DE10045513A1 - Transportvorrichtung für Speisenverteilstationen - Google Patents

Abstract

Die Erfindung geht aus von einer Transportvorrichtung für Speisenverteilstationen in der Großküchengastronomie mit einer im Bereich der Verteilstationen zumindest von ihrer Oberseite her zugänglichen Fördereinheit zum Transportieren der insbesondere auf Geschirrteile aufzulegenden Speisen. Hierbei weist die Transportvorrichtung zur Kühlung der zu portionierenden und/oder transportierenden Speisen eine Kühlvorrichtung auf, die die Fördereinheit zumindest im Bereich ihrer die Speisen transportierenden Oberseite mit Kühlluft beaufschlagt.

Description

Die Erfindung betrifft eine Transportvorrichtung für Speisenverteilstationen in der Großküchengastronomie mit einer im Bereich der Verteilstationen zumindest von ihrer Oberseite her zum Portionieren bzw. Verteilen der Speisen zugänglichen Fördereinheit zum Transportieren der insbesondere auf Geschirrteile aufzulegen­ den Speisen.

In Großküchen müssen die Speisen nicht nur zubereitet, sondern auch in den ge­ nannten Speisenverteilstationen portioniert werden, so dass sie dann verzehrfertig zum Abnehmer transportiert werden können. Gerade für Großküchen von Kranken­ häusern, Altenheimen, etc., die eine zentrale Speisenzubereitung haben, bei denen aber die Speisen nicht zentral in einem Restaurant, einer Kantine oder der­ gleichen verzehrt werden, sondern stattdessen auf die einzelnen Zimmer transpor­ tiert werden müssen, ist als problematisch anzusehen, dass durch den Portionier­ vorgang und auch das Transportieren in die einzelnen unter Umständen in entfern­ ten Gebäuden liegenden Zimmer so viel Zeit vergeht, dass selbst Warmhalteein­ richtungen nicht verhindern können, dass das Essen nur noch lauwarm beim Ab­ nehmer ankommt. Neben der hierdurch zu kalten und damit mangelhaften Verzehr­ temperatur besteht ein wesentliches Problem der langen Zeitdauer von der Zu­ bereitung bis zum Verzehr darin, dass die Speisen auch deutliche Qualitätsein­ bußen durch Oxidation, Abbau bzw. Zersetzung von Vitaminen, Vermehrung von Bakterien etc. erfahren. Zwar darf die genannte Zeitdauer von der Zubereitung bis zum Verzehr bei Großkücheneinrichtungen drei Stunden betragen bei einer Tem­ peratur von 65°C, wobei schon das Portionieren der zubereiteten Speisen oft bis zu zwei Stunden dauert, jedoch sind diese drei Stunden für qualitativ akzeptable Speisen aus den genannten Gründen bereits viel zu lange.

Da an dieser Zeitdauer kaum Einsparungen bei dezentralem Speisenverzehr mög­ lich sind, wird - insbesondere im Ausland - immer mehr zu einem sogenannten Cook & Chill-System übergegangen, wobei die Speisen direkt nach der Zuberei­ tung auf eine Temperatur zwischen 0°C und 3°C abgekühlt werden und bei dieser Temperatur maximal drei Tage gelagert werden können. Die abgekühlten Speisen werden zu einem beliebigen Zeitpunkt dieser drei Tage im kalten Zustand an den eingangs erwähnten Speisenverteilstationen portioniert, in der Regel mit einer Hygienecloche abgedeckt und zur späteren Wiedererwärmung in einen Regenerier­ transportwagen eingestellt, wo sie dann dezentral, also beispielsweise in Kranken­ häusern auf den einzelnen Stationen auf die gewünschte Verzehrtemperatur von (im Kern) 65°C erwärmt werden können. Hierdurch ist nicht nur ein rationelleres Arbeiten möglich, indem die Speisen zu einem fast beliebigen Zeitpunkt, also in­ nerhalb von drei Tagen vor dem beabsichtigten Verzehr, zubereitet und portioniert werden können, somit auch zu Tageszeiten, die außerhalb der dreistündigen Spanne vor bzw. bis zum Verzehrzeitpunkt liegen; darüber hinaus wird durch die umgehende Abkühlung nach der Zubereitung und durch das Aufwärmen kurz vor dem Verzehr die genannten Qualitätseinbußen der Speisen vermieden, die sonst beim stundenlangen Warmhalten unvermeidlich sind.

Als Ergebnis erhält man somit in geschmacklicher und gesundheitlicher Hinsicht bessere Speisen noch dazu aufgrund des rationelleren Herstellens zu günstigeren Preisen, erkauft sich diese Vorteile jedoch dadurch, dass ein Arbeitsgang, nämlich das Portionieren im gekühlten Zustand der Speisen durchgeführt werden muss, um eine Unterbrechung der Kühlkette bei der Portionierung der kalten Speisen auszu­ schließen, wozu die Speisenverteilstationen in eigens hierfür gekühlten Räumen angeordnet sind. Um die Arbeitsbedingungen des die Speisen portionierenden Personals einigermaßen erträglich zu gestalten, wird eine Umgebungstemperatur im Bereich der Speisenverteilstationen von bis zu 10°C zugelassen und dies noch nicht als Unterbrechung der Kühlkette angesehen. Aber selbst solche als zulässig angesehenen Temperaturen von 10°C stellen kein günstiges Umgebungsklima für ein längeres Arbeiten dar, wie es beim Portionieren erforderlich ist. Insbesondere in Deutschland scheint es dem Großküchenpersonal nicht zumutbar zu sein, unter solchen Bedingungen zu arbeiten.

Von diesen Erkenntnissen des herkömmlichen Zubereitens und Auslieferns von Speisen durch Großküchen einerseits und des Cook & Chill-Systems andererseits ausgehend liegt der vorliegenden Erfindung die Aufgabe zugrunde, eine Trans­ portvorrichtung für Speisenverteilstationen in der Großküchengastronomie gemäß der eingangs genannten Art zur Verfügung zu stellen, die zum einen ein Zube­ reiten, Portionieren und Ausliefern in einer die Qualität der Speisen möglichst wenig beeinflussenden Art und Weise und zum anderen aber auch akzeptable Ar­ beitsbedingungen für das Großküchenpersonal ermöglicht.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass die Transportvorrich­ tung zur Kühlung der zu portionierenden und/oder transportierenden Speisen eine Kühlvorrichtung aufweist, und dass die Kühlvorrichtung die Fördereinheit zumin­ dest im Bereich ihrer die Speisen transportierenden Oberseite mit Kühlluft beauf­ schlagt. Der erfindungswesentliche Vorteil einer solchen Kühlvorrichtung ist darin zu sehen, dass die Speisenverteilstation bzw. die Transportvorrichtung nicht in einem gekühlten Raum angeordnet werden muss, sondern dass die Transportvor­ richtung ihre eigene Kühlvorrichtung mitbringt, also unabhängig von der äußeren Umgebung gewährleistet, dass die Speisen ohne Unterbrechung der Kühlkette transportiert bzw. portioniert werden können. Somit ist es erstmals auch möglich, die Speisenverteilstationen für Cook & Chill-Systeme in normal temperierten Räumen anzuordnen und so dem Großküchenpersonal eine unbeeinträchtigte Ar­ beitsumgebung zur Verfügung zu stellen.

Dadurch, dass die Fördereinheit von ihrer Oberseite her zugänglich ist und die Speisen im Bereich der Oberseite mit Kühlluft beaufschlagt, aber ansonsten nicht von der Umgebung mechanisch getrennt sind, kann das Portionieren der Speisen trotz Kühlvorrichtung durchgeführt werden, ohne dass die Speisen ihre gekühlte Umgebung verlassen müssen. Hierzu ist es zweckmäßig, wenn die Kühlvorrichtung die Fördereinheit allseits umgibt und gegenüber der Umgebung abschottet mit Ausnahme ihrer für den Zugang zu den Geschirrteilen und/oder Speisen freizu­ haltenden Oberseite. An dieser Oberseite werden stattdessen die Speisen von einem Kühlluftstrom beaufschlagt, der so etwas wie einen Luftvorhang bildet mit einer Temperatur von ca. 4°C, der auch eine ausreichende Isolierung gegenüber der wärmeren Umgebung darstellt. Die Kühlluft muss also die Speisen nicht direkt beaufschlagen, sondern es reicht für die Isolierung aus, wenn sie lediglich eine Isolierschicht zwischen den kühlen Speisen und der warmen Umgebung bildet. Darüber hinaus ist es natürlich auch möglich und schon aus Platzgründen zur Er­ zielung einer möglichst geringen Bauhöhe der Kühlvorrichtung empfehlenswert, dass die Kühlluft nicht nur über die Speisen hinwegströmt, sondern diese auch direkt beaufschlagt, also die Luft beispielsweise von der Seite der Fördereinheit auf die Speisen strömen kann.

Die Kühlluft wird vorteilhafterweise durch einen Wärmetauscher, der im Inneren der Kühlvorrichtung angeordnet ist, abgekühlt und über einen Ventilator weiter­ transportiert, wobei der Ventilator zur Luftumwälzung innerhalb der Kühlvor­ richtung dient.

Zwar gibt es zur Luftführung verschiedene Möglichkeiten; da jedoch die Kühl­ vorrichtung die Speisen in ihrer Höhe nicht wesentlich übersteigen soll, um dem Küchenpersonal das Portionieren nicht zu erschweren, empfiehlt es sich jedoch insbesondere, dass die Kühlluft über eine seitlich von der Fördereinheit angeord­ nete Luftauslassöffnung der Kühlvorrichtung auf die Speisen bzw. die Oberseite der Fördereinheit lenkbar ist, dass auf der der Luftauslassöffnung gegenüberlie­ genden anderen Seite der Fördereinheit eine Luftansaugöffnung vorgesehen ist und dass die Luft innerhalb der Kühlvorrichtung von der Luftansaugöffnung zur Luftauslassöffnung unter der Fördereinheit in einem zumindest fast geschlossenen Kreislauf hindurchgeführt ist. Hierdurch ist es möglich, die mit ca. 4°C auf bzw. über die Speisen strömenden Kühlluft auf der gegenüberliegenden Seite der För­ dereinheit wieder aufzufangen, wodurch also nicht jeweils Umgebungsluft mit Um­ gebungstemperatur angesaugt und auf 4°C abgekühlt werden muss, sondern die durch die Speisen bzw. den Kontakt mit der Umgebungsluft geringfügig erwärmte Kühlluft für den weiteren Kühlvorgang verwendet werden kann. Im Bereich der Oberseite der Fördereinheit und somit der Speisen stellt sich durch die Vermi­ schung von 4°C kalter Kühlluft und ca. 20°C warmer Umgebungsluft eine Luft­ temperatur von ca. zwischen 6°C und 10°C ein, die also in der Regel niedriger ist als die bisherigen Temperaturen bei den Speisenverteilstationen herkömmlicher Cook & Chill-Systeme.

Besonders vorteilhaft ist es, wenn die Kühlvorrichtung die Speisen entlang der ge­ samten Förderstrecke der Transportvorrichtung mit Kühlluft beaufschlagt.

Zweckmäßig weist die Fördereinheit ein Tablettförderband auf, so dass die Spei­ sen nicht nur auf den Geschirrteilen ruhen, sondern diese Geschirrteile auch auf einem später zum Abnehmer, Gast, Patienten etc. zu transportierenden Tablett.

Aus hygienischen Gründen ist es in der Großküchentechnik allgemein üblich und auch im vorliegenden Fall angebracht, wenn alle Wandteile der Kühlvorrichtung aus Chrom-Nickel-Stahl bzw. Edelstahl bestehen.

Weitere Merkmale und Vorteile der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung eines Ausführungsbeispiels anhand der Zeichnung (Fig. 1), die eine erfindungsgemäße Transportvorrichtung 1 in geschnittener Seitenansicht zeigt. Diese Transportvorrichtung 1 besteht im Zentrum aus einer auf dem Fußboden aufzustellenden Fördereinheit 2 in Form eines Förderbandes, auf dem ein Tablett 3 in Horizontalrichtung transportiert wird. Um die Förderein­ heit 2 herum ist eine Kühlvorrichtung 4 angeordnet, bestehend aus einem die Fördereinheit 2 umgebenden und lediglich eine kleinere Öffnung im Bereich ihrer Oberseite freilassenden Kühlgehäuse 5, welches auf seinen Wandungsinnenseiten mit einer Isolierung 6 versehen ist, aus einem unterhalb der Fördereinheit 2 an­ geordneten Wärmetauscher 7, einem zur Luftumwälzung dienenden zwischen För­ dereinheit und Kühlgehäuse in einem seitlichen Bereich angeordneten Ventilator 8 sowie aus Luftauslassöffnungen 9 und Luftansaugöffnungen 10, die jeweils seit­ lich von der Oberseite der Fördereinheit 2, in deren Bereich die Speisen transpor­ tiert werden, angeordnet sind und mit Leitblechen versehen sind, um die Kühlluft in der richtigen Richtung auszublasen bzw. um die zu kühlende Luft aus dem richti­ gen, nämlich dem gekühlten Bereich ansaugen zu können.

Zum Wärmetauscher sei erwähnt, dass dieser über geeignete Mittel, beispiels­ weise durch Anschluss an eine zentrale Kälteanlage, dazu vorgesehen sein muss, die unter Umständen eine Umgebungstemperatur von mehr als 20°C aufweisende angesaugte Luft auf eine Temperatur von ca. 4°C abkühlen zu können.

Des weiteren ist im Bereich der Kühlvorrichtung 4 ein die Fördereinheit 2 umge­ bendes Innengehäuse 11 vorgesehen, das die Fördereinheit 2 gegenüber der Kühlluft abschottet, um nicht auch den unteren unwichtigen Bereich der Förderein­ heit 2 mit Kühlluft zu beaufschlagen, der gar nicht gekühlt werden muss. Um schließlich etwaiges bei der Luftkühlung anfallendes Kondenswasser innerhalb der Kühlvorrichtung 4 abfangen und abführen zu können, ist im Bodenbereich der Kühlvorrichtung 4 eine Auffangwanne 12 mit einem Wasserablauf 13 vorgesehen.

Wie aus der Zeichnung unschwer erkennbar ist, gestaltet sich das Portionieren der Speisen dann um so schwieriger, je höher die oberste Wandung 5a der Kühlvor­ richtung über das Niveau des Tabletts 3 und somit der darauf angeordneten Ge­ schirrteile hinausragt, da dann das Großküchenpersonal über diese oberste Wan­ dung in die auf der Oberseite der Kühlvorrichtung im Bereich der obersten Wan­ dung belassene Wandungsöffnung 14 bis hinunter zum Tablett greifen muss. Für die Breite dieser Öffnung 14 empfiehlt sich in etwa eine Größenordnung von 390 mm bei den üblichen Tablettgrößen und für die Höhe der Öffnung, also den Abstand der obersten Wandung 5a der Kühlvorrichtung vom Tablett eine Größen­ ordnung von etwa 150 mm. Hierdurch lässt sich zum einen die Oberseite der Kühl­ vorrichtung, also insbesondere die auf dem Tablett transportierten Speisen, mit einem ausreichend großen Luftstrom beaufschlagen, ohne dass dem Küchenper­ sonal der Zugang zu den Speisen in zu großem Maße verwehrt wäre.

Es sei noch angemerkt, dass die Wandungsteile jeweils aus Chrom-Nickel-Stahl bestehen und aus hygienischen Gründen bzw. zur besseren Zugänglichkeit zu Reinigungszwecken abnehmbar ausgeführt sind.

Zusammenfassend stellt die vorliegende Erfindung die Möglichkeit zur Verfügung, das bekannte Cook & Chill-System nun auch in Deutschland anzuwenden, d. h. unter zumutbaren Arbeitsbedingungen für das Großküchenpersonal, indem dieses nun nicht mehr in gekühlten Räumen arbeiten muss, sondern stattdessen die Transportvorrichtung im Bereich der Speisenverteilstationen mit einer eigenen Kühlvorrichtung versehen ist.

Claims (12)

1. Transportvorrichtung für Speisenverteilstationen in der Großküchengastrono­ mie mit einer im Bereich der Verteilstationen zumindest von ihrer Oberseite her zugänglichen Fördereinheit zum Transportieren der insbesondere auf Geschirrteile aufzulegenden Speisen, dadurch gekennzeichnet, dass die Transportvorrichtung (2) zur Kühlung der zu portionierenden und/oder transportierenden Speisen eine Kühlvorrichtung (4) aufweist, und dass die Kühl­ vorrichtung die Fördereinheit zumindest im Bereich ihrer die Speisen transportie­ renden Oberseite mit Kühlluft beaufschlagt.

2. Transportvorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Kühlvorrichtung (4) die Fördereinheit (2) allseits umgibt und gegenüber der Umgebung abschottet mit Ausnahme ihrer für den Zugang zu den Geschirrtei­ len und/oder Speisen freizuhaltenden Oberseite.

3. Transportvorrichtung nach zumindest einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Speisen von einem einen Luftvorhang bildenden Kühlluftstrom gegenüber der Umgebung abgeschottet werden.

4. Transportvorrichtung nach zumindest einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Kühlluft die Speisen direkt beaufschlagt.

5. Transportvorrichtung nach zumindest einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Kühlvorrichtung (4) ein die Fördereinheit (2) umgebendes mit einer Isolie­ rung versehenes, auf ihrer Oberseite offenes Gehäuse (5) aufweist.

6. Transportvorrichtung nach zumindest einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Kühlvorrichtung (4) einen Wärmetauscher (7) zur Luftkühlung aufweist.

7. Transportvorrichtung nach zumindest einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Kühlvorrichtung (4) einen Ventilator (8) zur Luftumwälzung aufweist.

8. Transportvorrichtung nach zumindest einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Kühlluft über eine seitlich von der Fördereinheit (2) angeordnete Luftaus­ lassöffnung (9) der Kühlvorrichtung (4) auf die Speisen bzw. die Oberseite der Fördereinheit lenkbar ist.

9. Transportvorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass auf der der Luftauslassöffnung (9) gegenüberliegenden anderen Seite der Fördereinheit (2) eine Luftansaugöffnung (10) vorgesehen ist.

10. Transportvorrichtung nach den Ansprüchen 8 und 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Luft innerhalb der Kühlvorrichtung (4) von der Luftansaugöffnung (10) zur Luftauslassöffnung (9) unter der Fördereinheit (2) in einem zumindest fast ge­ schlossenen Kreislauf geführt ist.

11. Transportvorrichtung nach zumindest einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Kühlvorrichtung (4) die Speisen entlang der gesamten Förderstrecke der Transportvorrichtung (1) mit Kühlluft beaufschlagt.

12. Transportvorrichtung nach zumindest einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Fördereinheit (2) ein Tablettförderband aufweist.