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Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zum Kühlen von Speisen
und am Speisenverteilprozess beteiligten Komponenten in einem mehretagigen
Transportwagen, der in einem frontseitig offenen Kühlraum eines
Kühlschranks bereitgestellt wird. In dem Kühlschrank
wird Kühlluft umgewälzt, wobei die Kühlluft aufgeteilt
wird und Kühlluftströme erzeugt werden, die den
zumindest an seiner Front- und Rückseite offenen Transportwagen
in mehreren Ebenen im Wesentlichen horizontal durchströmen.
Unter den Begriff ”Transportwagen” fallen insbesondere
offene Hordenwagen, die mehrere Etagen für Tabletts aufweisen,
sowie offene Etagenwagen mit Fachböden. Die Erfindung betrifft
ferner einen für das Verfahren geeigneten Kühlschrank.
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Bei
der Speisenportionierung in Großküchen werden
unter anderem fahrbare Transportwagen eingesetzt. Sie werden beispielsweise
mit Tabletts und darauf bereitgestellten Speisenverteilkomponenten, z.
B. Geschirrteilen, sowie Speisen aus einem Kühlhaus zu
Speiseausgabestellen bzw. Speiseverteilstationen gefahren. Dabei
darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden und muss sichergestellt
werden, dass sich die auf dem Transportwagen bereitgestellten Speisenverteilkomponenten
und Speisen nicht unzulässig erwärmen. Die Speisen
müssen auch nach dem Verlassen des Kühlhauses
kalt gehalten werden. In Fällen, in denen sie sich während
des Transports innerhalb zulässiger Grenzen erwärmt haben,
müssen sie wieder auf einen angestrebten Temperaturbereich
von beispielsweise weniger als 4°C zurückgekühlt
werden. Zu diesem Zweck werden die Transportwagen in Kühlschränken
abgestellt, die an den Speiseverteilstationen bereitgehalten werden.
Die Kühlschränke sind an ihrer Frontseite offen, damit
die Tabletts mit den darauf bereitgestellten Speisenverteilkomponenten
und Speisen im Transportwagen leicht zugänglich sind und
ein ergonomisches Arbeiten sowie eine leichte Entnahme des Kühlguts
aus dem Transportwagen möglich ist.
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Aus
DE 10 2006 044 844
A1 ist ein Kühlschrank zum Kühlhalten
eines mehretagigen Transportwagens bekannt. Der Kühlschrank
weist einen Kühlraum zur Aufnahme eines Transportwagens
auf, der eine von einer Rückwand, Seitenwänden
sowie einer Deckenfläche an der Oberseite begrenzt ist
und eine offene Frontseite aufweist. An die Rückwand grenzt
ein Strömungsraum an, der mit Hohlräumen in den
Seitenwänden in Verbindung steht. In dem rückseitigen
Strömungsraum sind ein Gebläse sowie eine Kühleinrichtung
angeordnet. Es wird ein Kühlluftkreislauf erzeugt, wobei
die Kühlluft durch Öffnungen in einer der Seitenwände
austreten, den Kühlraum in mehreren Ebenen im Wesentlichen
horizontal durchströmen und durch Öffnungen in
der gegenüberliegenden Seitenwand wieder angesaugt werden.
Die Kühlluftführung ist hinsichtlich ihrer Kühlwirkung noch
nicht in vollem Umfange zufrieden stellend. Wenn in der Außenumgebung
hohe Temperaturen herrschen, kann nicht verhindert werden, dass
sich innerhalb des Kühlraumes ein Temperaturgradient einstellt
und die Kühlraumtemperatur zur Frontseite hin zunimmt.
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Der
Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Kühlen
von Speisen und Speisenverteilkomponenten in einem mehretagigen
Transportwagen anzugeben, das eine wirksame Kühlung des
frontseitig offenen Kühlraumes ermöglicht, wobei im
gesamten Kühlraum eine möglichst konstante Temperatur
gewährleistet sein soll.
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Ausgehend
von dem eingangs beschriebenen Verfahren wird die Aufgabe erfindungsgemäß dadurch
gelöst, dass zusätzlich zu den horizontal gerichteten
Kühlluftströmen ein von oben nach unten strömender
vertikaler Kühlluftstrom erzeugt wird, der vorne an der
offenen Frontseite einen den Transportwagen gegen die äußere
Umgebung abschirmenden Kühlluftschleier bildet, und dass
die horizontalen Kühlluftströme von der Rückseite
des Kühlraumes nach vorne zur offenen Frontseite gerichtet
sind und zusammen mit dem vertikalen Kühlluftstrom als
Kühlluftschleier nach unten abströmen. Der vertikale Kühlluftstrom reißt
die horizontalen Kühlluftströme, die den Transportwagen
in mehreren Ebenen durchströmen, mit und ermöglicht
horizontale Kühlluftströmungen von der Rückwand
des Kühlraumes zu der offenen Frontseite, ohne dass dadurch
die Außenumgebung vor dem Kühlschrank beeinträchtigt
wird. Die zur Frontseite gerichteten horizontalen Kühlluftströme
sind der Erwärmungsrichtung entgegengesetzt und transportieren
etwaige Erwärmungen konvektiv ab. Durch die Aufnahme der
horizontalen Kühlluftströme nimmt der Volumenstrom
des vertikal ausgerichteten Kühlluftstromes an der Frontseite
von oben nach unten zu. Es resultiert ein dichter und stabiler Kühlluftschleier,
der den Kühlraum wirksam gegen die äußere
Umgebung abschirmt.
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Die
als Kühlluftschleier vertikal nach unten strömende
Kühlluft wird vorzugsweise an der Frontseite des Kühlraumes
mittels eines Gebläses abgesaugt und auf der Druckseite
des Gebläses in die Kühlluftströme, die
dem Kühlraum wieder zugeführt werden, aufgeteilt.
Die frontseitige Absaugung des Kühlluftschleiers trägt
zur Stabilisierung des Kühlluftschleiers bei. Eine besonders
vorteilhafte Ausführung des erfindungsgemäßen
Verfahrens sieht vor, dass der Kühlluftschleier vertikal
in einen an der Frontseite des Kühlraumes offenen Kanal
eintritt und im Kanal der Saugseite des Gebläses zugeführt
wird. Der Luftstrom ist zu kühlen, wobei die Kühlung zweckmäßig
vor der Aufteilung in die einzelnen Kühlluftströme
erfolgt.
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Gegenstand
der Erfindung ist auch ein Kühlschrank, der nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren betrieben werden kann. Der Kühlschrank umfasst in
seinem grundsätzlichen Aufbau einen Kühlraum zur
Aufnahme eines mehretagigen Transportwagens, einen von Kühlluft
durchströmten Strömungsraum, der durch Öffnungen
mit dem Kühlraum in Verbindung steht, eine im Strömungsraum
angeordnete Kühleinrichtung sowie mindestens ein Gebläse
zum Umwälzen der Kühlluft. Der Kühlraum
ist von einer Rückwand, Seitenwänden sowie einer
Deckenfläche an der Oberseite begrenzt und weist eine offene
oder mit einer Tür versehene Frontseite auf. Erfindungsgemäß grenzt
der Strömungsraum an die Rückwand und die Deckenfläche
des Kühlraumes an und erstreckt sich bis zu dessen Frontseite.
In der Rückwand sind eine Mehrzahl von übereinander
angeordneten Öffnungen vorgesehen, aus denen Kühlluftströme
austreten, die einen in dem Kühlraum abgestellten mehretagigen
Transportwagen in mehreren Ebenen im Wesentlichen horizontal durchströmen. Ferner
weist der Strömungsraum an der Frontseite oberhalb des
Kühlraumes einen Kanalauslass auf für den Austritt
eines vertikalen Kühlluftstromes, der an der offenen Frontseite
einen den Kühlraum gegen die äußere Umgebung
abschirmenden Kühlluftschleier bildet und die durch Öffnungen
der Rückwand in den Kühlraum eintretende horizontalen
Kühlluftströme nach unten mitführt. Zur
Luftführung und Aufteilung in die horizontalen Kühlluftströme
sowie den vertikalen Luftstrom ist lediglich ein einziger Strömungsraum vorgesehen,
der nicht durch Trennelemente unterteilt ist und daher durch Abnahme
der den Kühlraum begrenzenden Wände leicht und
effektiv gereinigt werden kann. Vorzugsweise sind die den Kühlraum
begrenzenden Wände ohne Werkzeuge ausbaubar, so dass der
rückseitige Strömungsraum regelmäßig
gereinigt werden kann.
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An
die Saugseite des Gebläses schließt zweckmäßig
ein Saugkanal an, der an der Frontseite des Kühlraumes
endet und dort eine Saugöffnung für den Kühlluftschleier
aufweist. Gemäß einer bevorzugten Ausführung
der Erfindung ist der Saugkanal bodenseitig angeordnet und erstreckt
sich von der Frontseite zur Rückwand. Das Ansaugen der
Luft ist zur Frontseite des Kühlraumes verlagert, so dass
die horizontalen Kühlluftströme nicht vorzeitig
abkippen können und eine wirksame Kühlung des
gesamten Kühlraumes von der Rückseite bis zur
Frontseite gewährleistet ist. Der Saugkanal ist so bemessen,
dass er einen unterhalb des Transportwagens zwischen dessen beidseitigen
Laufrädern oder Rollen zur Verfügung stehenden
Raum nutzt. Obwohl der Kühlluftstrom bodenseitig abgesaugt
wird, ist durch die erfindungsgemäße Ausgestaltung sichergestellt,
dass die Kühlluft nicht mit einer Fläche in Kontakt
kommt, die durch das Ein- und Ausfahren der Transportwagen verschmutzt
ist. Der Kühlluftstrom kann daher umgewälzt werden,
ohne dass die Gefahr einer Kontaminierung des Kühlluftstromes
besteht. Der Saugkanal kann aus dem Kühlschrank ferner
zu Reinigungszwecken herausgenommen werden. Die Absaugöffnung
des Saugkanals erstreckt sich im Wesentlichen über die
gesamte Breite des Saugkanals.
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Das
Gebläse ist vorzugsweise am rückwärtigen
Ende des Saugkanals in der Rückwand des Kühlraumes
angeordnet. Es versteht sich, dass auch eine Gebläseanordnung
aus mehreren nebeneinander angeordneten Gebläsen vorgesehen
sein kann.
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Gemäß einer
weiteren vorteilhaften Ausgestaltung des Erfindungsgegenstandes
ist der Boden des Saugkanals als Auffangwanne für Kondenswasser
ausgebildet, die sich durch eine Öffnung in der Rückwand
des Kühlraumes bis in den rückseitigen Strömungsraum
erstreckt. Aus hygienischen Gründen ist dabei der in den
Kühlraum ragende Teil der Auffangwanne mit einer Platte
abgedeckt und auf diese Weise von dem von Kühlluft durchströmten
Teil des Saugkanals getrennt.
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Die
Transportwagen, die in Großküchen zum Einsatz
kommen, weisen üblicherweise Räder oder Rollen
auf, die um eine vertikale Achse schwenkbeweglich sind. Um die Räder
bzw. Rollen eines Transportwagens beim Einfahren in den Kühlraum
bzw. Ausfahren aus dem Kühlraum zu führen, sind
beidseits des Saugkanals zweckmäßige Bodenschienen angeordnet.
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Die
Kühleinrichtung ist vorzugsweise im Strömungsraum
an der Rückseite des Kühlraumes angeordnet. Die
Kühleinrichtung kann aus einem Verdampfer bestehen, der
an eine externe Kältemaschine anschließbar ist
oder mit einer in dem Kühlschrank integrierten Kältemaschine
verbunden ist.
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Zur
Reduzierung von Wärmeverlusten sind die Seitenwände
des Kühlraumes sowie die Außenfläche
des Strömungsraumes an der Oberseite und Rückseite
zweckmäßig wärmegedämmt. Ferner
ist es unter dem Gesichtspunkt der Minimierung von Energieverlusten
vorteilhaft, wenn frontseitig an den Seitenwänden des Kühlraumes
Blendleisten schwenkbar befestigt sind, die jeweils einen für
den Zugriff auf die im Transportwagen angeordneten Tabletts bzw.
Speisenverteilkomponenten und Speisen nicht benötigten
Bereich der Frontseite abdecken und zum Ein- und Ausfahren des Transportwagens zur
Seite geschwenkt werden können. Des Weiteren besteht die
Möglichkeit, dass an der Frontseite des Kühlraumes
eine doppelflügelige Tür vorgesehen ist, deren
Türflügel jeweils aus zwei gelenkig verbundenen
Flügelteilen bestehen, wobei ein an die benachbarte Seitenwand
angeschlossenes erstes Flügelteil einen für den
Zugriff auf die im Transportwagen angeordneten Tabletts bzw. Speisenverteilkomponenten
und Speisen nicht benötigten Bereich abdeckt und wobei
mittels des zweiten Flügelteils die Frontseite vollständig
verschließbar ist. Wenn für einen längeren
Zeitraum keine Tabletts oder Speisenverteilkomponenten aus dem Transportwagen
entnommen werden müssen, kann die Tür an der Frontseite geschlossen
werden.
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Schließlich
kann der erfindungsgemäße Kühlschrank
mit Rollen versehen sein, damit er zum Positionswechsel oder zu
Reinigungszwecken verfahren werden kann.
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Im
Folgenden wird die Erfindung anhand von Figuren, die Ausführungsbeispiele
darstellen, erläutert. Es zeigen schematisch:
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1 eine
perspektivische Darstellung eines Kühlschrankes zum Kühlen
von Speisen in einem mehretagigen Transportwagen,
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2 einen
Längsschnitt durch den Gegenstand der 1 in
der Schnittebene A-A aus 1,
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3 eine
weitere Ausgestaltung des in den 1 und 2 dargestellten
Gegenstandes, und zwar in einer frontseitigen Ansicht.
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Die
in den Figuren dargestellte Vorrichtung dient zum Kühlen
von Speisen und am Speisenverteilprozess beteiligten Komponenten
in einem mehretagigen Transportwagen. Bei der Vorrichtung handelt
es sich um einen Kühlschrank mit einem Kühlraum 1 zur
Aufnahme eines offenen mehretagigen Transportwagens 2,
einem von Kühlluft durchströmten Strömungsraum 3,
der durch Öffnungen 4 mit dem Kühlraum 1 in
Verbindung steht, einer im Strömungsraum 3 angeordneten
Kühleinrichtung 5 und einem Gebläse 6 zum
Umwälzen der Kühlluft. Der Kühlraum 1 des
Kühlschrankes ist von einer Rückwand 7,
Seitenwänden 8 und einer Deckenfläche 9 an
der Oberseite begrenzt und weist eine offene oder mit einer Tür
versehene Frontseite 10 auf.
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Der
Strömungsraum 3, in dem auch die Kühleinrichtung 5 angeordnet
ist, grenzt an die Rückwand 7 und die Deckenfläche 9 des
Kühlraumes 1 an und erstreckt sich bis zur Frontseite 10 des
Kühlraumes 1. In der Rückwand 7 sind
eine Mehrzahl von übereinander angeordneten Öffnungen 4 vorgesehen,
aus denen Kühlluftströme 11 austreten,
die einen in dem Kühlraum 1 abgestellten Transportwagen 2 in
mehreren Ebenen im Wesentlichen horizontal durchströmen.
Der Strömungsraum 3 weist ferner an der Frontseite 10 oberhalb
des Kühlraumes einen Kanalauslass 12 auf für
den Austritt eines vertikalen Kühlluftstromes 13,
der an der offenen Frontseite 10 einen den Kühlraum
gegen die äußere Umgebung abschirmenden Kühlluftschleier
bildet. Die durch die Öffnungen 4 in der Rückwand 7 in
den Kühlraum einströmenden Kühlluftströme 11 sind
von der Rückseite des Kühlraumes nach vorne zur
offenen Frontseite 10 gerichtet und strömen zusammen
mit dem vertikalen Kühlluftstrom 13 als Kühlluftschleier
nach unten ab. Die als Kühlluftschleier vertikal nach unten
strömende Kühlluft wird an der Frontseite 10 des
Kühlraumes 1 abgesaugt und wird auf der Druckseite
des Gebläses 6 in die Kühlluftströme 11 aufgeteilt.
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Es
kann vorteilhaft sein, wenn der Kanalauslass 12 oberhalb
des Kühlraumes 1 so ausgebildet ist, dass der
vertikale Kühlluftstrom 13 mit einer zum Kühlraum 1 ausgerichteten
geringen Ablenkung von der vertikalen Strömungsrichtung
aus dem Kanalauslass 12 austritt. Der Austrittswinkel α kann – bezogen auf
die lotrechte Ausrichtung – bis zu 7 Grad betragen. Bei
einer zu starken Abweichung von der vertikalen Strömungsrichtung
können allerdings Strömungsturbulenzen auftreten,
die aus einer Anströmung des im Kühlraum abgestellten
Transportwagens resultieren und die Ausbildung des Kühlluftschleiers
beeinträchtigen und folglich zu vermeiden sind. Bevorzugt
ist daher ein Ausströmwinkel α zwischen 3 Grad
und 6 Grad, bezogen auf die vertikale Strömungsrichtung.
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Die
Austrittsquerschnitte des Kanalauslasses 12 und der in
der Rückwand 7 des Kühlraumes angeordneten Öffnungen 11 sind
so gewählt, dass etwa 10% bis 30% des vom Gebläse 6 umgewälzten Luftstromes
durch den oberen Kanalauslass 12 ausströmt und
dass der Rest gleichmäßig auf die horizontalen
Kühlluftströme 11 aufgeteilt wird. Der
durch den oberen Kanalauslass 12 austretende vertikale Kühlluftstrom 13 muss
dabei stets so eingestellt werden, dass die horizontalen Kühlluftströme 11 an
der offenen Frontseite 10 des Kühlraumes 1 mit
dem vertikalen Kühlluftstrom 13 mitgeführt
werden. Die geeignete Luftstromverteilung kann anhand weniger orientierender
Versuche festgelegt werden. Für einen Kühlraum,
der Abmessungen für die Aufnahme eines 18-etagigen Tablett-Transportwagens
aufweist, werden zweckmäßig 80 bis 85% des von
dem Gebläse 6 umgewälzten Luftstromes
gleichmäßig in horizontale Kühlluftströme 11 aufgeteilt
und tritt ein Anteil von 15 bis 20% aus dem oberhalb des Kühlraumes
angeordneten Kanalauslass 12 als vertikaler Kühlluftstrom 13 aus.
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Den
Darstellungen in den 1 und 2 ist zu
entnehmen, dass zum Absaugen der Kühlluft ein Saugkanal 14 vorgesehen
ist, der an der Frontseite 10 endet und dort eine Absaugöffnung 15 für den
Kühlschleier aufweist. Der Saugkanal 14 ist bodenseitig
angeordnet und erstreckt sich von der Frontseite 10 zur
Rückwand 7 des Kühlraumes, wobei der
Saugkanal 14 einen unterhalb des Transportwagens 2 zwischen
dessen beidseitigen Rollen oder Laufrädern 16 zur
Verfügung stehenden Raum nutzt. Die Absaugöffnung 15 des
Saugkanals 14 erstreckt sich im Wesentlichen über
die gesamte Breite des Saugkanals. Das Gebläse 6 oder
eine Anordnung aus mehreren nebeneinander angeordneten Gebläsen
ist am rückwärtigen Ende des Saugkanals 14 in der
Rückwand 7 des Kühlraumes 1 angeordnet. Durch
den Saugkanal 14 ist sichergestellt, dass die Kühlluft
nicht mit verunreinigten Flächen, z. B. Bodenflächen
oder Flächen, die von den Rollen oder Laufrädern
des Transportwagens verschmutzt werden, in Berührung kommt.
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Der
Boden des Saugkanals 14 ist im Ausführungsbeispiel
als Auffangwanne 17 für Kondenswasser ausgebildet,
die sich durch eine Öffnung in der Rückwand 7 des
Kühlraumes bis in den rückseitigen Strömungsraum 3 erstreckt.
Der in den Kühlraum 1 ragende Teil der Auffangwanne 17 ist
mit einer Platte 18 abgedeckt und dadurch von dem von Kühlluft durchströmten
Raum des Saugkanals 14 getrennt.
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Beidseits
des Saugkanals 14 sind Bodenschienen 19 angeordnet,
um die um eine vertikale Achse verschwenkbaren Rollen oder Räder 16 des Transportwagens 2 beim
Ein- und Ausfahren zu führen.
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Die
im Strömungsraum 3 an der Rückseite des
Kühlraumes 1 angeordnete Kühleinrichtung 5 besteht
aus einem Verdampfer, der an eine externe Kältemaschine
anschließbar ist. Im Rahmen der Erfindung liegt es auch,
die Kältemaschine im Kühlschrank zu integrieren.
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Die
Seitenwände 8 des Kühlraumes 1 sowie die
Außenflächen des Strömungsraumes 3 an
der Rückseite und Oberseite des Kühlschrankes
sind wärmegedämmt. In dem in 3 dargestellten
Ausführungsbeispiel ist ferner an der Frontseite eine doppelflügelige
Tür 20 angeordnet, deren Türflügel
jeweils aus zwei gelenkig verbundenen Flügelteilen 21, 22 bestehen.
Ein an die benachbarte Seitenwand 8 angeschlossenes erstes
Flügelteil 21 deckt dabei nur einen für
den Zugriff auf die im Transportwagen 2 angeordneten Tabletts
bzw. Speisenverteilkomponenten und Speisen nicht benötigten
Bereich ab. Durch Öffnen des zweiten Flügelteils 22 wird
an der Frontseite 10 eine Öffnung geschaffen,
die den Zugriff auf die Speisen und Speisenverteilkomponenten im Transportwagen 2 ermöglicht.
Um den Transportwagen in den Kühlschrank einzuschieben
oder herauszufahren wird der gesamte Türflügel,
das heißt sowohl der erste als auch der zweite Flügelteil 21, 22 zur
Seite geschwenkt. Sofern für einen längeren Zeitraum
keine Speisen von dem Transportwagen 2 entnommen werden
müssen, kann der Kühlschrank frontseitig durch
die Tür 20 vollständig verschlossen werden.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- - DE 102006044844
A1 [0003]