DD245371A1 - Zerkleinerungsvorrichtung fuer fleisch - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft eine Zerkleinerungsvorrichtung fuer Fleisch im Wolf bei gleichzeitiger Trennung von Muskelgewebe und Fettgewebe. Ziel der Erfindung ist es, den manuellen Anteil bei der Fleischwertsortierung, bezogen auf die Entfernung des Fettes zu reduzieren bzw. vollkommen auszuschliessen. Die Aufgabe ist es, diesen Trenneffekt ohne wesentliche Veraenderungen am herkoemmlichen Wolf-Schneidsatz bei gleichzeitiger Erhaltung der variablen Einsatzmoeglichkeiten aller bekannten Schneidsatzteile sowie deren gewohnte Wartung und Instandhaltung zu erreichen. Durch staendiges Entfernen der Muskelbestandteile vor der letzten Lochscheibe ist es moeglich, die Muskelbestandteile ohne starke Zerkleinerung zu gewinnen, was in der Praxis erwuenscht ist. Damit einher geht eine Senkung der Druckspannungsspitzen im Schneidraum. Entsprechend sinkt die Leistungsaufnahme des Wolfes, bei gleichzeitiger Erhoehung der Durchsatzleistung. Die Beanspruchung des Wolfes sinkt insgesamt, wodurch eine leichtere Konstruktion moeglich ist.

Description

Hierzu 3 Seiten Zeichnungen

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft eine Zerkleinerungsvorrichtung für Fleisch im Wolf zur Vereinfachung der Arbeit in Vorbereitung der handwerklichen und industriellen Wurstproduktion. Die Vorrichtung ist in allen üblichen Fleischwölfen ohne konstruktive Änderungen einsetzbar.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Die Trennung von Muskel-und Bindegewebe wird auf verschiedene Weise realisiert. Einerseits handelt es sich um selbständige Maschinen, die nach dem Band-Presspassier-System arbeiten (DE-AS 2159465/A 22 c 17/04) und andererseits um Vorsätze für den Fleischwolf, bei dem mittels des Schneckenpreß-Passierprinzips (DE-AS 2039439, A 22 c 17/04) das Fleisch durch perforierte Passiertrommeln gepreßt wird und die Feststoffe in der Trommel oder außerhalb der Trommel verbleiben. Neben einer hohen Wärmebelastung des Rohstoffes, die aus biochemischen Gründen unerwünscht ist, ist ein sehr hoher Zerkleinerungsgrad erforderlich, der den Einsatz des zerkleinerten Fleisches in bestimmteil Wurstsorten ausschließt. Die bekannten Wolfschneidsätze, bei denen eine Trennung des Fleisches von groben Bindegewebsteilen während des Wolfes gewährleistet wird, erfordern Messer und Lochscheiben, die konstruktiv so aufgebaut sind, daß Kanäle entweder an den Messern oder an den Scheiben angebracht sind, die in jedem Falle eine Zerkleinerung auf 2, mindestens jedoch auf 3 mm Korngröße erforderlich machen. (Tändler, K., Schlachtung und Vermarktung, Hildesheim 75 [1975] 2, S.71) DE-OS 2901112, DE-AS 2649305, DE-OS 2919321 Mjasnaja Industrija 52 (1981) 11, S. 20 u. 21)

Der hohe Zerkleinerungsgrad ist unerläßlich, um die für die Abführung des Bindegewebes notwendige Schubspannung zu erzeugen und gleichzeitig die Sicherheit zu haben, daß möglichst alle groben Bindegewebspartien getrennt werden. Erfolgt keine vollständige Trennung und Entfernung aller groben Bindegewebsbestandteile, erfüllt das Trennverfahren nicht die gestellten Forderungen. Das heißt, die Abmessungen der Kanäle sind nach oben hin begrenzt, sie werden durch die Größe der Bindegewebspartikel bestimmt. Die Kanaldurchmesser können demzufolge einen bestimmten Wert ca. 2 mm nicht überschreiten, ansonsten ist der Entsehnungseffekt nicht mehr gegeben.

Unabhängig davon verbietet sich infolge der Installation der Kanäle auf den Scheiben bzw. Kreuzmessern auch konstruktiv das Anbringen von so großen Kanälen, die eine geringe Zerkleinerung und Abführung des Muskelgewebes gewährleisten. Bei einer anderen Vorrichtung (DD-WP 225055) wird die Trennung und Abführung der Bindegewebsteile infolge einer geschaffenen zentralen Auslaßöffnung an der letzten Lochscheibe erreicht, wobei das Messer in einem Steigungswinkel von 6 bis 20° ausgebildet ist, damit der Transport des Bindegewebes in Richtung der Auslaßöffnung erfolgt. Dje Ausgangslochscheiben haben einen maximalen Durchmesser von 3 mm, um einen Trennprozeß der Bindegewebsbestandteile von den Muskelbestandteilen zu gewährleisten. Eine Trennung von Muskel- und Fettgewebe erfolgt mit dieser Vorrichtung nicht. Grundsätzlich muß aber gesagt werden, daß zwischen Muskelgewebe und Bindegewebe sowohl im Aufbau als auch im Hinblick auf die strukturmechanischen Eigenschaften enorme Unterschiede bestehen. Beispielhaft sollen hier nur der Schneidwiderstand und die Bruchspannung genannt werden (Tab. 1).

Tabelle 1:

Schneidwiderstand Bruchspannung

Gewebeart ρ · 10"³inNm"¹ B 10~⁵inNm~²

Muskelgewebe 1,3...8,8 10... 20

kollagenes Bindegewebe 41... 2 000... 6 500

elastisches Bindegewebe 27,5 1000... 2 000

Für das Trennen von Muskel- und Fettgewebe sind bisher keine technischen Lösungen bekannt.

Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung ist, ohne großen technischen Aufwand mittels herkömmlicher Wolfsschneidsatzteile den Rohstoff Fleisch noch besser zu nutzen und das Warenangebot zu verbreitern.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Zerkleinerungsvorrichtung für Fleisch anzugeben, die von herkömmlichen Wolfschneidsatzteilen ausgeht und unter Beibehaltung der variablen Einsatzmöglichkeiten und den damit zusammenhängenden, gleichbleibenden geringen Wartungsaufwand für diese Teile Muskelgewebe von Fettgewebe während des Zerkleinerungsprozesses im Wolf trennt, bei gleichzeitiger geringer Druckbeanspruchung im Schneidraum und der damit verbundenen unerwünschten zusätzlichen Erwärmung.

Erfindungsgemäß werden die zu wolfenden Fleischteile, nachdem sie die zum Trennungsschneidsatz gehörenden gebräuchlichen Schneidsatzteile Vorschneider, Kreuzmesser, Lochscheibe passiert haben und eine durchschnittliche Teilchengröße von 8mm aufweisen, nicht sofort mit der einfachen Scherschnittwirkung des letzten Kreuzmessers zerkleinert und durch die Ausgangslochscheibe bis 3mm transportiert. Insbesondere die groben Muskelgewebsteile passieren die Löcher der Ausgangslochscheiben nicht sofort. Das kann erst dann erfolgen, wenn durch partiellen Druckanstieg, bedingt durch das Zusetzen der Ausgangslochscheibenlöcher, der Druck im Schneidraum soweit ansteigt, daß ein Eindringen der über eine gegenüber Fettgewebe hohe Bruchspannung verfügenden Muskelgewebsteile in die Löcher der damit verbundene Scherschnitt mittels des Kreuzmessers erreicht wird. Während dieser Zeit der Schneidraumdruckerhöhung passiert nur Fleisch mit geringer Bruchspannung die Ausgangslöcher und die Schneidwirkung des Messers bleibt zunächst den Teilchen (Fettgewebe) vorbehalten, weiche in die Löcher eindringen können. Daraus resultiert, daß im Intervall des partiellen Druckanstiegs im Schneidraum die Muskelgewebsteile bis zur Erreichung der nächsten notwendigen Druckspitze einen gewissen Zeitraum auf die Ausganglochscheibe verbleiben, ohne in die Löcher eindringen zu können und daraus resultierend ohne die Möglichkeit des Scherschnitts durch die Kreuzmesser. Durch die Schaffung einer vergrößerten zentralen mittigen Auslaßöffnung durch Erweiterung des Innendurchmessers auf etwa 6 bis 8cm über den Führungsring des Kreuzmessers bekannter 2 bis 3mm Lochscheiben und das Versehen von handelsüblichen Kreuzmessern mit einem Steigungswinkel von etwa 25° bis 40°, welcher eine Geschwindigkeitskomponente des Wolfgutes auf der letzten Lochscheibe zum Zentrum entstehen läßt, wird es möglich, diese kurzzeitig auf der Ausgangslochscheibe verweilenden Muskelgewebsteile separat mittig abzuführen. Ein weiteres Merkmal der Erfindung ist, daß durch die plan aufliegenden Messerschneiden und den erwähnten Winkel die auf der Ausgangslochscheibe aufliegenden Muskelgewebsteile bereits nach einer Messerdrehung um 360° ins Zentrum abgeführt werden, wodurch das Beschicken der Ausgangslochscheibenlöcher durch Teilchen mit der jeweils größeren Bruchspannung weitgehend verhindert wird und somit ein Auftreten erhöhter partieller Druckspannungsspitzen auf das Fleisch im Schneidraum.

Durch das zweiteilige Muskelgewebsabführrohr ist es möglich, wahlweise, je nach zu verarbeitendem Rohmaterial, handelsübliche mittig ausgedrehte Ausgangslochscheiben bis 3mm zu verwenden, wobei deren Wartung insbesondere das paßgerechte Schleifen zusammen mit den verwendeten Kreuzmessern wie bisher bei allen gebräuchlichen Schneidsätzen erfolgen kann, ohne zusätzlichen Aufwand. Dieselbe Variabilität trifft auch auf den Eingangslochscheiben-, Kreuzmesser- und Vorscheibeneinsatz zu. Bei fettgewebsreichen Fleischteilen mit weicher Konsistenz, wie z.B. Schweinebauch usw., kann durch Weglassen der Eingangslochscheibe und des ersten Kreuzmessers der Schneidsatz verringert werden, um den Trennungsgrad zu verbessern. Das Zurückdringen der abgesonderten Muskelgewebsbestandteile aus dem Muskelgewebsabführrohr in Zwischenräume der Zentralöffnung des letzten Kreuzmessers mit besonderem Schneidwinkel und Arbeitsschneckenspindel wird durch eine Gewindekappe auf dem Kreuzmesser verhindert, wobei ein aufgebrachtes linksgängiges Gewinde die Förderwirkung der Muskelgewebsteile unterstützt. Die Regulierung des Muskelgewebsstromes aus dem Muskelgewebsabführrohr und dem damit verbundenen Trennungsgrad, welcher in Abhängigkeit vom verarbeiteten Rohstoff, dem Anfangsmuskelgewebsgehalt, der verwendeten Eingangs- und Ausgangslochscheibengröße und der Drehzahl der Wolfarbeitsschnecke steht, erfolgt am Ende des Muskelgewebsabführrohrs stufenlos. Die separat abgeführten Muskelgewebsteile werden extrem durch ein entsprechendes Gefäß aufgefangen und können beliebig weiter verarbeitet sowie feinstzerkleinert den verschiedenen Fertigprodukten anteilmäßig zugesetzt werden.

Für die Trennung eignen sich besonders solche Fleischstücke, die über einen Fettgehalt verfügen und wo das Fett manuell schwierig zu entfernen ist (Bauch, Schweinekamm z. B.).

Zur Ausnutzung besonderer Rohstoffeigenschaften, z. B. des sich im Verlauf der Reifung ändernden Schneidwiderstandes, kann auch Fleisch im schlachtwarmen Zustand eingesetzt werden.

Ausführungsbeispiel

Die Erfindung wird nachstehend an einem Ausführungbeispiel erläutert: In den zugehörigen Zeichnungen zeigen:

Fig. 1: Die gesamte, im Vollschnitt mit allen verwendeten herkömmlichen Wolfschneidsatzteilen im Schneidraum justierte

Vorrichtung

Fig. 2: Die Auslegung des geschliffenen Steigungswinkels im Horizontalschnitt mit darunter liegender Ausgangslochscheibe 7

mit Muskelgewebsaustrittspalt

Fig.3: Distanzring 12 in Draufsicht mit mittig 3fach verstrebtem Führungsring.

Aus der Fig. 1 sind die Bestandteile des Trennschneidsatzes im Schneidraum 1 zu entnehmen. Es besteht aus: Vorschneider 2, Kreuzmesser 3, Eingangslochscheibe 4, Kreuzmesser 5 mit Steigungswinkel und aufgesetzter Gewindekappe 6, des weiteren Ausgangslochscheibe 7 mit vergrößerter zentraler Öffnung 8, dann Muskelgewebsabführrohr 1/9 mit Halterungskante 10 und Innengewinde 11, dem Distanzring 12 mit mittig 3fach verstrebtem Distanzinnenring 13, der Wolfauslaßmutter 14, dem Muskelgewebsabführrohr 11/15 mit Außengewinde 19, Förderkanal für Muskelgewebe 18 und dem Kugelhahn 16. Aus Fig.2 sind zu entnehmen: der geschliffene Steigungswinkel = 32° des Kreuzmessers 5 mit der darunterliegenden Ausgangslochscheibe 7 mit ausgedrehtem Muskelgewebsspalt.

Aus Fig.3 sind ersichtlich: Distanzring 12 mit mittig 3fach verstrebtem Distanzinnenring 13. Die Funktion der Vorrichtung ist folgende:

Je nach Art der zu wolfenden sowie gleichzeitig von Muskelgewebsteilen zu befreiendem Fettgewebe wird die entsprechende Eingangs- und Ausgangslochscheibengröße gewählt. Dann erfolgt der gewohnte Zusammenbau des Schneidsatzes in der Reihenfolge: Vorschneider 2, Kreuzmesser 3, Eingangslochscheibe 4, Kreuz- oder Enstehungsmesser 5, mittig ausgedrehte Ausgangslochscheibe 7, Muskelgewebsabführrohr I/9, Distanzring 12 mit Distanzinnenring 13, Wolfauslaßmutter 14, Muskelgewebsabführrohr 11/15, mit Kugelhahn 16.

Während des Wolfprozesses werden Muskelgewebsteile durch das Kreuzmesser 5 zur Muskelgewebsaustrittsöffnung gefördert; von dort durch den Förderkanal für Muskelgewebe 18 unterstützt durch die Gewindekappe 6 bis zum Kugelhahn 16. Mit Beginn des Wolfprozesses wird der gewünschte Muskelgewebsaustrittsstrom mittels des Kugelhahns 16 individuell umgestellt. Das zerkleinerte Fettgewebe fällt in unter 16 Auslaßöffnung 17 gestellte Behälter, das abgetrennte Muskelgewebe wird am Ende des Kugelhahns 16 mit darunter abgestellten externen Behältern aufgefangen. Das individuelle Nachregulieren des Muskelgewebsstromes ist jederzeit möglich.

Claims (4)

Patentanspruch:

1. Zerkleinerungsvorrichtung für Fleisch im Wolf, bestehend aus feststehenden Lochscheiben, rotierenden Kreuzmessern und einer zentralen Öffnung in der Ausgangslochscheibe, dadurch gekennzeichnet, daß das Kreuzmesser (5) einen Steigungswinkel von etwa 25° bis 40° aufweist, dessen Geradenverlängerung nicht durch den Drehmittelpunkt des Kreuzmessers (5) führt und dessen Schneidkanten plan auf der an sich bekannten Ausgangslochscheibe (7) aufliegen, die Ausgangslochscheibe (7) eine vergrößerte zentrale Öffnung (8) besitzt, in die ein geteiltes Muskelgewebsrohr (I/9,11/15) einmündet und auf dem die Ausgangslochscheibe (7) aufgesteckt ist.

2. Zerkleinerungsvorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zentrale Öffnung (8) soweit vergrößert ist, daß eine Muskelgewebsspalt (x) von etwa 6 bis 8 mm bezogen auf den Führungsring des Kreuzmessers (5) entsteht.

3. Zerkleinerungsvorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Muskelgewebsrohr (I/9) mittels Distanzring (12) und Halterungskante (10) fixierbar ist.

4. Zerkleinerungsvorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß auf dem Kreuzmesser (5) in Ausflußrichtung eine Gewindekappe (6) angeordnet ist.