CS275915B6

CS275915B6 - A method for producing fruit water ice creams

Info

Publication number: CS275915B6
Application number: CS732689A
Authority: CS
Inventors: Marie Ing Vodickova; Vratislav Mvdr Vrska
Original assignee: Marie Ing Vodickova; Vratislav Mvdr Vrska
Priority date: 1989-12-22
Filing date: 1989-12-22
Publication date: 1992-03-18
Also published as: CS8907326A1

Abstract

Řešení se týká způsobu výroby ovocných vodových zmrzlin, které mají dobrou chut, hladkou konzistenci a minimální trvanlivost dva měsíce, přičemž teplota zmražování zmrzlinové směsi je asi -3 *C. Zmrzliny požadovaných vlastností se vyrobí rozpuštěním 10 až 16 % hmot. řepného cukru, 2 až 10 % hmot. fruktosového sirupu, 2 až 8 % hmot. ovocné složky, popřípadě fruktosového či jiného cukerného sirupu s ovocnou složkou, 2 až 10 % hmot. škrobového sirupu ve vhodném poměru v pitné vodě, dále se použije cca 0,2 % hmot. stabilizátoru, jehož vlastnosti se nemění při nízkém pH, a optimální množství barviva. Zmrzlinová směs se pasteruje, chladí na 2 až 4 "c, ochutí optimálním množstvím ovocného aroma a okyselí 50% roztokem kyseliny citrónové až do pH 2,45. Celková sušina vyrobených zmrzlin je 24 až 27 % hmot.The solution concerns a method of producing fruit water ice creams that have a good taste, smooth consistency and a minimum shelf life of two months, with the freezing temperature of the ice cream mixture being about -3 *C. Ice creams with the required properties are produced by dissolving 10 to 16% by weight of beet sugar, 2 to 10% by weight of fructose syrup, 2 to 8% by weight of fruit component, or fructose or other sugar syrup with a fruit component, 2 to 10% by weight of starch syrup in a suitable ratio in drinking water, and further using about 0.2% by weight of a stabilizer whose properties do not change at low pH, and an optimal amount of dye. The ice cream mixture is pasteurized, cooled to 2 to 4 "c, flavored with the optimal amount of fruit flavor and acidified with a 50% citric acid solution to pH 2.45. The total dry matter of the produced ice cream is 24 to 27% by weight.

Description

Vynález řeší průmyslový způsob výroby ovocných vodových zmrzlin.The invention relates to an industrial process for the production of fruit water ice creams.

V ČSSR se ovocné vodové zmrzliny dosud průmyslově nevyrábějí. V rámci mlékárenského průmyslu jsou vyráběny pouze mražené smetanové krémy, mražené mléčné krémy a sušené mléčné zmrzlinové směsi, používané v cukrárnách a jiných potravinářských prodejnách pro přípravu zmrzlin pro okamžitou spotřebu.In the Czechoslovak Socialist Republic, fruit water ice creams are not yet produced industrially. Within the dairy industry, only frozen creams, frozen milk creams and dried milk ice creams are used, used in confectioneries and other food stores for the preparation of ice cream for immediate consumption.

Na základě vynálezu je možno vyrobit v průmyslovém měřítku ovocné vodové zmrzliny takové kvality, že minimální trvanlivost výrobků při uchovávání v mrazírenských teplotách je 2 měsíce.According to the invention, it is possible to produce on an industrial scale fruit water ice cream of such a quality that the minimum shelf life of the products when stored at refrigerated temperatures is 2 months.

Podstatou vynálezu je stanovení optimálního poměru mezi jednotlivými složkami zmrzlinové směsi - převážně různými druhy cukrů a ovocnou složkou, který zaručuje dobrou chuE, hladkou konzistenci a požadovanou minimální trvanlivost zmrzlin. Dalším nezbytným předpokladem pro průmyslovou výrobu ovocných vodových zmrzlin je bezproblémové kontinuální mražení zmrzlinových směsí na provozním freezeru, to znamená, že teplota zmražování těchto směsí nesmí být podstatně nižší než v případě běžně vyráběných mražených smetanových krémů (asi -3 *C). Teplota zmražování zmrzlinové směsi je ovlivněna množstvím a vzájemným poměrem jednotlivých cukrů.The essence of the invention is to determine the optimal ratio between the individual components of the ice cream mixture - mainly different types of sugars and the fruit component, which guarantees good taste, smooth consistency and the required minimum shelf life of ice cream. Another prerequisite for the industrial production of fruit ice creams is the trouble-free continuous freezing of ice cream mixes in an in-service freezer, i.e. the freezing temperature of these mixes must not be significantly lower than in the case of conventionally produced frozen creams (about -3 ° C). The freezing point of an ice cream mixture is affected by the amount and ratio of the individual sugars.

Všem jmenovaným požadavkům odpovídají výrobky, připravené podle níže uvedených receptur.Products prepared according to the recipes below meet all the above requirements.

Příklad provedení:Example of design:

V pitné vodě se rozpustí řepný cukr, suchý škrobový sirup, popř. 60 až 70% roztok tohoto sirupu, dále stabilizátor, jehož vlastnosti se nemění při nízkém pH, fruktosový sirup s ovocnou složkou, popřípadě odděleně fruktosový sirup a ovocná složka a barva. Po dokonalém promíchání a předehřátí na 40 až 50 'c se směs pasteruje nejlépe na deskovém pasteru při 85 až 90 'c po dobu 20 s. Po vychlazení na teplotu 2 až 4 'c a přídavku aroma se směs okyselí 50% roztokem kyseliny citrónové na pH 2,45 až 2,55 a zmrazí se na finální výrobek.Beet sugar, dry starch syrup, or 60 to 70% solution of this syrup, furthermore a stabilizer whose properties do not change at low pH, fructose syrup with a fruit component, optionally separately fructose syrup and a fruit component and color. After thorough mixing and preheating to 40 to 50 ° C, the mixture is preferably pasteurized on a plate pasteurizer at 85 to 90 ° C for 20 s. After cooling to 2 to 4 ° C and addition of aroma, the mixture is acidified to pH 2.45 to 2.55 and frozen on the final product.

Příklad receptur:Example of recipes:

1. Ovocná vodová zmrzlina s 24 % celkové sušiny1. Fruit water ice cream with 24% of total dry matter

materiál material % hmot. % wt. cukr rafinovaný krystal refined crystal sugar 14,12 14.12 fruktosový sirup s ovocnou fructose syrup with fruit složkou (60 % sušiny) ingredient (60% dry matter) 5,24 5.24 škrobový sirup suchý dry starch syrup 6,18 6.18 pitná voda drinking water 73,64 73.64 kyselina citrónová 50% roztok citric acid 50% solution cca 0,62 about 0.62 barva + ovocné aroma color + fruity aroma optimální množství optimal amount celkem směs total mixture 100,0 ' 100.0 '

2. Ovocná vodová zmrzlina s 25 % celkové sušiny2. Fruit water ice cream with 25% of total dry matter

materiál material % hmot. % wt. cukr rafinovaný krystal refined crystal sugar 15,48 15.48 fruktosový sirup (82 % sušiny) fructose syrup (82% dry matter) 4,48 4.48 ovocná dřeň (10 % sušiny) fruit pulp (10% dry matter) 1,97 1.97 škrobový sirup suchý dry starch syrup 5,16 5.16 pitná voda drinking water 72,04 72.04 stabilizátor stabilizer 0,18 až 0,20 0.18 to 0.20 kyselina citrónová 50% roztok citric acid 50% solution cca 0,67 about 0.67 barva + ovocné aroma color + fruity aroma optimální množství optimal amount celkem směs total mixture 100,00 100.00 3. Ovocná vodová zmrzlina s 27 % celkové sušiny 3. Fruit water ice cream with 27% of total dry matter materiál material % hmot. % wt. cukr rafinovaný krystal refined crystal sugar 12,12 12.12 fruktosový sirup s ovocnou dření fructose syrup with fruit pulp (62 % sušiny) (62% dry matter) 8,23 8.23 škrobový sirup tekutý (62 % sušiny) liquid starch syrup (62% dry matter) 10,16 10.16 pitná voda drinking water 68,60 68.60 stabilizátor stabilizer 0,18 až 0,20 0.18 to 0.20 kyselina citrónová 50% roztok citric acid 50% solution cca 0,69 about 0.69 barva + ovocné aroma color + fruity aroma optimální množství optimal amount celkem směs total mixture 100,00 100.00

Jako ovocné složky mohou být použity ovocné dřeně, koncentráty či šEávy z veškerého dostupného ovoce bu3 přímo, nebo ve směsi s fruktosovým či jiným cukerným sirupem, v níž ovocná složka tvoří 20 až 30 % hmot, a minimální sušina těchto směsí je 60 % hmot. ‘Fruit pulps, concentrates or juices of all available fruits can be used as fruit components either directly or in a mixture with fructose or other sugar syrup in which the fruit component constitutes 20 to 30% by weight, and the minimum dry matter of these mixtures is 60% by weight. ‘

Škrobový sirup může být použit v suchém stavu, ale vzhledem k jeho obtížnému rozpouštění je výhodné použít 60 až 70% roztok tohoto sirupu.Starch syrup can be used in the dry state, but due to its difficult dissolution, it is preferable to use a 60 to 70% solution of this syrup.

Složení finálních výrobků může být následující:The composition of the final products can be as follows:

% % hmot. mass celková sušina total dry matter 24 24 až 27 to 27 řepný cukr beet sugar 10 10 až 16 to 16 fruktosový sirup s 82 % sušiny fructose syrup with 82% dry matter 2 2 až 10 to 10 suchý škrobový sirup dry starch syrup 2 2 až 10 to 10 ovocná složka fruit ingredient 2 2 až 8 to 8 stabilizátor, jehož vlastnosti se nemění při nízkém pH aroma + barva + kyselina citrónová a stabilizer whose properties do not change at low pH aroma + color + citric acid cca 0,2 optimální množství about 0.2 optimal amount

Claims

PATENT CLAIMS

Process for the production of fruit water ice creams with a dry matter content of 24 to 27% by weight, characterized in that the ice cream mixture is prepared by dissolving 10 to 16% by weight of beet sugar, 2 to 10% by weight, fructose syrup, 2 to 18% by weight. , or fructose or other sugar syrup with a fruit component, 2 to 10% by weight, starch syrup, about 0.2% stabilizer and the optimum amount of paint in drinking water up to 100%, after which the mixed mixture is pasteurized, cooled to 2 to 4 'ca after flavoring with a fruity aroma, it is acidified with a 50% citric acid solution to pH 2.45.