CZ305200B6

CZ305200B6 - Způsob výroby provzdušněného potravinářského produktu a buňkový potravinářský produkt

Info

Publication number: CZ305200B6
Application number: CZ2003-383A
Authority: CZ
Inventors: Pierre Aymard; Francois Belouin; RenĂ© Goethals; Laurent Pillard; Jean-Luc Rabault
Original assignee: Intercontinental Great Brands Llc
Priority date: 2000-08-11
Filing date: 2001-07-26
Publication date: 2015-06-10
Also published as: FR2812793B1; AR036981A1; CN1446051A; ES2261451T3; EP1307105B1; ATE323414T1; EP1307105A2; CN100502665C; DE60118932D1; FR2812793A1; WO2002013618A3; AU2001279915A1; DE60118932T2; WO2002013618A9; CZ2003383A3; WO2002013618A2

Abstract

Je popsán způsob kontinuální výroby provzdušněného potravinářského produktu rozptýlením a/nebo rozpuštěním pod tlakem plynu v potravinářském produktu, zahrnujícím přinejmenším tuk, a potom uvolněním pro vytvoření buňkové struktury. Uvedené rozptylování a/nebo rozpouštění probíhá při relativním tlaku v rozsahu mezi 0,8 a 5 MPa (8 a 50 bar), teplotě nižší nebo rovnající se 50 .degree.C v mísicím a přepravním zařízení majícím nejméně jedno statické míchadlo, přičemž uvedená potravinářská směs má při uvedené teplotě plastickou viskozitu podle Cassona v rozsahu mezi 2 a 500 Pa.s, výhodně mezi 5 a 500 Pa.s, zvláště výhodně mezi 8 a 500 Pa.s, nebo dokonce mezi 20 a 500 Pa.s, a mez tekutosti v rozsahu mezi 2 a 300 Pa, výhodně mezi 10 a 300 Pa, zvláště výhodně mezi 20 a 300 Pa, nebo dokonce mezi 40 a 300 Pa, a že se provádí ukládání buňkového potravinářského produktu v podobě individuálních produktů, nebo přinejmenším jednoho pásu, jejichž tvar se celkově zachovává, pokud není aplikována síla.

Description

Způsob výroby provzdušněného potravinářského produktu a buňkový potravinářský produkt

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká způsobu kontinuální výroby provzdušněného potravinářského produktu rozptýlením a/nebo rozpuštěním pod tlakem plynu v potravinářském produktu, zahrnujícím přinejmenším tuk, a potom uvolněním pro vytvoření buňkové struktury.

Dosavadní stav techniky

Je známo vyrábět takovéto produkty bobtnáním s přimícháváním plynu pod tlakem do produktu v kapalné fázi a potom uvolněním produktu pro vyvolání expanze plynu.

Ve výhodném postupu, když může být produkt ohříván, se zvýší jeho teplota, aby se zmenšila jeho viskozita a usnadnilo začlenění plynu.

Například z patentu US 5 230 919 (PROCTER & GAMBLE) je známo vyrábět provzdušněné arašídové máslo ohřevem těsta arašídového másla (emulze vody v tuku) na teplotu v rozsahu mezi 60 a 70 °C a vstřikováním dusíku pod tlakem mezi 1,4 a 2 MPa (14 a 20 bar) pro dosažení, po ochlazení a potom po uvolnění, provzdušněného arašídového másla, jehož 90 % bublinek má průměr menší než 150 pm.

Naproti tomu ale existuje celá škála potravinářských produktů, například čokolády (kontinuální tuková fáze s disperzí částic kakaa a krystalů cukru) nebo syrových těst (emulze tuku ve vodné fázi, bohaté na cukry a škrob), které nemohou být ohřívány, aniž by se modifikovaly jejich vlastnosti.

Pro produkty odpovídající označení „čokoláda“, je potřebné udržovat teplotu temperování (v rozsahu mezi 25 a 34 °C následně po vytvoření), jinak se vytvoří jev zbělení kakaového másla. Pro syrová těsta může být vyšší teplota asi kolem 45 až 50 °C příčinou vytvoření jevu částečné želatinace.

Pro takovéto produkty je nemožné využití zvýšení teploty pro usnadnění bobtnání, když je plyn vstřikován nebo není pod tlakem, což s sebou přináší speciální úpravu výrobního procesu.

Například patent US 5 238 698 (JACOBS SUCHARD AG) se zabývá případem mléčné čokolády zbavené sacharózy, ve kterém se provádí vstřikování dusíku pod tlakem mezi 0,6 až 0,8 MPa (6 a 8 bar) do čokolády uvedené na teplotu 35 °C, což je teplota, při které je čokoláda kapalná, načež se čokoláda ochladí na teplotu 29 °C v druhém úseku, ve kterém se znovu vstřikuje plyn, čokoláda se potom ochladí na teplotu 27 °C ve dvou dalších úsecích, načež se ve dvou závěrečných úsecích čokoláda opětovně přivede na teplotu 28, 5 až 29 °C pro dosažení požadované před-krystalizace (temperování), a potom se čokoláda, jejíž tlak je mezi 0,12 a 0,3 MPa (1,2 a 3 bar), expanduje pro získání provzdušněné čokolády uložené ve formách.

Tento pracovní postup nepředpokládá méně než použití šesti úseků, z nichž každý je vybaven statickými míchacími prvky, s jediným cílem umožnit začlenění plynu pod tlakem do čokolády v kapalné fázi, vše pro zajištění temperování čokolády.

Zůstaneme-li u případu čokolády, další známý postup podle patentu US 3 542 270 (NESTLE) zahrnuje udržování rozpuštěné čokoládové hmoty na teplotě 33 až 35 °C, silné míchání v bobtnacím přístroji (pro kypření - zvětšování objemu) a potom ochlazení na teplotu v rozsahu mezi 27 a 30 °C před uložením takto provzdušněné čokolády do formy.

- 1 CZ 305200 B6

Procesy, popisované ve výše uvedených dvou patentech, neumožňují získat příliš provzdušněnou čokoládu.

To je způsobeno tím, že současné techniky, využívané průmyslově pro výrobu provzdušněné čokolády, zahrnují aplikaci stlačení více či méně podpořeného během odlévání (formování), aby se zvýšila expanze plynových bublinek a zvýšil se stupeň provzdušnění finálního produktu.

Například v postupu, popsaném v patentu US 4 889 738 (MORINAGA), se používá silné míchání čokolády, aby se zaváděl vzduch do této čokolády, načež se čokoláda uloží do formy při tlaku 8 Torr pro umožnění expandování vzduchu až do získání provzdušněné čokolády, jejíž vzduch tvoří kontinuální fázi s hustotou v rozsahu mezi 0,23 a 0,48.

Další kategorií potravinářských produktů, pro kterou nemůže být doporučeno zvyšování teploty, je kategorie syrových těst, která jsou emulzemi tuků ve vodě.

Pro úplnost je třeba poznamenat, že předkládaný vynález se týká viskoelastických produktů, jejichž reologie může být popsána následujícím způsobem: při spodním omezení na jeho práh nebo limit tečení se produkt chová jako tuhá látka („nekonečná (absolutní) viskozita“). Při horním omezení teče s jistou viskozitou, která může být měřena. Tato viskozita (zejména plastická viskozita 8 podle Cassona, která se vyjadřuje v Pa.s) je detailněji probírána níže. Analytický protokol pro ni je upřesněn níže. Dalším parametrem, určeným pro charakterizování viskozity je stupeň konzistence K, který se vyjadřuje v Pa.s.

Známé techniky neumožňují získat postačující stupeň provzdušnění jinak, než silným mícháním syrových těst, jejichž viskozita je dostatečně malá (0,1 až 2 Pa.s). Stejně tak je známé (způsob výroby „piškotů“) nabobtnat (zvětšit objem) tekutější části směsi na bázi vaječného bílku a přimíchat do takto provzdušněné pěny ostatní ingredience, zejména mouku, jejíž vliv na viskozitu by narušil provzdušňování. Pro syrová těsta s větší viskozitou provzdušňování s pomocí klasického dynamického míchadla (například typu „MONDOMIX“ nebo „OAKES“) neumožňuje dosáhnout zvýšeného stupně provzdušnění a tudíž vyrábět produkty, které po upečení prezentují vyšší stupeň jemnosti.

US 4 282 263 A popisuje způsob výroby provzdušněného či plynem syceného tuhého produktu zahrnujícího nerozpuštěný plyn v matrici tuhého materiálu zahrnujícího tavitelný cukr. V tomto procesu je vodný roztok tavitelného cukru kontinuálně přiváděn do výpamíku. Roztok je kontinuálně zahříván, zatímco protéká výpamíkem, pro odstranění vody a pro vytvoření koncentrovaného roztoku taveného cukru, do kterého je potom zaváděn plyn (viz anotace). Teplota koncentrované směsi taveného cukru je výhodně alespoň přibližně 1280 °F (kolem 690 °C) v průběhu kroku přimíchávání plynu (viz nárok 15). Jako takový tento dokument US 4 282 263 A nepopisuje rozpouštění plynu při teplotě menší než nebo rovnající se 50 °C. Vysoká teplota při rozpouštění (plynu), popisovaná v tomto US dokumentu by byla zcela nevhodná pro přípravu produktu na bázi čokolády nebo těsta, protože vysoké teploty mění vlastnosti těchto potravinářských produktů.

Cílem předkládaného vynálezu je umožnit provzdušnění potravinářského produktu bez nutnosti zvyšování jeho teploty.

Dalším cílem předkládaného vynálezu je umožnit vysoce kvalitní provzdušnění potravinářského produktu majícího za dynamických podmínek relativně zvýšenou viskozitu, a zejména navrhnout způsob výroby, který umožní získat zvýšený stupeň provzdušnění pro potravinářský produkt mající relativně zvýšenou viskozitu bez nutnosti jeho formování za podtlaku pro vytvoření uspokojivých buněk.

-2CZ 305200 B6

Dalším cílem předkládaného vynálezu je navrhnout způsob výroby provzdušněného potravinářského produktu, který je možné relativně jednoduše realizovat.

Dalším cílem předkládaného vynálezu je navrhnout způsob výroby provzdušněného potravinářského produktu, který umožňuje minimalizovat obsah tuku bez negativního ovlivnění jeho organoleptických vlastností.

Dalším cílem předkládaného vynálezu je navrhnout způsob výroby provzdušněných potravinářských produktů, které během jejich ukládání a před úplným dotvořením (zejména krystalizací a/nebo pečením) zachovají celkově svůj tvar, což omezí zejména nutné namáhání formy.

Podstata vynálezu

Přinejmenším jeden z výše uvedených cílů je dosažen prostřednictvím způsobu kontinuální výroby provzdušněného potravinářského produktu rozptýlením a/nebo rozpuštěním pod tlakem plynu v potravinářském produktu, zahrnující přinejmenším tuk, a potom uvolněním pro vytvoření buňkové struktury, přičemž podstata vynálezu spočívá v tom, že uvedené rozptylování a/nebo rozpouštění probíhá při relativním tlaku v rozsahu mezi 0,8 a 5 MPa (8 a 50 bar), teplotě nižší nebo rovnající se 50 °C v mísícím a přepravním zařízení majícím nejméně jedno statické míchadlo, přičemž uvedená potravinářská směs má při uvedené teplotě plastickou viskozitu podle Cassona v rozsahu mezi 2 a 500 Pa.s, výhodně mezi 5 a 500 Pa.s, zvláště výhodně mezi 8 a 500 Pa.s, nebo dokonce mezi 20 a 500 Pa.s, a mez tekutosti v rozsahu mezi 2 a 300 Pa, výhodně mezi 10 a 300 Pa, zvláště výhodně mezi 20 a 300 Pa, nebo dokonce mezi 40 a 300 Pa, a že se provádí ukládání buňkového potravinářského produktu v podobě individuálních produktů, nebo přinejmenším jednoho pásu, jejichž tvar se celkově zachovává, pokud není aplikována síla.

Výhodně je uvedená teplota v rozsahu mezi 5 a 50 °C, zvláště výhodně mezi 10 a 40 °C.

Výhodně je uvedený potravinářský produkt na bázi čokolády.

Výhodně uvedený produkt na bázi čokolády má hmotnostní obsah tuku v rozsahu mezi 22 a 40 %.

Výhodně se uvedená čokoláda ukládá v podobě individuálních produktů.

Výhodně se uvedené ukládání v podobě individuálních produktů realizuje prostřednictvím objemového dávkovače, zejména majícího oddělovač, nebo prostřednictvím jehlového šoupátka. Výhodně se uvedené individuální produkty ukládají na nebo do sušenek.

Způsob podle vynálezu výhodně zahrnuje ukládání sušenek na individuální produkty.

Výhodně se uvedené ukládání provádí při teplotě, při které čokoláda není zcela krystalizovaná, takže krystalizace čokolády umožňuje přilnutí mezi buňkovou čokoládou a sušenou nebo sušenkami.

Výhodně se produkt na bázi čokolády ukládá v podobě pásu o šířce v rozsahu mezi 2 a 10 mm a o výšce v rozsahu mezi 2 a 5 mm.

Uvedený pás se výhodně po krystalizací čokolády krájí pro vytvoření krájených produktů o délce v rozsahu mezi 5 a 15 mm.

Výhodně se krystalizace tuku, obsaženého v produktu, provádí v chladicím tunelu při atmosférickém tlaku.

-3CZ 305200 B6

Výhodně je uvedený potravinářský produkt syrové těsto na bázi mouky, výhodně těsto piškotového typu.

Způsob podle vynálezu výhodně po uložení zahrnuje krok pečení syrového těsta.

Podle vynálezu je rovněž navržen buňkový potravinářský produkt zahrnující přinejmenším tuk po uložení a před pečením a/nebo krystalizací a získaný způsobem podle výše uvedeného popisu, přičemž podstata vynálezu spočívá v tom, že přinejmenším 80 % buněk má rozměr v rozsahu mezi 0,1 a 1,5 mm, přinejmenším 30 % buněk má průměr větší než 0,2 mm, a že má plastickou viskozitu podle Cassona v rozsahu mezi 4 a 1000 Pa.s, výhodně mezi 10 a 1000 Pa.s, zvláště výhodně mezi 20 a 1000 Pa.s, nebo dokonce mezi 40 a 1000 Pa.s, a mez tekutosti v rozsahu mezi 10 a 600 Pa, výhodně mezi 20 a 600 Pa, zvláště výhodně mezi 40 a 600 Pa, nebo dokonce mezi 80 a 600 Pa, tak, aby měl tvar, který je zachován, pokud na něj není aplikována tlaková síla. Výhodně 90 % buněk má průměr menší než 1,6 mm.

Buňkový potravinářský produkt podle vynálezu je výhodně na bázi čokolády a má podobu produktu s plochými čely, tedy podobu placky.

Buňkový potravinářský produkt podle vynálezu je výhodně na bázi čokolády a má podobu pásu o šířce v rozsahu mezi 2 a 10 mm a o výšce v rozsahu mezi 2 a 5 mm, přičemž 90 % buněk má průměr menší než 0,5 mm.

Buňkový potravinářský produkt podle vynálezu je výhodně tvořen syrovým těstem, výhodně s texturou piškotového typu.

Buňkový potravinářský produkt na bázi čokolády je podle vynálezu výhodně získán krájením pásu podle výše uvedeného popisu pro vytvoření krájených produktů z buňkové čokolády o délce v rozsahu mezi 5 a 15 mm.

Buňkový potravinářský produkt získaný pečením syrového těsta podle výše uvedeného popisuje výhodně piškotem a má hustotu menší než 0,28 a Youngův modul pružnosti menší než 130000.

Je rovněž navržen krystalizovaný buňkový potravinářský produkt na bázi čokolády získaný z produktu podle výše uváděného popisu, který výhodně má rozměr maximálně se rovnající 15 mm a hustotu v rozsahu mezi 0,6 a 1,1, výhodně mezi 0,6 a 0,9 a zvláště výhodně mezi 0,7 a 0,9.

Buňkový potravinářský produkt podle výše uváděného popisu, který výhodně má obecnou podobu kapky.

Buňkový potravinářský produkt podle popisu výše, který výhodně má hustotu mezi 0,7 a 0,9.

Dále je navržen potravinářský produkt sdružující přinejmenším jednu sušenku a krystalizovaný produkt na bázi čokolády, mající plochá čela podle výše uvedeného popisu, přičemž uvedený produkt na bázi čokolády má výhodně buňkovou strukturu a má hustotu v rozsahu mezi 0,5 a 11, výhodně mezi 0,6 a 0,9 a zvláště výhodně mezi 0,7 a 0,8.

Výhodně je uvedená hustota zvolena tak, aby sušenka a uvedený produkt na bázi čokolády měly stejnou nebo podobnou tvrdost, takže při žvýkání spotřebitel vnímá méně přechod mezi sušenkou a produktem na bázi čokolády.

Výhodně 80 % buněk má rozměr v rozsahu mezi 0,1 a 1,5 mm, a přinejmenším 30 % buněk má průměr větší než 0,2 mm.

-4CZ 305200 B6

Výhodně je produkt na bázi čokolády krystalizovaný.

Potravinářský produkt podle vynálezu výhodně zahrnuje buňkový produkt na bázi čokolády, uložený mezi dvěma sušenkami.

Způsob podle výše uváděného popisu, přičemž výhodně je uvedeným plynem CO₂.

Způsob podle výše uváděného popisu, přičemž výhodně je uvedeným plynem směs rozpustného plynu, jako je CO₂ nebo N₂O, a nerozpustného plynu, jako je N₂ a/nebo O₂ či vzduch.

Další znaky a výhody předkládaného vynálezu budou lépe zřejmé po pročtení následujícího popisu ve spojení s odkazy na připojené výkresy.

Objasnění výkresů

Obr. la znázorňuje schéma zařízení k provádění způsobu podle vynálezu;

Obr. lb znázorňuje variantu zařízení podle obr. la, upravenou pro ukládání produktu v podobě pásu;

Obr. 2a až obr. 2c znázorňuje výhodnou variantu provedení zařízení pro ukládání produktu;

Obr. 3 reprezentuje variantu zařízení pro provedení způsobu podle předkládaného vynálezu s odpovídajícím profilem tlaku;

Obr. 4a reprezentuje v částečném řezu formovaný produkt získaný podle vynálezu (příklad 1 hustota při uložení 0,6; hustota produktu po krystalizací 0,74);

Obr. 4b a obr. 4c reprezentují rozdělení průměru bublinek v příčném respektive v podélném řezu pro produkt podle obr. 4a, v podobě četnosti výskytu podle tříd ekvivalentních průměrů (v mm) a v podobě kumulační křivky (v %) jako funkce ekvivalentního průměru;

Obr. 5a reprezentuje „obložený - sendvičový“ produkt podle vynálezu (hustota po uložení 0,6; hustota produktu po krystalizací: 0,6);

Obr. 5b znázorňuje příklad rozdělení velikosti bublinek v provzdušněné čokolády podle obr. 5a, se stejnou konvencí znázornění jako pro obr. 4b a obr. 4c;

Obr. 6a znázorňuje valoun nebo „řez“ provzdušněné čokolády získané podle předkládaného vynálezu (příklad 1 - hustota 0,85 při uložení a po krystalizací);

Obr. 6b reprezentuje příklad rozdělení velikosti bublinek v tomto valounu, se stejnou konvencí znázornění jako pro obr. 4b, obr. 4c a obr. 5b;

Obr. 7a reprezentuje srovnávací penetrometrický test pro hořkou čokoládu (d = 1,3) respektive pro provzdušněnou hořkou čokoládu podle vynálezu (d = 0,74) za pomoci penetrometrického testu vysvětleného v popisu;

Obr. 7b reprezentuje penetrometrickou křivku pro sušenku pokrytou čokoládou, kterou je hořká čokoláda (křivka I) s hustotou 1,3, mléčná čokoláda (křivka II) s hustotou 1,3, provzdušněná hořká čokoláda (křivka III) s hustotou 0,6, a provzdušněná hořká čokoláda (křivka IV) s hustotou 0,7.

-5CZ 305200 B6

Příklady uskutečnění vynálezu

V popisu uváděné tlaky jsou tlaky relativní a dodávaná množství plynu jsou měřena za podmínek označovaných jako „normální“ (to jest při 0 °C a při atmosférickém tlaku).

Jak je znázorněno na obr. la, je směs C na bázi čokolády přiváděna po temperování v ohřívadle TEMP do vysokotlakého čerpadla HPP, výhodně multi-membránového čerpadla, pro vytvoření tlaku například přinejmenším rovnajícímu se 2 MPa (20 bar). Vstřikovací ventil VI, napájený plynem, jako je například vzduch, dusík, N₂O nebo CO₂ nebo směs těchto plynů, z nádrže 10, je tlakován na tlak mírně větší, než je tlak vytvářený vysokotlakým čerpadlem HPP, pro vstřikování plynu se v podstatě konstantním výkonem do vyústění výstupu vysokotlakého čerpadla HPP. Zpětný obvod 50 umožňuje snížení teploty (detemperování) a zmenšení objemu (odstranění nabobtnání) v tepelném výměníku DD a návrat přebytečného materiálu pro opětovné použití.

Celek je potom míchán a dopravován směrem dále prostřednictvím statických míchadle STMX, například statických míchadel Sulzer s jmenovitým průměrem DN = 20, míchadel Kenics s DN = 20 a statických míchadel Sulzer s DN 10, jejichž délka, průměr a počet umožňují nastavit tlakový profil v obvodu jako funkci reologie hmoty a pracovní teploty. Hmota zůstává pod relativním tlakem v rozsahu mezi 0,8 a 4 MPa (8 a 40 bar) (podle umístění, a zejména pneumatickým tlakem, nebo protitlakem, situovaným těsně za ukládáním, jak je znázorněno na obr. 3), takže rozptýlení (disperze) a/nebo rozpuštění se provede během doby setrvání v obvodu (kolem 3 minut, ale může být v rozsahu mezi 4 sekundami a 6 minutami podle uspořádání statických míchadel, zamýšlené hustoty a viskozity potravinářského produktu). Eventuálně v případě, že ukládací nástroj netoleruje velké tlaky, je možné snížit protitlak pro ukládání s tlakem v rozsahu mezi 0,2 a 0,8 MPa (2 a 8 bar). Tato modifikace protitlaku s sebou nenese jiné, než relativně drobné úpravy, zejména co se týče spotřeby plynu, které jsou snadno nastavitelné.

Kombinace statických míchadel umožňuje zároveň rozptylování a/nebo rozpouštění plynu v různých fázích produktu (tuková a/nebo vodná) a udržování stálé teploty sestavy zařízení na pracovní teplotě, což je zajištěno použitím potrubí s dvojitým opláštěním. Malá rychlost střihu, způsobená přítomností statických míchadel, přispívá rovněž k omezení celkového ohřevu směsi při oběhu zařízením.

Podle obr. la na celé cestě, to jest přes statická míchadla STMX a potrubí, během které směs zůstává udržována pod tlakem, je vyloučen ohřev procházející směsi, zejména udržováním stálé teploty potrubí 15, přičemž kontakt tekutiny s dvojitým pláštěm potrubí 15 je usnadněn přítomností statických míchadel.

Na obr. lb pro směs na bázi čokolády (čokoláda nebo náhražka čokolády), která byla zvolena popisovaným způsobem, je v temperovaném stavu, má plastickou viskozitu podle Cassona například 8,3 Pa.s. a mez tekutosti například 30 Pa (viz příklad 1 níže), a pro tlak vstřikování plynu, který se rovná přinejmenším 0,8 MPa (8 bar) a je například v rozsahu mezi 2 a 2,5 MPa (20 a 25 bar), se po uložení ukládacím ventilem VANDEP získá provzdušněná hmota MA, která může být vyráběna kontinuálně bezprostředně po ukládání v podobě jednoho nebo více pásů 6 procházejících do chladicího tunelu 8, nebo, jak je ilustrováno na obr. la, může být ukládána v podobě individuálních produktů 5. V důsledku výběru čokoládové směsi se zvýšenou viskozitou a se zvýšenou mezí tekutosti mají pásy 6 nebo individuální produkty 5 po uložení tvar, který se zachová, pokud na ně není aplikována tlaková síla.

To umožňuje realizovat produkty, jejichž tvar může zůstat v podstatě stejný, jako je tvar ukládaných produktů. Stačí nechat provzdušněnou čokoládu krystalizovat.

Ukládací zařízení DEP podle obr. laje obzvláště výhodné pro provzdušněné produkty mající dostatečně zvýšenou viskozitu β (například β v rozsahu mezi 20 a 500 Pa.s). Pro menší plastické viskozity je výhodnější ukládání s pomocí jehlového šoupátka.

-6CZ 305200 B6

Funkce ukládacího zařízení DEP podle obr. Ia bude nyní popsána ve spojení s odkazy na obr. 2a až obr. 2c.

Podle obr. 2a až obr. 2c je přívodní kanál JT kontinuálně zásobován z redukčního ventilu DET provzdušněnou hmotou MA. Provzdušněnou hmotu MA je možné definovat jako pastovitou, polopastovitou nebo polokapalnou, to znamená, že její viskoelasticita je přinejmenším postačující, aby byla jednorázově ukládána na povrch v malých množstvích (2 až 20 g a výhodně 5 až 10 g na volný povrch), přičemž zachovává definovaný tvar bez značného roztečení, pokud není podrobena mechanickým namáháním, zejména tlakovým silám. Přívodní kanál 11 má přírubu 12 pro montáž na desku 20. Límec měchu 150 je uchycen mezi přírubou 12 a deskou 20. Měch 150 prodlužuje přívodní kanál 11 pro vytvoření ukládací hlavy, která takto zahrnuje ukládací trysku 23 opatřenou jedním nebo více otvory, například ukládacím prstencovým otvorem 24. Měch 150 má límec 17 uchycený mezi přírubou 18, namontovanou na desce 30 pohyblivé vzhledem k desce 20, a tělem ukládací trysky 23. Pohyblivá deska 30 je posunutelná vzhledem k desce 20 vertikálním vratným pohybem tak, že se řízeným způsobem mění vzdálenost mezi deskami 20 a 30 v rozmezí mezi maximální vzdáleností ei (viz obr. 2a) a minimální vzdáleností e2 (viz obr. 2b).

Příklad provedení, znázorněný na obr. 2a až obr. 2c je zejména určen pro ukládání produktu 5 na sušenku 3 uloženou na horním povrchu 2 dopravního pásu i, které se pohybuje horizontálně ve směru šipky V. Pro tento účel je deska 20, která nese jednu nebo více trubiček pro přivádění produktu, například určených pro řadu sušenek 3, uváděna do kyvadlového pohybu naznačeného šipkou F, přičemž tento pohyb jí umožňuje, aby se synchronizovala s posouváním dopravního pásu a aby byla nesena nad sušenkou 3 se stejnou rychlostí, jako rychlost v okamžiku ukládání. Po uložení kyvadlový pohyb pokračuje vratným pohybem a cyklus začíná znovu.

Tělo 29 ukládací hlavy je takto uváděno do kombinovaného pohybu, a to do kombinace kyvadlového pohybu, který je pohybem desky 20, a vratného pohybu, který je pohybem desky 30 během ukládání.

V poloze I, znázorněné na obr. 2a, se vzdálenost mezi deskami 20 a 30 rovná maximální vzdálenosti el a je patrné, že distribuovaný produkt 4 vyplňuje zcela ukládací hlavu až k otvorům 24.

Kyvadlový pohyb probíhá s rychlým přiblížením desky 20 k dopravnímu pásu 1 a deska 20 je přiblížena k desce 30 tak, že její vzdálenost se udržuje na minimální vzdálenosti e2, která je menší než maximální vzdálenost el, a je vzdáleností, která odpovídá množství ukládaného distribuovaného produktu 4 na sušenku 3 (poloha II ilustrovaná na obr. 2b).

Potom kyvadlový pohyb pokračuje, ukládací hlava se znovu oddálí od sušenky 3 a oddálení mezi deskami 30 a 20 se obnoví na maximální vzdálenost el.

Za těchto podmínek je spodní hladina 4' distribuovaného produktu 4 (jak je reprezentováno na obr. 2c v poloze III) pod otvorem 24, poněvadž v důsledku změny objemu, způsobené stačením a roztažením měchu 150, byl distribuovaný produkt 4 uložen pro vytvoření placky 5 (či individuálního produktu) na sušence 3 a odpovídající množství ubylo v ukládací hlavě, jak je znázorněno v poloze III. Tento chybějící objem je kompenzován tím, že redukční ventil DET kontinuálně zásobuje ukládací hlavu přiváděným množstvím, které je voleno tak, že když ukládací hlava bude vrácena do polohy I pro nový ukládací cyklus distribuovaný produkt 4 opětovně vystoupá k otvoru 24.

Redukční ventil DET a proti-tlakový ventil umožňují nastavit tlakový profil v obvodu a jejich kombinace nabízí zejména možnost vytvoření dvou kroků ukládání. Eventuálně může být redukční ventil DET zrušen, což vede na ukládání v jednom jediném kroku.

-7CZ 305200 B6

Cyklus ukládání, který by právě popsán, umožňuje nepodrobit provzdušněnou hmotu MA tlaku nebo střihu, protože ukládání se provádí jednoduchým působením změny délky trubkového úseku ukládací hlavy a provzdušněná hmota MA prochází přes jeden nebo více otvorů 24, jejichž rozměry (v praxi několik milimetrů) jsou postačující pro zabránění uvedení provzdušněné hmoty MA pod tlak a/nebo střih. Navíc kontinuální zásobování provzdušněné hmoty MA redukčním ventilem DET může být snadno prováděno s konstantním přiváděným množstvím (průtokem) bez škodlivého ovlivnění kvality textury této hmoty.

Ukládací zařízení DEP může být tedy použito s provzdušněným produktem, jako je provzdušněná hmota MA, který má texturu zranitelnou střihovými mechanickými namáháními.

Po kroku ukládání provzdušněné hmoty MA v podobě individuálních produktů 5 ve tvaru placek nebo dokonce prstencových věnců, je možné nanést druhou sušenku 3 přes placku 5 pro vytvoření sendvičové struktury.

Ve způsobu ilustrovaném na obr. 2a až obr. 2c je provzdušněná hmota MA přímo ukládána v podobě ploché placky 5 s výškou d, přičemž tato výška d se v podstatě rovná vzdálenosti mezi koncovým povrchem 25 ukládací trysky 23 opatřené otvorem, například ukládacím prstencovým otvorem 24, a sušenkou 3.

Jak je znázorněno na obr. 2b, se v poloze II vzdálenost mezi koncovým povrchem 25 a horním povrchem sušenky 3 v podstatě rovná výšce d, což vytváří omezený prostor, do kterého je uložen distribuovaný produkt 4 v podobě placky 5. Rozdíl mezi vzdálenostmi ej_ a e2 je zvolen jako funkce vzdálenosti d, která definuje výšku placky 5 tak, že placka 5 zabere požadovaný povrch na sušence 3.

Na konci kroku ukládání (viz obr. 2b - poloha II) je placka 5 oddělena od ukládací hlavy oddělovacím prostředkem, jako je oddělovač 40 opatřený odřezávacím drátem 41, který provádí vratný přímočarý pohyb. Takto lze získat sušenku 3 (viz obr. 2c - poloha III), na které je uložena kruhová placka 5, tvořící produkt, jejíž horní povrch je rovnoběžný s horním povrchem sušenky 3.

Pro získání sendviče postačuje uložit na kruhovou placku 5 druhou sušenku 3', aniž by bylo potřebné přitlačit pro získání roztažení do stran a zmáčknutí produktu. To umožňuje dosáhnout finálního produktu majícího provzdušněnou náplň, tvořenou plackou 5, jejíž vnější okraj 5 je relativně pravidelný, přičemž definitivní stabilní tvar je získán krystalizací tuku, jakje uvedeno v příkladech níže.

Navíc je objemové dávkování přesné. Ve skutečnosti, jak ukládání nedoprovází vytvoření tlaku velmi podstatným způsobem ovlivňujícího texturu produktu, zejména provzdušnění nebo tvorbu buněk, a jak tato absence vystavení tlaku vylučuje celkovou dilataci prvků tvořících ukládací hlavu, zejména měchu 150, ukládací hlava se nedeformuje během ukládání a je spolehlivá pro dosažení přesného a pravidelného dávkování.

Ukládání může být prováděno, jak bylo popsáno, na nosič, jako je sušenka nebo piškot, a tak dále, ale může být rovněž realizováno přímo na dopravní pás i. V takovém případě může být potravinářským produktem výhodně syrové těsto, což znamená, že způsob může být využit pro získání syrových těst.

V důsledku toho, že pro příklad provedení podle obr. 2a až obr. 2c je horní, druhá sušenka 3' aplikována bez působení značného tlaku na kruhovou placku 5, může být tato sušenka děrovanou sušenkou opatřenou průchozími otvory. Tento způsob tudíž umožňuje značné rozšíření škály produktů, které mohou být vyráběny se stejným strojním vybavením.

Je rovněž možné vytvářet produkty s požadovaným tvarem, například prostřednictvím formování při atmosférickém tlaku (viz obr. 4a až obr. 4c). V případě formovaného produktu je třeba apliko-8CZ 305200 B6 vat sílu (tlakovou, vibrační, toku vzduchu, a tak dále) pro rozložení produktu do formy. Toto formování může být rovněž realizováno prostřednictvím řezání uloženého pásu, přičemž toto řezání může být prováděno před, během nebo výhodně poté, co produkt již byl zcela krystalizován. Toto řezání může být prováděno tak, jak je ilustrováno na obr. 1, umístěním redukčního ventilu DET do blízkosti dopravního pásu 1 a umístěním řezacího zařízení DEC pro pás 6 k výstupu z chladicího tunelu 8 tak, aby byl pás 6 řezán po krystalizaci pro získání individuálních produktů, přičemž tyto nařezané produkty se nazývají „řezy“ 7.

Po krystalizaci si provzdušněný produkt zachovává tvar, který mu byl udělen například řezáním nebo formováním.

Uložení provzdušněného produktu může také zahrnovat částečné nebo úplné obalení (vršku, spodku, všech stran) jiného produktu, například pekárenského nebo cukrářského produktu, který takto bude obalen čokoládou (nebo produktem na bázi čokolády). V tomto případě, aby se minimalizovalo zmenšení objemu (ztráta nabobtnání) obalovacího pásu z provzdušněného produktu, je třeba výhodně nahradit klasickou krabici balicí plenou, která je otevřená (tedy při atmosférickém tlaku), prostřednictvím vedení pod tlakem končícím štěrbinou: to umožňuje vytvořit ochrannou plenu pro provzdušněný produkt, například provzdušněnou čokoládu, přičemž provzdušněný produkt je uchováván pod tlakem až k ochranné pleně. Tloušťka této štěrbiny je proměnná tak, aby bylo možné ovlivňovat tlak v potrubí těsně předcházející proti proudu, a tak, aby bylo možné modifikovat tloušťku ochranné pleny provzdušněného produktu. Tento typ modifikace může být rovněž realizován prostřednictvím lopatky vytvářející patku během obalování.

Je třeba obecně mechanického namáhání či napětí (tlakového, vibračního, toku vzduchu, ...) pro umožnění rozvrstvení provzdušněného produktu, výhodně provzdušněné čokolády, na nosiči pro obalení.

Tedy kombinace rozptylování (dispergování) a/nebo rozpouštění při zvýšeném tlaku (> 0,8 MPa (8 bar)), relativně zvýšené hutnosti (plastická viskozita podle Cassona v rozsahu mezi 2 a 500 Pa.s, výhodně mezi 5 a 500 Pa.s, a zvláště výhodně mezi 10 a 500 Pa.s, a mez tekutosti v rozsahu mezi 2 a 300 Pa) a nízká rychlost střihu prostřednictvím využití jednoho nebo více vedení se statickými míchadly, po ponechání produktu a plynu v kontaktu pod tlakem během minimální doby (například mezi 4 sekundami a 6 minutami) postačujícími pro získání uspokojivé disperze a/nebo roztoku, umožňuje dosažení nekrystalovaného provzdušněného produktu, jehož viskoelasticita je postačující pro zabránění jeho roztěkání, což mu umožňuje zachovat dočasně jeho tvar až do té doby, než je dosaženo stabilního tvaru přinejmenším částečnou krystalizaci nebo pečením. Před krystalizaci může být uložený provzdušněný produkt vytvořen například formováním (viz obr. 4a až obr. 4c) nebo řezáním (viz obr. 6a a obr. 6b) pro získání po krystalizaci nebo pečení individuálních produktů se stabilním tvarem.

Jedna varianta zařízení je znázorněna na obr. 3. Obvod je tvořen dvěma vysokotlakými čerpadly HPP1 a HPP2, přičemž první vysokotlaké čerpadlo HPP1 je použito pro plnění druhého vysokotlakého čerpadla HPP2, což je systém obzvláště výhodný v případě velmi hutných těst, jako jsou těsta popisovaná v příkladech 3 a 4. Takto jsou použita vlastně dvě vysokotlaká čerpadla HPP1 (1,2 MPa (12 bar)) a HPP2 (2,5 MPa (25 bar)) v kaskádě. Plyn (CO₂) je vstřikován pod prostředním tlakem (1,2 MPa (12 bar)) (mezi čerpadly). První vysokotlaké čerpadlo je plněno syrovým těstem nebo čokoládou temperovanou v ohřívadle TEMP. Zpětný obvod 50 nebo vedení umožňuje vracení přebytečného přiváděného materiálu, například během zastavení výroby. Přebývající provzdušněná hmota MA je potom zbavena nabobtnání a ohřátá v tepelném výměníku DD, a potom je vrácena do ohřívadla TEMP.

Vstřikování plynu může být rovněž prováděno na výstupu druhého vysokotlakého čerpadla HPP2.

-9CZ 305200 B6

Když se vytváří produkt „sendvičového“ typu, například čokoládová placka 5 mezi dvěma sušenkami 3 a 3' (viz obr. 5a a obr. 5b), uložení druhé sušenky 3' na nekrystalizovanou čokoládovou placku 5 vyvine tlak na tuto placku 5, který je menší než její mez kluzu (tekutosti) (a který sejí může blížit) a který tedy modifikuje její tvar pouze velmi slabě. Navíc přítomnost horní sušenky 3' omezuje odplyňování a umožňuje dosáhnout finální hustoty provzdušněné hmoty, která se blíží hustotě při ukládání. Takto byl pozorován rozdíl v hustotách menší nebo rovnající se 3 %.

Tato síla uložení usnadňuje přilnutí ploch čokoládové placky k vnitřním plochám sušenek 3 a 3' a tím k soudržnosti finálního produktu bez nutnosti přídavných operací a bez podstatného omezení vytvořených buněk produktu, který si takto zachová své kvality.

Uložení horní sušenky 3' doprovází namáhání, které se přinejmenším rovná účinku hmotnosti sušenky 3' na kontaktním povrchu, a které odpovídá tlaku kolem alespoň 50 Pa. Toto namáhání se obecně blíží mezi tekutosti placky. V důsledku těchto namáhání vykazují bubliny 9 čokoládové placky 5 po ztuhnutí placky 5 více méně zdůrazněnou anizotropii.

Jak je patrné z obr. 6a a obr. 6b uříznutá část řezu 7 provzdušněné čokolády, získaného podle předkládaného vynálezu, má bubliny 9, jejichž ekvivalentní průměr je rozdělen například, jak je ilustrováno na obr. 4b. Části nebo „řezy“ jsou získány z pásu o šířce v rozsahu mezi 2 a 10 mm a o výšce v rozsahu mezi 2 a 5 mm. Spontánně se vytváří odplynění bublin s největším průměrem, které uniknou „protržením“ povrchu polotuhé čokolády, přičemž povrch čokolády se potom znovu uzavře, čímž je dosaženo hladkého vzhledu na povrchu. To má rovněž za následek zmenšení střední velikosti bublin, jak je ilustrováno na obr. 6b v porovnání s obr. 4b, obr. 4c a obr. 5b, které odpovídají produktům s větší velikostí, pro které je tento jev odplynění málo zřetelný nebo nezřetelný.

Rozřezávání pásu se provádí například na velikosti v rozsahu mezi 5 a 15 mm. Výhodně se rozřezávání provádí po krystalizací čokolády.

Obr. 7a reprezentuje výsledky penetrometrických testů. Pro silně krystalizované produkty, jako je čokoláda, které tolerují pouze velmi slabou deformaci před prasknutím, analytické charakterizování spočívá v realizaci penetrometrických zkoušek za pomoci sondy s malým průměrem (například 1,5 mm) zaváděné přímo do finálního produktu (tabulka čokolády nebo sendvičová sušenka). Je zaznamenáváno namáhání jako funkce stupně deformace. Takto je vypočítána celková energie (v mJ), vyvinutá na produkt sondou.

Tyto testy byly provedeny pro neprovzdušněnou hořkou čokoládu (hustota 1,3) respektive pro provzdušněnou hořkou čokoládu podle vynálezu (d = 0,74). Pro proniknutí větší než 20% je provzdušněná hořká čokoláda zhruba 9 krát méně tvrdá než standardní neprovzdušněná hořká čokoláda.

Podobné zkoušky byly provedeny pro „sendvičové“ sušenky značka „Prince“ s hořkou čokoládou (d = 1,3, křivka I) s mléčnou čokoládou (d = 1,3, křivka II), a pro sušenky stejného typu, u kterých je ale hořká čokoláda provzdušněná a má hustotu d = 0,7 (křivka IV) nebo dokonce d = 0,6 (křivka III).

V prvním případě lze pozorovat jasný přechod mezi tvrdostí sušenky (namáhání kolem 2 MPa) a tvrdostí neprovzdušněná hořké čokolády (namáhání kolem 14 MPa) nebo neprovzdušněné mléčné čokolády (namáhání kolem 10 MPa). Provzdušněná hořká čokoláda s hustotou 0,6, má hustotu velmi blízkou hustotě sušenky, ba dokonce o málo menší, a přechod mezi vrstvami sušenky a provzdušněné čokolády je velmi málo znatelný. Pro provzdušněnou čokoládu s hustotou 0,7, je tvrdost o málo větší než tvrdost sušenky a přechod mezi sušenkami a čokoládou zůstává málo znatelný.

-10CZ 305200 B6

Je možné výhodně vytvořit potravinářský produkt sdružující přinejmenším sušenku a produkt na bázi čokolády, výhodně krystalizovaný, mající plochá čela, který je charakterizován tím, že produkt na bázi čokolády je buňkový a má hustotu v rozsahu mezi 0,5 a 1,1, výhodně mezi 0,6 a 0,9 a zvláště výhodně mezi 0,7 a 0,8. Výhodně přinejmenším 80 % buněk má rozměr v rozsahu mezi 0,1 a 1,5 mm, přinejmenším 30 % buněk má průměr větší než 0,2 mm. Tyto velké bubliny mají tu výhodu oproti malým bublinám, že způsobují vytvoření méně lepkavé textury, méně odbarvené zbarvení a menší viskozitu při ukládání, tudíž umožňují vytvoření méně tučného produktu se stejnou viskozitou; přičemž chuť je rovněž méně modifikovaná vzhledem k neprovzdušněnému produktu. Uvedená hustota může být volena tak, aby sušenka a uvedený produkt měly stejné nebo podobné tvrdosti tak, že při žvýkání spotřebitel vnímá menší přechod mezi sušenkou a produktem na bázi čokolády.

Navíc použití provzdušněné čokoládové placky umožňuje zvětšení tloušťky placky, například až na 4 mm, což není možné s neprovzdušněnou čokoládou z důvodu její tvrdosti.

Takto lze získat originální produkt bez rozdílu mezi vizuálním odhadem, který spotřebitel provádí před ochutnáním, a soustředěným vjemem při žvýkání.

Tabulka 1 níže uvádí celkovou energii (v mJ), která odpovídá interpretaci křivek podle obr. 7a a obr. 7b pro „sendvičové provzdušněné“ produkty a „sendvičové neprovzdušněné“ produkty.

Tabulka 1

Celková energie (mJ)	Tabulková hořká čokoláda	Hořká čokoláda Prince	Mléčná čokoláda Prince
	á Ά· d = 1,3	XXX d = 0,6	** d = 1,3	XXX d = 0,6	XXX d = 0,71	d = 1,31
střední hodnota	181,000	22,000	66,000	26,000	32,000	62,000
průměrná odchylka	10,000	5,000	8,000	4,000	9,000	7,000

kde ** označuje neprovzdušněnou čokoládu xxx označuje provzdušněnou čokoládu

Je rovněž možné ukládat individuálně za pomoci jehlového šoupátka valouny v podobě kapek. Tyto valouny mají výhodně hustotu v rozsahu mezi 0,7 a 0,9.

Pro syrová těsta na bázi mouky, například těsta piškotového typu, se používá směsí, které mohou obsahovat zahušťovadla rozpustná za studená nebo za tepla (jako je guar, pektin, alginát, karub, karboxymetylcelulóza, a tak dále) a/nebo dispergovatelná vlákna (lepek, celulózová vlákna, a tak dále). Jako v případě čokolády volba dostatečně zvýšené viskozity umožňuje překvapivým způsobem dosáhnout vysoce kvalitního provzdušnění při současné nízké úrovni míchání zajišťovaného statickými míchadly, pro vstřikování plynu při postačujícím tlaku (2 MPa (20 bar) a více).

Ukládání může být prováděno přímo na dopravní pás £ za pomoci zařízení podle obr. la nebo zařízení podle obr. lb. Potom se provede pečení pro získání pečeného produktu, jako je piškot.

Srovnávací test mezi vstřikováním CO₂ podle vynálezu a klasickým bobtnáním s přístrojem značky MONDOMIX ilustruje tento jev.

- 11 CZ 305200 B6

Reologie jemných produktů získaných pečením těsta provzdušněného podle vynálezu byla měřena po časové periodě skladování v nepropustném obalu, postačujícím pro dosažení vyrovnání vlhkosti produktu. Válcové zkušební vzorky střídy jsou vyříznuty průstřižníkem a stlačovány za pomoci roztahovacího a stlačovacího zařízení typu Istron nebo Adamel Lhomargy s využitím konstantní rychlosti deformace (40 mm/min), se sondou o průměru 25 mm a rozsahem deformace 0 až 50 %. Údaje zjištěné snímačem síly (v N) jsou konvertovány na namáhání (v Pa) jejich vztažením na povrch kontaktu mezi sondou a zkušebním vzorkem. Znázornění stálého namáhání (vyvíjeného produktem na sondu) jako funkce stupně deformace je označeno jako „profil namáhání“.

V oblasti slabých deformací se namáhání vyvíjí lineárně se stupněm deformace, což odpovídá oblasti lineární elasticity, vyjádřené Hookovým zákonem:

σ = Εγ, kde σ reprezentuje namáhání či napětí (v Pa), E reprezentuje Youngův modul pružnosti v tahu (v Pa), a γ reprezentuje stupeň deformace (bez jednotek). Youngův modul pružnosti v tahu je klasicky využíván jako indikátor tuhosti materiálu: v případě cukrářských produktů platí, že čím je modul pružnosti v tahu menší tím více je možné produkty považovat za jemné. Bylo ověřeno, že další kritéria, jako je celková energie během cyklu namáhání, poskytnout stejné hierarchické rozřazení zkušebních vzorků ve vztahu k Jemnosti“.

Po testu namáhání byl měřen obsah vody zkušebních vzorků prostřednictvím sušení při teplotě 102 °C po dobu 4 hodiny. Aktivita vody je měřena počínaje rosným bodem při teplotě 20 °C. Výsledky jsou ilustrovány v tabulce 2 níže:

Piškotové těsto
Plastická viskozita β	obsah pektinů, %	způsob bobtnáni	hustota finálního produktu po pečení	Youngův modul pružnosti
1,500	0 %	Mondomix	0,294	143000,000
8,700	0,3 %	Mondomix	0,320	186000,000
68,000	1 %	Mondomix	0,348	226000,000
8,700	0,3 %	statické + CO₂ pod vysokým tlakem	0,255	111000,000
68,000	1 %	statické + CO₂ pod vysokým tlakem	0,268	114 000

Tabulka 2 výše ilustruje, že způsob podle předkládaného vynálezu umožňuje získat piškoty jemnější (Youngův modul pružnosti v tahu řádově 110000 Pa), než je možné dosáhnout způsobem klasického bobtnání, dokonce když je takto zpracováváno piškotové těsto obzvláště tekuté (Youngův modul pružnosti v tahu = 143000 Pa) (viz rovněž příklad 3 níže a také tabulka 6).

Pro hutnější těsta (0,3 až 1 % pektinů) dosahuje způsob typů „MONDOMIX“ výsledků mnohem méně uspokojivých, než způsob podle vynálezu, který zajišťuje mnohem přesvědčivější výsledky.

Čtyři příklady, uvedené níže, umožní přesněji charakterizovat předkládaný vynález.

Reologická charakterizace potravinářských hmot, vstřikovaných způsobem podle vynálezu, byla provedena s pomocí reometru Carrimed CSL500 pracujícího s předepsaným namáháním, s geo- 12CZ 305200 B6 metrií typu kužel-plocha a vyrovnáváním teploty působením Peltiérova článku. Křivky průtoku jsou realizovány lineárním snímáním namáhání od 0 do 500 Pa po dobu 3 minuty s automatickým záznamem odpovídající rychlosti střihu. Pro Newtonovu tekutinu se viskozita vypočítá následovně:

σ = (dy/dt).η rovnice 1, kde η označuje viskozitu (v Pa.s), dy/dt rychlost střihu (v s '), a σ namáhání či napětí (v Pa).

Obecně viskózní potravinářské produkty, kterými se zabývá předkládaný vynález, nejsou Newtonovy tekutiny a mají zejména mez tekutosti (oq), to jest, vykazují chování typu tuhých látek pod určitou mezí namáhání. Existence meze tekutosti má za následek, že tyto tekutiny mohou zachovat jejich tvar, když jsou uloženy na volném povrchu, jako jsou pásy kontinuálně ukládané čokolády, valouny nebo body tukového krému, uložené v sendvičové struktuře. Matematické modely, jako je model podle Cassona (rovnice 2) nebo model podle ďHerschel-Bulkleye (rovnice 3) jsou běžně používané pro charakterizování reologie tekutin majících mez tekutosti:

σ^0,5 = σο°’⁵ + (β.dy/dt)^0,5 rovnice 2 σ = σ₀ + K.(dy/dt)ⁿ rovnice 3.

Součinitel β z modelu podle Cassona se nazývá plastická viskozita. Součinitele K a n z modelu podle ďHerschel-Bulkleye se nazývají index hutnosti a index tekutosti. Kvalita nastavení teoretického modelu pro dané experimenty může být měřena prostřednictvím součinitelem regrese (R²). Model podle Cassona je typicky používán pro charakterizování reologie roztavených čokoláda (při teplotě 40 °C) a rovněž je volen pro charakterizování arašídových másel v roztavené fázi (při teplotě 65 °C), jak je popsáno v patentu US 5 230 919 (PROCTER & GAMBLE). Tento patent US 5 230 919 (PROCTER & GAMBLE), ale používá viskozimetr typu Brookfield pro měření viskozity arašídových másel. Popisuje metodu označovanou „empirická reologie“, která není uznána za platnou pro jiné než Newtonovy tekutiny a tudíž není vhodná pro tento typ produktů. Hodnoty zmiňované v patentu US 5 230 919 (PROCTER & GAMBLE) nemají tedy, než relativní vypovídací hodnotu.

Termín „viskoelasticita“ se odvolává na reologii potravinářských hmot. Přesněji tedy ukazatele definované v rovnicích 2 a 3 (to jest mez tekutosti a/nebo plastické viskozita a/nebo index hutnosti) mají zvýšenou hodnotu vzhledem k hmotám známý a klasicky zpracovávaným v potravinářském průmyslu.

Pro charakterizování buňkové struktury (provzdušnění) produktu se postupuje následujícím způsobem.

Po vyříznutí vzorků mikrotomem, se jejich provzdušnění charakterizuje prostřednictvím obrazové analýzy (rozkladem obrazu) s využitím čemo-bílý kamery s objektivem 100 mm, nástavcem 20 mm (vyjma příkladu 3, pro který je nástavec 60 mm), stejnoměrným studeným osvětlením a jednotkou zpracování obrazu Optimas 6.2. Střední ekvivalentní průměr buněk je stanoven jako průměr D90 (90 % buněk má průměr menší nebo rovnající se D90).

Příklad 1

Je použita čokoláda s následujícím složením:

Cukr: 58,3 %

Kakaová hmota: 39,0 %

- 13 CZ 305200 B6

Kakaové máslo: 2,1%

Lecitin: 0,6 %

Vanilka: 0,02 %

Tato čokoláda je temperována na teplotu 29 °C podle doporučení osoby znalé v technice temperování. Reologie temperované čokolády je uvedena v tabulce 3.

Tabulka 3: Reologické charakteristiky pro temperovanou čokoládu použitou v příkladu 1

	Mez tekutosti (Pa)	Plastická viskozita β (Pa.s)	Index hutnosti K (Pa.s²)	Index tekutosti n (bez jednotek)
Casson R²=0, 99896	30,000	8,300	—	—
HerschelBulkley R²=0, 99967	35,080		32,400	0,750

Čokoláda má hutnost (plastickou viskozitu a mez tekutosti), která nemůže být dosažena dynamickým mícháním typu Mondomix. Značný ohřev, který vyplývá z míchání, dokonce i při malých rychlostech hlavy, by znehodnotil temperování a vyloučil by dosažení stabilní čokolády v čase (značné riziko zbělení).

Temperovaná čokoláda je při teplotě 29 °C vstřikována prostřednictvím čerpání do zařízení podle vynálezu s průtokovou rychlostí 30 kg/h. Vstřikovaným plynem je oxid uhličitý (CO₂) s průtokem 46 1/h. Maximální tlak v obvodu je 4 MPa (40 bar), doba setrvání v obvodu je 3 minuty. Obvod zahrnuje v sérii statická míchadla následovně: 30 cm Sulzer s DN 20 (jmenovitý průměr), 70 cm Kenics s DN 20, 110 cm Kenics s DN 20 a 6 cm Sulzer s DN 10. Tlak při ukládání je udržován na 1,2 MPa (12 bar) za pomoci membránového proti látkového ventilu nebo jehlového šoupátka provádějícího funkci protitlakového ventilu (který silně brzdí průtok v případě značné ztráty tlaku).

Čokoláda může být ukládána s pomocí systému hrotového šoupátka do formy v podobě tyče, která je uváděna do vibrací, a pak může procházet do chladicího tunelu pracujícího za standardních průmyslových podmínek. Zejména a v rozporu s výše uvedeným patentem US 4 889 738 (MORINAGA) krystalizace probíhá při atmosférickém tlaku. Po ztuhnutí se získá provzdušněná tyčinka se střední hustotou 0,74, jejíž vnitřní struktura je buňková (provzdušněná). Charakterizace velikosti buněk obrazovou analýzou poskytla střední průměr buněk 0,70 mm a průměr D90 1,3 mm. Stav povrchu čela v kontaktu s formou je podobný jako u standardního produktu (hladký, lesklý a se stejným zbarvením), ale čelo vystavené vzduchu má nepravidelný povrch. Energie penetrometrického cyklu, prováděného na tabulce o rozměrech 74 x 30 x 13 mm, je 22 mJ oproti 181 mJ pro stejnou, ale neprovzdušněnou čokoládu. Tyčinka provzdušněné čokolády má tedy „křehkou“ strukturu, ba dokonce „chřoupavou“ ve srovnání s neprovzdušněnou čokoládou.

Alternativně může být čokoláda ukládána kontinuálně na dopravní pás prostřednictvím série trysek namontovaných paralelně a s malým průřezem tak, aby průchod tryskou byl doprovázen silnou změnou tlaku. Takto vytvořené kontinuální pruhy čokolády jsou dopravovány do chladicího tunelu (pracujícího za standardních podmínek) pro ztuhnutí a jsou potom řezány na malé části se stranou kolem 6 mm prostřednictvím systému přítlačných pohyblivých válců. Tyto „části“ (řezy) mají hustotu kolem 0,85 a buňkovou strukturu se středním průměrem (buněk) 0,2 mm (namísto 0,70 mm) a s D90 o hodnotě 0,50 mm (namísto 1,3 mm). Tento rozdíl ve středních průměrech je způsoben v důsledku jevu odplynění, který byl vysvětlen v popisu výše. Stav vnějšího povrchu je

- 14CZ 305200 B6 podobný jako u standardního produktu (hladký, lesklý a s identickým zbarvením). Takto je možné získat buňkové produkty (s buňkovou strukturou) na bázi čokolády s hustotou mezi 0,5 a 1, výhodně mezi 0,6 a 0,9 a zvláště výhodně mezi 0,7 a 0,8.

Třetí možnost spočívá v ukládání daného objemu čokolády v podobě označované „bod“ na sušenkovou základnu, potom v jemném uložení druhé sušenkové základny tak, aby se vytvořila sendvičová struktura obsahující provzdušněnou čokoládu. Po krystalizací čokoládu v chladicím tunelu při atmosférickém tlaku se získá soudržný sendvič, ve kterém jsou dvě sušenky pevně spojené krystalizovanou čokoládou. Hustota čokolády je 0,65 a tato čokoláda má buňkovou texturu se středním průměrem (buněk) 0,60 mm a s D90 o hodnotě 1,4 mm. Penetrometrické testy kromě jiného prokázaly, že provzdušněná čokoláda má tvrdost mnohem menší než neprovzdušněná čokoláda. Sendvič jako celek tedy zůstává křehký a snadno krájitelný na rozdíl od stejného sendviče vytvořeného s neprovzdušněnou čokoládou. Celková energie penetrometrického testuje 26 mJ pro sendvič s provzdušněnou čokoládou oproti 92 mJ pro sendvič stejnou, ale neprovzdušněnou čokoládou.

Příklad 2

Byl použit tukový krém, který by mohl být považován za analog čokolády, přičemž jeho složení bylo následující:

Tuková hmota celkem: 35 %

Cukr (cukry): 50 %

Odtučněný kakaový prášek: 15 %

Reologie tohoto tukového krémuje uvedena v tabulce 4 pro dvě teploty.

Tabulka 4: Reologické charakteristiky pro krém použitý v příkladu 2

	Mez tekutosti (Pa)	Plastická viskozita β (Pa.s)	Index hutnosti K (Pa.s²)	Index tekutosti n (bez jednotek)
Casson 35 °C R²=0,99897	2,000	2,800		—
Casson 20 °C R²=0, 99606	24,600	46,400	—
Herschel 35 °C R²=0, 99988	6,200		4,500	0,920
Herschel 20 °C R²=0, 98352	42,100	~~	111,300	1,000.

Krém je vstřikován prostřednictvím čerpání do zařízení podle vynálezu s průtokovou rychlostí 30 kg/h. Vstřikovaným plynem je oxid uhličitý (CO₂) s průtokem 43 1/h. Maximální tlak v obvodu je 2,6 MPa (26 bar). Doba setrvání v obvodu je 3 minuty. Obvod zahrnuje v sérii hmotnostní průtokoměr a statická míchadla následovně: 30 cm Sulzer s DN 20 (jmenovitý průměr), 70 cm Kenics s DN 20, 110 cm Kenics s DN 20 a 40 cm Sulzer s DN 10. Tlak při ukládání je udržován na 1 MPa (10 bar) za pomoci membránového protitlakového ventilu nebo jehlového šoupátka provádějícího funkci protitlakového ventilu (který silně brzdí průtok v případě značné ztráty tlaku). Na výstupu je krém ukládán v podobě označované „bod“ na sušenku, a potom je jemně opětovně pokryt sušenkou. Takto vytvořený sendvič je dopravován do chladicího tunelu pracujícího

- 15CZ 305200 B6 za standardních průmyslových podmínek. Zejména a v rozporu s výše uvedeným patentem US 4 889 738 (MORINAGA) krystalizace probíhá při atmosférickém tlaku.

Po ztuhnutí je získán provzdušněný produkt se střední hustotou 0,65, jehož vnitřní struktura silně závisí na teplotě krému během zavádění plynu a po uložení.

Pro teplotu při zavádění plynu a při ukládání rovnající se 35 °C je krém relativně tekutý tak, že rychlý vývoj a spojování bublin vede po ztuhnutí na získání makroskopických buněk (střední průměr 0,6 mm a D90 a hodnotě 1,2 mm). Ukládání se za těchto podmínek výhodně provádí s pomocí systému jehlového šoupátka.

Vzhledem k tomu, že krém je relativně tekutý (β = 2,8 Pa.s mez tekutosti je 2 Pa, před provzdušněním), má sklon se roztěkat působením jeho vlastní hmotnosti, když jsou ukládaná množství značná. Tento jev relativně pomalého tečení může být ovládán řízením ukládaných množství a rychlým transportem do chladicího tunelu. Na druhou stranu je toto tečení kompenzováno expanzí produktu, které výhodně probíhá na volném povrchu produktu, to jest vertikálně s vytvořením třecích sil mezi tekutinou a nosičem (sušenkou nebo dopravním pásem pro ukládání), což omezuje roztahování do stran (příčnou expanzi).

Naproti tomu pro teplotu řádově 20 °C jsou plastická viskozita podle Cassona a mez tekutosti zvýšené a zvětšují rychle průběh krystalizace tuku, což silně zpomaluje vývoj a spojovacím bublin. Po úplném ztuhnutí má buňková struktura krému mnohem menší velikost než pro teplotu 35 °C a má tudíž vzhled blížící se standardnímu krému Prince, přičemž má hustotu mnohem menší (0,65). Za těchto předpokladů je obzvláště vhodné ukládání měchem.

Příklad 3

Hořká čokoláda obsahující 25 % tuku byla temperována na 29 °C podle postupů běžných v oboru. Její reologie byla:

	Mez tekutosti (Pa)	Plastická viskozita ň (Pa.s)	Index hutnosti K (Pa.s²)	Index tekutosti n (bez jednotek)
Casson 40 °C R²=0, 998	23,000	5,400
HerschelBulkley temperování na 29 °C R²=0,99967	16,000		25,900	0,850

Hustota této čokolády při teplotě 29 °C je 1280 g/1 před provzdušněním.

Čokoláda vycházející zohřívadla pro temperování vstupuje do zařízení podle vynálezu, které zahrnuje vysokotlaké membránové čerpadlo, vstřikovací zařízení pro plyn, 45 cm potrubí s DN20 (20 mm) a 55 cm statických míchadel Sulzer SMX DN20, protitlakový pneumatický ventil, který propouští přebytečný tok, který se vrací zpět do ohřívadla pro temperování přes ohřívadla na 50 °C, zajišťující zrušení temperování a odstranění nabobtnání. Celé zařízení je v dvojitém opláštění udržováno na 29 °C vyjma části mezi protitlakovým ventilem a ohřívadlem pro temperování, která má teplotu 50 °C, jak bylo uvedeno výše. Těsně před protitlakovým ventilem jedno nebo více krátkých děrování, z nichž každé je vybaveno jehlovým šoupátkem, umožňují ukládat čokoládu v pásu o šířce 6 mm a výšce 3 mm na dopravní pás do chladicího tunelu, který je pod atmosférickým tlakem. Po částečné nebo úplné krystalizací mohou být tyto pásy řezány na libo- 16CZ 305200 B6 volnou délku. Průměr výstupu jehlového šoupátka závisí zejména na lineární rychlosti dopravního pásu přijímajícího ukládanou čokoládu kontinuálně. Například má tento průměr velikost 2,6 mm pro rychlost dopravního pásu 3,2 m/s.

Protitlakový pneumatický ventil umožňuje řídit tlak těsně před jehlovým šoupátkem (určený tlak při ukládání) nastavitelně v tomto příkladu mezi 0,1 a 1 MPa (1 a 10 bar) relativního tlaku. Při průchodu jehlovým šoupátkem tedy provzdušněná čokoláda přechází velmi lychle na atmosférický tlak. Rychlost střihu vytvářená v šoupátku a tento zásadní rozdíl v tlaku umožňují desorpci a expanzi plynu, nebo také „provzdušnění“ čokolády ukládané na dopravní pás.

Průtoková rychlost čokolády je 72 kg/h. CO₂ nebo oxid dusný (N₂O) jsou přitom vstřikovány s rychlostí 65 normálních litrů za hodinu (Ln/h) nebo 97 Ln/h.

Tlak čokolády těsně před ukládáním je 0,4 MPa (4 bar); tlak čokolády těsně po vstřikování plynu je 1,9 MPa (19 bar); tlak plynu na membráně protitlakového pneumatického ventiluje 0,41 MPa (4,1 bar). Doba celkového setrvání čokolády mezi vstřikováním plynu a uložením je 16 sekund, z toho 8 sekund ve statických míchadlech.

Hustota je měřena pro provzdušněnou čokoládu:

• kapalnou, přelitou do kelímku o obsahu 135 ml (válec o průměru 52 mm) při úplném otevření jehlového šoupátka a vyrovnanou 15 sekund po uložení;

• tuhou po krystalizací.

Tyto hustoty jsou uvedeny v následující tabulce; přičemž není podstatný rozdíl mezi CO₂ a N₂O. Hustoty (g/1) získané podle průtoku plynu.

Průtok plynu (Ln/h)	Hustota při uložení (kelímek 135 ml)	Hustota krystalizovaných řezů
65,000	807,000	870,000
97,000	580,000	730,000

Rozdíl hustoty mezi čokoládou v kelímcích o objemu 135 ml a nařezanými produkty („řezy“) lze vysvětlit zejména odplyněním, způsobeným nepříznivým poměrem povrchu ku objemu u nařezaných produktů, a menší expanzí způsobenou jejich rychlejším ochlazením při kontaktu s dopravním pásem a v chladicím tunelu.

Příklad 4

V příkladu 4 bylo použito těsto s konzistencí piškotového typu s následujícím složením:

Mouka: 28 %

Cukry a sirupy: 25 %

Voda: 23 %

Tuk: 10%

Glycerol: 6 %

Práškové vejce: 5 %

Prášek do pečivá: 1 %

Pektin: 1 %

- 17CZ 305200 B6

Sůl: 0,5 %

Emulgátor: 0,5 %

Toto těsto je připraveno postupným mícháním ingrediencí v díži za mírného míchání v souladu s doporučeními odborníků v oboru. Po době míchání 10 minut je získáno viskózní těsto při teplotě okolí, jak je naznačeno v tabulce 5.

Tabulka 5: Reologické charakteristiky těsta použitého v příkladu 4 při teplotě 20 °C

	Mez tekutosti (Pa)	Plastická viskozita β (Pa.s)	Index hutnosti K (Pa.s²)	Index tekutosti n (bez jednotek)
Casson R²=0, 99669	50,800	67,700	—	—
HerschelBulkley R²=0, 99679	20,000		200,000	0,350

Těsto je potom rozděleno do dvou vzorků. První vzorek je nabobtnán prostřednictvím vstřikování vzduchu za pomoci dynamického míchadla Mondomix za následujících parametrů: tlak plynu 0,66 MPa (6,6 bar), tlak míchací hlavy 0,3 MPa (3 bar); rychlost hlavy 300 otáček/minutu, průtokové množství vzduchu 10 1/h; průtokové množství těsta 16 kg/h. Minimální hustota, která mohla být získána bobtnáním prostřednictvím míchadla Mondomix, je 0,55. Přitom je možné pozorovat zastavení tečení (označované zatlačení), což ukazuje, že bylo dosaženo limitní hustoty.

Druhý vzorek je vstřikován čerpáním do zařízení podle předkládaného vynálezu s průtokovým množstvím 25 kg/h. Vstřikovaným plynem je oxid uhličitý (CO₂) s průtokem 40 1/h. Maximální tlak v obvodu je 4 MPa (40 bar), doba setrvání v obvodu je 3 minuty. Obvod zahrnuje v sérii statická míchadla následovně: 30 cm Sulzer s DN 20 (jmenovitý průměr), 70 cm Kenics s DN 20, 110 cm Kenics s DN 20 a 6 cm Sulzer s DN 10. Tlak při ukládání je udržován na 1 MPa (10 bar) za pomoci membránového protitlakového ventilu nebo jehlového šoupátka provádějícího funkci protitlakového ventilu (který silně brzdí průtok v případě značné ztráty tlaku).

Po uložení těsto mělo hustotu 0,45, takže bylo podstatně více provzdušněno, než po dynamickém míchání.

Po nabobtnání, realizovaném buď za pomoci dynamického míchadla Mondomix (srovnávací), anebo podle vynálezu (zkušební), bylo těsto pečeno ve formě za klasických podmínek běžných pro cukrářství. Byly získány jemné produkty s buňkovou strukturou charakteristickou pro cukrářské výrobky (viz tabulka 6).

Produkty potom byly skladovány v nepropustném obalu pro testy stárnutí. Po třech měsících byla jemnost produktů charakterizována s pomocí záznamu indikovaného tlaku. Produkty, získané způsobem podle předkládaného vynálezu, jsou méně husté (0,27 oproti 0,35) a podstatně jemnější (rozdíl faktoru 2 pro Youngův modul pružnosti v tahu). Buňková struktura produktů se rovněž liší s výhodou velkých buněk vytvořených způsobem podle vynálezu. Naproti tomu nebyl pozorován rozdíl v obsahu vody nebo v aktivitě vody vzorků, přičemž zlepšení jemnosti je tudíž zcela přičitatelné způsobu provzdušnění. Souhrn výsledků, týkajících se příkladu 4, je zrekapitulován v tabulce 6.

-18CZ 305200 B6

Tabulka 6: Rekapitulace výsledků z příkladu 4

	Dynamické provzdušnění (Mondomix)	Statické provzdušnění (vynález)
Plastická viskozita těsta	67,700	67,700
Mez tekutosti	50,800	50,800
Hustota těsta	0,550	0,450
Hustota produktu po upečení	0,350	0,270
Youngův modul pružnosti (Pa)	226000,000	114000,000
Střední průměr	1,000	1,300
D90	1,700	2,700
Obsah vody	20,500	20,000

Příklad 5

V příkladu 5 bylo použito těsto sestávající z následující směsi se složením:

Mouka: 38 %

Cukry a sirupy: 25 %

Voda: 18%

Tuky: 10%

Celá čerstvá vejce: 8%

Prášek do pečivá: 1 %

Těsto bylo připraveno postupným mícháním ingrediencí v díži za mírného míchání podle doporučení osob v oboru znalých. Po době míchání 10 minut bylo získáno soudržné hutné těsto při teplotě okolí, jak je naznačeno v tabulce 7.

Tabulka 7: Reologické charakteristiky těsta použitého v příkladu 5

	Mez tekutosti (Pa)	Plastická viskozita β (Pa.s)	Index hutnosti K (Pa.s²)	Index tekutosti n (bez jednotek)
Casson R²=0, 99328	89,300	54,200	—	—
HerschelBulkley R²=0, 99265	70,400		217,200	0, 600

Tento typ těsta je příliš hutný, aby byl provzdušněním zařízením pro dynamické bobtnání (mixér). Toto těsto může být naproti tomu vstřikováno prostřednictvím čerpání do zařízení podle vynálezu s rychlostí průtoku 30 kg/h. Maximální tlak v obvodu je 3,5 MPa (35 bar), doba setrvá30 ní v obvodu je 3 minuty. Obvod zahrnuje v sérii statická míchadla následovně: 30 cm Sulzer s DN 20 (jmenovitý průměr), 70 cm Kenics s DN 20, 110 cm Kenics s DN 20 a 6 cm Sulzer s DN

10. Tlak při ukládání je udržován na 1,2 MPa (12 bar) za pomoci membránového protitlakového

-19CZ 305200 B6 ventilu nebo jehlového šoupátka provádějícího funkci protitlakového ventilu (který silně brzdí průtok v případě značné ztráty tlaku). Při ukládání má těsto hustotu 0,70.

Po nabobtnání, realizovaném prostřednictvím vynálezu, bylo těsto upečeno za klasických podmínek. Takto byly získány jemné produkty s buňkovou strukturou charakteristickou pro cukrářské výrobky.

Produkty potom byly skladovány v naprostém obalu pro testy stárnutí. Po jednom týdnu byla jemnost produktů charakterizována záznamem indikovaného tlaku. Youngův modul pružnosti v tahu nabobtnaných produktů byl 226 000 Pa, oproti 376 000 Pa pro nenabobtnané produkty. Opětovně tedy využití způsobu provzdušnění podle vynálezu umožnilo zlepšit jemnost cukrářských výrobků.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Způsob kontinuální výroby provzdušněného potravinářského produktu rozptýlením a/nebo rozpuštěním pod tlakem plynu v potravinářském produktu, zahrnujícím přinejmenším tuk, a potom uvolněním pro vytvoření buňkové struktury, vyznačující se tím, že uvedené rozptylování a/nebo rozpouštění probíhá při relativním tlaku v rozsahu mezi 0,8 a 5 MPa (8 a 50 bar), teplotě nižší nebo rovnající se 50 °C v mísicím a přepravním zařízení majícím nejméně jedno statické míchadlo, přičemž uvedená potravinářská směs má při uvedené teplotě plastickou viskozitu podle Cassona v rozsahu mezi 2 a 500 Pa.s, výhodně mezi 5 a 500 Pa.s, zvláště výhodně mezi 8 a 500 Pa.s, nebo dokonce mezi 20 a 500 Pa.s, a mez tekutosti v rozsahu mezi 2 a 300 Pa, výhodně mezi 10 a 300 Pa, zvláště výhodně mezi 20 a 300 Pa, nebo dokonce mezi 40 a 300 Pa, a že se provádí ukládání buňkového potravinářského produktu v podobě individuálních produktů, nebo přinejmenším jednoho pásu, jejichž tvar se celkově zachovává, pokud není aplikována síla.
2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že uvedená teplota je v rozsahu mezi 5 a 50 °C, zvláště výhodně mezi 10 a 40 °C.
3. Způsob podle jednoho z nároků 1 nebo 2, vyznačující se tím, že uvedený potravinářský produkt je na bázi čokolády.
4. Způsob podle nároku 3, vyznačující se tím, že uvedený produkt na bázi čokolády má hmotnostní obsah tuku v rozsahu mezi 22 a 40 %.
5. Způsob podle jednoho z nároků 3 nebo 4, vyznačující se tím, že uvedená čokoláda se ukládá v podobě individuálních produktů.
6. Způsob podle nároku 5, vyznačující se tím, že uvedené ukládání v podobě individuálních produktů se realizuje prostřednictvím objemového dávkovače, zejména majícího oddělovač, nebo prostřednictvím jehlového šoupátka.
7. Způsob podle jednoho z nároků 5 nebo 6, vyznačující se tím, že uvedené individuální produkty se ukládají na nebo do sušenek.
8. Způsob podle nároku 7, vyznačující se tím, že zahrnuje ukládání sušenek na individuální produkty.

-20CZ 305200 B6
9. Způsob podle jednoho z nároků 7 nebo 8, vyznačující se tím, že uvedené ukládání se provádí při teplotě, při které čokoláda není zcela krystalizovaná, takže krystalizace čokolády umožňuje přilnutí mezi buňkovou čokoládou a sušenkou nebo sušenkami.
10. Způsob podle jednoho z nároků 3 nebo 4, vyznačující se tím, že produkt na bázi čokolády se ukládá v podobě pásu o šířce v rozsahu mezi 2 a 10 mm a o výšce v rozsahu mezi 2 a 5 mm.
11. Způsob podle nároku 10, vyznačující se tím, že uvedený pás se výhodně po krystalizací čokolády krájí pro vytvoření krájených produktů o délce v rozsahu mezi 5 a 15 mm.
12. Způsob podle jednoho z nároků 3 až 11, vy z n a č uj í c í se t í m , že krystalizace tuku, obsaženého v produktu, se provádí v chladicím tunelu při atmosférickém tlaku.
13. Způsob podle jednoho z nároků 1 nebo 2, vyznačující se tím, že uvedený potravinářský produkt je syrové těsto na bázi mouky, výhodně těsto piškotového typu.
14. Způsob podle nároku 13, vyznačující se tím, že po uložení zahrnuje krok pečení syrového těsta.
15. Buňkový potravinářský produkt zahrnující přinejmenším tuk po uložení a před pečením a/nebo krystalizací a získaný způsobem podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že přinejmenším 80% buněk má rozměr v rozsahu mezi 0,1 a 1,5 mm, přinejmenším 30 % buněk má průměr větší než 0,2 mm, a že má plastickou viskozitu podle Cassona v rozsahu mezi 4 a 1000 Pa.s, výhodně mezi 10 a 1000 Pa.s, zvláště výhodně mezi 20 a 1000 Pa.s, nebo dokonce mezi 40 a 1000 Pa.s, a mez tekutosti v rozsahu mezi 10 a 600 Pa, výhodně mezi 20 a 600 Pa, zvláště výhodně mezi 40 a 600 Pa, nebo dokonce mezi 80 a 600 Pa, tak, aby měl tvar, který je zachován, pokud na něj není aplikována tlaková síla.
16. Buňkový potravinářský produkt podle nároku 15, vyznačující se tím, že 90% buněk má průměr menší než 1,6 mm.
17. Buňkový potravinářský produkt podle jednoho z nároků 15 nebo 16, vyznačující se tím, že je na bázi čokolády a má podobu produktu s plochými čely, tedy podobu placky.
18. Buňkový potravinářský produkt podle jednoho z nároků 15 nebo 16, vyznačující se tím, že je na bázi čokolády a má podobu pásu o šířce v rozsahu mezi 2 a 10 mm a o výšce v rozsahu mezi 2 a 5 mm, přičemž 90 % buněk má průměr menší než 0,5 mm.
19. Buňkový potravinářský produkt podle jednoho z nároků 15 nebo 16, vyznačující se tím, že je tvořen syrovým těstem, výhodně s texturou piškotového typu.
20. Buňkový potravinářský produkt na bázi čokolády, vyznačující se tím, že je získán krájením pásu z produktu podle nároku 18 pro vytvoření krájených produktů z buňkové čokolády o délce v rozsahu mezi 5 a 15 mm.
21. Buňkový potravinářský produkt získaný pečením syrového těsta podle nároku 19, vyznačující se tím, že je piškotem a má hustotu menší než 0,28 a Youngův modul pružnosti menší než 130000.
22. Krystalizovaný buňkový potravinářský produkt na bázi čokolády získaný z produktu podle nároku 15, vyznačující se tím, že má rozměr maximálně se rovnající 15 mm a hustotu v rozsahu mezi 0,6 a 1,1, výhodně mezi 0,6 a 0,9 a zvláště výhodně mezi 0,7 a 0,9.

-21 CZ 305200 B6
23. Buňkový potravinářský produkt podle nároku 22, vyznačující se tím, že má obecnou podobu kapky.
24. Buňkový potravinářský produkt podle nároku 23, vyznačující se tím, že má hustotu mezi 0,7 a 0,9.
25. Potravinářský produkt sdružující přinejmenším jednu sušenku a krystalizovaný produkt na bázi čokolády mající plochá čela podle nároku 17, vyznačující se tím, že uvedený produkt na bázi čokolády má buňkovou strukturu a má hustotu v rozsahu mezi 0,5 a 11, výhodně mezi 0,6 a 0,9 a zvláště výhodně mezi 0,7 a 0,8.
26. Potravinářský produkt podle nároku 25, vyznačující se tím, že uvedená hustota je zvolena tak, aby sušenka a uvedený produkt na bázi čokolády měly stejnou nebo podobnou tvrdost, takže při žvýkání spotřebitel vnímá méně přechod mezi sušenkou a produktem na bázi čokolády.
27. Potravinářský produkt podle jednoho z nároků 25 nebo 26, vyznačující se tím, že 80 % buněk má rozměr v rozsahu mezi 0,1 a 1,5 mm, a přinejmenším 30 % buněk má průměr větší než 0,2 mm.
28. Potravinářský produkt podle jednoho z nároků 25 až 27, vyznačující se tím, že produkt na bázi čokolády je krystalizovaný.
29. Potravinářský produkt podle jednoho z nároků 25 až 28, vyznačující se tím, že zahrnuje buňkový produkt na bázi čokolády, uložený mezi dvěma sušenkami.
30. Způsob podle jednoho z nároků lažl4, vyznačující se tím, že uvedeným plynem je CO₂.
31. Způsob podle jednoho z nároků 1 až 14, vyznačující se tím, že uvedeným plynem je směs rozpustného plynu, jako je CO₂ nebo N₂O, a nerozpustného plynu, jako je N₂ a/nebo O₂ či vzduch.