwurst mit hohem Wasseranteil ist leicht verderblich.
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Da aus technologischen und wirtschaftlichen Gründen regelmäßig bestimmte Mindestmengen der Brühwurst pro Charge hergestellt werden müssen, werden geringere Produktionsmengen durch größere Herstellungsabstände bei gleichbleibenden Chargengrößen kompensiert, was sich negativ auf die Frische und die Qualität der Brühwurst auswirkt. Bei längerer Lagerung trocknet die Brühwurst stark ab und verliert dadurch Gewicht. Das Aussehen, die Konsistenz, der Geruch und Geschmack werden zudem negativ verändert. Darüber hinaus besteht die Gefahr des Verderbs, insbesondere durch die Ausbildung von schmierigen Oberflächenbelägen oder durch eine Säuerung der Wurst. Unter bestimmten Umständen können sogar gesundheitliche Risiken resultieren. Um diese negativen Veränderungen zu verhindern, wird Brühwurst daher regelmäßig vakuumiert, unter Schutzgas verpackt oder in Salzlake gelagert. Bei der Vakuumierung wird die Brühwurst mit luftundurchlässigen Folien umhüllt und die Luft evakuiert, um das Wachstum von aeroben Verderbniserregern oder pathogenen Keimen zu verhindern. Durch das anaerobe Milieu wird allerdings das Wachstum von Milchsäurebakterien begünstigt, was säuerliche Geschmacksabweichungen zur Folge haben kann. Darüber hinaus wird die Brühwurst durch den Druck bei der Vakuumierung deformiert und faltig. Druckstellen und Faltenbildung werden vom Verbraucher aber abgelehnt; diese reduzieren somit den wirtschaftlichen Wert der Brühwurst. Die Verpackung unter Schutzgas erfolgt in gasundurchlässigen Folien, wobei die vorhandene Luft durch ein Sauerstoff-Kohlendioxid-Gemisch ersetzt wird. Der hierbei angewandte hohe Sauerstoffanteil kann zur Oxidation der vorhandenen Fette und damit zu einer negativen Veränderung des Geschmacks führen. Die Lagerung in Salzlake ist dagegen aufgrund des Auslaugens mit erheblichen geschmacklichen Verflachungen verbunden. Sowohl bei der Vakuumlagerung, bei der Schutzgasverpackung als auch bei der Salzlakelagerung gehen Frischecharakter und Aroma verloren; die Brühwurst kann bereits nach kurzer Lagerung fade, alt bis dumpf und muffig schmecken.
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Alternativ kann fertige, d. h. bereits durch Erhitzen koagulierte Brühwurst auch eingefroren werden. Aufgrund der Kristallbildung innerhalb des koagulierten Eiweißgerüsts ist jedoch erfahrungsgemäß nach dem Auftauen mit einem schwammigen und weichen Biss zu rechnen. Bei längerer Lagerung beeinträchtigen oxidative Vorgänge zudem den Geschmack erheblich. Diese machen sich durch Ranzigkeit im Geschmack bemerkbar.
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Ausgehend von diesem Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Wurst anzugeben. Insbesondere sollte das erfindungsgemäße Verfahren die Herstellung von Wurst ermöglichen, die trotz langer Haltbarkeit geschmacklich und optisch frisch hergestellter Wurst möglichst nahe kommen.
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Diese Aufgabe wird durch den Gegenstand des unabhängigen Patentanspruchs 1 gelöst. Vorteilhafte Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens sind Gegenstrand der abhängigen Patentansprüche und ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung der Erfindung.
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Der Kern der Erfindung liegt darin, bei der Herstellung von Wurst den Verfahrensschritt des „Fertiggarens”, d. h. des Erhitzens mit dem Ziel der Koagulation des bereits in Hüllen portionierten Bräts nicht vor sondern nach der Lagerung und damit zeitnah vor dem Verkauf oder Verzehr durchzuführen und für eine ausreichende Haltbarkeit zu sorgen, indem die Wurst vor dem Fertiggaren eingefroren wird. Dieses Haltbarmachen durch Einfrieren der noch nicht koagulierten Wurst ermöglicht eine kostengünstige industrielle Fertigung sowie den Vertrieb der Wurst im Rahmen der üblichen Vertriebswege.
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Das erfindungsgemäße Verfahren umfasst demgemäß zumindest folgende Verfahrensschritte:
- – Zerkleinern von Fleisch und Vermischen des Fleisches mit (weiteren) Lebensmitteln, insbesondere Wasser (insbesondere im gefrorenen Zustand), Salz und Gewürzen, sowie gegebenenfalls Zusatzstoffen und/oder Enzymen, zur Herstellung von Brät;
- – Portionieren des Bräts durch Umfüllen in Hüllen, wobei unter „Hüllen” beliebige (geschlossene) Portionierungsmittel, insbesondere jedoch natürliche Därme wie z. B. Rinder- und Schweinedärme und Schafsaitlinge, sowie künstliche, vorzugsweise zylindrische („wurstförmige”) Hüllen verstanden werden;
- – Einfrieren des in den Hüllen portionierten Bräts, um dieses länger haltbar zu machen und eine Zwischenlagerung und den Transport zu den Endabnehmern bzw. zu den an die Endabnehmer abgebenden Verkaufsstellen zu ermöglichen; und
- – Erhitzen des in den Hüllen portionierten Bräts (beispielsweise auf Temperaturen um ca. 70°C) mit dem Ziel, dieses koagulieren zu lassen („Fertiggaren”). Dieses „Fertiggaren” kann grundsätzlich erst durch den Verbraucher selbst erfolgen; vorzugsweise sollte das Fertiggaren jedoch in den an den Verbraucher abgebenden Verkaufsstellen erfolgen, um dem Verbraucher „kesselfrische” Wurst anbieten zu können.
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Durch das erfindungsgemäße Einfrieren des frischen, noch nicht koagulierten Bräts wird eine Schädigung des noch nicht ausgebildeten Eiweißgerüstes verhindert und Synärese bzw. Geleeabsatz verhindert. Damit bleibt im fertigen Produkt der feste Biss beim Verzehr erhalten.
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In einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist vorgesehen, das Einfrieren in Form einer Schockfrostung durchzuführen, bei der das in Hüllen portionierte Brät tiefen Temperaturen von beispielsweise –30°C bis –40°C ausgesetzt wird, wodurch in bereits kurzen Zeitspannen (beispielsweise ca. 10 Minuten bei dünnkalibriger Wurst) ein vollständiges Einfrieren und Herunterkühlen des Bräts bis zum Erreichen der gewünschten Lagertemperatur (häufig im Bereich von ca. –20°C) erreicht werden kann. Durch die schnelle Abkühlung bei der Schockfrostung wird eine Kristallbildung des Wassers im Brät minimiert, was sich positiv auf die sensorischen Eigenschaften der Wurst auswirken kann.
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In einer weiterhin bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens kann vorgesehen sein, die Wurst nach dem Einfrieren (und somit vor dem Fertiggaren) mit einer luftdichten Schutzumhüllung zu versehen, um eine Austrocknung des Bräts und damit die Ausbildung von Gefrierbrand sowie oxidative Veränderungen nach Möglichkeit zu verhindern.
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Die Schutzumhüllung kann beispielsweise in Form einer (vorzugsweise weitgehend gasundurchlässigen) Schutzfolie vorgesehen sein. Eine schnelle und somit rationelle Herstellung einer solchen Schutzumhüllung kann vorzugsweise aber auch dadurch erfolgen, dass die eingefrorene Wurst mit einer Flüssigkeit (z. B. Wasser) beaufschlagt wird, wodurch sich eine (vorzugsweise dünne, beispielsweise ca. 1 mm starke) Eisschicht ausbildet.
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In einer weiterhin bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens kann vorgesehen sein, dass bei der Herstellung des Bräts Antioxidationsmittel eingesetzt wird, wodurch insbesondere die geschmackliche Qualität und Lagerfähigkeit der Wurst verbessert werden kann.
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Bei einer Vielzahl von Wurstsorten ist während der Herstellung eine Räucherung des (bereits portionierten) Bräts vorgesehen, wodurch die Haltbarkeit erhöht und die optische und sensorische Qualität des Bräts verbessert werden soll. Dieses Räuchern kann auch bei dem erfindungsgemäßen Verfahren vorgesehen sein, wobei vorzugsweise vorgesehen ist, dass das Räuchern noch vor dem Einfrieren erfolgt, da dies einen nicht unerheblichen technischen Aufwand erfordert und somit möglichst zentralisiert im Rahmen einer industriellen Fertigung erfolgen kann. Selbstverständlich besteht jedoch auch die Möglichkeit, das Räuchern nach dem Einfrieren (und einem nachfolgenden Auftauen) und vor dem „Fertiggaren” durchzuführen. Soweit ein solches Räuchern vor dem Einfrieren erfolgt, werden dabei regelmäßig Temperaturen von 45°C nicht überschritten (regelmäßig nur 25°C bis 28°C), so dass damit keine (wesentliche) Koagulation des Bräts verbunden ist.
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Das Auftauen des zuvor eingefrorenen Bräts kann durch das Erhitzen im Rahmen des „Fertiggarens” erfolgen. Alternativ besteht jedoch auch die Möglichkeit, die gefrorene Wurst zunächst an der Atmosphäre oder in einer beliebigen Auftauvorrichtung (z. B. in einem Wasserbad oder durch Besprühen mit Wasser) aufzutauen und erst nach dem Auftauen in dem Maße zu erhitzen, dass die Koagulation des Bräts erfolgt.
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Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiels näher erläutert. Die Zeichnung zeigt in einer einzigen Figur in einem Block-Diagramm die einzelnen Verfahrensschritte des erfindungsgemäßen Verfahrens.
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Für die erfindungsgemäße Herstellung von Wurst wird Fleisch als Rohmaterial mit weiteren Lebensmitteln, insbesondere Salz, Eis (gefrorenem Wasser), Gewürzen, sowie gegebenenfalls Zusatzstoffen (Azetate, Zitrate, Karbonate, Askorbate, Natriumnitrit) vermischt und durch Kuttern fein zerkleinert. Je nach Qualität des Fleisches und der Leistung des Kutters kann das Fleisch durch Wolfen vorzerkleinert werden. Durch das Feinzerkleinern wird das Eiweiß aufgeschlossen und es wird Brät mit einer emulsionsartigen Konsistenz für die Wurst mit einer Endtemperatur von 12°C bis 16°C hergestellt. Das Rohmaterial, das gekühlt (alternativ auch tiefgekühlt, angetaut oder frisch) verwendet wird, kann dabei für Feinbrät oder für grobstückige Einlagen vorgesehen sein. Insbesondere das Rohmaterial für grobstückige Einlagen kann dabei noch durch Pökeln und/oder Tumbeln veredelt werden. Zur Herstellung der Wurst können beliebige Fleischsorten, z. B. Schwein, Kalb, Rind, Lamm oder Geflügel in unterschiedlichen Fettgehalts- und Bindegewebestufen verwendet werden.
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Nach dem Herstellen des Bräts im Kutter bzw. vergleichbaren Feinstzerkleinerungsmaschinen wird dieses zur Portionierung in Hüllen, insbesondere in Naturdärme oder Kunststoffhüllen gefüllt und gegebenenfalls endseitig verschlossen, um ein Auslaufen des Bräts zu verhindern.
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Je nach Wurstsorte wird das in Hüllen abgefüllte Brät durch die Zusatzstoffe umgerötet und dann geräuchert. Dadurch entwickelt das Brät die stabile rote Wurstfarbe, das typische Pökelaroma sowie auf der Oberfläche die produkttypische Rauchfarbe und das produkttypische Raucharmoma. Darüber hinaus kann damit die Haltbarkeit verbessert werden. Die Räucherung selbst kann dabei in den Teilschritten Trocknen und Räuchern erfolgen.
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Daraufhin wird die Wurst bzw. das frische, noch nicht koagulierte Brät erfindungsgemäß bei –30°C bis –40°C schockgefrostet, wodurch eine Schädigung des noch nicht ausgebildeten Eiweißgerüsts des Bräts und Synärese bzw. Geleeabsatz verhindert wird. Damit bleibt dem fertigen Produkt der feste Biss beim späteren Verzehr erhalten. Durch die schnelle Abkühlung bei der Schockfrostung wird darüber hinaus eine Kristallbildung minimiert, was sich ebenfalls positiv auf die sensorischen Eigenschaften auswirkt.
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Anschließend wird die tiefgekühlte Wurst mit Wasser beaufschlagt (glasiert) oder mit Hüllen mit hoher Dampf- und Sauerstoffbarriere umhüllt. Damit werden eine Austrocknung und damit die Bildung von Gefrierbrand sowie oxidative Veränderungen weitestgehend verhindert. Anschließend kann die Wurst verpackt, etikettiert, konfektioniert und gelagert werden. Die Wurst kann dann im gefrorenem Zustand distributiert werden Aufgrund des erfindungsgemäßen Herstellungsverfahrens sind hierbei auftretende lange Lagerzeiten ohne nachteilige Veränderungen möglich.
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Nach dem Eingang der Wurst, beispielsweise in einer Verkaufsstelle, in der direkt an Endabnehmer verkauft wird, kann die Ware zunächst weiter tiefgekühlt gelagert werden und dann nach und nach in den Verkauf gehen. Hierzu wird die jeweils für den Verkauf vorgesehene Wurst zunächst aufgetaut und dann beispielsweise in einer Dampfgarvorrichtung, einem handelsüblichen Konvektomaten (Heißluftofen) oder im Wasserbad auf Temperaturen von 70°C bis 72°C erhitzt, wodurch das in den Hüllen enthaltene Brät koaguliert. Die Wurst wird dadurch fertiggegart, d. h. in einen verzehrfertigen Zustand gebracht. Diese erst kurz vor dem Verkauf fertiggegarte, kesselfrische Wurst kann entweder warm an den Verbraucher abgegebenen werden oder sie wird z. B. im Wasserbad oder durch Abduschen mit Wasser abgekühlt.
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In einer alternativen Ausführungsform wird das Räuchern ebenfalls in der Endverkaufsstelle durchgeführt.
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Ein besonderer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, dass die Wurst ohne Qualitätseinbußen deutlich länger haltbar ist als solche, die nach den konventionellen Verfahren hergestellt wird. Durch den nachgeschalteten Fertiggarprozess muss die Wurst beim Verkauf zudem nicht als „aufgetaut” gekennzeichnet werden (im Gegensatz zu Wurst, die im fertiggegarten Zustand eingefroren wird). Im Vergleich zu vakuumierter, schutzgasverpackter oder in Salzlake gelagerter Wurst bleibt bei der mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Wurst der Frischecharakter und das Raucharoma weitestgehend erhalten und qualitative und sensorische Einbußen werden auch bei längerer Lagerung möglichst vermieden.
