RU2210927C2

RU2210927C2 - Fondant mass for producing cream paste candies "russian field"

Info

Publication number: RU2210927C2
Application number: RU2001117469/13A
Authority: RU
Inventors: В.Б. Макаров; А.В. Кукушкин; О.В. Крылов; В.Д. Кукушкин; В.Б. Лапшин
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Лама М"
Priority date: 2001-06-27
Filing date: 2001-06-27
Publication date: 2003-08-27

Abstract

FIELD: confectionery industry, in particular, candy production. SUBSTANCE: fondant mass comprises chocolate glaze, sand sugar, syrup, condensed milk, carrot additive, cognac, and citric acid. Said components are used in predetermined quantitative ratio in accordance with receipt. EFFECT: improved quality and increased organoleptical properties of candies. 1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к производству кондитерских изделий и, в частности к производству конфет на основе сахарной помадной массы. The invention relates to the production of confectionery products and, in particular, to the production of sweets based on sugar fondant.

Известно, что сахарная помадная масса широко используется для приготовленья различных сортов конфет, в которых в качестве вкусовых добавок содержатся фруктово-ягодные или овощные подварки. It is known that sugar fondant is widely used for the preparation of various varieties of sweets, in which fruit and berry or vegetable preparations are contained as flavoring additives.

Известен состав для приготовления помадных конфет "ЛЕВКОЙ", содержащий шоколадную глазурь, сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, подварку тыквенную и напиток тыквенный (см. Рецептуры на конфеты и ирис, Госагропром СССР, ВНИИ кондитерском промышленности, М., 1985 г., том 1, Рецептура 19, с. 55-56). Known composition for the preparation of fondant sweets "LEVKA" containing chocolate icing, granulated sugar, molasses, condensed milk, pumpkin flavor and pumpkin drink (see Recipes for sweets and toffee, USSR Gosagroprom, VNII confectionery industry, M., 1985 Volume 1, Formulation 19, pp. 55-56).

Недостатком конфет, изготовленных по этому рецептуре, является невысокие вкусовые качества, обусловленные высоким содержанием сахара-песка, что при отсутствии ароматизаторов и кислот создает излишне сладкий вкус и привкус тыквы. The disadvantage of sweets made according to this recipe is the low taste due to the high sugar content, which in the absence of flavorings and acids creates an unnecessarily sweet taste and aftertaste of pumpkin.

Известен состав для приготовления помадных конфет "ЗОЛОТОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ", в котором в качестве цукатов используются морковные цукаты размером 3-6 мм, при этом помадная конфетная масса содержит сахар, патоку, молоко сгущенное, масло сливочное, коньяк, спирт, эссенцию лимонную и ванилин (см. МПК А 23 G 3/00, патент 2113130, публ, БИ 17-98, с. 167). A known composition for the preparation of fondant sweets "GOLD PLEASURE", in which candied fruit is used carrots candied 3-6 mm in size, while fondant candy contains sugar, molasses, condensed milk, butter, cognac, alcohol, lemon essence and vanillin ( see IPC A 23 G 3/00, patent 2113130, publ., BI 17-98, p. 167).

Недостатком известного состава является невысокие вкусовые к органолептические показателя конфет, так как из-за достаточного большого размера цукатов нарушается пластичность структуры корпуса, а сами цукаты обладают значительной вязкостью, что не создает единство вкуса конфет. Более того, использование морковных цукатов значительно усложняет технологию приготовления конфет, что в конечном результате повышает их себестоимость. A disadvantage of the known composition is the low taste to organoleptic index of sweets, since due to the sufficiently large size of candied fruits the ductility of the body structure is violated, and candied fruits themselves have significant viscosity, which does not create the unity of the taste of sweets. Moreover, the use of candied carrots greatly complicates the technology for making sweets, which ultimately increases their cost.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является состав для приготовления конфет "ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ" с корпусом из фруктово-помадной массы, содержащий. шоколадную глазурь, сахар-песок, патоку, подварку мандариновую, какао-порошок, спирт и эссенцию цитрусовую при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколадная глазурь - 30,2
Сахар-песок - 44,1
Патока - 5,5
Подварка мандариновая - 14,5
Какао-порошок - 3,2
Спирт - 1,8
Эссенция цитрусовая - 0,033
(см. Рецептуры на конфеты и ирис, Госагропром СССР, ВНИИ кондитерской промышленности, М. , 1986 г., том I, Рецептура N 21, с. 59-60) - ближайший аналог.Closest to the proposed technical solution is a composition for the preparation of sweets "AMATEUR" with a body of fruit and fondant, containing. chocolate icing, granulated sugar, molasses, tangerine sauce, cocoa powder, alcohol and citrus essence in the following ratio of components, wt.%:
Chocolate Glaze - 30.2
Sugar - 44.1
Molasses - 5.5
Mandarin Oven - 14.5
Cocoa Powder - 3.2
Alcohol - 1.8
Citrus Essence - 0.033
(see Recipes for sweets and toffee, Gosagroprom of the USSR, All-Russian Research Institute of the Confectionery Industry, M., 1986, volume I, Recipe N 21, p. 59-60) - the closest analogue.

Недостатком известного состава являются невысокие вкусовые качества, обусловленные отсутствием молочного ингридиента, что снижает эффективность такого компонента как какао-порошок при его воздействии на вкус конфет и на структуру корпуса. A disadvantage of the known composition is the low taste due to the lack of a dairy ingredient, which reduces the effectiveness of such a component as cocoa powder when it affects the taste of sweets and the structure of the body.

Техническим результатом заявляемого состава является повышение вкусовых качеств и органолептических показателей конфет. The technical result of the claimed composition is to increase the taste and organoleptic characteristics of sweets.

Сущность технического решения заключается в том, что состав для приготовления помадных конфет, содержащий шоколадную глазурь, сахар-песок, патоку, дополнительно содержит молоко сгущенное, подварку, морковную, коньяк и кислоту лимонную при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколадная глазурь - 25,2-25, 5
Сахар-песок - 52,8-53,4
Патока - 6,6-6,8
Молоко сгущенное - 7,1-7,2
Подварка морковная - 6,9-7,1
Коньяк - 0,71-0,75
Кислота лимонная - 0,079-0,081
Известно, что конфеты отличаются друг от друга не только вкусом, но и своей питательной ценностью.The essence of the technical solution lies in the fact that the composition for the preparation of fondant sweets, containing chocolate icing, granulated sugar, molasses, additionally contains condensed milk, steamed, carrot, cognac and citric acid in the following ratio of components, wt.%:
Chocolate glaze - 25.2-25, 5
Sugar - 52.8-53.4
Molasses - 6.6-6.8
Condensed milk - 7.1-7.2
Carrot dressing - 6.9-7.1
Cognac - 0.71-0.75
Citric acid - 0.079-0.081
It is known that sweets differ from each other not only in taste, but also in their nutritional value.

Введение в состав для приготовления помадных конфет молока сгущенного в количестве 7,1-7,2% и морковной подварки в количестве 6,9-7,1% обеспечивает получение конфет с новым вкусом и высокой биологической ценностью благодаря сочетанию молочных белков и β-каротина. The introduction to the composition for the preparation of fondant sweets of condensed milk in the amount of 7.1-7.2% and carrot cooking in the amount of 6.9-7.1% ensures the production of sweets with a new taste and high biological value due to the combination of milk proteins and β-carotene .

Введение в состав коньяка в количестве 0,71-0,75% благодаря наличию в нем сложных эфиров придает конфетам аромат, а наличие в составе лимонной кислоты в количестве 0,079-0,08% исключает появление сладко-пресного вкуса несмотря на увеличенное по сравнению с ближайшим аналогом содержание сахарного песка и патоки. Более того, наличие лимонной кислоты способствует задерживанию черствения конфет, что благоприятно влияет на их органолептические показатели. Introduction to the composition of cognac in an amount of 0.71-0.75% due to the presence of esters in it gives the sweets an aroma, and the presence in the composition of citric acid in an amount of 0.079-0.08% excludes the appearance of a sweet-fresh taste despite an increased compared to the closest analogue is the content of granulated sugar and molasses. Moreover, the presence of citric acid helps to delay the staling of sweets, which favorably affects their organoleptic characteristics.

Указанные предельные процентные соотношения компонентов являются оптимальными для достижения технического результата. Содержание компонентов ниже указанных значений приведет к ухудшению вкусовых качеств, а превышение верхних значений существенно повлияет на органолептические показатели конфет. Так, например, увеличение содержания подварки морковной приведет к растеканию корпуса, а превышение содержания лимонной кислоты приведет к ускорению окисления молочных белков. The specified limit percentages of the components are optimal to achieve a technical result. The content of the components below these values will lead to a deterioration in taste, and exceeding the upper values will significantly affect the organoleptic characteristics of sweets. So, for example, an increase in the content of carrot grains will lead to spreading of the body, and an excess of citric acid content will accelerate the oxidation of milk proteins.

Помадные конфеты "РУССКОЕ ПОЛЕ" изготавливаются следующим образом:
Пример 1.Fondant sweets "RUSSIAN FIELD" are made as follows:
Example 1

В диссутор загружается 528,0 кг сахара-песка и добавляется 53 л воды (не более 20-25% от массы сахара-песка согласно рецептуре). С помощью барбатера сахарный песок перемешивается до полного растворения и варится сироп при давлении греющего пара 5 кгс/см² до содержания сухих веществ 73% и температуре 107^oС. Горячий сахарный сироп поступает в смеситель периодического действия и в него вводится 66,0 кг патоки. Полученная смесь направляется в варочную колонку, где она уваривается при давлении греющего пара 4 кгс/см² до температуры 116^oС. Уваренный помадный сироп с температурой 110^oС из пароотделителя поступает в воронку помадосбивальной машины, которая сначала прогревается паром с давлением 1,5 кгс/см², а затем вводится помадный сироп, при этом в водяную рубашку и шнек подается холодная вода. Сахарная помада, выходящая из сбивальной машины, имеет температуру не более 55^oС, при которой она поступает в температурную машину, где происходит приготовление конфетной массы. В начале вымешивания массы в нее вводится 71,2 кг молока сгущенного, 69,0 кг подварки морковной и 0,79 кг лимонной кислоты, в конце перемешивания конфетной массы в нее вводится 7,1 кг коньяка. Компоненты состава для приготовления помадных конфет берут в следующем количестве, мас.%: шоколадная глазурь - 25,5; сахар-песок - 52,911; патока - 6,8; молоко сгущенное - 7,1; подварка морковная - 6,9; коньяк - 0,71; кислота лимонная - 0,079. Готовую помадную конфетную массу направляют на формование и покрытие шоколадной глазурью. Расход шоколадной глазури составляет 252,0 кг. На выходе 1 т готовой продукции.528.0 kg of granulated sugar is loaded into the dispenser and 53 l of water is added (not more than 20-25% of the mass of granulated sugar according to the recipe). Using barbator sugar is mixed until completely dissolved and the syrup is boiled at a heating steam pressure of 5 kgf / cm ² to a solids content of 73% and a temperature of 107 ^o C. Hot sugar syrup is fed into a batch mixer and 66.0 kg of molasses is introduced into it . The resulting mixture is sent to the cooking column, where it is boiled at a heating steam pressure of 4 kgf / cm ² to a temperature of 116 ^o C. The boiled fudge syrup with a temperature of 110 ^o C from the steam separator enters the funnel of a lipstick machine, which is first heated with steam with a pressure of 1.5 kgf / cm ² , and then fondant syrup is introduced, while cold water is supplied to the water jacket and screw. Sugar lipstick leaving the whipping machine has a temperature of not more than 55 ^o C, at which it enters the temperature machine, where the preparation of the candy mass takes place. At the beginning of mixing the mass, 71.2 kg of condensed milk, 69.0 kg of carrot and 0.79 kg of citric acid are introduced into it, and at the end of mixing the candy mass, 7.1 kg of cognac is introduced into it. The components of the composition for the preparation of fondant sweets are taken in the following amount, wt.%: Chocolate glaze - 25.5; granulated sugar - 52.911; molasses - 6.8; condensed milk - 7.1; carrot dressing - 6.9; cognac - 0.71; citric acid - 0.079. The finished fondant candy mass is sent to molding and coating with chocolate glaze. The consumption of chocolate glaze is 252.0 kg. At the exit, 1 ton of finished products.

Пример 2. Example 2

Для приготовления 1 т конфет берутся 253,5 кг шоколадной глазури, 530,0 кг сахара-песка, 67,0 кг патоки, 71,8 кг молока сгущенного, 69,9 кг подварки морковной, 7,3 кг коньяка и 0,80 кг кислоты лимонной. Приготовление конфет ведется аналогично примеру 1, но при подготовке сиропа давление греющего пара составляет 6 кгс/см²и варится сироп до содержания 80% сухих веществ. Температура сахарной помады перед приготовлением конфетной массы составляет 60^oС.For the preparation of 1 ton of sweets, 253.5 kg of chocolate glaze, 530.0 kg of granulated sugar, 67.0 kg of molasses, 71.8 kg of condensed milk, 69.9 kg of carrot steak, 7.3 kg of cognac and 0.80 are taken kg of citric acid. The preparation of sweets is carried out analogously to example 1, but when preparing the syrup, the heating steam pressure is 6 kgf / cm ² and the syrup is boiled to 80% solids. The temperature of sugar fondant before cooking candy mass is 60 ^o C.

Компоненты состава для приготовления помадных конфет берут в следующем количестве (в мас.%): шоколадная глазурь - 25,2; сахар-песок - 53,069; патока - 6,6; молоко сгущенное - 7,2; подварка морковная - 7,1; коньяк - 0,75; кислота лимонная - 0,081. The components of the composition for the preparation of fondant sweets are taken in the following amount (in wt.%): Chocolate glaze - 25.2; granulated sugar - 53.069; molasses - 6.6; condensed milk - 7.2; carrot dressing - 7.1; cognac - 0.75; citric acid - 0.081.

Пример 3. Example 3

Для приготовления 1 т конфет берутся 255,4 кг шоколадной глазури, 534,0 кг сахара-песка, 68,0 кг патоки, 72,0 кг молока сгущенного, 70,75 кг подварки морковной, 7,5 кг коньяка и 0,81 кг кислоты лимонной. Приготовление конфет ведется аналогично примеру 2, при этом содержание сухих веществ при уваривании сиропа составляет 82%. Количественный выбор состава компонентов аналогичен примеру 1 или 2. For the preparation of 1 ton of sweets, 255.4 kg of chocolate glaze, 534.0 kg of granulated sugar, 68.0 kg of molasses, 72.0 kg of condensed milk, 70.75 kg of carrots, 7.5 kg of cognac and 0.81 are taken kg of citric acid. The preparation of sweets is carried out analogously to example 2, while the solids content during boiling of the syrup is 82%. A quantitative choice of the composition of the components is similar to example 1 or 2.

В таблице приведены физико-химические и органолептические показатели конфет "РУССКОЕ ПОЛЕ". Дегустация конфет показала, что благодаря включению в состав конфет подварки морковной (ТУ 10963.12-80) корпус имеет гомогенную структуру, пластичность которой дополнительно обеспечивается молоком сгущенным и морковной подваркой. Как уже указывалось выше, наличие в коньяке сложных эфиров придают ему пластичность, своеобразный вкус и аромат, что позволяет не использовать в заявляемом составе дополнительных ароматических веществ и обеспечивает сохранение определенного вкуса, создаваемого сочетанием молока сгущенного и подварки морковной. При этом нет необходимости использовать какие-либо красители для придания цвета конфетной помадной массе. The table shows the physico-chemical and organoleptic characteristics of candies "RUSSIAN FIELD". The tasting of sweets showed that due to the inclusion of carrot ripening in sweets (TU 10963.12-80), the case has a homogeneous structure, the plasticity of which is additionally ensured by condensed milk and carrot ripening. As already mentioned above, the presence of esters in cognac gives it plasticity, a peculiar taste and aroma, which allows not using additional aromatic substances in the claimed composition and ensures the preservation of a certain taste created by the combination of condensed milk and carrot flavoring. There is no need to use any dyes to color the candy fondant.

Таким образом, заявляемый состав для приготовления помадных конфет позволяет изготавливать конфеты с новыми вкусовыми качествами и высокой питательной ценностью. Thus, the inventive composition for the preparation of fondant sweets allows you to make sweets with new taste and high nutritional value.

Claims

Composition for the preparation of fondant sweets containing chocolate icing, granulated sugar and molasses, characterized in that it additionally contains condensed milk, carrot, cognac and citric acid in the following ratio, wt. %:
Chocolate glaze - 25.2-25.5
Sugar - 52.8-53.4
Molasses - 6.6-6.8
Condensed milk - 7.1-7.2
Carrot dressing - 6.9-7.1
Cognac - 0.71-0.75
Citric acid - 0.079-0.081