DE1017453B

DE1017453B - Verfahren zur Herstellung von Naturdaermen kleineren Kalibers aus Naturdaermen groesseren Kalibers

Info

Publication number: DE1017453B
Application number: DEK21622A
Authority: DE
Inventors: Erich Krug; Henri Bernard Van Leeuwen
Original assignee: ERICH KRUG
Current assignee: ERICH KRUG
Priority date: 1954-03-26
Filing date: 1954-03-26
Publication date: 1957-10-10

Description

Bei der Verwendung von natürlichen, tierischen Därmen zur Herstellung von Wurst und ähnlichen Erzeugnissen stößt man auf die Tatsache, daß solche Därme von geringerem Durchmesser oft nicht in genügendem Maße vorhanden sind, während es Därme größeren Durchmessers in genügender Anzahl gibt. Infolgedessen müssen Därme geringeren Durchmessers aus Überschußgebieten herangeholt werden, und die Aufwendungen dafür betragen meist ein Vielfaches derjenigen der dickeren Därme. Aus diesem Grunde sind schon viele Versuche gemacht worden, um den Durchmesser der dickeren Därme künstlich zu verringern und dadurch diese Därme zur Herstellung von Erzeugnissen mit dünnerem Darm heranzuziehen. Diese Versuche, bei denen meist mit chemischen Mitteln gearbeitet wird, haben zwar teilweise zu einer Durchmesserverringerung geführt. Die so behandelten Därme können aber nicht mehr als natürliche Därme angesehen werden und scheiden daher für viele Zwecke, für die natürliche Därme gefordert werden, aus.

Es wurde nun gefunden, daß sich tierische Därme schrumpfen lassen, ohne daß sie die sonstige Beschaffenheit natürlicher Därme verlieren, wenn man die Därme einer geeigneten Temperaturbehandlung unterzieht. Dementsprechend werden nach der Erfindung tierische Därme zwecks Durchmesserverringerung vor ihrer Füllung der Einwirkung einer höheren Temperatur ausgesetzt. Auf diese Weise zeigte es sich beispielsweise bei einem Versuch, bei dem ein Darm \^ron 4,2 cm Durchmesser und einer Länge von 80 cm an Gummischnüren in einem im Wasserbad erhitzten offenen Einmachglas aufgehängt war und einer Erhitzung bis etwa 100° C innerhalb von 10 Minuten ausgesetzt war, eine Schrumpfung bis auf 3,5 cm Durchmesser und 60 cm Länge.

Bei weiteren Versuchen zeigte es sich, daß die Därme vorteilhaft gleichzeitig während der Wärmebehandlung oder kurz danach gestreckt werden. Die Längenschrumpiwig ist dann geringer, während die Durchmesserverringerung erheblich größer wird. Ein anderer Versuch, bei dem die Därme gestreckt wurden unter sonst gleichen Versuchsbedingungen wie bei dem zuerst genannten Versuch, 'brachte eine Verringerung des Durchmessers von 4,2 auf 2,6 cm. Die Streckung wurde dadurch bewirkt, daß die Därme nach der Wärmebehandlung unter Zug auf einen Haspel gewickelt wurden. Der Schrumpfungsvorgang ist vermutlich darauf zurückzuführen, daß die Darmzellen während der Wärmebehandlung Zellwasser abgeben und schrumpfen und daß sie sich durch den Streckvorgang in Längsrichtung zugunsten einer Ouerzusammenziehung ausdehnen. So setzte sich bei dem zuerst angegebenen Versuch eine erhebliche Verfahren zur Herstellung

von Naturdärmen kleineren Kalibers

aus Naturdärmen größeren Kalibers

Anmelder:

Erich Krug,

Bad Sassendorf (Kr. Soest), Im Kurpark

Erich Krug, Bad Sassendorf (Kr. Soest),

und Henri Bernard van Leeuwen, Den Haag,

sind als Erfinder genannt worden

Wassermenge im Einmachglas ab, wovon allerdings ein Teil von niedergeschlagenem Wasserdampf aus dem Wasserbad herrühren mag.

Es wurde ferner gefunden, daß es vorteilhaft ist, die Därme nach der Wärmebehandlung abzuschrecken. Diese Abschreckung kann in an sich bekannter Weise durch Behandlung mit kaltem Wasser oder mit einem Luftstrahl erfolgen. Die Abschreckung empfiehlt sich besonders bei gleichzeitig gestreckten Därmen. Anscheinend nehmen die Zellen bei langsamer Abkühlung leichter wieder ihre ursprüngliche Form an. Aus diesem Grunde werden die Därme zweckmäßig bis nach der Abschreckung in gestrecktem Zustande gehalten.

Bei einem Versuch mit trockener Wärmebehandlung im Backrohr konnte ebenfalls eine beträchtliche Schrumpfung erzielt werden. Soweit jedoch "bei der Trockenbehandlung die Gefahr einer unerwünschten Ausdörrung besteht, kann leicht für die Anwesenheit genügender Feuchtigkeit gesorgt werden. Durch Verringerung des Luftdrucks, dem die Därme während der Wärmebehandlung ausgesetzt waren, konnte eine Steigerung der Schrumpfung erzielt werden. Man kann in diesem Falle leicht für genügend Feuchtigkeit sorgen, wenn der verbleibende Druck zu einem geeigneten Anteil vom Wasserdampf ausgeübt wird. So zeigte beispielsweise ein Darm bei einem weiteren Versuch, der in einem geschlossenen Einmachglas, aus dem die Luft entweichen, aber neue Luft nicht eindringen konnte, unter sonst gleichen Bedingungen wie bei dem zuerst genannten Versuch eine Schrumpfung im Durchmesser von 4,2 bis auf 3,1 cm.

Wie sich weiter zeigte, können die Därme während der Wärmebehandlung in gestrecktem Zustande sowohl leer als auch mit Wasser oder einer anderen flüssigen oder bildsamen Masse gefüllt sein. Während

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der Wärmebehandlung können .die Därme auch auf einen festen oder dehnbaren Dorn aufgezogen sein, wodurch eine genaue Kalibrierung ermöglicht wird. Hierbei kann der Dorn gegebenenfalls mit einer Heizeinrichtung versehen sein. Die Ausfüllung des Darmes während der Wärmebehandlung und Streckung ist besonders dann zu empfehlen, wenn infolge verschieden großer Wandstärke des Darmes eine ungleichmäßige Schrumpfung eintritt. Auf die zuletzt genannte Erkenntnis gestützt, kann man auch so verfahren, daß man die Därme, die in fertigem, endgültig gefülltem Zustande ohnehin einer Wärmebehandlung, beispielsweise beim Kochen der fertigen Wurst, unterworfen werden, mit der fertigen Füllmasse anfüllt und sie dann in gestrecktem Zustande einer erfindungsgemäßen Wärmebehandlung oder dem Kochvorgang aussetzt.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Naturdärmen kleineren Kalibers aus Naturdärmen größeren Kalibers vor ihrer endgültigen Füllung, dadurch gekennzeichnet, daß die Därme durch Einwirkung von höheren Temperaturen zum Schrumpfen gebracht werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Därme gleichzeitig während der

oder

kurz danach gestreckt

Wärmebehandlung
werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Därme nach der Wärmebehandlung abgeschreckt werden.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Därme bis nach der Abschreckung in gestrecktem Zustande gehalten werden. '■:.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis <ä, dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmebehandlung bei Anwesenheit von Feuchtigkeit erfolgt.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmebehandlung unter Luftabschluß oder verringertem Luftdruck vorgenommen wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Därme während der Wärmebehandlung in gestrecktem Zustande mit einer flüssigen oder bildsamen Masse angefüllt oder über einen festen oder dehnbaren Dorn gezogen sind.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß als flüssige oder bildsame Masse für die Füllung während der Wärmebehandlung in gestrecktem Zustande die endgültige Füllung des Darmes dient.