DD209210A1

DD209210A1 - Verfahren zur entsaeuerung von wein

Info

Publication number: DD209210A1
Application number: DD24298382A
Authority: DD
Inventors: Bernd Guettes; Gerhard Gaudig; Ilse Lange; Herbert Pawis; Gisela Schmidt
Original assignee: Bernd Guettes; Gerhard Gaudig; Ilse Lange; Herbert Pawis; Gisela Schmidt
Priority date: 1982-09-02
Filing date: 1982-09-02
Publication date: 1984-04-25

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Entsaeuerung von Wein, wobei die Entsaeuerung als Haupt-bzw. als Nachentsaeuerung durchgefuehrt wird. Erfindungsgemaess wird die Aufgabder Entsaeuerung von in der Herstellung befindlichem Wein durch Filtration dadurch geloest,dass der Wein ein-oder mehrmals ueber einen Filter,der mit einer speziellen Filterhilfsmittelkombination aus voluminoesen und mehreren feinporigen Filferhilfsmitteln beschichtet ist, geleitet wird.

Description

Titel der Erfindung

Verfahren zur Entsäuerung von Wein

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Entsäuerung von Wein, das sich bei der Weinherstellung in bestehenden kellerwirtschaftlichen Anlagen einsetzen läß;t.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Zur Entsäuerung von Wein, der durch Vergärung von Traubenmost mit einem 3ehr hohen Gesamtsäuregehalt hergestellt wird, gibt es eine Reihe bekannter Verfahren, die im wesentlichen nach 3 Grundprinzipien arbeiten.

Erstens ist es möglich durch bestimmte basische Zusätze die organischen Säuren insb. Wein - und Apfelsäure oder anorganische Säuren durch Salzbildung zu neutralisieren. Zur Unterstützung der Salzausfällung werden bestimmte Zusatzoperationen durchgeführt, wie eine zeitlich begrenzte Abkühlung, den Zusatz polymerer Substanzen ( Verschiebung des Lösungsgleichgewichtes ), Zusatz einer Fällmittelkombination oder das Einbringen von feinsten Impfkristallen. Da die Neutralisationsreaktion mit organischen Säuren mit nur geringer Reaktionsgeschwindigkeit abläuft kann es sein, daß. die Umsetzung unvollständig bleibt und ein zu großer Teil der Säure nicht gebunden wird.

Eine weitere Schwierigkeit ist die Ausfällung des Tartrats, die oft nur teilweise sofort erfolgt und ein größerer Teil erst nach Abfüllen des Weines auf Flaschen ausfällt. Das zweite Grundprinzip der Weinentsäuerung besteht in der Möglichkeit durch elektrolytische Verfahren eine Entfernung der störenden Säureanionen bzw. Kationen durchzuführen. Die Verfahren der Elektrophorese und Elektroosmose werden hierfür angewendet, wobei es mehrere apparative Anordnungen gibt und diese Verfahren auch kontinuierlich durchführbar sind. Bei Anwendung elektrolytischer Verfahren ist stets ein stärkeres Umpumpen und Bewegen notwendig, das dem 'fein schaden kann, außerdem müssen zusätzliche Prozeßstufen in komplizierten Apparaturen eingefügt werden und die Weinherstellung wird dadurch erheblich teurer.

Die dritte Möglichkeit besteht in der Anwendung spezieller Filtrationsverfahren, Diese Verfahren sollen meist eine mehrfache Wirkung erzielen, neben der Entfernung bestimmter Säureanteile werden vorallem die Eiweißstabilisierung, die Entfernung weiterer kolloider Trübungen bzw. von iJachtrübungen sowie ggf. eventuell erforderliche Geruchs-, Geschmacks- und Farbkorrekturen durchgeführt. Es werden dazu insbesondere bestimmteBleicherden, wie die Uatrium - bzw. Calcium - Bentonite, weiterhin Kieselsole oder Kieselgur, Cellulosematerialien, Asbestverbindungen, Aktivkohle und/oder bestimmte Ionenaustauscher verwendet. Diese Materialien werden als Filtermittel oder Filterhilfsmittel eingerührt und lagern sich beim Filtrieren durch bestimmte Siebe als Anschwemmschicht an, wodurch der gesamte 7/ein in regulierbarer Geschwindigkeit hindurchfiltriert wird. Zur Steuerung ganz bestimmter Eigenschaften werden diese Filterhilfsmittel oftmals einer chemischen Behandlung. ( z.B. Säurebehandlung der Bleicherden ) unterworfen und damit chemisch für den Verwendungszweck modifiziert. Die bekannten Arten der Filtration haben den Uachteil, daß sie nur eine geringe Entsauerungswirkung haben,, teilweise den Wein auch geschmacklich beeinflußen und ein gezielter Säureabbau nur schwer möglich ist. .

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Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung iet es, ein ökonomisches Verfahren zur Entsäuerung von Wein zu entwickeln, das sich während der Weinherstellung anwenden läßt und .als Haupt - oder Nachentsäuerung in Kombination mit üblichen Yerfahrensschritten der Säureentfernung durchgeführt wird.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Entsäuerung von Wein, der durch Vergärung von Traubenmost mit einem sehr hohen Gesamtsäuregehalt hergestellt wird und mit einem speziellen Filtrationsschritt behandelt wird, zu entwickeln.

Erfindungsgemäß wird die- Aufgabe dadurch gelöst, daß der Wein nach analytischer Bestimmung des Gesamtgehaltes an Säure bzw, der sich im Wein befindlichen Säurearten an bestimmten Stufen des Herstellungsprozesses ein - oder mehrmals über ein Filter geleitet wird. Pur die Entsäuerung wird Wein verwendet, der durch übliche Vergärung von Traubenmost in üblichen kellerwirtschaftlichen Anlagen hergestellt wird bzw. sich in der Herstellung befindet. Die analytische Bestimmung des Gesamtgehaltes an Säure bzw. der 3ich im Wein befindlichen Säurearten wird mittels chemischer Säure/Basen - Titration oder mit potentiometrischer Messung durchgeführt und nach dem Ergebnis über den Umfang der Entsäuerung entschieden. Bei sehr hohen Säuregehalten kann ggf. zur Entfernung der Hauptmenge an Säure ein weiteres Entsäuerungsverfahren, wie der Zusatz bestimmter basischer Substanzen oder osmotischer Verfahren, angewendet werden und die erfindungsgemäße Filtration als Uachentsäüerung zur Steuerung einer definierten Säureentfernung eingesetzt 'Werden. Bei niedrigen Säuregehalten wird zur gesteuerten Säureentfernung das erfindungsgemäße Verfahren allein angewendet,

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Die Filtration wird an bestimmten Stufen des Herstellungsprozesses, die ein Umfüllen notwendig machen und ggf. in Verbindung mit dem Abfiltrieren von ausgeschiedenen Eiweiß— bestandteilen bzw. unlöslichen Peststoffen ein - oder mehrmals durchgeführt. Der Filter ist mit einer speziellen Filterhilfsmittelkombination beschichtet, wobei die Anzahl der Filtrationen und die Art und Menge der einzelnen Filterhilfsmittel mit der zu entfernenden Säureart und - menge kombiniert wird.

Ss wurde überraschenderweise gefunden, daß: durch eine spezielle Kombination von bestimmten Filterhilfsmitteln insbeson-. dere von einem grobporigen und zwei feinporigen Filterhilfs— mitteln und zwar einer Kombination sowohl von der Art der Mittel bzw. der Menge der Mittel im Verhältnis der Mengen untereinander bzw. zu den entfernenden Säuremengen ein synergistischer Effekt auftritt und sowohl eine weitaus intensivere Entsäuerung möglich ist, als auch erstmalig eine gezielte Entfernung bestimmter Säurearten möglich ist. Als Filterhilfsmittelkombination werden ein oder mehrere voluminöse, sehr grobporige, inerte Filterhilfsmittel mit mehreren, insbesondere zwei verschiedenen feinporigen inerten Filterhilfsmitteln eingesetzt. Zur Entfernung von insbesondere höhermolekularen und/oder verzweigten organischen Säuren werden als voluminöse, sehr grobporige inerte Filterhilfsmittel verschiedene Sorten lockere bzw. in Wein aufgequellte Cellulose bzw. modifizierte Cellulose und/oder grobporige Aktivkohle bzw. Molsiebe verwendet, Zur Entfernung von insbesondere .niedermolekularen und/ oder unverzweigten anorganischen Säuren werden als feinporige inerte Filterhilfsmittel bestimmte Alumosilikate, wie Bentonit, bestimmte Tonerden oder Magnesiumoxid, Aluminiumoxid, Magnesiumsilikat und/oder feinporige Aktivkohle bzw. Molsiebe eingesetzt. Srfindungsgemäß wird bevorzugt ein grobporiges Filterhilfsmittel wie Cellulose mit zwei feinporigen Filter— hilfsmitteln wie Bentonit und Aluminiumoxid angewendet. Die Filterhilfsmitirelkombinationwird in einem Mengenverhältnis von grobporigen Filterhilfsmittel ; feinporigen Filterhilfsmitteln von 1o : T-I : Io angewendet.

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Die Zugabe der Filterhilfsmittel erfolgt direkt in den in der Herstellung "befindlichen Wein, wobei eine Stufe des Prozesses ausgewählt wird, in der ein Abstich bzw, eine FiI-tration vorgesehen ist, und muß. derart erfolgen, daß ein Aufbau der Anschwemmechient nach dem Porendurchmesser der Filterhilfsmittel erfolgt und die grobporigen Mittel zuerst eingebracht werden. Während der gesteuerten Entsäuerung durch die erfindungsgemäße Filtration wird die verbleibende Restsäuremenge im Wein mittels der o.g. Analysenmöglichkeiten bestimmt. Danach wird der Ausbau des Weines weiterhin nach den üblichen Schönungs- und Klärungsoperationen durchgeführt.

Das erfindungsgemäße Verfahren hat den Vorteil, daß durch den kombinierten Einsatz der Filterhilfsmittel überraschenderweise eine selektive und intensivere Entsäuerung neben der sonst üblichen Klärung möglich wird. Ss kann durch gezielte Auswahl der Filterhilfsmittelart und — menge sowohl der Gesamtsäuregehalt als auch der Gehalt einzelner Säurearten in Übereinstimmung mit dem Geschmack des Weines abgebaut werden. Da das Verfahren in üblichen kellerwirtschaftlichen Anlagen ohne zusätzliche Einrichtungen durchführbar ist, wird der gesamte Prozeß der Entsäuerung ökonomisch vertretbar.

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Au3führungsbei3piel 1,

ΐ 1 eines sich in der Herstellung befindlichen Weines, derdurch Vergärung von Traubenmost hergestellt wird, und sich vor dem 1, Abstich befindet, eine SZ von 12,5 mg ^==- und

einen pH? - Wert von 4»1 hat, wird aus dem FaS gefüllt und bei Temperaturen von 25 ⁰C über einen Filter geleitet. Der Filter= ist durch Vermischen bestimmter Filterhilfsmittel mit Wein und Auftragen dieser Suspension beschichtet-worden, wobei nacheinander 3o g aufgequellte Cellulose, 2 g Magnesiumoxid und 2 g Bentonit eingesetzt wurden. !lach der Filtration, bei der auch ausgeschiedene Eiweißbestandteile und sonstige ausgeflockte Bestandteile abfiltriert werden, hat der Wein eine

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SZ von 5,4 mg ~- und einen pH - Wert von 5,1 , der Anteil ins-

S besondere von organischen Säuren ist vermindert,

Ausführungsbeispiel 2

t 1 eines sich in der Herstellung befindlichen Weines, der durch übliche Vergärung hergestellt wird, eine SZ von

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15,7 mg ¹~— und einen pH - Wert von 3,9 hat und vor der Fein-

klärung steht, wird aus dem FaB; gefüllt und bei Temperaturen

von 35 ⁰C über einen mehrfach beschichteten Filter geleitet. Der Filter ist nacheinander mit 5 g aufgequellte Cellulose, 5 g Magnesiumoxid, 5 g Aluminiumoxid und 5 g Bentonit beschichtet worden, Nach der Filtration hat der ¥ein eine SZ von 6,7 mg ·=-~ί einen pH - Wert von 4,9 und der Anteil insbesondere an anorganischen Säuren ist vermindert,

Ausführungsbeis"oiel 3

t 1 eines sich in der Herstellung befindlichen 'feines, der eine-SZ von 12,3 mg. ~- hat, wird zweimal über .einen mit 1o g Cellulose, 5 g Aluminiumoxid und 5 g Magnesiumoxid beschichteten Filter geleitet und hat danach eine SZ von 3,4 mg ^p ,

T -

1 1 eines sich in der Herstellung befindlichen Weines, der infolge ausgefallener Eiweißbestandteile getrübt ist und eine SZ von 13,4 mg ^-- hat., wird über einen mit 1o g Gellulose, 5 g Aluminium und 2 g feinporige Aktivkohle beschichteten Filter geleitet und hat danach eine SZ von 9,1 mg ^-^=- und ist von den ausgeflockten Eiweißbestandteilen befreit.

Claims

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Erfin dungs ans prü ehe

T. Verfahren zur Entsäuerung von Wein, wobei die Entsäuerung als Haupt- — bzw. als Hachentsauerung durchgeführt wird und der Wein durch übliche Vergärung von Mosten mit einem sehr hohen Gesamtsäuregehalt und ggf. schon durch bestimmte Verfahrensschritte zur Säureentfernung und anschließender ?/einsteinausscheidung behandelt wird, dadurch gekennzeichnet, daS der Fein nach analytischer Bestimmung des Gesamtgehaltes an Säure bzw. der sich im Wein befindlichen Säurearten an bestimmten Stufen des Herstellungsprozesses, die ein Umfüllen notwendig machen und ggf. in Verbindung mit dem Abfiltrieren von ausgeschiedenen Eiweißbestandteilen bzw. unlöslichen Feststoffen ein - oder mehrmals über einen Filter, der mit einer speziellen Filter— hilfsmittelkombination beschichtet ist, geleitet wird, die Anzahl der Filtrationen und die Art; und Menge der einzelnen Filterhilfsmittel mit der zu entfernenden Säureart" und - menge kombiniert: wird und anschließend ggf. mit üblichen Sehönungs — und Klärungsoperationen weitergearbeitet wird«'
2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Filterhilfsmittelkombination ein oder mehrere voluminöse, sehr grobporige "inerte Filterhilfsmittel mit mehreren insbesondere zwei verschiedenen feinporigen inerten Filter— hilfsmitteln eingesetzt werden und die Filterhilfsmittel nacheinander dem Wein zugesetzt und darin vermischt werden.
3. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß als voluminöse,, sehr grobporige inerte Filterhilfsmittel verschiedene Sorten lockere bzw. in Wein aufgequellte Cellulose, bzw. modifizierte Cellulose und/oder grobporige Aktivkohle bzw. Molsiebe eingesetzt werden.
4, Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß als feinporige inerte Filterhilfsmittel bestimmte Aliaaaosili« kate wie Bentonit, bestimmte Tonerden od#£ Magnesiumoxid, Aluminiumoxid j Magnesiuinsilikat und/oder ftinporige Aktiv kohle bzw. Molsiebe eingesetzt werden.
5. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeiö&att» dai Filterhilf3mittelkombination in einem Meng von grobporigen Filterhilfsmittel: feinporifta mittel von 1o:1 — 1:1o angewendet wird.