DE102006035745B4

DE102006035745B4 - Verfahren zum Führen eines Garprozesses in einem verschließbaren Garraum eines Gargerätes und Gargerät zum Durchführen des Verfahrens

Info

Publication number: DE102006035745B4
Application number: DE102006035745A
Authority: DE
Inventors: Simon Seemüller
Original assignee: Rational AG
Current assignee: Rational AG
Priority date: 2006-07-28
Filing date: 2006-07-28
Publication date: 2010-03-18
Anticipated expiration: 2026-07-29
Also published as: DE102006035745A1

Abstract

Verfahren zum Führen eines Garprozesses in einem verschließbaren Garraum eines Gargerätes, wobei der Garprozeß eine Vorheizphase, zumindest eine Beladungsphase, zumindest eine trockene Heizphase und zumindest eine feuchte Heizphase umfaßt, in der Beladungsphase der Garraum geöffnet wird,
Zubehör in Form von Geschirr samt Gargut in den Garraum eingebracht wird und der Garraum verschlossen wird, wobei ferner
als ein Parameter des Geschirrs ein Material des Geschirrs, eine Größe des Geschirrs, eine Form des Geschirrs, ein Gewicht des Geschirrs und/oder eine Menge an Geschirr in dem Garraum mittels zumindest einer Eingabeeinrichtung eingegeben oder mittels zumindest einer Sensiereinrichtung bestimmt wird und die Dauer der trockenen Heizphase in Abhängigkeit von aus dem Parameter des Geschirrs bestimmtem Erwärmungsverhalten des Geschirrs bestimmt wird, wobei das Erwärmungsverhalten über einen empirisch ermittelten Zusammenhang zwischen dem Parameter des Geschirrs und dem zeitlichen Verlauf der Temperatur im Garraum ermittelt wird.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Führen eines Garprozesses in einem verschließbaren Garraum eines Gargerätes, und ein Gargerät zum Durchführen solch eines Verfahrens.
Ein entsprechendes Verfahren ist aus der EP 11 99 529 A2 bekannt. Dabei kommt ein Gargerät mit einem Umluftgebläse und räumlich im Garraum verteilten Heizelementen zum Einsatz, in das ein Benutzer unter anderem die Art des verwendeten Gargeschirrs als Parameter für eine Steuerung eines Garprozesses eingeben kann. Die räumliche Wärmeverteilung im Garraum wird dann durch einen unterschiedlichen relativen Heizanteil der einzelnen Heizelemente an die Art des verwendeten Gargeschirrs angepasst.
Ein weiteres Verfahren zum Einstellen der für ein Garen bzw. Regenerieren eines Garguts erforderlichen Gesamtenergie ist bereits aus der DE 103 09 487 A1 bekannt und hat sich grundsätzlich bewährt. Jedoch muß dort eine charakteristische Größe eines Zubehörs in Form der Temperatur von Geschirr über einen Sensor erfaßt werden, der in oder an dem Geschirr oder einem dasselbe simulierenden Referenzkörper angebracht ist bzw. angebracht werden muß. Dies erschwert die Handhabung.
Es sind zwar Referenzkörper in Form von Keramikhülsen und Positioniervorrichtungen für dieselben bekannt, beispielsweise für den Einsatz an einem Hordengestell gemäß der DE 203 11 408 U1 , die jedoch noch nicht die Handhabbarkeit derart erleichtern, daß insbesondere auch ungelernte Personen in der Hektik einer Großküche das Erhalten gewünschter Garergebnisse gewährleisten können.
Die Probleme bei der Hantierung mit Referenzkörpern und Sensoren wird insbesondere dann evident, wenn ein Gargerät rollierend beschickt wird, also ein Betrieb á la carte stattfindet. Mit einer rollierenden Beschickung setzen sich zahlreiche Schutzrechte auseinander, so beispielsweise die nicht vorveröffentlichten DE 20 2006 009 284 sowie DE 10 2006 008 096 .
Bei einer rollierenden Beschickung besteht des weiteren das Problem, daß die Tür des Garraums häufig geöffnet und geschlossen wird, wobei bei jedem Öffnungsvorgang Garraumatmosphäre aus dem Garraum entweichen kann und es zu einer Abkühlung im Garraum kommen kann. Die Berücksichtigung eines Türöffnungsgrades beim Führen eines Garprozesses ist beispielsweise in der nicht vorveröffentlichten DE 10 2005 020 744 beschrieben.
Aus der DE 196 26 955 C2 ist ein Konvektionsofen bekannt, bei dem über eine Verdampfungseinrichtung Feuchte in den Garprozeß eingebracht werden kann, um ein Austrocknen des Garguts während von Garen zu vermeiden.
Es ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, die aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren derart weiterzuentwickeln, daß die Nachteile des Stands der Technik überwunden werden.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren gemäß dem Patentanspruch 1 gelöst.
Die Patentansprüche 2 bis 10 beschreiben vorteilhafte Ausgestaltungen des Verfahrens.
Mit der Erfindung wird auch Gargerät zum Führen eines Garprozesses nach Patentanspruch 11 geliefert.
Die Ansprüche 12 bis 15 betreffen vorteilhafte Weiterbildungen des Gargeräts.
Der Erfindung liegt somit die überraschende Erkenntnis zugrunde, daß zumindest die Dauer zumindest einer trockenen Garphase eines Garprozesses mit einer Vielzahl von Garphasen durch insbesondere die Größe und/oder das Gewicht von Geschirr im Garraum bestimmt wird. Besonders für Modegeschirr in Europa, Porzellanplatten in Asien oder dickes Bankettgeschirr in den Vereinigten Staaten von Amerika läßt sich durch Berücksichtigung der Größe und/oder des Gewichts des Geschirrs große Vorteile erzielen. Dies ist darauf zurückzuführen, daß der Taupunkt von Wasser im Garraum von der Größe und/oder dem Gewicht des Geschirrs abhängt, da dadurch der Energieeintrag in das Geschirr beeinflußt wird, was wiederum eine Bildung von Kondenspfützen auf dem Geschirr beeinflußt. Mit anderen Worten ermöglicht die Berücksichtigung der Größe und/oder des Gewichts des Geschirrs eine Optimierung einer Taupunktregelung.
Für eine Bedienperson eines Gargerätes stellt es keine Herausforderung dar, bspw. eine Geschirrgröße einzugeben, wie durch Auswahl eines von drei Tastfeldern mit der Aufschrift ”klein”, ”mittel” oder ”groß”. Sobald die Geschirrgröße durch solch eine Auswahl eingestellt worden ist, kann ein Garprozeß, insbesondere ein Regenerieren von Gargut, reproduzierbar und von hoher Qualität durchgeführt werden, da im wesentlichen auf Kondensbildung am Geschirr zurückgehende Probleme wegfallen.
Es läßt sich nämlich dann im wesentlichen vermeiden, Feuchtigkeit in den Garraum einzubringen, solange denn die Temperatur des Geschirrs noch derart niedrig ist, daß eine Kondensation an der Oberfläche des Geschirrs stattfinden kann.
Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens anhand einer aus einer einzigen Figur bestehenden Zeichnung. Diese Figur zeigt den Verlauf der Temperatur T_G in einem Garraum über die Zeit t sowie den Verlauf der Temperatur T_T dreier unterschiedlicher Teller über die Zeit t.
Wie der Figur zu entnehmen ist, ist es für ein erfindungsgemäßes Verfahren typisch, daß es in unterschiedliche Garphasen eingeteilt werden kann. Dabei findet meist zuerst ein Vorheizen statt, in dem ein nicht gezeigter Garraum eines nicht gezeigten Gargerätes unbeladen auf eine bestimmte Garraumtemperatur T_Gv aufgeheizt wird, und zwar vom Zeitpunkt t = 0 bis zum Zeitpunkt t_v. Danach findet ein Beladen des Garraums mit nicht gezeigtem Gargut unter Öffnung und Schließung einer nicht gezeigten Tür des Garraums auf nicht gezeigten Tellern statt.
In der Figur ist das Beladen alternativ mit Tellern unterschiedlicher Größen dargestellt. Wird der Garraum beispielsweise mit kleinen, ersten Teller beladen, so steigt in einer zweiten Phase die Temperatur T₁ der ersten Teller von t_v bis t_s1 stetig an, während die Garraumtemperatur T_Gv zuerst durch Öffnen der Tür beim Beladungsprozeß absinkt und sodann, nach Schließen der Tür, wieder auf eine gewünschte Soll-Temperatur T_GS ansteigt. Die Soll- Temperatur T_GS des Garraums ergibt sich daraus, daß, sobald dieselbe erreicht ist, die Tellertemperatur T₁ einen Wert einnimmt, bei dem eine Kondensation von Feuchtigkeit im Garraum im Falle eines Beschwadens oder dergleichen und somit eine Bildung von Pfützen auf den ersten Tellern vermieden wird. Aus diesem Grunde kann in einer dritten Garphase, nämlich in einem Zeitraum ab t_s1 bis zum Garzeitende ein Garen in einer feuchten Garraumatmosphäre stattfinden.
Nutzt man nun anstelle der kleinen, ersten Teller mittlere, zweite Teller, so verschiebt sich der Umschaltzeitpunkt t_s2 zwischen der zweiten Garphase und der dritten Garphase nach hinten, da nämlich die Temperatur T₂ der zweiten Teller langsamer ansteigt als die Temperatur T₁ der ersten Teller. Dieser langsamerer Anstieg der Tellertemperatur T₂ geht einher mit einem verzögerten Anstieg der Garraumtemperatur T_G in der zweiten Garphase, wie der Figur zu entnehmen ist.
Verwendet man nun große, dritte Teller, so verschiebt sich der Umschaltzeitpunkt t_s3 noch weiter nach hinten, da die Temperatur T₃ der dritten Teller nur langsam ansteigt, also eine große Menge an Energie zum Aufheizen benötigt, die auch für das Aufwärmen des Garraumes verloren geht, wie der Figur zu entnehmen ist.
Somit ist der Umschaltzeitpunkt t_s, also der Zeitpunkt des Wechsels zwischen einer Garphase, in der mit trockener Hitze aufgewärmt wird (trockene Heizphase), und einer anderen Garphase, in der mit feuchter Hitze gearbeitet wird (feuchte Heizphase), durch Eingabe der Tellergröße zwecks Vermeidung der Bildung von Kondenswasserpfützen auf den Tellern optimierbar. Dadurch steigert sich insgesamt die Garqualität.
Diese Optimierbarkeit ist erfindungsgemäß einfach durch Eingabe der Tellergröße in eine nicht gezeigte Eingabeeinrichtung des Gargerätes selbst von einer ungelernten Bedienperson bei hohem Zeitdruck fehlerfrei möglich, da diese lediglich zwischen ”klein”, ”mittel” und ”groß” für die Größe der jeweils benutzten Teller unterscheiden muß. Müßte dieselbe Bedien person hingegen aus einer Vielzahl von Keramikhülsen oder -röhrchen, die Teller unterschiedlicher Größen simulieren, eines auswählen und in den Garraum einbringen, wäre die Gefahr einer Fehlhandhabung groß. Zudem würde hierdurch Zeit verloren geht, die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren anderweitig zur Zubereitung von Speisen genutzt werden kann.
Die in der voranstehenden Beschreibung, den Ansprüchen sowie der angefügten Zeichnung offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in jeder beliebigen Kombination für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen wesentlich sein.

Claims

Verfahren zum Führen eines Garprozesses in einem verschließbaren Garraum eines Gargerätes, wobei der Garprozeß eine Vorheizphase, zumindest eine Beladungsphase, zumindest eine trockene Heizphase und zumindest eine feuchte Heizphase umfaßt, in der Beladungsphase der Garraum geöffnet wird, Zubehör in Form von Geschirr samt Gargut in den Garraum eingebracht wird und der Garraum verschlossen wird, wobei ferner als ein Parameter des Geschirrs ein Material des Geschirrs, eine Größe des Geschirrs, eine Form des Geschirrs, ein Gewicht des Geschirrs und/oder eine Menge an Geschirr in dem Garraum mittels zumindest einer Eingabeeinrichtung eingegeben oder mittels zumindest einer Sensiereinrichtung bestimmt wird und die Dauer der trockenen Heizphase in Abhängigkeit von aus dem Parameter des Geschirrs bestimmtem Erwärmungsverhalten des Geschirrs bestimmt wird, wobei das Erwärmungsverhalten über einen empirisch ermittelten Zusammenhang zwischen dem Parameter des Geschirrs und dem zeitlichen Verlauf der Temperatur im Garraum ermittelt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur Bestimmung des Erwärmungsverhaltens des Geschirrs zusätzlich die Wärmekapazität des Geschirrs und/oder die thermische Leitung des Geschirrs bestimmt wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur des Garraums während einer trockenen Heizphase oberhalb der Temperatur des Garraums während einer feuchten Heizphase liegt.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Garraum über eine Tür oder einen Luftvorhang verschließbar ist.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß zur Bestimmung der Dauer der trockenen Heizphase über einen empirischen Zusammenhang auf zumindest eine Tabelle zurückgegriffen wird, der die Beziehung zwischen dem Erwärmungsverhalten des Geschirrs einerseits und dem Parameter des Geschirrs andererseits bei bestimmten Temperaturen im Garraum entnommen wird.
Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Tabelle von einem fest im Gargerät installierten Speicher oder einem mit dem Gargerät lösbar verbindbaren Speicher abgerufen wird.
Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Energieeintrag in den Garraum über Beaufschlagung mit Heißluft, Dampf und/oder Mikrowellen eingestellt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Öffnungswinkel der Tür, die Öffnungsdauer der Tür oder des Luftvorhangs und/oder die Öffnungsfrequenz der Tür oder des Luftvorhangs in der Beladungsphase bei der Einstellung der Dauer der trockenen Heizphase berücksichtigt wird.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Garraum in zumindest zwei Behandlungsebenen aufgeteilt wird, insbesondere über ein Hordengestell, ein Einhängegestell oder einen Hordengestellwagen des Geschirrs, und die Menge an Geschirr pro Behandlungsebene bei der Bestimmung des Erwärmungsverhaltens des Geschirrs berücksichtigt wird.
Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Parameter des Geschirrs für jede Behandlungsebene über die Eingabeeinrichtung eingegeben oder von der Sensiereinrichtung erfaßt wird bzw. werden.
Gargerät zum Führen eines Garprozesses, wobei das Gargerät zur Durchführung eines Verfahrens nach einem der vorangehenden Ansprüche eingerichtet ist und eine Steuereinrichtung, in Wirkverbindung mit einer Heizeinrichtung und/oder einer Einrichtung zum Zuführen von Feuchtigkeit und/oder einer Einrichtung zum Abführen von Feuchtigkeit und einer Eingabeeinrichtung des Gargeräts und/oder einer Sensiereinrichtung, umfassend zumindest einen ersten Sensor zur Erfassung zumindest eines Parameters eines Geschirrs zum Tragen von Gargut, in Form eines Materials, einer Größe, einer Form und/oder eines Gewichts des Geschirrs, des Gargeräts, umfaßt, wobei mittels der Steuereinrichtung eine Dauer einer trockenen Heizphase über eine Beaufschlagung mit Heißluft, Dampf und/oder Mikrowellen mittels der Heizeinrichtung, umfassend eine elektrische Heizung, eine gasbetriebene Heizung, einen Wärmetauscher und/oder eine Mikrowellenquelle, und/oder der Einrichtung zum Zuführen von Feuchtigkeit, umfassend einen Dampfgenerator und/oder einen Zerstäuber, und/oder der Einrichtung zum Abführen von Feuchtigkeit, zumindest eine Absperreinrichtung, in Abhängigkeit von dem Parameter des Geschirrs einstellbar ist.
Gargerät nach Anspruch 11, gekennzeichnet durch eine Eingabeeinrichtung für jede Behandlungsebene.
Gargerät nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Sensiereinrichtung einen zweiten Sensor zur Erfassung der Öffnung der Tür des Garraums und/oder einen dritten Sensor zur Erfassung der Beladung des Garraums, vorzugsweise jeder Behandlungsebene, mit Geschirr umfaßt.
Gargerät nach einem der Ansprüche 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Steuereinrichtung einen Speicher umfaßt.
Gargerät nach einem der Ansprüche 11 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß es mit einer externen Steuereinheit, insbesondere in Form eines Personal Computers, dem Internet und/oder eines Memory-Sticks, verbindbar ist, vorzugsweise zum Abrufen von Garprogrammen und/oder Speichertabellen.