DE102010018962A1

DE102010018962A1 - Vorrichtung zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln

Info

Publication number: DE102010018962A1
Application number: DE201010018962
Authority: DE
Inventors: Alexander Ramm; Johann Mohr; Marco Bantle
Original assignee: Wiesheu GmbH
Current assignee: Wiesheu GmbH
Priority date: 2010-04-23
Filing date: 2010-04-23
Publication date: 2011-10-27
Anticipated expiration: 2030-04-24
Also published as: DE102010018962B4

Abstract

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung und ein Verfahren zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln in einem beheizbaren Ofenraum (14), der einen Abluftkanal (50) zur Entlüftung aufweist, der mit einem Abluftventil (52, 52a) gekoppelt ist, wobei das Abluftventil (52, 52a) abhängig von einem Behandlungszyklus mit einer ersten Schließkraft und mit einer zweiten, von der ersten verschiedenen Schließkraft, die gegen den im Ofenraum (14) vorherrschenden Innendruck gerichtet sind, beaufschlagt wird, vorzugsweise wird die Schließkraft dabei abhängig von einer Größe kontinuierlich angepasst, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Behandlungstemperatur, Art der Lebensmittel, Menge oder Gewicht der Lebensmittel, Füllgrad, Behandlungszeit, Luftfeuchtigkeit und Dampfsättigung besteht (2).

Description

Gegenstand der Erfindung ist eine Vorrichtung zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln, mit einem beheizbaren Ofenraum mit einem Abluftkanal zum Entlüften des Ofenraums, der ein Abluftventil aufweist.
Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln, das etwa mit einer solchen Vorrichtung durchgeführt werden kann.
Eine derartige Vorrichtung ist aus der DE 10 2008 012 681 A1 bekannt.
Bei der bekannten Vorrichtung handelt es sich um ein Gargerät mit einem Garraum, an den eine Fluidleitung anschließbar ist, über die feuchte Garraumluft aus dem Garraum heraus oder Atmosphärenluft in den Garraum führbar ist. In der Fluidleitung ist ein Ventilglied vorgesehen, das zum Schließen und/oder zumindest teilweisen Öffnen der Fluidleitung ausgebildet ist. Dabei weist das Ventilglied einen magnetischen Metallkörper auf, der mit einem Stellantrieb mit einem Elektromagneten derart zusammenwirkt, dass das Ventilglied relativ zu einem Ventilsitz verlagert werden kann.
Eine ähnliche Vorrichtung ist ferner aus der DE 10 2008 012 395 A1 bekannt.
Dabei handelt es sich um einen Backofen mit einem Backraum, der mit einer Austrittsöffnung versehen ist, durch die Luft aus dem Backraum entweichen kann. Dabei ist im Bereich der Austrittsöffnung ein Drosselelement vorgesehen, das mit einem durch ein Regelmodul geregelten Antrieb gekoppelt ist. Das Regelmodul ist dabei mit einem im Backraum angeordneten Drucksensor verbunden.
Zur Realisierung einer Differenzdruckmessung kann ein zweiter Drucksensor zur Erfassung des Umgebungsdrucks vorgesehen sein. Abhängig von den Ergebnissen der Differenzdruckmessung kann das Regelmodul den Antrieb zur Verlagerung des Drosselelements ansteuern, um die Austrittsöffnung freizugeben oder zu sperren.
Die bekannten Vorrichtungen eignen sich grundsätzlich dazu, eine Ofenatmosphäre zu beeinflussen, insbesondere einen Druckausgleich mit der Umgebung zu bewirken.
Es hat sich jedoch gezeigt, dass hierzu aufwendige Einrichtungen, etwa Sensoren oder elektrische Antriebe, erforderlich sind, welche insgesamt einen Ofenbetrieb erschweren können. Die Abluft aus einem Ofenraum weist im Regelfall neben Wasseranteilen auch Fette und sonstige Ausdünstungen auf. Daher können bei komplexen Einbauten, die von der Abluft tangiert werden, aufwendige Reinigungs- und Wartungsvorgänge erforderlich sein.
Vor diesem Hintergrund liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln anzugeben, welche bei einfachem Aufbau einen wartungsarmen Betrieb unter Gewährleistung einer hohen, reproduzierbaren Qualität der Wärmebehandlung ermöglicht. Die Vorrichtung soll dabei möglichst ressourcenschonend betrieben werden können. Ferner soll ein Verfahren zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln angegeben werden, zu dessen Durchführung die Vorrichtung möglichst geeignet sein soll.
Diese Aufgabe wird bei einer Vorrichtung gemäß der eingangs genannten Art erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass das Abluftventil dazu ausgebildet ist, eine bestimmte Schließkraft zu bewirken, die gegen einen im Ofenraum vorherrschenden Innendruck gerichtet ist, wobei sich bei einem Überschreiten der Schließkraft durch den Innendruck ein kontrollierter Druckausgleich ergibt, und dass die Schließkraft kontrolliert veränderbar, vorzugsweise kontinuierlich anpassbar ist.
Die Aufgabe der Erfindung wird auf diese Weise vollkommen gelöst.
Erfindungsgemäß wird nämlich eine Selbstregulierung des Innendrucks im Ofenraum ermöglicht, ohne dass hierfür eine aufwendige Sensorik erforderlich wäre. Durch gezielte Anpassung der Schließkraft kann ferner das Wärmebehandlungsergebnis optimiert werden, indem etwa bei bestimmen Betriebszuständen bewusst ein hoher Innendruck, bei anderen ein deutlich niedrigerer Innendruck im Ofenraum bewirkt wird.
Somit kann beispielsweise bei einem Beschwadungsvorgang, also dem gezielten Einbringen von Feuchtigkeit in die Ofenatmosphäre, eine hohe Schließkraft aufgebracht werden, woraus im Ofenraum beim Verdampfen ein hoher Innendruck resultiert. Dies erfolgt nahezu oder vollständig ohne Verluste von Wasserdampf nach außen. Auf diese Weise wird eine Kondensation von Wasserdampf an den zu behandelnden Lebensmitteln unterstützt, dabei kann durch die Druckerhöhung eine besonders hohe Menge an Wasserdampf auskondensieren. Infolgedessen kann sich beim Beschwadungsvorgang eine beträchtliche Reduzierung des Wasserbedarfs, des Energieaufwands sowie der Behandlungszeit ergeben.
Es versteht sich dabei, dass die Schließkraft nicht unendlich groß gewählt wird, um ein Versagen anderer beteiligter Bauteile, insbesondere von Dichtungen des Ofenraums, infolge des herrschenden Überdrucks wirksam zu vermeiden.
Vorteilhaft können hierzu ebenso auch separate Sicherheitsventile zur Anwendung gelangen, welche bei einem bestimmten Innendruck oder einer bestimmten Druckdifferenz zwischen dem Ofenraum und der Atmosphäre einen Bypass oder eine direkte Verbindung des Ofenraums nach außen öffnen können.
Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung ist das Abluftventil als Regelventil ausgebildet, das mit einer Steuereinrichtung gekoppelt ist, die die Schließkraft abhängig von einem Behandlungszyklus vorgibt, der zumindest durch eine Größe bestimmt ist, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Behandlungstemperatur, Art der Lebensmittel, Menge oder Gewicht der Lebensmittel, Füllgrad, Behandlungszeit, Luftfeuchtigkeit und Dampfsättigung besteht.
Durch diese Maßnahme kann die Steuerung des Abluftventils besonders einfach an die bestehende Steuereinrichtung der Vorrichtung gekoppelt werden und von dieser mit Zielgrößen versorgt werden.
Dabei können in der Steuereinrichtung für übliche Anwendungen, also übliche Arten und Mengen von zu behandelnden Lebensmitteln, Kennlinien oder Kennfelder für eine oder mehrere Größen hinterlegt sein, deren Werte auch zur Ansteuerung des Abluftventils herangezogen werden können. Somit kann das Abluftventil auch ohne unmittelbar an diesem vorgesehene oder mit diesem gekoppelte Sensorik gezielt und genau beeinflusst werden, um ein gewünschtes Wärmebehandlungsergebnis zu erzielen.
Das kraftgesteuerte Abluftventil ermöglicht dabei eine Quasi-Selbstregulierung, die mittelbare Zielvorgabe eines Solldrucks erfolgt dabei über die auf eine Wirkfläche des Abluftventils aufgebrachte Kraft. Der Aufbau des Abluftventils und seiner Kopplung an die Steuereinrichtung der Wärmebehandlungsvorrichtung kann dabei, im Gegensatz zu Konzepten auf Basis einer separaten Sensorik sowie einer zeitabhängigen oder öffnungsgradabhängigen Steuerung des Abluftkanals, besonders einfach, robust und servicefreundlich gestaltet sein.
Gemäß einem weiteren Aspekt der Erfindung ist das Abluftventil als Klappenventil ausgebildet.
Ein Klappenventil kann besonders einfach relativ zum Abluftkanal gelagert sein und mittels einer Schwenkbewegung zwischen einer Offenstellung und einer Schließstellung verlagert werden. Wird dabei die Schwenkachse in einem oberen Bereich der Klappe des Abluftventils angeordnet, so kann sich vorteilhaft bereits durch das Eigengewicht der Ventilklappe eine Schließkraft ergeben. Somit kann auch bei einem Versagen beteiligter Bauteile selbsttätig ein bestimmter Innendruck gewahrt werden.
Bevorzugt weist dabei die Schwenkachse der Ventilklappe eine Lagerung mit einer reibungsmindernden Beschichtung auf, so dass sich ein hochdynamisches Regelverhalten ergeben kann. Wirken nur geringe Reibungskräfte und Reibungsmomente in der Lagerung, so kann das Abluftventil auch auf kleine Druckschwankungen besonders schnell reagieren.
Gemäß einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung sind zum Bewirken der Schließkraft Massestücke vorgesehen, die mit dem Abluftventil zur Beeinflussung der Schließkraft koppelbar sind.
Somit kann die Schließkraft besonders einfach durch Hinzufügung oder Wegnahme von Gewichten beeinflusst werden. Dies kann in rein mechanischer Weise erfolgen, so dass sich auch unter dem Eindruck üblicher Betriebsbedingungen wie erhöhter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Fettanteilen in der Abluft ein sicherer, wartungsarmer Betrieb realisieren lässt.
Besonders bevorzugt ist es dabei, wenn die Ventilklappe des Abluft Ventils aufgrund ihres Eigengewichts selbst als Massestück fungiert.
Es versteht sich, dass die Schließkraft auch auf andere Weise geeignet bewirkt und beeinflusst werden kann, rein mechanische Lösungen können beispielsweise Federn aufweisen, die die Schließkraft bewirken und deren Verstellung, etwa Vorspannung, folglich die Schließkraft und damit den Innendruck im Ofenraum verändern kann.
Alternativ kann die Schließkraft auch fluidisch erzeugt bzw. übertragen werden. So ist es vorstellbar, Pneumatikzylinder oder Hydraulikzylinder mit dem Abluftventil zu koppeln.
Ebenso kann neben der Schließkraft eine Dämpfungskraft bewirkt werden, die auf das Abluftventil einwirken kann, um Schwingungen oder abrupte Stellbewegungen infolge der Regelvorgänge zu dämpfen. Dazu eignen sich insbesondere fluidische oder mechanische Dämpfer. Ferner kann bereits die innere Reibung beteiligter Komponenten, etwa bei Federn, oder eine Lagerreibung eine Eigendämpfung des Abluftventils bewirken.
Gemäß einer Weiterbildung der Erfindung sind die Massestücke über ein Hebelsystem mit dem Abluftventil koppelbar.
Diese Maßnahme hat den Vorteil, dass die durch die Massestücke auf das Abluftventil aufgebrachte Kraft besonders einfach und wirksam übersetzt bzw. untersetzt werden kann. Somit kann der Innendruck im Ofenraum besonders feinfühlig reguliert werden.
Dabei kann das Abluftventil etwa als Klappenventil ausgebildet und die Schwenkachse vom Massenschwerpunkt der Ventilklappe beabstandet, also im Regelfall außermittig, angeordnet sein.
Gemäß einem weiteren Aspekt dieser Ausgestaltung ist ein erstes Massestück schließkrafterhöhend und ein zweites Massestück weiter schließkrafter höhend mit dem Abluftventil koppelbar.
Auf diese Weise kann eine Zweipunktregelung, folglich eine Wärmebehandlung mit einer Phase mit einem bestimmten Innendruck im Ofenraum sowie einer weiteren Phase mit einem erhöhten Innendruck, besonders einfach realisiert werden. Ein dritter Betriebspunkt kann sich ergeben, wenn keine Zusatzmasse auf das Abluftventil einwirkt, folglich im Ofenraum nur ein geringer oder gar kein Überdruck gegenüber der Umgebung herrscht.
Dabei kann etwa das erste Massestück bereits durch die Ventilklappe oder aber durch ein an dieser angebrachtes separates Gewicht gebildet sein.
Alternativ ist es denkbar, das erste Massestück schließkrafterhöhend, das zweite Massestück schließkraftsenkend sowie bei Bedarf weitere Massestücke schließkrafterhöhend oder schließkraftsenkend mit dem Abluftventil zu koppeln.
Somit kann durch Differenzbildung oder Summation die Schließkraft am Abluftventil besonders genau vorgegeben werden.
In bevorzugter Weiterbildung der Erfindung ist ein Hebelarm, über den zumindest das erste Massestück oder das zweite Massestück auf das Abluftventil einwirken, kontinuierlich veränderbar.
Auf diese Weise kann der Abstand des Massestücks bzw. der resultierenden Punktmasse gegenüber dem Abluftventil variabel gestaltet und bei Bedarf angepasst werden, ebenso wie die resultierenden Kräfte und Momente kann folglich die Schließkraft und damit der Innendruck variiert werden.
Während eines Behandlungszyklus können somit Druckübergänge besonders weich erfolgen, insbesondere hohe abrupte Druckgefälle vermieden werden. Durch geringe Veränderungen des Hebelarms kann besonders feinfühlig auf im Oferaum herrschende oder sich ergebende Bedingungen, die etwa durch die Steuereinrichtung erfasst bzw. ausgewertet werden, reagiert werden. Somit können auch verhältnismäßig geringe Abweichungen von Ist-Größen gegenüber Soll-Größen berücksichtigt werden und es kann eine entsprechende Anpassung erfolgen. Auch dadurch kann ein gutes, reproduzierbares Wärmebehandlungsergebnis gefördert werden.
Gemäß einem weiteren Aspekt dieser Ausführung ist ein mit der Steuereinrichtung gekoppeltes Stellglied vorgesehen, das zur Verlagerung des ersten Massestückes oder des zweiten Massestückes entlang eines Hebels, der mit dem Abluftventil drehfest koppelbar ist, ausgebildet ist.
Auf diese Weise kann die Schließkraft besonders feinfühlig reguliert werden. Das Stellglied kann etwa mit der Steuereinrichtung gekoppelt sein, dabei kann die Lage des Massestücks entlang des Hebels als Verkörperung der Schließkraft und damit des im Ofenraum zu erzielenden Drucks herangezogen werden.
Das Stellglied weist dabei vorzugsweise einen Antrieb auf, der geeignet mit einem Koppelglied verbunden ist, das mit dem Massestück koppelbar ist. Zur weiteren Untersetzung einer Antriebsbewegung kann das Koppelglied beispielsweise einen Gewindetrieb aufweisen, der eine rotatorische Antriebsbewegung im Wesentlichen in eine Längsverlagerung des Massestücks entlang des Hebels untersetzt. Der Antrieb kann dabei als Elektromotor, insbesondere als Schrittmotor, jedoch auch als pneumatischer oder hydraulischer Stelltrieb ausgestaltet sein. Ist der Antrieb als fluidischer Antrieb ausgebildet, so eignet sich insbesondere ein doppelt wirkender Zylinder zur Verlagerung des Massestücks.
Weiter bevorzugt ist es, wenn die Kopplung des Hebels, auf dem das Massestück verlagerbar ist, mit dem Abluftventil etwa über eine Welle erfolgt, die derart ausgestaltet ist, dass der Hebel mit dem darauf verlagerbaren Massestück außerhalb des Abluftbereichs in der Vorrichtung angeordnet ist.
Auf diese Weise sind nur wenige bewegliche Teile, insbesondere die Abluftklappe, unmittelbar der Abluft ausgesetzt, so dass die Wartungsfreundlichkeit steigt und die Verschmutzungsanfälligkeit des Hebelsystems deutlich reduziert werden kann.
Gemäß einem weiteren Aspekt der Erfindung ist ein Aktor zum Zwangsöffnen des Abluftventils vorgesehen.
Eine derartige Zwangsöffnung unter Umgehung der Selbstregulierung des Abluftventils kann die Betriebssicherheit erhöhen, etwa wenn die Steuereinrichtung einen unsicheren Betriebszustand, der mit deutlich erhöhten Druckverhältnissen im Ofenraum einhergehen kann, erfasst. Ferner kann eine Zwangsöffnung beim Reinigen des Abluftkanals von Vorteil sein und eine gute Zugängigkeit im Fall von Wartungsarbeiten ermöglichen.
Besonders bevorzugt ist dabei, dass auch beim Zwangsöffnen die für das Abluftventil eingestellte Schließkraft nicht verändert wird, so dass beim erneuten Schließen des Abluftventils ohne Nachregulierung wiederum das vorherige Druckniveau angestrebt wird.
Ein zwangsgeöffnetes Abluftventil kann ferner bei bestimmten Behandlungsphasen, bei denen nur ein äußerst geringer oder gar kein Überdruck im Ofenraum gewünscht ist, auch bei einem regulären Behandlungszyklus zur Anwendung gelangen. Dies kann insbesondere bei solchen Behandlungsphasen erfolgen, bei denen eine Volumenzunahme der Lebensmittel angestrebt wird. Derartiges kann etwa beim Backen der Fall sein.
Gemäß einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung ist ein Dichtsitz, vorzugsweise eine dicht schließende Dichtung, für das Abluftventil gegenüber dem Abluftkanal vorgesehen.
Diese Maßnahme hat den Vorteil, dass ein Druckabfall durch etwaige Leckagen am Sitz des Abluftventils am Abluftkanal reduziert oder gänzlich vermieden werden kann. Folglich kann der Innendruck im Ofenraum noch genauer und stabiler reguliert werden.
Dabei kann die Schließkraft besonders vorteilhaft zur Erhöhung der Dichtwirkung beitragen. Dies ist etwa dann der Fall, wenn das Abluftventil frontal gegenüber dem Abluftkanal abgedichtet ist. Auch bei einem konischen Ventilsitz kann die Schließkraft die Dichtwirkung im geschlossenen Zustand erhöhen.
Die Aufgabe der Erfindung wird ferner gelöst durch ein Verfahren zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln in einem Ofen, mit den folgenden Schritten.

– Einführen von zu behandelnden Lebensmitteln in einen Ofenraum;
– Schließen des Ofenraums; und
– Ausführen eines Behandlungszyklus, aufweisend
– Beaufschlagen eines mit einem mit dem Ofenraum verbundenen Abluftkanal gekoppelten Abluftventils mit einer ersten gegen einen Innendruck im Ofenraum gerichteten Schließkraft abhängig vom Behandlungszyklus; und
– Beaufschlagen des Abluftventils mit einer zweiten, von der ersten verschiedenen Schließkraft abhängig vom Behandlungszyklus.

Somit kann etwa bei einer Beschwadungsphase eine hohe Schließkraft im Ofenraum bewirkt werden. Hingegen kann bei einem nachfolgenden Behandlungsabschnitt eine deutlich reduzierte Schließkraft aufgebracht werden, die dazu beiträgt, dass im Ofenraum nunmehr nur noch ein geringer oder gar kein Überdruck herrscht. Somit kann in besonders einfacher Weise ohne direkte Druckmessung eine mittelbare Druckregulierung während des Behandlungszyklus der Lebensmittel ermöglicht werden. Insbesondere kann dabei eine aufwendige Drucksensorik vermieden werden.
Gemäß einer Ausgestaltung des Verfahrens wird die Schließkraft abhängig vom Behandlungszyklus kontinuierlich angepasst.
Auf diese Weise können sprunghafte Übergänge im Druckverlauf vermieden werden. Der Innendruck im Ofenraum kann besonders fein reguliert werden.
Dabei ist es besonders bevorzugt, wenn der Behandlungszyklus zumindest durch eine Größe bestimmt ist, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Behandlungstemperatur, Art der Lebensmittel, Menge oder Gewicht der Lebensmittel, Füllgrad, Behandlungszeit, Luftfeuchtigkeit und Dampfsättigung besteht.
Somit kann die mittelbare Druckregulierung besonders einfach mit einer Steuereinrichtung des Ofens gekoppelt werden. Folglich können ohnehin vorhandene Behandlungsparameter für die Druckregulierung herangezogen werden.
Gemäß einem weiteren Aspekt des Verfahrens weist das Beaufschlagen des Abluftventils den Schritt des Koppelns einer Masse mit dem Abluftventil oder des Verlagerns einer Masse entlang eines mit dem Abluftventil gekoppelten Hebels auf.
Diese Maßnahme hat den Vorteil, dass die Druckregulierung am Abluftventil rein mechanisch oder aber mechanisch unter Zuhilfenahme elektrischer, pneumatischer oder fluidischer Antriebe realisiert werden kann. Zur Steuerung des Regelvorgangs kann im Wesentlichen auf die ohnehin vorhandene Funktionalität der Steuereinrichtung des Ofens zurückgegriffen werden.
Es versteht sich, dass die vorstehend genannten und die nachfolgend noch zu erläuternden Merkmale der Erfindung nicht nur in der jeweils angegebenen Kombination, sondern auch in anderen Kombinationen oder in Alleinstellung verwendbar sind, ohne den Rahmen der vorliegenden Erfindung zu verlassen.
Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung mehrerer bevorzugter Ausführungsbeispiele unter Bezugnahme auf die Zeichnungen. Es zeigen:
1 eine perspektivische Ansicht einer erfindungsgemäßen Vorrichtung zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln mit einem geöffneten Ofenraum;
2 eine vereinfachte schematische Darstellung der Vorrichtung gemäß 1;
3 eine vereinfachte schematische Darstellung eines erfindungsgemäßen Abluftventils;
4 eine geschnittene Seitenansicht eines weiteren erfindungsgemäßen Abluftventils; und
5 eine weitere Seitenansicht des Abluftventils gemäß 4 mit einem Hebelsystem.
1 zeigt eine perspektivische Ansicht einer erfindungsgemäßen Vorrichtung zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln, die insgesamt mit 10 bezeichnet ist.
Derartige Vorrichtungen finden breite Verwendung beim Backen, Garen, Grillen oder Dünsten von Lebensmitteln. Es kann sich dabei um Backöfen, Heißumluftöfen, sogenannte Kombidämpfer oder ähnliche Vorrichtungen handeln.
Solche Geräte werden im Regelfall in einem gewerblichen Umfeld, etwa in Bäckereien, Fleischereien, Supermärkten, in der Gastronomie, aber auch in mobilen Verkaufseinrichtungen, eingesetzt. Sie zeichnen sich durch einfache Bedienbarkeit, eine hohe Qualität der Wärmebehandlung, Wirtschaftlichkeit sowie Flexibilität hinsichtlich Art und Menge der zu behandelnden Lebensmittel aus.
Die Wärmebehandlungsvorrichtung 10 weist ein Gehäuse 12 auf, das einen Ofenraum 14 beherbergt. Der Ofenraum 14 ist über eine Tür 16 zugänglich. Es versteht sich, dass die Tür 16 als Schwenktür, Klappe, aber auch als Rolltür oder ähnlich ausgestaltet sein kann. Dem Ofenraum 14 und der Tür 16 ist im geschlossenen Zustand eine Dichtung 18 zwischengeordnet, die eine hinreichende Abdichtung zur Vermeidung von Energieverlusten und von Luftaustausch mit der Umgebung, der das Behandlungsergebnis ungünstig beeinflussen könnte, ausgebildet ist.
Im Ofenraum 14 sind Halterungen 20 vorgesehen, die beispielsweise als Aufnahmeschienen ausgebildet sind. Die Halterungen 20 dienen der Aufnahme von Produktträgern 22, die etwa in Form von Backblechen ausgestaltet sein können. Die Produktträger 22 können der unmittelbaren oder mittelbaren Aufnahme von Produkten, also von zu behandelnden Lebensmitteln, dienen. Die Produktträger 22 können einzeln oder im Verbund in den Ofenraum 14 eingebracht und aus diesem entnommen werden.
Es versteht sich, dass der Ofenraum 14 auch auf andere Weise beschickt werden kann. Beispielsweise kann der Ofenraum 14 zur Aufnahme kompletter Hordengestelle, also von Ausgestaltungen, bei denen eine Mehrzahl von Produktträgern gemeinsam mit einer Gestelleinrichtung verfahren werden können, ausgebildet sein.
Ein Bediener kann die Vorrichtung 10 über ein Bedienfeld 24 steuern und kontrollieren. Das Bedienfeld 24 kann etwa menübasiert aufgebaut sein. Dabei ist das Bedienfeld 24 geeignet mit einer Steuereinrichtung 66 (vergleiche 2) gekoppelt. Nach Eingabe bzw. Auswahl von Art und Menge der zu behandelnden Produkte über das Bedienfeld 24 kann die Steuerung 66 selbständig einen geeigneten Behandlungszyklus auswählen, einleiten und überwachen.
Das Bedienfeld 24 kann dabei neben der Fähigkeit zur Aufnahme von Eingaben auch zur Ausgabe von Informationen, etwa über ein Display, ausgebildet sein.
Es versteht sich, dass bei einem geeigneten Bedienmodus der Bediener auch zielgerichtet einzelne Verfahrens- oder Behandlungsparameter direkt auswählen und vorgeben kann. Dies können etwa Behandlungstemperatur, Art der Lebensmittel, Menge oder Gewicht der Lebensmittel, Füllgrad, Behandlungszeit, Luftfeuchtigkeit oder Dampfsättigung sowie geeignete Kombinationen sein.
2 zeigt eine schematische Prinzipdarstellung der Vorrichtung 10, wobei aus Gründen der Übersichtlichkeit auf die Darstellung zusätzlicher Komponenten, die gleichwohl berücksichtigt werden können, verzichtet wurde. Es kann sich dabei etwa um eine Wärmeisolation, Reinigungseinrichtungen, Versorgungsleitungen, die Kopplung der Steuereinrichtung 66 mit weiteren Systemkomponenten sowie um Einrichtungen zur automatischen Zuführung und Abführung der zu behandelnden Lebensmittel handeln.
Im Gehäuse 12 der Vorrichtung 10 ist der Ofenraum 14 angeordnet und über die verschwenkbare Tür 16 zugänglich, wie durch einen mit 26 bezeichneten Pfeil angedeutet.
Mit dem Ofenraum 14, der allgemein als Behandlungsraum, etwa als Backraum, Garraum, Grillraum oder Raum zum Dünsten dienen kann, ist eine Heizeinrichtung 28 gekoppelt. Die Heizeinrichtung 28 kann unmittelbar im Ofenraum 14 angeordnet oder aber mit diesem über geeignete Leitungen verbunden sein. Vorliegend ist die Heizeinrichtung 28 als elektrischer Heizer, etwa als Widerstandsheizung, dargestellt. Es versteht sich, dass zum Aufheizen des Ofenraums 14 auch andere geeignete Heizeinrichtungen zur Anwendung kommen können, etwa Brenner, elektromagnetische Strahler, Induktionsfelder oder dergleichen.
Mit dem Ofenraum 14 ist ferner ein durch einen Motor 32 angetriebenes Gebläse 30 gekoppelt, das der Umwälzung der Ofenraumatmosphäre dient. Das Gebläse 30 kann gemeinsam mit der Heizeinrichtung 28 oder aber unabhängig von dieser betrieben werden. Auch das Gebläse 30 kann unmittelbar im Ofenraum 14 aufgenommen oder aber mittelbar über geeignete Leitungen mit diesem gekoppelt sein.
Der Ofenraum 14 ist ferner mit einer Beschwadungseinrichtung gekoppelt. Vorliegend weist die Beschwadungseinrichtung eine Beschwadungsdüse 34 auf, die mit einer über ein Ventil 38 steuerbaren Beschwadungsleitung 36 verbunden ist.
Beschwadungsvorgänge sind essentiell für die Behandlung einer Vielzahl von Back-, Brat-, Grill- bzw. Garprodukten. Es handelt sich dabei um eine aktive Befeuchtung des Ofenraums 14. Wasser wird verdampft und der Ofenraumatmosphäre zugegeben. Es versteht sich, dass die Beschwadungseinrichtung ebenso Schalen zur Aufnahme von Wasser aufweisen kann, ebenso andere geeignete Aufbauten, welche ein kontrolliertes Verdampfen und Einbringen von Wasser in die Atmosphäre des Ofenraums 14 gewährleisten können. Dabei kann die Beschwadungseinrichtung mit der Heizeinrichtung 28 gekoppelt sein oder aber von dieser getrennte separate Einrichtungen zur Beheizung aufweisen.
Die Beschwadungsleitung 36 ist mit einer Wasserzuführung, die über einen externen Versorgungsanschluss oder aber durch ein internes Reservoir gewährleistet wird, verbunden. Auf die Darstellung näherer Details wurde aus Gründen der Übersichtlichkeit verzichtet.
Bei einem Beschwadungsvorgang und weiteren Behandlungsphasen ergibt sich im Ofenraum 14 bei hinreichender Abdichtung nach außen ein Innendruck p_i, wie durch das Bezugszeichen 40 angedeutet. Dieser kann sich insbesondere beim Einbringen oder Erzeugen großer Mengen Wasserdampf im Ofenraum 14 deutlich von einem Außendruck p_e, mit 42 angedeutet, unterscheiden. Beim Phasenübergang großer Mengen von Wasser in Dampf ergibt sich beim abgedichteten Ofenraum 14, also bei weitestgehend konstantem Volumen, eine Erhöhung des Innendrucks p_i. Dies kann zum einen erwünscht sein, um den Wärmebehandlungsprozess zu unterstützen. Bei einer Kondensation des Wasserdampfes am zu behandelnden Produkt wird Kondensationswärme abgegeben, so dass die Erwärmung des Produkts schneller vonstatten gehen kann. Ferner kann sich eine bestimmte Feuchtigkeit günstig auf die Qualität der behandelten Produkte auswirken, bestimmte Phasen eines Wärmebehandlungsvorgangs und damit verbundener Reaktionen im Produkt bedürfen der Zugabe von Wasser bzw. Wasserdampf.
Andererseits darf nicht zu viel Wasserdampf in den Ofenraum 14 eingebracht bzw. in diesem erzeugt werden. Eine Zunahme des Innendrucks p_i bewirkt auch eine zusätzliche Belastung von Bauteilen, welche das ”geschlossene Volumen” umschließen. Bei einem zu hohen Innendruck p_i können etwa Dichtungen oder Wände des Ofenraums 14, mit diesen gekoppelte Ventile sowie Verbindungsbereiche wie Falze oder Klebestellen versagen, was zu einem unkontrollierten Dampfaustritt führen würde.
Der Ofenraum 14 ist über einen Abluftkanal 50 mit der Umgebung verbunden. Der Abluftkanal 50 kann den Ofenraum 14 zur Atmosphäre oder aber zu anderen Einrichtungen, etwa zur Rückgewinnung thermischer Energie, entlüften.
Der Abluftkanal 50 weist ein Abluftventil 52 auf, das in einer vom Ofenraum 14 getrennten Abluftkammer 54 angeordnet ist. Die Abluftkammer 54 ist über einen Auslass 56 mit der Umgebung verbindbar. Das Abluftventil 52 ist symbolhaft als einstellbares Regelventil abgebildet. Eine Beschreibung des Abluftventils 52 erfolgt nachfolgend anhand der 3 bis 5.
Der Ofenraum 14 ist ferner mit einem Zulauf 58 versehen, welcher über ein Zulaufventil 60 absperrbar ist. Der Zulauf 58 kann beispielsweise für Reinigungszwecke benutzt werden, etwa um Reinigungsflüssigkeit kontrolliert in den Ofenraum 14 einzuleiten.
Im Bodenbereich des Ofenraums 14 ist ferner ein Ablauf 62 vorgesehen, der über ein Ablaufventil 64 absperrbar ist. Der Bodenbereich des Ofenraums 14 ist dabei vorzugsweise nach unten in Richtung auf den Ablauf 62 geneigt (nicht dargestellt), um ein natürliches Ablaufen zu unterstützen. Der Ablauf 62 kann etwa mit externen Entsorgungsleitungen, internen Entsorgungsbehältnissen oder aber Reinigungs- und Regenerationseinrichtungen gekoppelt sein.
Im Gehäuse 12 ist ferner die Steuereinrichtung 66 angeordnet, die über geeignete Leitungen mit Sensoren bzw. Stellmitteln zur Erfassung, Überwachung und Steuerung des Wärmebehandlungsvorgangs gekoppelt ist (nicht dargestellt). Es ist ohne weiteres vorstellbar, eine Mehrzahl von Wärmebehandlungsvorrichtungen 10 busartig zu koppeln, um etwa zur Vereinfachung der Bedienung lediglich eine Steuerung 66 bzw. ein Bedienfeld 24 zu deren Betrieb zu nutzen. Insofern kann die, Steuerung 66 auch außerhalb des Gehäuses 12 angeordnet sein.
Schließlich ist in 2 schematisch noch eine Versorgungseinrichtung 68 angedeutet, die der Versorgung der Behandlungsvorrichtung 10 mit Medien und Energie sowie zur Entsorgung dienen kann. Dabei kann es sich um Frischwasser, Brauchwasser, Öl, Gas, Heizenergie und um Energie zum Betreiben der Steuerung 66 handeln. Ferner können ebenso Einrichtungen zur Energierückgewinnung vorgesehen sein.
In 3 ist eine erste Ausgestaltung eines erfindungsgemäßen Abluftventils 52 dargestellt. Das Abluftventil 52 dient der kontrollierten Freigabe oder Sperrung des mit dem Ofenraum 14 verbundenen Abluftkanals 50.
Der Abluftkanal 50 weist an seinem ventilseitigen Ende eine Dichtung 74 auf, welche vorliegend beispielhaft in Form einer Runddichtung dargestellt ist. Die Dichtung 74 besteht etwa aus elastischem Material, das entsprechend zu erwartender Temperatur- und Druckbereiche ausgewählt ist. Im geschlossenen Zustand des Abluftventils 52 wird somit eine hohe Abdichtung sichergestellt, Leckagen, welche den Regelvorgang beeinflussen können, können somit wirksam Vermieden werden. Die Dichtung 74 ist vorliegend an einem starren Teil, dem Abluftkanal 50 angeordnet, kann aber ebenso an einem beweglichen Teil des Abluftventils 52 aufgenommen sein.
Eine ausreichende Abdichtung kann sich alternativ auch ohne Verwendung einer separaten Dichtung durch entsprechende Anlageflächen am Abluftkanal 50 sowie am Abluftventil 52 bewirken lassen. Dabei kann sich etwa eine Metall-Metall-Anlage ergeben.
Das Abluftventil 52 wirkt über eine Abluftklappe 76 auf die Dichtung 74 zum Schließen bzw. Versperren des Abluftkanals 50 ein. Die Abluftklappe 76 ist an einem Stößel 78 angebracht, der entlang einer Führung 80, wie durch einen mit 82 bezeichneten Pfeil angedeutet, verschiebbar ist. Am Ende des Stößels 78 ist ein Mitnehmer vorgesehen, der mit einem Hebelsystem 86 zur Betätigung der Abluftklappe 76 zusammenwirkt.
Das Hebelsystem 86 weist einen Mitnehmerarm 88 sowie einen mit diesem drehfest verbundenen ersten Hebelarm 90 und einen weiteren mit diesem drehfest verbundenen zweiten Hebelarm 94 auf. Der Mitnehmerarm 88, der erste Hebelarm 90 und der zweite Hebelarm 94 sind um eine Lagerung 100 verschwenkbar angeordnet, wie durch einen mit 97 bezeichneten Pfeil angedeutet.
Am Ende des ersten Hebelarms 90 ist ein erstes Massestück 92 angeordnet. Das Massestück 92 bewirkt ein Drehmoment um die Lagerung 100 herum, welches eine Verlagerung der Abluftklappe 76 entlang des Pfeils 82 in Richtung auf die Dichtung 74 des Abluftkanals 50 zur Folge hat.
Am Ende seines zweiten Hebelarms 94 weist das Hebelsystem 86 eine Öse 98 auf, die mit einem mit einem zweiten Massestück 108 gekoppelten Zugmittel 102 verbunden werden kann. Es erfolgt dabei über eine an einer Lagerung 106 angeordneten Umlenkung 104 eine Kraftumlenkung. Die Wirkung der Schwerkraft ist dabei durch einen mit 110 bezeichneten Pfeil beschrieben. Auf diese Weise bewirken sowohl das erste Massestück 92 als auch das zweite Massestück 108 eine Schließkraft, welche die Abluftklappe 76 in Richtung auf den Abluftkanal 50 beaufschlägt.
Diese Schließkraft wirkt bei hinreichender Abdichtung des Ofenraums 14 gegen den in diesem vorherrschenden Innendruck p₁. Steigt nun der Innendruck, etwa bei einem Beschwadungsvorgang, auf einen Wert an, bei dem der von innen auf die Abluftklappe 76 einwirkende Druck der Schließkraft entspricht bzw. diese übersteigt, so wird ein selbsttätiger Regelvorgang in Gang gesetzt. Übersteigt die von innen auf die Abluftklappe 76 einwirkende Kraft die Schließkraft, so hebt die Abluftklappe 76 von der Dichtung 74 ab, worauf ein Druckausgleich durch Entweichen von Dampf ermöglicht ist. Fällt der Druck p_i schließlich unter die durch das erste Massestück 92 bzw. das zweite Massestück 108 bewirkte Schließkraft ab, so verschließt die Abluftklappe 76 selbsttätig den Abluftkanal 50, so dass der Ofenraum 14 erneut abgedichtet ist.
Dieser Regelvorgang erfolgt selbsttätig ohne Einwirkung von außen und bedarf keiner sensorischen Unterstützung, etwa durch aufwendige Sensoren zur Bestimmung eines Differenzdrucks zwischen dem Innendruck p_i und dem Außendruck p_e. Durch wahlweise Entkopplung oder Adaption des zweiten Massestücks 108 an das Hebelsystem 86 lässt sich mit besonders einfachen Mitteln eine Zweipunktregelung realisieren. Eine erste Schließkraft wird im Wesentlichen allein durch das erste Massestück 92 bestimmt, eine zweite Schließkraft hingegen durch das Zusammenwirken des ersten Massestücks 92 und des zweiten Massestücks 108.
Alternativ ist in 3 auch ein Feder-Dämpfer-System angedeutet, das ebenso zum Bewirken einer Schließkraft sowie einer Druckregelung ausgebildet sein kann. Dabei kann die Führung 80 etwa als Hydraulikzylinder ausgestaltet sein, in dem ein mit der Abluftklappe 76 gekoppelter Dämpfungskolben 79 aufgenommen ist. Bei einer Bewegung der Abluftklappe 76 wird ebenso der Dämpfungskolben 79 entlang der Führung 80 verlagert, wobei sich eine dieser Bewegung gegengerichtete Dämpfungskraft ergeben kann.
Eine Feder 81 kann dabei zusätzlich oder anstatt der Massestücke 92, 108 zum Bewirken der Schließkraft genutzt werden.
Anhand der 4 und 5 Wird eine weitere Ausgestaltung eines Abluftventils 52a erläutert. Das Abluftventil 52a ist dabei im Bereich der Abluftkammer 54 angeordnet, wobei jedoch wesentliche Anteile, etwa ein Hebelsystem 86a außerhalb der Abluftkammer aufgenommen sind. Auf diese Weise ist ein Großteil der beweglichen Bauteile räumlich vom Abluftstrom getrennt. Infolgedessen lässt sich für diese Komponenten die Wahrscheinlichkeit einer Verschmutzung oder sonstigen Schädigung durch entweichenden Dampf vermindern. In 5 sind aus Gründen der Übersichtlichkeit der Abluftkanal 50 sowie das Abluftgehäuse 54 nicht dargestellt.
Das Abluftventil 52a weist eine Abluftklappe 76a auf, welche um eine Achse 112 vierschwenkbar ist, wie durch einen mit 114 bezeichneten Pfeil angedeutet. Der Abluftkanal 50 weist einen schrägen Rohranschnitt auf, an dem die Abschlussklappe 76a an der Dichtung 74 zum Sperren des Abluftkanals 50 zur Anlage gelangen kann. Aufgrund des schrägen Rohranschnitts und der außermittigen Lagerung der Abluftklappe 76a an der Achse 112 besteht bereits ohne weiteres Zutun lediglich durch Schwerkrafteinfluss eine stabile Schließlage mit einer ersten Schließkraft. Zur Erhöhung dieser ersten Schließkraft kann an der Abluftklappe 76a ferner ein erstes Massestück 92a angebracht werden. Es versteht sich, dass das erste Massestück 92a bereits durch das Eigengewicht der Abluftklappe 76a verkörpert sein kann, ebenso ist die Anbringung von Zusatzmassen zur Festlegung der ersten Schließkraft denkbar.
Ferner kann die Abluftklappe 76a mit einer Federkraft beaufschlagt werden und Mittel zur kontrollierten Dämpfung der Regelbewegung zur Vermeidung einer übermäßig empfindlichen Regelcharakteristik aufweisen.
5 zeigt ein Hebelsystem 86a, bei dem die Abluftklappe 76a selbst einen ersten Hebelarm 90a verkörpert und drehfest mit einem zweiten Hebelarm 94a gekoppelt ist. Der erste Hebelarm 90a und der zweite Hebelarm 94a sind gemeinsam um die Achse 112 verschwenkbar. Am zweiten Hebelarm 94a ist ein zweites Massestück 108a aufgenommen.
Zur Verstellung der auf die Abluftklappe 76a einwirkenden Schließkraft und somit des sich im Ofenraum 14 ergebenden Innendrucks p_i ist vorgesehen, das zweite Massestück 108a auf dem zweiten Hebelarm 94a zu verlagern. Zu diesem Zweck ist ein Stellglied 116 vorgesehen, welches über einen in Richtung eines mit 120 angedeuteten Pfeils verlagerbaren Zylinder 118 sowie ein Koppelstück 122 auf das zweite Massestück 108a zu dessen Verlagerung einwirken kann. Zu diesem Zweck ist das zweite Massestück 108a auf einer Führung 126, die am zweiten Hebelarm 94a vorgesehen ist, verschiebbar aufgenommen, wie durch einen mit 124 bezeichneten Pfeil angedeutet. Eine Verlagerung des zweiten Massestücks 108a entlang der Führung 126 ermöglicht eine stufenlose Anpassung der Schließkraft des Abluftventils 92a. Die veränderliche Schließkraft ist dabei durch eine Skala 128 veranschaulicht. Die Ansteuerung des Stellglieds 116 erfolgt über eine mit der Steuereinrichtung 66 verbundene Leitung 130.
Es versteht sich, dass die Darstellung des Stellglieds 116 lediglich beispielhafter Natur ist, das Stellglied kann ebenso eine Schraubspindel, eine Zahnstange oder einen Linearmotor aufweisen. Weitere Einrichtungen mit Antrieben, die eine gewünschte Verlagerung des zweiten Massestücks 108a sowie ein Halten der gewünschten Position auf der Führung 126 bewirken können, sind ohne weiteres denkbar.
Das Hebelsystem 86a weist ferner einen Antrieb zum Zwangsöffnen des Abluftventils 52a auf. Hierzu ist ein Entsperrhebel 133 vorgesehen, der drehfest mit dem ersten Hebelarm 90a und dem zweiten Hebelarm 94a verbunden ist. Am Ende des Entsperrhebels 133 ist eine Koppelstelle 132 vorgesehen, welche in einem Langloch 136 eines Pleuelstücks 134 aufgenommen ist. Das Pleuelstück 134 ist über ein Auge 138 mit einem Nockenschaltwerk gekoppelt. Das Nockenschaltwerk wird durch einen Aktor 140 betätigt, der auf einen Nocken 142 einwirkt. Dabei wird eine Rotation des Aktors 140, angedeutet durch einen mit 144 bezeichneten Pfeil, im Wesentlichen in eine Längsbewegung der Pleuelstange 134 übertragen, wie durch einen mit 146 bezeichneten Pfeil angedeutet. Somit kann durch Betätigung des Aktors 140 eine Zwangsöffnung und folglich eine Zwangsentlüftung des Ofenraums 14 bewirkt werden. Damit kann etwa drohenden Schäden durch einen zu hoch ansteigenden Innendruck p_i vorgebeugt, oder aber es können Wärmebehandlungsphasen ermöglicht werden, bei denen ein stetiger Ausgleich der Ofenraumatmosphäre mit der Umgebung gewünscht ist.
Der Aktor 140 kann zum Aktivieren oder Deaktivieren der Zwangsentlüftung über eine Leitung 148 durch die Steuereinrichtung 66 angesteuert werden Die Lagerung der Koppelstelle 132 des Entsperrhebels 133 im Langloch 136 des Pleuelstücks 134 bewirkt dabei Folgendes. Einerseits wird ausgehend von einem geschlossenen Zustand, wie etwa in 4 dargestellt, bei einer Ansteuerung des Aktors 140 dessen Stellbewegung unmittelbar über die Verlagerung des Pleuelstücks 134 in ein Verschwenken des Entsperrhebels 133 und somit der mit diesem drehfest verbundenen Abluftklappe 76a überführt. In 5 erfolgt das Öffnen der Abluftklappe 76a dabei im Gegenuhrzeigersinn. Ist jedoch eine Zwangsöffnung bzw. ein Zwangsentlüften des Abluftventils 52a deaktiviert, so ermöglicht das Langloch 136 eingewisses Spiel der Koppelstelle 132, so dass sich beim selbsttätigen Druckausgleich ergebende Bewegungen der Abluftklappe 76a nicht verhindert oder gehemmt werden. Gleichwohl kann das Langloch 136 ein übermäßiges Verschwenken der Abluftklappe 76a verhindern, so lassen sich Manipulationen oder unerwünschte Betriebszustände vermeiden.
Im Rahmen der Erfindung ist es gelungen, eine Vorrichtung zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln sowie ein Verfahren, zu dessen Durchführung die Vorrichtung geeignet ist, anzugeben, mit denen Wärmebehandlungsvorgänge für Lebensmittel günstig beeinflusst werden können, indem der im Ofenraum vorherrschende Innendruck p_i angepasst werden und während der Wärmebehandlung eine Selbstregulierung bewirkt werden kann.
Während der Wärmebehandlung kann erfindungsgemäß die Schließkraft und damit der Innendruck im Ofenraum gezielt an Prozessparameter, insbesondere Art und Menge der zu behandelnden Lebensmittel, angepasst werden, um den Wärmebehandlungsvorgang zu optimieren.
Je nach Behandlungszyklus kann hierzu ein Schließen des Abluftventils mit höher Schließkraft, mit niedriger Schließkraft oder mit variabler Schließkraft gehören, um beispielsweise eine Beschwadung bei Backwaren optimal zu steuern. Dazu kann auch eine Zwangsöffnung des Abluftventils gehören.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

DE 102008012681 A1 [0003]
DE 102008012395 A1 [0005]

Claims

Vorrichtung zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln, mit einem beheizbaren Ofenraum (14) mit einem Abluftkanal (50) zum Entlüften des Ofenraums (14), der ein Abluftventil (52, 52a) aufweist, dadurch gekennzeichnet, dass das Abluftventil (52, 52a) dazu ausgebildet ist, eine bestimmte Schließkraft zu bewirken, die gegen einen im Ofenraum (14) vorherrschenden Innendruck gerichtet ist, wobei sich bei einem Überschreiten der Schließkraft durch den Innendruck ein kontrollierter Druckausgleich ergibt, und dass die Schließkraft kontrolliert veränderbar, vorzugsweise kontinuierlich anpassbar ist.
Vorrichtung (10) nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Abluftventil (52, 52a) als Regelventil ausgebildet ist, das mit einer Steuereinrichtung (66) gekoppelt ist, die die Schließkraft abhängig von einem Behandlungszyklus vorgibt, der zumindest durch eine Größe bestimmt ist, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Behandlungstemperatur, Art der Lebensmittel, Menge oder Gewicht der Lebensmittel, Füllgrad, Behandlungszeit, Luftfeuchtigkeit und Dampfsättigung besteht.
Vorrichtung (10) nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Abluftventil (52, 52a) als Klappenventil ausgebildet ist.
Vorrichtung (10) nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass zum Bewirken der Schließkraft Massestücke (92, 108) vorgesehen sind, die mit dem Abluftventil (52, 52a) zur Beeinflussung der Schließkraft koppelbar sind.
Vorrichtung (10) nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Massestücke (92, 108) über ein Hebelsystem (86, 86a) mit dem Abluftventil (52, 52a) koppelbar sind.
Vorrichtung (10) nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass ein erstes Massestück (92) schließkrafterhöhend und ein zweites Massestück (108) weiter schließkrafterhöhend mit dem Abluftventil (52, 52a) koppelbar ist.
Vorrichtung (10) nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass ein Hebelarm, über den zumindest das erste Massestück (92) oder das zweite Massestück (108) auf das Abluftventil (52, 52a) einwirken, kontinuierlich veränderbar ist.
Vorrichtung (10) nach Anspruch 7, gekennzeichnet durch ein mit der Steuereinrichtung (66) gekoppeltes Stellglied (116), das zur Verlagerung des ersten Massestückes (92) oder des zweiten Massestückes (108) entlang eines Hebels (90, 94), der mit dem Abluftventil (52, 52a) drehfest koppelbar ist, ausgebildet ist.
Vorrichtung (10) nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein Aktor (140) zum Zwangsöffner der Abluftventils (52, 52a) vorgesehen ist.
Vorrichtung (10) nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein Dichtsitz, vorzugsweise eine dicht schließende Dichtung (74), für das Abluftventil (52, 52a) gegenüber dem Abluftkanal (50) vorgesehen ist.
Verfahren zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln in einem Ofen, mit den folgenden Schritten: – Einführen von zu behandelnden Lebensmitteln in einen Ofenraum (14); – Schließen des Ofenraums (14); und – Ausführen eines Behandlungszyklus, aufweisend – Beaufschlagen eines mit einem mit dem Ofenraum (14) verbundenen Abluftkanal (50) gekoppelten Abluftventils (52, 52a) mit einer ersten gegen einen Innendruck im Ofenraum (14) gerichteten Schließkraft abhängig vom Behandlungszyklus, und – Beaufschlagen des Abluftventils (52, 52a) mit einer zweiten, von der ersten verschiedenen Schließkraft abhängig vom Behandlungszyklus.
Verfahren nach Anspruch 11, bei dem die Schließkraft abhängig vom Behandlungszyklus kontinuierlich angepasst wird.
Verfahren nach Anspruch 11 oder 12, bei dem der Behandlungszyklus zumindest durch eine Größe bestimmt ist, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Behandlungstemperatur, Art der Lebensmittel, Menge oder Gewicht der Lebensmittel, Füllgrad, Behandlungszeit, Luftfeuchtigkeit und Dampfsättigung besteht.
Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 13, bei dem das Beaufschlagen des Abluftventils (52, 52a) den Schritt des Koppelns einer Masse mit dem Abluftventil (52, 52a) oder des Verlagerns einer Masse entlang eines mit dem Abluftventil (52, 52a) gekoppelten Hebels (90, 94) aufweist.