CS252973B1

CS252973B1 - Method of production of fermented dairy products with reduced energy value

Info

Publication number: CS252973B1
Application number: CS859301A
Authority: CS
Inventors: Jan Barabas
Original assignee: Jan Barabas
Priority date: 1985-12-16
Filing date: 1985-12-16
Publication date: 1987-10-15
Also published as: CS930185A1

Abstract

Riešenie sa týká sposobu výroby fermentovaných mliekarenských výrobkov so zníženou energetickou hodnotou, pri ktorom mlieko po 1,5 až 7-násobnej koncentrácii bielkovín a koncentrácii vápnika do 4 násobku obsahu v použitej surovině sa prídavkom čistých mliekárenských kultúr fermentuje pri teplotách 20 až 50 °C.The solution concerns a method of producing fermented dairy products with reduced energy value, in which milk with a 1.5 to 7-fold protein concentration and a calcium concentration up to 4 times the content in the raw material used is fermented at temperatures of 20 to 50 °C with the addition of pure dairy cultures.

Description

Riešenie sa týká sposobu výroby fermentovaných mliekarenských výrobkov so zníženou energetickou hodnotou, pri ktorom mlieko po 1,5 až 7-násobnej koncentrácii bielkovín a koncentrácii vápnika do 4 násobku obsahu v použitej surovině sa prídavkom čistých mliekárenských kultúr fermentuje pri teplotách 20 až 50 °C. 252973 252973The solution relates to a process for producing fermented dairy products with a reduced energy value, wherein after 1.5 to 7 times the protein concentration and the calcium concentration up to 4 times the content of the raw material used, the milk is fermented at 20 to 50 ° C by the addition of pure dairy cultures. 252973 252973

Vynález sa týká spósobu výroby fermentovaných mliekárenských výrobkov so zníženou energetickou hodnotou.The invention relates to a method for producing fermented dairy products with a reduced energy value.

Pri doterajších spósoboch výroby fermentovaných mliekárenských výrobkov sa pasterizované, odpařením vody koncentrované mlieko, alebo mlieko s prídavkom sušeného mlieka sa po přídavku čistých mliekárenských kultur fermentuje pri teplote 20—50 stupňov Celsia a buď bez predchádzajúceho přídavku ochucujúcich látok, alebo po ich přídavku sa naplní do spotřebitelských obalov.In the prior art processes for the production of fermented dairy products, pasteurized, concentrated milk or milk with the addition of powdered milk is fermented at a temperature of 20-50 degrees Celsius after addition of pure dairy cultures, or either added to or added to the flavoring prior to addition. consumer packaging.

Nevýhodou doterajších technologií výroby fermentovaných mliekárenských výrobkov je vyšší obsah laktózy vo finálnych výrobkoch, čo má za následok vyššiu energetická hodnotu výrobkov, ich nižšiu vhodnost pre diabetikov a nevhodnost pre konzumentov neschopných strávit laktózu (cca 10—20% populácie ČSSRj. Okrem uvádzaných nevýhod sa v důsledku vyššieho obsahu vápnika vo výrobkoch znižuje stabilita koaguiátu. Výroba je energeticky náročnejšia.The disadvantage of previous technologies of production of fermented dairy products is the higher content of lactose in final products, which results in higher energy value of products, their lower suitability for diabetics and unsuitability for consumers unable to digest lactose (approx. 10-20% of the CSSRj population. Due to the higher calcium content of the products, it reduces the stability of the coagulation.

Nedostatky doterajších spósobov výroby odstraňuje spůsob výroby podta vynálezu pri ktorom bielkoviny mlieka na výrobu fermentovaných mliekárenských výrobkov sa před, alebo po přídavku čistých mliekárenských kultúr koncentrujú bez podstatnejšieho zvýšenia obsahu laktózy oproti východzej surovině. Po predchádzajúcej pasterizácii a přídavku čistých mliekárenských kultúr mlieko sa fermentuje pri teplotách 20—50 °C. Po ukončení fermentácie sa výrobky vychladla na teplotu 2—15 °C a po predchádzajúcom přídavku ochucujúcich látok před, alebo po naplnění, alebo bez přídavku ochucujúcich látok sa zabalia do spotřebitelských obalov. Výhodou spósobu podl'a vynálezu je nižšia energetická náročnost výroby, vyššia stabilita koaguiátu fermentovaných výrobkov vplyvom zníženého obsahu vápnika, znížený obsah laktózy a energie vo výrobkoch a tým širšie možnosti uplatnenia týchto výrobkov v racionálnej výživě. Příklad 1The drawbacks of the prior art processes are avoided by the method according to the invention in which the milk proteins for the production of fermented dairy products are concentrated before or after the addition of pure dairy cultures without significantly increasing the lactose content over the starting material. After pasteurization and the addition of pure dairy cultures, the milk is fermented at 20-50 ° C. Upon completion of the fermentation, the products were cooled to 2-15 ° C and packaged in consumer packaging after the addition of flavoring agents before or after filling or without the addition of flavoring agents. An advantage of the method according to the invention is the lower energy consumption of production, the higher stability of the coagulation of fermented products due to the reduced calcium content, the reduced content of lactose and energy in the products and thus the wider application possibilities of these products in rational nutrition. Example 1

Bielkoviny pasterizovaného mlieka o obsahu tuku 2 g v 100 g sa koncentrujú na obsah 5 g v 100 g. Do koncentrovaného mlieka sa přidá 2 g jogurtovej kultúry na 100 g a mlieko sa nechá fermentovať pri teplote 45 °C až do doby vytvorenia koagula. Příklad 2Pasteurized milk proteins with a fat content of 2 g in 100 g are concentrated to 5 g in 100 g. 2 g of yoghurt culture per 100 g are added to the concentrated milk and the milk is fermented at 45 ° C until the clot is formed. Example 2

Bielkoviny pasterizovaného mlieka o obsahu tuku 1,5 g v 100 g sa koncentrujú na obsah 27,5 g v 100 g. Koncentrát po přídavku jogurtovej kultúry sa nechá fermentovať pri teplote 42 °C až do doby vytvorenia koagula. Koagulát sa vychladí na teplotu 10 °C a přidá sa ovocný sirup, alebo jam prisladzovaný syntetickými sladidlami v množstve 8 g na 100 g. Příklad 3Proteinized milk proteins with a fat content of 1.5 g in 100 g are concentrated to a content of 27.5 g in 100 g. After concentrating the yogurt culture, the concentrate is allowed to ferment at 42 ° C until clot formation. The coagulum is cooled to 10 ° C and fruit syrup is added or the jam sweetened with synthetic sweeteners in an amount of 8 g per 100 g.

Pasterizované mlieko o obsahu tuku 1 g v 100 g sa zaočkuje smotanovou kultúrou. Koncentruje sa na obsah bielkovín v sušině 5 g v 100 g a po přídavku acidofilnej kultúry sa nechá fermentovať až do doby vytvorenia koagula.Pasteurized milk with a fat content of 1 g in 100 g is seeded with cream culture. It is concentrated to a protein content of 5 g in 100 g dry matter and, after addition of the acidophilic culture, is allowed to ferment until clot formation.

Claims

SUBJECT

Method for producing fermented dairy products of reduced energy value, wherein the concentrated milk of dry matter 10-25 g in 100 g is fermented at 20-50 ° C by addition of pure dairy cultures, after cooling it is cooled to 15 to 25 ° C

2 ° C and either without prior addition of flavorings, or after addition of flavorings before or after filling, the product is packaged in:

BACKGROUND OF THE INVENTION characterized in that the milk proteins before or after the addition of pure dairy cultures are concentrated to a concentration of 1.5 to 7.0 times the starting milk, while the lactose concentration remains in the range of 4.3 to 4.9 g in 100 g of the concentrate and the calcium content does not exceed 4 times the concentration in the raw material used.