DE10021248A1 - Dampfbackofen mit Herdluftumwälzung - Google Patents

Abstract

Dampfbackofen mit Herdluftumwälzung für Brot, Kleingebäck und Konditoreiwaren mit geschlossenen Rohrsträngen, in denen der Dampf die Wärme von der Heizeinrichtung zu den Backräumen leitet, der als Etagenbackofen ausgebildet ist und bei dem über ein Gebläse eine Zugregelung erfolgt, wobei in den Backetagen Ausblasrohre bzw. -kanäle mit den Ausblasöffnungen angeordnet sind, die über einen Druckkanal, einen in diesem angeordneten Umwälzventilator und einen Ansaugkanal mit einem Wärmetauscher verbunden sind.

Description

Die Erfindung betrifft einen Dampfbackofen mit Herdluftumwälzung für Brot, Kleingebäck und Konditoreiwaren, mit geschlossenen Rohrsträngen, in denen der Dampf die Wärme von der Heizeinrichtung zu den Backherden leitet, der als Etagenbackofen ausgebildet ist.

Aus der DE 27 31 803 A1 ist ein derartiger Dampfbackofen bekannt, bei dem die durch die Heizquelle stark erhitzten Rohrschlaufen von den Abgasen abgeschirmt werden und die Abgase vor ihrem Abzug durch den Kamin die unteren Rohrschlaufen bestreichen und vorwärmen, ohne mit den oberen Schlaufen in Berührung zu kommen.

Eine Temperaturregelung der einzelnen Etagen ist nicht möglich.

Weiterhin bekannt ist aus der DE 198 06 959 A1 ein als Etagenofen ausgebildeter Dampfbackofen, bei dem über ein Gebläse eine Zugregelung erfolgt, wobei vom Gebläsebrenner ausgehend in Strömungsrichtung der Heizgase zuerst die Schwadenerzeuger und daran sich anschließend ein Kanal, in den die Enden der Dampfrohre ragen, angeordnet sind und die Enden der Dampfrohre durch Klapp- oder Leitblechsysteme von den direkten Heizgasen abschirmbar ausgeführt sind. Dadurch ist es möglich, die Backtemperaturen in den einzelnen Backetagen/-herden in bestimmten Grenzen zu regeln.

Die Nachteile der Dampfbacköfen liegen in ihrer hohen Trägheit, das heißt, lange Wiederaufheizzeiten, insbesondere nach dem Backen mit relativ hohen Backtemperaturen.

In allen Etagenöfen besteht immer das Problem, bei nicht ausreichendem Saugzug des Kamins, daß der Dampf oftmals zu langsam aus dem Backherd entweicht.

Dadurch kommt es gerade beim Brotbacken zu Oberflächenrissen, welche vom Bäcker nicht erwünscht sind.

Bei altdeutschen Backöfen, welche durch ihre hohen Gewölbe bekannt sind, treten bei der Beschickung der Herde Eigenschaften auf, welche mit dieser Erfindung auf Dampfbacköfen übertragen werden können.

Der große Temperaturunterschied zwischen dem eingeschobenen Brot auf der Herdplatte und dem aufgeheizten Gewölbe bringt eine enorme Thermik, die die hohe Wärme der Gewölbedecke auf die zu backenden Brote bringt.

Mit dieser heißen, natürlichen Umwälzung entstehen vorzügliche Krusten. Leider ist dieses nur möglich bei Herdhöhen, die über 35 cm liegen.

Die Aufgabe der Erfindung besteht zum einen darin, die vorgenannten Nachteile bei Dampfbacköfen zu beseitigen; zum anderen darin, in einzelnen Backetagen eine Thermik zu schaffen, die aus altdeutschen Backöfen bekannt ist.

Dies wird bei einem Dampfbackofen der eingangs genannten Art erfindungsgemäß durch die Merkmale des kennzeichnenden Teils des Hauptanspruchs gelöst.

Vorteilhafte Ausgestaltungen sind den Unteransprüchen zu entnehmen.

Die Erfindung soll anhand eines Ausführungsbeispieles näher erläutert werden.

Die Figur zeigt eine Prinzipdarstellung des erfindungsgemäßen Dampfbackofens. Dieser ist als Etagenbackofen ausgelegt.

Die Backetagen 17 sind derart ausgebildet, daß die oberhalb des Backraumes angeordneten Dampfrohre 11 neben der Oberhitze gleichzeitig die Unterhitze für die darüberliegende Backetage 17 erzeugen.

Beheizt wird der Dampfbackofen mittels eines öl- oder gasbefeuerten Gebläsebrenners. Die vom Gebläsebrenner erzeugten Heizgase werden zuerst zu den Schwadenerzeugern geleitet. Je nach Anzahl der Backetagen 17 ist auch eine entsprechende Anzahl Schwadenerzeuger vorgesehen.

Die Heizgase werden dann an den Enden der in die Heizkammer 10 ragenden Dampfrohre 11 vorbeigeführt. Der Wärmetransport innerhalb der Heizrohre erfolgt derart, daß das im Bereich der Heizkammer 10 in den Enden der Dampfrohre 11 erzeugte dampfförmige Medium in Richtung der Backkammer strömt. Da im Dampfrohr 11 im Bereich der Backkammer eine niedrigere Temperatur vorliegt, kondensiert das dampfförmige Medium unter Wärmeabgabe. Die Backkammer wird somit aufgeheizt.

Die vom Gebläsebrenner erzeugten Heizgase strömen dann an einem Wärmetauscher 9, der als Rippenrohr ausgebildet, vorbei und gelangen dann über einen Abgaskanal in den Kamin.

Der Wärmetauscher 9 ist in einem Ansaugkanal 4 eingebunden. Dieser ist über einen Umwälzventilator 1 mit Lüfterrad 3 mit einem Druckkanal 16 verbunden. Vom Druckkanal 16 zweigen für jede Backetage 17 Ausblasrohre bzw. -kanäle 5 ab, die mit Ausblasöffnungen 6 versehen sind. Am Ende der jeweiligen Backetagen 17 sind Ausgangsöffnungen 12 vorgesehen. Diese münden in einen Bereich des Ansaugkanals 4, der auf der einen Seite mit dem Wärmetauscher 9 und auf der anderen Seite über eine Stellklappe 7, die über die Zugstange 2 betätigbar ist, zum Umwälzventilator 1 führenden Bereich des Ansaugkanals 4 verbunden ist.

In dem zum Umwälzventilator 1 führenden Kanal 4 ist vor der Stellklappe 7 noch ein Kanalausgang 8 angeordnet, über das das Dampf-Luft-Gemisch abgeleitet werden kann.

An den Backetagen 17 sind jeweils eine Ansaugöffnung 13 für eine schnelle Dampfentleerung im Backherd und ein Dampfablaßschieber 14 für den Dampfablaß aus der Backkammer, die über die Zugstange 15 betätigbar sind, angeordnet. Die Ansaugöffnung 13 ist mit den zum Wärmetauscher 9 führenden Kanal verbunden.

Mit Hilfe der Klappe 7, die mittels der Zugstange 2 betätigbar ist, kann die Herdluftumwälzung mit oder ohne Einschaltung des Wärmetauschers 9 gesteuert werden.

Im Kanalsystem, bestehend aus Ansaugkanal 4, Druckkanal 16, Ausblasrohren bzw. -kanälen 5 in den Backetagen 17, wird mittels des eingebundenen Umwälzventilators 1 eine Zwangszirkulation (Herdluftumwälzung) erreicht.

Durch diese Zwangszirkulation wird eine Herdluftumwälzung in den Backetagen 17 erreicht, die vergleichbar mit der natürlichen Thermik in den altdeutschen Backöfen ist. Dadurch ist es möglich, Brote mit vorzüglichen Krusten zu backen.

In allen Etagenöfen besteht immer das Problem, bei nicht ausreichendem Saugzug des Kamins, daß der Dampf oftmals zu langsam aus dem Backherd entweicht; dadurch kommt es gerade beim Brotbacken zu Oberflächerissen, welche vom Bäcker nicht gewünscht sind.

Im System der Herdluftumwälzung gibt es am Umwälzventilator 1 einen Unterdruckbereich und einen Überdruckbereich. Mit dem Öffnen des Dampfablaßschiebers 14 wird gleichzeitig die Ansaugöffnung 13 freigegeben. An der Ansaugöffnung 13 liegt ein Unterdruck an, während am Dampfablaßschieber ein Überdruck anliegt. Somit ist es erstmals möglich, einzelne Backherde schneller zu entleeren.

Kurz vor Backende können somit die gesamten Backdünste von diesem System abgesaugt werden und müssen nicht über die Herdtüren entweichen, die dann umständlich über Dunstauffanghauben abgesaugt werden.

Bei altdeutschen Backöfen, welche durch ihre hohen Gewölbe bekannt sind, treten bei der Beschickung der Herde Eigenschaften auf, welche mit dieser Erfindung auf Dampfbacköfen, die als Etagenbacköfen ausgebildet sind, übertragen werden.

Der große Temperaturunterschied zwischen dem eingeschobenen Brot auf der Herdplatte und dem aufgeheizten Gewölbe bringen eine enorme Thermik, die die hohe Wärme der Gewölbedecke auf die zu backenden Brote bringt. Mit dieser heißen, natürlichen Umwälzung entstehen vorzügliche Krusten.

Mit dem Einsatz des Herdluftumwälzsystems bei als Etagenbacköfen ausgebildeten Dampfbacköfen wird die aus den altdeutschen Backöfen bekannte Thermik auch bei niedriger Backraumhöhe erreicht.

Claims (3)

1. Dampfbackofen mit Herdluftumwälzung für Brot, Kleingebäck und Konditoreiwaren mit geschlossenen Rohrsträngen, in denen der Dampf die Wärme von der Heizeinrichtung zu den Backräumen leitet, der als Etagenbackofen ausgebildet ist und bei dem über ein Gebläse eine Zugregelung erfolgt, dadurch gekennzeichnet, daß in den Backetagen (17) Ausblasrohre bzw. -kanäle (5) mit den Ausblasöffnungen (6) angeordnet sind, die über einen Druckkanal (16), einem in diesen angeordneten Umwälzventilator (1) und einem Ansaugkanal (4) mit einem Wärmetauscher (9) verbunden sind.

2. Dampfbackofen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß im Ansaugkanal (4) eine Stellklappe (7) angeordnet ist, mit deren Hilfe die Herdluftumwälzung mit oder ohne Einschaltung des Wärmetauschers (9) steuerbar ist.

3. Dampfbackofen nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß an den Backetagen (17) ein Dampfablaßschieber (14) und eine mit dem Ansaugkanal (4) in Verbindung stehende Ansaugöffnung (13) angeordnet sind.