RU2086139C1

RU2086139C1 - Method for producing fermented product

Info

Publication number: RU2086139C1
Application number: RU95118768A
Authority: RU
Inventors: В.Ф. Семенихина; И.В. Рожкова; Л.В. Иванов
Original assignee: Иванова Лилия Николаевна
Priority date: 1995-11-03
Filing date: 1995-11-03
Publication date: 1997-08-10

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: method involves using whole milk, or mixture of whole milk, cream of 30-% fat content, and concentrate of whey protein, or dry mixture "Malysh" or Malyutka", or soya milk as a stock; its normalization up to 12-15% of dry substances content; and heating up to 60-80 C. Homogenization is carried out before pasteurization at 10-14.5 MPa. Lactobacterium acidophilus and Streptococcus thermophilus is used as sour in ratio 1:3. EFFECT: higher biological value of product. 3 cl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочного продукта для лечебного и диетического питания с использованием штаммов ацидофильных бактерий и термофильного стрептококка. The invention relates to the dairy industry, namely the production of a dairy product for therapeutic and dietary nutrition using strains of acidophilic bacteria and thermophilic streptococcus.

Известны различные способы производства кисломолочных продуктов. Наиболее близким к предлагаемому является способ, предусматривающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания 32-35^oC, внесение закваски, состоящей из ацидофильных бактерий, мезофильного молочнокислого стрептококка и кефирной закваски, взятых в соотношении 1:1:1, сквашивание в течение 6-8 ч до образования плотного сгустка (Техническая микробиология цельномолочных продуктов, 1975 г. М. "Пищевая промышленность".Various methods for the production of dairy products are known. Closest to the proposed one is a method that provides for the normalization of the feedstock, pasteurization, cooling to a fermentation temperature of 32-35 ^o C, introducing a starter culture consisting of acidophilic bacteria, mesophilic lactic streptococcus and kefir starter culture taken in the ratio 1: 1: 1, fermentation in 6-8 hours before the formation of a dense clot (Technical Microbiology of whole-milk products, 1975 M. "Food Industry".

Однако по этому способу невозможно получить продукт с различным химическим составом, необходимым при различных заболеваниях. However, by this method it is impossible to obtain a product with different chemical composition, necessary for various diseases.

Технический результат изобретения заключается в создании кисломолочного продукта "Ацидолакт", обладающего повышенной биологической ценностью, лечебно-профилактическим действием при дисбактериозах, острых кишечных заболеваниях, пищевой аллергии и высокими органолептическими качествами (хорошим вкусом, умеренной кислотностью, повышенной влагоудерживающей способностью сгустка). The technical result of the invention is to create a fermented milk product "Acidolact" with high biological value, therapeutic and prophylactic effect for dysbiosis, acute intestinal diseases, food allergies and high organoleptic qualities (good taste, moderate acidity, increased water-holding ability of the clot).

Сущность способа получения кисломолочного продукта "Ацидолакт" заключается в том, что в качестве исходного сырья используют или цельное молоко, или смесь цельного молока или со сливками 30%-ной жирности, или со смесью сливок 30% -ной жирности и концентрата сывороточных белков, или соевое молоко, или сухие смеси "Малыш" или "Малютка", нормализуют исходное сырье по содержанию сухих веществ от 12 до 15% после нормализации осуществляют нагрев до 60-80^oC, перед пастеризацией проводят гомогенизацию при 10-14 МПа, пастеризуют при 90-95^oC в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 37-40^oC, при этом для заквашивания наряду с бактериями Lactobacterium aciclophilus используют Streptococcus thermpohilus при соотношении их 1:3, сквашивание ведут до кислотности 50-90^oT, охлаждают до 11-20^oC, а после расфасовки доохлаждают до 2-6^oC. Концентрат сывороточных белков, сухие смеси "Малыш" и "Малютка" перед внесением в молоко целесообразно растворять в воде при соотношении от 1:3 до 1:4 и температуре 30 -50^oC, а после сквашивания в продукт можно вносить лизоцим в расчете 0,05 кг на 1 т.The essence of the method for producing the Acidolact fermented milk product is that either raw milk or a mixture of whole milk or cream of 30% fat or a mixture of cream of 30% fat and whey protein concentrate is used as the starting material, or soy milk, or “Baby” or “Baby” dry mixes, normalize the feedstock by a dry matter content of 12 to 15% after normalization, heat to 60-80 ^o C, homogenize at 10-14 MPa before pasteurization, pasteurize at 90 -95 ^o C for 10-15 minutes, cooling give to a fermentation temperature of 37-40 ^o C, while for fermentation, along with the bacteria Lactobacterium aciclophilus, Streptococcus thermpohilus is used at a ratio of 1: 3, fermentation is carried out to an acidity of 50-90 ^o T, cooled to 11-20 ^o C, and after packaging further cooled to 2-6 ^o C. The whey protein concentrate, dry mixes "Baby" and "Baby" before adding to milk, it is advisable to dissolve in water at a ratio of 1: 3 to 1: 4 and a temperature of 30 -50 ^o C, and after ripening lysozyme can be added to the product at the rate of 0.05 kg per 1 t.

Получают гомогенный кисломолочный продукт, обладающий хорошим вкусом, умеренной кислотностью и повышенной влагоудерживающей способностью. При сочетании L. acidophilus и Str.thermpohilus отмечено существенное ускорение свертывания молока. Для получения продукта с вязкой консистенцией эффективно сочетание невязких штаммов L.acidophilus с вязкими штаммами Str.thermpohilus. Одним из существенных факторов, влияющих на питательную и лечебную ценность получаемого кисломолочного продукта, является его химический состав. При ряде заболеваний, например хроническом панкреатите, острая фаза кишечных заболеваний, после инфекционных заболеваний продукт готовят на смеси цельного молока или с обезжиренным, или с сывороточными белками. Для часто болеющих детей после инфекционных заболеваний требуется повышенное содержание в продуктах белка, тогда кисломолочный продукт "Ацидолакт" готовят на основе смеси цельного молока или с обезжиренным, или с добавлением концентрата сывороточных белков. A homogeneous fermented milk product is obtained that has a good taste, moderate acidity and increased water-holding ability. With the combination of L. acidophilus and Str.thermpohilus, a significant acceleration of milk coagulation was noted. To obtain a product with a viscous consistency, a combination of inviscid L.acidophilus strains with viscous Str.thermpohilus strains is effective. One of the significant factors affecting the nutritional and medicinal value of the obtained fermented milk product is its chemical composition. For a number of diseases, for example, chronic pancreatitis, the acute phase of intestinal diseases, after infectious diseases, the product is prepared on a mixture of whole milk or with low-fat or whey proteins. For often sick children after infectious diseases, an increased content of protein is required in the products, then the Acidolact sour milk product is prepared on the basis of a mixture of whole milk or with low-fat, or with the addition of a whey protein concentrate.

Пример 1. Для приготовления "Ацидолакта" очищенное молоко нормализуют до массовой доли белка 3% и жира 3,2% нагревают до 60^oC гомогенизируют при 10 МПа, пастеризуют при 90^oC в течение 15 мин, охлаждают до 37^oC и вносят закваску, составленную из специально подобранных штаммов молочнокислых бактерий L. acidophilus и Str.thermpohilus, взятых в соотношении 1:3, сквашивают до 50^oT, охлаждают до 11^oC, расфасовывают и доохлаждают до 2^oC.Example 1. For the preparation of "Acidolact", purified milk is normalized to a mass fraction of protein of 3% and fat of 3.2% is heated to 60 ^° C, homogenized at 10 MPa, pasteurized at 90 ^° C for 15 minutes, cooled to 37 ^° C and introduced sourdough, composed of specially selected strains of lactic acid bacteria L. acidophilus and Str.thermpohilus, taken in a ratio of 1: 3, sour to 50 ^o T, cool to 11 ^o C, pack and cool to 2 ^o C.

Получают продукт однородной, гомогенной консистенции с чистым кисломолочным вкусом, с массовой долей жира 3,2% белка 3,0% углеводов - 4,7% кислотностью 50^oT.Get a product of homogeneous, homogeneous consistency with a pure sour-milk taste, with a mass fraction of fat of 3.2% protein 3.0% carbohydrates - 4.7% acidity 50 ^o T.

Пример 2. Для приготовления кисломолочного продукта "Ацидолакт" низкокалорийный молоко нормализуют до массовой доли белка 3,1% и жира 1% путем внесения сухого концентрата сывороточных белков, предварительно растворенного в воде с температурой 30^oC при соотношении 1:4, хорошо перемешивают и вносят в молоко, нагревают до 70^oC, гомогенизируют при 14,5 МПа, пастеризуют при 90^oC в течение 10 мин, охлаждают до 40^oC, вносят закваску молочнокислых культур L. acilophilus и Str.thermpohilus, взятых в соотношении 1:3, сквашивают до 90^oT, охлаждают до 20^oC, расфасовывают и доохлаждают до 6^oC.Example 2. For the preparation of the fermented milk product "Acidolact", low-calorie milk is normalized to a mass fraction of protein of 3.1% and fat of 1% by adding a dry whey protein concentrate, previously dissolved in water at a temperature of 30 ^o C at a ratio of 1: 4, mix well and introduced into milk, heated to 70 ^o C, homogenized at 14.5 MPa, pasteurized at 90 ^o C for 10 min, cooled to 40 ^o C, make starter culture of lactic acid cultures L. acilophilus and Str.thermpohilus, taken in the ratio 1: 3, acidify to 90 ^o T, cooled to 20 ^o C, and packed doohlazh ayut to 6 ^o C.

Получают продукт однородной гомогенной консистенции с чистым кисломолочным вкусом. A product of a homogeneous homogeneous consistency with a pure sour-milk taste is obtained.

Пример 3. Для приготовления кисломолочного продукта "Ацидолакт" обогащенный исходное молочное сырье нормализуют до массовой доли: жира 3,5% белка 5,0% углеводов 5,6% путем внесения в молоко сливок 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков (предварительно растворенного согласно примеру 2). Нагревают до 80^oC, гомогенизируют при 12 МПа, пастеризуют при 92^oC в течение 12 мин, охлаждают до 39^oC, вносят закваску и сквашивают до 85^oT, охлаждают до 10^oC, разливают и доохлаждают до 4^oC.Example 3. For the preparation of the Acidolact fermented milk product, the enriched raw milk raw material is normalized to the mass fraction: fat 3.5% protein 5.0% carbohydrates 5.6% by adding 30% fat cream and whey protein concentrate to the milk (previously dissolved according to example 2). Heated to 80 ^o C, homogenized at 12 MPa, pasteurized at 92 ^o C for 12 min, cooled to 39 ^o C, make starter and ferment to 85 ^o T, cooled to 10 ^o C, poured and cooled to 4 ^o C.

Пример 4. Для приготовления кисломолочного продукта "Ацидолакт" адаптированного сухую смесь "Малыш" растворяют в воде при 40^oC при соотношении 1:3, нагревают до 80^oC, гомогенизируют при 10 МПа, пастеризуют при 95^oC в течение 10 мин, охлаждают до 38^oC, вносят закваску и сквашивают до 70^oT, охлаждают до 20^oC, разливают и доохлаждают до 2^oC. Готовый продукт имеет массовую долю: жира 3,4% белка 2,0, углеводов 7,0%
Пример 5. Для приготовления кисломолочного продукта "Ацидолакт" адаптированный сухую смесь "Малютка" растворяют в воде при 50^oC и соотношении 1:4, нагревают до 60^oC, гомогенизируют при 13,5 МПа, пастеризуют при 90^oC в течение 15 мин, охлаждают до 37^oC, вносят закваску, сквашивают до 65^oT, охлаждают до 20^oC, вносят 0,05 кг лизоцима на 1 т продукта, перемешивают, разливают и доохлаждают. Полученный продукт имеет однородную гомогенную консистенцию, чистый кисломолочный вкус, цвет слегка кремоватый, массовую долю жира 3,4% белка 2,0% углеводов - 7,0%
При приготовлении кисломолочного продукта "Ацидолакт" наряду с вышеприведенными штаммами могут быть использованы и другие штаммы как ацидофильных, так и термофильных бактерий.Example 4. To prepare the fermented milk product "Acidolact" adapted dry mix "Kid" is dissolved in water at 40 ^o C at a ratio of 1: 3, heated to 80 ^o C, homogenized at 10 MPa, pasteurized at 95 ^o C for 10 min, cool to 38 ^o C, add starter and ferment to 70 ^o T, cool to 20 ^o C, pour and cool to 2 ^o C. The finished product has a mass fraction of 3.4% fat protein 2.0, carbohydrates 7.0%
Example 5. For the preparation of the Acidolact fermented milk product, the adapted Baby Dry mix is dissolved in water at 50 ^o C and a ratio of 1: 4, heated to 60 ^o C, homogenized at 13.5 MPa, pasteurized at 90 ^o C for 15 min, cool to 37 ^o C, add starter, macerate to 65 ^o T, cool to 20 ^o C, add 0.05 kg of lysozyme per 1 ton of product, mix, pour and cool. The resulting product has a homogeneous homogeneous consistency, a clean sour-milk taste, the color is slightly creamy, the mass fraction of fat is 3.4% protein 2.0% carbohydrates - 7.0%
In the preparation of the Acidolact fermented milk product, along with the above strains, other strains of both acidophilic and thermophilic bacteria can be used.

Пример 6.Для приготовления кисломолочного продукта "Ацидолакт" в качестве исходного молочного сырья используют соевое молоко, а далее процесс проводят согласно примеру 1. Example 6. For the preparation of the fermented milk product "Acidolact", soy milk is used as the raw milk raw material, and then the process is carried out according to example 1.

Claims

1. A method of producing a fermented milk product, including normalization of the feedstock, pasteurization, cooling to the fermentation temperature, introduction of the fermentation containing Lactobacterium acidophilus, fermentation, cooling and packaging, characterized in that either raw milk or a mixture of whole milk is used as the raw material, cream of 30% fat and whey protein concentrate, or soy milk, or a mixture of whole milk and whey protein concentrate, or a dry mix of "Baby" or "Baby", normalization of the feedstock is carried out lyayut to a solids content December 15% after normalizing the resulting mixture was heated to 60 - 80 ^o C, before pasteurization is carried out homogenization at 10 to 14.5 MPa, and pasteurization is carried out at 90 95 ^o C for 10 15 minutes, the fermentation temperature is adjusted 37 40 ^o C, and in the composition of the starter culture, along with Lactobacterium acidophilus, Streptococcus thermophilus is additionally used at a ratio of 1 3, respectively, fermentation is carried out to an acidity of 50 90 ^o T, cooling to 11 20 ^o C.

2. The method according to claim 1, characterized in that the whey protein concentrate, dry mix "Baby" or "Baby" before adding to milk is dissolved in water at a ratio of 1 3 4 and 30 50 ^o C.

3. The method according to p. 1, characterized in that after souring, lysozyme is added to the product in a solution of 0.05 kg per 1 t.