CZ179793A3

CZ179793A3 - Foodstuff product based on soy

Info

Publication number: CZ179793A3
Application number: CZ931797A
Authority: CZ
Inventors: Gerard Pictet; Josef Rehacek
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1992-09-01
Filing date: 1993-09-01
Publication date: 1994-03-16
Also published as: NO933020L; ATE144883T1; ES2094427T3; AU658523B2; AU4470693A; GR3022227T3; UY23638A1; JPH06165652A; DE69305809D1; CN1089103A; EP0585632A1; CA2104929A1; HU9302332D0; DK0585632T3; NZ248530A; PL300193A1; MA22962A1; HUT67554A; KR940006483A; DE69305809T2

Description

Oblast techniky : 5 Vynález se týká nového potravinářského produktu na bázi sóji vhodného pro výrobu prášku, který může být použit pro přípravu teplých nebo studených nápojů. Vynález se také týká způsobu výroby potravinářského produktu a způsobu výroby prášku.

Dosavadní stav techniky :

Je známo, že teplé nebo studené nápoje lze připravit z předpražených kávových zrnek jejich rozemletím a extrakcí horkou vodou. Takto získaný nápoj má charakteristickou a všeobecně příjemnou chuť kávy. Úkolem předmětu vynálezu bylo zajistit nový produkt_řze kterého by bylo možno snadno a rychle připravovat teplé a studené nápoje.

Podstata vynálezu :

Způsob výroby potravinového produktu na bázi sóji spočívá podle vynálezu v tom, že sojové boby jsou povlečeny glycidovou látkou a poté jsou praženy.

Způsob výroby rychle rozpustného prášku spočívá podle 25 vynálezu v tom, že potravinový produkt, vytvořený způsobem popsaným výše, je rozemlet, rozemletý materiál je extrahován vodou a získaný extrakt je dehydratován.

Potravinový produkt má podle vynálezu formu sojových bobů potažených glycidovou látkou a pak opražených.

Rychle rozpustný prášek má podle vynálezu formu dehydrovaného vodného extraktu z rozemletého potravinového produktu, který je popsán výše.

Tento nový produkt na bázi sóji nabízí přípravu nápoje slučujícího vysokou nutriční hodnotu s dobrými organoleptickými kvalitami, který neobsahuje fyziologicky aktivní složky, jako je kofein a kyselina chlorogenová.

V prvním provedení se předmět vynálezu zabývá potravinovým produktem ve formě sojových bobú potažených glycidovou látkou a poté pražených. Po rozemletí a extrakci nabízí tento produkt nápoj s příjemnou chutí připomínající kávu.

Ίθ Tento potravinový produkt může být získán v procesu, ve kterém jsou sojové boby potaženy glycidovou látkou a poté jsou praženy. Předmět vynálezu se týká také tohoto procesu.

V jiném provedení vynálezu se předmět vynálezu vztahuje ₁₅ na rychle rozpustný prášek ve formě dehydrovaného vodného extraktu z rozemletého potravinového produktu.

Předmět vynálezu se také vztahuje na způsob výroby rychle rozpustného práškového produktu, ve kterém je potravinový produkt rozemlet, výsledný prášek je extrahován vodou a získaný extrakt je vysusen.

Procentuální složení uváděná níže se vztahují na hmotnost.

Předmět vynálezu se tedy vztahuje na potravinový produkt na bázi sóji. Použitý počáteční materiál může sestávat z celých nebo 25 zmenšených, případně oloupaných, sojových bobů s obsahem vlhkosti řádově 10 až 12 %. Je také možno použít drcené, odtučněné sojové boby, například hexanem, pro snížení velkého množství oleje v extraktu, který by mohl nepříznivě působit při skladování dehydratovaného vodného extraktu.

Sojové boby mohou být nejprve tepelně předzpracovány, aby se na jedné straně usnadnilo oloupání jejich vnějších slupek a na druhé straně, aby se opálením změnila barva jejich vnějšího povrchu. Tepelné předzpracování může být například provedeno v tradičních pecích po dobu 4 až 6 minut při teplotě 180 až 195 °C, nebo mikrovlnou energií. Tepelné předzpracování je nejvýhodnější v těch případech, kdy boby budou následně podrobeny intensivnímu pražení, aby glycidové látky vnikly hlouběji do bobů a případně slupkou. Tepelné předzpracování může být rovněž použito, aby konečný potravinový produkt byl jednotně a úplně opražen, než aby byl opražen neúplně a vnější povrch byl pokryt spálenou glycidovou látkou.

Oloupané boby mohou být pak vlhčeny, například proudem páry, za účelem získání obsahu vlhkosti řádově 13 až 15 %. Tento zvlhčovači krok zvyšuje poréznost bobů, které díky páře mírně nabobtnají, tím se usnadní následující povlečení a zajistí lepší napuštění a pronikání glycidových látek.

Boby jsou pak tady povlečeny glycidovými látkami.

Glycidové látky mohou být použity ze skupiny složené z glukózy, sacharózy, sorbitu, maltodextrinů, třtinové melasy a řepné melasy buď jednotlivě nebo jako směsi. Glycidové látky jsou výhodně používány ve formě vodných roztoků s koncentrací 30 až 60 %, které mohou být zahřátý na 50 až 65 °C pro snadné použití. Například je možné použít vodný roztok směsi 42 až 47 % sacharózy a 2 až 7 % sorbitu. Tato směs má oproti sacharózovému roztoku tu výhodu, že je například podstatně sušší na dotyk a nezpůsobuje shlukování bobů a jejich přilnutí na stěny zařízení ve kterém jsou povlékány. Navíc tato zvláštní směs také zajišťuje dobrou přilnavost povlaku k bobům.

Poněvadž použitá glycidová látka ovlivňuje podmínky povlékání a pražení na jedné straně a vlastnosti konečného potravinového produktu na straně druhé, je vybírána podle požadované kvality konečného potravinového produktu.

Povlékání může být realizováno rozprašováním glycidové látky ve formě vodného roztoku na boby, aby byly potaženy vnějším filmem, který je současně sušen cirkulujícím vzduchem.

Povlékání může být také provedeno v několika krocích, boby jsou míchány před každým dalším krokem, aby se zabránilo nadměrnému vzájemnému lnutí bobů k sobě.

Povlékání může být také provedeno vířivým nanášením, které zabezpečí, že povlékané boby mají hladký vnější povrch.

Povlékání může být dokonce provedeno v povlékacím přístroji, který ve srovnání s vířivým nanášením zajišťuje rychlejší provedení a menší ztráty glycidových látek na újmu vnějšího povrchu, který je mnohem méně jemný a pravidelný.

Povlékání je provedeno takovým způsobem, který zajistí produkt s poměrem glycidových látek k sojovým bobům od 5 do 30 : 100, měřeno v hmotností suchého materiálu.

Po povlékání jsou boby praženy, například tradičně 4 až 8 minut v rotační peci, se 70 až 90 otáčkami za minutu, s teplotou bubnu od 230 do 250 °C (teplota vzduchu 180-210 °C), nebo mikrovlnou energií. Pokud byly boby tepelně předzpracovány může být snížen čas pražení na 2 až 4 minuty. Ve skutečnosti je čas a teplota pražení volena podle stupně opražení, který je vyžadován pro konečný potravinový produkt. To je proto, že bylo zjištěno, že organoleptická kvalita extraktu získaného po mletí a extrakci potravinového produktu může být ovlivněna stupněm opražení. Jestliže jsou boby povlečené glycidovou látkou mírně opražené, tj. od 4 do 6 minut při teplotě bubnu 220 °C, je, po mletí potravinového produktu a extrakci vařící vodou, získán jemně obarvený nápoj bohatý na proteiny, který může být podáván teplý nebo studený a má příjemnou chuť připomínající opražené lískové ořechy. Oproti tomu, jestliže jsou boby opraženy intenzivněji, například od 8 do 10 minut při teplotě bubnu od 230 do 240 °C, je, po extrakci rozemletého potravinového produktu vařící vodou,· získán nápoj tmavšího zabarvení, opět bohatý na proteiny, s chutí připomínající kávu.

V jednom zvláštním provedení vynálezů může být pražení provedeno současně s potahováním, například v peci. V tomto případě se boby potažené glycidovou látkou hojně shlukují do kompaktní hmoty, která musí být drcena a mleta po vyjmutí z pece.

Tento způsob, který spojuje dvě samostatné operace do jednoho kroku, poskytuje potravinový produkt, který, ač nestejnorodý, je získán mnohem rychleji.

Tímto způsobem je získán konečný potravinový produkt ve formě sojových bobů potažených glycidovými látkami a poté pražených. Tento potravinový produkt je trvanlivý a může být po jistý Čas beze škody skladován.

Potravinový produkt může být použit jako základ pro přípravu rychle rozpustného prášku. Potravinový produkt může být ¹⁵ nejprve mlet a poté extrahován - podobně jako při extrakci mleté kávy - vodou zahřátou na 96 až 98 °C nebo dokonce na teplotu vyšší a to až 180 °C. Získaný extrakt může být konzumován jako takový. Je také možno dehydratovat vytvořený extrakt, například podobným způsobem jaký je užíván pro kávu, například vypařováním a sublimačním sušením nebo postupným rozprašováním pro získání práškové formy produktu, který je rozpustný ve vodě a který může být instantně rekonstituovaný.

Vynález je popsán pomocí následujících příkladů.

Příklady provedení vynálezu :

Přiklad 1 :

Počátečním materiálem jsou loupané sojové boby (1 kg) s

O u obsahem vlhkosti 10 %, s celkovým obsahem cukru určeným po hydrolýze 25 % a s obsahem proteinů 50 %. Sojové boby jsou vloženy do povlékacího přístroje typu Glatt-Coater s 20 otáčkami bubnu za minutu. Vodný roztok obsahující směs 45 % sacharózy a 5 % sorbitu a předehřátý na 60 °C je rozprašován na boby. Roztok je rozprašován v proudu 70 °C horkého vzduchu, který je vháněn dovnitř přístroje v množství 1 l/h.

Povlékání probíhá přibližně 30 minut, je vytvořen produkt, w

který má poměr sacharózy/sorbitu k sojovým bobům přibližně 20 : 100 měřeno na hmotnost suchého materiálu. Povlečené boby mají relativní obsah vlhkosti přibližně 14 %.

Boby jsou poté praženy v peci Probat RE 1 po dobu 7 minut 10 s teplotou bubnu 240 °C. Ztráta materiálu během pražení je 18,5 % (voda a organická hmota).

Takto získané potažené a opražené boby mají obsah vlhkosti 1,5 % a reálný měrný objem 0,84 cm³/g. Barva bobú může být ₁₅ měřena metodou odrazu využívající kolorimetr Hunterlab D 25, který určuje tři parametry : L (jas), a (červená), b (žlutá). V uvedeném příkladu byly zjištěny následující hodnoty měřené na rozemletém prášku :

L=17,3 a = 4,0 b = 4,1

2Π

Takto získaný potravinový produkt muže pak být rozemlet a extrahován vařící vodou při 98 °C podobně jako při extrakci pražených kávových zrn. Extrahovatelnost potravinového produktu vztažená na obsah v procentech solubilizovaného extrahovatelného materiálu je naměřena od 22 do 23 %.

Získaný vodný extrakt má formu hnědé tekutiny s příjemnou a zvláštní chutí připomínající kávu. Jeho složení je následující : celkově 18 % cukrů a 60 % proteinů v procentech suchého materiálu.

Vodný extrakt je poté dehydratován sublimačním sušením 30 pro získání produktu ve formě prášku, který může být rychle rekonstituován rozpuštěním v horké nebo studené vodě v množství 2 až 4 gramy na 100 ml vody.

	Příklad 2 :
5	Počátečním materiálem jsou loupané sojové boby (1 kg) s obsahem vlhkosti 7,9 %. Sojové boby jsou tepelně zpracovány vložením do tradiční pece typu Probat při teplotě 185 °C po dobu 5 minut za stálého míchání. Předpražené boby získají světle hnědou barvu a mají obsah vlhkosti 6 %.
10	Boby jsou poté, vířivým nanášením, povlékány 45 % vodným sacharózovým roztokem předehřátým na 60 °C využívajícím, jako hnací plyn, vzduch 70 °C teplý. Získaný produkt má po povlečení poměr hmotnosti sacharózy k bobům přibližně 20 : 100 a obsah vlhkosti 10 %.
»	Povlečené boby jsou praženy 7 minut při 240 °C (teplota
15	bubnu) v tradiční peci s 80 otáčkami za minutu. Konečný produkt má obsah vlhkosti 2,8 %, reálný měrný objem 0,86 cm³/g a následující hodnoty barvy určené na bobech : L = 14,2 a = 0,2 b = 0,3
20	Potravinový produkt je rozemlet a extrahován vodou pod tlakem při 180 °C (extrahovatelnost 46 - 47 %). Po filtrací je získána světle hnědá tekutina s příjemnou chutí připomínající silně praženou kávu. Její složení je následující (v procentech suchého materiálu) : celkově 21 % cukrů, 58 % proteinů.
* 25	Vodný extrakt je pak dehydratován sublimačním sušením
	pro získání produktu ve formě prášku, který může být rekonstituován rozpuštěním v horké nebo studené vodě.
30	Příklad 3 : Počátečním materiálem jsou loupané sojové boby (50 kg), které jsou vloženy do povlékacího přístroje typu Glatt - Coater GC 1000 s 20 otáčkami za minutu. Na pohybující se boby je rozprašován, na 60 °C předehřátý, vodný roztok 45 % sacharózy a

% sorbitu v proudu 70 ’C horkého vzduchu, který má progresivně vzrůstající rychlost od 5 do 8 l/h.

Povlékání probíhá přibližně 4 hodiny a je získán produkt, „ který má poměr sacharózy/sorbitu k bobúm 20 : 100, měřeno na 5 hmotnost suchého materiálu.

Povlečené boby jsou praženy v tradiční peci 6 minut při 220 °C (teplota bubnu). Získaný potravinový produkt má obsah vlhkosti 2,2 %, reálný měrný objem 0,85 cm³/g a následující hodnoty barvy určené na bobech :

L = 15,0 a = 0,3 b = 0,5 a určené na rozemletých bobech :

L = 23,9 a = 5,4 b = 8,8 ₁₅ Potravinový produkt je rozemlet a pak extrahován vařící vodou (extrahovatelnost 24,9 %). Tím je získána lehce obarvená tekutina s příjemnou chutí připomínající pražené lískové ořechy. Tekutina má pH 5,8 a následující složení (v procentech suchého materiálu) : celkově 16 - 17 % cukrů a 63,5 % proteinů.

Vodný extrakt je poté dehydratován sublimačním sušením pro získání produktu ve formě prášku, který může být rychle rekonstituován rozpuštěním v horké nebo studené vodě.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Způsob výroby potravinového produktu na bázi sóji, vyznačující se tím, že sojové boby jsou povlečeny

5 glycidovou látkou a poté praženy.
2. Způsob výroby rychle rozpustného prášku, vyznačující se t í m , že potravinový produkt, vytvořený způsobem podle nároku 1, je rozemlet, rozemletý materiál je extrahován vodou a

10 získaný extrakt je dehydratován.
3. Potravinový produkt, vyznačující se tím, že má formu sojových bobů potažených glycidovou látkou a pak opražených.

15 4. Rychle rozpustný prášek, v y z n a č u j í c í se t í m , že má formu dehydratovaného vodného extraktu z rozemletého potravinového produktu podle nároku 3.