CZ288566B6 - Jedlá tvárná pomazánka - Google Patents

Abstract

Jedl tv rn pomaz nka, skl daj c se z tukov f ze a pop° pad z vodn f ze, kde tuk v tukov f zi obsahuje nejv²Üe 5 % hmotn. zbytk trans nenasycen²ch mastn²ch kyselin, tuk tukov f ze se skl d ze 40 a 90 % hmotnostn ch kapaln ho oleje a 60 a 10 % hmotnostn ch struktura n ho tuku. Struktura n tuk se skl d z chemicky neupraven ho palmov ho oleje nebo jedn i v ce frakc palmov ho oleje nebo jejich kombinace, a zahrnuje hydrogenovan² a/nebo interesterifikovan² tuk a/nebo ivo iÜn² tuk, tak e mno stv interesterifikovan ho tuku je nejv²Üe 70 % hmotnostn ch struktura n ho tuku, a obsahuje nejv²Üe X % hmotnostn ch symetrick²ch POP triglycerid , nebo v ce ne X % hmotnostn ch symetrick²ch POP triglycerid a obsahuje asymetrick PPO triglyceridy, tak e P20 .<=. 16 a 4 (POP/PPO), kde P zna zbytky palmitov kyseliny, O zna zbytky olejov kyseliny, P20 zna sou et POP a PPO triglycerid a X = 3,5, a m N20 .>=. 4,5; N znamen obsah pevn f ze ve vzorku tuku p°i uveden teplot .\

Description

Oblast techniky

Vynález se vztahuje na jedlou tvárnou pomazánku, která má spojitou tukovou fázi, a popřípadě vodnou fázi. Příkladem takových pomazánek je margarin, máslo, halvarin nebo minarin, tak zvané 20% tukové pomazánky, a podobné.

Současný stav techniky

Pro jiné pomazánky než máslo se typicky používá tuk, který obsahuje kapalný olej, a strukturační tuk či pevnou základní hmotu. Pevná základní hmota se typicky skládá z dosti složité směsi triglyceridů získaných smíšením složek rozdílných původů, např. pocházejících z rozdílných typů rostlin, a obvykle alespoň některé tyto složky byly podrobeny chemické úpravě, to je částečné hydrogenaci a/nebo interesterifikaci.

V poslední době někteří zákazníci počali preferovat výrobky, které v podstatě neobsahují trans mastné kyseliny, to je nebyly podrobeny částečné hydrogenaci, nebo které obsahují jen málo částečně hydrogenovaného tuku.

Podstata vynálezu

Ke splnění těchto potřeb jsme studovali způsoby výroby takových pomazánek, které užívají v základní pevné hmotě jako složku tuk odvozený z palmového oleje, např. palmový olej jako takový, frakce palmového stearinu a směsi těchto látek.

Zatímco se první zkoušky zdály dávat slibné výsledky, po uskladnění výrobku při např. 5 °C, jak se často pro tyto pomazánky používá, jsme pozorovali po 1 nebo 2 týdnech rozvoj velice podivné závady výrobku. Ve výrobku se začaly vyvíjet částice, a rostly do rozměrů velikosti 2 až 3 mm, nebo byly ještě větší. Když se tyto částice vyjmuly z výrobku např. malým špendlíkem, a jemně se třely mezi prsty, rychle roztály.

Tato závada je zcela rozdílná od známých závad výrobku jako pískovitost nebo zrnitost.

V případě pískovitosti mají částice vyšší teplotu tání, neroztají tak snadno, když se třou mezi prsty. Dobře známá zrnitost se skládá z částic, které také tají při poměrně nízké teplotě, ale rozměry částic jsou daleko menší.

Takovou závadu jako je tato jsme předtím nepozorovali. Pojmenovali jsme tuto závadu jako „tropická zrnitost“. Tento problém jsme studovali. Zkoumali jsme podstatu těchto částic a zjistili jsme, že se skládají z tuku, zvláště z aglomerátů tukových krystalů. Také jsme nalezli způsob jak v podstatě rozvoji této závady zabránit.

Podstatu vynálezu tvoří jedlá tvárná pomazánka, skládající se ze spojité tukové fáze a popřípadě vodné fáze, kde tuk tukové fáze • zahrnuje nejvýše 5 % hmotnostních, výhodně až 3 % hmotnostní zbytků trans nenasycených mastných kyselin, • sestává ze 40 až 90 % hmotn., výhodně 50 až 85 % hmotnostních kapalného oleje a 60 až 10 % hmotn., výhodně 50 až 15 % hmotnostních strukturačního tuku, kde strukturační tuk

-1 CZ 288566 B6

- zahrnuje chemicky neupravený palmový olej nebo jednu či více frakcí palmového oleje nebo kombinaci 2 nebo více těchto složek a

- obsahuje hydrogenovaný a/nebo interesterifikovaný tuk a/nebo živočišný tuk, tak že množství interesterifikovaného tuku je nejvýše 70 % hmotnostních strukturačního tuku, za předpokladu, že tuková fáze • obsahuje

- nejvýše X % hmotn. symetrických POP triglyceridů, nebo

- více než X % hmotn. symetrických POP triglyceridů a obsahuje asymetrické PPO triglyceridy, tak že P20 < 16 AŽ 4 (POP/PPO), kde P značí zbytky palmitové kyseliny, O značí zbytky olejové kyseliny, P20 značí součet POP a PPO triglyceridů, a X = 3,5 a • má N20 > 4,5, výhodně N20 > 5,0.

N znamená obsah pevné fáze ve vzorku tuku při uvedené teplotě.

Zjistili jsme, že výskyt tropické zrnitosti závisí na množství symetrických POP triglyceridů v tuku použitém ve spojité tukové fázi. Když se zajistí, že množství POP triglyceridů není větší než 3,5 % hmotn., s výhodou ne více než 3 % hmotn., zvláště ne více než 2,5 % hmotnostních, riziko rozvoje tropické zrnitosti se stane prakticky zanedbatelným.

Na druhé straně jsme zjistili, že v určitém rozmezí mohou být POP triglyceridy přítomny v tuku i ve větším množství, ale v tom případě by měly být přítomny také asymetrické PPO triglyceridy. V tomto případě by kombinované množství POP a PPO, označené jako P20, mělo být rovno nebo menší než 16 až 4 (POP/PPO), lépe 15 až 4 (POP/PPO), ještě lépe rovno nebo menší než 14 až 4 (POP/PPO).

Zde používaný výraz palmový olej se vztahuje k chemicky neupravenému palmovému oleji, to je palmový olej nebyl podroben hydrogenaci nebo interesterifikaci, pokud není naznačeno jinak.

Pro použití ve strukturačním tuku se přednostně užije palmový olej a/nebo stearin palmového oleje. Ve srovnání se střední frakcí palmového oleje a oleinem palmového oleje poskytují palmový olej a zvláště stearin palmového oleje nejlepší strukturační přínos v pomazánkách ve vztahu kjejich obsahu POP. Množství POP v palmovém oleji a jeho frakcích se tedy může podstatně měnit v závislosti na původu a způsobu provádění frakcionace, ale typické obsahy POP jsou v % hmotnostních:

palmový olej na sucho fřakcionovaný stearin palmového oleje na sucho fřakcionovaný olein palmového oleje na mokro frakcionovaná střední frakce palmového oleje % POP 22 % POP 20 % POP 60 % POP.

Bylo by snad možno vyrábět pomazánky s použitím např. 15 % hmotn. stearinu palmového oleje jako strukturačního tuku ve směsi tuků, kde se zbývající část tukové směsi skládá z kapalného oleje. Takové pomazánky by byly nicméně velice měkké a náchylné k vylučování oleje a k jiným závadám. Proto by strukturační tuk měl k palmovému oleji a/nebo frakcím palmového oleje obsahovat složku navíc. Touto přídavnou složkou by měl být tuk živočišného původu, nebo tuk chemicky upravený pomocí interesterifíkace a/nebo hydrogenace, nebo jejich kombinace. Jestliže se použije tuk živočišného původu, může se použít bez úpravy, nebo může být frakcionován, hydrogenován a/nebo interesterifikován.

-2CZ 288566 B6

Příklady tuků, které mohou být použity jako strukturační tuk v kombinaci s palmovým olejem a/nebo frakcemi palmového oleje, jsou:

• nepravidelně interesterifikovaný palmový olej nebo stearin palmového oleje, • enzymaticky interesterifikované směsi laurového tuku a palmového oleje a/nebo stearinu palmového oleje, • částečně hydrogenovaný palmový olej nebo olein palmového oleje, • máslový tuk nebo stearin máslového tuku, • částečně hydrogenovaný lojový olein.

Ve skladbě strukturačního tuku by měly být brány na zřetel shora uvedené požadavky na množství POP, a v případech větších množství POP také na množství PPO v závislosti na obsahu POP. Také by se mělo pečovat o to, aby obsah trans nenasycených kyselin ve výrobku nepřesáhl 5 % hmotn. výhodně 3 % hmotnostní, a aby množství interesterifíkovaného tuku ve strukturačním tuku nepřesáhlo 70 % hmotnostních. Výhodně množství interesterifíkovaného tuku nepřesahuje 50 % hmotn. strukturačního tuku. Množství zbytků trans mastných kyselin v tuku může být určeno běžným způsobem, výhodně s použitím plynové chromatografíe (GLC). Obsah POP v tuku může být rovněž vyhodnocen běžnými metodami, např. užitím GLC pro analýzu mastných kyselin v kombinaci s analýzou uhlíkového čísla spolu s obecnou znalostí o použitých tucích v případě, že mají poměrně jednoduchou triglyceridovou (TG) strukturu, a/nebo v kombinaci s 2 polohovou analýzou, s použitím částečné hydrolýzy poloh 1, 3 triglyceridů za předpokladu náhodného rozdělení 1, 3. Vhodné metody jsou například popsány ve zveřejněném spise EP 78568 (FAME a analýza uhlíkového čísla), JAOCS 54 (1977), 208 (trans obsah), JAOCS 64 (5) (1991), 289-293, (Vysoce výkonná kapalná chromatografíe - HPLC stříbrné fáze), F. D. Gunstone a další, Příručka lipidů, 2. vydání (1994), Chapman & Halí, Londýn, str. 338-340 (Chromatografíe na tenkých vrstvách - TLC dusičnanu stříbra) a A.O.C.S. úřední metoda, kapitola 3 až 91,1 až 4 (dvoupolohová analýza).

Složka vhodná k zahrnutí do strukturačního tuku je např. palmový olej hydrogenovaný na teplotu tání skluzu 42 až 45 °C. V takových složkách je typický POP obsah v rozmezí 12 až 17 %, obsah trans mastných kyselin je obvykle menší než 20 %, přičemž tyto složky dobře přispívají ke struktuře výrobků (vždy jde o % hmotnostní).

Jako jiný příklad mohou interesterifikované směsi palmojádrového oleje a stearinu palmového oleje, např. v poměru hmotnosti 30 až 70/70 až 30, dobře strukturálně přispět, přičemž POP obsah takové složky je velmi snížený ve srovnání s odpovídající fyzikální směsí palmojádrového oleje a stearinu palmového oleje. Takové interesterifikované složky by nicméně neměly být užívány na úrovních vyšších než 70 % hmotnostních strukturačního tuku, jinak mohou nastat další problémy s krystalizaci.

Zjistili jsme, že chemicky neupravený laurový tuk, jako olej z kokosových ořechů, palmojádrový olej nebo stearin palmojádrového oleje by neměl být použit jako jediná složka strukturačního tuku navíc k chemicky neupravenému palmovému oleji nebo frakci palmového oleje. Může zvýšit riziko rozvoje tropické zrnitosti v pomazánce. Takový tuk však může být zahrnut ve strukturačním tuku jako složka přídavná k palmovému oleji a/nebo frakcím palmového oleje, a hydrogenovanému a/nebo interesterifíkovanému tuku a/nebo tuku živočišného původu.

Výhodně zahrnuje tuk pomazánky palmový olej a/nebo starin palmového oleje v kombinovaném množství 3 až 17 % hmotn., výhodně 5 až 14 % hmotn., přičemž tuk v podstatě neobsahuje jiné frakce palmového oleje. Množství hydrogenovaného a/nebo interesterifíkovaného tuku a/nebo živočišného tuku v strukturačním tuku je výhodně 3 až 35 % hmotn., lépe 5 až 30 % hmotn.,

-3CZ 288566 B6 počítáno vzhledem k celkové tukové směsi použité v pomazánce. Kombinované množství těchto dvou částí strukturačního tuku je přednostně 10 až 50 % hmotn., zvláště 15 až 40 % hmotn., počítáno vzhledem k hmotnosti tuku. Jiný strukturační tuk, např. palmojádrový olej nebo olej z kokosových ořechů, výhodně není přítomen v tuku v množství přesahujícím 15 %, a zvláště jeho množství nepřesahuje 10 % tuku (jde vždy o % hmotnostní).

Aby bylo možno získat pomazánku dostatečně tuhou, která např. může snést umístění na stole při snídani po nějaký čas při okolní teplotě, má tuk mít obsah pevného tuku alespoň 5, měřeno při 20 °C běžným způsobem dle NMR (viz např. Fette, Seifen, Austrichmittel, 80 (1978), 180-186), po předchozím ohřátí na 60 °C, stabilizaci po dobu 1 hodiny při 0 °C, a 30 minutách stabilizace při 20 °C (teplota měření). Zvláště je výhodná pro N20 hodnota 6 až 20, zvláště 7 až 15.

Kapalný olej může být jakýkoliv jedlý olej kapalný při okolní teplotě, např. sojový olej, řepkový olej, slunečnicový olej a podobné a směsi 2 nebo více takových olejů. POP obsah takových olejů je nižší než 1 % hmotn. Bavlníkový olej může nicméně obsahovat až 3 % hmotn. POP. Proto se bavlníkový olej přednostně nepoužívá jako kapalný olej, nebo jen v malým množstvích v tukové směsi. Kapalný olej typicky neobsahuje pevný tuk při 20 °C, výhodně je to olej neobsahující pevný tuk při 15 °C. Protože kapalný olej nepřispívá k obsahu pevného tuku při 20 °C, mělo by se volit takové množství a typ strukturačního tuku, ve shora uvedených mezích, aby směs strukturačního tuku a kapalného oleje měla hodnotu N20 alespoň 4,5, lépe alespoň 5,0.

Vynález se používá jen na pomazánky, jejichž tuk obsahuje alespoň 40 % hmotn. kapalného oleje, přednostně alespoň 50 % hmotn. kapalného oleje. Považujeme za zajímavé, že tropická zrnitost nebyla pozorována ani při docela vysokém obsahu POP, pokud obsah kapalného oleje byl menší než 40 % hmotn. Při obsahu oleje mezi 40 a 50 % hmotn. byla závada pozorována příležitostně, ale ne často. Při obsahu oleje nad 50% hmotn. byl výskyt tropické zrnitosti v pomazánkách obsahujících chemicky neupravený palmový olej v strukturačním tuku podstatný problém, dokud nebyly zjištěny shora určené meze pro POP, nebo pro kombinaci POP a PPO (jde vždy o % hmotnostní).

Zjistili jsme, že lze získat zvláště dobré pomazánky mající nízký obsah trans nenasycených mastných kyselin a obsahující palmový olej a/nebo frakci palmového oleje ve strukturačním tuku, jestliže se celková směs volí tak, aby POP obsah byl 1 až 3,5 % hmotnostních.

Tvárná pomazánka nemusí obsahovat vodnou fázi, ale výhodně se pomazánka skládá z 20 až 85 % hmotn., lépe 35 až 85 % hmotn., zvláště 60 až 83 % hmotnostních spojité tukové fáze, a zbývající část se skládá z dispergované vodné fáze.

Tuková fáze může kromě tuku zahrnovat další přísady, jako emulgátory, barviva, aromatické přísady, vitaminy, atd. Vodná fáze, pokud je přítomna, může obsahovat vodu, přísady odvozené z mléka, potravinové kyseliny, konzervační prostředek, aromatickou přísadu, atd.

To, zda se tropická zrnitost v pomazánce rozvine, nezávisí jen na složení tuku. Například pomazánky obsahující jako tuk 25 % hmotn. stearinu palmového oleje a 75 % hmotnostních slunečnicového oleje nevyvinou vždy tropickou zrnitost. Riziko jejího výskytu závisí na podmínkách zpracování a skladování. Když například spotřebitel opakovaně ponechá výrobek na snídaňovém stole několik hodin při teplotách 20 až 25 °C, a pak dá výrobek zpět do chladničky při 5 °C, silně to zvýší riziko rozvoje tropické zrnitosti. V blízkosti mezí shora daných požadavků je riziko rozvinutí závady malé, ale problém se ještě může vyskytnout, jestliže je výrobek podroben velice náročným skladovacím podmínkám. Zvláště u takových hraničních směsí jsme zjistili, že riziko lze snížit výběrem určitých podmínek zpracování.

Vynález zahrnuje způsob výroby popisované pomazánky, kde směs pro výrobu pomazánky je podrobena ochlazení a úpravě vyvolání krystalizace tuku, takže teplota směsi bezprostředně po ochlazení a zpracování je nejvýše 10 °C.

-4CZ 288566 B6

Běžně je při výrobě takových výrobků teplota směsi následně po ochlazení a zpracování před balením typicky 12 až 17 °C. Výrobek je pak postoupen balicí lince k zabalení a pak uskladněn v chladném skladu např. při 5 až 10 °C. Zjistili jsme, že pro zabránění rozvoje tropické zrnitosti při použití tohoto druhu tukové směsi by teplota směsi připravené k zabalení bezprostředně po ochlazení a zpracování měla výhodně být nejvýše 10 °C, lépe 0 až 8 °C, zvláště 2 až 6 °C.

Ochlazení a zpracovací úpravu lze s výhodou provést s použitím běžného výrobního vybavení pro pomazánky. Výhodně se zpracování provádí v jednom nebo více tepelných výměnících se škrábaným povrchem, např. jednotky typu Votator A, popřípadě kombinované s 1 nebo více míchanými krystalizátory, např. jednotky typu Votator* C. Na konci lze použít trubici pro odležení, např. jednotku typu Votator* B, ale výhodně je poslední jednotka použitá ke chlazení a zpracování míchaný krystalizátor. Vhodná posloupnost jednotek je například nejprve jedna nebo více jednotek A, a pak následuje jednotka C, případně jednotka B.

Směs, která má vytvořit výrobek, se vhodně připraví tak, že tuk v ní se nacházející neobsahuje krystalizovaný tuk před započetím chladicí a zpracovací úpravy, což lze např. zajistit dostatečně vysokou teplotou. Chlazení a zpracování se pak provede tak, že teplota bezprostředně po této úpravě je dostatečně nízká, to je nejvýše 10 °C, výhodně 0 až 8 °C, lépe 2 až 6 °C. Toho lze dosáhnout nastavením průchozího množství, velikostí ochlazování v chladicích jednotkách, a lychlostí míchání v krystalizátorech. Po této úpravě je výrobek připraven k zabalení. Aby se směs dopravila k balicímu stroji a skrze něj, bude v praxi nevyhnutelné na ni nějak působit, např. čerpadly, musí projít trubkami, atd. Cílem této úpravy je však dosáhnout hladké balicí operace, a je zcela rozdílná od chladicí a zpracovací úpravy k vyvolání krystalizace tuku, která se záměrně provádí a je určena k získání výrobku s tvárnou strukturou, která mu dává jeho roztíratelný charakter. Kritická teplota je ta, kterou směs má bezprostředně po této záměrné ochlazovací a zpracovací úpravě, před příchodem na balicí linku.

Příklady provedení vynálezu

Během tohoto popisu budou údaje v procentech, částích, a vzájemných poměrech vztaženy k hmotnosti, pokud nebude naznačeno jinak.

Příklad 1 a srovnávací příklady A až C

Připraví se tuková směs z následujících složek:

% palmového oleje hydrogenovaného na teplotu tání skluzu 45 °C, % stearinu palmového oleje (frakcionovaný na sucho), % stearinu palmojádrového oleje (frakcionovaný na sucho), % nízkoerukového řepkového oleje.

Tato tuková směs obsahuje asi 3,5 % POP, a přibližně 2 % zbytků trans nenasycených mastných kyselin.

Tuková fáze směsi se připraví smísením 99,7 částí tukové směsi s 0,2 části lecitinu, 0,1 částí monodiglyceridu a malého množství roztoku β-karotenu a aromatických přísad.

Vodná fáze směsi se připraví z 5 částí práškového podmáslí, 1 části soli, malého množství aromatických přísad, 94 částí vody a kyseliny citrónové k získání pH 4,3.

Zkombinuje se 80 částí směsi tukové fáze a 20 částí směsi vodné fáze, a zpracuje se běžným způsobem s užitím Votatoru, k získání pomazánky balené ve vaničkách. Výrobek se uskladní při

-5CZ 288566 B6 °C, Po 3 týdnech skladování je výrobek v podstatě stejný jako 1 den po vyrobení. Ve výrobku se nevyvinula žádná tropická zrnitost.

Pro srovnání byly vyrobeny margariny s použitím následujících tukových směsí:

A % stearinu palmového oleje frakcionovaného na sucho, % slunečnicového oleje;

B % palmového oleje, % palmového oleje hydrogenovaného na teplotu tání skluzu 45 °C, % bavlníkového oleje hydrogenovaného na teplotu tání skluzu 36 °C, % palmojádrového oleje, % bavlníkového oleje;

C % palmového oleje, % palmového oleje hydrogenovaného na teplotu tání skluzu 42 °C, % palmojádrového oleje, % směsi řepkového oleje, sojového oleje a slunečnicového oleje.

Obsah POP ve směsi byl kolem 5,2 %, 8,1 % a 7,8 % pro směsi A, B a C. Obsah PPO v těchto 3 směsích byl 1,4, 1,6 a 1,9 %. Žádná z těchto 3 směsí tedy nesplňovala požadavek P20 < 16 až 4 (POP/PPO) (viz tabulku 1 níže). Všechny 3 směsi obsahovaly kolem 3 % nebo méně zbytků trans nenasycených mastných kyselin. Po 3 týdnech skladování těchto margarinů při 5 °C se ve všech 3 výrobcích vyvinulo podstatné množství zrn s rozměrem velikosti až 1 až 3 mm, což ukazuje tropickou zrnitost.

Tabulka

	POP	PPO	P20	16 až 4 (POP/PPO)
Příklad 1	3,5	1,0	4,5	2,0
Srov. A	5,2	1,4	6,6	1,1
Srov. B	8,1	1,6	9,7	-4,2
Srov. C	7,8	1,9	9,7	-0,4

Srovnávací příklady D a E

Byly vyrobeny dvě pomazánky pokrmového tuku, skládající se pouze z tuku, aby se zjistily podobnosti nebo rozdíly vzhledem k rozvoji tropické zrnitosti POP a SOS, kde S označuje rezidua stearových kyselin.

Použité tukové směsi a množství nejvíce relevantních triglyceridů v těchto dvou výrobcích jsou dány v tabulce 2.

Tabulka 2

Srovnávací příklad	D	E
Tuková směs
Máslovníkový stearin	12,2	-
Palmová střední frakce (rozpouštědlo)	-	12,0
Plně ztužený palmový stearin (suchý)	3,7	3,6
Slunečnicový olej	84,1	84,4

-6CZ 288566 B6

Triglyceridy*)

POP	0,0	6,8
PPO	0,0	0,7
sos	8,6	0,1
H3	4,0	4,1
HOH	9,6	8,5

*) H značí zbytky nasycených mastných kyselin s 16 nebo více uhlíkovými atomy v řetězci.

Tyto pomazánky pokrmového tuku byly zpracovány při průchodu skrze tepelný výměník se stíraným povrchem, který pracoval s 1 500 stíráními za minutu, při průchozím množství 4 kg za hodinu. Výstupní teplota směsi byla 15 °C. Výrobek se plnil do vaniček a byl uskladněn při 5 °C.

Po 3 týdnech skladování měl srovnávací příklad D normální hladkou strukturu bez zrn. Ve vzorku E se vyvinula velká zrna.

Připojené obrázky 1 až 4 ukazují obrázky světelné mikroskopie vzorků D a E. Na každém z obrázků má obrázek a) takové zvětšení, že celá šíře zobrazení odpovídá 2,55 mm vzorku. Pro každý z obrázků b) šíře zobrazení odpovídá 4,8 mm vzorku.

Zobrazení na obrázcích 1 a 2 jsou ze vzorku D, tloušťka vzorku na obrázku 1 je 0,01 mm, a na obrázku 2 je 0,1 mm. Struktury jsou hladké a pravidelné, a ukazují normální síť tukových krystalů v obvyklé pomazánce pokrmového tuku, která se skládá pouze z tuku (několik větších černých skvrn na obrázku 2b jsou nedokonalosti v přípravě vzorku).

Zobrazení na obrázcích 3 a 4 jsou ze vzorku E, tloušťka vzorku na obrázku 3 je 0,01 mm, a na obrázku 4 je 0,1 mm. Obrázky ukazují velké nepravidelnosti ve struktuře zrna. Zrna na obrázku 3 jsou tak velká, že ani jedno celé zrno nemůže být na obrázku ukázáno. Je však třeba si uvědomit, že vzhledem k malé požadované tloušťce vzorku jsou zrna zploštěna, a jeví se tedy o něco větší než ve skutečnosti jsou. Typický průměr zrna ve vzorku 2 byl kolem 2 mm.

Tyto zkoušky ukazují, že závada tropických zrn je typická pro POP. Pro SOS triglycerid nebyla pozorována.

Příklady 2 až 3 a srovnávací příklad F

Byly vyrobeny tvárné pomazánky z pokrmového tuku, které měly obsah P20 kolem 10 % a rozdílné poměry POP/PPO.

Použité tukové směsi, jejich hodnoty N a množství relevantních triglyceridů ve směsích jsou ukázány v tabulce 3. Při měřeních hodnoty N těchto vzorků se užila stabilizace při teplotě 0 °C po dobu 16 hodin místo 1 hodiny.

Vzorky byly vyrobeny tak, jak je popsáno v příkladu D. Byly skladovány po dobu 1 týdne při 5 °C, pak udržovány po dobu 1 dne na 25 °C, a pak skladovány 5 týdnů při 5 °C. Vzorky příkladů 2 a 3 zůstaly hladké, ve vzorcích příkladu F se vyvinula nepřijatelná zrna.

-7CZ 288566 B6

Tabulka 3

Příklad	2	3	F
Tuková směs %
Chem. interesterifikovaný palmový olej	29,7	22,9	17,5
Palmová střední frakce (rozpouštědlo)	4,2	6,9	7,7
Palmový stearin (suchý)	-	-	2,2
Slunečnicový olej	66,1	70,8	72,6
Triglyceridy
POP	4,8	5,7	6,3
PPO	5,0	4,0	3,4
POP/PPO	1,0	1,4	1,8
P20	9,8	9,7	9,7
16 až 4 (POP/PPO)	12,2	10,3	8,6
Hodnoty N
N10	19,3	17,1	15,7
N20	9,1	6,9	6,7
N30	4,1	2,7	2,9
N35	2,7	1,8	1,5

Příklad 4 a srovnávací příklad G

Byly vyrobeny tvárné pomazánky, jejichž tuk měl obsah P20 kolem 5 % a poměr POP/POP byl kolem 2 nebo kolem 4.

Použité tukové směsi, obsah relevantních triglyceridů a hodnoty N tukových směsí jsou ukázány v tabulce 4.

V tomto případě byly určeny obsahy POP a PPO v tukových směsích stanovením jejich obsahů v jednotlivých složkách a pak se vypočet obsah pro celkovou směs.

Pro palmový olej bylo určeno celkové složení mastných kyselin a skladba mastných kyselin v poloze 2 triglyceridů. Z toho se vypočítalo složení mastných kyselin v polohách 1, 3. Z těchto údajů byl vypočten obsah PPO a POP užitím přiblížení náhodného rozdělení poloh 1, 3 (viz např. Μ. H. Coleman a W. C. Fulton, 5^Λ Int. Conf. Biochem. Problems of Lipids - 5. mezinárodní konference o biochemických otázkách lipidů, Pergamon Press, London (1961)) a přiblížení náhodného rozdělení poloh 2.

Obsah PPO a POP chemicky interesterifikovaného palmového oleje byl vypočten z celkového složení mastných kyselin na základě celkového náhodného rozložení chemicky interesterifikovaného tuku. (To, že reakce byla úplná, bylo monitorováno během procesu na základě měření teploty tání skluzu a nestabilizované hodnoty N.)

Tabulka 4

Příklad	4	G
Tuková směs %
Palmový olej	10,0	14,7
Chem. interesterifikovaný palmový olej	7,6	-
Palmový stearin (suchý)	5,2	7,1
Slunečnicový olej	77,2	78,2

-8CZ 288566 B6

Triglyceridy
POP	4,0	4,9
PPO	2,0	1,1
POP/PPO	2,0	4,4
P20	6,0	6,0
16 až 4 (POP/PPO)	8,0	-1,8
Hodnoty N
N10	8,9	6,3
N20	4,7	3,9
N30	2,2	2,2
N35	1,9	1,2

Pro palmový stearin byla použita chromatografie na tenkých vrstvách AgNO₃. Z desky byly získány skvrny odpovídající H*3, H'20, H^ + H^L, H'OL + 03 a Jiné“ (více nesaturované) triglyceridové (TG) skupiny, kde H¹ značí zbytky mastných kyselin a L značí zbytky linolenové kyseliny. Ke každému z nich byl přidán saturovaný C17 methylester jako vnitřní standard. Tuk byl z materiálu extrahován a přeměněn na FAME a složení mastných kyselin každé skupiny bylo určeno plynovou chromatografií. Z těchto údajů bylo také vypočítáno množství každé z TG skupin v palmovém starinu. Skupina H’20 byla dále odpovídajícím způsobem analyzována vzhledem ke skladbě její mastné kyseliny polohy 2. V této skupině se použilo náhodného rozdělení skupin 1,3 a dvojí aproximace k výpočtu obsahu POP a PPO.

Slunečnicový olej by se mohl analyzovat na obsah POP a PPO stejným způsobem jak bylo popsáno shora pro olej palmový, ale z obecně známých vlastností slunečnicového oleje lze učinit závěr, že obsah POP a PPO v tomto oleji jen zanedbatelný.

Výsledkem těchto analýz bylo:
	POP	PPO
	%	%
Palmový olej	23,0	5,2
Chem. interesterifikovaný palmový olej	8,1	16,5
Palmový stearin	21,1	5,1
Slunečnicový olej	-	-

Pomazánky byly vyrobeny s použitím následujících směsí:

79,75 % tukové směsi

0,08 % monoglyceridů

0,07 % sojového lecitinu

0,1 % barviva

17,0% vody

1,5 % soli dle měření kyseliny mléčné na pH 5,2.

Pomazánky byly vyrobeny použitím sledu AAC. Teplota za druhou A jednotkou byla 5 °C, za jednotkou C byla 7 °C. Jednotky A pracovaly při 800 otáčkách za minutu, jednotka C při 150 otáčkách 7 za minutu. Čas pobytu v jednotce C byl kolem 40 sekund. Výrobek byl plněn do vaniček, uskladněn při 5 °C a vyhodnocen po 3 měsících. Vzorky příkladu 4 zůstaly hladké a nevykazovaly žádné problémy. Ve vzorcích příkladu G se ve výrobku rozvinula zrna, a výrobek byl nepřijatelný.

S použitím těchže směsí byly také vyrobeny pomazánky při menším ochlazování v jednotkách A, tak že teplota za druhou jednotkou A byla kolem 11 °C a teplota za jednotkou C byla kolem 13 °C. Při tom zpracování vzorky směsi G ještě nevyvinuly podstatně více zrn, zatímco vzorky příkladu 4 zůstaly nepřijatelné.

-9CZ 288566 B6

Příklady 5 a srovnávací příklad H

Příklady 4 a G byly opakovány s tou změnou, že v tukové směsi bylo 10 % slunečnicového oleje, počítáno vzhledem k celkovému složení tukové směsi, nahrazeno 10 % chemicky interesterifikované směsi 60 částí plně hydrogenovaného palmojádrového oleje a 40 částí plně hydrogenového palmového oleje, aby se získaly příklad 5 a srovnávací příklad H.

Hodnoty N tukových směsí byly následující:

Příklad	5	H
N10	19,4	17,8
N20	10,8	10,0
N30	4,6	4,4
N35	2,0	1,6

Protože specifická interesterifikovaná složka použitá v těchto zkouškách je plně saturovaná, přičemž POP a PPO obsah slunečnicového oleje je zanedbatelný, POP a PPO obsah v tukových směsích příkladů 5 a H byly stejné jako v příkladech 4 a G.

Při obou podmínkách zpracování zůstaly vzorky příkladu 5 dobré, zatímco vzorky příkladu H vykazovaly nepřijatelnou tropickou zrnitost.

Chemicky interesterifikovaný tuk zahrnutý v těchto zkouškách je bohatý na H2M triglyceridy, kde M značí nasycené mastné kyseliny s 10 až 14 atomy uhlíku v řetězci. Takové H2M triglyceridy byly v literatuře často navrhovány jako prostředek proti různým závadám v krystalizaci, např. vykvétání v cukrářství.

Zkoušky těchto příkladů naznačují, že H2M triglyceridy mohou být v popisovaných výrobcích přítomné bez nepříznivých účinků, ale nejsou účinné jako prostředek k zabránění rozvoje tropické zrnitosti.

Srovnávací příklady I a J

Tyto zkoušky byly určeny ke zkoumání účinku množství kapalného oleje v tukové směsi.

Tukové směsi byly následující:

-10CZ 288566 B6

Příklad	I	J
Řepkový olej (nízkoerukový)	33%	53%
Palmový olej	30%	20%
Palmojádrový olej	15,5%	15%
Interesterifikovaná směs užitá jako v příkladu 5	21,5 %	12%

Tuková směs I měla hodnotu N20 rovnou 22, N30 byla rovná 8 a N35 byla 4. Tuková směs J měla hodnotu N10 velikosti 26, N20 byla 13 a N3 5 byla 1.

Obsah POP v tukových směsích I a J byl přibližně 7 % a 5 %. Obsah PPO byl 1 až 1,5 % v obou případech.

S použitím těchto směsí byly vyrobeny běžným způsobem margariny s obsahem tuku 80 %. Výrobky s tukovou směsí I byly zabaleny do obalů, výrobky s tukovou směsí J do vaniček.

Ačkoliv výrobky s tukovou směsí I měly velmi vysoký POP obsah, zrna nebyla nalezena. Ve vzorcích s tukovou směsí J se tropická zrnitost vyskytla, ačkoliv jejich POP obsah byl nižší. Tyto poznatky ilustrují, že když se obsah kapalného oleje snížil, nepozorovali jsme tropickou zrnitost, i když obsah POP byl vysoký, a obsah PPO byl nedostatečný ktomu, aby působil jako zabraňovací prostředek.

Claims (8)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Jedlá tvárná pomazánka skládající se z tukové fáze a popřípadě vodné fáze, vyznačující se tím, že tuk tukové fáze • zahrnuje nejvýše 5 % hmotn., výhodně až 3 % hmotnostních zbytků trans nenasycených mastných kyselin, • sestává ze 40 až 90 % hmotn., výhodně 50 až 85 % hmotnostních kapalného oleje a 60 až 10 % hmotn., výhodně 50 až 15 % hmotnostních strukturačního tuku, kde strukturační tuk

   - zahrnuje chemicky neupravený palmový olej nebo jednu či více frakcí palmového oleje nebo kombinaci dvou nebo více těchto látek a

   - obsahuje hydrogenovaný a/nebo interesterifíkovaný tuk a/nebo živočišný tuk, takže množství interesterifikovaného tuku je nejvýše 70 % hmotn. strukturačního tuku, za předpokladu, že tuky se volí tak, že tuková fáze • obsahuje

   - nejvýše X % hmotn. symetrických POP triglyceridů, nebo

   - více než X % hmotn. symetrických POP triglyceridů a obsahuje asymetrické PPO triglyceridy, tak že P20 < 16 až 4 (POP/PPO), kde P značí zbytky palmitové kyseliny, O značí zbytky olejové kyseliny, P20 značí součet POP a PPO triglyceridů, X = 3,5, a • má N20 > 4,5, výhodně N20 > 5,0, N znamená obsah pevné fáze ve vzorku tuku při uvedené teplotě.
2. 2. Pomazánka podle nároku 1, vyznačuj ící se tím, že X = 3,0, výhodně X = 2,5.

   -11CZ 288566 B6
3. 3. Pomazánka podle nároku 1 nebo nároku 2, vyznačující se tím, že tuk obsahuje více než X % hmotnostních symetrických POP triglyceridů a obsahuje asymetrické PPO triglyceridy, tak že P20 < 15 až 4 (POP/PPO) výhodně P20 < 14 až 4 (POP/PPO).
4. 4. Pomazánka podle kteréhokoliv z nároků laž3, vyznačující se tím, že tuk spojité tukové fáze obsahuje 1 až 3,5 % hmotnostních symetrických POP triglyceridů.
5. 5. Pomazánka podle kteréhokoliv z nároků 1 až 4, vyznačující se tím, že kombinované množství palmového oleje a stearinu palmového oleje je 3 až 17% hmotn., výhodně 5 až 14 % hmotnostních, vzhledem k hmotnosti tuku, a tuk v podstatě neobsahuje jiné frakce palmového oleje.
6. 6. Pomazánka podle kteréhokoliv z nároků 1 až 5, vyznačující se tím, že strukturační tuk zahrnuje nejvýše 50 % hmotnostních interesterifikovaného tuku.
7. 7. Pomazánka podle kteréhokoliv z nároků laž6, vyznačující se tím, že tuk tukové fáze má N20 velikost 6 až 20, výhodně 7 až 15.
8. 8. Způsob pro přípravu pomazánky podle kteréhokoliv z nároků laž7, vyznačující se tím, že se smísí složky pro výrobu tukové pomazánky, směs se podrobí ochlazování a zpracování k vyvolání krystalizace tuku, tak že teplota bezprostředně po ochlazovací a zpracovací úpravě je nejvýše 10 °C, výhodně 0 až 8 °C, zvláště 2 až 6 °C.