RU2402915C1

RU2402915C1 - Method for production of fondant sweets with phytonutrients

Info

Publication number: RU2402915C1
Application number: RU2009128347/13A
Authority: RU
Inventors: Евгения Ивановна Муратова (RU); Евгения Ивановна Муратова; Полина Михайловна Смолихина (RU); Полина Михайловна Смолихина; Дмитрий Валерьевич Леонов (RU); Дмитрий Валерьевич Леонов
Priority date: 2009-07-21
Filing date: 2009-07-21
Publication date: 2010-11-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, to confectionery sector. Method includes preparation of raw materials, preparation of sugar and treacle syrup, boiling, whipping of syrup, tempering of fondant mass, moulding of produced mass by pouring into starch molds, structurisation, blowing with cold air and glasing with chocolate coating. At the stage of tempering, at the temperature of 85-90°C, powder of phytonutrients is added, selected from stinging nettle, clover, lucern, dandelion or their mixture, with particle size of 20 micrometre in amount of 0.5-2.5% from total sweet mass.

EFFECT: invention makes it possible to provide for stability of qualitative characteristics of sweets during shelf life and to produce product of functional purpose.

4 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с помадными корпусами.The invention relates to the food industry, to its confectionery industry, and can be used for the production of sweets with fondant cases.

Известен способ производства помадных конфет, включающий растворение сахара-песка в воде, при нагревании введение патоки, уваривание сахаропаточного сиропа до массовой доли влаги 10-12%, получение помады, смешивание ее с вкусовыми и ароматическими добавками, формование конфетной массы отливкой и структурообразование корпусов конфет (Технология кондитерских изделий. Драгилев А.И., Лурье И.С. - М.: ДеЛи принт, 2001. С. 266-274.).A known method for the production of fondant sweets, including the dissolution of granulated sugar in water, the introduction of molasses, boiling sugar syrup to a mass fraction of moisture of 10-12%, obtaining lipstick, mixing it with flavoring and aromatic additives, molding the candy mass by casting and structure formation of candy bodies (Technology of confectionery. Dragilev A.I., Lurie I.S. - M .: DeLi print, 2001. S. 266-274.).

Недостатком приготовления помадных конфет данным способом является непродолжительный срок хранения из-за быстрой потери влаги и просахаривания корпуса с образованием грубокристаллической структуры и твердой консистенции.The disadvantage of making fondant sweets in this way is the short shelf life due to the rapid loss of moisture and sugaring of the body with the formation of a coarse-crystalline structure and a solid consistency.

Известен способ производства конфет с нетрадиционными видами сырья, включающий приготовление кондитерской массы и введение нетрадиционных видов сырья при перемешивании рецептурных компонентов для получения конфет с пониженной сладостью и увеличенными сроками хранения. В качестве нетрадиционных видов сырья используются порошки растений, выбранных из группы: горчичный порошок, порошок хрена, порошок редьки, вводимые в рецептурную смесь в количестве 0,1-2,5 кг на одну тонну готовой продукции (RU 2336713 С2, A23G 3/48, 2006).A known method for the production of sweets with non-traditional types of raw materials, including the preparation of confectionery mass and the introduction of non-traditional types of raw materials while mixing the recipe components to produce sweets with reduced sweetness and increased shelf life. As non-traditional types of raw materials, plant powders selected from the group are used: mustard powder, horseradish powder, radish powder, introduced into the recipe mixture in an amount of 0.1-2.5 kg per ton of finished product (RU 2336713 C2, A23G 3/48 , 2006).

Недостатком указанного способа производства является сложность получения и контроля качественных показателей, используемых в качестве добавок порошков корневищ хрена и редьки, и использование дорогостоящих вкусоароматических добавок.The disadvantage of this production method is the difficulty in obtaining and controlling the quality indicators used as additives for horseradish and radish rhizome powders, and the use of expensive flavoring additives.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ приготовления молочных помадных конфет, включающий получение сахаропаточного сиропа из сахара, воды и патоки, уваривание, добавление сгущенного молока, повторное уваривание, темперирование сиропа, сбивание сиропа с добавлением спирта, формование полученной массы отливкой в крахмал, структурообразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью. В сахаропаточный сироп при сбивании при температуре 55-70°С вносят порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха, позволяющий повысить функциональность продукта (RU 2322076 Cl, A23G 3/52, 2007).Closest to the claimed method is a method of preparing milk fondant sweets, including obtaining sugar syrup from sugar, water and molasses, boiling, adding condensed milk, boiling again, tempering the syrup, knocking the syrup with alcohol, molding the resulting mass by casting into starch, structure formation, air blasting and chocolate glazing. Powder from dried and crushed walnut leaves is added to sugar syrup when churned at a temperature of 55-70 ° C, which allows to increase the functionality of the product (RU 2322076 Cl, A23G 3/52, 2007).

Недостатком указанного способа является использование малораспространенного и труднодоступного для массового производства конфет сырья - листьев грецкого ореха, выращиваемого в определенных климатических условиях.The disadvantage of this method is the use of rare and hard to access for mass production of sweets raw materials - walnut leaves grown in certain climatic conditions.

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является обеспечение стабильности качественных характеристик конфет в течение срока годности и получение продукта функционального назначения за счет использования широко распространенного растительного сырья - крапивы двудомной, клевера, люцерны и одуванчика.The technical result to which this invention is directed is to ensure the stability of the quality characteristics of sweets over the expiration date and to obtain a functional product through the use of widespread plant materials - dioica nettle, clover, alfalfa and dandelion.

Технический результат достигается тем, что способ производства помадных конфет, включающий получение сахаропаточного сиропа из сахара, воды и патоки, его уваривание, сбивание сиропа, темперирование помадной массы (сахарной, молочной или крем-брюле), формование полученной массы отливкой в крахмал, структурообразование, очистку от крахмала и глазирование шоколадной глазурью, предусматривает внесение измельченного порошка фитодобавок, выбранного из крапивы двудомной, клевера, люцерны, одуванчика или их смеси, с размером частиц менее 20 мкм в количестве 0,5-2,5% от общей конфетной массы при темперировании в диапазоне температур 85-90°С.The technical result is achieved in that a method for the production of fondant sweets, including obtaining sugar syrup from sugar, water and molasses, boiling it, knocking the syrup, tempering the fondant mass (sugar, milk or cream brulee), molding the resulting mass by casting into starch, structure formation, purification of starch and glazing with chocolate, involves the introduction of crushed powder of herbal supplements selected from dioecious nettle, clover, alfalfa, dandelion or a mixture thereof, with a particle size of less than 20 microns in an amount of 0.5-2.5% of the total candy mass when tempering in the temperature range 85-90 ° C.

В традиционной технологии процесс темперирования должен быть кратковременным в течение 15-20 мин при температуре 70-75°С, что обусловлено процессом рекристаллизации. При перегреве помадной массы усиливается процесс рекристаллизации, повышается процесс растворения сахарозы, что ведет к снижению содержания твердой фазы и увеличению сухих веществ в жидкой фазе за счет растворения самых мелких кристаллов.In traditional technology, the tempering process should be short-term for 15-20 minutes at a temperature of 70-75 ° C, which is due to the process of recrystallization. When the fondant is overheated, the recrystallization process intensifies, the process of dissolution of sucrose increases, which leads to a decrease in the solids content and an increase in solids in the liquid phase due to the dissolution of the smallest crystals.

При внесении порошков крапивы двудомной, клевера, люцерны, одуванчика или их смеси в горячую помадную массу параллельно происходят процессы адсорбции влаги и набухания, что вызывает дополнительное пересыщение межкристального раствора (жидкой фазы) и связанную с этим дополнительную кристаллизацию сахарозы. Твердые частицы порошков крапивы двудомной, клевера, люцерны, одуванчика или их смеси выступают в роли дополнительных центров кристаллизации и адсорбируют часть влаги из жидкой фазы помады, вследствие чего происходит увеличение вязкости массы. При увеличении концентрации добавки на 0,5% вязкость масс увеличивалась примерно на 5-10 Па·с. С уменьшением размера частиц порошка увеличивается их удельная поверхность, что приводит к повышению адсорбционной способности и возникновению новых центров кристаллизации. При этом увеличивается количество твердой фазы с образованием более мелких кристаллов, размер которых не превышает 20 мкм (доля кристаллов с размером менее 20 мкм увеличивается до 90-100%, против 76% в контрольной пробе), что приводит к улучшению консистенции помадной массы и, как следствие, к улучшению ее качества. Также это позволяет производить сбивание при высоких температурах, не уменьшая количество мелких кристаллов.When powders of nettle, clover, alfalfa, dandelion or a mixture of powders are added to the hot fondant, moisture adsorption and swelling occur in parallel, which causes additional supersaturation of the intercrystal solution (liquid phase) and the additional crystallization of sucrose associated with this. Solid particles of powders of nettle, clover, alfalfa, dandelion, or a mixture thereof act as additional crystallization centers and adsorb part of the moisture from the liquid lipstick phase, resulting in an increase in the viscosity of the mass. With an increase in additive concentration by 0.5%, the viscosity of the masses increased by about 5–10 Pa · s. With a decrease in the particle size of the powder, their specific surface area increases, which leads to an increase in the adsorption capacity and the appearance of new crystallization centers. In this case, the amount of the solid phase increases with the formation of smaller crystals, the size of which does not exceed 20 microns (the proportion of crystals with a size of less than 20 microns increases to 90-100%, against 76% in the control sample), which leads to an improvement in the consistency of fondant and, as a result, to improving its quality. It also allows churning at high temperatures without reducing the number of small crystals.

Использование порошков крапивы двудомной, клевера, люцерны, одуванчика или их смеси является одним из наиболее перспективных способов создания кондитерских продуктов функционального назначения, так как они являются источником витаминов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, пищевых волокон и других биологически активных веществ, а также вкусоароматических соединений. В частности, при использовании крапивного порошка в количестве 1% от общей конфетной массы массовая доля калия в помадных конфетах увеличивается в 1,8 раз, кальция в 3,9 раза, магния в 3,7 раз, витамина С в 55,8 раз, клетчатки в 1,3, белка в 1,1 раза. Внесение крапивного порошка в количестве от 0,5 до 2,5% от общей конфетной массы изменяет окраску корпусов конфет от светло-зеленого оттенка до темно-зеленого цвета, а вкуса - от слабого травяного привкуса до специфического вкуса.The use of dioica nettle, clover, alfalfa, dandelion powders or a mixture thereof is one of the most promising methods for creating functional confectionery products, since they are a source of vitamins, essential amino acids, minerals, dietary fiber and other biologically active substances, as well as flavor compounds . In particular, when using nettle powder in an amount of 1% of the total candy mass, the mass fraction of potassium in fondant sweets increases 1.8 times, calcium 3.9 times, magnesium 3.7 times, vitamin C 55.8 times, fiber 1.3, protein 1.1 times. The introduction of nettle powder in an amount of from 0.5 to 2.5% of the total candy mass changes the color of the candy bodies from a light green to a dark green color, and taste from a slight herbal aftertaste to a specific taste.

Для осуществления способа использовали следующие вещества: сахар-песок - ГОСТ 21-57, патоку крахмальную - ГОСТ 5194-68, шоколадную глазурь - ОСТ 10 093; какао-порошок - ГОСТ 108; полуфабрикат какао тертое - ОСТ 10-73; заменители масла какао - ГОСТ 18931; сгущенное молоко - ГОСТ 2903-78; кондитерский жир - ГОСТ 28414-89; пищевые добавки в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01. По показателям качества помадные конфеты с фитодобавками соответствуют требования ГОСТ 4570-93.To implement the method, the following substances were used: granulated sugar - GOST 21-57, starch syrup - GOST 5194-68, chocolate glaze - OST 10 093; cocoa powder - GOST 108; prefabricated cocoa mass - OST 10-73; cocoa butter substitutes - GOST 18931; condensed milk - GOST 2903-78; confectionery fat - GOST 28414-89; food additives in accordance with applicable regulatory documents and SanPiN 2.3.2 1078-01. In terms of quality, fondant sweets with herbal supplements meet the requirements of GOST 4570-93.

Сущность способа поясняется следующими примерами.The essence of the method is illustrated by the following examples.

Пример 1Example 1

Для приготовления сиропа в открытый варочный котел с мешалкой загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному, и растворяют в воде (1:3 к сахару). Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 80%. Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометрическим способом или по температуре кипения. В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят патоку и уваривают сахаропаточный сироп до содержания сухих веществ 90%. Массовая доля редуцирующих веществ в сиропе - 5-7%.To prepare syrup, sifted granulated sugar is added to an open digester with a stirrer in an amount corresponding to the recipe, and dissolved in water (1: 3 to sugar). Sugar syrup is boiled to a solids content of 80%. Monitoring the readiness of the syrup is carried out by determining the concentration of solids by refractometry or by boiling point. At the end of boiling, according to the recipe, molasses is introduced and sugar syrup is boiled to a solids content of 90%. Mass fraction of reducing substances in syrup - 5-7%.

К сахаропаточному сиропу добавляется сгущенное молоко и перемешивается. Сироп уваривается до температуры 110-118°С и содержания сухих веществ 90% и подается на сбивание. Сбивание производится одновременно с охлаждением до 65-80°С.Condensed milk is added to the sugar syrup and mixed. The syrup is boiled to a temperature of 110-118 ° C and a solids content of 90% and served for churning. Churning is carried out simultaneously with cooling to 65-80 ° C.

Готовая помада поступает в темперирующую машину с добавлением порошка крапивы двудомной с размерами частиц 8-20 мкм в количестве 0,5% к конфетной массе, темперирование и вымешивание помадной массы происходит при температуре 85-90°С.The finished lipstick enters the tempering machine with the addition of dioecious nettle powder with a particle size of 8-20 microns in an amount of 0.5% of the candy mass, tempering and kneading of the fondant occurs at a temperature of 85-90 ° C.

Готовую помадную массу формуют отливкой в крахмальные формы. После структурообразования помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью. Глазированные и охлажденные конфеты отправляют на упаковку.The finished fondant is molded into starch molds. After structure formation, fondant candies are freed from forms and glazed with chocolate icing. Glazed and chilled sweets are sent for packaging.

Пример 2Example 2

Способ осуществляется аналогично примеру 1. Отличается тем, что в готовую помадную массу, поступающую в темперирующую машину, вносится порошок, содержащий крапиву двудомную (25%), клевер (25%), люцерну (25%) и одуванчик (25%), с размерами частиц 8-20 мкм в количестве 1% к конфетной массе. Далее способ осуществляется аналогично примеру 1.The method is carried out analogously to example 1. It is characterized in that the powder containing nettle nettle (25%), clover (25%), alfalfa (25%) and dandelion (25%) is introduced into the finished fondant entering the tempering machine, s particle sizes of 8-20 microns in an amount of 1% to candy mass. Further, the method is carried out analogously to example 1.

Пример 3Example 3

Способ осуществляется аналогично п.1 и п.2. Отличается тем, что из рецептурной смеси исключают кондитерский жир, увеличивая содержание сахара.The method is carried out similarly to claim 1 and claim 2. It differs in that confectionery fat is excluded from the recipe mixture, increasing the sugar content.

Пример 4Example 4

Способ осуществляется аналогично п.1 и п.2. Отличается тем, что из рецептурной смеси исключают сгущенное молоко и кондитерский жир, увеличивая содержание сахара.The method is carried out similarly to claim 1 and claim 2. It differs in that condensed milk and confectionery fat are excluded from the recipe mixture, increasing the sugar content.

Полученные данным способом помадные конфеты имеют нежную, тающую во рту консистенцию, прочную с равномерно распределенными мелкодисперсными частицами порошков крапивы двудомной, клевера, люцерны, одуванчика структуру, пониженную сладость, приятный вкус и аромат с характерным травяным привкусом, что дает возможность исключить введение дополнительных вкусоароматических ингредиентов.The fondant sweets obtained in this way have a delicate, melting in the mouth consistency, strong with evenly distributed fine particles of powders of nettle, clover, alfalfa, dandelion structure, reduced sweetness, pleasant taste and aroma with a characteristic herbal flavor, which makes it possible to exclude the introduction of additional flavoring ingredients .

Claims

A method for the production of fondant sweets, including preparation of raw materials, preparation of sugar syrup from sugar, molasses and water, boiling, churning syrup, tempering fondant, molding the resulting mass by casting in starch forms, structure formation, blowing with cold air and glazing with chocolate, at the same time at the stage tempering at a temperature of 85-90 ° C make a powder of herbal supplements selected from dioica nettle, clover, alfalfa, dandelion or a mixture thereof, with a particle size of less than 20 microns in an amount of 0.5-2.5% of bschey fudge.