DE10245603A1

DE10245603A1 - Process to prepare meat for transport, storage and sale by dismemberment of meat in warm condition sub-division and exclusion of air during wrapping and chilling

Info

Publication number: DE10245603A1
Application number: DE10245603A
Authority: DE
Inventors: Fritz Kortschack
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-08-08
Filing date: 2002-09-30
Publication date: 2004-02-19

Abstract

In a process to prepare meat for storage and transport prior to consumption, the limbs are removed from the cadaver while still warm. The cadaver is then sub-divided into portions which are membrane- or foil-wrapped under increased ambient fluid pressure at defined conditions. The increased ambient pressure minimizes the presence of air within the wrapped package. The wrapping shape closely conforms with that of the meat contents. The meat is subsequently chilled or frozen in a brine bath or other liquid coolant.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Fleisch sowie eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1 bzw. des Patentanspruchs 11.The invention relates to a method for the treatment of meat and a device for carrying out the Method according to the preamble of claim 1 or claim 11.

Fleisch von Schlachttierkörpern unterliegt nach der Schlachtung zahlreichen Umwelteinflüssen und mikrobiologischen Veränderungen, die im wesentlichen in den Inhaltsstoffen des Fleisches selbst ihre Ursache haben. Zu den Umweltfaktoren zählen eine in aller Regel langsame Abkühlung des Fleisches bzw. der Schlachttierkörper auf Umgebungstemperatur sowie eine zunehmende Verkeimung. Sofern diese Einflußfaktoren unkontrolliert verlaufen, führen diese zu einer Qualitätseinbuße und schlimmstenfalls zu einer Unverwertbarkeit des Schlachttierkörpers. Deshalb müssen Schlachttierkörper nach der Schlachtung, beispielsweise zur Verlangsamung mikrobiologischer Prozesse, möglichst schnell gekühlt werden. Übliche Kühlverfahren sind hier z.B. die Schnell-, Schock- und Ultraschnellst-Kühlung für Schweinehälften sowie die Schnell- und Schock-Kühlung mit Elektrostimulierung für Rinderhälften. Die Elektrostimulierung sorgt dafür, daß das Fleisch der Rinderhälften zart bleibt, d.h. sie wirkt einer Kälteverkürzung, die zu einem Zähwerden des Fleisches führt, entgegen.Meat from carcasses is subject to slaughter numerous environmental and microbiological influences changes, which are essentially in the ingredients of the meat itself To have cause. The environmental factors include a generally slow one cooling down of the meat or carcasses to ambient temperature as well as increasing contamination. If these influencing factors run out of control, lead this leads to a loss of quality and at worst to a uselessness of the carcass. Therefore carcasses have to be slaughter, for example to slow down microbiological Processes, as quickly as possible chilled become. usual cooling method are here e.g. the rapid, shock and ultrafast cooling for pork halves as well the rapid and shock cooling with electrical stimulation for Sides of beef. The electrical stimulation ensures that the meat of the beef halves is tender remains, i.e. it acts as a cold shortening that to become tough Leads meat, opposite.

Nach der Fleischhygieneverordnung müssen Rinder in weniger als 36 Stunden und Schweine in weniger als 24 Stunden eine Kerntemperatur von weniger als 7°C erreicht haben. Um dies in Kühlräumen zu realisieren, werden unterschiedliche Kühltechniken angewendet, wie beispielsweise Gehäuse-, Wand- oder Deckenverdampfer. Die Kälteleistung wird durch Ventilatoren an das Fleisch übertragen. Als Kältemittel dient Ammoniak, das jedoch aufgrund seiner toxischen Wirkung nicht unproblematisch ist. Als Ersatzkältemittel wurden fluorierte Kohlenwasserstoffe entwickelt, die jedoch aufgrund ihres Ozonschicht-Zerstörungspotentials durch die FCKW-Halon-Verordnung seit 1991 größtenteils verboten sind.According to the meat hygiene regulation need cattle in less than 36 hours and pigs in less than 24 hours have reached a core temperature of less than 7 ° C. To do this in Cold rooms too realize, different cooling techniques are used, such as for example housing, wall or ceiling evaporator. The cooling capacity will transmitted to the meat by fans. As a refrigerant serves ammonia, but not because of its toxic effects is unproblematic. As a replacement refrigerant fluorinated hydrocarbons have been developed, but due to their ozone layer destruction potential are largely prohibited by the CFC Halon Regulation since 1991.

Als Übertragungsmedium der Kälte, respektive zur Abführung der Wärme dient Luft, die je nach Verdampferart unterschiedlich in den Kühlraum eingeblasen wird. Nachteilig bei allen drei Verdampferarten ist, daß Tierkörperhälften Windschattenseiten aufweisen, in denen sich Wärmenester bilden können. Dies ist insbesondere bei großen Kühlanlagen mit großen Kühlräumen problematisch.As a transmission medium for the cold, respectively for removal of warmth serves air that is blown into the refrigerator differently depending on the type of evaporator becomes. A disadvantage of all three types of evaporators is that carcass halves have slipstream sides, in which there are heat pockets can form. This is especially true with large ones Cooling systems with huge Cold rooms problematic.

Ein weiterer Nachteil dieser Kühlverfahren ist in der geringen Wärmekapazität von Luft und einem kleinen Wärmeübergangskoeffizienten von den Schlachttierkörpern auf die Luft begründet, der eine gezielte und definierte Abkühlung der asymmetrischen Schlachttierkörper schwierig macht. Die Abkühlung ist insbesondere auch deshalb problematisch, da Schlachttierkörper an sich schlechte Wärmeleiter sind, so daß die Erreichung der nach der Fleischhygieneverordnung vorgeschriebenen oben genannten Kerntemperaturen in Schlachttierkörpern bei einer erwünschten homogenen Temperaturverteilung im Schlachttierkörper kompliziert und sehr energieaufwendig ist.Another disadvantage of this cooling process is in the low heat capacity of air and a small heat transfer coefficient from the carcasses based on the air, the targeted and defined cooling of the asymmetrical carcasses difficult makes. The cooling is particularly problematic because carcasses on bad heat conductor are so that the Achievement of those prescribed by the meat hygiene regulation above core temperatures in carcasses at a desired homogeneous temperature distribution in the carcass complicated and very energy consuming is.

Ein weiterer Nachteil der vorgenannten Verdampfertechniken besteht darin, daß es nicht möglich ist, lediglich die Schlachttierkörper zu kühlen, sondern daß bei diesen Verfahren der gesamte Raum mit dem darin befindlichen Inventar gekühlt werden muß. Es ist hierbei problematisch, die Temperatur im gesamten Raum konstant niedrig zu halten, da jeder Schlachttierkörper selbst für die ihn umströmende Kaltluft ein Strömungshindernis darstellt. Auch wird die Luft durch das Vorbeistreichen erwärmt. Um einen unerwünschten Temperaturgradienten im Kühlraum zu vermeiden, ist deshalb eine komplexe Strömungsführung notwendig.Another disadvantage of the aforementioned Evaporator techniques is that it is not possible only the carcasses to cool but that at the entire room with the inventory inside be cooled got to. It is problematic here, the temperature in the entire room is constant keep low, since each carcass itself for him flowing around Cold air is an obstacle to flow represents. The air is also warmed up by sweeping past. Around an unwanted Temperature gradients in the cold room To avoid this, complex flow control is necessary.

Besonders kritisch ist es, wenn in einen Raum, der bereits gekühlte Schlachttierkörper enthält, weitere, noch nicht oder noch nicht ausreichend gekühlte Schlachttierkörper verbracht werden. Dies führt zu einem gravierenden Temperaturgradienten innerhalb des Kühlraums.It is particularly critical if in a room that is already chilled Carcase contains further carcasses that have not yet been cooled or have not yet been adequately cooled have been spent become. this leads to to a serious temperature gradient within the cold room.

Damit ein ausreichender Wärmeabtransport stattfinden kann, ist es weiterhin wichtig, daß die Tierkörper nicht zu dicht hängen. Auf die Taupunktproblematik bereits abgekühlter Schlachttierkörper ist zu achten, da sich ein Beschlagen nachteilig auf die spätere Fleischqualität des Schlachttierkörpers auswirkt.So that there is sufficient heat dissipation it is still important that the carcasses do not hang too close. On the dew point problem is already cooled carcasses to be observed because fogging adversely affects the later meat quality of the carcass.

Zusammenfassend läßt sich festhalten, daß mit den bisher gängigen Kühlverfahren eine gezielte Kühlung von Schlachttierkörpern unter genau vorgegebenen Bedingungen nur sehr schwer bzw. gar nicht zu realisieren ist, da der Tierkörper selbst aufgrund seiner Isolatoreigenschaften eine effektive Wärmeleitung zu dessen Kern verhindert, so daß teilweise erhebliche Temperaturdifferenzen zwischen dem äußeren Schlachttierkörper und dessen Kern auftreten.In summary, it can be said that with the previously common cooling method targeted cooling of carcasses very difficult or not at all under precisely specified conditions is to be realized as the animal body effective heat conduction even due to its insulator properties to its core prevented, so that sometimes considerable temperature differences between the outer carcase and whose core occur.

Diese Schwierigkeit bei der Einstellung definierter Temperaturbedingungen in Schlachttierkörpern ist deshalb besonders schwerwiegend, da bei Schlachttierkörpern, wenn diese vor Eintritt der Muskelstarre auf Temperaturen von im wesentlichen 12°C oder tiefer heruntergekühlt werden, eine Kälteverkürzung (cold shortening) eintritt. Für den Fall, das die Fleischtemperatur vor Erreichen der Muskelstarre jedoch über 20°C liegt, tritt Rigor-Kontraktion auf. Beides führt dazu, daß das Fleisch aufgrund einer Muskelverkürzung zäh wird.This difficulty in hiring defined temperature conditions in carcasses therefore particularly serious, as with carcasses, if this before the onset of muscle stiffness to temperatures of essentially 12 ° C or lower cooled down a cold shortening (cold shortening) occurs. For the case that the meat temperature before reaching muscle stiffness is above 20 ° C, Rigor contraction occurs. Both lead to the meat due to a muscle shortening becomes tough.

Die Kälteverkürzung kann wirkungsvoll verhindert werden, wenn die Kühlung der Schlachttierkörper so gesteuert wird, daß die Fleischtemperatur im wesentlichen 14°C so lange nicht unterschreitet, bis die Totenstarre eingetreten ist. Eben dies ist jedoch aufgrund der mit herkömmlichen Verfahren nahezu unvermeidlichen Temperaturdifferenz zwischen dem Äußeren eines Schlachttierkörpers und dessen Kern nicht für alle Fleischteile des Schlachttierkörpers optimal steuerbar, was zwangsläufig dazu führt, daß die Qualität des Fleischs bzw. zumindest einiger Teile des Schlachttierkörpers mangelhaft ist.The shortening of the cold can be effectively prevented if the cooling of the carcasses is controlled in such a way that the meat temperature does not drop below substantially 14 ° C. until the rigor mortis has set in. This is exactly the case but due to the almost inevitable temperature difference between the exterior of a carcass and its core not optimally controllable for all meat parts of the carcass, which inevitably leads to the fact that the quality of the meat or at least some parts of the carcass is poor.

Weitere Nachteile der bekannten Verfahren liegen darin, daß eine Kühlung, je nach Geschwindigkeit, dazu führt, daß Zellmembranen zerreißen und das in den Zellen befindliche intrazelluläre Wasser in den extrazellulären Raum austritt und zu einem erhöhten Tropfsaftverlust führt. Dies ist vor allem deshalb gravierend, da der Wasseranteil in den Zellen etwa 85% bezüglich des gesamten Wassers im Muskel beträgt.Further disadvantages of the known methods lie in that one Cooling, depending on the speed that causes that cell membranes tear and the intracellular water in the cells into the extracellular space emerges and increases Loss of drip juice leads. This is particularly serious because the water content in the Cells about 85% with respect of all the water in the muscle.

Eine völlig andere Vorgehensweise bei der Verarbeitung von Schlachttierkörpern ist die Warmfleischzerlegung, die sich jedoch trotz ökonomischer Vorteile hinsichtlich einer Verminderung von Substanzverlusten und Einsparungen von Kühlkapazitäten nicht durchgesetzt hat. Hierfür sind Hygienebedenken verantwortlich, da beim sogenannten "hot boning" das Oberfläche/Volumenverhältnis des Schlachttierkörpers vergrößert wird. Dies führt zu einer Erhöhung der Kontaminationswahrscheinlichkeit, während gleichzeitig optimale Temperaturbedingungen für eine mikrobielle Poliferation gegeben sind. Für ein sicheres schlachtwarmes Zerlegen muß das Fleisch deshalb zur Verhinderung von Keimwachstum im Anschluß rasch gekühlt werden. Dies führt jedoch zu den bereits vorgenannten Problemen, d.h. so lange die Totenstarre noch nicht eingetreten ist, bei Temperaturen oberhalb von 18°C bis 20°C zu einer Rigor-Kontraktion oder zu einer Kältekontraktion bei Temperaturen von unterhalb 10°C bis 12°C. Der jeweils exakte Temperaturwert, der diese Kontraktionen auslöst, ist abhängig von der Gattung des jeweiligen zu verarbeitenden Tierkörpers.A completely different approach when processing carcasses is the hot meat cutting, which, however, despite economic advantages in terms of reducing substance loss and savings of cooling capacity not has prevailed. Therefor hygiene concerns are responsible, because with so-called "hot boning" the surface / volume ratio of the carcass is increased. this leads to to an increase the likelihood of contamination while maintaining optimal Temperature conditions for microbial poliferation. For a safe and warm slaughter The meat has to be cut up therefore quickly to prevent germ growth afterwards chilled become. this leads to however, to the problems already mentioned, i.e. as long as that Rigid death has not yet occurred at temperatures above of 18 ° C up to 20 ° C to a rigor contraction or a cold contraction at temperatures from below 10 ° C up to 12 ° C. The exact temperature value that triggers these contractions is dependent from the genus of the respective animal body to be processed.

Es ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Verfügung zu stellen, mittels derer es möglich ist, Fleisch unter genau definierten, hygienisch einwandfreien und exakt steuerbaren Bedingungen so zu kühlen, daß dessen Qualität erhalten bleibt bzw. optimiert wird und eine Reifung unter optimierten Verhältnissen stattfinden kann.It is the task of the present Invention, a method and an apparatus are available by means of which it is possible is, meat under precisely defined, hygienically perfect and to cool precisely controllable conditions so that their quality is preserved remains or is optimized and maturation under optimized conditions can take place.

Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren gemäß Patentanspruch 1 bzw. durch eine Vorrichtung gemäß Patentanspruch 11 gelöst.This task is accomplished through a process according to claim 1 or solved by a device according to claim 11.

Insbesondere wird die Aufgabe durch ein Verfahren zur Reifung von Fleisch gelöst, das die folgenden aufeinanderfolgenden Schritte aufweist:

– Entbeinen von Schlachttierkörpern in warmem Zustand,
– Zerteilen der entbeinten Schlachttierkörper zu Portionseinheiten,
– Verpacken der Portionseinheiten,
– Kühlen der verpackten Portionseinheiten unter definierten Bedingungen.

In particular, the object is achieved by a method for ripening meat, which has the following successive steps:

- boning carcasses when warm,
Cutting the boned carcasses into portion units,
- packing the portion units,
- Cooling the packaged portion units under defined conditions.

Der wesentliche Kerngedanke der Erfindung besteht darin, daß die qualitätsfördernde Aufbereitung von Fleisch mittels Warmfleischzerlegung genutzt wird und die Schlachttierkörper in warmem Zustand entbeint und unmittelbar darauf zu Portionseinheiten zerteilt werden. Diese werden unmittelbar im Anschluß verpackt, so daß eine weitere Verkeimung ausgeschlossen ist. Da Fleisch an sich steril ist bzw. einen sehr geringen Ausgangskeimgehalt aufweist, ist unter sterilen Arbeitsbedingungen eine Verkeimung nicht zu befürchten, so daß durch die Verpackung der Portionseinheiten eine wesentlich längere Haltbarkeit des Fleisches gegeben ist. Das Fleisch weist verglichen mit in gekühltem oder gefrorenem Zustand zerteilten Fleisch eine deutlich höhere und länger anhaltende Frische auf.The essential core idea of the invention is in that the quality improving Processing of meat by means of hot meat cutting is used and the carcasses boned in warm condition and immediately afterwards into portion units be divided. These are packed immediately afterwards, so that one further contamination is excluded. Because meat itself is sterile is or has a very low initial microbial content is below sterile working conditions not to fear contamination so that through the packaging of the portion units has a much longer shelf life the meat is given. The meat shows compared to in chilled or frozen state, meat cut up a significantly higher and longer lasting Freshness on.

Dies wird zusätzlich dadurch unterstützt, daß die verpackten Portionseinheiten unter definierten Bedingungen gekühlt werden. Hierdurch wird eine Vermehrung von potentiell an das Fleisch gelangten Keimen zusätzlich verlangsamt. Darüber hinaus dient die Kühlung dazu, sowohl eine Kälteverkürzung als auch eine Rigor-Kontraktion vor Eintritt der Muskelstarre zu vermeiden, so daß das Fleisch nicht kontrahiert und dadurch zäh wird, sondern zart bleibt.This is supported by the fact that the packaged Portion units are cooled under defined conditions. As a result, there is an increase in germs potentially reaching the meat additionally slowed down. About that cooling also serves to both a cold shortening as well also to avoid rigor contraction before muscle rigidity occurs, so that Meat does not contract and becomes tough, but remains tender.

Gemäß einem Aspekt der Erfindung werden die verpackten Portionseinheiten hierzu vor Eintritt der Muskelstarre unter definierten Bedingungen, d.h. in einem genau vorbestimmten Abkühlregime je nach Tierkörpergattung, auf eine Temperatur im Bereich von 10°C bis 20°C, bevorzugt jedoch auf eine Temperatur im Bereich von 14°C bis 16°C eingestellt. Eine Reifung des Fleischs, d.h. enzymatische Vorgänge innerhalb des Fleischs läuft in diesem Temperaturbereich optimal ab, ohne daß eine Muskelkontraktion stattfindet, die das Fleisch zäh werden läßt.According to one aspect of the invention the packaged portion units will do this before the Muscle rigidity under defined conditions, i.e. in one exactly predetermined cooling regime depending on the animal species, to a temperature in the range from 10 ° C to 20 ° C, but preferably to a Temperature in the range of 14 ° C up to 16 ° C set. Maturation of the meat, i.e. enzymatic processes within of the meat is running optimally in this temperature range without muscle contraction taking place, that toughens the meat can be.

Die mikrobielle Kontamination der schlachtwarmen Tierkörper kann durch Arbeiten in einem gekühlten Zerlegeraum weiter minimiert werden, wobei die Bearbeitungsplätze und -werkzeuge regelmäßig gereinigt und sterilisert werden. Von dem schlachtwarmen Fleisch geht wegen des Temperaturgefälles zu der Umgebungstemperatur eine vom Tierkörper wegweisende Strömung aus. Eine mikrobielle Kontamination durch die Umgebungsluft kann somit nahezu ausgeschlossen werden.The microbial contamination of the warm animal carcasses can be done by working in a refrigerated Cutting room can be further minimized, with the machining stations and - Tools cleaned regularly and be sterilized. From the warm butchered meat goes because of the temperature gradient a temperature pointing away from the animal body. Microbial contamination by the ambient air can thus almost be excluded.

Die entbeinten Portionseinheiten werden im schlachtwarmen Zustand möglichst lufteinschlußfrei in eine luft- und wasserdichte Folie verpackt.The boned portion units are as free of air inclusion as possible in the slaughter warm condition packed an air and waterproof film.

Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung werden die Portionseinheiten unter Anwendung eines äußeren Drucks, insbesondere eines Flüssigkeitsdrucks, mittels einer Folie oder Membran so verpackt, daß die Portionseinheiten jeweils eng und anliegend von dem Verpackungsmaterial umschlossen sind.According to one embodiment of the invention, the portion units are applied using an external pressure, especially a fluid pressure, packed by means of a film or membrane so that the portion units each are closely and tightly enclosed by the packaging material.

Erfindungsgemäß wird dies dadurch erreicht, daß eine Portionseinheit auf eine Folie verbracht und mit einer weiteren Folie abgedeckt wird. Die Außenseite der unteren Folie wird mit einem Flüssigkeitsdruck beaufschlagt, so daß sie sich gegebenenfalls nach einem vorherigen Abpumpen von Luft aus einem Folienzwischenraum eng und ohne Faltenbildung an das zu verpackende Material anschmiegt. Durch den äußeren Flüssigkeitsdruck und gegebenenfalls eine entsprechende Anströmung werden die oben liegende Folie und die unten liegende Folie aufeinander zu bewegt und dann miteinander verschweißt, sobald diese in Kontakt miteinander kommen. Der Aufbau eines Fluiddrucks kann beispielsweise dadurch erfolgen, daß die Folien mitsamt dem zwischen den Folien angeordneten Fleisch mittels einer Senkvorrichtung, z.B. einer Senkplatte, in eine Flüssigkeit hineingedrückt werden, bis die Unterfolie mit der Oberfolie in Kontakt kommt. Durch den Druck schmiegen sich die Folien von allen Seiten eng an das Fleisch.According to the invention, this is achieved in that a portion unit placed on a slide and covered with another slide becomes. The outside a liquid pressure is applied to the lower film, so that you if necessary after a previous pumping of air a film gap closely and without wrinkling on the to be packaged Material hugs. Due to the external fluid pressure and, if necessary, a corresponding inflow becomes the one above Foil and the underlying foil moved towards each other and then welded together, as soon as they come into contact with each other. The build-up of a fluid pressure can be done, for example, in that the foils together with the between meat arranged on the foils by means of a lowering device, e.g. a sink plate, into a liquid pushed until the bottom film comes into contact with the top film. By the film clings to the print from all sides Flesh.

Um den Verpackungsvorgang zu beenden, wird, wie oben genannt, die unten liegende Folie mit der oben liegenden Folie verschweißt oder versiegelt. Dies kann beispielsweise mittels einer in der Senkplatte befindlichen Heizung erfolgen.To finish the packaging process, as mentioned above, the film below with the one above Foil welded or sealed. This can be done, for example, by means of a in the sink plate located heating.

Die verwendeten Folien sind bei der Behandlungstemperatur entweder ausreichend flexibel oder sie werden z.B. mittels der Flüssigkeit leicht erwärmt, um sich an das Fleisch anzuschmiegen. Von Vorteil ist, daß das Fleisch aufgrund seines schlachtwarmen Zustands selbst zur Flexibilität der verwendeten Folien beiträgt. Das Anschmiegen der Folien kann durch den Einsatz unter Wärme schrumpffähigen Materials verbessert werden.The foils used are with Treatment temperature either flexible enough or they will e.g. by means of the liquid slightly warmed to to cling to the meat. The advantage is that the meat due to its slaughter-warm condition itself for flexibility of the used Contributes slides. The clinging of the foils can be improved by the use of heat shrinkable material become.

Im Gegensatz zu üblichen Verpackungsmethoden für Fleisch weist oben genanntes Verfahren den maßgeblichen Vorteil auf, daß die Folien eng und insbesondere glatt an dem verpackten Fleisch anliegen. Es treten demnach keine Falten auf; diese hätten den Nachteil, daß ein Kapillarsog in die Folien hinein erzeugt würde, der dem Fleisch fluide Bestandteile entziehen kann, wodurch das Fleisch an Qualität verlöre.In contrast to common packaging methods for meat The above method has the significant advantage that the films Fit tightly and in particular smoothly on the packaged meat. It therefore there are no wrinkles; these would have the disadvantage that a capillary suction into the foils, which can remove fluid components from the meat, which means that Meat would lose quality.

Ein wesentlicher Vorteil der erfindungsgemäßem Verpackungsvariante für Fleisch besteht zudem darin, daß die Folie beim Verpacken des Fleischs luftpolsterfrei unmittelbar und gleichmäßig an das Fleisch angepreßt wird. Dies gewährleistet, daß bei der nachfolgenden Kühlung der verpackten Portionseinheiten ein guter und direkter Wärmeübergang, respektive Wärmeabtransport von dem Fleisch stattfinden kann. Somit ist ein effektives Kühlen bzw. Temperieren des Fleischs bei definierten Temperaturen und in definierten Zeiträumen möglich.A major advantage of the packaging variant according to the invention for meat is also that the Foil when packaging the meat immediately and without air pockets evenly on the meat pressed becomes. This ensures that at the subsequent cooling the packaged portion units have a good and direct heat transfer, respectively heat removal from which meat can take place. Effective cooling or Tempering the meat at defined temperatures and in defined periods possible.

Der Flüssigkeitsdruck, der bei diesem erfindungsgemäßen Verfahren angewandt wird, stellt ein gleichmäßiges, den Konturen des Behandlungsgutes folgendes Anpassen der Verpackungsfolie sicher.The fluid pressure at this method according to the invention is applied, provides an even, following the contours of the material to be treated Adjust the packaging film safely.

Ein zusätzlicher Vorteil, der im oben genannten Verpackungsverfahren liegt, besteht darin, daß das Fleisch während des Verpackungsvorgangs unter Druck leicht komprimiert war und die Folien in diesem Zustand eng um das Fleisch herum angeschmiegt und versiegelt werden, so daß bei Vorliegen eines äußeren Drucks, der geringer ist als der Verpackungsdruck, von den Folien selbst ein Druck auf das Fleisch ausgeübt wird, so daß auf diese Weise eine Verkürzung der Fleischfasern, die bei einer Kontraktion auftreten würde, vermieden wird und das Fleisch seine Zartheit behält. Dies liegt daran, daß bei einer Kontraktion eines volumenmäßig unveränderten Fleischstücks zwingend eine Querschnittserweiterung stattfinden muß. Diese ist jedoch aufgrund der straff um das Fleisch gespannten Folien nicht möglich. Somit kann die Kontraktion nahezu vollständig verhindert werden, was die Zartheit des Fleischs günstig beeinflußt.An additional benefit in the above mentioned packaging process is that the meat while the packaging process was slightly compressed under pressure and the In this state, foils are closely nestled around the meat and be sealed so that at The presence of external pressure, which is less than the packaging pressure, from the foils themselves put pressure on the meat is so that on this way a shortening the meat fibers that would occur in a contraction and the meat retains its tenderness. This is because of a contraction of a piece of meat that has not changed in volume a cross-sectional expansion must take place. However, this is due the films stretched tightly around the meat are not possible. So can the contraction is almost completely prevented be what affects the tenderness of the meat favorably.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsvariante der Erfindung wird das Kühlen und/oder gegebenenfalls ein Einfrieren in einem Flüssigkeits- oder Solebad unter Verwendung eines Kältefluids durchgeführt. Hierbei durchströmt das Kältefluid einen das Flüssigkeits- oder Solebad aufweisenden Kühlbehälter, wobei die Temperatur im Flüssigkeits- oder Solebad dadurch eingestellt und/oder geregelt wird, daß Kältefluid mit einer, je nach Bedarf, voreingestellten Temperatur aus wenigstens einer Zulauföffnung in das Bad strömt und durch wenigstens eine Auslauföffnung aus dem Bad entfernt wird.According to a preferred embodiment variant the invention is cooling and / or possibly freezing in a liquid or brine bath using a refrigerant fluid. in this connection flows through the refrigerant fluid one the liquid or brine cooling container, wherein the temperature in the liquid or brine bath is adjusted and / or regulated in that cooling fluid with a preset temperature as required from at least an inlet opening flows into the bathroom and removed from the bath through at least one outlet opening becomes.

Vorzugsweise sind die verpackten Portionseinheiten in dem Flüssigkeits- oder Solebad im wesentlichen stationär und gegebenenfalls drehbeweglich angeordnet, wobei das Kältefluid jede Portionseinheit allseitig und gleichförmig umspült.The packaged ones are preferred Serving units in the liquid or brine bath essentially stationary and possibly rotatable arranged, the refrigerant fluid each portion unit is flushed on all sides and uniformly.

Gemäß einer weiteren Ausführungsvariante der Erfindung kann die Struömungsgeschwindigkeit des Kältefluids in Abhängigkeit einer gewünschten Kühlrate eingestellt werden.According to a further embodiment variant of the Invention can control the flow rate of the cold fluid dependent on a desired cooling rate become.

Das Kältefluid ist Wasser, eine Wasser/Alkohol-Mischung, eine Wasser/Ethylenglykol-Mischung, eine Sole-Misuchung oder ein anderes geeignetes flüssiges Kältefluid.The cooling fluid is water, a water / alcohol mixture, a water / ethylene glycol mixture, a brine contamination or a other suitable liquid Cold fluid.

Da ein Kältefluid der vorgenannten Art eine wesentlich höhere Dichte als Luft und einen deutlich höheren Wärmeübergangs-Koeffizienten als Luft aufweist, ist mittels des Kältefluids ein deutlich besserer Wärmeübergang von den verpackten Portionseinheiten auf das Kältefluid möglich, so daß eine wesentlich raschere Kühlung der verpackten Portionseinheiten stattfinden kann.Since a refrigerant fluid of the aforementioned type a much higher one Density than air and a significantly higher heat transfer coefficient than Air is by means of the refrigerant fluid a significantly better heat transfer possible from the packaged portion units to the cooling fluid, so that a much faster cooling the packaged portion units can take place.

Erfindungsgemäß durchströmt das Kältefluid das Flüssigkeits- oder Solebad bzw. den Kühlbehälter, in welchem sich die zu kühlenden verpackten Portionseinheiten befinden. Das Kältefluid ist bei Eintritt in das Flüssigkeitsoder Solebad bereits auf eine bestimmte Temperatur voreingestellt, so daß die Portionseinheiten unmittelbar der Eintrittstemperatur des Kältefluids ausgesetzt ist. Erfindungsgemäß ist mindestens eine Zulauföffnung in das Bad vorgesehen. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsvariante ist jedoch, je nach Größe des Bads, eine Vielzahl von Zulauföffnungen vorgesehen, derart, daß eine homogene und vollständige Umströmung der in dem Kühlbehälter befindlichen verpackten Portionseinheiten gewährleistet ist. Die Portionseinheiten sind hierzu so beabstandet voneinander angeordnet, daß das Kältefluid jede Portionseinheit gleichmäßig umspülen kann und einen homogenen und gleichförmigen Wärmeabtransport gewährleistet.According to the invention, the cooling fluid flows through the liquid or brine bath or the cooling container in which the packaged portion units to be cooled are located. When entering the liquid or brine bath, the refrigerant fluid is already preset to a certain temperature, so that the portion units are directly exposed to the inlet temperature of the refrigerant fluid. According to the invention, at least one inlet opening is provided in the bath. According to a preferred embodiment variant, depending on the size of the bath, a large number of inlet openings is provided in such a way that a homogeneous and complete flow around the packaged portion units located in the cooling container is ensured. For this purpose, the portion units are spaced apart from one another in such a way that the cooling fluid can flush around each portion unit evenly and ensure homogeneous and uniform heat removal.

Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung sind mehrere Auslauföffnungen aus dem Bad vorgesehen, so daß sich in keinem Bereich des Bads eine Wärmezone, beispielsweise durch angesammeltes erwärmtes Kühlfluid, ausbilden kann. Beispielsweise ist es möglich, die Zulauföffnungen umfänglich und/oder bodenseitig an den Außenwandungen des Bads anzuordnen, während sich die Auslauföffnungen in einem Deckel des Bads befinden, der dieses abdeckt. Durch den Deckel werden Kühlfluidverluste sowie ein Erwärmen des Bads durch äußere Einflüsse weitgehend vermieden und eine kostengünstige Verfahrensführung gewährleistet.According to a further embodiment the invention provides several outlet openings from the bath, so that in no area of the bathroom, for example by accumulated heated Cooling fluid, can train. For example, it is possible to use the inlet openings peripherally and / or on the bottom side on the outer walls to arrange the bathroom while the outlet openings in a lid of the bathroom that covers it. By the Lids will lose cooling fluid as well as heating of the bathroom largely due to external influences avoided and an inexpensive process management guaranteed.

In Abhängigkeit von der jeweils gewünschten Kühlrate wird die Strömungsgeschwindigkeit und die Zulauftemperatur des Kältefluids eingestellt. Somit kann gezielt reguliert werden, wie schnell eine Kühlung der verpackten Portionseinheiten stattfindet. Gegebenenfalls kann eine Rührvorrichtung vorgesehen sein, um sicherzustellen, daß innerhalb des Kühlbehälters eine möglichst homogene Temperatur des Kühlfluids vorliegt. Dies ist besonders dann von Interesse, wenn eine bestimmte Temperatur erreicht ist, die aufrechterhalten werden soll. Dies ist beispielsweise dann der Fall, wenn das verpackte Fleisch in das Kühlfluid gelegt worden ist, die Temperatur des Fleisches gezielt reduziert wurde und dieses eine optimale Reifetemperatur erreicht hat.Depending on the desired cooling rate the flow rate and the inlet temperature of the refrigerant fluid set. In this way it can be specifically regulated how quickly one cooling of the packaged portion units. If necessary a stirrer be provided to ensure that a within the cooling container preferably homogeneous temperature of the cooling fluid is present. This is of particular interest if a particular one Temperature is reached, which should be maintained. This is the case, for example, when the packaged meat is in the cooling fluid the temperature of the meat has been specifically reduced and it has reached an optimal ripening temperature.

Wie bereits vorerwähnt, haben Untersuchungen ergeben, daß zur Qualitätssicherung von Fleisch bestimmte Behandlungsbedingungen, je nach Tiergattung unterschiedlich, einzuhalten sind. Vor Eintritt der Muskelstarre sollte demgemäß eine Temperatur von ca. 20°C im gesamten verpackten Fleisch unterschritten sein. Dies ist erfindungsgemäß leicht möglich, da nicht vollständige, halbe oder geviertelte Schlachttierkörper, sondern lediglich im Verhältnis dazu kleine Portionseinheiten gekühlt werden müssen. Eine Kältedurchdringung ist hier wesentlich leichter gegeben als bei vollständigen Schlachttierkörpern, Hälften oder Vierteln davon.As already mentioned, have Studies show that for quality assurance treatment conditions for meat, depending on the animal species different, are to be observed. Before muscle rigidity occurs should accordingly have a temperature of approx. 20 ° C in the whole of the packaged meat. This is easy according to the invention possible, not complete, half or quartered carcasses, but only in Relationship to it small portions chilled Need to become. A cold penetration is much easier here than with whole carcasses, halves or Quarters of it.

Zudem ist sicherzustellen, daß eine vorgegebene Temperatur, insbesondere auch an den Fleischoberflächen, nicht unterschritten wird, damit keine irreversible Kontraktion der Muskelfasern eintritt. Nach einem Eintritt der Muskelstarre muß und kann das Fleisch, ohne eine Qualitätseinbuße befürchten zu müssen, auf den durch die Fleischhygieneverordnung vorgegebenen Wert heruntergekühlt werden.In addition, it must be ensured that a predetermined Temperature, especially on the meat surfaces, not is undershot so that no irreversible contraction of the muscle fibers entry. After muscular rigidity occurs, it must and can the meat without fear of a loss in quality have to, cooled down to the value specified by the meat hygiene regulation.

In aller Regel wird hierzu das Fleisch, das für einen Ladenverkauf bestimmt ist, auf eine Temperatur von 2°C gekühlt, während Fleisch, das für eine längere Lagerung bzw. für einen längeren Transport bestimmt ist, tiefgekühlt wird.Usually the meat is that for one Store sales is intended to be chilled to a temperature of 2 ° C while meat, that for a longer one Storage or for a longer one Transport is intended to be frozen becomes.

Einer der wesentlichen erfindungsgemäßen Vorteile besteht darin, daß ein Austausch des Kältefluids während der Kühlung der verpackten Portionseinheiten problemlos möglich ist. Hierzu muß lediglich ein Zustrom einer, je nach gewünschtem Temperaturbereich anderen Kältemischung, beispielsweise anstelle von Wasser für einen tieferen Temperaturbereich eine Mischung von Wasser und Ethylenglykol oder eine Solemischung, beispielsweise eine 13%ige NaCl-Wasser-Mischung eingestellt werden. Ein Kühlen der verpackten Portionseinheiten bis zu einer Temperatur oberhalb des Gefrierpunkts von 0°C ist beispielsweise einfach mit Wasser möglich. Dies ist kostengünstig und das Wasser ist aufgrund einer nicht vorhandenen Kontamination direkt wieder verwertbar. Es können also die Portionseinheiten ausgehend von ihrer Schlachttemperatur bis auf mindestens –13°C – bei Verwendung geeigneter Kältefluide auch weiter – abgekühlt werden, ohne daß der permanente Kühlprozeß der verpackten Portionseinheiten unterbrochen werden müßte, da ein Entfernen aus dem Bad und Überführen in ein anderes Bad nicht notwendig ist. Sollte eine bestimmte Prozeßführung ein Überführen von einem Kältebad in ein anderes Kältebad dennoch nötig machen, so ist dies mit Hilfe eines Bandförderers und entsprechenden wärmeisolierten Übergangszonen von einem Bad in ein anderes Bad möglich.One of the essential advantages according to the invention is that a Exchange of the cooling fluid while the cooling the packaged portion units is easily possible. All you have to do is an influx of one, depending on what you want Temperature range other refrigerant mixture, for example instead of water for a lower temperature range a mixture of water and ethylene glycol or a brine mixture, for example, a 13% NaCl / water mixture can be set. On Cool of the packaged portion units up to a temperature above the freezing point of 0 ° C is easily possible with water, for example. This is inexpensive and the water is direct due to the absence of contamination recyclable. It can the portion units based on their slaughter temperature down to at least –13 ° C - when used suitable refrigeration fluids also continue - to be cooled, without the permanent cooling process of the packaged Portion units would have to be interrupted because removal from the Bath and convict in another bath is not necessary. Should a particular litigation involve a transfer of a cold bath in another cold bath still necessary make, this is with the help of a belt conveyor and appropriate heat-insulated transition zones possible from one bath to another bath.

Da die Kühlflüssigkeit als Kontaktkühlung wirkt, kann die Wärmeenergie der Portionseinheiten extrem schnell abgeführt werden, so daß auch bei relativ hohen Ausgangstemperaturen des Fleisches eine schnelle Temperaturangleichung im gesamten Fleischstück gewährleistet ist.Since the coolant acts as contact cooling, can the thermal energy the portion units are discharged extremely quickly, so that even relatively high initial temperatures of the meat a rapid temperature adjustment in the whole piece of meat guaranteed is.

Damit bei herkömmlichen Verfahren alle Tierkörper und auch die Hohlräume der zu kühlenden Hälften oder Viertel von der Kühlluft erfaßt werden können, ist es notwendig, mit hohen Luftströmen zu arbeiten. Dabei können jedoch mikrobielle Kontaminationen, erhöhte Trocknungsverluste sowie auch zumindest partielle Muskelverkürzungen an einzelnen Tierkörperteilen auftreten. Durch die Verwendung eines Kältefluids, mit dem bereits verpackte Portionseinheiten gekühlt werden, ist keine dieser Gefahren gegeben.So that with conventional methods all carcasses and also the cavities the halves to be cooled or Quarter of the cooling air detected can be it is necessary to work with high air flows. However, you can microbial contamination, increased Loss of drying as well as at least partial muscle shortening on individual parts of the carcass occur. By using a cooling fluid with which already packed portion units chilled none of these dangers exist.

Gemäß einer weiteren erfindungsgemäßen Ausführungsvariante ist es möglich, die Portionseinheiten vor dem Verpacken mit Salz und/oder Gewürzstoffen und/oder Starter- und/oder Schutzkulturen/-substanzen und/oder Hilfsstoffen in jeweils vordefinierter Menge zu versehen und zusammen mit diesen zugesetzten Stoffen zu verpacken. Dies hat den Vorteil, daß beispielsweise Rohpökelware, aber auch andere Fleischprodukte direkt gesalzt und/oder gewürzt werden können. Die Verpackung der so versehenen Portionseinheiten erfolgt in der vorgenannten erfinderischen Weise.According to a further embodiment variant according to the invention, it is possible to provide the portion units before packaging with salt and / or spices and / or starter and / or protective cultures / substances and / or auxiliaries in a respectively predefined amount and to pack them together with these added substances , This has the advantage that raw cured goods, but also other meat products, can be salted and / or seasoned directly. The packaging of the ver Portion units seen takes place in the aforementioned inventive manner.

Gemäß einer weiteren Ausführungsvariante der Erfindung erfolgt die Kühlung unter Druck, insbesondere unter einem variierbaren Druck, in geschlossenen Druckbehältern.According to a further embodiment variant of the Invention is cooling under pressure, especially under a variable pressure, in closed Pressure vessels.

Ein Vorteil, der sich aus der Verwendung eines Druckbehälters ergibt, besteht darin, daß die verpackten Portionseinheiten auch während der Reifung in dem Flüssigkeits- oder Solebad unter Druck gehalten werden können. Durch eine Variation des Fluiddrucks in dem Druck-Kühlbehälter kann ein Pulsieren innerhalb des Kühlfluids initiiert werden, das sich auf die Portionseinheiten überträgt. Durch dieses Pulsieren ist es möglich, daß Transportvorgänge von Salz und/oder Gewürzstoffen oder anderen der vorgenannten Substanzen, die mitsamt den Portionseinheiten verpackt worden sind, in die Portionseinheiten hinein unterstützt werden, so daß eine bessere Durchdringung der Portionseinheiten mit den vorgenannten Zugabesubstanzen erfolgt.An advantage that derives from the use a pressure vessel is that the packaged portion units even during ripening in the liquid or brine bath can be kept under pressure. Through a variation of the fluid pressure in the pressure cooling container a pulsation within the cooling fluid can be initiated, which is transferred to the portion units. By this pulsation it is possible that transport operations from Salt and / or spices or other of the aforementioned substances, together with the portion units packaged, into which portion units are supported, so that one better penetration of the portion units with the aforementioned Added substances are made.

Des weiteren wird die erfindungsgemäße Aufgabe durch eine Vorrichtung zum Reifen von Fleisch gelöst, die einen Kühlbehälter zur Aufnahme eines Flüssigkeits- und/oder Solebads mit zumindest einer Zulauföffnung und zumindest einer Auslauföffnung für ein Kühlfluid sowie eine Einsteil- oder Einhängvorrichtung zur Aufnahme eines zu kühlenden Gutes, insbesondere Fleisch umfaßt.Furthermore, the object of the invention solved by a device for ripening meat, the a cooling container for Intake of a liquid and / or brine baths with at least one inlet opening and at least one outlet opening for a cooling fluid and a parting or hanging device to hold a good to be cooled, especially includes meat.

Der Kühlbehälter ist vorzugsweise als Druckbehälter ausgestaltet. Die Zulauföffnung(en) und die Ablauföffnung(en) sind vorzugsweise so angeordnet, daß das zu kühlende Gut gleichmäßig umströmt wird. Des weiteren kann der Kühlbehälter mindestens eine Rührvorrichtung aufweisen, um eine möglichst homogene Temperatur innerhalb des Kühlfluids zu gewährleisten.The cooling container is preferably designed as a pressure container. The inlet opening (s) and the drain opening (s) are preferably arranged so that the material to be cooled is evenly flowed around. Of the cooling container can at least a stirrer have one as possible to ensure homogeneous temperature within the cooling fluid.

Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung umfaßt der Kühlbehälter zudem eine Temperaturmeß- und -regeleinrichtung, mittels derer die Temperatur des zuströmenden Kältefluids sowie dessen Strömungsgeschwindigkeit regelbar ist. Auf diese Weise ist gewährleistet, daß innerhalb des Kühlbehälters stets eine optimale Temperatur herrscht. Für den Zufluß des temperaturvoreingestellten Kühlmediums bzw. Kühlfluids sowie für den Abfluß der aufgrund der Kühlung der verpackten Portionseinheiten erwärmten Flüssigkeit sind entsprechende Vorrichtungen vorgesehen. Wie bereits erwähnt, sind hierfür geeignete Zu- und Abflußpositionen an bzw. innerhalb des Kühlbehälters angeordnet, so daß das zu kühlende Fleisch gleichmäßig umströmt und damit Wärme entzogen wird.According to a further embodiment of the invention the cooling container also a temperature measurement and control device, by means of which the temperature of the incoming cooling fluid as well as its flow velocity is adjustable. This ensures that within of the cooling container always the temperature is optimal. For the inflow of the temperature preset cooling medium or cooling fluids also for the outflow of the due the cooling the packaged portion warmed liquid are appropriate Devices provided. As already mentioned, suitable ones are suitable for this Inflow and outflow positions arranged on or within the cooling container, so that too cooling Flows around meat evenly and thus removes heat becomes.

Jeder Kühlbehälter kann nach den Erfordernissen des aufzunehmenden Inhalts eingestellt werden. Ein Verbringen der Behälter in andere, herkömmliche Kühlräume ist nicht erforderlich. Neben der einzustellenden Eingangstemperatur kann auch die Strömungsgeschwindigkeit des flüssigen Mediums variiert werden, um die Temperaturangleichung des verpackten Fleischs gezielt zu beeinflussen. Die einzelnen Fleischstücke sind erfindungsgemäß mit einer eng anliegenden Folie umhüllt. Somit kann sich innerhalb der Verpackung kein Fleischsaft ansammeln und ein Aussaften unterbleibt.Each cooling container can be made according to the requirements of the content to be recorded. Spending the container in other conventional ones Cold rooms is not mandatory. In addition to the inlet temperature to be set can also change the flow rate of the liquid Medium can be varied to adjust the temperature of the packaged Targeting meat. The individual pieces of meat are according to the invention with a tightly wrapped film. This means that no meat juice can accumulate inside the packaging and no juicing.

Ein weiterer Vorteil des Kühlbehälters, der so konstruiert ist, daß zeitweise oder auch während der gesamten Kühlzeit ein Überdruck angelegt werden kann, besteht darin, daß durch den im Behälter wirkenden hydrostatischen Druck einem Austreten von Tropfsaft aus dem Fleisch in die Verpackung entgegengewirkt wird, da die Umhüllung durch den hydrostatischen Druck an das Fleisch gepreßt wird.Another advantage of the cooler, the is constructed so that at times or even during the total cooling time an overpressure can be created is that by acting in the container hydrostatic pressure of dripping juice from the meat is counteracted in the packaging because the wrapping through the hydrostatic pressure is pressed against the meat.

Sobald die Kühlphase abgeschlossen ist, kann bei Bedarf mit geeigneten Kühlmedien die in dem Behälter lagernde Ware tiefgekühlt werden. Auch in diesem Fall wirkt sich ein Überdruck im Behälter positiv auf die Fleischqualität aus, da sich bildende Eiskristalle kleiner anwachsen als unter Normalbedingungen.As soon as the cooling phase is complete, you can if necessary with suitable cooling media those in the container stored goods frozen become. In this case too, overpressure in the container has a positive effect on meat quality due to the fact that ice crystals form smaller than under normal conditions.

Die geschlossenen Kühlbehälter können aus energetischen Gründen in einem isolierten Raum, an den sonst jedoch keine Anforderungen zu stellen sind, gelagert werden.The closed cooling containers can be energetic establish in an isolated room, but otherwise no requirements to be provided must be stored.

Zusätzliche Kühleinrichtungen oder Vorrichtungen, die herkömmlicherweise zum Lagern von Frischfleisch erforderlich wären, sind entbehrlich.Additional cooling devices or devices, the traditional storage of fresh meat would be unnecessary.

Zum Entnehmen der verkaufsfertigen Ware können die Behälter, nachdem die Kühlflüssigkeit abgeführt wurde, von ihren Lagerplätzen entfernt und an einer geeigneten Stelle im Betrieb entleert werden. Selbstverständlich sind auch ortsfeste Kühlbehälter geeigneter Größe einsetzbar.To remove the ready-to-sell Goods can the containers after the coolant dissipated was from their storage bins removed and emptied at a suitable location in the company. Of course stationary cooling containers are also more suitable Size can be used.

Die erfindungsgemäß behandelte Ware hebt sich positiv von konventionell aufbereitetem Fleisch ab, daThe goods treated according to the invention stand out positive from conventionally processed meat, because

- the Meat is essential due to the very low initial germ content longer Has durability or freshness,
- the Meat is tender because of the lack of muscle shortening,
- that Meat not valuable due to the avoided drip juice loss proteins and / or minerals have been removed.

Außer für den Konsumenten beinhaltet das erfindungsgemäße Verfahren auch für den Produzenten positive Aspekte und Wirkungen. So fallen für den Fleischproduzenten geringere Personalkosten im Zerlegebereich und in den nachfolgenden Stationen an, da kein Transport in unterschiedliche Lagerräume durchgeführt werden muß. Die Zerlegeverluste sind geringer, da eine Warmfleischzerlegung gegenüber einer bisher konventionell durchgeführten Kaltfleischzerlegung einfacher ist und deutliche Vorteile aufweist.Except for the consumer the inventive method also for positive aspects and effects for the producers. So fall for the meat producer lower personnel costs in the cutting area and in the subsequent ones Stations because no transport to different storage rooms is carried out got to. The Cutting losses are lower, as a hot meat cutting compared to one Previously conventionally performed cold meat cutting is simpler and has clear advantages.

Hinsichtlich der Kühlung besteht der Vorteil eines geringeren Energiebedarfs, da z.B. keine Knochen und sonstigen Abschnitte gekühlt werden müssen. Dies bedeutet darüber hinaus eine Reduzierung der Investitions- und Betriebskosten für Kühlhäuser, da eine aufwendige aktive Luftkühlung nicht mehr notwendig ist und auf diese verzichtet werden kann, weil kein unverpacktes Fleisch gelagert wird.With regard to cooling, there is the advantage of a lower energy requirement since, for example, no bones and other sections have to be cooled. This also means a reduction the investment and operating costs for cold stores, since complex active air cooling is no longer necessary and can be dispensed with because no unpackaged meat is stored.

Als Kühlfluid bzw. Kühlmittel kann bei Normaltemperatur Leitungswasser verwendet werden. Dieses ist wieder verwertbar, da aufgrund der Verpackung keine Verschmutzung oder Kontamination des Leitungswassers erfolgt. Positive Nebeneffekte sind ein geringer Energie- und Materialaufwand, da weniger toxische oder umweltrelevante Materialien, wie beispielsweise Ammoniak oder FCKW, Anwendung finden. Durch den direkten Kontakt des Kühlmediums mit dem Behandlungsgut findet eine effizientere Kühlung statt als bisher mit Luft in Kühlhäusern. Des weiteren ist aufgrund der geringen Keimbelastung des Fleisches und wegen der geringeren Tropfsaftbildung eine deutlich längere Dispositionszeit bis zum Verkauf und Verbrauch möglich. Auch können die Zerlegeabschnitte als Warmfleisch für die Wurstproduktion verwendet werden.As a cooling fluid or coolant tap water can be used at normal temperature. This is recyclable, because of the packaging no pollution or contamination of the tap water. Positive side effects are less energy and materials because they are less toxic or environmentally relevant materials such as ammonia or CFCs, find application. Through direct contact of the cooling medium with the material to be treated is cooled more efficiently than before Air in cold stores. Of further is due to the low germ load of the meat and because of the lower drip juice formation a significantly longer disposition time until sale and consumption possible. Can too the cutting sections used as hot meat for sausage production become.

Weitere Ausführungsformen der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen.Further embodiments of the invention result itself from the subclaims.

Nachfolgend wird die Erfindung anhand eines Ausführungsbeispiels sowie einer Figur näher erläutert. Hierbei zeigt: Fig. 1 ein Diagramm, das den Verlauf der Kerntemperatur eines Fleischstücks in Abhängigkeit der Zeit wiedergibt.The invention is explained below of an embodiment as well as a figure closer explained. 1 shows a diagram showing the course of the core temperature a piece of meat dependent on of time.

Gemäß einem Ausführungsbeispiel wurde ein Rinderschlachtkörper warm entbeint und in Portionseinheiten zu je 5 kg zerteilt. Die Portionseinheiten wurden auf eine Polyethylenfolie aufgebracht und mit einer weiteren Polyethylenfolie abgedeckt, wobei die obere und die untere Folie in Kontakt gebracht wurden. Nach einem Absaugen der zwischen den Folien befindlichen Luft wird gegebenenfalls der Druck auf sowohl die untere als auch die obere Folie erhöht und die Folien wurden nach einem Kontaktieren miteinander verschweißt.According to one embodiment became a cattle carcass boned warm and cut into 5 kg portions. The Portion units were applied to a polyethylene film and covered with another polyethylene film, the top and the lower film has been brought into contact. After suction the air between the foils may become Pressure on both the bottom and top sheets increased and the Films were welded together after contact.

Die so verpackten Portionseinheitenwurden in ein Flüssigkeitsbad eingebracht und innerhalb von 2,5 Stunden auf eine Kerntemperatur von 14°C heruntergekühlt. Die Ausgangstemperatur betrug 35°C. Nach einer Lagerung in dem Flüssigkeitsbad von 28 Stunden wurde die Temperatur innerhalb des Flüssigkeitsbads auf 2°C gesenkt. Die verpackten Portionseinheiten wurden für einen Ladenverkauf vorgesehen.The portion units packed in this way were placed in a liquid bath and cooled to a core temperature of 14 ° C within 2.5 hours. The initial temperature was 35 ° C. After being stored in the liquid bath for 28 hours, the temperature inside the liquid bath was lowered to 2 ° C. The packaged portion units were intended for a shop sale.

Hinsichtlich Zartheit, Frische und Aussehen zeigte das verpackte Rindfleisch auch noch nach dem Entnehmen aus dem Flüssigkeitsbad und dem Entpacken keinerlei Färbung oder strukturelle Schäden. Die Struktur des Fleischs war äußerst zart und zeigte keinerlei Muskelverkürzung. Ein Tropfsaftverlust gegenüber dem ursprünglichen nicht verpackten Fleischprodukt war nicht festzustellen.Regarding tenderness, freshness and The packaged beef also looked good after being removed from the liquid bath and unpacking no coloring or structural damage. The structure of the meat was extremely tender and showed no muscle shortening. A drip loss versus the original Unpackaged meat product was not found.

1 zeigt ein Diagramm, das die Kerntemperatur eines 5 kg schweren Rindfleischstücks wiedergibt. Das Diagramm gibt die unterschiedlichen Abkühlungskurven für die Verwendung von Luft bzw. von Wasser als Kühlmedium wieder. Wie zu erkennen ist, wird mit dem Kühlmedium Wasser die kritische Temperatur, oberhalb derer eine Rigor-Kontraktion zu befürchten ist, ca. 1 Stunde früher erreicht als mit dem Kühlmedium Luft. Eine Temperatur von 14°C wird mit dem Kühlmedium Wasser sogar 2 Stunden früher erreicht als mit dem Kühlmedium Luft. 1 shows a graph showing the core temperature of a 5 kg piece of beef. The diagram shows the different cooling curves for the use of air or water as a cooling medium. As can be seen, the critical temperature above which a rigorous contraction is to be feared is reached approximately 1 hour earlier with the cooling medium water than with the cooling medium air. A temperature of 14 ° C is reached 2 hours earlier with the cooling medium water than with the cooling medium air.

Claims

Process for the treatment of meat, characterized by the following successive steps: - boning of carcasses when warm, - Cut up the boned carcasses to serving units, - packing the portion units, - cooling the packed portion units under defined conditions.

A method according to claim 1, characterized in that the portion units using an external pressure, especially fluid pressure, be packed by means of a film or membrane so that the portion units each, if possible lufteinschlußfrei, are closely enclosed.

Method according to one of the preceding claims, characterized characterized that the packed portion units before muscle rigidity occurs defined conditions to a temperature in the range of 10 ° C to 20 ° C, preferred 14 ° C to 16 ° C cooled and / or be tempered.

Method according to one of the preceding claims, characterized characterized that the Cool and / or optionally freezing in the liquid and / or brine bath by means of a cooling fluid is carried out.

Method according to claim 4, characterized in that the cooling fluid the liquid or brine bath, where the temperature in the liquid or brine bath is adjusted and / or regulated in that cooling fluid with a preset temperature as required from at least an inlet opening flows into the bathroom and removed from the bath through at least one outlet opening becomes.

Method according to one of claims 4 or 5, characterized in that that the packaged portion units in the liquid or brine bath essentially stationary be arranged, the refrigerant fluid each portion is washed substantially uniformly.

Method according to one of claims 5 or 6, characterized in that that a flow rate of the refrigerant fluid dependent on a desired one cooling rate is set.

Method according to one of claims 4 to 7, characterized in that that this cold fluid Water, a water / alcohol mixture, in particular a water / ethylene glycol mixture, is a brine mixture or the like liquid cooling fluid.

Method according to one of the preceding claims, characterized characterized that the Serving units before packaging with salt and / or spices and / or starter and / or protective cultures / substances and / or auxiliary substances provided in a predefined quantity and together with these be packed.

Method according to one of the preceding claims, characterized characterized that the cooling is carried out under pressure, in particular under a variable pressure.

Device for ripening meat, characterized by a Cooling container for Intake of a liquid and / or brine baths with at least one inlet opening and at least one outlet opening for a cooling fluid and an adjusting device for receiving a to be cooled Good things, especially meat.

Apparatus according to claim 11, characterized in that the cooling container pressure vessel is.

Device according to one of claims 11 or 12, characterized in that that the Inlet opening (s) and the drain openings) are arranged so that to be cooled The flow is good and even.

Device according to one of claims 11 to 13, characterized in that that the Cooling tank at least a stirrer has a possible to ensure homogeneous temperature within the cooling fluid.

Device according to one of claims 11 to 14, characterized in that that the Cooling tank one temperature measurement and control means comprises which is the temperature of the inflowing cold fluid as well as its flow velocity is adjustable.