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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Kennzeichnung von Teiglingen, insbesondere von Brötchen oder Brot, mit einem Brand- oder Backzeichen von hoher Formtreue und Konturenschärfe.
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Im Stand der Technik sind verschiedene Verfahren zum Markieren von Backwaren bekannt. So wird in der
EP 1 477 066 B1 ein Verfahren beschrieben, mit welchem Teiglinge vor dem Backen mit einem Stempel oder Prägestempel beaufschlagt werden, welcher eine Temperatur von 150 bis 300° Celsius aufweist. Die Stempelfläche des Stempels weist Typen auf, welche ein Zeichen, Reliefmuster oder sonstige Kennzeichen umfassen, mit welchen die Außenfläche des Teiglings geprägt oder gekennzeichnet werden.
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Es zeigt sich aber, dass bei Beaufschlagung der Oberfläche der Teiglinge mit einer erhitzten Stempelfläche Teiglingsreste an der Stempelfläche und den von der Stempelfläche vorstehenden Typen verbleiben. Ebenso zeigen die infolge des vollflächigen Aufdrückens der Stempelfläche auf die Außenfläche des Teiges erzeugten Zeichen keine Konturenschärfe nach dem Backschritt der Teiglingen.
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Wenn beispielsweise der Teigling nach seiner Gärung mit dem erhitzten Stempel beaufschlagt wird, zeichnet sich das Zeichen auf der Außenfläche des Teigling lediglich undeutlich ab. Die undeutliche Kennzeichnung der Außenfläche des Teiglings verschwimmt zusehends während des Backens des Teiglings bis zu seinem völligen Verschwinden.
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Unter Teiglingen sind auch im Sinne der Erfindung jedwede Backwaren, z. B. vor deren Gärung, zu verstehen. Teiglingen können so insbesondere Brötchen, Croissants, Brot, Gebäck, Fettgebackenes, usw. sein.
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Aufgrund der hohen Elastizität des Teiglings nach der Gärung kann der Stempel nach dem herkömmlichen Verfahren zwar in den Teigling eingedrückt werden, gleichwohl gibt dieser nach, so dass sowohl die gestempelte Außenfläche des Teiglings eine ganz- oder vollflächige Berührung mit der erhitzten vollflächigen Stempelfläche erfährt, die zur Verklebung der gestempelten Außenfläche des Teiglings und Verunstalten des derart in dem Teigling gekennzeichneten Zeichens führt
als auch der Teigling keine hinreichende Kraftbeaufschlagung durch Nachgiebigkeit des Teiglings erfährt, so dass nach dem Stempelschritt das Zeichen ohne scharfe Konturen sich auf der Außenfläche des Teiglings nur undeutlich abzeichnet.
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Die undeutliche Abzeichnung des Zeichens auf der Teiglingsaußenfläche wird durch das Verkleben der Stempelfläche mit seinen Bereichen hinzukommend erschwert. Die Folge ist das völlige Verschwinden des Zeichens nach dem Backen des Teiglings.
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Aufgabe der Erfindung soll es sein, dass ein Verfahren zum Kennzeichnung von Backwaren bereitgestellt wird, welches das Verkleben von Teiglingsresten auf der Stempelfläche des Prägestempels vermeidet.
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Weiterhin soll es Aufgabe des bereitzustellenden Verfahrens sein, die Verweilzeit des Prägestempels auf der Außenfläche zu verringern, um einen hohen Durchsatz an gekennzeichnenden Backwaren mit Zeichen zu erhöhen.
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Hinzukommend soll es Aufgabe des bereitzustellenden Verfahrens die ganzflächige Berührung der Außenfläche des Teiglings mit der erhitzten Stempelfläche zu vermeiden unter Beibehaltung der Konturenschärfe des Zeichens auch nach dem Backschritt desselben aufrecht zu erhalten Die Aufgabe wird gelöst nach Patentanspruch 1. Die Unteransprüche betreffen bevorzugte Ausgestaltungen und Weiterentwicklungen der Erfindung.
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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Kennzeichnung von Teiglingen, wie Backwaren, insbesondere Brötchen und/oder Brot, mit einem Brandzeichen, insbesondere einem Buchstaben, einer Zahl und/oder einer Grafik, unter Verwendung eines Prägestempels, von dessen Stempelfläche mindestens eine Type, die vorzugsweise als das spiegelbildlich geformte Brandzeichen gestaltbar ist, vorsteht,
welches dadurch gekennzeichnet ist, dass
die Type des Prägestempels auf eine Temperatur von 300° bis 450°C erhitzt wird,
die Type in den Teigling vor seinem Gären eingedrückt wird und
die von der Type als Brandzeichen geprägte Einschnittstelle des Teiglings angebacken werden.
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Das erfindungsgemäße Verfahren zur Kennzeichnung von Backwaren, insbesondere von Teiglingen, Brötchen oder Brot, mit einem Zeichen, insbesondere unter Verwendung eines Prägestempels, von dessen Stempelfläche eine Type mit dem spiegelbildlich geformten Backzeichen vorsteht, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass die Type des Prägestempels auf eine Temperatur von 300 bis 450°C erhitzt, in den Teigling vor seinem Gären die Type des Prägestempels eingedrückt und die von dem Zeichen geprägte Einschnittstelle des Teiglings angebacken werden sowie der Teigling anschließend gegärt wird.
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Unter Brandzeichen wird im Sinne der Erfindung auch jedwedes in dem Teigling eingebackene Zeichen oder eingebrannte Zeichen oder Backzeichen, wie Buchstaben, Zahl, Ziffer, Bild und/oder einer Grafik usw., verstanden.
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Unter Brandzeichen wird im Sinne der Erfindung zudem das in den Teig des Teiglings eingebrannte Zeichen oder Backzeichen verstanden, wobei der Teig der Einschnittstelle, welcher gegen die in der Einschnittstelle befindliche Type oder gegen deren scharfkantigen Teil anliegt, der auf 300 bis 450°C erhitzten Type oder deren auf 300 bis 450°C erhitzten, scharfkantigen Teil ausgesetzt ist.
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In einer bevorzugten Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Kennzeichnung von Teiglingen, wie Backwaren, insbesondere Brötchen und/oder Brot, mit einem Brandzeichen kann der Teig des Teiglings durch den scharfkantigen, vorderen Teil der Type durch Einschneiden des Teils in den Teig des Teiglings oder in den Teigling unter Ausbildung der Einschnittstelle auseinander gespreitzt werden, wobei gleichzeitig die auf 300 bis 450°C erhitzte Type die Einschnittstelle rasch erhitzt. Durch die rasche Erhitzung der Einschnittstelle durch die auf 300 bis 450°C erhitzte Type und Einbrennen der auf 300 bis 450°C erhitzten Type in dem Teig verbleibt die Einschnittstelle formmäßig auch bei Herausziehen der Type unverändert und behält das der Type spiegelbildlich entsprechende Brandzeichen in dem Teig formtreu bei dem anschließenden Gären, ggf. dem darauf folgenden Abkühlen oder Tiefgefrieren Gestalt und Relativmaße bei.
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Zudem zeigt sich der Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens, dass das Brandzeichen in dem Teigling sich auch bei den sich nach dem Einbrennen oder -backen anschließenden, unterschiedlichsten auf den Teigling einwirkenden Anwendungen oder Verfahrensschritte, zum Beispiel
Gären und anschließenden Aufbacken
oder
Gären mit anschließendem Abkühlen und/oder Tiefgefrieren, erneuten Erwärmen und anschließendem Aufbacken
oder
Gären mit anschließendem Abkühlen und/oder Tiefgefrieren und anschließendem Aufbacken
oder
nach Einbrennen erfolgendem Abkühlen und/oder Tiefgefrieren, anschließendem Erwärmen und anschließendem Aufbacken,
durch seine Konturenschärfe infolge Beibehaltung seiner Gestalt oder Relativmaße auszeichnet.
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Mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens wird der Teigling vor dem Gären mit dem Prägestempel derart beaufschlagt, dass die auf eine Temperatur von 300 bis 450° Celsius erhitzte Type, welche von der Stempelfläche des Prägestempels vorsteht, den Teig des Teiglings an der Einschnittstelle durch Einschneiden auseinander gespritzt wird und die von der Type geprägte Einschnittstelle des Teiglings infolge der hohen Hitze der Type dauerhaft eingebrannt oder angebacken wird, so dass durch die infolge Gärung zu beachtende Vergrößerung keine Verzerrung des Brandzeichens, sondern eine gleichmäßige Vergrößerung desselben zu beachten ist.
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Es zeigt hinzutretend sich, dass vor der Gärung des Teiglings nach dem erfindungsgemäßen Verfahren die Außenfläche des Teiglings in hinreichender Weise fest und wenig elastisch ist. Vor der Gärung kann der Teigling mit der heißen Type des Prägestempels nach dem erfindungsgemäßen Verfahren beaufschlagt werden, so dass die heiße Type in den Teigling sich einzubrennen oder einzubacken vermag. Das eingeschnittene Brand- oder Backzeichen hebt sich bereits zu diesem Zeitpunkt durch die deutlich optische Hervorhebung der angebackenen oder eingebrannten Einschnittstellen seiner Außenfläche ab. Die Konturenschärfe des Brand- oder Backzeichens in dem Teigling wird im Gegensatz zu dem herkömmlichen Verfahren nach dem Backschritt nach dem erfindungsgemäßen Verfahrens nicht verschwimmen, sondern noch hinzukommend verstärkt und beibehalten.
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Wird, wie der Stand der Technik vorschlägt, der Teigling nach seiner Gärung mit der Stempelfläche berührt und weist die Stempelfläche eine Temperatur von 150 bis 300°C auf, wird aufgrund der hohen Elastizität des Teiglings dieser an seiner gestempelten Außenfläche sehr stark nachgeben unter Bildung von flächiger Berührung mit der Stempelfläche, die das Anbacken ausschließlich des Zeichens auf der Außenfläche des Teiglings nicht nur erschweren, sondern wegen der Gefahr des Auftretens von Verklebungen gar unmöglich machen.
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Hingegen wird nach dem erfindungsgemäßen Verfahren der Teigling vor der Gärung fest sein und nur geringfügig in seiner Form nachgiebig sein, so dass die von dem Teigling infolge seiner mangelnden Elastizität erzeugte Gegenkraft zu einer Erhöhung der Konturenschärfe des eingebackenen oder eingebrannten Brandzeichens beiträgt. Ebenfalls hebt sich das in dem Teigling eingebrannte oder eingebackene Brandzeichen deutlich aufgrund der Tiefe des durch die in den Teigling eingedrungenen Type bedingten Brandzeichens von der ungestempelten Außenfläche des Teiglings ab, dessen Kontur auch bei dem anschließenden Gären beibehalten wird. Die Gegenkraft kann geringer sein, da mit dem scharfkantigen Teil der Type eingeschnitten werden kann.
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Gleichfalls wird im Gegensatz zu dem herkömmlichen Verfahren mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens das Brandzeichen dauerhaft tief und von außen deutlich sichtbar in dem Teigling durch das Eindrücken der auf 300 bis 450° hoch erhitzten Type des Prägestempels nach dem Aufbacken angeordnet.
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Da nach dem erfindungsgemäßen Verfahren nur die Type des Prägestempels auf 300 bis 450°C erhitzt ist, ist die Verweilzeit des Prägestempels in dem Teigling im Gegensatz zum Stand der Technik verkürzt, so dass die Kosten zur Bereitstellung dergestalt gekennzeichneter Backwaren vorteilhafter sich verringern.
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In einer bevorzugten Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die Type eine Temperatur von 310 bis 350°C aufweisen. In einer weiteren Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens genügt eine Temperatur von 320 bis 340°, noch mehr bevorzugt 320°, 330° oder 340°, welche die Type des Prägestempels oder dessen scharfkantigen Teil aufweist.
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Es zeigt sich, dass das erfindungsgemäße Verfahren zwar eine Erhöhung der Temperatur der Type erforderlich macht, jedoch wird der Energieaufwand durch den höheren Durchsatz an derart gekennzeichneten Teiglingen und durch die kurze Verweilzeit sowie die Beschränkung der Erhitzung lediglich auf die Type kostensparend verringert.
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Weiterhin eignet sich das erfindungsgemäße Verfahren nicht nur für Teiglinge für Brötchen, sondern für jegliche Art von Teiglingen, als Teigvorstufen von Brot, Croissants, Fettgebackenem, usw.
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Ausführungsbeispiel
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Die Zeichnungen zeigen weitere vorteilhafte zweckmäßige Ausgestaltungen des Erfindungsgegenstandes aufgrund der zeichnerischen Vereinfachung in schematischer, stark vergrößerter Weise, ohne Anspruch auf eine maßstabsgetreue Wiedergabe in Ausführungsformen ohne Beschränkung auf die Erfindung auf diese in
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1 die Seitenansicht des mit der Type versehenen Prägestempels nach Einbrennen oder -backen des Brandzeichens und
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2 die Seitenansicht des mit der Type versehenen Prägestempels nach Einbrennen oder -backen des Brandzeichens.
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In die Außenfläche eines Teiglings 4 wird vor seiner Gärung eine von der Stempeloberfläche eines Prägestempels 1 vorstehende Type 2 eingedrückt, wobei die Type 2 auf eine Temperatur von 330°C erhitzt ist. Die Einschnittstelle 6 des Teiglings 4 wird infolge des Einschneidens des scharfkantigen, der Schnittrichtung hin zugewandten (siehe Pfeil 1), Teils 5 der Type 2 mit einer geringfügigen Kraft beaufschlagt wie auch gleichzeitig infolge der erhitzten Type 2 in dem Bindrückstatus durch das Einbrennen oder Anbacken des gegen die Type anliegenden Teigs unverändert – ohne Auftreten des unkontrollierten Nachformens, wie es im Stand der Technik zu beobachten ist – verbleiben. Der Teig, der das der Type 2 spiegelbildlich entsprechende oder der Type entsprechend seitenverkehrte Brandzeichen ausbildet, wird durch das Herausziehen der Type 2 oder des scharfkantigen Teils 5 der Type 12 infolge der raschen Teigerhitzung nicht an der Type 2 oder dessen Teil 5 anhaften. Des zeigt sich, dass die Geschwindigkeit des Herausziehens der Type nicht das Ausmaß des Teiganhaftens vorteilhafterweise beeinflusst.
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Die Beaufschlagung wird durch das Einschneiden der Type 2 in den Teig des Teiglings 4 erleichtert, da der von der Stempelfläche 3 abgewandte, also vordere, Teil 5 der Type 2 scharfkantig ist und sich in den Teig unter Ausbildung des Brandzeichens einschneidet. Das erfindungsgemäße Verfahren umfasst die Kraftbeaufschlagung mit Einschneiden des Brandzeichens und gleichzeitigem Einbrennen desselben. Nach dem Herausziehen der Type 2 aus dem Teig des Teiglings 4 wird der Teigling 4 gegärt. Nach dem Gären wird der Teigling 4 gebacken.
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Das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich durch
die geringe Verweilzeit der Type des Prägestempels in dem Teig des Teiglings,
die Form- und Gestaltreue der Brandzeichen auch nach dem Gären des Teiglings,
die Konturenschärfe der Brandzeichen auch nach dem Backen des Teiglings,
das Einschneiden nur der erhitzten Type in den Teig des Teiglings,
die schonende Behandlung des Teiglings durch das örtlich begrenzte, mit geringer Kraftbeaufschlagung erleichterte Einwirken der Type,
die schonende Behandlung des Teiglings durch das örtlich begrenzte Einbrennen oder -backen nur im Bereich der Einschnittstelle des Teiglings,
die fehlende Verklebung des Teiglings mit der Type des Prägestempels,
das Vermeiden des ganzflächigen Anliegens der Stempelfläche gegen die zu stempelnde Außenfläche des Teiglings ohne Auftreten von Verklebungen,
die herkömmlicherweise zur Gestaltänderungen des Brandzeichens führen.
