DD233484A1 - Verfahren zur herstellung von gelockerten baeckereierzeugnissen - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gelockerten Baeckereierzeugnissen vorzugsweise von Blaetter- oder Plunderteiggebaecken. Ziel der Erfindung ist es, den bei der Produktion dieser Erzeugnisse mit der Einarbeitung von Ziehmargarine verbundenen hohen technologischen und manuellen Aufwand wesentlich zu reduzieren. Erfindungsgemaess wird dies dadurch geloest, dass bei der Backteigherstellung wasserhaltiges Fettpulver verwendet wird und die Zubereitung nach dem All-in-Verfahren erfolgt.

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gelockerten Bäckereierzeugnissen, vorzugsweise von Blätter- oder Plunderteiggebäcken.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Blätterteig- und Plunderteiggebäcke sind Backwaren, die durch physikalische bzw. physikalische und biologische Lockerung hergestellt werden. Die physikalische Lockerung kommt zustande, indem ein spezielles Backfett, z. B. Ziehmargarine, in den Teig eingearbeitet wird, dann als Trennmaterial vorliegt und den während des Backprozesses entstehenden Wasserdampf im Teig als Lockerungsmittel wirken läßt. In Abhängigkeit von der Einbringung der Ziehmargarine in den Teig liegt das Backfett in Schichten (französisches oder deutsches Verfahren), in kleinen Würfeln (holländisches Verfahren) oder mit Mehl verstreuselt (All-in-Verfahren) vor. Aus den verschiedenen Verfahren resultiert die Verschiedenartigkeit der Lockerung (gleichmäßig schichtweise, ungleichmäßig, blasenförmig). Bei Blätterteiggebäcken erfolgt die Lockerung nur physikalisch, bei Plunderteiggebäcken wird Hefe als weiteres Triebmittel zugesetzt.

Die Herstellung der o.g. Erzeugnisse nach den bekannten Verfahren erfordert einen hohen verfahrenstechnischen bzw. manuellen Aufwand, der um so größer ist, je höher der Lockerungsgrad gewünscht wird.

Weiterhin sind zur Herstellung des dazu notwendigen Backfettes (Ziehmargarine), aufgrund der erforderlichen speziellen Backeigenschaften, komplizierte und aufwendige Verfahrensschritte erforderlich.

Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung besteht darin, die Produktion von Blätterteig- und/oder Plunderteigerzeugnissen mit wesentlich geringerem technologischem und manuellem Aufwand durchzuführen.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, spezielle Bedingungen zur Vorbereitung von Backteigen aufzuzeigen, die die Herstellung von gelockerten Bäckereierzeugnissen, vorzugsweise Blätterteig- und/oder Plunderteigerzeugnissen, ohne Ziehmargarine ermöglichen.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß die Herstellung von physikalisch gelockerten Bäckereierzeugnissen evtl. auch in Verbindung mit anderen Lockerungen, wie biologische Lockerung, in der Weise vorgenommen wird, daß bei der Backteigherstellung wasserhaltiges Fettpulver verwendet wird.

Das Fettpulver wird mit Hilfe eines geeigneten Verfahrens, z. B. Versprühen oder Verschuppen, aus einer Wasser-in-ÖI-Emulsion hergestellt. Nach abgeschlossener Fettkristallisation erfolgt die Vermischung des Fettpulvers mit einem im Fertigprodukt benötigten Trockenstoff, z. B. Mehl und/oder Stärke.

Die Zubereitung des Blätter-oder Plunderteiges erfolgt, ausgehend von einer für die Gebäckart gewählten Rezeptur, unter Verwendung des Fettpulvertrockenstoffgemisches nach dem All-in-Verfahren. Die Mengenzugabe des zuzusetzenden Fettpulvers wird in Abhängigkeit von der gewünschten Lockerung variiert.

Der Knetvorgang ist so durchzuführen, daß die Fettpartikel in ihrer kristallinen Form erhalten bleiben.

Die Weiterverarbeitung des Teiges zu backfertioen Teigformlingen kann entsprechend den bekannten Verfahren, ohne den Verfahrensschritt „Ziehen bzw. Touren", durchgeführt werden. Durch Feinverteilung des wasserhaltigen Fettes im Teig wird beim Backprozeß, auf Grund der Bildung von Wasserdampf aus dem im Fett enthaltenen Wasser, ein gleichmäßig gelockertes

Gebäck erzielt. -

Ausführungsbeispiel

Herstellung eines Blätterteiges unter Verwendung von wasserhaltigem Fettpulver

-2- /Zo TU

Rezeptur

Weizenmehl 1,0 kg

Fettpulver 0,75 kg

Wasser 0,50 kg

Salz 0,045 kg

Das Fettpulver besteht aus:

SbI. Hartfett (45° Schmelzpunkt) =85%

Emulgator (Gemisch aus Mono- = 2%

undDiglyzeriden)

Wasser =13%

Herstellungsverfahren: Versprühung Korngröße: 250 μ

Im Anschluß an die Herstellung des Fettpulvers wurde ein Weizenauszugmehl-Fettpulver-Gemisch (Mischungsverhältnis 1:0,75) hergestellt.

Teigbereitung

Die Teigbereitung erfolgte durch mischen und kneten der Rohstoffe

Weizenauszugmehl-Fettpulver-Gemisch 1,75 kg

Wasser 0,50 kg

Salz 0,045 kg

in einem Drehhebelkneter.

—Teigtemperatur: 16⁰C

— Knetdauer: 4 min

An die Teigbereitung schloß sich eine Teigruhe von 15 min an. Danach wurde der Teig auf einem Blech ausgerollt und geteilt.

Teigstückgröße: 100 mm χ 50 mm

Teigdicke: 5 mm

Der Backprozeß erfolgte in einem Laborbackofen bei einer Backtemperatur von 200°C-220°C bis eine goldgelbe Färbung des Gebäckes eintrat.

Claims (6)

1. Erfindungsanspruch:

   1. Verfahren zur Herstellung von physikalisch und in Kombination mit anderen Lockerungsverfahren gelockerten Backwaren zur Produktion von vorzugsweise Blätterteig- und Plunderteigerzeugnissen, dadurch gekennzeichnet, daß ein wasserhaltiges kristallines Fettpulver mit einem It. Rezeptur des herzustellenden Gebäckes vorgesehenen Trockenstoff gemischt und das Fett-Trockenstoffgemisch unter Zusatz der übrigen Rezepturbestandteile zu einem Teig verarbeitet wird und das die kristalline Form des Fettes bis zum Backprozeß erhalten bleibt.
2. 2. Verfahrennach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fettpulver durch ein geeignetes Kristallisationsverfahren, wie z.B. Versprühen und/oder Verschuppen, aus einer Wasser in Öl-Emulsion unter Verwendung eines geeigneten Emulgators oder Emulgatorengemisches hergestellt wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Fettpulver 10-40% Wasser, vorzugsweise 10-15% Wasser, enthalten ist.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettpartikelgröße mindestens 150μ, vorzugsweise 250-350μ, beträgt.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die mechanische Beanspruchung des Teiges und die Teigtemperatur bis zum Backprozeß so gering gewählt werden, daß die kristalline Form des Fettes bis zum Backprozeß erhalten bleibt.
6. 6. Verfahrennach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigkonsistenz von knetfähig bis dressierfähig variiert werden kann.