DE2834515A1

DE2834515A1 - METHOD AND DEVICE FOR THE THERMAL TREATMENT OF FOODSTUFFS

Info

Publication number: DE2834515A1
Application number: DE19782834515
Authority: DE
Inventors: Jean Dr Bach
Original assignee: Individual
Current assignee: BACH, GEB. LEIFHEIT, HANNELORE W.E., 8032 GRAEFELF
Priority date: 1978-08-07
Filing date: 1978-08-07
Publication date: 1980-02-14
Also published as: FR2432845A1; GB2030038A; JPS5526897A

Description

DR. BERG DIPL.-ING. STaPF DIPL.-ING. SCHWABS DR. DP. SANDMAIRDR. BERG DIPL.-ING. STaPF DIPL.-ING. SCHWABS DR. DP. SANDMAIR

PATENTANWÄLTE Postfach 86 02 45, 8000 München 86 Z 0 3 4 0 7 PATENTANWÄLTE Postfach 86 02 45, 8000 Munich 86 Z 0 3 4 0 7

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Anwaltsakte 29 364Attorney file 29 364

Dr. Jean Bach Waldstraße 19, 8032 GrafelfingDr. Jean Bach Waldstrasse 19, 8032 Grafelfing

Verfahren und Vorrichtung zur thermischen Behandlung von LebensmittelnMethod and device for the thermal treatment of food

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»(089)988272 -_rTT # Mauerkirchersit 45 · 8000 München 80 Banken:»(089) 988272 - _rTT # Mauerkirchersit 45 · 8000 Munich 80 banks:

988273 VI-X/S Telegramme: Bayerische Vereinsbank Mönchen 453100988273 VI-X / S telegrams: Bayerische Vereinsbank Mönchen 453100

988274 BERGSTAPFPATENT München Hypo-Bank München 3890002624 983310 TELEX: 0524560 BERG d Postscheck München 65343-808988274 BERGSTAPFPATENT Munich Hypo-Bank Munich 3890002624 983310 TELEX: 0524560 BERG d Postscheck Munich 65343-808

Beschreibungdescription

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur thermischen Behandlung von Lebensmitteln, die Wasser oder andere bei der thermischen Behandlung verdampfbare Bestandteile enthalten und die in einer aus einem nichtleitenden Material bestehenden Umhüllung gasdicht verpackt sind, wobei die Lebensmittelpackungen in Wasser eingetaucht wenigstens einem elektromagnetischen hochfrequenten Wechselfeld ausgesetzt werden.The invention relates to a method and a device for the thermal treatment of food containing water or contain other constituents which can be evaporated during the thermal treatment and which are in one of a non-conductive Material existing envelope are packed gas-tight, with the food packaging immersed in water exposed to at least one electromagnetic high-frequency alternating field.

Es ist bereits ein Verfahren zur thermischen Behandlung von Lebensmitteln bekannt (DE-AS 24 22 530), gemäß welchem einen gasgefüllten Kopfraum enthaltende Lebensmittelpackungen haltbar gemacht werden sollen. Dazu werden diese Lebensmittelpackungen, deren Umhüllung vorzugsweise aus Kunststoff besteht, bis zur Füllhöhe des Lebensmittels in Wasser eingetaucht. Mittels seitlich angeordneter Elektroden werden die Lebensmittelpackungen einem elektromagnetischen HF-Feld ausgesetzt; von oben her werden die Lebensmittelpackungen mit einem UHF-Feld bestrahlt. Bei diesem bekannten Konservierung sver fahr en kommt man mit verhältnismäßig niedrigen Temperaturen aus. Für die Sterilisierung von gasdicht verpack-There is already a method for the thermal treatment of food known (DE-AS 24 22 530), according to which one Food packs containing gas-filled headspace are intended to be preserved. For this purpose, these food packs, whose casing is preferably made of plastic, immersed in water up to the filling level of the food. The food packs are exposed to an electromagnetic HF field by means of electrodes arranged on the side; The food packages are irradiated with a UHF field from above. With this known preservation In this process, you can get by with relatively low temperatures. For the sterilization of gas-tight packaged

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ten Lebensmitteln eignet sich das bekannte Verfahren jedoch nicht. Bei der Sterilisierung wird infolge der starken Erwärmung in den Lebensmitteln enthaltenes Wasser wenigstens teilweise verdampft; dabei steigt der Innendruck in der Lebensmittelpackung während der Erwärmung beträchtlich an. Gleichzeitig würden die nach bekannten Verfahren bevorzugt verwendeten Kunststoffpackungen bei der Sterilisation ihre Festigkeit stark vermindernden Temperaturen ausgesetzt. Die Gefahr einer bleibenden starken Verformung der Kunststoffpackungen und der- eventuellen Schädigung ihres Inhalts, vielfach sogar von deren Zerstörung, wäre unausweichlich.However, the known method is suitable for foodstuffs not. During sterilization, the water contained in the food becomes at least due to the strong warming partially evaporated; the internal pressure in the food pack increases considerably during the heating process. At the same time, the plastic packs preferably used according to known methods would be theirs during the sterilization Strength exposed to severely reducing temperatures. The risk of permanent, severe deformation of the plastic packaging and the possible damage to their contents, many times over even their destruction would be inevitable.

Aus diesen Gründen eignet sich das bekannte Verfahren nicht für die Sterilisierung von Lebensmitteln.For these reasons, the known method is not suitable for the sterilization of food.

Nach einem anderen bekannten Sterilisationsverfahren werden luftdicht verpackte Lebensmittel in Form von Blechkonserven in eine Autoklavendruckkammer eingebracht, in welche überhitzter Dampf eingepreßt wird. Dieser Dampf hat eine doppelte Aufgabe: Er erhitzt das mit ihm in Berührung kommende, gasdicht verpackte Gut und übt gleichzeitig einen Druck auf die Oberfläche der Umhüllung des Gutes aus. Dieser Druck ist regulierbar und er verhindert eine Formveränderung bzw. Aufblähung der Packung, indem er dem innerhalb der Packung in-According to another known sterilization process, food is packaged airtight in the form of tin cans placed in an autoclave pressure chamber into which superheated steam is injected. This vapor has a twofold Task: It heats the gas-tight packaged goods that come into contact with it and at the same time exerts pressure the surface of the wrapping of the goods. This pressure can be regulated and it prevents a change in shape or inflation the pack by referring to the inside

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folge der Erwärmung ansteigenden Druck einen von außen wirkenden Gegendruck entgegensetzt. Die Wirkungen dieser beiden Drücke auf die Packung heben sich damit gegenseitig auf.As a result of the heating, rising pressure opposes an externally acting counterpressure. The effects of these two Pressing on the pack cancel each other out.

Der Hauptnachteil dieses Sterilisationsverfahrens besteht darin, daß dem Gut die Wärme nur von außen zugeführt werden kann. Um in seiner Mitte eine vorbestimmte Temperatur zu erreichen, müssen deshalb seine Oberfläche und seine äußeren Bereiche längere Zeit auf eine wesentlich höhere Temperatur als die vorbestimmte Temperatur in seiner Mitte aufgeheizt werden. Die Temperatur an der Oberfläche des Gutes muß natürlich umso höher gewählt werden, je rascher die vorbestimmte Temperatur in seiner Mitte erreicht werden soll. Eine gleichmäßige Erwärmung des Gutes bei den praktisch anwendbaren Sterilisierungszeiten ist also unmöglich. Außerdem besteht die Gefahr, daß die Oberfläche und die äußeren Schichten des zu sterilisierenden Nahrungsmittels wegen deren· starken Erwärmung denaturiert werden.The main disadvantage of this sterilization process is that the heat is only supplied to the goods from the outside can. Therefore, in order to reach a predetermined temperature in its center, its surface and its outer Areas are heated for a long time to a much higher temperature than the predetermined temperature in its center will. The temperature at the surface of the goods must of course be selected to be higher, the faster the predetermined temperature Temperature should be reached in its center. Uniform heating of the goods in the case of the practically applicable Sterilization times are therefore impossible. There is also the risk that the surface and the outer layers of the food to be sterilized are denatured because of their strong heating.

Weitere Nachteile dieses bekannten Verfahrens sind relativ lange Erwärmungs- und Warmhaltezeiten, welche unerwünschte Wirkungen auf in den Lebensmitteln enthaltene Eiweiße ausüben und schließlich, aber nicht zuletzt die relativ hohen Dampftemperaturen, welche die Verwendung von Kunststoff-Further disadvantages of this known method are relatively long heating and holding times, which are undesirable Have effects on proteins contained in the food and finally, but not least, the relatively high ones Steam temperatures, which the use of plastic

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Verpackungen unmöglich machen, da deren Festigkeit infolge der Erwärmung zu stark beeinträchtigt würde. Es müssen deshalb notwendigerweise die teureren Metallverpackungen verwendet werden. Eine kleinere, dennoch nicht zu vernachläßigende Schwierigkeit besteht darin, daß es trotz sorgfältiger Regelung von Dampfdruck und -temperatur nicht immer gelingt, die vorgegebenen Tempertüren in der Mitte der Packung auch wirklich zu erreichen, wobei nicht nur Unter-, sondern auch Überschreitungen derselben auftreten können.Make packaging impossible, as its strength would be impaired too much as a result of the heating. It must therefore the more expensive metal packaging must necessarily be used. A smaller one, but one that should not be neglected The difficulty is that, despite careful regulation of the steam pressure and temperature, it is not always possible succeeds in the predetermined tempering doors in the middle of the Packing actually to be achieved, whereby not only shortfalls, but also overshoots can occur.

Der Erfindung liegt u.a. die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren von der eingangs genannten Art so weiterzubilden, daß einerseits eine schonende Sto.rilisierung der Lebensmittel · möglich ist und andererseits gleichzeitig durch Wärme und steigendem Innendruck verursachte Deformation oder Zerstörung der Umhüllung oder des eingeschlossenen Lebensmittels praktisch vollständig vermieden werden.The invention is based, inter alia, on the object of developing a method of the type mentioned at the outset in such a way that on the one hand a gentle sterilization of the food is possible and on the other hand at the same time through warmth and rising Internal pressure practically caused deformation or destruction of the casing or the enclosed food be avoided completely.

Gemäß der Erfindung wird dies dadurch erreicht, daß die im wesentlichen gaseinschlußfreien Lebensmittelpackungen zunächst allseitig von Wasser umgeben werden, daß dann das Wasser vor der Wechselfeldeinwirkung oder wenigstens gleichzeitig damit unter Druck gesetzt wird, wobei der Druck so geregelt wird, daß er den während der WechselfeldeinwirkungAccording to the invention this is achieved in that the im essential gas inclusion-free food packages are first surrounded on all sides by water, that then the water prior to the action of the alternating field or at least at the same time as it is pressurized, the pressure so is regulated that he during the alternating field action

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jeweils auftretenden Innendruck der Lebensmittelpackung wenigstens etwa kompensiert, und wobei die Temperatur des Wassers im wesentlichen unverändert bleibt, daß die Wechselfeldeinwirkung bis zum Erreichen der Sterilisierungstemperatur, gegebenenfalls mit sich daran anschließender Haltezeit für die Lebensmittel, durchgeführt und dann beendet wird, und daß der eingestellte Druck während der Wechselfeldeinwirkung aufrechterhalten wird und danach frühestens entsprechend dem infolge der Abkühlung der Lebensmittelpackung sinkenden Innendruck abgesenkt wird.each occurring internal pressure of the food package at least approximately compensated, and the temperature of the water remains essentially unchanged, that the effect of the alternating field until the sterilization temperature is reached, possibly with subsequent Holding time for the food, carried out and then finished and that the set pressure is maintained during the action of the alternating field and afterwards at the earliest corresponding to the falling internal pressure as a result of the cooling of the food package is lowered.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es möglich, den Inhalt der Lebensmittelpackungen durch die Einwirkung eines hochfrequenten elektromagnetischen Wechselfeldes außerordentlich rasch zu erwärmen, wobei die Erwärmung in allen Teilen des Lebensmittels im wesentlichen gleichmäßig erfolgt, so daß zu jedem Zeitpunkt alle Teile des Lebensmittels jeweils etwa die gleiche Temperatur aufweisen. Die Gefahr einer überhitzung von Randzonen besteht nicht. Die Zeitdauer vom Beginn der Wechselfeldeinwirkung bis zum Erreichen der vorgegebenen Sterilisierungstemperatur (Steigzeit) kann außerordentlich kurz gehalten werden, da die Wärmeleitfähigkeit des zu behandelnden Lebensmittels, die z.B. bei der üblichen Autoklavensterilisation lang andauernde Steigzeiten erforderlich macht, unberücksichtigt bleiben kann.According to the method of the invention, it is possible to The contents of the food packaging are extraordinary due to the action of a high-frequency alternating electromagnetic field to be heated rapidly, the heating occurring essentially uniformly in all parts of the food, so that at any point in time all parts of the food have approximately the same temperature. The risk of overheating of edge zones does not exist. The length of time from the beginning of the alternating field effect until the specified value is reached Sterilization temperature (rise time) can be kept extremely short because of the thermal conductivity of the food to be treated, which, for example, requires long rising times with conventional autoclave sterilization power, can be disregarded.

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Wenn hier der Kürze wegen immer von Wasser gesprochen wird, so sollen damit auch alle anderen Flüssigkeiten mit angepaßter Dielektrizitätskonstante £ und niedrigem tan σ umfaßt sein.If water is always used here for the sake of brevity, it should also include all other liquids with an adapted dielectric constant £ and a low tan σ.

Als bevorzugte Flüssigkeit wird zwar reines Wasser verwendet. In allen Fällen sollte die Flüssigkeit jedoch einen möglichst niedrigen Verlustfaktor tan σ besitzen, damit Energieverluste der hochfrequenten elektromagnetischen Wechselfelder in der Flüssigkeit, unter Erwärmung derselben, möglichst weitgehend vermieden werden. Die Flüssigkeit sollte ferner eine relative Dielektrizitätskonstante besitzen, die derjenigen der zu behandelnden Lebensmittel möglichst nahe kommt,, Letzteres dient zur Vermeidung von Potentialdifferenzen, die zu unerwünschten, die Verpackungen und die zu behandelnden Lebensmittel beschädigenden oder zerstörenden Durchschlägen führen können.Pure water is used as the preferred liquid. In all cases, however, the liquid should have a Have the lowest possible loss factor tan σ, thus energy losses of the high-frequency electromagnetic Alternating fields in the liquid, with the same heating, are avoided as far as possible. The liquid should also have a relative dielectric constant that comes as close as possible to that of the food to be treated, the latter is used to avoid Potential differences that lead to undesirable, the packaging and the food to be treated damaging or destroying Can lead to breakdowns.

Wenn in dieser Anmeldung von Lebensmitteln gesprochen wird, so sollen von diesem oder in Verbindung mit anderen Wörtern gebrauchten Ausdruck alle dem menschlichen oder tierischen Organismus zuzuführenden Wasser oder andere bei Sterilisationstemperaturen flüchtigen Bestandteile enthaltenden Substanzn umfaßt sein.Whenever food is spoken of in this application, this should be used in conjunction with other words Used term all water to be supplied to the human or animal organism or other water at sterilization temperatures substances containing volatile components be included.

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Dadurch, daß die Lebensmittelpackungen während der Wechselfeldeinwirkungen von unter Druck stehendem Wasser umgeben sind, kann der sich infolge der Erwärmung des Lebensmittels und der Verdampfung von in ihm enthaltenem Wasser aufbauende Innendruck praktisch vollständig kompensiert werden. Dies bedeutet, daß die Gefahr von Verformungen oder Zerstörungen der Verpackung und/oder des in ihnen enthaltenen Lebensmittels beseitigt werden kann. Da wegen der gleichmäßigen Aufheizung aller Teile des Lebensmittels,dessen Randzonen nicht übermäßig erwärmt werden, wird auch die Verpackung weitestgehend geschont, weil sie nur auf verhältnismäßig niedrige Temperaturen aufgeheizt wird. Zudem wird die Verpackung noch durch das sie umgebende Wasser gekühlt. Die Festigkeit der Verpackung wird also während der thermischen Behandlung des Lebensmittels nur wenig herabgesetzt. Da zudem durch das unter Druck stehende Wasser der Innendruck in der Verpackung praktisch kompensiert wird, ist die Verpackung während der thermischen Behandlung nur verhältnismäßig geringen Beanspruchungen ausgesetzt, so daß leichte und wenig aufwendige Verpackungen verwendet werden können.By the fact that the food packages during the alternating field effects are surrounded by pressurized water, which can result from the heating of the food and the evaporation of the water contained in it can be almost completely compensated for. this means that there is a risk of deformation or destruction of the packaging and / or the food it contains can be eliminated. Because of the uniform heating of all parts of the food, the edge zones are not are excessively heated, the packaging is largely spared because it is only at a relatively low level Temperatures is heated. In addition, the packaging is cooled by the surrounding water. The strength of the Packaging is therefore only slightly degraded during the thermal treatment of the food. Since the under Pressure standing water the internal pressure in the packaging is practically compensated, the packaging is during the thermal treatment exposed to only relatively low stresses, so that light and inexpensive Packaging can be used.

Der Druck des die Lebensmittelpackungen umgebenden Wassers muß so gewählt werden, daß die Verpackung durch die während der thermischen Behandlung auftretenden Innendrücke nichtThe pressure of the water surrounding the food packages must be chosen in such a way that the packaging does not suffer from the internal pressures occurring during the thermal treatment

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überbeansprucht wird. Zweckmäßig wird der Druck des Wassers so gewählt, daß er den Innendruck in der Lebensmittelpackung ständig praktisch vollständig kompensiert. Da hierfür jedoch eine aufwendigere Regelung bzw. Steuerung notwendig ist, kann man vorteilhaft auch so vorgehen, daß der Druck des Wassers vor Beginn der Wechselfeldeinwirkung auf den maximalen während der Wechselfeldeinwirkung auftretenden Innendruck der Lebensmittelpackung eingestellt wird und dieser Druck erst am Ende der Abkühlung der Lebensmittelpackung wieder abgesenkt wird. Vorteilhaft kann der Druck des Wassers jedoch auch in mehreren Stufen während des Hochheizens der Lebensmittelpackung erhöht und entsprechend in mehreren Stufen während deren Abkühlung wieder herabgesetzt werden. Je nach der Widerstandsfähigkeit des Verpackungsmaterials kann der Druck des Wassers mehr oder weniger geringer als der Innendruck in der Lebensmittelpackung sein.being overused. The pressure of the water is expediently chosen so that it corresponds to the internal pressure in the food package practically fully compensated at all times. However, since this requires a more complex regulation or control is, one can advantageously proceed so that the pressure of the water before the start of the alternating field action on the maximum internal pressure of the food pack occurring during the action of the alternating field is set and this pressure is only reduced again at the end of the cooling of the food package. The pressure can be advantageous of the water, however, also increased in several stages during the heating of the food package and accordingly in several levels can be reduced again during their cooling. Depending on the resistance of the packaging material the pressure of the water can be more or less lower than the internal pressure in the food package.

Vorzugsweise wird die Lebensmittelpackung nach der Wechselfeldbehandlung rasch mit kühlem Wasser gekühlt. Die Temperatur des Kühlwassers wird nach den jeweiligen Erfordernissen gewählt. So lange die Lebensmittelpackung sich noch auf einem höheren Temperaturniveau befindet und in ihr ein höherer Innendruck vorherrscht, muß auch bei der Kühlung mit kühlem Wasser das Kühlwasser auf einem entsprechenden Druck ge-The food pack is preferably after the alternating field treatment chilled quickly with cool water. The temperature of the cooling water is adjusted according to the respective requirements chosen. As long as the food pack is still at a higher temperature level and a higher one in it If internal pressure prevails, the cooling water must also be at a corresponding pressure when cooling with cool water.

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halten werden, der den Innendruck der Verpackung so weit kompensiert, daß diese keinen unzulässigen Beanspruchungen ausgesetzt ist.be held, which compensates the internal pressure of the packaging to such an extent that it is not subjected to any undue stress is exposed.

Zweckmäßig wird für die erfindungsgemäße Behandlung kalkfreies und von Metallionen freies Wasser, insbesondere Kesselwasser, verwendet.Lime-free is expedient for the treatment according to the invention and water free of metal ions, in particular boiler water, is used.

Zweckmäßig wird für die Wechselfeldbehandlung ein hochfrequentes elektromagnetisches Wechselfeld mit einer Frequenz im Bereich von 10 MHz bis 1000 MHz verwendet. Welches Feld im Einzelfall verwendet wird, hängt von verschiedenen Umständen ab. Zum einen bieten sich selbstverständlich die freigegebenen Industrießequenzen von 13,56 MHz, 27,12 MHz, 433 MHz und 915 MHz an. Noch höhere Frequenzen erscheinen wegen zu gerin- ger Eindringtiefe unzweckmäßig. Die Wahl der Frequenz hängt natürlich auch von der Größe der Lebensmittelpackungen ab, da bei unzureichender Eindringtiefe des Wechselfeldes (die Eindringtiefe sinkt bekanntlich mit zunehmender Frequenz) keine ausreichend gleichmäßige Erwärmung aller Teile einer Lebensmittelpackung mehr erzielbar ist.A high-frequency electromagnetic alternating field with a frequency im is expedient for the alternating field treatment Range from 10 MHz to 1000 MHz used. Which field is used in each individual case depends on various circumstances away. On the one hand, there are of course the approved industrial sequences of 13.56 MHz, 27.12 MHz, 433 MHz and 915 MHz. Even higher frequencies appear to be too low Penetration depth inexpedient. The choice of frequency depends Of course, this also depends on the size of the food packaging, since if the penetration depth of the alternating field is insufficient (the As is well known, penetration depth decreases with increasing frequency) there is no sufficiently uniform heating of all parts of a food package more is achievable.

Für die Behandlung gemäß der Erfindung eignen sich besonders gut solche Lebensmittel, die überall in ihrem Inneren eineFor the treatment according to the invention, those foods are particularly well suited that have a

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relative Elektrizitätskonstante S und einen dielektrischen Verlustfaktor tano von etwa gleicher Größe und darum insbesondere keine größeren Gaseinschlüsse aufweisen. Wenn das Lebensmittel von Hause aus größere diskrete Bestandteile mit stark unterschiedlicher relativen Dielektrizitätskonstante £ und/oder stark unterschiedlichen dielektrischen Verlustfaktor tano aufweist, so müssen diese Bestandteile fein zerkleinert und gut untereinander durchgemischt werden, damit sie wenigstens angenähert statistisch verteilt im Produkt vorliegen.relative electricity constant S and a dielectric loss factor tano of approximately the same size and therefore in particular no larger gas inclusions. If the food naturally has larger, discrete components with widely different relative dielectric constants £ and / or very different dielectric loss factors tano, then these components must be finely chopped up and mixed well with one another so that they are at least approximately statistically distributed in the product.

Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich deshalb besonders für Massenprodukte, bei welchen alle Lebensmittelpackungen gleiche oder zumindest einander sehr ähnliche physikalische Eigenschaften haben, bei denen also u.a. auch Gewicht, Ausgang stemper a tür, Abmessungen, dielektrische Werte und Verlustfaktor tano des Produkts und deren Umhüllung praktisch gleich sind. Diese Massenguteinheiten werden zweckmäßig in Umhüllungen oder Behälter atis Kunststoff oder Glas eingeschlossen. Solche Umhüllungen stören den Behandlungsvorgang nur wenig oder gar nicht, schützen jedoch das Produkt von nachträglicher Verschmutzung oder Infektion.The method according to the invention is therefore particularly suitable for mass products in which all food packages have the same or at least very similar physical properties Have properties that include weight, output temperature, dimensions, dielectric values and loss factor tano of the product and its wrapping are practically the same. These bulk units are conveniently used in Wrappings or containers are enclosed in plastic or glass. Such coverings interfere with the treatment process only little or not at all, but protect the product from subsequent effects Pollution or infection.

Vorteilhaft ist das Wasser während der Einwirkung des Wechsel-The water is advantageous during the action of the interaction

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feldes kühler als das zu behandelnde Lebensrnittel. Wenn verhältnismäßig reines Wasser verwendet wird, besitzt dieses einen verhältnismäßig geringen Verlustfaktor tano und wird dementsprechend während der Wechselfeldbehandlung nahezu überhaupt nicht erwärmt. Wenn das Wasser also zu Beginn der Behandlung eine Temperatur gleich derjenigen der Lebensmittelpackung oder darunter besitzt, wird seine Temperatur während der Wechselfeldbehandlung immer unter derjenigen der Lebensmittelpackung bleiben. Dies ist deshalb vorteilhaft, weil das Wasser dann während der Erwärmung der Lebensmittelpackung zur Kühlung der Verpackung und gegebenenfalls von Randzonen des zu behandelnden Lebensmittels herangezogen werden kann. Durch die Kühlung der Verpackung bleiben deren Festigkeitseigenschaften weitgehend erhalten, so daß sie gegen Verformungen stabiler bleibt.field cooler than the food to be treated. If proportionate pure water is used, this has a relatively low loss factor tano and becomes accordingly almost not heated at all during the alternating field treatment. So when the water begins at the beginning of the Treatment has a temperature equal to or below that of the food package, its temperature becomes Always stay below that of the food pack during the alternating field treatment. This is therefore advantageous because the water is then used during the heating of the food package to cool the package and possibly from Edge zones of the food to be treated can be used. The cooling of the packaging keeps them Strength properties largely retained, so that it remains more stable against deformation.

Zweckmäßig besitzt das Wasser zu Beginn der Wechselfeldeinwirkung etwa die Temperatur der zu behandelnden Lebensmittelpackungen vor der Einwirkung des Wechselfeldes„ Dies ist insbesondere dann vorteilhaft, wenn sich die Lebensmittelpackungen auf Umgebungstemperatur befinden, weil dann das Wasser für die Behandlung weder gekühlt noch erwärmt werden muß und für die Einstellung der Temperatur des Wasser keine zusätzliche Energie notwendig ist.At the beginning of the alternating field action, the water expediently has approximately the temperature of the food packs to be treated before the action of the alternating field “This is Particularly advantageous when the food packs are at ambient temperature, because then that Water does not have to be cooled or heated for the treatment and no need to be used to set the temperature of the water additional energy is necessary.

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Für die Anwendung des Verfahrens auf Weichkäse, wie z.B. "Camembert"oder"Briekäse"hat es sich als besonders zweckmäßig erwiesen, daß das Wasser zu Beginn der Wechselfeldeinwirkung eine Temperatur zwischen 2 und 10 C, vorzugsweise etwa 5 bis 7 C besitzt. Dadurch kann erreicht werden, daß der bei diesen Käsesorten traditionell vorhandene und geschätzte, die Oberfläche bedeckende,weiße Schimmelrasen trotz der thermischen Behandlung erhalten bleibt, weil die Randzonen der Käselaiber unter Wirkung des umgebenden Kaltwassers nicht auf Temperaturen kommen können, bei welchen der sie bedeckende Schimmelrasen_zu Schaden kommen würde.It has proven to be particularly useful for applying the method to soft cheeses such as "Camembert" or "Brie" proved that the water has a temperature between 2 and 10 C, preferably at the beginning of the alternating field effect about 5 to 7 C. In this way it can be achieved that the traditionally present and valued The white mold covering the surface is retained despite the thermal treatment because the The edge zones of the cheese cannot reach temperatures under the influence of the surrounding cold water at which the mold lawns covering them would be damaged.

Insbesondere bei Lebensmittelpackungen mit ausgeprägten Kanten und Ecken hat es sich bei Versuchen herausgestellt, daß diese bei der Wechselfeldbehandlung an den Ecken oder Kanten durch überhitzung beschädigt werden können, überraschenderweise stellte sich heraus, daß, wenn ein elektromagnetisches Wechselfeld mit einer Frequenz im Bereich vonIn particular in the case of food packs with pronounced edges and corners, it has been found in tests that This can be damaged by overheating at the corners or edges during the alternating field treatment, surprisingly it turned out that if an electromagnetic Alternating field with a frequency in the range of

10 MHz bis 400 MHz verwendet wird, diese Erscheinungen zugleichzeitig verlassig verhindert werden können, wenn/unter einem Winkel von wenigstens 20 zu diesem ersten Wechselfeld ein zweites elektromagnetisches Wechselfeld mit einer Frequenz im Bereich von 400 bis 1000 MHz eingestrahlt wird, wobei dieses zweite Wechselfeld eine Energiedichte im Bereich von 1:1 bis10 MHz to 400 MHz is used, these phenomena at the same time can be reliably prevented if / at an angle from at least 20 to this first alternating field, a second alternating electromagnetic field with a frequency in the range from 400 to 1000 MHz is irradiated, this second alternating field having an energy density in the range from 1: 1 to

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1:10 bezüglich des ersten Wechselfeldes aufweist.1:10 with respect to the first alternating field.

Bei einer vorteilhaften Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung ist ein Druckbehandlungsgefäß vorgesehen, sind ferner Elektroden vorgesehen, mit welchen der Innenraum des Druckbehandlungsgefäßes einem hochfrequenten elektromagnetischen Wechselfeld ausgesetzt werden kann, weist das Druckbehandlungsgefäß eine Öffnung zur Beschickung mit zu sterilisierenden Lebensmittelpackungen auf sowie Wassereinfüll- und -auslaßöffnungen auf und ist einlaßseitig und auslaßseitig mit Druckeinstelleinrichtungen für den Druck des Wassers versehen.In an advantageous device for carrying out the method according to the invention, there is a pressure treatment vessel provided, electrodes are also provided, with which the interior of the pressure treatment vessel a high frequency can be exposed to an alternating electromagnetic field, the pressure treatment vessel has an opening Loading with food packs to be sterilized as well as water filling and outlet openings and is Provided on the inlet side and outlet side with pressure adjustment devices for the pressure of the water.

Der Druck des Füllwassers für das Druckbehandlungsgefäß wird zweckmäßig durch entsprechende Pumpen erzeugt, wobei die Steuerung bzw. Regelung des Drucks durch entsprechende Steuer- oder Regeleinrichtungen erfolgt. Zweckmäßig sind im Druckbehandlungsgefäß Einrichtungen, wie z.B. herausnehmbare Roste, Steigen und dgl. vorgesehen, auf welchen die zu behandelnden Lebensmittelpackungen während der Behandlung im Druckbehandlungsgefäß fixiert werden können. Außerdem läßt sich auf diese Weise die Beschickung und Entladung des Druckbehandlungsgefäßes rascher vornehmen.The pressure of the filling water for the pressure treatment vessel is expediently generated by appropriate pumps, with the control or regulation of the pressure is carried out by appropriate control or regulating devices. The Pressure treatment vessel facilities, such as removable grids, trays and the like. Provided on which the to treated food packs can be fixed during the treatment in the pressure treatment vessel. aside from that the loading and unloading of the pressure treatment vessel can be carried out more quickly in this way.

Nach einer zweckmäßigen Weiterbildung der Erfindung kann das Druckbehandlungsgefäß nur zum Teil mit Wasser, damit aberAccording to an expedient development of the invention, this can Pressure treatment vessel only partially with water, but with it

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soweit, daß alle Lebensmittelpackungen vollständig von Was- * ser umgeben sind, gefüllt sein, wobei der Druck durch entsprechend verdichtetes Gas, vorzugsweise Luft, über dem Wasserspiegel erzeugt wird.to the extent that all food packages are completely covered by water ser are surrounded, be filled, the pressure by accordingly compressed gas, preferably air, is generated above the water level.

Die Druckregulierung kann dabei so erfolgen, daß das Wasser in das bereits mit Gas, insbesondere Luft, mit einem geeigneten Druck gefüllte Druckbehandlungsgefäß von dessen unterer Seite zugeführt wird, wobei mit zunehmender Füllung des Gefäßes das Luftpolster über dem Wasser immer stärker komprimiert wird.The pressure regulation can be done so that the water in the pressure treatment vessel already filled with gas, in particular air, at a suitable pressure from its lower side is supplied, the air cushion above the water being compressed more and more as the vessel becomes full.

z.B.e.g.

Die Druckregulierung kann/durch die Menge des eingefüllten Wassers erfolgen. 'The pressure regulation can / by the amount of filled water take place. '

Die Druckregulierung kann aber auch so erfolgen, daß das Druckbehandlung sgefäß zunächst zum Teil mit Wasser gefüllt wird, wobei die Luft im Kopfraum des Gefäßes zunächst auf Atmosphärendruck gehalten wird und daß dann Preßluft eingeblasen wird. Dieser Vorgang besitzt den Vorteil einer sehr guten Regulierbarkeit des Wasserdruckes durch entsprechende Einstellung des Drukkes des Gases im Gefäß.The pressure regulation can, however, also take place in such a way that the pressure treatment vessel is initially partially filled with water, the air in the head space of the vessel initially being at atmospheric pressure is held and that compressed air is then blown in. This process has the advantage of being very controllable the water pressure by setting the pressure of the gas in the vessel accordingly.

Vorzugsweise besitzt das Druckbehandlungsgefäß eine horizontal langgestreckte Form. Bei der Ausbildung des Druckbehandlungsgefäßes, der (aus nichtleitendem Material, insbesondere Kunststoff bestehenden) Traggestelle für die Lebensmittelpackungen im Druckbehandlungsgefäß und der Anordnung der Lebensmittelpackungen auf den Traggestellen sowie der Formgebung bei den Lebensmittelpackungen muß darauf geachtet werden, daß die Oberfläche der letzteren für das Kühlwasser gut zugänglich bleibt und dessen rasches Durchströmen erlaubt.The pressure treatment vessel preferably has a horizontally elongated shape. When designing the pressure treatment vessel, the (made of non-conductive material, in particular plastic) support frames for the food packages in the pressure treatment vessel and the arrangement of the food packages on the support frames and the shape of the Food packages must be ensured that the surface of the latter remains easily accessible for the cooling water and allows rapid flow through it.

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Die Elektroden können im Inneren des Druckbehandlungsgefäßes oder außerhalb von ihm vorgesehen sein, in welch letzteremThe electrodes can be provided inside the pressure treatment vessel or outside of it, in which latter the latter

zumindest teilweiseat least partially

Falle das Druckbehandlungsgefäß natürlich/aus einem nichtleitenden Material hergestellt sein muß, um die Ausbreitung der hochfrequenten elektromagnetischen Wechselfelder nicht zu behindern. Insgesamt muß Sorge dafür getragen werden, daß zwischen den Elektroden keine Teile aus leitendem Material vorgesehen sind, da diese ebenfalls die Ausbreitung der elektromagnetischen Wechselfelder behindern würden.Fall the pressure treatment vessel naturally / from a non-conductive one Material must be manufactured in order not to prevent the propagation of high-frequency alternating electromagnetic fields to hinder. Overall, care must be taken that there are no parts made of conductive material between the electrodes are provided, as these would also hinder the propagation of the alternating electromagnetic fields.

Besonders zweckmäßig kann das Verfahren gemäß der Erfindung mit einer Anlage durchgeführt werden, welche dadurch gekennzeichnet ist, daß für die Anlage eine Mehrzahl von Druckbehandlungsgefäßen vorgesehen ist, daß die Druckbehandlungsgefäße auf einer Transportbahn nacheinander verschiedene Stationen durchlaufen, wobei die Druckbehandlungsgefäße in einer ersten Station mit den Lebensmittelpackungen beschickt, in einer zweiten Station mit Wasser gefüllt werden, wobeiThe method according to the invention can be carried out particularly expediently with an installation which is characterized by is that a plurality of pressure treatment vessels is provided for the system that the pressure treatment vessels Pass through different stations one after the other on a transport path, the pressure treatment vessels in a first station is charged with the food packages, in a second station they are filled with water, wherein

die Packungen das Wasser gleichzeitig unter Druck gesetzt wird und/dem elektromagnetischen, hochfrequenten Wechselfeld ausgesetzt werden, unter Beibehaltung des Wasserdrucks zu einer weiteren Station geführt werden, in welcher unter Druck Kühlwasser durch die Druckbehandlungsgefäße geführt wird, und schließlich zu einer Entladestation transportiert werden, in welcherthe packs the water is pressurized at the same time and / the exposed to electromagnetic, high-frequency alternating fields while maintaining the water pressure to a further station, in which cooling water under pressure is passed through the pressure treatment vessels, and finally transported to an unloading station in which

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die Druckbehandlungsgefäße entladen werden, wonach sie wiederum der ersten Station zugeführt werden, in welcher sie erneut mit Lebensmittelpackungen beschickt werden.the pressure treatment vessels are discharged, after which they in turn be fed to the first station, in which they are again loaded with food packages.

Nachfolgend wird die Erfindung anhand von Beispielen erläutert: The invention is explained below with the aid of examples:

example 1

Süßrahm handelsüblicher Qualität, also mit über 30 % Fettgehalt, soll haltbar gemacht werden.Commercial quality sweet cream, i.e. with over 30% fat content, should be preserved.

Der Süßrahm wird auf üblichen, nicht aseptisch arbeitenden Abfüllanlagen in vorgeformte Umhüllungen aus einem relativ hitzebeständigen Kunststoff - in diesem Falle aus Polypropylen - abgefüllt und anschließend so verschlossen, daß nur eine sehr geringe - möglichst aber gar keine - Luftmenge in die so entstandene gasdichte Packung mit eingeschlossen wurde.The sweet cream is made into pre-formed casings from a relatively heat-resistant plastic - in this case made of polypropylene - bottled and then sealed so that only a very small - if possible, no - amount of air is included in the gas-tight packing that is created in this way became.

Bei Beginn der Behandlung haben die Packungsinhalte eine Temperatur von etwa 20 bis 25°C.At the start of treatment, the contents of the pack have a Temperature from about 20 to 25 ° C.

Da es bei dieser Ware wesentlich auf die Einhaltung kurzerSince it is essential to comply with this product for a short time

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Behandlungs- und Warmhaltezeiten ankommt, spielt die rasche Abkühlung unmittelbar nach der Behandlung eine große Rolle. Darum werden die Packungen einzeln im Haltegitter untergebracht und es wird reichlich Raum gelassen für das Kühlwasser, welches zwischen den Packungen durchlaufen sollte. Die Packungen wurden mit den Haltegittern, in die sie eingesetzt waren, in das Druckbehandlungsgefäß eingesetzt. Das Druckbehandlungsgefäß wurde dann mit Wasser von 20°C gefüllt. Das Wasser wird dann auf einen Druck von 2,5 at gebracht. Dann wird über die Behandlungselektroden ein elektromagnetisches Wechselfeld mit 13,56 MHz für die Dauer von 35 sek angelegt, wobei der Süßrahm auf 87 bis 89°C erwärmt wird. Unmittelbar nach dem Ende der Wechselfeldeinwirkung wird das Druckbehandlungsgefäß mit Kühlwasser von etwa 5°C Einlaßtemperatur zur Kühlung der Süßrahmpackungen durchströmt, das sich zunächst unter einem Druck von 2,5 at befindet, welcher mit zunehmender. Abkühlung der Süßrahmpackungen auf 1 at abgesenkt wird. Die Kühlung wird beendet, wenn der Süßrahm eine Temperatur von 35°C erreicht.When treatment and holding times are important, rapid cooling immediately after the treatment plays a major role. That is why the packs are placed individually in the holding grid and there is plenty of space left for the cooling water, which should go through between the packs. The packs were with the holding grids in which they were inserted were inserted into the pressure treatment vessel. The pressure treatment vessel was then filled with water at 20 ° C. That Water is then brought to a pressure of 2.5 at. Then an electromagnetic Alternating field with 13.56 MHz applied for a period of 35 seconds, the sweet cream being heated to 87 to 89 ° C. Direct After the end of the alternating field effect, the pressure treatment vessel with cooling water of about 5 ° C is the inlet temperature Cooling flows through the sweet cream packs, which is initially under a pressure of 2.5 at, which increases with increasing. The cooling of the sweet cream packs is lowered to 1 at. The cooling is stopped when the sweet cream has reached a temperature of 35 ° C reached.

Auf diese Weise kann nicht nur durch die Schockwirkung plötzlicher Temperatursteigerung auf die in der Sahne enthaltenen Keime, sondern auch mitteils einer extrem kurzen Warmhaltezeit beProdukts wirkten Schonung der Eiweißstruktur zur Erhaltung der Erischqualität des /In this way, the shock effect can not just be sudden Increase in temperature on the germs contained in the cream, but also with an extremely short warming time for the products acted preservation of the protein structure to maintain the Erisch quality of the /

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beigetragen werden, ohne dabei auf diejsonstigen Vorteile dieses Verfahrens zu verzichten.be contributed without sacrificing any of the other benefits of this To waive procedure.

Das so behandelte Produkt weist bei einer Lagerungstemperatur von 18 bis 22°C eine Haltbarkeitsdauer von über 20 Tagen auf.The product thus treated has a storage temperature from 18 to 22 ° C has a shelf life of over 20 days.

Example 2

Durch Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann der sogenannte Reifungsvorgang in Weichkäse zum teilweisen oder auch vollständigen Stillstand gebracht werden, ohne allerdings dessen Eiweißgehalt durch überhitzung oder zu lange Warmhaltung zu denaturieren, was einen produktfremden Geruch bzw. Geschmack von gekochtem Eiweiß hervorrufen würde.By using the method according to the invention, the so-called The ripening process in soft cheese can be brought to a partial or complete standstill without, however its protein content due to overheating or keeping it warm for too long to denature, which would cause a foreign smell or taste of cooked protein.

Darum muß bei dieser Ware das je nach Sorte,etwa im Bereich zwischen 52 und 62°C liegende, Optimum peratur sorgfältig eingehalten werden.Therefore, depending on the variety, this must be in the range of this product between 52 and 62 ° C, the optimum temperature must be carefully observed.

zwischen 52 und 62°C liegende, Optimum für die maximale Tem-between 52 and 62 ° C, optimum for the maximum temperature

Eine weitere Schwierigkeit ergibt sich daraus, daß Weichkäse immer sehr erhebliche Mengen freien Wassers enthält, welches bei den oben genannten Behandlungstemperaturen verdampft. Da dieser Dampf aus der dichten Käsemasse nicht austreten kann,Another difficulty arises from the fact that soft cheese always contains very substantial amounts of free water, which evaporated at the above treatment temperatures. Since this steam cannot escape from the dense cheese mass,

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deformiert er den Käselaib bei der thermischen Behandlung bis zur Unförmigkeit. So verunstaltete Portionen passen nicht mehr in die handelsüblichen, vorfabrizierten Packungen und sind darum ohne Handelswert.it deforms the cheese loaf during the thermal treatment until it is misshapen. Portions that are so defaced will not fit more in the standard, prefabricated packs and are therefore of no commercial value.

Um der Gefahr solcher Entwertung zu begegnen, muß bei der erfindungsgemäßen Behandlung besonders genau auf den übrigens genau vorausberechenbaren und einstellbaren Gegendruck des Wasserbades geachtet werden.In order to counter the risk of such devaluation, the treatment according to the invention has to be particularly careful Precisely predictable and adjustable back pressure of the water bath must be observed.

Als dritte Schwierigkeit, welche bei der erfindungsgemäßen Behandlung von Weichkäse beachtet werden muß, sei noch die Notwendigkeit erwähnt, bei gewissen Weichkäsesorten, wie z.B. bei Camembert oder Brie, den traditionell vorhandenen und charakteristischen, deren Oberfläche bedeckenden, weißen Schimmelrasen trotz der thermischen Behandlung zu erhalten.The third difficulty which must be taken into account in the treatment of soft cheese according to the invention is that Necessity mentioned for certain types of soft cheese, such as Camembert or Brie, the traditional ones and characteristic white mold, covering the surface, despite the thermal treatment.

Die hierbei zu ergreifenden Maßnahmen werden weiter unten angeführt.The measures to be taken are further below cited.

Bei der Behandlung von Weichkäse ganz allgemein wird so vorgegangen, daß der genormte Käselaib in eine ihn eng umschließende, entsprechende Form aufweisende, meist tiefgezogene, Kunststoffumhüllung gelegt wird, welche anschließend gasdichtWhen treating soft cheese in general, the procedure is as follows: that the standardized wheel of cheese is usually deep-drawn, Plastic casing is placed, which is then gas-tight

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verschlossen wird. Diese Umhüllung kann allerdings nach beendeter Behandlung durch Perforierung "luftgängig"gemacht werden.is closed. However, after the treatment has ended, this covering can be made "air-permeable" by perforation will.

Die so entstandenen Packungen werden in dem Druckbehandlungsgefäß in reines Wasser eingetaucht und unter vorgegebenem Druck von etwa 2 ät einem hochfrequenten elektromagnetischen Wechselfeld, das eine Frequenz von 13,56 MHz aufweist, ausgesetzt. Der Packungsinhalt, welcher bei Beginn der Behandlung zwischen 16 und 18 C warm ist, wird vom Wechselfeld in 120 sek auf 56 bis 58 C aufgeheizt.The packs created in this way are immersed in pure water in the pressure treatment vessel and under the specified Pressure of about 2 at a high frequency electromagnetic Alternating field, which has a frequency of 13.56 MHz, exposed. The contents of the pack, which is between 16 and 18 C warm at the beginning of the treatment, are removed by the alternating field in 120 seconds heated to 56 to 58 C.

Die erzielte Haltbarkeit beträgt bei einer Lagerungstemperatur von etwa 20 C etwa 60 bis 70 Tage ohne Qualitätsveränderung.The shelf life achieved is around 60 to 70 days at a storage temperature of around 20 C without any change in quality.

Der Wasserdruck reicht sowohl während der Behandlung als auch während der auf diese folgenden Kühlung aus, um die Aufblähung des Weichkäses zu verhindern.The water pressure is sufficient both during the treatment and during the cooling following on this out to the bloating of the soft cheese.

Die im Käse vorhandenen kleinen Hohlräume (Blasen) riefen keine, die Qualität des Produktes beeinträchtigenden oder die Verpackung beschädigenden Entladungen hervor.The small cavities (bubbles) in the cheese did not cause any Discharges that impair the quality of the product or damage the packaging.

Bei Weichkäsen mit feuchter Oberfläche wird bei Beginn der Behandlung Wasser von etwa 30 bis 35°C verwendet. Während der Kühlung hat das dabei benutzte Wasser eine Temperatur zwischen 10 und 18°C.For soft cheeses with a moist surface, water at around 30 to 35 ° C is used at the beginning of the treatment. During the Cooling, the water used has a temperature between 10 and 18 ° C.

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Bei der Haltbarmachung von Weichkäsearten, die traditionell eine von Schimmel überwachsene Oberfläche aufweisen, ohne welchen sie erheblich an Handelswert verlieren würden, so beispielsweise bei "Camembert" oder "Brie", muß zur Erhaltung eben dieses Schimmelüberwuchses vom Obigen abweichend verfahren werden. For the preservation of soft cheeses, which traditionally have a surface overgrown by mold, without which they would lose a considerable amount of their commercial value, for example in the case of "Camembert" or "Brie", must be preserved this mold overgrowth can be handled differently from the above.

Vor Beginn der Behandlung wird in das Druckbehandlungsgefäß relativ kaltes Wasser mit etwa +4 bis +6°C eingefüllt.Before starting the treatment, relatively cold water at about +4 to + 6 ° C is poured into the pressure treatment vessel.

Da dieses reine Wasser fast keine Feldenergie aufnimmt und da die Behandlungsdauer, welche in diesem Falle mit etwa 150 sek zwar etwas langer sein muß als sonst, relativ aber immer noch sehr kurz ist, bleibt die Wassertemperatur weit unter der für den Schimmel schädlichen Temperatur von etwa 35 bis 40⁰C.Since this pure water absorbs almost no field energy and since the duration of the treatment, which in this case has to be a little longer than usual at around 150 seconds, is still relatively short, the water temperature remains far below the temperature of around which is harmful to the mold 35 to 40 ⁰ C.

Diese Kühlung der Oberfläche wirkt wegen der bemerkenswert schlechten Wärmeleitfähigkeit von Weichkäse während der Behandlungsdauer nur millimetertief auf den Käse sein; sie bewahrt aber den Schimmel vor schädigender überhitzung, derweil der Käse die vorbestimmte Temperatur praktisch in seiner gesamten Masse erreicht. Obwohl im darauf folgenden erfindungsgemäßen Kühlungsvorgang bei den hier in Frage stehenden Weich-This cooling of the surface works because of the remarkably poor thermal conductivity of soft cheese during the treatment period be only millimeters deep on the cheese; but it protects the mold from damaging overheating, meanwhile the cheese reaches the predetermined temperature practically in its entirety. Although in the following according to the invention Cooling process for the soft-

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käsearten erheblich kälteres Wasser als sonst benutzt wird, dauert er erheblich langer als das Erwärmen.types of cheese, water is considerably colder than usual, it takes considerably longer than heating.

Auf diese Weise kann bei der thermischen Haltbarmachung von Weichkäsen der Schimmelbewuchs erhalten werden.In this way, in the thermal preservation of Soft cheeses the mold growth can be obtained.

Die Haltbarkeitsdauer derart behandelter Weichkäse schwankt natürlich je nach den Eigenschaften der zur Behandlung kommenden Ausgangsprodukte. Bei einer Lagerungstemperatur von etwa 20°C kann aber im allgemeinen damit gerechnet werden, daß während 8 Wochen keine Qualitätsminderung eintritt.The shelf life of soft cheeses treated in this way varies of course, depending on the properties of the starting products to be treated. At a storage temperature of at about 20 ° C., however, it can generally be expected that there will be no deterioration in quality for 8 weeks.

Example 3

In Kunststoffumhüllungen eingeschlossene Fischfilets sollen haltbar gemacht werden. 'Fish fillets enclosed in plastic wrappings should can be made durable. '

Dazu muß zunächst geprüft werden, ob die Entgrätung ("Filetierung") so sorgfältig durchgeführt worden ist, wie dies bei dielektrischer Erwärmung erforderlich ist; Fischgräten haben einen hohen dielektrischen Verlustfaktor und neigen darum zur überhitzung, wenn sie einem hochfrequenten elektro-To do this, it must first be checked whether the deboning ("filleting") has been carried out as carefully as required for dielectric heating; Have herringbones have a high dielectric loss factor and therefore tend to overheat if they are exposed to high-frequency electrical

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magnetischen Wechselfeld ausgesetzt werden. Diese überhitzung ist so stark, daß das Fischfleisch in der Nähe von Gräten oder Rückenwirbeln Schaden nehmen kann.be exposed to alternating magnetic fields. This overheating is so strong that it can damage the fish meat near bones or vertebrae.

Es ist allerdings durchaus möglich, die Entgrätung mit zufriedenstellender Genauigkeit durchzuführen.However, it is entirely possible to debone with a satisfactory Accuracy to perform.

Bei der Durchführung des Versuches werden Heringsfilets gewählt, weil gezeigt werden soll, daß der Unterschied im elektrischen Verhalten eines relativ fetten Materials, wie z.B. von Heringsfleisch, und eines weniger fetthaltigen, wie z.B. von der Tomatensauce, mit welcher der nach dem Einlegen der Filets verbleibende Pestraum der Packung ausgefüllt wurde, auf die Durchführbarkeit des Verfahrens ohne Einfluß ist.When carrying out the experiment, herring fillets are chosen, because it is to be shown that the difference in the electrical behavior of a relatively rich material such as E.g. of herring meat, and one less fatty, such as the tomato sauce, with which the after pickling the fillets remaining plague space of the pack has been filled in, has no effect on the feasibility of the procedure.

Die Heringsfilets werden in eine flache Schale aus relativ wärmebeständigem Kunststoff (Polypropylen) gelegt und mit einer Tomatensauce handelsüblicher Qualität randvoll ausgefüllt. Die so vorbereitete Portion wird mit einer geeigneten Kunststoffolie abgedeckt und dann heiß versiegelt.The herring fillets are placed in a flat bowl made of relatively heat-resistant plastic (polypropylene) and served with a tomato sauce of commercial quality filled to the brim. The portion prepared in this way is mixed with a suitable Plastic sheet covered and then heat sealed.

Da bei dieser Warenart der raschen Abkühlung geringere Bedeutung beizumessen ist, als bei Molkereiprodukten, können die relativ flachen Packungen paarweise hochkant stehend in dem erfindungsgemäßen Druckbehandlungsgefäß untergebrachtSince rapid cooling is less important for this type of goods than for dairy products the relatively flat packs are housed upright in pairs in the pressure treatment vessel according to the invention

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werden; auch die den Durchlauf des Kühlwassers ermöglichenden Abstände zwischen den Packungen können so bemessen werden, daß sie nur der Formhaltung des thermoplastischen Materials genügen. Bei dieser Ware erwartet der Verbraucher gegarte Nahrungsmittel.will; also those enabling the cooling water to pass through Distances between the packs can be dimensioned so that they only maintain the shape of the thermoplastic material suffice. With this product, the consumer expects cooked food.

In Anbetracht des oben Gesagten erfolgt die erfindungsgemäße Behandlung in einem hochfrequenten elektromagnetischen Feld mit einer Frequenz von 27,12 MHz. Die Behandlungsdauer beträgt 130 sek, die Endtemperatur 110 bis 112°C, welche während 4 min auf dieser Höhe belassen wurde. Erst nach Ablauf dieser Zeitspanne wird mit dem erfindungsgemäßen Abkühlvorgang begonnen, welcher etwa 15 min in Anspruch nimmt. Danach können die Packungen aus dem Druckbehandlungsgefäß genommen werden, da bei einer dann erreichten Abkühlungstemperatur von etwa 40°C keine Gefahr der Form- bzw. Volumenänderung der Umhüllungen mehr besteht.In view of what has been said above, the treatment according to the invention takes place in a high-frequency electromagnetic Field with a frequency of 27.12 MHz. The treatment time is 130 seconds, the final temperature 110 to 112 ° C, which was left at this level for 4 minutes. The cooling process according to the invention is only started after this period of time has elapsed started, which takes about 15 minutes to complete. The packs can then be removed from the pressure treatment vessel be taken, as at a cooling temperature then reached from approx. 40 ° C there is no longer any risk of changes in shape or volume of the casings.

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Claims

DR. BERG DIPL.-ING STAPF DIPL.-ING. SCHWABE DK. DR SANDMAiR PATENTANWÄLTE PO Box 860245-8000 Munich 86 2534515 Attorney's files 29 364 patent claims

1. Process for the thermal treatment of food, the water or others evaporate during the thermal treatment Contain bare components, and gas-tight in an envelope made of a non-conductive material are packaged, wherein the food packages immersed in water at least one electromagnetic high frequency Alternating field are exposed, thereby characterized in that the substantially gas inclusion-free Food packs are first surrounded on all sides by water, then the water before the action of the alternating field or at least simultaneously therewith pressurized, the pressure being adjusted to be at least approximately compensates for the internal pressure of the food pack that occurs during the alternating field effect, and wherein the temperature of the water remains essentially unchanged so that the alternating field action is reached until it is reached the given sterilization temperature, optionally carried out with a subsequent holding time for the food and then ended, and

030007/0420 ' .-2--030007/0420 '.-2--

»(«9)911272 Telegramme: ' Bankkonten: Hypo-Bank München 44(0122850»(« 9) 911272 Telegrams: 'Bank accounts: Hypo-Bank Munich 44 (0122850

911273 VII/S BERGSTAPFPATENT München (BLZ 70020011) Swift Code: HYPO DE MM911273 VII / S BERGSTAPFPATENT Munich (BLZ 70020011) Swift Code: HYPO DE MM

911274 ' TELEX: Beyet Vetemsbtnk München 453100 (BLZ 70020270) 913310 0524S60BEROd Poittcheck München 65343-M8 (BLZ 70010080)911274 'TELEX: Beyet Vetemsbtnk Munich 453100 (BLZ 70020270) 913310 0524S60BEROd Poittcheck Munich 65343-M8 (BLZ 70010080)

that the set pressure is maintained during the action of the alternating field and thereafter according to the result as the food pack cools down, the internal pressure inside it is reduced «

2 ο method according to claim 1, characterized ge = draws that the pressure of the water before the beginning of the alternating field action to the maximum during the alternating field action occurring internal pressure of the food package is set »

3. The method according to claim 1 or 2, characterized that the pressure set during the action of the alternating field until the end of cooling of the Food pack is maintained and then lowered to ambient temperature.

4. The method according to any one of the preceding claims, characterized marked that the food pack after the alternating field treatment with cool water is rapidly cooled.

5. The method according to claim 1, characterized in that that lime-free and metal-ion-free water (boiler water) is used.

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6. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that a high-frequency alternating electromagnetic field with a frequency in the range from 10 MHz to 1000 MHz is used.

7. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the Water remains cooler than the food to be treated during the action of the alternating field.

8. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the water at the beginning of the alternating field action, for example, the temperature of the food packs to be treated before the action of the alternating field.

9. The method according to any one of claims 1 to 7 for the treatment of food with a sensitive surface, such as soft cheese and in particular "Camembert" and "Brie cheese ¹ ; characterized in that the water has a temperature between 2 and 10 ° C at the beginning of the alternating field action, preferably about 5 to 7 ° C.

10. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that a

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first alternating electromagnetic field with a frequency in the range of 10 MHz to 400 MHz is used and that at the same time at an angle of at least 20 ° to this first alternating field, a second alternating electromagnetic field is irradiated with a frequency in the range of 400 to 1000 MHz.

11. Device for performing the method according to Invention, characterized in that a pressure treatment vessel is provided that electrodes are provided, with which the interior of the pressure treatment vessel a high-frequency electromagnetic Can be exposed to an alternating field that the pressure treatment vessel has an opening for loading with to be sterilized Has food packages that the pressure treatment vessel has water filling and outlet openings and that on the inlet side and outlet side pressure adjustment devices are provided for adjusting the pressure of the filling water are.

12. The device according to claim 11, characterized in that the electrodes are inside of the pressure treatment vessel are arranged.

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13. The device according to claim 11, characterized in that that the electrodes are provided outside the pressure treatment vessel and that the

at least partially pressure treatment vessel made of / a non-conductive material

is made.

14. Device according to one of claims 11 to 13, characterized in that the pressure treatment vessel for the alternating field treatment is completely filled with the food packaging and the water and does not contain any air pockets.

1-5. Device according to one of Claims 11 to 14, characterized in that the pressure treatment The storage vessel is only partially filled with water, but so far that all food packages are completely surrounded by water are, is filled, and that the pressure by appropriately compressed gas, preferably air, above the water level is produced.

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16. System for carrying out the method according to one of the Claims 1 to 10 using a device according to Claims 11 to 13, characterized in that that a plurality of pressure treatment vessels is provided for the system, that the pressure treatment vessels Pass through various stations one after the other on a transport track, with the pressure treatment vessels loaded with food packages in a first station, filled with water in a second station, wherein the water is simultaneously pressurized and exposed to the electromagnetic high-frequency alternating field are fed to a further station while maintaining the water pressure; in which under pressure Cooling water is passed through the pressure treatment vessels and finally transported to an unloading station, in which the pressure treatment vessels are unloaded, after which they are in turn fed to the first station, in which they are again loaded with food packages.

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