Fleisch von Schlachttierkörpern unterliegt nach
der Schlachtung zahlreichen Umwelteinflüssen und mikrobiologischen
Veränderungen,
die im wesentlichen in den Inhaltsstoffen des Fleisches selbst ihre
Ursache haben. Zu den Umweltfaktoren zählen eine in aller Regel langsame
Abkühlung
des Fleisches bzw. der Schlachttierkörper auf Umgebungstemperatur
sowie eine zunehmende Verkeimung. Sofern diese Einflußfaktoren
unkontrolliert verlaufen, führen
diese zu einer Qualitätseinbuße und schlimmstenfalls
zu einer Unverwertbarkeit des Schlachttierkörpers. Deshalb müssen Schlachttierkörper nach
der Schlachtung, beispielsweise zur Verlangsamung mikrobiologischer
Prozesse, möglichst schnell
gekühlt
werden. Übliche
Kühlverfahren
sind hier z.B. die Schnell-, Schock- und Ultraschnellst-Kühlung für Schweinehälften sowie
die Schnell- und Schock-Kühlung
mit Elektrostimulierung für
Rinderhälften.
Die Elektrostimulierung sorgt dafür, daß das Fleisch der Rinderhälften zart
bleibt, d.h. sie wirkt einer Kälteverkürzung, die
zu einem Zähwerden des
Fleisches führt,
entgegen.
Nach der Fleischhygieneverordnung
müssen Rinder
in weniger als 36 Stunden und Schweine in weniger als 24 Stunden
eine Kerntemperatur von weniger als 7°C erreicht haben. Um dies in
Kühlräumen zu
realisieren, werden unterschiedliche Kühltechniken angewendet, wie
beispielsweise Gehäuse-, Wand-
oder Deckenverdampfer. Die Kälteleistung wird
durch Ventilatoren an das Fleisch übertragen. Als Kältemittel
dient Ammoniak, das jedoch aufgrund seiner toxischen Wirkung nicht
unproblematisch ist. Als Ersatzkältemittel
wurden fluorierte Kohlenwasserstoffe entwickelt, die jedoch aufgrund
ihres Ozonschicht-Zerstörungspotentials
durch die FCKW-Halon-Verordnung seit 1991 größtenteils verboten sind.
Als Übertragungsmedium der Kälte, respektive
zur Abführung
der Wärme
dient Luft, die je nach Verdampferart unterschiedlich in den Kühlraum eingeblasen
wird. Nachteilig bei allen drei Verdampferarten ist, daß Tierkörperhälften Windschattenseiten aufweisen,
in denen sich Wärmenester
bilden können.
Dies ist insbesondere bei großen
Kühlanlagen mit
großen
Kühlräumen problematisch.
Ein weiterer Nachteil dieser Kühlverfahren
ist in der geringen Wärmekapazität von Luft
und einem kleinen Wärmeübergangskoeffizienten
von den Schlachttierkörpern
auf die Luft begründet,
der eine gezielte und definierte Abkühlung der asymmetrischen Schlachttierkörper schwierig
macht. Die Abkühlung
ist insbesondere auch deshalb problematisch, da Schlachttierkörper an
sich schlechte Wärmeleiter
sind, so daß die
Erreichung der nach der Fleischhygieneverordnung vorgeschriebenen
oben genannten Kerntemperaturen in Schlachttierkörpern bei einer erwünschten
homogenen Temperaturverteilung im Schlachttierkörper kompliziert und sehr energieaufwendig
ist.
Ein weiterer Nachteil der vorgenannten
Verdampfertechniken besteht darin, daß es nicht möglich ist,
lediglich die Schlachttierkörper
zu kühlen, sondern
daß bei
diesen Verfahren der gesamte Raum mit dem darin befindlichen Inventar
gekühlt werden
muß. Es
ist hierbei problematisch, die Temperatur im gesamten Raum konstant
niedrig zu halten, da jeder Schlachttierkörper selbst für die ihn
umströmende
Kaltluft ein Strömungshindernis
darstellt. Auch wird die Luft durch das Vorbeistreichen erwärmt. Um
einen unerwünschten
Temperaturgradienten im Kühlraum
zu vermeiden, ist deshalb eine komplexe Strömungsführung notwendig.
Besonders kritisch ist es, wenn in
einen Raum, der bereits gekühlte
Schlachttierkörper
enthält,
weitere, noch nicht oder noch nicht ausreichend gekühlte Schlachttierkörper verbracht
werden. Dies führt
zu einem gravierenden Temperaturgradienten innerhalb des Kühlraums.
Damit ein ausreichender Wärmeabtransport stattfinden
kann, ist es weiterhin wichtig, daß die Tierkörper nicht zu dicht hängen. Auf
die Taupunktproblematik bereits abgekühlter Schlachttierkörper ist
zu achten, da sich ein Beschlagen nachteilig auf die spätere Fleischqualität des Schlachttierkörpers auswirkt.
Zusammenfassend läßt sich festhalten, daß mit den
bisher gängigen
Kühlverfahren
eine gezielte Kühlung
von Schlachttierkörpern
unter genau vorgegebenen Bedingungen nur sehr schwer bzw. gar nicht
zu realisieren ist, da der Tierkörper
selbst aufgrund seiner Isolatoreigenschaften eine effektive Wärmeleitung
zu dessen Kern verhindert, so daß teilweise erhebliche Temperaturdifferenzen
zwischen dem äußeren Schlachttierkörper und
dessen Kern auftreten.
Diese Schwierigkeit bei der Einstellung
definierter Temperaturbedingungen in Schlachttierkörpern ist
deshalb besonders schwerwiegend, da bei Schlachttierkörpern, wenn
diese vor Eintritt der Muskelstarre auf Temperaturen von im wesentlichen 12°C oder tiefer
heruntergekühlt
werden, eine Kälteverkürzung (cold
shortening) eintritt. Für
den Fall, das die Fleischtemperatur vor Erreichen der Muskelstarre jedoch über 20°C liegt,
tritt Rigor-Kontraktion auf. Beides führt dazu, daß das Fleisch
aufgrund einer Muskelverkürzung
zäh wird.
Die Kälteverkürzung kann wirkungsvoll verhindert
werden, wenn die Kühlung
der Schlachttierkörper
so gesteuert wird, daß die
Fleischtemperatur im wesentlichen 14°C so lange nicht unterschreitet, bis
die Totenstarre eingetreten ist. Eben dies ist jedoch aufgrund der
mit herkömmlichen
Verfahren nahezu unvermeidlichen Temperaturdifferenz zwischen dem Äußeren eines
Schlachttierkörpers
und dessen Kern nicht für
alle Fleischteile des Schlachttierkörpers optimal steuerbar, was
zwangsläufig
dazu führt, daß die Qualität des Fleischs
bzw. zumindest einiger Teile des Schlachttierkörpers mangelhaft ist.
Weitere Nachteile der bekannten Verfahren liegen
darin, daß eine
Kühlung,
je nach Geschwindigkeit, dazu führt,
daß Zellmembranen
zerreißen
und das in den Zellen befindliche intrazelluläre Wasser in den extrazellulären Raum
austritt und zu einem erhöhten
Tropfsaftverlust führt.
Dies ist vor allem deshalb gravierend, da der Wasseranteil in den
Zellen etwa 85% bezüglich
des gesamten Wassers im Muskel beträgt.
Eine völlig andere Vorgehensweise
bei der Verarbeitung von Schlachttierkörpern ist die Warmfleischzerlegung,
die sich jedoch trotz ökonomischer Vorteile
hinsichtlich einer Verminderung von Substanzverlusten und Einsparungen
von Kühlkapazitäten nicht
durchgesetzt hat. Hierfür
sind Hygienebedenken verantwortlich, da beim sogenannten "hot boning"
das Oberfläche/Volumenverhältnis des Schlachttierkörpers vergrößert wird.
Dies führt
zu einer Erhöhung
der Kontaminationswahrscheinlichkeit, während gleichzeitig optimale
Temperaturbedingungen für
eine mikrobielle Poliferation gegeben sind. Für ein sicheres schlachtwarmes
Zerlegen muß das Fleisch
deshalb zur Verhinderung von Keimwachstum im Anschluß rasch
gekühlt
werden. Dies führt
jedoch zu den bereits vorgenannten Problemen, d.h. so lange die
Totenstarre noch nicht eingetreten ist, bei Temperaturen oberhalb
von 18°C
bis 20°C
zu einer Rigor-Kontraktion oder zu einer Kältekontraktion bei Temperaturen
von unterhalb 10°C
bis 12°C.
Der jeweils exakte Temperaturwert, der diese Kontraktionen auslöst, ist
abhängig
von der Gattung des jeweiligen zu verarbeitenden Tierkörpers.
Es ist die Aufgabe der vorliegenden
Erfindung, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Verfügung zu
stellen, mittels derer es möglich
ist, Fleisch unter genau definierten, hygienisch einwandfreien und
exakt steuerbaren Bedingungen so zu kühlen, daß dessen Qualität erhalten
bleibt bzw. optimiert wird und eine Reifung unter optimierten Verhältnissen
stattfinden kann.
Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren
gemäß Patentanspruch
1 bzw. durch eine Vorrichtung gemäß Patentanspruch 11 gelöst.
Insbesondere wird die Aufgabe durch
ein Verfahren zur Reifung von Fleisch gelöst, das die folgenden aufeinanderfolgenden
Schritte aufweist:
- – Entbeinen von Schlachttierkörpern in
warmem Zustand,
- – Zerteilen
der entbeinten Schlachttierkörper
zu Portionseinheiten,
- – Verpacken
der Portionseinheiten,
- – Kühlen der
verpackten Portionseinheiten unter definierten Bedingungen.
Der wesentliche Kerngedanke der Erfindung besteht
darin, daß die
qualitätsfördernde
Aufbereitung von Fleisch mittels Warmfleischzerlegung genutzt wird
und die Schlachttierkörper
in warmem Zustand entbeint und unmittelbar darauf zu Portionseinheiten
zerteilt werden. Diese werden unmittelbar im Anschluß verpackt,
so daß eine
weitere Verkeimung ausgeschlossen ist. Da Fleisch an sich steril
ist bzw. einen sehr geringen Ausgangskeimgehalt aufweist, ist unter
sterilen Arbeitsbedingungen eine Verkeimung nicht zu befürchten,
so daß durch
die Verpackung der Portionseinheiten eine wesentlich längere Haltbarkeit
des Fleisches gegeben ist. Das Fleisch weist verglichen mit in gekühltem oder
gefrorenem Zustand zerteilten Fleisch eine deutlich höhere und länger anhaltende
Frische auf.
Dies wird zusätzlich dadurch unterstützt, daß die verpackten
Portionseinheiten unter definierten Bedingungen gekühlt werden.
Hierdurch wird eine Vermehrung von potentiell an das Fleisch gelangten Keimen
zusätzlich
verlangsamt. Darüber
hinaus dient die Kühlung
dazu, sowohl eine Kälteverkürzung als
auch eine Rigor-Kontraktion vor Eintritt der Muskelstarre zu vermeiden,
so daß das
Fleisch nicht kontrahiert und dadurch zäh wird, sondern zart bleibt.
Gemäß einem Aspekt der Erfindung
werden die verpackten Portionseinheiten hierzu vor Eintritt der
Muskelstarre unter definierten Bedingungen, d.h. in einem genau
vorbestimmten Abkühlregime
je nach Tierkörpergattung,
auf eine Temperatur im Bereich von 10°C bis 20°C, bevorzugt jedoch auf eine
Temperatur im Bereich von 14°C
bis 16°C
eingestellt. Eine Reifung des Fleischs, d.h. enzymatische Vorgänge innerhalb
des Fleischs läuft
in diesem Temperaturbereich optimal ab, ohne daß eine Muskelkontraktion stattfindet,
die das Fleisch zäh
werden läßt.
Die mikrobielle Kontamination der
schlachtwarmen Tierkörper
kann durch Arbeiten in einem gekühlten
Zerlegeraum weiter minimiert werden, wobei die Bearbeitungsplätze und
-werkzeuge regelmäßig gereinigt
und sterilisert werden. Von dem schlachtwarmen Fleisch geht wegen
des Temperaturgefälles zu
der Umgebungstemperatur eine vom Tierkörper wegweisende Strömung aus.
Eine mikrobielle Kontamination durch die Umgebungsluft kann somit
nahezu ausgeschlossen werden.
Die entbeinten Portionseinheiten
werden im schlachtwarmen Zustand möglichst lufteinschlußfrei in
eine luft- und wasserdichte Folie verpackt.
Gemäß einer Ausführungsform
der Erfindung werden die Portionseinheiten unter Anwendung eines äußeren Drucks,
insbesondere eines Flüssigkeitsdrucks,
mittels einer Folie oder Membran so verpackt, daß die Portionseinheiten jeweils
eng und anliegend von dem Verpackungsmaterial umschlossen sind.
Erfindungsgemäß wird dies dadurch erreicht, daß eine Portionseinheit
auf eine Folie verbracht und mit einer weiteren Folie abgedeckt
wird. Die Außenseite
der unteren Folie wird mit einem Flüssigkeitsdruck beaufschlagt,
so daß sie
sich gegebenenfalls nach einem vorherigen Abpumpen von Luft aus
einem Folienzwischenraum eng und ohne Faltenbildung an das zu verpackende
Material anschmiegt. Durch den äußeren Flüssigkeitsdruck
und gegebenenfalls eine entsprechende Anströmung werden die oben liegende
Folie und die unten liegende Folie aufeinander zu bewegt und dann
miteinander verschweißt,
sobald diese in Kontakt miteinander kommen. Der Aufbau eines Fluiddrucks
kann beispielsweise dadurch erfolgen, daß die Folien mitsamt dem zwischen
den Folien angeordneten Fleisch mittels einer Senkvorrichtung, z.B.
einer Senkplatte, in eine Flüssigkeit
hineingedrückt
werden, bis die Unterfolie mit der Oberfolie in Kontakt kommt. Durch
den Druck schmiegen sich die Folien von allen Seiten eng an das
Fleisch.
Um den Verpackungsvorgang zu beenden, wird,
wie oben genannt, die unten liegende Folie mit der oben liegenden
Folie verschweißt
oder versiegelt. Dies kann beispielsweise mittels einer in der Senkplatte
befindlichen Heizung erfolgen.
Die verwendeten Folien sind bei der
Behandlungstemperatur entweder ausreichend flexibel oder sie werden
z.B. mittels der Flüssigkeit
leicht erwärmt, um
sich an das Fleisch anzuschmiegen. Von Vorteil ist, daß das Fleisch
aufgrund seines schlachtwarmen Zustands selbst zur Flexibilität der verwendeten
Folien beiträgt.
Das Anschmiegen der Folien kann durch den Einsatz unter Wärme schrumpffähigen Materials verbessert
werden.
Im Gegensatz zu üblichen Verpackungsmethoden
für Fleisch
weist oben genanntes Verfahren den maßgeblichen Vorteil auf, daß die Folien
eng und insbesondere glatt an dem verpackten Fleisch anliegen. Es
treten demnach keine Falten auf; diese hätten den Nachteil, daß ein Kapillarsog
in die Folien hinein erzeugt würde,
der dem Fleisch fluide Bestandteile entziehen kann, wodurch das
Fleisch an Qualität verlöre.
Ein wesentlicher Vorteil der erfindungsgemäßem Verpackungsvariante
für Fleisch
besteht zudem darin, daß die
Folie beim Verpacken des Fleischs luftpolsterfrei unmittelbar und
gleichmäßig an das Fleisch
angepreßt
wird. Dies gewährleistet,
daß bei der
nachfolgenden Kühlung
der verpackten Portionseinheiten ein guter und direkter Wärmeübergang,
respektive Wärmeabtransport
von dem Fleisch stattfinden kann. Somit ist ein effektives Kühlen bzw.
Temperieren des Fleischs bei definierten Temperaturen und in definierten
Zeiträumen
möglich.
Der Flüssigkeitsdruck, der bei diesem
erfindungsgemäßen Verfahren
angewandt wird, stellt ein gleichmäßiges, den Konturen des Behandlungsgutes folgendes
Anpassen der Verpackungsfolie sicher.
Ein zusätzlicher Vorteil, der im oben
genannten Verpackungsverfahren liegt, besteht darin, daß das Fleisch
während
des Verpackungsvorgangs unter Druck leicht komprimiert war und die
Folien in diesem Zustand eng um das Fleisch herum angeschmiegt und
versiegelt werden, so daß bei
Vorliegen eines äußeren Drucks,
der geringer ist als der Verpackungsdruck, von den Folien selbst
ein Druck auf das Fleisch ausgeübt
wird, so daß auf
diese Weise eine Verkürzung
der Fleischfasern, die bei einer Kontraktion auftreten würde, vermieden
wird und das Fleisch seine Zartheit behält. Dies liegt daran, daß bei einer Kontraktion
eines volumenmäßig unveränderten Fleischstücks zwingend
eine Querschnittserweiterung stattfinden muß. Diese ist jedoch aufgrund
der straff um das Fleisch gespannten Folien nicht möglich. Somit kann
die Kontraktion nahezu vollständig verhindert
werden, was die Zartheit des Fleischs günstig beeinflußt.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsvariante
der Erfindung wird das Kühlen
und/oder gegebenenfalls ein Einfrieren in einem Flüssigkeits-
oder Solebad unter Verwendung eines Kältefluids durchgeführt. Hierbei
durchströmt
das Kältefluid
einen das Flüssigkeits-
oder Solebad aufweisenden Kühlbehälter, wobei
die Temperatur im Flüssigkeits-
oder Solebad dadurch eingestellt und/oder geregelt wird, daß Kältefluid
mit einer, je nach Bedarf, voreingestellten Temperatur aus wenigstens
einer Zulauföffnung
in das Bad strömt
und durch wenigstens eine Auslauföffnung aus dem Bad entfernt
wird.
Vorzugsweise sind die verpackten
Portionseinheiten in dem Flüssigkeits-
oder Solebad im wesentlichen stationär und gegebenenfalls drehbeweglich
angeordnet, wobei das Kältefluid
jede Portionseinheit allseitig und gleichförmig umspült.
Gemäß einer weiteren Ausführungsvariante der
Erfindung kann die Struömungsgeschwindigkeit des
Kältefluids
in Abhängigkeit
einer gewünschten Kühlrate eingestellt
werden.
Das Kältefluid ist Wasser, eine Wasser/Alkohol-Mischung,
eine Wasser/Ethylenglykol-Mischung, eine Sole-Misuchung oder ein
anderes geeignetes flüssiges
Kältefluid.
Da ein Kältefluid der vorgenannten Art
eine wesentlich höhere
Dichte als Luft und einen deutlich höheren Wärmeübergangs-Koeffizienten als
Luft aufweist, ist mittels des Kältefluids
ein deutlich besserer Wärmeübergang
von den verpackten Portionseinheiten auf das Kältefluid möglich, so daß eine wesentlich raschere
Kühlung
der verpackten Portionseinheiten stattfinden kann.
Erfindungsgemäß durchströmt das Kältefluid das Flüssigkeits-
oder Solebad bzw. den Kühlbehälter, in
welchem sich die zu kühlenden
verpackten Portionseinheiten befinden. Das Kältefluid ist bei Eintritt in
das Flüssigkeitsoder
Solebad bereits auf eine bestimmte Temperatur voreingestellt, so
daß die
Portionseinheiten unmittelbar der Eintrittstemperatur des Kältefluids
ausgesetzt ist. Erfindungsgemäß ist mindestens
eine Zulauföffnung
in das Bad vorgesehen. Gemäß einer
bevorzugten Ausführungsvariante
ist jedoch, je nach Größe des Bads,
eine Vielzahl von Zulauföffnungen
vorgesehen, derart, daß eine
homogene und vollständige
Umströmung
der in dem Kühlbehälter befindlichen
verpackten Portionseinheiten gewährleistet
ist. Die Portionseinheiten sind hierzu so beabstandet voneinander
angeordnet, daß das Kältefluid
jede Portionseinheit gleichmäßig umspülen kann
und einen homogenen und gleichförmigen
Wärmeabtransport
gewährleistet.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform
der Erfindung sind mehrere Auslauföffnungen aus dem Bad vorgesehen,
so daß sich
in keinem Bereich des Bads eine Wärmezone, beispielsweise durch
angesammeltes erwärmtes
Kühlfluid,
ausbilden kann. Beispielsweise ist es möglich, die Zulauföffnungen
umfänglich
und/oder bodenseitig an den Außenwandungen
des Bads anzuordnen, während
sich die Auslauföffnungen
in einem Deckel des Bads befinden, der dieses abdeckt. Durch den
Deckel werden Kühlfluidverluste
sowie ein Erwärmen
des Bads durch äußere Einflüsse weitgehend
vermieden und eine kostengünstige
Verfahrensführung
gewährleistet.
In Abhängigkeit von der jeweils gewünschten Kühlrate wird
die Strömungsgeschwindigkeit
und die Zulauftemperatur des Kältefluids
eingestellt. Somit kann gezielt reguliert werden, wie schnell eine
Kühlung
der verpackten Portionseinheiten stattfindet. Gegebenenfalls kann
eine Rührvorrichtung
vorgesehen sein, um sicherzustellen, daß innerhalb des Kühlbehälters eine
möglichst
homogene Temperatur des Kühlfluids
vorliegt. Dies ist besonders dann von Interesse, wenn eine bestimmte
Temperatur erreicht ist, die aufrechterhalten werden soll. Dies
ist beispielsweise dann der Fall, wenn das verpackte Fleisch in
das Kühlfluid
gelegt worden ist, die Temperatur des Fleisches gezielt reduziert
wurde und dieses eine optimale Reifetemperatur erreicht hat.
Wie bereits vorerwähnt, haben
Untersuchungen ergeben, daß zur
Qualitätssicherung
von Fleisch bestimmte Behandlungsbedingungen, je nach Tiergattung
unterschiedlich, einzuhalten sind. Vor Eintritt der Muskelstarre
sollte demgemäß eine Temperatur von
ca. 20°C
im gesamten verpackten Fleisch unterschritten sein. Dies ist erfindungsgemäß leicht
möglich,
da nicht vollständige,
halbe oder geviertelte Schlachttierkörper, sondern lediglich im
Verhältnis dazu
kleine Portionseinheiten gekühlt
werden müssen.
Eine Kältedurchdringung
ist hier wesentlich leichter gegeben als bei vollständigen Schlachttierkörpern, Hälften oder
Vierteln davon.
Zudem ist sicherzustellen, daß eine vorgegebene
Temperatur, insbesondere auch an den Fleischoberflächen, nicht
unterschritten wird, damit keine irreversible Kontraktion der Muskelfasern
eintritt. Nach einem Eintritt der Muskelstarre muß und kann
das Fleisch, ohne eine Qualitätseinbuße befürchten zu
müssen,
auf den durch die Fleischhygieneverordnung vorgegebenen Wert heruntergekühlt werden.
In aller Regel wird hierzu das Fleisch,
das für einen
Ladenverkauf bestimmt ist, auf eine Temperatur von 2°C gekühlt, während Fleisch,
das für
eine längere
Lagerung bzw. für
einen längeren
Transport bestimmt ist, tiefgekühlt
wird.
Einer der wesentlichen erfindungsgemäßen Vorteile
besteht darin, daß ein
Austausch des Kältefluids
während
der Kühlung
der verpackten Portionseinheiten problemlos möglich ist. Hierzu muß lediglich
ein Zustrom einer, je nach gewünschtem
Temperaturbereich anderen Kältemischung,
beispielsweise anstelle von Wasser für einen tieferen Temperaturbereich
eine Mischung von Wasser und Ethylenglykol oder eine Solemischung,
beispielsweise eine 13%ige NaCl-Wasser-Mischung eingestellt werden. Ein
Kühlen
der verpackten Portionseinheiten bis zu einer Temperatur oberhalb
des Gefrierpunkts von 0°C
ist beispielsweise einfach mit Wasser möglich. Dies ist kostengünstig und
das Wasser ist aufgrund einer nicht vorhandenen Kontamination direkt
wieder verwertbar. Es können
also die Portionseinheiten ausgehend von ihrer Schlachttemperatur
bis auf mindestens –13°C – bei Verwendung
geeigneter Kältefluide
auch weiter – abgekühlt werden,
ohne daß der
permanente Kühlprozeß der verpackten
Portionseinheiten unterbrochen werden müßte, da ein Entfernen aus dem
Bad und Überführen in
ein anderes Bad nicht notwendig ist. Sollte eine bestimmte Prozeßführung ein Überführen von
einem Kältebad in
ein anderes Kältebad
dennoch nötig
machen, so ist dies mit Hilfe eines Bandförderers und entsprechenden
wärmeisolierten Übergangszonen
von einem Bad in ein anderes Bad möglich.
Da die Kühlflüssigkeit als Kontaktkühlung wirkt,
kann die Wärmeenergie
der Portionseinheiten extrem schnell abgeführt werden, so daß auch bei
relativ hohen Ausgangstemperaturen des Fleisches eine schnelle Temperaturangleichung
im gesamten Fleischstück
gewährleistet
ist.
Damit bei herkömmlichen Verfahren alle Tierkörper und
auch die Hohlräume
der zu kühlenden Hälften oder
Viertel von der Kühlluft
erfaßt
werden können,
ist es notwendig, mit hohen Luftströmen zu arbeiten. Dabei können jedoch
mikrobielle Kontaminationen, erhöhte
Trocknungsverluste sowie auch zumindest partielle Muskelverkürzungen
an einzelnen Tierkörperteilen
auftreten. Durch die Verwendung eines Kältefluids, mit dem bereits
verpackte Portionseinheiten gekühlt
werden, ist keine dieser Gefahren gegeben.
Gemäß einer weiteren erfindungsgemäßen Ausführungsvariante
ist es möglich,
die Portionseinheiten vor dem Verpacken mit Salz und/oder Gewürzstoffen
und/oder Starter- und/oder Schutzkulturen/-substanzen und/oder Hilfsstoffen
in jeweils vordefinierter Menge zu versehen und zusammen mit diesen
zugesetzten Stoffen zu verpacken. Dies hat den Vorteil, daß beispielsweise
Rohpökelware,
aber auch andere Fleischprodukte direkt gesalzt und/oder gewürzt werden
können.
Die Verpackung der so versehenen Portionseinheiten erfolgt in der
vorgenannten erfinderischen Weise.
Gemäß einer weiteren Ausführungsvariante der
Erfindung erfolgt die Kühlung
unter Druck, insbesondere unter einem variierbaren Druck, in geschlossenen
Druckbehältern.
Ein Vorteil, der sich aus der Verwendung
eines Druckbehälters
ergibt, besteht darin, daß die
verpackten Portionseinheiten auch während der Reifung in dem Flüssigkeits-
oder Solebad unter Druck gehalten werden können. Durch eine Variation
des Fluiddrucks in dem Druck-Kühlbehälter kann
ein Pulsieren innerhalb des Kühlfluids
initiiert werden, das sich auf die Portionseinheiten überträgt. Durch
dieses Pulsieren ist es möglich,
daß Transportvorgänge von
Salz und/oder Gewürzstoffen
oder anderen der vorgenannten Substanzen, die mitsamt den Portionseinheiten
verpackt worden sind, in die Portionseinheiten hinein unterstützt werden,
so daß eine
bessere Durchdringung der Portionseinheiten mit den vorgenannten
Zugabesubstanzen erfolgt.
Des weiteren wird die erfindungsgemäße Aufgabe
durch eine Vorrichtung zum Reifen von Fleisch gelöst, die
einen Kühlbehälter zur
Aufnahme eines Flüssigkeits-
und/oder Solebads mit zumindest einer Zulauföffnung und zumindest einer
Auslauföffnung
für ein
Kühlfluid
sowie eine Einsteil- oder Einhängvorrichtung
zur Aufnahme eines zu kühlenden Gutes,
insbesondere Fleisch umfaßt.
Der Kühlbehälter ist vorzugsweise als Druckbehälter ausgestaltet.
Die Zulauföffnung(en)
und die Ablauföffnung(en)
sind vorzugsweise so angeordnet, daß das zu kühlende Gut gleichmäßig umströmt wird. Des
weiteren kann der Kühlbehälter mindestens
eine Rührvorrichtung
aufweisen, um eine möglichst
homogene Temperatur innerhalb des Kühlfluids zu gewährleisten.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform
der Erfindung umfaßt
der Kühlbehälter zudem
eine Temperaturmeß-
und -regeleinrichtung, mittels derer die Temperatur des zuströmenden Kältefluids
sowie dessen Strömungsgeschwindigkeit
regelbar ist. Auf diese Weise ist gewährleistet, daß innerhalb
des Kühlbehälters stets
eine optimale Temperatur herrscht. Für den Zufluß des temperaturvoreingestellten
Kühlmediums
bzw. Kühlfluids
sowie für
den Abfluß der aufgrund
der Kühlung
der verpackten Portionseinheiten erwärmten Flüssigkeit sind entsprechende
Vorrichtungen vorgesehen. Wie bereits erwähnt, sind hierfür geeignete
Zu- und Abflußpositionen
an bzw. innerhalb des Kühlbehälters angeordnet,
so daß das zu
kühlende
Fleisch gleichmäßig umströmt und damit Wärme entzogen
wird.
Jeder Kühlbehälter kann nach den Erfordernissen
des aufzunehmenden Inhalts eingestellt werden. Ein Verbringen der
Behälter
in andere, herkömmliche
Kühlräume ist
nicht erforderlich. Neben der einzustellenden Eingangstemperatur
kann auch die Strömungsgeschwindigkeit
des flüssigen
Mediums variiert werden, um die Temperaturangleichung des verpackten
Fleischs gezielt zu beeinflussen. Die einzelnen Fleischstücke sind
erfindungsgemäß mit einer
eng anliegenden Folie umhüllt.
Somit kann sich innerhalb der Verpackung kein Fleischsaft ansammeln
und ein Aussaften unterbleibt.
Ein weiterer Vorteil des Kühlbehälters, der
so konstruiert ist, daß zeitweise
oder auch während
der gesamten Kühlzeit
ein Überdruck
angelegt werden kann, besteht darin, daß durch den im Behälter wirkenden
hydrostatischen Druck einem Austreten von Tropfsaft aus dem Fleisch
in die Verpackung entgegengewirkt wird, da die Umhüllung durch
den hydrostatischen Druck an das Fleisch gepreßt wird.
Sobald die Kühlphase abgeschlossen ist, kann
bei Bedarf mit geeigneten Kühlmedien
die in dem Behälter
lagernde Ware tiefgekühlt
werden. Auch in diesem Fall wirkt sich ein Überdruck im Behälter positiv
auf die Fleischqualität
aus, da sich bildende Eiskristalle kleiner anwachsen als unter Normalbedingungen.
Die geschlossenen Kühlbehälter können aus energetischen
Gründen
in einem isolierten Raum, an den sonst jedoch keine Anforderungen
zu stellen sind, gelagert werden.
Zusätzliche Kühleinrichtungen oder Vorrichtungen,
die herkömmlicherweise
zum Lagern von Frischfleisch erforderlich wären, sind entbehrlich.
Zum Entnehmen der verkaufsfertigen
Ware können
die Behälter,
nachdem die Kühlflüssigkeit
abgeführt
wurde, von ihren Lagerplätzen
entfernt und an einer geeigneten Stelle im Betrieb entleert werden.
Selbstverständlich
sind auch ortsfeste Kühlbehälter geeigneter
Größe einsetzbar.
Die erfindungsgemäß behandelte Ware hebt sich
positiv von konventionell aufbereitetem Fleisch ab, da
- – das
Fleisch wegen des sehr geringen Ausgangskeimgehalts eine wesentlich
längere
Haltbarkeit bzw. Frische aufweist,
- – das
Fleisch wegen der nicht erfolgten Muskelverkürzung zarter ist,
- – dem
Fleisch wegen des vermiedenen Tropfsaftverlusts keine wertvollen
Eiweiße
und/oder Mineralstoffe entzogen wurden.
Außer für den Konsumenten beinhaltet
das erfindungsgemäße Verfahren
auch für
den Produzenten positive Aspekte und Wirkungen. So fallen für den Fleischproduzenten
geringere Personalkosten im Zerlegebereich und in den nachfolgenden
Stationen an, da kein Transport in unterschiedliche Lagerräume durchgeführt werden
muß. Die
Zerlegeverluste sind geringer, da eine Warmfleischzerlegung gegenüber einer
bisher konventionell durchgeführten Kaltfleischzerlegung
einfacher ist und deutliche Vorteile aufweist.
Hinsichtlich der Kühlung besteht
der Vorteil eines geringeren Energiebedarfs, da z.B. keine Knochen
und sonstigen Abschnitte gekühlt
werden müssen.
Dies bedeutet darüber
hinaus eine Reduzierung der Investitions- und Betriebskosten für Kühlhäuser, da
eine aufwendige aktive Luftkühlung
nicht mehr notwendig ist und auf diese verzichtet werden kann, weil
kein unverpacktes Fleisch gelagert wird.
Als Kühlfluid bzw. Kühlmittel
kann bei Normaltemperatur Leitungswasser verwendet werden. Dieses
ist wieder verwertbar, da aufgrund der Verpackung keine Verschmutzung
oder Kontamination des Leitungswassers erfolgt. Positive Nebeneffekte
sind ein geringer Energie- und Materialaufwand, da weniger toxische
oder umweltrelevante Materialien, wie beispielsweise Ammoniak oder
FCKW, Anwendung finden. Durch den direkten Kontakt des Kühlmediums mit
dem Behandlungsgut findet eine effizientere Kühlung statt als bisher mit
Luft in Kühlhäusern. Des
weiteren ist aufgrund der geringen Keimbelastung des Fleisches und
wegen der geringeren Tropfsaftbildung eine deutlich längere Dispositionszeit
bis zum Verkauf und Verbrauch möglich.
Auch können
die Zerlegeabschnitte als Warmfleisch für die Wurstproduktion verwendet
werden.
Weitere Ausführungsformen der Erfindung ergeben
sich aus den Unteransprüchen.