CS252973B1 - Spůsob výroby řermentovaných mliekarenských výrobkov so zníženou energetickou hodnotou - Google Patents

Description

Riešenie sa týká sposobu výroby fermentovaných mliekarenských výrobkov so zníženou energetickou hodnotou, pri ktorom mlieko po 1,5 až 7-násobnej koncentrácii bielkovín a koncentrácii vápnika do 4 násobku obsahu v použitej surovině sa prídavkom čistých mliekárenských kultúr fermentuje pri teplotách 20 až 50 °C. 252973 252973

Vynález sa týká spósobu výroby fermentovaných mliekárenských výrobkov so zníženou energetickou hodnotou.

Pri doterajších spósoboch výroby fermentovaných mliekárenských výrobkov sa pasterizované, odpařením vody koncentrované mlieko, alebo mlieko s prídavkom sušeného mlieka sa po přídavku čistých mliekárenských kultur fermentuje pri teplote 20—50 stupňov Celsia a buď bez predchádzajúceho přídavku ochucujúcich látok, alebo po ich přídavku sa naplní do spotřebitelských obalov.

Nevýhodou doterajších technologií výroby fermentovaných mliekárenských výrobkov je vyšší obsah laktózy vo finálnych výrobkoch, čo má za následok vyššiu energetická hodnotu výrobkov, ich nižšiu vhodnost pre diabetikov a nevhodnost pre konzumentov neschopných strávit laktózu (cca 10—20% populácie ČSSRj. Okrem uvádzaných nevýhod sa v důsledku vyššieho obsahu vápnika vo výrobkoch znižuje stabilita koaguiátu. Výroba je energeticky náročnejšia.

Nedostatky doterajších spósobov výroby odstraňuje spůsob výroby podta vynálezu pri ktorom bielkoviny mlieka na výrobu fermentovaných mliekárenských výrobkov sa před, alebo po přídavku čistých mliekárenských kultúr koncentrujú bez podstatnejšieho zvýšenia obsahu laktózy oproti východzej surovině. Po predchádzajúcej pasterizácii a přídavku čistých mliekárenských kultúr mlieko sa fermentuje pri teplotách 20—50 °C. Po ukončení fermentácie sa výrobky vychladla na teplotu 2—15 °C a po predchádzajúcom přídavku ochucujúcich látok před, alebo po naplnění, alebo bez přídavku ochucujúcich látok sa zabalia do spotřebitelských obalov. Výhodou spósobu podl'a vynálezu je nižšia energetická náročnost výroby, vyššia stabilita koaguiátu fermentovaných výrobkov vplyvom zníženého obsahu vápnika, znížený obsah laktózy a energie vo výrobkoch a tým širšie možnosti uplatnenia týchto výrobkov v racionálnej výživě. Příklad 1

Bielkoviny pasterizovaného mlieka o obsahu tuku 2 g v 100 g sa koncentrujú na obsah 5 g v 100 g. Do koncentrovaného mlieka sa přidá 2 g jogurtovej kultúry na 100 g a mlieko sa nechá fermentovať pri teplote 45 °C až do doby vytvorenia koagula. Příklad 2

Bielkoviny pasterizovaného mlieka o obsahu tuku 1,5 g v 100 g sa koncentrujú na obsah 27,5 g v 100 g. Koncentrát po přídavku jogurtovej kultúry sa nechá fermentovať pri teplote 42 °C až do doby vytvorenia koagula. Koagulát sa vychladí na teplotu 10 °C a přidá sa ovocný sirup, alebo jam prisladzovaný syntetickými sladidlami v množstve 8 g na 100 g. Příklad 3

Pasterizované mlieko o obsahu tuku 1 g v 100 g sa zaočkuje smotanovou kultúrou. Koncentruje sa na obsah bielkovín v sušině 5 g v 100 g a po přídavku acidofilnej kultúry sa nechá fermentovať až do doby vytvorenia koagula.

Claims (2)

1. PREDMET Spůsob výroby fermentovaných mliekarenských výrobkov so zníženou energetickou hodnotu, pri ktorom koncentrované mlieko o sušině 10—25 g v 100 g sa prídavkom čistých mliekárenských kultúr fermentuje pri teplote 20—50 °C, po fermentácii sa vychladí na teplotu 15 až
2. 2°C a bud bez predchádzajúceho přídavku ochucujúcich látok, alebo po přídavku ochucujúcich látok před, alebo po naplnění sa výrobok balí do VYNALEZU spotřebitelských obalov vyznačený tým, že bielkoviny mlieka před, alebo po přídavku čistých mliekárenských kultúr sa koncentrujú do dosiahnutia 1,5 až 7,0 násobnej koncentrácie ako vo výchozom mlieku, pričom koncentrácia laktózy zostáva v rozmedzí 4,3 až 4,9 g v 100 g koncentrátu a obsah vápnika nepresiahne 4-násobnú koncentráciu oproti jeho koncentrácii v použitej surovině.