DD147613A1

DD147613A1 - Verfahren zur herstellung einer ueberzugsmasse fuer wurst-und fleischwaren

Info

Publication number: DD147613A1
Application number: DD21752279A
Authority: DD
Inventors: Paul Lorenz; Helmut Petzold; Erich Sauer; Guenter Gutte; Gerhard Steiner
Original assignee: Paul Lorenz; Helmut Petzold; Erich Sauer; Guenter Gutte; Gerhard Steiner
Priority date: 1979-12-11
Filing date: 1979-12-11
Publication date: 1981-04-15

Abstract

Die Erfindung bezieht sich auf das Gebiet der Herstellung und Konservierung von Wurst- und Fleischwaren. Sie hat die Verlaengerung der Haltbarkeit derselben zum Ziel. Die Erfindungsaufgabe, ein Herstellungsverfahren fuer Ueberzugsmassen zu schaffen, die Ueberzuege bilden, welche eine geringe Schichtdicke aufweisen, weitgehend luft-, wasserdampf- und aromadicht sowie mechanisch stabil sind, und eine Abtoetung von Oberflaechenkeimen bewirken, wurde geloest, indem erfindungsgemaesz 40 bis 80 % eines Paraffinwachses und/oder eines mikrokristallinen Wachses, 10 bis 50 % eines Aethylen-Vinylacetat-Mischpolymerisats mit einem Vinylacetatgehalt von 20 bis 30 %, 0 bis 10 % eines niedermolekularen Olefinwachses und 10 bis 50 % eines oder mehrerer Glycerin- und/oder Propylenglykolpartialester von ungesaettigten oder gesaettigten Fettsaeuren auf ueber ihren Schmelzpunkten liegende Temperaturen erwaermt und zu einem Gemisch verarbeitet werden. Die Erfindung kann bei der Wurst- und Fleischwarenherstellung angewendet werden.

Description

Titel der Erfindung

Verfahren zur Herstellung einer Überzugsmasse für Wurst- und Fleischwaren

Anwendungsgebi et der Erfin dung

Die Erfindung bezieht sich auf das Gebiet der Herstellung von Wurst- und Fleischwaren und ist zur Anwendung beim Konservieren, insbesondere von Kochwurst, vorgesehen ο

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Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Aus der DT-OS 2 030 429 ist ein Verfahren zum Herstellen eines Schutzüberzuges für Fleisch- und Fleischprodukte auf der Basis von Acetylglyceriden und Celluloseestern bekannt. Die Fleischwaren wurden in das aus maximal bis 90 ⁰C erwärmte, geschmolzene Ace-tylglycerid, das Cellulosepropion.at und gegebenenfalls weitere Zusatzstoffe enthält, für 3 bis 4 Sekunden ,getaucht, dann herausgenommen und abtropfen gelassen. Auf den so behandelten Fleischprodukten entsteht ein filmartiger, undurchsichtiger Überzug, der einen Schutz vor Austrocknung und vor einem Befall mit Schimmelpilzen bildet. Bei Verwendung dieser Schutz-Überzüge für Kochwürste sollen diese zweckmäßigerweise jfauchwarm in die angegebene, geschmolzene Überzugsmasse getaucht werden« Die nach diesem Verfahren hergestellten Schutzüberzüge weisen den Kachteil auf, daß sie verhältnismäßig große Schichtdicken besitzen, die als Folge der sehr hoch viskosen Schmelzen der Überzugsmasse unvermeidbar auftreten«

Bei dem nach der DT-AS 2 222 280 bekannten Verfahren zum Herstellen eines Schutzüberzuges für Fleisch- · produkte wurde einem geschmolzenen acetylierten Monoglycerid 1 bis 20 Gewichtsprozent eines niedrig molekularen Polyäthy.lmethacrylatharzes zugemischt«, Die hiermit erzielbaren Schutzüberzüge haben zwar eine geringe Schichtdicke und sind glasklar, wenn sie sich auf der Wur-st befinden. Sie sind aber wasserdampf- und'geruchsstoffdurchlässig und deshalb weniger

für Kochwurst, sondern mehr für Rohwurst und andere Fleischwaren geeignet. Außerdem sind diese so hergestellten Tauchmassen wegen ihres hohen Anteils an acetylierten Glyceriden sehr teuer und die mit ihnen überzogenen Würste kleben bei längerer Lagerung auch im Kühlschrank aneinander und auf der Unterlage fest.

Diese vorgenannten Nachteile sollen bei der nach der DT-OS 2: 411 058 bekannten Überzugsmasse, die beispielsweise für Leberwürste vorgesehen ist, dadurch behoben worden sein, daß man hier den Anteil an acetyliertem Monoglycerid auf 60 bis 80 % gesenkt und dafür außer einem heißschmelzenden niedrigviskosen Kunststoff, z.B. Äthylen-Vinylacetat-Mischpolymerisat, noch bis zu 20 % mindestens eines festen Fettes vom Schmelzpunkt 45 bis 65 ⁰G zugesetzt hat. Die Herstellung dieser Überzugsmasse erfolgt durch Mischen der Bestandteile im geschmolzenen Zustand bei unter 100 C liegenden Temperaturen. Zur Durchführung des Tauchvorganges wird diese Überzugsmasse auf 90 bis 140 ⁰C erhitzt. Dann werden in diese Masse die Fleischprodukte, z.B. Leberwürste im Rindermitteldarm 3 bis 5 Sekunden eingetaucht. Nach dem Herausnehmen läßt man die Würste dann 20 bis 30 Sekunden abtropfen. Der nach vollständiger Abkühlung auf den Würsten verbleibende Überzug ist undurchsichtig, matt und . besitzt eine etwas rauhe Oberfläche. Der wesentlichste Nachteil dieser Überzugsmasse ist ihre verhältnismäßig hohe Wasserdampfdurchlässigkeit, denn .die hiermit überzogenen Würste erleiden innerhalb von 18 Tagen 10'% Masseverluste. Hierdurch bedingt, kommt es außerdem zu einer Beeinträchtigung'bzw.

Veränderung der Geschmacks- und Aromaeigenschaften der betreffenden Wurstmassen, weil sich durch den Feuchtigkeitsverlust z.B. deren prozentualer Salzgehalt erhöht. Außerdem sind die Bestandteile dieser Überzugsmassen nur durch äußerst kostenaufwendige Verfahren herstellbar. Ferner sind die mit diesen Überzugsmassen hergestellten Überzüge von Fleischwaren nicht abrieb- und nicht kratzfest.

Ziel der Erfindung

Die Erfindung hat die Verlängerung der Haltbarkeit von Wurst—und Fleischwaren zum Ziel, die bei geeigneten Lagertemperaturen, z_oB. im Kühlschrank aufbewahrt werden. ·

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, ein Verfahren zur Herstellung einer im Tauchverfahren auf Wurst- und Fleischwaren aufzubringenden Überzugsmasse, vorzugsweise für Kochwurstwaren, die bei geeigneten Lagertemperaturen aufbewahrt werden sollen, zu schaffen, die auf eine zur Keimabtö'tung auf der Oberfläche der Fleisch- und Wurstwaren erforderliche'¹ Temperatur erwärmt werden kann, dabei eine die Ausbildung einer · geringen Schichtdicke des herzustellenden Überzuges, gewährleistende, geringe Viskosität aufweist und die Erzeugung eines mechanisch stabilen,, wei-testgehend luft-, wasserdampf- und aromadi.chten, physiologisch unbedenklichen, den Geschmack der Fleischwaren nicht beeinflussenden, farblich-ansprechenden, die

Wurst- und Fleischwaren als geschlossene Hülle umschließenden Überzuges ermöglicht.

Diese Aufgabe wurde durch die Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung einer im Tauchverfahren auf Wurst- und Fleischwaren aufzubringenden Überzugsmasse, die vorzugsweise zum Überziehen von Kochwurst vorgesehen ist, gelöst, bei dem erfindungsgemäß 40 bis .80 % öines^;Paraffinwachses und/oder eines mikrokristallinen Wachses mit einem Erstarrungspunkt von mindestens 50 ⁰C, 10 bis 50 % eines Äthylen-Vinylacetat-Mischpolymerisats mit· einem Vinylacetatgehalt von vorzugsweise 20 % bis 30 %, 0 bis 10 % eines niedermolekularen Olefinwachses und 10 bis 50 % eines oder mehrerer Glycerin- und/oder Propylenglykolpartialester von natürlichen ungesättigten oder gesättigten Fettsäuren mit bei Raumtemperatur flüssiger oder pastöser Konsistenz auf über ihrem jeweiligen Schmelzpunkt liegende Temperaturen erwärmt und durch Rühren oder Umwälzen zu einem homogenen Gemisch verarbeitet werden, das man anschließend abkühlen läßt« Dem Gemisch können außerdem 0,1 % bis 1 % eines Antioxydants, beispielsweise eines substituierten Phenoles zugegeben werden» Y/eiterhin können dem Gemisch lebensmittelchemisch neutrale Füllstoffe und/oder Farbstoffe und/oder Geruchsstoffe beigemischt werden«

Ausführungsbei spiel

Nachstehend ist die Erfindung an einem Ausführungsbeispiel näher beschrieben.

Eine Überzugsmasse für Wurst- und Fleischwaren wird erfindungsgemäß hergestellt, indem die Bestandteile

ν ·

55 % Paraffinwachs mit einem

Erstarrungspunkt von· 58 ⁰C

15 % Äthylen-Vinylacetat-Mischpolymerisat mit einem Vinylacetatgehalt von 24 %

5 % niedermolekulares Polyäthylenwachs

24,5 % Glycerin-Propandiol-1,2-Partialester der Rübölfettsäure

0,5 % 2,6-Di-tert.butyl-p.-Kresol

nacheinander oder gleichzeitig bis über ihre jeweiligen Schmelzpunkte erwärmt und in ein Mischgefäß eingebracht werden, wo sie durch Umwälzen oder Rühren unter Inertgasatmosphäre zu einem homogenen Gemisch verarbeitet werden. Dabei können dem Gemisch noch Füllstoffe, die die Lebensmittelqualität nicht beeinträchtigen, zugegeben werden«, Nach Fertigstellung dieses homogenen Gemisches läßt man es abkühlen, sobald es in entsprechende Vorratsgefäße abgefüllt worden ist. Um beispielsweiae Leberwürste mit dieser Überzugsmasse su überziehen, wird letztere in einem entsprechenden

Gefäß auf 120 ⁰C erwärmt. Dann werden in diese heiße,, flüssige Überzugsmasse Leberwürste 2 bis 3 Sekunden eingetaucht. Dabei kommt es zu einer Abtötung von Keimen, die sich auf den Wursthüllen angesiedelt haben. Dann werden die Würste aus der Überzugsmasse herausgenommen und man läßt sie 20 bis 25 Sekunden abtropfen* Each vollständiger Abkühlung der Leberwürste und der Überzugsmasse, die auf den. Wursthüllen derselben haftet, bildet die Überzugsmasse einen luftdichten, · geschlossenen Überzug, der die Leberwürste vollständig umhüllt, genügend flexibel, aber doch abrieb- und kratzfest ist, weder klebt noch fettig ist und sichert, daß einerseits die Geruchs- sowie Aromastoffe der Wurstmasse über einen langen Zeitraum unverändert erhalten bleiben und andererseits nur äußerst geringe Masseverluste (< 5 %) der Leberwürste auftreten können.

Die Vorteile der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Überzugsmassen bestehen darin, d.aß sie wesentlich billiger als die bisher bekannten Überzugsmassen sind, da hierbei die Verwendung preisgünstiger Ausgangsstoffe möglich ist und die Bestandteile des die Überzugsmasse darstellenden Gemisches durch einfach^ kostengünstige Herstellungsverfahren gewonnen werden können,,

Außerdem ermöglichen diese Überzugsmassen eine solche Reduzierung der Masseverluste der überzogenen Wurst- und Fleischwaren, wie sie mit bekannten Überzugsmassen bisher nicht zu erreichen war»

Die in diese Überzugsmassen eingearbeiteten Glycerin- und/oder Propylenglykolpartialester bewirken eine

Erniedrigung der Viskosität der Schmelze sowie eine Erhöhung der Plastizität der erstarrten Überzugsmasse und ermöglichen damit die Anwendung der vorstehend beschriebenen Gemische aus den festen Wachsen und Äthylen-Vinylacetat-Mi schpolymeri säten zur Herstellung von Überzugsmassen für Wurst- und Plei schwären *

Diese erfindungsgemäß hergestellten Überzugsmassen werden außerdem durch die zugegebenen, bekannten Antioxidantien vor einem thermooxidatiνen Abbau, der mit einem Verlust der günstigen mechanischen Eigenschaften derselben verbunden wäre? geschützt,,

Claims

Er fi n d un g s an sp r u c h

1. Verfahren zur Herstellung einer im Tauchverfahren auf Wurst» und Fleischwaren aufzubringenden überzugsmasse} insbesondere für'Kochwurst, gekennzeichnet d a d u-r c.h, daß 40 bis 80 % eines Paraffinwachses und/oder eines mikrokristallinen Wachses mit einem'Erstarrungspunkt -von mindestens 50 ⁰C, 1Ό bis 50 % eines. Äthylen-Vinylacetat-Iviischpolymeri sates mit'einem Vinylacetatgehalt von vorzugsweise 20 % bis 30 %, 0 bis 10 % eines niedermolekularen Oiefinwachses und 10 bis 50 % eines oder mehrerer Glycerin- und/oder Propylenglykolpartialester von natürlichen ungesättigten oder gesättigten Fettsäuren mit bei Raumtemperatur flüssiger oder pastöser Konsistenz auf über ihrem jeweiligen Schmelzpunkt liegende Temperaturen erwärmt und durch.Rühren oder Umwälzen zu einem homogenen Gemisch verarbeitet werden, das anschließend abgekühlt wird.

2„ Verfahren zur Herstellung einer Überzugsmasse nach Punkt 1, gekennzeichnet d a d u r c h, daß dem Gemisch 0,1 % bis 1 % eines Antio.xydants, beispielsweise eines substituierten Phenoles zugegeben werden»

3. Verfahren zur Herstellung einer Überzugsmasse nach Punkt 1, gekennzeichnet d a d u r 'C h, daß dem Geraisch lebensmittelchemisch neutrale Füllstoffe und/oder Farbstoffe und/oder Geruchsstoffe beigemischt werden«