Konfitüren, Marmeladen
und Gelees sind seit jeher als Brotaufstrich beliebt und von großer Bedeutung.
Darüber
hinaus gewinnen aber auch andere brei-, soßen- oder geleeartige Zubereitungen
mit verdickter Konsistenz aus Obst oder Gemüse mehr an Bedeutung. So wird
beispielsweise beim Grillen oder Fondue neben Senf, Mayonnaise und
Ketchup auch so genannte Chutneys oder Relishes als Beilagen verwendet.
Auch kommen Obstbrei und Obstsoßen
mit verdickter Konsistenz zur Verfeinerung von Süßspeisen zur Anwendung.
Besonders
bei Konfitüren,
Marmeladen und Gelees hat das Merkmal „selbstgemacht" oder „hausgemacht" beim Verbraucher
eine besondere Bedeutung. Ernährungsbewusste
Verbraucher wünschen selbstgemachte
Fruchtzubereitungen wie Konfitüren und
Gelees aus frischen und damit auch gesunden Zutaten, insbesondere
Obst und/oder Gemüse.
Die traditionelle Herstellung von gekochten Konfitüren, Marmeladen
oder Gelees ist jedoch arbeitsintensiv und mit einem hohen Zeitaufwand
verbunden. Darüber
hinaus kommen bei der Herstellung viele Haushaltsgerätschaften
zum Einsatz, die zum einen im Haushalt vorhanden sein müssen und
die zum anderen nach Gebrauch oft nicht einfach zu reinigen sind (Töpfe, Waage,
Mixer, Rührer,
Trichter, Herd). Vor allem müssen
auch saubere, nicht mikrobiell oder geschmacklich kontaminierte,
dicht schließende
Konfitürengläser oder ähnlich brauchbare
Gefäße in ausreichender
Menge vorhanden sein. Ersatzbehälter wie
ehemalige Sauerkonservengläser,
zum Beispiel Gurken-, Zwiebel-, Rote-Beete- oder Senfgläser, verschlechtern
nicht nur den Geschmack. Gelegentlich wird der neue Inhalt auch
mit noch vorhandenen unerwünschten
Mikroorganismen kontamniert. Häufig schließen die
Deckel solcher Gefäße, besonders nach
mehrmaligem Gebrauch, den Inhalt nicht mehr vollständig ab,
was bei Lagerung zu unerwünschter Verfärbung durch
Oxidation sowie zu gesundheitlich bedenklichem Befall mit Mikroorganismen
führen kann.
Verdickungsmittelzusammensetzungen,
beispielsweise Geliermittelzusammensetzungen (diese werden im Handel
meist als „Gelierzucker" bezeichnet), werden
seit langer Zeit als fertige Mischungen für die Verwendung im Haushalt
hergestellt. Aus diesen Mischungen werden vor allem Konfitüren, Marmeladen
und/oder Gelees hergestellt. In der Regel werden dabei bestimmte
Mengen an Früchten, Fruchtauszügen und/oder
Fruchtsäften
mit der Verdickungsmittelzusammensetzung gemischt, wobei im Allgemeinen
ein Gewichtsverhältnis
1:1, 2:1 oder auch 3:1 zwischen dem genannten zu verdickendem Gut
und der Verdickungsmittelzusammensetzung eingehalten wird.
Es
ist bei der herkömmlichen
Herstellweise generell erforderlich, dass zu größeren Mengen an in einem Topf
vorgelegter Fruchtmasse und/oder Fruchtsaft die Verdickungsmittelzusammensetzung zugegeben
und in die Fruchtmasse und/oder Fruchtsäfte eingerührt wird. Die Mischung aus
Gelierzucker und Früchten
muss dann bis zum Kochpunkt erhitzt und eine gewisse Zeit (sprudelnd)
gekocht werden, vor allem um eine bestimmte Menge Wasser zu verdampfen
und damit die Trockensubstanz zu erhöhen, da nur dann ein gutes
Gelieren der Masse gelingt. Die noch heiße Mischung wird dann auf viele
kleinere vorbereitete geeignete Gefäße aufgeteilt.
Durch
den Vorgang des längeren
Kochens bei einer Kochtemperatur, die in Gegenwart von Zucker und
Fruchtmasse über
100°C beträgt, werden bekanntermaßen eine
Reihe wertvoller Inhaltsstoffe in dem zu verdickenden Gut zerstört. Darunter
zählen vor
allem Vitamine und wertvolle Pflanzeninhaltsstoffe. Ernährungsbewusste
Verbraucher sind daher darauf aus, Frucht- und/oder Gemüsezubereitungen
zu erhalten, die ohne Kochen und damit unter Schonung der Inhaltsstoffe
in Gemüse
und Früchten
hergestellt werden können.
Das
Kochen bei der üblichen
Herstellungsweise verdickter Zubereitungen ist nachteilig, wenn diese
in Gegenwart von Kindern oder durch Kinder hergestellt werden sollen.
Kinder schätzen
oft die Gefahren heißer
Flüssigkeiten
falsch ein, sodass die herkömmliche
Herstellung mit herkömmlichem
Gelierzucker für
Kinder ungeeignet ist. Jedoch sollten gerade Kinder frühzeitig
an eine gesunde Ernährungsweise
herangeführt
werden. Dies könnte
idealerweise durch die gefahrlose Verarbeitung von frischem Obst
und/oder Gemüse
zu einer schmackhaften verdickten und gegebenenfalls süßen Zubereitung
erfolgen.
Darüber hinaus
besitzt eine auf herkömmliche
Weise frisch gekochte Zubereitung aufgrund ihres typischerweise
hohen Trockensubstanz gehalts eine hohe Dichte und einen hohen Wärmekoeffizient, sodass
die in der Zubereitung gespeicherte Hitze nur langsam abgegeben
wird. Die unmittelbare Verkostung des frisch hergestellten Produkts
ist daher nachteiligerweise ausgeschlossen.
Bekannte
Verdickungsmittelzusammensetzungen, beispielsweise Gelierzucker,
bestehen hauptsächlich
aus Zucker vor allem Saccharose. Bekannte Verdickungsmittelzusammensetzungen
enthalten mindestens ein Geliermittel. Das Geliermittel ist häufig Pektin.
Es
sind auch andere Gelier- oder Verdickungsmittel, beispielsweise
Carrageen, bekannt. Carrageen kann als Verdickungsmittel zur Herstellung
kaltgerührter
Zubereitungen dienen. Kaltgerührte
Zubereitungen erhalten ihre verdickte Konsistenz bereits durch intensives
Vermischen eines Geliermittels mit den restlichen Komponenten in
der Kälte,
das heißt
besonders bei Raumtemperatur, wobei ein Erhitzen, vor allem ein
Erhitzen bis zur Kochtemperatur, vermieden wird. Kaltgerührte verdickte
Zusammensetzungen auf Basis des Geliermittels Carrageen sind nachteilig,
da sie weder während
als auch nach der Herstellung der Zubereitung, beispielsweise zur Haltbarmachung
mittels Pasteurisieren, erhitzt werden dürfen. Carrageene bilden beim
Erhitzen gesundheitsschädliche
Spaltprodukte.
Bekannte
alternative kaltgerührte
Konfitüren, die
kein Carrageen enthalten, müssen
bei der Herstellung über
längere
Zeit, beispielsweise bis 60 Minuten, intensiv gerührt werden,
bis die Bestandteile, vor allem das Verdickungsmittel, aufgelöst sind
und eine Verdickung einsetzen kann.
Weiter
enthalten Verdickungsmittelzusammensetzungen in der Regel Genusssäuren wie
Citronensäure
sowie gegebenenfalls mindes tens einen Konservierungsstoff, beispielsweise
Sorbinsäure, oder
Kaliumsorbat.
In
der Regel werden die zum Gelieren oder Verdicken vorgesehenen Früchte oder
Gemüse
abgewogen, da die Mengenverhältnisse
Geliergut zu Geliermittelzusammensetzung auf handelsüblichen Verpackungen
als Gewichtsverhältnis
angegeben werden. Dadurch wird der Arbeitsschritt des Abwiegens
sowie das Vorhandensein einer Waage erforderlich. Das Abwiegen ist
darüber
hinaus oft fehlerbehaftet, da die normalerweise verwendeten Küchenwagen
häufig
unzureichend geeicht sind und dadurch vor allem bei der Herstellung
kleinerer Mengen fehlerhaft abgewogen wird, was das Gelierergebnis
verschlechtert. Dies gilt auch für
den Fall, dass bei der Verwendung nur eine Teilmenge des in einem
Paket enthaltenen Gelierzuckers auch der Zucker abgewogen werden
muss.
Für den Verbraucher
käuflich
erhältliche
Gelierzuckerverpackungen enthalten praktisch alle Tausend Gramm
oder 500 g Gelierzucker. Diese Mengen sind für eine Menge von ca. 1 bis
2 kg Fruchtmasse geeignet. Daneben gibt es auch konzentriertere
Gelierzuckermischungen für
zuckerreduzierte 1:3 und 1:2 Mischungen (sogenannte „2plus1" und „3plus1" Mischungen). Allen
ist aber gemeinsam, dass die damit hergestellte Gesamtmenge an Zubereitung
immer zwischen 1 und 2 ½ kg
beträgt.
Diese große Fruchtmenge
ergibt dann etwa 4 bis 20 haushaltsübliche Gläser geliertes Produkt. Heute
leben jedoch viele Menschen in Ein- oder Zwei-Personen-Haushalten,
und zwar sowohl jüngere
als auch besonders viele ältere.
Große
oder viele Portionen werden häufig
nicht gewünscht,
da dann angebrochene Gläser oft
längere
Zeit stehen bleiben und an Geschmack und Farbe verlieren oder verderben.
Vor allem wünschen
moderne Kon sumenten eine abwechslungsreiche Ernährung. Die übliche Herstellung von Konfitüren und
Marmeladen einer einzigen Sorte in großer Menge ermöglicht keine
Abwechslung.
Die
(handelsüblich
nicht vorgesehene) Entnahme von Teilmengen aus Gelierzuckerpaketen
ist ungeeignet, kleinere Mengen an gelierten Frucht- und/oder Gemüsezubereitungen
herzustellen. Nur der Gesamtinhalt eines Paketes ermöglicht mit
der Gesamtmenge an Früchten
und der zugehörigen empfohlenen
Kochzeit eine sichere Gelierung der Kochmasse. Außerdem entmischt
sich die Verdickungsmittelzusammensetzung in handelsüblichen Gelierzuckerpaketen
im Laufe der Zeit, sodass Teilmengen, die dem Gesamtpaket entnommen
werden, eine mit hoher Wahrscheinlichkeit verhältnismäßig falsche Zusammensetzung
der Gelierzuckerbestandteile, beispielsweise Zucker, Pektin und
Citronensäure
aufweisen würden.
Bekannte Gelierzucker sind Mischungen aus verschiedenen (bezogen
auf chemische Zusammensetzung, Korngrößenverteilung, Kristallzusammensetzung)
Feststoffen, die zur Entmischung neigen. Das heißt im Boden des Paketes eine
andere Zusammensetzung aufweisen wie im oberen Teil. Besteht aber
kein genau eingehaltenes Verhältnis
von Zucker zu Pektin zu Säure
ist im Zusammenhang mit dem auf der Verpackung angegebenen Rezept
eine Gelierung nicht gewährleistet. Darüber hinaus
könnte
bei Entmischung einer gegebenenfalls enthaltenen Konservierungsstoffkomponente
eine gesundheitlich bedenkliche Über-
oder Unterdosierung resultieren.
Es
besteht der Bedarf an Möglichkeiten
zur Herstellung selbstgemachter verdickter, insbesondere kaltgerührter oder
gelierter Frucht- und
Gemüsezubereitungen
in kleinen Mengen und großer
Vielfalt.
Das
der Erfindung zugrundeliegende technische Problem besteht im Wesentlichen
darin, Vorrichtungen und Verfahren bereitzustellen, die die Nachteile
des Standes der Technik überwinden,
besonders eine einfache Herstellung von verdickten Frucht- und Gemüsezubereitungen
ermöglichen,
das heißt
vor allem eine schnelle und nicht aufwändige Herstellung, besonders
ohne die Benutzung und Verschmutzung verschiedener Haushaltsgeräte. Die verdickten
Zubereitungen sollen dabei besonders in kleiner Menge einfach herzustellen
sein, Gesundheitsrisiken durch Inhaltsstoffe wie Carrageen sollen ausgeschlossen
sein und der Verlust an thermisch instabilen Bestandteilen der Frucht-
oder Gemüsemasse
soll minimiert sein.
Die
Erfindung löst
das ihr zugrundeliegende technische Problem durch die Gegenstände der
Ansprüche,
besonders durch ein „Kit
of parts", kurz „Kit" genannt, also einer
Vorrichtung zum Herstellen von verdickten, insbesondere gelierten
oder kaltgerührten,
Frucht- und/oder
Gemüsezubereitungen,
enthaltend, vor allem bestehend aus: (a) ein verschließbares,
bevorzugt wiederverschließbares,
Gefäß und (b) eine
in dem Gefäß vorgelegte
Verdickungsmittelzusammensetzung.
Bevorzugt
ist das erfindungsgemäße Gefäß durch
einen Deckel verschließbar.
Bevorzugt ist das erfindungsgemäße Gefäß vor Gebrauch
mit dem Deckel verschlossen und besonders bevorzugt versiegelt.
Bevorzugt
hat das Gefäß flaschenförmige, schalenförmige oder
becherförmige
Gestalt. Besonders bevorzugt ist das Gefäß ein festes Gefäß mit festen
Gefäßwänden, insbesondere
ein Becher oder ein Glas, beispielsweise ein typisches kommerziell erhältliches
Süß- oder Sauerkonservenglas
wie ein Marmeladenglas. In einer anderen bevorzugten Variante ist
das Gefäß ein flexibles
Gefäß mit flexiblen Gefäßwänden, besonders
bevorzugt ein Beutel, eine Kunststoffflasche oder eine Tube.
Das
erfindungsgemäße Gefäß ist somit
aus mindestens einem Wandmaterial, ausgewählt aus Glas, Metallen und
Kunststoffen, aufgebaut. Besonders bevorzugt ist das erfindungsgemäße Gefäß thermisch
stabil und bevorzugt zur kurzzeitigen Erhitzung des Inhalts, beispielsweise
in Mikrowellenöfen, geeignet.
Bevorzugt
weist das Gefäß eine obere Öffnung mit
einem Durchmesser auf, der das Einführen von Geräten, insbesondere
haushaltsüblichen
Geräten,
zum Rühren,
Mixen und/oder Zerkleinern des Gefäßinhaltes erlaubt. Bevorzugt
hat die Öffnung
des erfindungsgemäßen Gefäßes einen
Durchmesser von mindestens 4 cm, von 4 bis 15 cm, bevorzugter von
4,5 bis 12 cm, von 5 bis 8 cm und am meisten bevorzugt von 5,5 bis
7 cm.
In
einer bevorzugten Ausführungsform
entspricht das Volumen des Gefäßes dem
einer Menge von 1 bis etwa 25 Einzelportionen vergleichbaren Volumen
plus einem gegebenenfalls zu berücksichtigenden
Leervolumen. Bevorzugt beträgt
das Volumen des Gefäßes von
50 bis 1000 ml, mehr bevorzugt von 75 bis 500 ml, von 100 bis 300
ml und am meisten bevorzugt von 150 bis 250 ml.
Erfindungsgemäß bevorzugt
weist das Gefäß mindestens
eine sichtbare Markierung, insbesondere einen Markierungsstrich
oder Messstrich, an der äußeren und/oder
inneren Gefäßwand oder
an einem auf dem Gefäß befindlichen
Etikett auf, die die einzufüllende
Menge der frucht- und/oder gemüsehaltigen
Komponente anzeigt. Die Markierung kann beispielsweise im Glas eingepresst
oder auf das Gefäß aufgedruckt
sein. Die Markierung kann auch als Taille oder Kerbe des Gefäßes ausgeformt
sein. Die Markierung kann auch auf einem an dem Gefäß befindlichen
Etikett oder Aufkleber dargestellt, beispielsweise aufgedruckt sein.
Besonders bevorzugt ist die Markierung auch ein Eichstrich oder
eine Eichmarke. Weiterhin können
zwei oder mehrere Markierungen am Gefäß vorhanden sein, die besonders
bevorzugt als Skala ausgeführt
sind.
Die
Markierung dient also zum Abmessen bestimmter Mengen/Volumina, besonders
bestimmter Volumina an frucht- und/oder gemüsehaltigen Komponenten, das
heißt
an zu verdickendem Gut, die in das Gefäß eingefüllt werden. Die am Gefäß angebrachten
Markierungen erlauben es, das zu verdickende Gut in einer bestimmten
Menge in das Gefäß einzufüllen, ohne
die Menge zuvor anhand des Gewichts durch Wiegen bestimmen zu müssen. Bei
der Verwendung eines erfindungsgemäßen Gefäßes oder Kits wird die einzufüllende Menge
an frucht- und/oder gemüsehaltiger
Komponente vorzugsweise also nicht durch ihr Gewicht, sondern durch
ihr Volumen bestimmt.
Für verschiedenartige
frucht- und/oder gemüsehaltige
Komponenten, beispielsweise für
Früchte,
Obst, Gemüse,
Fruchtteile, Gemüseteile, Fruchtauszüge, Fruchtfleisch,
Fruchtmus, Gemüsemus,
Fruchtsaft, Gemüsesaft
und Mischungen davon, die unterschiedliche Trockensubstanzgehalte oder
Schüttdichten
aufweisen oder die aufgrund verschiedener Anteile an fruchteigenen
Pektinen unterschiedlich gut verdicken können am Gefäß unterschiedliche Markierungen
angebracht sein. Auch können
unterschiedliche Markierungen angebracht sein, um die Menge an einzufüllender
frucht- oder gemüsehaltiger
Komponente bei Verdickung bei Raumtemperatur und bei Verdickung
mit Erhitzen zu unterscheiden. Dies kann dadurch notwendig sein,
dass, je nach Verdickungs- beziehungsweise Gelierungsmethode, ein
unterschiedliches Verhältnis
zwischen Verdickungsmittelmischung und frucht- und/oder gemüsehaltiger
Komponente verwendet werden muss, um ein optimales Ergebnis zu erhalten.
Auch können mehrere
Markierungen für
unterschiedliche Mengen an einzufüllender frucht- und/oder gemüsehaltiger Komponente
angezeigt werden, besonders um unterschiedliche Konsistenzen, mehr
oder weniger stark verdickt, an gelierter Frucht- und/oder Gemüsezubereitung
zu erhalten.
Bevorzugt
ist zwischen der mindestens einen Markierung und der Gefäßöffnung ein
Leervolumen vorhanden, besonders bevorzugt ein Leervolumen von 2%
bis 80% des Gesamtvolumens des Gefäßes, am meisten bevorzugt von
5% bis 15%. Dieses Leervolumen erlaubt es, nach Einfüllen der frucht-
und/oder gemüsehaltigen
Komponente ein Rührgerät, beispielsweise
einen Löffel,
Mixer, oder Pürierstab,
in das Gefäß einzuführen, um
den Inhalt zu mischen, zu rühren
und/oder zu zerkleinern. In einer bevorzugten Variante wird das
zu verdickende Gut ausschließlich
oder unterstützend
durch Schütteln
des geschlossenen Gefäßes mit
der vorgelegten Verdickungsmittelzusammensetzung vermischt. Das Leervolumen
ist im Gefäß vorgesehen,
um dabei eine effektive Vermischung zu ermöglichen.
Bevorzugt
enthält
das Kit zusätzlich
eine Gebrauchsanleitung, die die Verwendung nach einem Verfahren,
insbesondere nach einem der weiter unten charakterisierten Verfahren,
illustriert. Besonders bevorzugt ist die Gebrauchsanleitung auf
das Gefäß aufgedruckt
oder dem Kit beigelegt.
Das
in einem erfindungsgemäßen Kit
enthaltene wiederverschließbare
Gefäß soll nach
einer Benutzung im Sinne der Erfindung vorzugsweise wiederverwendet
werden. Dazu kann es, nachdem es vorzugsweise gründlich ausgewaschen wurde,
erneut mit einer entsprechenden Menge einer Verdickungsmittelzusammensetzung
aufgefüllt
werden. Diese wird vorzugsweise in einer, entsprechend dem Gefäßvolumen
portionierten Nachfüllpackung
bereitgestellt. Die vorliegende Erfindung betrifft auch ein Kit,
enthaltend zusätzlich
ein weiteres Gefäß, bevorzugt
eine Tüte
oder Paket, mit einer bestimmten Menge an Verdickungsmittelzusammensetzung
zum Wiederbefüllen
eines Gefäßes aus
einem erfindungsgemäßen Kit.
Das
erfindungsgemäße Kit enthält neben
einem vorzugsweise verschließbaren,
besonders wiederverschließbaren,
Gefäß eine in
dem Gefäß vorgelegte
Verdickungsmittelzusammensetzung. Bevorzugt ist die Verdickungsmittelzusammensetzung
in dem Gefäß, bezogen
auf ein Gefäßvolumen
von 250 ml, in einer Menge von 40 bis 180 g, bevorzugt von 50 bis
150 g vorgelegt. Es versteht sich, dass bei abweichenden Gefäßvolumina
die vorgelegte Menge entsprechend angepasst wird. Darüber hinaus
ist die vorgelegte Menge auch von der Art und Zusammensetzung der
eingesetzten Verdickungsmittelzusammensetzung abhängig, besonders
ob ein 1:1, 1:2 oder 1:3 (Verdickungsmittelzusammensetzung : Fruchtmasse)
Ansatz gewählt
wird.
Eine
Verdickungsmittelzusammensetzung im Sinne der Erfindung ist bevorzugt
eine Geliermittelzusammensetzung oder eine Zusammen setzung zur Zubereitung
kaltgerührter
Produkte. Unter dem Begriff „Verdickungsmittel" wird also bevorzugt
ein Geliermittel oder ein Mittel zur Zubereitung kaltgerührter Produkte
oder Speisen verstanden.
Bevorzugt
enthält
die erfindungsgemäße Verdickungsmittelzusammensetzung
neben einem Verdickungsmittel mindestens ein Süßungsmittel, mindestens ein
körpergebendes
Mittel, auch Füllstoff (bulking
agent) genannt. Bevorzugt ist die Verdickungsmittelzusammensetzung
trocken und besonders bevorzugt pulverförmig.
Bevorzugt
ist eine in der Verdickungsmittelzusammensetzung enthaltene weitere
Substanz ausgewählt
aus Zuckern und Zuckeraustauschstoffen wie Zuckeralkoholen. Unter
dem Begriff Zucker werden in diesem Zusammenhang Oligo-, Di- und
Monosaccharide sowie entsprechende weitere Süßungsmittel, allein oder in
Kombination miteinander, insbesondere Saccharose, Glucose, Glucosesirup und/oder
Fructose verstanden. Bevorzugt ist der Zucker ausgewählt aus
Saccharose, Glucose, Glucosesirup, Fructose und einer Mischung davon.
Erfindungsgemäß bevorzugt
ist der mindestens eine als Süßungsmittel
verwendete Zucker teilweise, überwiegend
oder vollständig
durch mindestens einen Zuckeraustauschstoff, beispielsweise ein
Zuckeralkohol, insbesondere ausgewählt aus Isomalt und Sorbit
ersetzt. Das gewählte
Süßungsmittel
ist vorzugsweise teilweise, überwiegend
oder vollständig durch
mindestens einen Intensivsüßstoff ersetzt.
Auch
das bevorzugt vorhandene mindestens eine körpergebende Mittel oder der
Füllstoff
ist vorzugsweise ausgewählt
aus Zucker und Zuckeraustauschstoff.
Bevorzugt
ist der Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff feinkörnig. In
einer Variante ist neben feinkörnigem
Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff in der Verdickungsmittelzusammensetzung
grobkörniger
Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff vorhanden. Bevorzugt wird Zucker
und/oder Zuckeraustauschstoff verwendet, der eine kleine kristalline
Körnung
aufweist, insbesondere die kleinstmögliche kristalline Körnung, die
nach dem Stand der Technik zweckmäßigerweise erreicht werden
kann. Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff kann auch teilweise oder
ganz in Form gemahlener Kristalle, beispielsweise als Puderzucker,
vorliegen.
Bevorzugt
haben mindestens 70 Gew.-% des mindestens einen Zuckers und/oder
Zuckeraustauschstoffs eine Korngröße von höchstens 0,032 mm. Bevorzugt
haben mindestens 80 Gew.-% des mindestens einen Zuckers eine Korngröße von höchstens
0,10 mm. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform haben mindestens
90 Gew.-% des mindestens einen Zuckers und/oder Zuckeraustauschstoffs
eine Korngröße von 0,10
bis 0,40 mm, vorzugsweise von 0,10 bis 0,35 mm. Ist in einer bevorzugten
Variante neben feinkörnigem
Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff mindestens ein grobkörniger Zucker
und/oder Zuckeraustauschstoff vorhanden, so haben bevorzugt 80 Gew.-%
des grobkörnigen
Zuckers und/oder Zuckeraustauschstoffs eine Korngröße von mindestens
2,5 mm und bevorzugt maximal 10 Gew.-% von höchstens 4 mm. In einer weiteren
bevorzugten Variante haben bevorzugt mindestens 80 Gew.-%, besonders
bevorzugt mindestens 90 Gew.-% des grobkörnigen Zuckers und/oder Zuckeraustauschstoffs
eine Korngröße von mindestens
0,2 und höchstens
1,6 mm, mehr bevorzugt mindestens 0,2 und höchstens 1,25 mm, mindestens
0,2 und höchstens
0,75 mm und am meisten bevorzugt mindestens 0,4 und höchstens
0,75 mm.
In
einer besonders bevorzugten Ausführungsform
enthält
die Verdickungsmittelmischung neben Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff
mit kleiner bis mittlerer Kerngröße zusätzlich Zucker und/oder
Zuckeraustauschstoff mit großer
Kerngröße, wobei
die große
Kerngröße so gewählt wird,
dass sie als Markersubstanz dient, deren vollständige Auflösung visuell die ausreichende
Auflösung
auch aller anderer Komponenten der gewählten Verdickungsmittelzusammensetzung
anzeigt. Solange grobkörnige
Kristalle in der Mischung vorhanden sind, wird der Anwender angehalten
durch insbesondere gutes intensives Rühren auch die vor allem feinkörnigen Verdickungsmittelkomponenten
in der zu verdickenden Frucht- und/oder Gemüsemasse gleichmäßig zu dispergieren.
Dadurch kann ein besonders gutes Verdickungsergebnis erreicht werden.
Bevorzugt
ist das mindestens eine in der Verdickungsmittelzusammensetzung
enthaltene Verdickungsmittel ausgewählt aus Pektin, Pektingemisch, Agar-Agar,
modifizierter Stärke
und Mischungen davon. Besonders bevorzugt ist das Verdickungsmittel Pektin
oder ein Pektingemisch, besonders niederverestertes Pektin. Am meisten
bevorzugt ist niederverestertes Apfelpektin. Bevorzugt ist das Pektin oder
Pektingemisch schnell dispergierbar. Bevorzugt ist das Pektin oder
Pektingemisch kalt dispergierbar. Vor allem dispergierbares Pektin
oder Pektingemisch kann die zu verdickenden frucht- und/oder gemüsehaltige
Komponenten bereits in der Kälte,
das heißt bei
Raumtemperatur oder Kühlschranktemperatur verdicken,
ohne dass die Mischung dazu erwärmt werden
muss.
Vorzugsweise
enthält
die Verdickungsmittelzusammensetzung zusätzlich mindestens Säure oder
Säuregemisch
wie Genusssäure,
bevorzugt Citronensäure.
Vorzugsweise
enthält
die Verdickungsmittelzusammensetzung mindestens einen Konservierungsstoff,
wie Kaliumsorbat.
Bevorzugt
enthält
die Verdickungsmittelzusammensetzung mindestens einen weiteren Bestandteil,
Hilfsstoff oder Wirkstoff, ausgewählt aus der Gruppe bestehend
aus Vitaminen, Präbiotika, Proteinen,
sekundären
Pflanzenstoffen, Mineralpräparaten
wie Kalzium-, Magnesium- und Natriumpräparate, gegebenenfalls in Form
löslicher
Mineralsalze, Nahrungsergänzungsstoffen,
L-Carnitin, krankheitsvorbeugenden Stoffen, therapeutischen Wirkstoffen,
Aromen, Farbstoffen, Gewürzen
sowie dekorativen Teilchen und Dekorelementen wie Perlen, Stäbchen, Plättchen,
Flocken, Granulate, sowie weiteren Verdickungsmitteln sowie Stabilisatoren.
Die
Erfindung betrifft auch die Verwendung eines erfindungsgemäßen Kits
zum Herstellen verdickter Zubereitungen, vor allem ausgewählt aus Frucht-
und Gemüsezubereitungen.
Bei der Verwendung eines erfindungsgemäßen Kits, werden beim Herstellen
von verdickten Zubereitungen vor allem temperaturempfindliche Inhaltsstoffe
geschont. Bevorzugt ist auch die Verwendung eines erfindungsgemäßen Kits,
zur Herstellung einer hochkalorischen Sportlernahrung, besonders
bevorzugt einer gelförmigen,
hochkalorischen Sportlernahrung.
Gegenstand
der Erfindung ist auch ein Verfahren zur Herstellung von verdickten,
insbesondere gelierten oder kaltgerührten Zubereitungen, vor allem ausgewählt aus
Frucht- und Gemüsezubereitungen, aus
mindestens einer frucht- und/oder gemüsehaltigen Komponente, wobei
(a) ein die vorgenannte Verdickungsmittelzusammensetzung enthaltendes
erfindungsgemäßes Gefäß, bevorzugt
mit ei nem Deckel, bereitgestellt wird und, bevorzugt später bei
der Verwendung des bereitgestellten Gefäßes, (b) mindestens eine frucht- und/oder gemüsehaltige
Komponente in das Gefäß hinzugegeben
wird und, bevorzugt anschließend,
(c) Verdickungsmittelzusammensetzung und die mindestens eine frucht-
und/oder gemüsehaltige
Komponente im Gefäß vermischt
werden, sodass die mindestens eine frucht- und/oder gemüsehaltige
Komponente verdickt, bevorzugt geliert oder kaltgerührt wird.
Dabei entsteht (d) eine verdickte, bevorzugt gelierte oder kaltgerührte Frucht- und/oder
Gemüsezubereitung.
Bevorzugt
erfolgt das Mischen in Schritt (c) durch Rühren. Das Mischen in Schritt
(c) kann aber auch durch Schütteln
eines verschlossenen Gefäßes mit
Leervolumen sowie durch Massieren oder Quetschen eines verschlossenen
elastischen Gefäßes erfolgen.
Bevorzugt erfolgt das Mischen durch intensives Rühren beispielsweise mit einem
Handmixer oder Pürierstab,
der in das Gefäß eingeführt wird
vor allem wenn bei der Verwendung von feinem Puderzucker in der
Verdickungsmittelzusammensetzung Klümpchen entstehen und/oder grobe
Kristalle von Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff verwendet werden,
die sich zunächst
schwer lösen.
Auf die vorstehend beschriebene Korngrößenverteilung und deren Anwendung
wird verwiesen.
Bevorzugt
ist die so erhaltene Frucht- und/oder Gemüsezubereitung sofort verzehrbar.
Bevorzugt
wird die Verdickungsmittelzusammensetzung in dem verschlossenen,
besonders bevorzugt versiegelten, Gefäß bereitge stellt. Bevorzugt ist
die Verdickungsmittelzusammensetzung keimarm, besonders bevorzugt
keimfrei.
Bei
dem erfindungsgemäßen Verfahren
wird also nicht wie im Stand der Technik üblich eine Verdickungsmittelmischung
in eine frucht- und/oder
gemüsehaltige
Komponente hineingeben, sondern umgekehrt die frucht- und/oder gemüsehaltige
Komponente auf die Verdickungsmittelzusammensetzung gegeben.
Vorliegend
wird unter dem Begriff „kaltgerührt" verstanden, dass
eine Zubereitung ohne Kochen, vorzugsweise allein durch Rühren, unter
Verwendung mindestens eines Verdickungsmittels, beispielsweise Pektin,
zum Verdicken gebracht wird. Erfindungsgemäß bevorzugt wird kaltgerührte Konfitüre, kaltgerührtes Gelee,
kaltgerührter
Fruchtaufstrich, kaltgerührtes
Chutney oder Relish hergestellt, in dem mindestens ein Verdickungsmittel
mit dem zu verdickenden Gut in Gegenwart von Wasser in Lösung gebracht
wird, wobei die erhaltene Mischung nicht bis zum Kochen erwärmt wird
und besonders bevorzugt überhaupt
nicht erwärmt
wird. Erfindungsgemäß kommt
es beim Inverbindungbringen des mindestens einen Verdickungsmittels
mit dem zu verdickenden Gut, vorzugsweise in der Kälte, bei
Raumtemperatur oder gegebenenfalls nach leichter Erwärmung, zur Bildung
einer verdickten, sirupartigen oder pastösen Zubereitung. Vorzugsweise
wird die verdickte Zubereitung in einer Konsistenz erhalten, die
der eines herkömmlich
gekochten und gelierten Produktes entspricht.
Unter
dem Begriff „gelieren" wird ein Vorgang verstanden,
wobei eine erhitzte flüssige
Zusammensetzung durch mindestens ein Geliermittel, beispielsweise
Pektin, beim Abkühlen
zu einem mehr oder weniger festen, verdickten Gelee gebunden wird.
Dabei bildet sich die Gelstruktur erst aus, wenn die sogenannte
Geliertemperatur, vorzugsweise beim Abkühlen von höheren Temperaturen kommend,
erreicht wird. Während
der Vorgang des Gelierens mindestens einen Erhitzungs- und Abkühlungsschritt
beinhaltet, bei dem die Geliertemperatur zumindest einmal erreicht
wird, wird bei der erfindungsgemäß bevorzugten
Herstellung einer kaltgerührten
Zubereitung die Zusammensetzung zum Zwecke des Verdickens zu keinem
Zeitpunkt über
die Geliertemperatur erhitzt oder zum Kochen gebracht.
Bevorzugt
beträgt
das Gewichtsverhältnis von
Verdickungsmittelmischung zu verdickendem Gut von 1:1 bis 1:4 besonders
bevorzugt von 1:2 bis 1:3. Ein solches Gewichtsverhältnis von
Verdickungsmittelmischung zu frucht- oder gemüsehaltiger Komponente wird
vorzugsweise durch einfache Zugabe eines bestimmten Volumens an
frucht- und/oder gemüsehaltiger
Komponente in das die Verdickungsmittelzusammensetzung enthaltende Gefäß erreicht.
Erfindungsgemäß bevorzugt
wird die erforderliche Menge an zu verdickendem Gut also nicht durch
Wiegen bestimmt, sondern durch ihr Volumen. Das zuzugebende Volumen
wird in Abhängigkeit
vom Trockensubstanzgehalt und der Schüttdichte des Gemüses und/oder
der Früchte
gewählt.
Eine erfindungsgemäß bevorzugtes
Volumen entspricht dann, je nach Größe des Gefäßes, worin die Verdickungsmittelmischung
vorgelegt ist, einer Füllmenge an
frucht- und/oder
gemüsehaltiger
Komponente von 25 g bis 800 g, besonders bevorzugt von 80 g bis
200 g. Bevorzugt wird daher im Schritt (b) so viel einer frucht-
und/oder gemüsehaltigen
Komponente in das Gefäß hinzugegeben,
wie zum Auffüllen
eines bestimmten Volumens dieses Gefäßes erforderlich ist. Das bestimmte
Volumen kann beispielsweise durch sichtbare Markierungen an der
Wand des Gefä ßes bestimmt
sein. Besonders bevorzugt wird daher das Volumen an hinzugegebener
frucht- oder gemüsehaltiger
Komponente, wie vorstehend für
das erfindungsgemäße Gefäß ausgeführt durch
eine Markierung am Gefäß bestimmt.
In
einer bevorzugten Variante wird in Schritt (c) und/oder anschließend und/oder
davor die Mischung aus Verdickungsmittelzusammensetzung und frucht-
und/oder gemüsehaltiger
Komponente erhitzt. Bevorzugt erfolgt das Erhitzen in einem Mikrowellengerät oder in
einem Wasserbad. Bevorzugt wird auf 30°C bis 90°C, besonders bevorzugt auf 35°C bis 70°C, am meisten
bevorzugt auf 40°C
bis 60°C,
erhitzt. Bevorzugt wird für
50 bis 120 Sekunden erhitzt.
In
einer bevorzugten Ausführungsform
wird beim Erhitzen die Kochtemperatur nicht erreicht. Das bedeutet,
dass die Mischung aus Verdickungsmittelzusammensetzung und frucht-
und/oder gemüsehaltiger
Komponente zu keinem Zeitpunkt kocht. Je nach Art des Erhitzens
kann das erfindungsgemäße Gefäß während des
Erhitzens verschlossen sein.
In
einer bevorzugten Ausführungsform
wird überwiegend
zum Zwecke der Verdickens oder Gelierens erhitzt. In diesem Fall
erfolgt das Erhitzen vorzugsweise während Schritt (c).
In
einer anderen bevorzugten Ausführungsform
wird überwiegend
zum Zwecke der Keimreduzierung oder mikrobiologischen Stabilisierung
erhitzt; dann erfolgt das Erhitzen vorzugsweise nach Schritt (c).
Bevorzugt wird dazu der Inhalt des Gefäßes pasteurisiert oder durch
kurzes Erhitzen, vorzugsweise 10 Sekunden bis 1 Minute, bevorzugt
auf 60°C
bis 90°C,
bevorzugt in einer Mikrowelle, keimarm gemacht beziehungsweise mikrobiologisch
stabilisiert. Unter Pasteurisieren wird dabei eine kurzzeitige Wärmebehandlung
unterhalb von 100°C,
bevorzugt unterhalb von 80°C,
zur kurzzeitigen Konservierung d.h. Keimreduzierung des Produkts,
bei gleichzeitig möglichst
geringer temperaturbedingter Schädigung oder
Verschlechterung des Lebensmittels verstanden.
Das
optionale Erhitzen kann dazu verwendet werden, um unerwünschte und
lebensgefährliche
Organismen, beispielsweise Bandwurmeier (Echinococcus multilocularis,
Echinococcus granulosus), mit denen rohe und frisch geerntete Früchte oder
Gemüse
kontaminiert sein können,
abzutöten.
Dies gilt insbesondere bei frucht- und/oder gemüsehaltigen Komponenten mit
frischen selbstgesammelten Waldfrüchten, wie beispielsweise Walderdbeeren,
Heidelbeeren, Brombeeren oder Pilze.
In
einer besonders bevorzugten Variante wird die Mischung, vor allem
in Schritt (c), im Kalten, das heißt vor allem bei Raumtemperaturen,
besonders von 10°C
bis 35°C,
bevorzugt von etwa 21°C, und
vorzugsweise ohne jegliches zusätzliches
Erwärmen
der Mischung, verdickt.
Weiterhin
ist vorgesehen, dass die Verdickungsmittelmischung, die im erfindungsgemäßen Verfahren
verwendet wird, mindestens ein, zwei oder alte Merkmale aufweist,
die vorstehend für
eine Verdickungsmittelmischung als Bestandteil eines erfindungsgemäßen Kits
genannt sind. Bevorzugt wird für das
erfindungsgemäße Verfahren
ein erfindungsgemäßes Gefäß benutzt,
das mindestens ein, zwei oder alle Merkmale eines Gefäßes aufweist,
das vorstehend als Bestandteil eines erfindungsgemäßen Kits genannt
ist.
Bevorzugt
enthält
die frucht- und/oder gemüsehaltige
Komponente mindestens einen Bestandteil, ausgewählt aus der Gruppe bestehend
aus Früchten,
Obst, Gemüse,
Fruchtteilen, Gemüseteilen,
Fruchtauszügen,
Fruchtfleisch, Fruchtmus, Gemüsemus,
Fruchtsaft, Gemüsesaft
und Mischungen davon. Erfindungsgemäß bevorzugt ist die frucht- und/oder
gemüsehaltige
Komponente weich. Die frucht- und/oder
gemüsehaltige
Komponente kann bevorzugt zuvor zerkleinert worden sein. Die frucht- und/oder
gemüsehaltige
Komponente wird bevorzugt zuvor gefroren und an- oder aufgetaut
und/oder gedünstet,
mit dem Ziel eine weiche Konsistenz zu erhalten.
Neben
Fruchtsaft kann als frucht- und/oder gemüsehaltige Komponente bevorzugt
auch Fruchtnektar oder Limonade verwendet werden.
Bevorzugt
enthält
die frucht- und/oder gemüsehaltige
Komponente zusätzlich
krankheitsvorbeugende und/oder therapeutische Wirkstoffe, wie sekundäre Pflanzenstoffe,
Mineralien und Vitamine.
In
einer bevorzugten Ausführungsform
wird in Schritt (b) neben der frucht- und/oder gemüsehaltigen
Komponente auch mindestens ein vor allem gesundheitsfördernder
Zusatzstoff in das Gefäß hinzugegeben.
Bevorzugt ist der Zusatzstoff ausgewählt aus der Gruppe bestehend
aus Vitaminen, Präbiotika,
Proteinen, sekundären
Pflanzenstoffen, Mineralpräparaten
wie Kalzium-, Magnesium- und Natriumpräparate, gegebenenfalls in Form
löslicher
Mineralsalze, Nahrungsergänzungsstoffen,
L-Carnitin, krankheitsvorbeugenden Stoffen, therapeutischen Wirkstoffen,
Aromen, Farbstoffen, Gewürzen
sowie dekorativen Teilchen und Dekorelementen wie Perlen, Stäbchen, Plättchen,
Flocken und Granulate. Jedem Verbraucher soll dadurch die Möglichkeit
gegeben werden, seine individuelle Dauermedikation oder Selbstmedikation
durchführen
zu können.
Die erfindungsgemäße Lehre
erlaubt auch die Verabreichung nicht wohlschmeckender Medikamente
oder Wirkstoffe an geschmacksempfindliche Personen oder Kinder.
Bevorzugt
ist die erhaltene verdickte Zubereitung Brotaufstrich, Konfitüre, Marmelade,
Gelee, Dessert, Fruchtsoße
oder Kuchen- und Tortenzutat. Erfindungsgemäß bevorzugt ist die verdickte
Zubereitung Ketchup, Chutney, Relish, Dip oder Barbecuesoße. Die
verdickte Zubereitung kann als galenische Darreichungsform, Sonden-
oder Babynahrung oder Spezialdiät,
insbesondere für
Diabetiker oder Sportler, insbesondere als hochkalorische Sportlernahrung,
beispielsweise als hochkalorisches Gel, vorliegen.
Konsistenz
und organoleptische Eigenschaften der erhaltenen verdickten, besonders
kaltgerührten,
Frucht- und/oder Gemüsezubereitung
werden vorzugsweise, zusätzlich
oder ausschließlich,
durch Zugabe mindestens eines Konsistenzgebers oder Füllstoffs,
beispielsweise mittels von feinkörnigem Zucker,
insbesondere Puderzucker, eingestellt. Es besteht also die Möglichkeit
zu dünnflüssige Konfitüren beispielsweise
durch Zugabe von feinkörnigem Zucker,
insbesondere Puderzucker, und gegebenenfalls Auflösen des
Zuckers durch zusätzliches
Erhitzen wie gewünscht
zu verfestigen. Es versteht sich, dass zum Erreichen einer weniger
festen Konsistenz Flüssigkeit,
beispielsweise Frucht- oder Gemüsesaft hinzugefügt werden
kann. Bei der Verwendung überwiegend
saftarmer Früchte
oder Gemüse,
kann beispielsweise ein Fruchtsaft mit passendem Geschmack hinzugefügt werden.
Die
Erfindung betrifft demgemäß auch verdickte
Frucht- und/oder Gemüsezubereitungen,
erhältlich
aus einem erfindungsgemäßen Verfahren.
Die
Erfindung umfasst auch die in den Unteransprüchen genannten Ausführungsformen.