CS275915B6 - Způsob výroby ovocných vodových zmrzlin - Google Patents

Abstract

Řešení se týká způsobu výroby ovocných vodových zmrzlin, které mají dobrou chut, hladkou konzistenci a minimální trvanlivost dva měsíce, přičemž teplota zmražování zmrzlinové směsi je asi -3 *C. Zmrzliny požadovaných vlastností se vyrobí rozpuštěním 10 až 16 % hmot. řepného cukru, 2 až 10 % hmot. fruktosového sirupu, 2 až 8 % hmot. ovocné složky, popřípadě fruktosového či jiného cukerného sirupu s ovocnou složkou, 2 až 10 % hmot. škrobového sirupu ve vhodném poměru v pitné vodě, dále se použije cca 0,2 % hmot. stabilizátoru, jehož vlastnosti se nemění při nízkém pH, a optimální množství barviva. Zmrzlinová směs se pasteruje, chladí na 2 až 4 "c, ochutí optimálním množstvím ovocného aroma a okyselí 50% roztokem kyseliny citrónové až do pH 2,45. Celková sušina vyrobených zmrzlin je 24 až 27 % hmot.

Description

Vynález řeší průmyslový způsob výroby ovocných vodových zmrzlin.

V ČSSR se ovocné vodové zmrzliny dosud průmyslově nevyrábějí. V rámci mlékárenského průmyslu jsou vyráběny pouze mražené smetanové krémy, mražené mléčné krémy a sušené mléčné zmrzlinové směsi, používané v cukrárnách a jiných potravinářských prodejnách pro přípravu zmrzlin pro okamžitou spotřebu.

Na základě vynálezu je možno vyrobit v průmyslovém měřítku ovocné vodové zmrzliny takové kvality, že minimální trvanlivost výrobků při uchovávání v mrazírenských teplotách je 2 měsíce.

Podstatou vynálezu je stanovení optimálního poměru mezi jednotlivými složkami zmrzlinové směsi - převážně různými druhy cukrů a ovocnou složkou, který zaručuje dobrou chuE, hladkou konzistenci a požadovanou minimální trvanlivost zmrzlin. Dalším nezbytným předpokladem pro průmyslovou výrobu ovocných vodových zmrzlin je bezproblémové kontinuální mražení zmrzlinových směsí na provozním freezeru, to znamená, že teplota zmražování těchto směsí nesmí být podstatně nižší než v případě běžně vyráběných mražených smetanových krémů (asi -3 *C). Teplota zmražování zmrzlinové směsi je ovlivněna množstvím a vzájemným poměrem jednotlivých cukrů.

Všem jmenovaným požadavkům odpovídají výrobky, připravené podle níže uvedených receptur.

Příklad provedení:

V pitné vodě se rozpustí řepný cukr, suchý škrobový sirup, popř. 60 až 70% roztok tohoto sirupu, dále stabilizátor, jehož vlastnosti se nemění při nízkém pH, fruktosový sirup s ovocnou složkou, popřípadě odděleně fruktosový sirup a ovocná složka a barva. Po dokonalém promíchání a předehřátí na 40 až 50 'c se směs pasteruje nejlépe na deskovém pasteru při 85 až 90 'c po dobu 20 s. Po vychlazení na teplotu 2 až 4 'c a přídavku aroma se směs okyselí 50% roztokem kyseliny citrónové na pH 2,45 až 2,55 a zmrazí se na finální výrobek.

Příklad receptur:

1. Ovocná vodová zmrzlina s 24 % celkové sušiny

materiál	% hmot.
cukr rafinovaný krystal	14,12
fruktosový sirup s ovocnou
složkou (60 % sušiny)	5,24
škrobový sirup suchý	6,18
pitná voda	73,64
kyselina citrónová 50% roztok	cca 0,62
barva + ovocné aroma	optimální množství
celkem směs	100,0 '

2. Ovocná vodová zmrzlina s 25 % celkové sušiny

materiál	% hmot.
cukr rafinovaný krystal	15,48
fruktosový sirup (82 % sušiny)	4,48
ovocná dřeň (10 % sušiny)	1,97
škrobový sirup suchý	5,16
pitná voda	72,04
stabilizátor	0,18 až 0,20
kyselina citrónová 50% roztok	cca 0,67
barva + ovocné aroma	optimální množství
celkem směs	100,00
3. Ovocná vodová zmrzlina s 27 % celkové sušiny
materiál	% hmot.
cukr rafinovaný krystal	12,12
fruktosový sirup s ovocnou dření
(62 % sušiny)	8,23
škrobový sirup tekutý (62 % sušiny)	10,16
pitná voda	68,60
stabilizátor	0,18 až 0,20
kyselina citrónová 50% roztok	cca 0,69
barva + ovocné aroma	optimální množství
celkem směs	100,00

Jako ovocné složky mohou být použity ovocné dřeně, koncentráty či šEávy z veškerého dostupného ovoce bu3 přímo, nebo ve směsi s fruktosovým či jiným cukerným sirupem, v níž ovocná složka tvoří 20 až 30 % hmot, a minimální sušina těchto směsí je 60 % hmot. ‘

Škrobový sirup může být použit v suchém stavu, ale vzhledem k jeho obtížnému rozpouštění je výhodné použít 60 až 70% roztok tohoto sirupu.

Složení finálních výrobků může být následující:

	%	hmot.
celková sušina	24	až 27
řepný cukr	10	až 16
fruktosový sirup s 82 % sušiny	2	až 10
suchý škrobový sirup	2	až 10
ovocná složka	2	až 8
stabilizátor, jehož vlastnosti se nemění při nízkém pH aroma + barva + kyselina citrónová	cca 0,2 optimální množství

Claims (1)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   Způsob výroby ovocných vodových zmrzlin o sušině 24 až 27 % hmot., vyznačující se tím, že zmrzlinová směs se připraví rozpuštěním 10 až 16 % hmot, řepného cukru, 2 až 10 % hmot, fruktosového sirupu, 2 až 18 % hmot, ovocné složky, popřípadě fruktosového či ji-, ného cukerného sirupu s ovocnou složkou, 2 až 10 % hmot, škrobového sirupu, cca 0,2 % stabilizátoru a optimální množství barvy v pitné vodě do 100 %, načež se promíchaná směs pasteruje, chladí na 2 až 4 ‘c a po ochucení ovocným aroma se okyselí 50% roztokem kyseliny citrónové až do pH 2,45.