CZ389697A3

CZ389697A3 - Jedlá tvárná pomazánka

Info

Publication number: CZ389697A3
Application number: CZ973896A
Authority: CZ
Inventors: Cornelis Laurentius Sassen; Jong Jeroen P. J. De; Vries Isabel De; Meeteren Johanna Antonia Van
Original assignee: Unilever N. V.
Priority date: 1995-06-07
Filing date: 1996-05-29
Publication date: 1998-05-13
Also published as: MX9709479A; HUP9801748A2; SK163997A3; ATE187870T1; PL182229B1; CZ288566B6; DE69605795T2; HUP9801748A3; PL323912A1; BR9608541A; EP0831711B1; AU5902196A; JPH11500318A; SK281762B6; GR3032565T3; CA2223997A1; CA2223997C; WO1996039855A1; AU698903B2; ES2141503T3

Description

Oblast techniky

Vynález se vztahuje na jedlou tvárnou pomazánku, která má spojitou tukovou fázi, a volitelné vodnatou fázi. Příkladem takových pomazánek je margarin, máslo, halvarin nebo minarin, 10 tak zvané 20 % tukové pomazánky, a podobné.

Současny stav techniky

Pro jiné pomazánky než máslo se typicky používá tuk, který obsahuje kapalný olej, a strukturační tuk či pevnou základní, hmotu. Pevná základní hmota se typicky skládá z dosti složité směsi triglyceridů získaných smíšením složek rozdílných, původů, např. pocházejících z rozdílných typů rostlin, a: obvykle alespoň některé tyto složky byly podrobeny chemické úpravě, tj. částečné hydrogenaci a/nebo interesterifikaci.

Nedávno někteří zákazníci počali preferovat výrobky, které v podstatě neobsahují trans mastné kyseliny, tj. nebyly podrobeny částečné hydrogenaci, nebo které obsahují jen málo částečně hydrogenovaného tuku.

Podstata vynálezu

Ke splnění těchto potřeb jsme studovali způsoby výroby 30 takových pomazánek, které užívají v základní pevné hmotě jako « v * · « · ·.«··· ·· j * I ® « ♦ ♦ ♦ ♦ * ♦·· · ·$ • · · · · · * · ·»« ·© ·· ♦··· ·· ··

- 2 složku tuk odvozený z palmového oleje, např. palmový olej·.

jako takový, frakce palmového stearinu a směsi tohoto.

Zatímco se první zkoušky zdály dávat slibné výsledky, po uskladnění výrobku při např. 5 °C, jak se často pro tyto pomazánky používá, pozorovali jsme po 1 nebo 2 týdnech rozvoj velice podivné závady výrobku. Ve výrobku se začaly vyvíjet částice, a rostly do rozměrů velikosti 2-3 mm, nebo byly ještě větší. Když se tyto částice vyjmuly z výrobku např. malým špendlíkem, a jemně se třely mezi prsty, rychle roztály.

Tato závada je zcela rozdílná od známých závad výrobku jako pískovitost nebo zrnitost. V případě pískovitosti mají částice vyšší body tání, neroztají tak snadno, když se třou mezi prsty. Dobře známá zrnitost se skládá z částic, které také tají při poměrně nízké teplotě, ale rozměry částic jsou 20 daleko menší.

Takovou závadu jako je tato jsme předtím nepozorovali. Pojmenovali jsme tuto závadu jako tropická zrnitost. Tento problém jsme studovali. Zkoumali jsme podstatu těchto částic a zjistili jsme, že se skládají z tuku, zvláště z aglomerátů tukových krystalů. Také jsme nalezli způsob jak v podstatě rozvoji této závady zabránit.

V souladu s tím vynález skýtá jedlou tvárnou pomazánku 30 skládající se ze spojité tukové fáze a volitelně vodnaté • ·»·· ·· ·· · • < · · ♦ · · ···· ········· «···· ···· • · · · · · · *tt * ·· ···♦ *· ··

- 3 fáze, kde tuk v tukové fázi * zahrnuje nejvýše 5 %, přednostně 0 - 3 % reziduí trans nenasycených mastných kyselin, * skládá se ze 40 - 90 %, přednostně 50 - 85 % kapalného oleje a 60 - 10 %, přednostně 50 - 15 % strukturálního tuku, tento strukturační tuk zahrnuje chemicky neupravený palmový olej, nebo jednu či více frakcí palmového oleje, nebo kombinaci 2 nebo více z tohoto, a obsahuje hydrogenovaný a/nebo interesterifikovaný tuk a/nebo zvířecí tuk, tak že množství interesterifikovaného tuku je nejvýše 70 % strukturačního tuku, * obsahuje nejvýše X % symetrických POP triglyceridů, nebo více než X % symetrických POP triglyceridů a obsahuje asymetrické PPO triglyceridy, tak

Že P20 <16-4 (POP / PPO), kde P značí rezidua palmových kyselin, O značí rezidua olejových kyselin, P2O značí součet POP a PPO triglyceridů, a X = 3.5, a * má N20 >4.5, přednostně N20 > 5.0.

Upřednostněná provedení pomazánky jsou dána v nárocích 2-7.

Zjistili jsme, že výskyt . tropické zrnitosti závisí na množství symetrických POP triglyceridů v tuku použitém ve spojité tukové fázi. Když se zajisti, že množství POP triglyceridů není větší než 3.5 %, přednostně ne více než 3 %, zvláště ne více než 2.5 %, riziko rozvoje tropické zrnitosti se stane prakticky zanedbatelným.

Ná druhé straně jsme zjistili, že v určitém rozmezí mohou být POP triglyceridy přítomny v tuku i ve větším množství, ale v tom případě by měly být přítomny také asymetrické PPO triglyceridy. V tomto případě by kombinované množství POP a PPO, označené jako P2O, mělo být rovno nebo menší než 16-4 (POP / PPO), lépe 15-4 (POP / PPO), ještě lépe rovno nebo menší než 14 - 4 (POP / PPO).

Zde používaný výraz palmový olej se vztahuje k chemicky neupravenému palmovému oleji, tj. palmový olej nebyl podroben hydrogenaci nebo interesterifikaci, pokud není naznačeno jinak.

Pro použiti ve strukturačnim tuku se přednostně užije palmový olej a/nebo stearin palmového oleje. Ve srovnáni se střední frakcí palmového oleje a oleinem palmového oleje poskytuji palmový olej a zvláště stearin ' palmového oleje nej lepší strukturační přínos v pomazánkách ve vztahu k jejich obsahu POP. Množství POP v palmovém oleji a jeho frakcích se tedy může podstatně měnit v závislosti na původu a způsobu provádění frakcionace, ale typické obsahy POP jsou:

M · · • · · · · · · · « * · • · 99 • · ♦ · ♦ · · ··«« · • · · 9 *··· • · · · . · · «M« ·«·· palmový olej 24 % POP na sucho frakcionovaný stearin palmového oleje 22 % POP na sucho frakcionovaný olein palmového oleje 20 % POP na mokro frakcionovaná střední frakce palmového oleje % POP

Bylo by snad možno vyrábět pomazánky s použitím např. 15 % stearinu palmového oleje jako strukturačního tuku ve směsi tuků, kde se zbývající část tukové směsi skládá z kapalného oleje. Takové . pomazánky by byly nicméně velice měkké a náchylné k vylučování oleje a k jiným závadám. Proto by strukturační tuk měl k palmovému oleji a/nebo frakcím palmového oleje obsahovat složku, navíc. Touto přídavnou složkou by měl být tuk zvířecího původu, nebo tuk chemicky upravený s pomocí . interesterifikace a/nebo hydrogenace, nebo jejich kombinace. Jestliže sé použije tuk zvířecího původu, může se použít bez úpravy, nebo může být frakcionován, hydrogenován a/nebo interesterifikován.

Příklady tuků, které mohou být použity jako jako strukturační tuk v kombinaci s palmovým olejem a/nebo frakcemi palmového oleje, jsou:

* nepravidelné interesterifikovaný palmový olej nebo stearin palmového oleje, * enzymaticky interesterifikované směsi laurového tuku a palmového oleje a/nebo stearinu palmového oleje, * částečně hydrogenovaný palmový olej nebo olein palmového oleje, * máslový tuk nebo stearin máslového tuku, pozor, aby * částečné hydrogenovaný lojový olein.

Ve skladbě strukturačního tuku by se mělo dávat byly brány na zřetel shora dané požadavky na množství POP, a v případech větších množství POP také na množství PPO v závislosti na obsahu

POP. Také by se mělo pečovat o to, aby trans obsah výrobku nepřesáhnul 5 %, přednostně 3 %, a aby množství interesterifikovaného tuku ve strukturačním tuku nepřesáhlo 70 %. Přednostně množství interesterifikovaného tuku nepřesahuje 50 % strukturačního tuku. Množství reziduí trans mastných kyselin v tuku může být určeno konvenčním způsobem, přednostně s použitím plynové chromatografie (GLC).

Obsah POP v tuku může být rovněž vyhodnocen konvenčními metodami, např. užitím GLC pro analýzu mastných kyselin v kombinaci s analýzou uhlíkového čísla spolu s obecnou znalostí o použitých tucích v případě, že mají poměrně 20 jednoduchou triglyceridovou (TG) strukturu, a/nebo v kombinaci s 2 polohovou analýzou, s použitím částečné hydrolýzy poloh 1, 3 triglyceridů za předpokladu náhodného rozděleni 1, 3. Vhodné metody jsou například popsány ve spise EP 78568 (FÁMĚ a analýza uhlíkového čísla), JAOCS 54 (1977),

208 (trans obsah), JAOCS 64 (5) (1991), 289 - 293, (Vysoce výkonná kapalná chromatografie - HPLC stříbrné fáze), F. D.

Gunstone a další, Příručka lipidů, 2. vydání (1994), Chapman & Háll, Londýn, str. 338 - 340 (Chromatografie tenkých vrstev - TLC dusičnanu stříbra) a A.o.c.s. úřední metoda, 30 kapitola 3 - 91, 1-4 (dvoupolohová analýza).

•

Složka vhodná k zahrnutí do strukturačního tuku je např. palmový olej hydrogenovaný na bod tání skluzu 42 - 45 °C. V 5 takových složkách je typický POP obsah v rozmezí 12 - 17 %, obsah trans mastných kyselin je obvykle menší než 20 %, přičemž tyto složky dobře přispívají ke struktuře výrobků.

Jako jiný příklad mohou interesterifikované směsi oleje z 10 palmových jader a stearinu palmového oleje, např. v poměru hmotností 30 - 70 / 70 - 30, dobře strukturálně přispět, přičemž POP obsah takové složky je velmi snížený ve srovnání s odpovídající fyzikální směsí oleje z palmových jader a stearinu palmového oleje. Takové interesterifikované 15 složky by nicméně neměly být užívány na úrovních vyšších než % strukturačního tuku, jinak mohou nastat další problémy s krystalizací.

Zjistili jsme, že chemicky neupravený laurový tuk takový jako 20 olej kokosových ořechů, olej palmových jader nebo stearin oleje palmových jader by neměl být použit jako jediná složka strukturačního tuku navíc k chemicky neupravenému palmovému oleji nebo frakci palmového oleje. Může zvýšit riziko rozvoje tropické zrnitosti v pomazánce. Takový tuk však může být 25 zahrnut ve strukturačním tuku jako složka přídavná k palmovému oleji a/nebo frakcím palmového oleje, a hydrogenovanému a/nebo interesterifikovanému tuku a/nebo tuku zvířecího původu.

Přednostně tuk pomazánky zahrnuje palmový olej a/nebo stearin v · v

I lépe 5-14 f · •· • * »9 •9 « · ·· ·· ♦ · · ♦ 4· · * · «· • ·· • t t· palmového oleje %, přičemž tuk oleje. Množství v kombinovaném množství v podstatě neobsahuje hydrogenovaného a/nebo

- 17 %, jiné frakce palmového interesterif ikovaného tuku a/nebo zvířecího tuku v strukturačním tuku je přednostně

- 35 %, lépe 5 - 30 %, počítáno, vzhledem k celkové tukové směsi použité v pomazánce. Kombinované množství těchto dvou částí strukturačního tuku je přednostně 10 - 50 %, zvláště 15

- 40 %, počítáno vzhledem k hmotnosti tuku. Jiný strukturační tuk, např. olej palmových jader nebo olej kokosových ořechů, přednostně není přítomen v tuku v množství přesahujícím 15 %, lépe jeho množství nepřesahuje 10 % tuku.

Aby bylo možno získat pomazánku dostatečné tuhou, která např. může snést umístění na stole při snídani po nějaký čas při okolní teplotě, tuk má mít obsah pevného tuku alespoň 5, měřeno při 20 °C konvenčním způsobem dle NMR (viz např. Fette, Seifen, Austrichmittel, 80 (1978), 180 - 186), po předchozím ohřátí na 60 °C, stabilizaci po dobu 1 hodiny při 0 °C, a 30 minutách stabilizace při 20 °C (teplota měření). Zvláště se preferuje pro N20 hodnota 6-20, zvláště 7-15.

Kapalný olej může být jakýkoliv jedlý olej kapalný při okolní 25 teplotě, např. sojový olej, řepkový olej, slunečnicový olej a podobné a směsi 2 nebo více takových olejů. POP obsah , takových olejů je dobře pod 1 %. Bavlníkový olej může nicméně obsahovat až 3 % POP. Proto se bavlníkový olej přednostně nepoužívá jako kapalný olej, nebo jen v malých množstvích v 30 tukové směsi. Kapalný olej typicky neobsahuje pevný tuk při

°C, přednostně je to olej neobsahující pevný tuk při 15 °C. Protože kapalný olej nepřispívá k obsahu pevného tuku při

20 °C, mělo by se vybrat takové množství a typ strukturačního tuku, ve shora uvedených mezích, aby směs strukturaóního tuku a kapalného oleje měla hodnotu N20 alespoň 4.5, lépe alespoň 5.0.

Vynález se používá jen na pomazánky, jejichž tuk obsahuje alespoň 40 % kapalného oleje, přednostně alespoň 50 % kapalného oleje. Považujeme za zajímavé, že tropická zrnitost nebyla pozorována ani při docela vysokém obsahu POP, pokud obsah kapalného oleje byl menší než 40 %. Při obsahu oleje mezi 40 a 50 % byla závada pozorována příležitostně, ale·, ne často. Při obsahu oleje nad 50 % byl výskyt tropické zrnitosti v pomazánkách obsahujících chemicky neupravený ¹ palmový olej v strukturačním tuku podstatný problém, dokud , nebyly zjištěny shora určené meze pro POP, nebo pro kombinaci

POP a PPO.

Zjistili jsme, ze lze získat zvláště dobré pomazánky mající nízký obsah trans nenasycených mastných kyselin a obsahující palmový olej a/nebo frakci palmového oleje ve strukturačním tuku, jestliže se celková směs vybrala tak, aby POP obsah byl

- 3.5 %.

Tvárná pomazánka nemusí obsahovat vodnatou fázi, ale přednostně se pomazánka skládá z 20 - 85 %, lépe 35 - 85 %, zvláště 60 - 83 % spojité tukové fáze, a zbývající část se · ν« φφ· «0 · ···· · · · · *·······« \ ···»········ • · · · φ · ··

- «φφ φ «φ «φφφ Φ·Φ·

- 10 skládá z dispergované vodnaté fáze.

Tuková fáze muže kromé tuku zahrnovat další přísady, jako emulgátory, barviva, aromatické přísady, vitamíny, atd. Vodnatá fáze, pokud je přítomna, může obsahovat vodu, přísady odvozené z mléka, druh potravinové kyseliny, konservační prostředek, aromatickou přísadu, atd.

To, zda se tropická zrnitost v pomazánce rozvine, nezávisí jen na složení tuku. Například pomazánky obsahující jako tuk 25 % stearinu palmového oleje a 75 % slunečnicového oleje nevyvinou vždy tropickou zrnitost. Riziko jejího výskytu závisí na podmínkách zpracování a skladování. Když například spotřebitel opakovaně . ponechá výrobek na snídaňovém stole několik hodin při teplotách 20 - 25 °C, a pak dá výrobek zpět do chladničky při 5 °C, tak to silně zvýši riziko rozvoje tropické zrnitosti. V blízkosti mezí shora daných požadavků je riziko rozvinutí závady malé, ale problém se ještě může vyskytnout, jestliže je výrobek podroben velice náročným skladovacím podmínkám. Zvláště u takových hraničních směsí jsme zjistili, že riziko lze snížit výběrem určitých podmínek zpracování.

Vynález zahrnuje způsob výroby popisované pomazánky, kde směs mající vytvořit pomazánku je podrobena ochlazení a úpravě ke způsobeni krystalizace tuku, tak že teplota směsi bezprostředné po ochlazení a zpracovací úpravě je nejvýše °C.

- 11 Konvenčně při výrobě takových výrobků je teplota směsi následně po ochlazeni a zpracovací úpravě a před balením typicky 12 - 17 °C. výrobek je pak postoupen balící lince k zabalení a pak uskladněn v chladném skladu např. při 5-10 °C. Zjistili jsme, že pro zabránění rozvoje tropické zrnitosti při použití tohoto druhu tukové směsi by teplota směsi připravené k zabalení bezprostředně po ochlazení a zpracovací úpravě měla přednostně být nejvýše 10 °C, lépe 0 - 8 °C, zvláště 2 - 6 °C.

Ochlazení a zpracovací úpravu lze s výhodou provést s použitím konvenčního výrobního vybavení pro pomazánky. Přednostně se zpracování provádí v jednom nebo více tepelných výměnících se škrábaným povrchem, např. jednotky typu R . .

Votator^ . A, volitelně kombinované s 1 nebo více míchanými krystalizátory, např. jednotky typu Votator^R C. Na konci lze použít trubici pro odležení, např. jednotku typu Votator^R B, ale přednostně poslední jednotka použitá ke chlazeni a zpracování je míchaný krystalizátor. Vhodná posloupnost jednotek je například nejprve jedna nebo více jednotek A, a pak následuje jednotka C, případně jednotka B.

Směs, která má vytvořit výrobek, se vhodně připraví tak, že tuk v ní se nacházející neobsahuje krystalizovaný tuk před započetím chladící a zpracovací úpravy, což lze např.

zajistit dostatečně vysokou teplotou. Chlazení a zpracování se pak provede tak, že teplota bezprostředně po této úpravě je dostatečně nízká, tj. nejvýše 10 °C, přednostně 0 - 8 °C,

ΦΦΦ· «* ♦· • · · · · · · © © © © • * ·. · ♦ ··· «I · ©·«©.© ©©© © © © © · © © ··· ·*« « ·· ©·©· ©· «·

- 12 lépe 2 - 6 °C. Toho lze dosáhnout nastavením průchozího množství, velikostí ochlazování v chladících jednotkách, a 5 rychlostí míchání v krystalizátorech. Po této úpravě je výrobek připraven k zabalení. Aby se směs dopravila k balícímu stroji a skrze něj, bude v praxi nevyhnutelné na ni nějak působit, např. čerpadly, musí projít trubkami, atd. Cílem této úpravy je však dosáhnout hladké balící operace, a 10 je zcela rozdílná od chladící a zpracovací úpravy ke způsobení krystalizace tuku, která se záměrně provádí a je určena k získání výrobku s tvárnou strukturou, která mu dává jeho roztíratelný charakter. Kritická teplota . je ta, kterou, směs má bezprostředně po této záměrné ochlazovací a 15 zpracovací úpravě, před příchodem na balící'linku.

Příklady provedení vynálezu

Během tohoto popisu budou údaje v procentech, částích, a 20 vzájemných poměrech vztaženy k hmotnosti, pokud nebude naznačeno jinak.

Příklad 1 a srovnávací příklady A - C

Připraví se tuková směs z následujících složek:

% palmového oleje hydrogenovaného na bod tání skluzu 45 °C, % stearinu palmového oleje (frakcionovaný na sucho), % stearinu palmových jader (frakcionovaný na sucho),

72 % nízko erukového řepkového oleje.

v · * · ·	• ·	to·	··	·*
• to ·	* to	• ·	• ·	« ·
• to	• to	to	• ·	• ·
• ·	• * to	•	* to *	• ·
• ·	to to	•	•	• ·
• to· ·	··	«···	• to	• to

- 13 Tato tuková směs obsahuje asi 3.5 % POP. Obsahuje asi 2 % reziduí trans nenasycených mastných kyselin.

Tuková fáze směsi se připraví smísením 99.7 částí tukové směsi s 0.2 částí lecitinu, 0.1 částí monodiglyceridu a malého množství roztoku β-karoténu a aromatických přísad.

Vodnatá fáze směsi se připraví z 5 částí prášku podmáslí, 1 částí soli, malého množství aromatických přísad, 94 částí vody a kyseliny citrónové k získání pH 4.3.

Zkombinuje se 80 částí směsi tukové fáze a 20 částí směsi 15 vodnaté fáze, a zpracuje se konvenčním způsobem s užitím

Votatoru, k získání pomazánky balené ve vaničkách. Výrobek se uskladní při 5 °C. Po . 3 týdnech skladování je výrobek v podstatě stejný jako 1 den po vyrobení. Ve výrobku, se nevyvinula žádná tropická zrnitost.

Pro srovnání byly vyrobeny margariny s použitím následujících tukových směsí:

A

25 % stearinu palmového oleje frakcionovaného na sucho, % slunečnicového oleje;

·· ····

B
23 %	palmového oleje,
5 8 %	palmového oleje hydrogenovaného na bod	tání skluzu
	45 °C,
4 %	bavlníkového oleje hydrogenovaného na bod	tání skluzu
	36 °C,
3 %	oleje palmových jader, ' . '
10 62 %	bavlníkového oleje;

C .

% palmového oleje, % palmového oleje hydrogenovaného na bod tání skluzu

42 °C, % oleje palmových jader, % směsi řepkového oleje, sojového oleje a slunečnicového oleje.

Obsah POP ve směsi byl kolem 5.2%, 8.1% a 7.8% pro směsi A, B a C. Obsah PPO v těchto 3 směsích byl 1.4, 1.6, a 1.9 %. Žádná z těchto 3 směsí tedy nesplňovala požadavek P2O < 16 4 (POP / PPO) (viz tabulku 1 níže). Všechny 3 směsi obsahovaly kolem 3 % nebo méně reziduí trans nenasycených mastných kyselin. Po 3 týdnech skladování těchto margarinů při 5 °C se ve všech 3 výrobcích vyvinulo podstatné množství zrn s rozměrem velikosti až 1 - 3 mm, což ukazuje tropickou zrnitost.

J	- 15 -	V ·νν« vw · • · · «··· · a · 9 9 9 9 9 · · * · · * ·. ·. · · « * · » · 9 .9 • 9 9 9 9 9 9 9 •999 9 99 9999 99 99
	Tabulka	1
	5		POP	PPO	P20	16-4(POP/PPO)
_í	Příklad	1	3.5	. 1.0	4.5	2.0
	Srov. A		5.2,	: 1.4	6.6	1.1
'.T	Srov. B		8.1.	1.6	9.7	-4.2
	Srov. 0		-- 7.8	-*1.9-	-9.7	-0.4 -

¹⁰

Srovnávací příklady D a E

Byly vyrobeny dvé pomazánky pokrmového tuku, skládající se pouze z tuku, aby se zjistily podobnosti nebo rozdíly vzhledem, k rozvoji, tropické zrnitosti POP a SOS, kde S označuje rezidua stearových kyselin.

Použité tukové směsi a množství nejvíce relevantních triglyceridů v těchto dvou výrobcích jsou dány v tabulce.2.

• tototo *

	··	« to	• to	·<
	•	• to	• »	• ·
•	•	to	•	• to
• *	•	to	• * · ·	* ·
•	•	•	•	to ·
	··	toto··	• ·	«·

- 16 Tabulka 2

Srovnávací příklad

Tuková směs

Máslovníkovy stearin	12.2 -
Palmová střední frakce (rozpouštědlo)	- ''	12.
Plně tvrzený palmový stearin (suchý)	3.7	3.6
Slunečnicový olej	.84.1	84.
Triglyceridy *)
POP	0.0	6.8
PPO	0.0	0.7
sos	8.6	0.1
H3	. 4.0	4.1
HOH	9.6	8.5

,itý .

*) H značí rezidua nasycených mastných kyselin s 16 nebo více :

uhlíkovými atomy v řetězci.

Tyto pomazánky pokrmového tuku byly zpracovány při průchodu skrze tepelný výměník se stíraným povrchem, který pracoval s 1500 stíráními za minutu, při průchozím množství 4 kg za hodinu. Výstupní teplota smési byla 15 °C. Výrobek se plnil do vaniček a byl uskladněn při 5 °C.

Po 3 týdnech skladování měl srovnávací příklad D normální hladkou strukturu bez zrn. Ve vzorku E se vyvinula velká •τ··

V*V» ·· • ♦ · · Φ ϋ • · <· ΦΦ • Φ · «ΦΦ ·· • Φ Φ ·· ·*·· »» ·«

- 17 zrna.

Připojené obrázky 1 - 4 ukazují obrázky světelné mikroskopie vzorků D a E. Na každém z obrázků má obrázek a) takové zvětšení, že celá šíře zobrazeni odpovídá 2.55 mm vzorku. Pro každý z obrázků b) šíře zobrazeni odpovídá 4.8 mm vzorku.

Zobrazení, na obrázcích 1 a 2 jsou ze vzorku D, tloušťka vzorku na obrázku 1 je 0.01 mm, a na obrázku 2 je 0.1 mm. Struktury jsou hladké a pravidelné, a ukazují, normální . sít tukových krystalů v obvyklé pomazánce pokrmového tuku, která se skládá pouze z tuku (několik větších černých skvrn na obrázku. 2b jsou nedokonalosti v přípravě vzorku).

Zobrazení na obrázcích jsou ze vzorku E, tloušťka vzorku na obrázku 3 je

0.01 mm, a na obrázku 4 je 0.1 mm.

Obrázky ukazují velké nepravidelnosti ve struktuře, zrna.

Zrna na obrázku 3 jsou tak velká, že ani jedno celé zrno nemůže být na obrázku ukázáno. Je vsak třeba si uvědomit, že vzhledem k malé požadované tloušťce vzorku jsou zrna zploštěna, a jeví se tedy o něco větší na obrázku, než ve skutečnosti jsou. Typický průměr zrna ve vzorku 2 byl kolem 2 mm.

Tyto zkoušky ukazují, že závada tropických zrn je typická pro

POP. Pro SOS triglycerid nebyla pozorována.

I ·· • · 0 ♦ • * 0 0

0 0 0*0 • · ·0 *· ·«

0 0 00 ··«

Příklady 2 - 3 a srovnávací příklad F

Byly vyrobeny tvárné pomazánky z pokrmového tuku, které měly obsah P2O kolem 10 % a rozdílné poměry POP /

PPO.

Použité tukové směsi, jejich ' hodnoty

N a množství relevantních triglyceridů ve směsích jsou ukázány v tabulce

3. Při měřeních hodnoty N těchto vzorků se užila stabilizace při teplotě 0 °C po dobu 16 hodin

Vzorky byly vyrobeny tak, jak skladovány po dobu 1 týdne při dne na 25 °C, a pak skladovány místo 1 hodiny.

je popsáno °C, pak v příkladu D. Byly udržovány po dobu 1

5.týdnů při 5 °C.

Vzorky příkladů 2 a 3 zůstaly hladké, ve vzorcích příkladu F se vyvinula nepřijatelná zrna.

- 19 -	• ···· ·· · v · • · · • · « · · «	• · · • · · · • · « « · · • · *	· · · • κ· · · • ··· · · • ♦ ♦ M · ·
	Tabulka 3
5	Příklad	2	3	F
	Tuková směs t Chem. interesterifikovaný palmový olej	29.7	22.3	17.5
	Palmová střední frakce (rozpouštědlo)	4.2	6.9	7.7
10	Palmový stearin (suchý)	-	-	2.2
	Slunečnicový olej	66.1	70.8	72.6
	Triglyceridy POP	4.8	5.7	6.3
15	PPO	5.0	4.0	3.4
	POP/PPO	1.0	1.4	1.8 '
	P20	9.8	9.7	9.7
	16-4(POP/PPO)	12.2	10.3	8.6
20	Hodnoty N N10	19.3	17.1	15.7
	N20 .	9.1	6.9	6.7
	N30	4.1	2.7	2.9
	N35	2.7	1.8	1.5

99 99 99

9 · · · · · « · · ♦ · · * · 9 9 99 9 9

9 9 9 9 9 9 9 ··· · ··*«·* ·* · *

- 20 Příklad 4 a srovnávací příklad G

Byly vyrobeny tvárné pomazánky, jejichž tuk měl obsah P2O kolem 5 % a poměr POP / POP byl kolem 2 nebo kolem 4.

Použité tukové směsi, obsah relevantních triglyceridů a hodnoty N tukových směsí jsou ukázány v tabulce 4.

V tomto případě byly určeny obsahy POP a PPO v tukových směsích stanovením jejich obsahů v jednotlivých složkách a pak se vypočetl obsah, pro celkovou směs.

Pro palmový olej, bylo určeno celkové složení mastných kyselin a skladba mastných, kyselin :v poloze 2 triglyceridů. Z toho se vypočítalo složení mastných kyselin v polohách 1, 3. Z těchto údajů byl vypočten obsah PPO a POP užitím přiblížení náhodného rozdělení poloh 1, 3 (vi2 např. Μ. H. Coleman a W.

C. Fulton, 5th Int. Conf. Biochem. Problems of Lipids - 5. mezinárodní konference o biochemických otázkách lipidů, Pergamon Press, London (1961)) a přiblíženi náhodného rozdělení poloh 2.

Obsah PPO a POP chemicky interesterifikovaného palmového oleje byl vypočten z celkového složeni mastných kyselin na základě celkově náhodného rozložení chemicky interesterifikovaného tuku. (To, že reakce byla úplná, bylo monitorováno během procesu na základě měření bodu tání skluzu a nestabilizované hodnoty N).

• ·ι·» «· «« ·« ·* • · · ·«·· · · ♦ · • · t · · · · · ♦ • · · · « · · · · · · · • · · · · · · ·· · · · · «·«· ·♦ ·· ·

- 21 Tabulka 4

5	Příklad	4	G
	Tuková smés %
	Palmový olej	10.0	14.
	Chem*. interesterifikovaný palmový olej	7.6	-
10	Palmový stearin (suchý) .	5.2	.7.1
	Slunečnicový olej	77.2	78.
	Triglyceridy
	POP	4.0	4.9
15	PPO t . .	2.0	1.1
	POP/PPO	2.0.	4.4
	P20 ,·	6.0	6.0
	16-4(POP/PPO)	8.0	-1.8
20	Hodnoty N .
	N10	8.9	6.3
	N20	4.7	3.9
	N30	2.2	2.2
	N35	1.9	1.2

• * · · » · · · ·'·* • · «»······· • * · · · · · · · /^1 • · «·«···*··'·' ·'« · · · · · • •Λ ._·«···« ·· ·»

- 22 . ,Ί

Pro palmový stearin byla použita chromatografie tenkých 1 vrstev AgNO3. Z desky byly získány body odpovídající H³3,.

H^žO, . H^02 + H^L, H^OL + 03 a jiné (více nesaturované) triglyceridové (TG) skupiny, kde H¹ značí rezidua mastných kyselin a L značí rezidua linolenové kyseliny. Ke každému z nich byl přidán saturovaný C17 metylester jako vnitřní standard. Tuk byl z materiálu extrahován a přeměněn na FAME a složení mastných kyselin každé skupiny bylo určeno plynovou chromatografií. Z těchto údajú bylo také vypočítáno množství každé z. TG skupin v palmovém stearinu. Skupina H¹2O byla dále odpovídajícím způsobem analyzována vzhledem ke skladbě její ;

mastné kyseliny polohy 2. V této skupině se použilo . přiblížení náhodného 1, 3a 2 rozdělení k výpočtu obsahu POP a PPO.

Slunečnicový olej by se mohl analyzovat na obsah POP a PPO stejným způsobem jak popsáno shora pro olej palmový, ale z obecně známých vlastností slunečnicového oleje lze učinit závěr, že obsah POP a PPO v tomto oleji je zanedbatelný.

Výsledkem těchto analýz bylo:

%	POP	PPO
Palmový olej	23.0	5.2
Chem. interesterifikovaný palmový olej	8.1	16.5
palmový stearin	21.1	5.1
slunečnicový olej	-	-

4 4 · · · 4« • 4 · 44·· 4444

4 44 4 · 4 4 4

4 44 4 4 4 4444 4

444 444

444 4 44 4444 44 44

- 23 Pomazánky byly vyrobeny s použitím následujících směsí:

79.75	%	tukové směsi
0.08	%	monoglyceridů
0.07	%	sojového lecitinu
0.1	%	barviva
17.0	%	vody
1.5	%	soli
dle měření	kyseliny mléčné na pH 5.2

Pomazánky byly vyrobeny použitím sledu AAC. Teplota za druhou A jednotkou byla 5 °C, za jednotkou C byla 7 °C. Jednotky A pracovaly při 800 otáčkách ža minutu, jednotka C při 150 otáčkách za minutu, čas pobytu v jednotce C byl kolem 40 sekund. Výrobek byl plněn do vaniček, uskladněn při 5 °C a vyhodnocen po 3 měsících. Vzorky příkladu 4 zůstaly hladké a nevykazovaly žádné problémy. Ve vzorcích příkladu G se ve 20 výrobku rozvinula zrna, a výrobek byl nepřijatelný.

S použitím těchže směsí byly také vyrobeny pomazánky, při menším ochlazování v jednotkách A, tak že teplota za druhou jednotkou A byla kolem 11 °C a teplota za jednotkou C byla 25 kolem 13 °C. Při tomto zpracování vzorky směsi G ještě nevyvinuly podstatně více zrn, zatímco vzorky příkladu 4 zůstaly nepřijatelné.

- 24 Příklad 5 a srovnávací příklad H

Příklady 4 a G byly opakovány s tou změnou, že v tukové směsi bylo 10 % slunečnicového oleje, počítáno vzhledem k celkovému složení tukové směsi, nahrazeno 10 % chemicky interesterifikované směsi 60 částí plné hydrogenovaného oleje palmových jader, a 40 části plně hydrogenovaného palmového oleje, aby se získaly příklad 5 a srovnávací příklad H.

Hodnoty N tukových směsí byly následující:

Příklad	5	H
N10	19.4	17.8
N20	10.8	10.0
N30 .	4.6	4.4
N35	2.0	1.6

Protože specifická interesterifikovaná složka použitá v těchto zkouškách je plné saturovaná, přičemž POP a PPO obsah slunečnicového oleje je zanedbatelný, POP a PPO obsah v tukových směsích příkladů 5 a H byly stejné jako v příkladech 4 a G.

Při obou podmínkách zpracování zůstaly vzorky příkladu 5 dobré, zatímco vzorky příkladu H vykazovaly nepřijatelnou tropickou zrnitost.

Chemicky interesterifikovaný tuk zahrnutý v těchto zkouškách ·« to to ·· toto ·* ♦ · ,·\ • to » · · · to • · · · ♦ ·i;

• · · β · · · · ♦ * • · « * · to « · ·«· *·····«to··

- 25 --J

•..)5 je bohatý na H2M triglyceridy, kde M značí nasycené mastné]' kyseliny s 10 - 14 atomy uhlíku v řetězci. Takové H2M triglyceridy byly v literatuře často navrhovány jakoi prostředek proti různým závadám v krystalisaci, např. vykvétání v cukrářství.

Zkoušky těchto příkladů naznačují, že H2M triglyceridy mohou 10 být v popisovaných výrobcích přítomné bez nepříznivých účinků, ale nejsou účinné jako prostředek k zabráněni rozvoje tropické zrnitosti.

Srovnávací příklady I a J

Tyto zkoušky . . byly určeny ke zkoumání účinku množství kapalného oleje v tukové směsi.

Tukové směsi byly následující:

Příklad	I	J
Řepkový olej (nízko erukový)	33%	53%
Palmový olej	30%	20%
Olej palmových jader	15.5%	15%
Interesterifikovaná směs užitá
jako v příkladu 5	21.5%	12%

Tuková směs I měla hodnotu N20 rovnou 22, N30 byla rovná a N35 byla 4. Tuková směs J měla hodnotu N10 velikosti 26,

N20 byla 13 a N35 byla 1.

- 26 Obsah POP v tukových směsích I a J byl kolem 7 % a 5 %. Obsah PPO byl asi 1 - 1.5 % v obou případech.

S použitím těchto směsí byly vyrobeny konvenčním způsobem margariny s obsahem tuku 80 %. výrobky s tukovou.směsí I byly zabaleny do obalů, výrobky s tukovou směsi J do vaniček.

Ačkoliv výrobky s. tukovou, směsí I měly velmi vysoký POP obsah, zrna nebyla nalezena. Ve vzorcích s tukovou směsí J se tropická zrnitost vyskytla, ačkoliv jejich POP obsah byl nižší, tyto poznatky ilustruji, že když se'obsah kapalného oleje, stal malým, nepozorovali jsme tropickou zrnitost, i když obsah POP. byl vysoký, a obsah PPO byl nedostatečný k tomu, aby působil*jako zabraňovaci prostředek.

• ·· · *· · ♦♦ ·· ·* · · ·. φ φ · · φ · • · · · · · ·· • Φ · φ Φ φ φ ·«· φ · • · ·*· · · · • ΦΦ · ΦΦ..0ΦΦΦ ·· *·

Claims

Patentové nároky

1. Jedlá tvárná pomazánka skládající se z tukové fáze a volitelně vodnaté fáze, vyznačující se tím, že tuk tukové fáze * zahrnuje nejvýše 5 %, přednostně 0 - 3 % reziduí nenasycených mastných kyselin, * sestává ze 40 - 90 %, přednostně 50 - 85 % kapalného oleje a 60 - 10 %, přednostně 50 - 15 % strukturačního tuku, kde strukturačni tuk zahrnuje chemicky neupravený palmový olej, nebo jednu či více frakcí palmového oleje a kombinaci 2 nebo více z tohoto, a obsahuje, hydrogenovaný a/nebo interesterifikovaný tuk a/nebo zvířecí tuk, tak že množství interesterifikovaného tuku j e nejvýše

70 % strukturačního tuku, obsahuje nejvýše X % symetrických POP triglyceridú, nebo více než X % symetrických POP triglyceridú a obsahuje asymetrické PPO triglyceridy, tak že P2O <

16-4 (POP / PPO), kde P značí rezidua palmových kyselin, O značí rezidua olejových kyselin, P2O značí součet POP a PPO triglyceridú, X = 3.5, a * má N20 > 4.5, přednostně N20 > 5.0.
2. Pomazánka podle nároku 1, vyznačující s e • ••o

tím, že X = 3.0, přednostně X - 2.5. 5 3. Pomazánka podle nároku 1 nebo nároku 2, vyzna- čující se tím, že tuk obsahuje více než X % symetrických POP triglyceridů a obsahuje asymetrické PPO triglyceridy, tak že P2O <15 - 4 (POP / PPO) přednostně P2O

< 14 - 4 ( POP / PPO).
4. Pomazánka podle kteréhokoliv z nároků 1-3, vyznačující se tím, že tuk spojité tukové fáze obsahuje 1 - 3.5 % symetrických POP triglyceridů.

15 5. Pomazánka, podle kteréhokoliv z nároků 1-4, vyznačující setím, že_ kombinované množství palmového oleje a stearinu palmového oleje je 3 - 17 %, přednostně 5 14 %, počítáno vzhledem k hmotnosti tuku, a tuk v podstatě neobsahuje jiné frakce palmového oleje.

6. Pomazánka podle kteréhokoliv z nároků 1-5, vyznačující se tím, že strukturační tuk zahrnuje nejvýše 50 % interesterifikovaného tuku. .

25 7. Pomazánka podle kteréhokoliv z nároků 1-6, vyznačující se tím, že tuk tukové fáze má N20 velikosti

6-20, přednostně 7-15.

8. Způsob pro přípravu pomazánky podle kteréhokoliv z nároků 30 1-7, vyznačující se tím, že směs, která • ·

- 29 má vytvořit pomazánku, je podrobena ochlazování a zpracování ke způsobení krystalizace tuku, tak že teplota bezprostředně
5 po ochlazovací a zpracovací úpravě je nejvýše 10 °c, přednostně 0 - 8 °C, lépe 2 - 6 °C.