RU2285426C1 - Method for production of curd for infant nutrition - Google Patents
Method for production of curd for infant nutrition Download PDFInfo
- Publication number
- RU2285426C1 RU2285426C1 RU2005107252/13A RU2005107252A RU2285426C1 RU 2285426 C1 RU2285426 C1 RU 2285426C1 RU 2005107252/13 A RU2005107252/13 A RU 2005107252/13A RU 2005107252 A RU2005107252 A RU 2005107252A RU 2285426 C1 RU2285426 C1 RU 2285426C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fermentation
- clot
- bifidobacteria
- hours
- starter culture
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве детского творога.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of baby cottage cheese.
Известен способ производства детского творога, предусматривающий тепловую обработку молока, охлаждение, внесение закваски чистых культур мезофильных молочно-кислых стрептококков, хлористого кальция, сычужного фермента, сквашивание, отделение сыворотки и получение творога [Г.П.Шаманова. Производство продуктов детского питания на молочной основе. М.: Агропромиздат, 1987, - с.117-121].A known method for the production of baby cottage cheese, involving the heat treatment of milk, cooling, introducing the fermentation of pure cultures of mesophilic lactic acid streptococci, calcium chloride, rennet, fermentation, separation of whey and curd production [G.P. Shamanova. Production of dairy-based baby food. M .: Agropromizdat, 1987, p. 117-121].
Недостатком данного способа является высокая кислотность творога и отсутствие пробиотических микроорганизмов в продукте.The disadvantage of this method is the high acidity of the cottage cheese and the absence of probiotic microorganisms in the product.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства пресного творога, предусматривающий очистку, нормализацию молока, пастеризацию при 95°С, термокальциевую коагуляцию белков, охлаждение, самопрессование, расфасовку, хранение (Медузов B.C., Бирюкова З.А., Иванова Л.Н. Производство детских молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, - 208 с.).Closest to the claimed invention is a method for the production of fresh cottage cheese, which includes cleaning, normalizing milk, pasteurization at 95 ° C, thermocalcium coagulation of proteins, cooling, self-pressing, packaging, storage (Meduzov BC, Biryukova Z.A., Ivanova L.N. Production children's dairy products. - M.: Light and food industry, 1982, - 208 p.).
Недостатком данного способа является отсутствие в твороге жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов, что снижает качество и усвояемость продукта.The disadvantage of this method is the absence in the cottage cheese of viable cells of probiotic microorganisms, which reduces the quality and digestibility of the product.
Анализ технического уровня по данной проблеме показал, что в настоящее время получили широкое распространение ферментированные продукты, вырабатываемые на основе пробиотических микроорганизмов. При этом традиционно закваску вносят в молоко, а затем проводят его ферментацию. В предлагаемом нами способе производства при внесении закваски в молоко микроорганизмы инактивируются при высокой температуре термокальциевой коагуляции.An analysis of the technical level on this problem showed that fermented products produced on the basis of probiotic microorganisms are now widely used. At the same time, the yeast is traditionally introduced into milk, and then fermented. In our production method, when the starter is introduced into milk, microorganisms are inactivated at a high temperature of thermocalcium coagulation.
В связи с этим, нами предложен новый подход к решению данной проблемы - это ферментация сгустка, полученного методом термокальциевой коагуляции.In this regard, we proposed a new approach to solving this problem - this is the fermentation of a clot obtained by thermocalcium coagulation.
Технический результат, обеспечиваемый при осуществлении данного изобретения, заключается в повышении качества продукта за счет его обогащения пробиотическими микроорганизмами, обладающими высоким оздоровительным эффектом, а также в повышении усвояемости кальция. Кроме того, технический результат изобретения заключается в сокращении процесса ферментации, повышении выхода готового продукта.The technical result provided by the implementation of this invention is to improve the quality of the product due to its enrichment with probiotic microorganisms with a high healing effect, as well as to increase the digestibility of calcium. In addition, the technical result of the invention is to reduce the fermentation process, increase the yield of the finished product.
Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе приготовления творога, предусматривающем очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, термокальциевую коагуляцию белков, охлаждение, самопрессование, расфасовку и хранение, особенность технологии заключается в том, что проводят ферментацию сгустка закваской пробиотических микроорганизмов.The specified technical result in the implementation of the invention is achieved by the fact that in the known method for preparing cottage cheese, which includes cleaning, normalizing, homogenizing, pasteurizing, thermocalcium coagulation of proteins, cooling, self-pressing, packaging and storage, a feature of the technology is that the clot is fermented by fermentation of probiotic microorganisms .
Отличительными признаками заявляемого изобретения являются использование закваски пробиотических микроорганизмов, а именно бифидобактерий и ацидофильной палочки, и новые условия проведения процесса ферментации, а именно ферментация белкового сгустка с частичным удалением сыворотки в течение 4-4,5 часов.Distinctive features of the claimed invention are the use of fermentation of probiotic microorganisms, namely bifidobacteria and acidophilus bacillus, and new conditions for the fermentation process, namely the fermentation of a protein clot with partial removal of serum within 4-4.5 hours.
Ферментация сгустка, полученного методом термокальциевой коагуляции, позволяет получить творог, обогащенный кальцием и пробиотическими микроорганизмами.Fermentation of a clot obtained by thermocalcium coagulation allows you to get cottage cheese, enriched with calcium and probiotic microorganisms.
Проведение процесса ферментации при невысокой температуре и последующая обработка сгустка без повышения температуры способствуют сохранению высокой активности пробиотических микроорганизмов в готовом продукте. Экспериментально установленные оптимальные режимы процесса ферментации обеспечивают увеличение количества жизнеспособных клеток бифидобактерий, сокращение длительности процесса и высокие органолептические показатели. Молочная кислота, образующаяся в результате сбраживания молочного сахара под действием пробиотических микроорганизмов, способствует повышению усвояемости кальция.Carrying out the fermentation process at a low temperature and subsequent processing of the clot without increasing the temperature contribute to maintaining high activity of probiotic microorganisms in the finished product. The experimentally established optimal modes of the fermentation process provide an increase in the number of viable bifidobacteria cells, a reduction in the duration of the process, and high organoleptic characteristics. Lactic acid, formed as a result of fermentation of milk sugar under the action of probiotic microorganisms, helps to increase the digestibility of calcium.
Для осуществления заявляемого способа получения творога были проведены экспериментальные исследования, в ходе которых подобран состав комбинированной закваски и определены условия ферментации сгустка, полученного методом термокальциевой коагуляции.To implement the proposed method for producing cottage cheese, experimental studies were conducted, during which the composition of the combined starter culture was selected and the conditions for the fermentation of the clot obtained by the method of thermocalcium coagulation were determined.
Важнейшим критерием годности отдельных культур микроорганизмов для создания комбинированной закваски является сочетаемость видов и штаммов бактерий. Совместная деятельность микроорганизмов требует составления их оптимальных соотношений.The most important criterion for the suitability of individual cultures of microorganisms for creating a combined starter culture is the compatibility of species and strains of bacteria. The joint activity of microorganisms requires the compilation of their optimal ratios.
Для выбора оптимальных соотношений культур бифидобактерий и ацидофильной палочки составляли различные варианты закваски и изучали ее свойства. При составлении комбинированной закваски учитывали прежде всего количество жизнеспособных клеток бифидобактерий, а также продолжительность сквашивания сгустка, накопление молочной кислоты и органолептические показатели.To select the optimal ratios of cultures of bifidobacteria and acidophilus bacillus, various types of starter culture were made and its properties were studied. When compiling a combined starter culture, the number of viable bifidobacteria cells, as well as the duration of clot ripening, the accumulation of lactic acid, and organoleptic characteristics were taken into account first of all.
Результаты исследований сведены в таблицу 1.The research results are summarized in table 1.
(B.bifidum): L.acidophilusSouring Options
(B. bifidum): L. acidophilus
сквашивания, чDuration
fermentation, h
°ТAcidity,
° T
кислота, %Dairy
acid,%
Как видно из данных таблицы 1, продолжительность сквашивания при различных вариантах закваски составляет 4-5 часов. Однако наибольшее количество жизнеспособных клеток бифидобактерий наблюдается в третьем варианте (3:1). Поскольку ацидофильная палочка обладает высокой кислотообразующей способностью и темп размножения ее значительно выше, чем у бифидобактерий, это приводит к угнетению развития последних.As can be seen from the data of table 1, the duration of ripening with various options for starter culture is 4-5 hours. However, the largest number of viable bifidobacteria cells is observed in the third variant (3: 1). Since acidophilus bacillus has a high acid-forming ability and its reproduction rate is much higher than that of bifidobacteria, this leads to inhibition of the development of the latter.
При сквашивании сгустка закваской бифидобактерий и ацидофильной палочки в соотношении 1:1 и 2:1 в продукте преобладает количество клеток ацидофильной палочки. Равномерное развитие бифидобактерий и ацидофильной палочки наблюдается при соотношении 3:1, что и было выбрано оптимальным соотношением культур в закваске.When the clot is ripened by fermentation of bifidobacteria and acidophilus bacillus in a ratio of 1: 1 and 2: 1, the number of acidophilic bacillus cells prevails in the product. The uniform development of bifidobacteria and acidophilus bacillus is observed at a ratio of 3: 1, which was chosen as the optimal ratio of cultures in the starter culture.
Комбинированная закваска, состоящая из бифидобактерий и ацидофильной палочки в соотношении 3:1, отличается умеренной кислотностью, наибольшим количеством клеток бифидобактерий и хорошими органолептическими свойствами.The combined sourdough consisting of bifidobacteria and acidophilus bacillus in a ratio of 3: 1 is characterized by moderate acidity, the largest number of bifidobacteria cells and good organoleptic properties.
Дальнейшие исследования были посвящены выбору дозы вносимой закваски для ферментации белкового сгустка.Further studies were devoted to the selection of the dose of introduced starter culture for the fermentation of a protein clot.
Белковый сгусток, полученный при выбранных ранее режимах термокальциевой коагуляции, охлаждали до температуры 37°С, частично удаляли сыворотку и вносили различные дозы закваски чистых культур бифидобактерий и комбинированной закваски - 3%, 5% и 10%.The protein clot obtained in the previously selected regimes of thermocalcium coagulation was cooled to a temperature of 37 ° C, the serum was partially removed and various doses of starter culture of pure bifidobacteria and combination starter culture were introduced - 3%, 5% and 10%.
Результаты экспериментов представлены на фиг.1-4.The results of the experiments are presented in figures 1-4.
Из фиг.1 и 2 видно, что активность кислотообразования увеличивается пропорционально повышению массовой доли закваски, наиболее интенсивно процесс кислотообразования протекает при добавлении 5-10% доз заквасок. Так, при внесении 10% закваски чистых культур бифидобактерий кислотность через 3 часа ферментации составила 44°Т, рН 5.29, 5% закваски - 40°Т, рН 5.47, 3% закваски - 36°Т, рН 5,57. При внесении комбинированной закваски соответственно 58°Т, рН 4,9; 54°Т, рН 5,13 и 51°Т, рН 5,27.From figure 1 and 2 it is seen that the activity of acid formation increases in proportion to the increase in the mass fraction of the starter culture, the most intensive process of acid formation occurs when 5-10% doses of starter cultures are added. So, when 10% of the starter culture of pure bifidobacteria was added, the acidity after 3 hours of fermentation was 44 ° T, pH 5.29, 5% of the starter culture was 40 ° T, pH 5.47, 3% of the starter culture was 36 ° T, pH 5.57. When making a combined starter culture, respectively 58 ° T, pH 4.9; 54 ° T, pH 5.13 and 51 ° T, pH 5.27.
Применение комбинированной закваски интенсифицирует процесс ферментации белкового сгустка, однако количество жизнеспособных клеток бифидобактерий при ферментации сгустка комбинированной закваской на порядок ниже, чем в белковом сгустке, ферментированном закваской чистых культур бифидобактерий (фиг.3 и 4). Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий через 4 час ферментации при внесении 3% дозы закваски (соответственно закваски чистых культур бифидобактерий и комбинированной закваски) составило 6·105 и 4·104 к.о.е., при использовании 5% закваски - 1·106 и 1·105 к.о.е., 10% дозы закваски - 3·106 и 5·105 к.о.е. в 1 г.The use of combined starter culture intensifies the process of fermentation of a protein clot, however, the number of viable bifidobacteria cells during fermentation of a clot by combined starter culture is an order of magnitude lower than in a protein clot fermented by starter culture of pure bifidobacteria (Figs. 3 and 4). The number of viable bifidobacteria cells after 4 hours of fermentation with a 3% dose of the starter culture (respectively, the starter cultures of pure bifidobacteria and combined starter cultures) was 6 · 10 5 and 4 · 10 4 cfu, while using 5% starter culture - 1 · 10 6 and 1 · 10 5 cfu, 10% of the dose of sourdough - 3 · 10 6 and 5 · 10 5 cfu in 1 g
Продолжительность ферментации белкового сгустка при использовании 3% закваски составила 6 часов, 5% закваски - 5 часов, при добавлении 10% - 4,5 часов.The duration of fermentation of a protein clot using 3% sourdough was 6 hours, 5% sourdough - 5 hours, with the addition of 10% - 4.5 hours.
Следовательно, для проведения процесса ферментации белкового сгустка оптимальным является использование 5-10% закваски чистых культур бифидобактерий и комбинированной закваски, при этом время ферментации составляет 4-4,5 ч. Однако следует отметить низкое содержание бифидобактерий в ферментированных сгустках при полном удалении творожной сыворотки.Therefore, for carrying out the process of fermentation of a protein clot, it is optimal to use 5-10% of the starter culture of pure bifidobacteria and combined starter cultures, while the fermentation time is 4-4.5 hours.However, a low content of bifidobacteria in the fermented clots with the complete removal of curd whey should be noted.
В процессе ферментации белкового сгустка с полным удалением сыворотки рост клеток бифидобактерий происходит недостаточно интенсивно. Поэтому для стимуляции их роста в последующих исследованиях ферментацию белкового сгустка проводили с частичным удалением сыворотки, поскольку более 70% сухих веществ творожной сыворотки занимает лактоза, являющаяся исходным материалом для процесса молочно-кислого брожения.In the process of fermentation of a protein clot with complete removal of serum, the growth of bifidobacteria cells is not intensive enough. Therefore, in order to stimulate their growth in subsequent studies, protein clot fermentation was carried out with partial removal of serum, since lactose, which is the starting material for the lactic acid fermentation process, occupies more than 70% of the dry whey curd solids.
В дальнейших исследованиях изучали влияние количества удаляемой творожной сыворотки на процесс ферментации.Further studies examined the effect of the amount of curd whey removed on the fermentation process.
Полученный термокальциевым способом белковый сгусток охлаждали до температуры 40°С и удаляли творожную сыворотку в количестве 25%, 50% и 75% от общего объема сыворотки. После чего в эту массу вносили 5% закваски - соответственно чистых культур бифидобактерий и комбинированной закваски.The protein clot obtained by the thermal calcium method was cooled to a temperature of 40 ° C and curd whey was removed in an amount of 25%, 50%, and 75% of the total serum volume. After that, 5% of the starter culture, respectively pure cultures of bifidobacteria and combined starter culture, was added to this mass.
Ферментацию белкового сгустка проводили при температуре 37°С.Fermentation of a protein clot was carried out at a temperature of 37 ° C.
Результаты исследований представлены на фиг.5-10.The research results are presented in figure 5-10.
Полученные экспериментальные данные показывают, что проведение процесса ферментации с частичным удалением сыворотки сокращает продолжительность процесса ферментации и повышает количество жизнеспособных клеток бифидобактерий, вследствие благоприятных условий для роста клеток бифидобактерий, поскольку углеводы, в частности лактоза, способствуют росту бифидофлоры.The obtained experimental data show that carrying out a fermentation process with partial removal of serum reduces the duration of the fermentation process and increases the number of viable bifidobacteria cells, due to favorable conditions for the growth of bifidobacteria cells, since carbohydrates, in particular lactose, contribute to the growth of bifidoflora.
Представленные экспериментальные данные (фиг.5 и 6) показывают, что удаление творожной сыворотки в объеме от 25% до 50% способствует интенсивному кислотообразованию, в то время как удаление 75% сыворотки несколько сдерживает активность процесса кислотообразования. Так, через 4 часа ферментации закваской чистых культур бифидобактерий кислотность при удалении 25% творожной сыворотки составила 56°Т, рН 4.82, 50% сыворотки - 54°Т, рН 4.89, 75% сыворотки - 50°Т, рН 5.07.The presented experimental data (Figs. 5 and 6) show that the removal of curd whey in a volume of 25% to 50% contributes to intensive acid formation, while the removal of 75% of serum somewhat inhibits the activity of the acid formation process. So, after 4 hours of fermentation by fermentation of pure cultures of bifidobacteria, the acidity at removal of 25% of curd whey was 56 ° T, pH 4.82, 50% of serum - 54 ° T, pH 4.89, 75% serum - 50 ° T, pH 5.07.
Аналогичная динамика кислотообразования наблюдается при ферментации белкового сгустка комбинированной закваской, включающей бифидобактерий и ацидофильную палочку. Через 4 часа ферментации кислотность составила соответственно 74°Т, рН 4.82; 72°Т, рН 4,84; 68°Т, рН 4,89.A similar dynamics of acid formation is observed during the fermentation of a protein clot with combined leaven, including bifidobacteria and acidophilus bacillus. After 4 hours of fermentation, the acidity was 74 ° T, pH 4.82, respectively; 72 ° T, pH 4.84; 68 ° T, pH 4.89.
Ферментация белкового сгустка с частичным удалением творожной сыворотки способствует увеличению количества жизнеспособных клеток бифидобактерий (фиг.7 и 8).Fermentation of a protein clot with partial removal of curd whey contributes to an increase in the number of viable bifidobacteria cells (Figs. 7 and 8).
Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий через 4 часа ферментации белкового сгустка закваской чистых культур бифидобактерий составило 4·109 к.о.е. при удалении 25% объема сыворотки, 50% сыворотки - 2·109 к.о.е. и 75% сыворотки - 4·108 к.о.е. в 1 г; соответственно при ферментации комбинированной закваской - 7·108 к.о.е, 4·108 к.о.е. и 5·107 к.о.е. в 1 г.The number of viable bifidobacteria cells after 4 hours of fermentation of a protein clot by fermentation of pure cultures of bifidobacteria was 4 · 10 9 k.o.e. when removing 25% of the volume of serum, 50% of serum - 2 · 10 9 cfu and 75% serum - 4 · 10 8 cfu in 1 g; respectively, during fermentation with combined sourdough - 7 · 10 8 k.o.e., 4 · 10 8 k.o. and 5 · 10 7 k.o.e. in 1 g
Экспериментальные данные о влиянии объема творожной сыворотки на динамику нарастания молочной кислоты, представленные на фиг.9 и 10, показывают, что накопление молочной кислоты происходит интенсивнее в сгустках с удалением 25-50% творожной сыворотки.Experimental data on the effect of the volume of cottage cheese whey on the dynamics of growth of lactic acid, presented in figures 9 and 10, show that the accumulation of lactic acid occurs more intensively in clots with the removal of 25-50% of curd whey.
Интенсивное выделение продукта обмена веществ - молочной кислоты начинается только в том случае, если ему предшествовал усиленный рост микроорганизмов внесенной закваски. О достаточно высоком темпе роста микроорганизмов закваски свидетельствуют данные о накоплении молочной кислоты. Так, в процессе ферментации белкового сгустка закваской чистых культур бифидобактерий через 2 часа количество молочной кислоты составило 230 мг/100 г в при удалении 75% общего объема сыворотки, 50% - 280 мг/100 г и 25% сыворотки - 310 мг/100 г; через 4 часа ферментации соответственно 390 мг/100 г, 430 мг/100 г и 450 мг/100 г молочной кислотыIntensive isolation of the metabolic product, lactic acid, begins only if it was preceded by increased growth of the microorganisms of the starter culture. A rather high growth rate of the starter microorganisms is evidenced by the accumulation of lactic acid. So, during the fermentation of a protein clot by fermentation of pure cultures of bifidobacteria after 2 hours, the amount of lactic acid was 230 mg / 100 g while removing 75% of the total volume of serum, 50% - 280 mg / 100 g and 25% serum - 310 mg / 100 g ; after 4 hours of fermentation, respectively 390 mg / 100 g, 430 mg / 100 g and 450 mg / 100 g of lactic acid
При ферментации сгустка комбинированной закваской содержание молочной кислоты через 2 часа составило 260 мг при удалении 75% общего объема сыворотки, 50% - 310 мг и 25% - 355 мг; и соответственно через 4 часа ферментации - 460 мг, 515 мг и 550 мг/100 г молочной кислоты.After fermentation of the clot with combined sourdough, the content of lactic acid after 2 hours was 260 mg while removing 75% of the total serum volume, 50% 310 mg and 25% 355 mg; and accordingly after 4 hours of fermentation, 460 mg, 515 mg and 550 mg / 100 g of lactic acid.
Согласно литературным данным образующаяся молочная кислота способствует переходу фосфатов и цитрата кальция в более растворимые лактаты кальция, тем самым повышая усвояемость кальция.According to published data, the resulting lactic acid promotes the transition of calcium phosphates and calcium citrate to more soluble calcium lactates, thereby increasing the absorption of calcium.
Проведение ферментации с удалением 25-50% творожной сыворотки сокращает продолжительность процесса ферментации и обеспечивает активный рост бифидобактерий.Fermentation with the removal of 25-50% of curd whey reduces the duration of the fermentation process and ensures the active growth of bifidobacteria.
Таким образом, в результате проведенных исследований установлены технологические режимы ферментации белкового сгустка, полученного термокальциевой коагуляцией - частичное удаление сыворотки (25-50% общего объема сыворотки); доза вносимой закваски - 5-10% и продолжительность ферментации - 4,5-5 часов.Thus, as a result of the studies, technological regimes were established for the fermentation of a protein clot obtained by thermocalcium coagulation — partial removal of serum (25-50% of the total serum volume); the dose of introduced starter culture is 5-10% and the duration of fermentation is 4.5-5 hours.
Проведенный анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации, и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявленного изобретения, позволил установить, что заявитель не обнаружил источник, характеризующийся признаками, тождественными всем существующим признакам заявляемого изобретения. Определение из перечня выявленных аналогов прототипа, как наиболее близкого по совокупности признаков аналога, позволил установить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков в заявляемом способе, изложенных в формуле изобретения.The analysis of the prior art, including a search by patent and scientific and technical sources of information, and the identification of sources containing information about analogues of the claimed invention, allowed to establish that the applicant did not find a source characterized by features identical to all existing features of the claimed invention. The definition from the list of identified analogues of the prototype, as the closest in the totality of the characteristics of the analogue, allowed us to establish a set of essential distinguishing features in relation to the applicant’s technical result in the claimed method set forth in the claims.
Следовательно заявленное изобретение соответствует условиям "новизна" и "изобретательский уровень".Therefore, the claimed invention meets the conditions of "novelty" and "inventive step".
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.The proposed method is as follows.
Молоко очищают от посторонних примесей, нормализуют, пастеризуют при (95±1)°С, вносят 20%-ный раствор хлористого кальция, перемешивают, полученный белковый сгусток охлаждают до 37-40°С. После охлаждения сгустка удаляют 25-50% сыворотки. После частичного удаления сыворотки вносят 5-10% закваски, перемешивают белковый сгусток. Ферментацию проводят в течение 4,5-5 часов до достижения кислотности (53±3)°Т при использовании закваски чистых культур бифидобактерий и (71±3)°Т - комбинированной закваски, затем разливают сгусток в мешочки и проводят самопрессование при 18-20°С, фасуют и хранят при температуре 6-8°С.The milk is cleaned of impurities, normalized, pasteurized at (95 ± 1) ° C, a 20% solution of calcium chloride is added, mixed, the resulting protein clot is cooled to 37-40 ° C. After cooling the clot, 25-50% of the serum is removed. After partial removal of the serum, 5-10% of the starter culture is added, the protein clot is mixed. Fermentation is carried out for 4.5-5 hours until the acidity is reached (53 ± 3) ° T using fermentation of pure cultures of bifidobacteria and (71 ± 3) ° T of combined fermentation, then the clot is poured into bags and self-pressed at 18-20 ° C, packaged and stored at a temperature of 6-8 ° C.
Примеры конкретного выполнения заявляемого способа.Examples of specific performance of the proposed method.
Пример 1.Example 1
Молоко очищают от посторонних примесей, нормализуют, пастеризуют при 95°С, вносят 20%-ный раствор хлористого кальция, перемешивают, полученный сгусток охлаждают до 37°С. После охлаждения сгустка удаляют 25% сыворотки. Затем вносят 5% закваски бифидобактерий, перемешивают белковый сгусток. Ферментацию проводят в течение 5 часов. Затем разливают сгусток в мешочки и проводят самопрессование, фасуют и хранят при температуре 6°С.The milk is purified from impurities, normalized, pasteurized at 95 ° C, a 20% solution of calcium chloride is added, mixed, the resulting clot is cooled to 37 ° C. After cooling the clot, 25% of the serum is removed. Then 5% of the starter culture of bifidobacteria is introduced, the protein clot is mixed. Fermentation is carried out for 5 hours. Then the clot is poured into bags and self-pressed, packaged and stored at 6 ° C.
Пример 2.Example 2
Молоко очищают от посторонних примесей, нормализуют, пастеризуют при 95°С, вносят 20%-ный раствор хлористого кальция, перемешивают, полученный сгусток охлаждают до 40°С. После охлаждения сгустка удаляют 50% сыворотки. Затем вносят 10% закваски бифидобактерий, перемешивают. Ферментацию проводят в течение 4,5 часов. Затем разливают сгусток в мешочки и проводят самопрессование, фасуют и хранят при температуре 6°С.The milk is purified from impurities, normalized, pasteurized at 95 ° C, a 20% solution of calcium chloride is added, mixed, the resulting clot is cooled to 40 ° C. After cooling the clot, 50% serum is removed. Then contribute 10% of the starter culture of bifidobacteria, mix. Fermentation is carried out for 4.5 hours. Then the clot is poured into bags and self-pressed, packaged and stored at 6 ° C.
Пример 3.Example 3
Молоко очищают от посторонних примесей, нормализуют, пастеризуют при 95°С, вносят 20%-ный раствор хлористого кальция, перемешивают, полученный сгусток охлаждают до 40°С. После охлаждения сгустка удаляют 50% сыворотки. Затем вносят 8% комбинированной закваски, состоящей из бифидобактерий и ацидофильной палочки в соотношении 3:1, перемешивают белковый сгусток. Ферментацию проводят в течение 4,5 часов. Затем разливают сгусток в мешочки и проводят самопрессование, фасуют и хранят при температуре 6°С.The milk is purified from impurities, normalized, pasteurized at 95 ° C, a 20% solution of calcium chloride is added, mixed, the resulting clot is cooled to 40 ° C. After cooling the clot, 50% serum is removed. Then make 8% of the combined starter culture, consisting of bifidobacteria and acidophilus bacillus in a ratio of 3: 1, mix the protein clot. Fermentation is carried out for 4.5 hours. Then the clot is poured into bags and self-pressed, packaged and stored at 6 ° C.
Качественная характеристика детского творога по разработанной технологии в сравнении с прототипом представлена в табл 2.Qualitative characteristics of children's cottage cheese according to the developed technology in comparison with the prototype are presented in table 2.
Предлагаемая технология по сравнению с известными способами производства детского творога имеет ряд преимуществ:The proposed technology in comparison with the known methods for the production of baby cottage cheese has several advantages:
- повышается выход готового продукта за счет совместной коагуляции казеина и сывороточных белков при высокотемпературной тепловой обработке;- increases the yield of the finished product due to the joint coagulation of casein and whey proteins during high-temperature heat treatment;
- готовый продукт характеризуется оптимальным соотношением кальция к фосфору (1,3:1), рекомендуемым для детей раннего возраста, имеет низкую кислотность и высокое содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий;- the finished product is characterized by an optimal ratio of calcium to phosphorus (1.3: 1), recommended for young children, has a low acidity and a high content of viable bifidobacteria cells;
- за счет сокращения продолжительности технологического цикла производства детского творога улучшаются санитарно-гигиенические показатели готового продукта.- by reducing the length of the technological cycle of production of baby cottage cheese, the sanitary and hygienic indicators of the finished product are improved.
Предлагаемый способ был апробирован на детской молочной кухне №2 г.Улан-Удэ.The proposed method was tested in children's milk kitchen No. 2 of Ulan-Ude.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005107252/13A RU2285426C1 (en) | 2005-03-15 | 2005-03-15 | Method for production of curd for infant nutrition |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005107252/13A RU2285426C1 (en) | 2005-03-15 | 2005-03-15 | Method for production of curd for infant nutrition |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2285426C1 true RU2285426C1 (en) | 2006-10-20 |
Family
ID=37437793
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005107252/13A RU2285426C1 (en) | 2005-03-15 | 2005-03-15 | Method for production of curd for infant nutrition |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2285426C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2673903C2 (en) * | 2016-12-13 | 2018-12-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Method of calcium containing dairy-protein concentrate producing |
-
2005
- 2005-03-15 RU RU2005107252/13A patent/RU2285426C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| МЕДУЗОВ B.C. и др. Производство детских молочных продуктов: М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, 208 с. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2673903C2 (en) * | 2016-12-13 | 2018-12-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Method of calcium containing dairy-protein concentrate producing |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4034115A (en) | Multi-curdled milk product and the process for the preparation thereof | |
| US3048490A (en) | Aroma process for dairy products and the resulting product | |
| JPH02219538A (en) | Lactic acid bacteria beverage and production thereof | |
| RU2285426C1 (en) | Method for production of curd for infant nutrition | |
| RU2383140C2 (en) | Method for manufacturing cheese product | |
| HUT51463A (en) | Method for producing kefir | |
| RU2173524C2 (en) | Method of production of fermented-milk product | |
| RU2064270C1 (en) | Method of acid-butter making | |
| SU1757567A1 (en) | Method of low-fat content sour cream production | |
| RU2332019C1 (en) | Method of production of cultured milk foods | |
| JPH0151978B2 (en) | ||
| RU2766686C1 (en) | Hard cheese production method | |
| RU2793341C2 (en) | Method for producing soft cottage cheese | |
| SU1724154A1 (en) | Method of curds for children and dietary nutrition preparation | |
| RU2169476C1 (en) | Method of producing soft cheese for children nutrition | |
| RU2222953C2 (en) | Method for producing of protein acid sour product | |
| RU2102898C1 (en) | Method for preparing acidophilin | |
| RU1813394C (en) | Method for preparing products of sour milk | |
| RU2313947C2 (en) | Method for producing of soft cheese | |
| JP2005137245A (en) | Method for producing sterilized fermented milk having threading viscosity | |
| SU1140738A1 (en) | Method of preparing yeast for making sour-milk product | |
| RU2285425C2 (en) | Method for production of combined soft cheese | |
| RU2191519C1 (en) | Method of preparing cottage cheese "karat" | |
| RU2086139C1 (en) | Method for producing fermented product | |
| SU827008A1 (en) | Method of obtaining cultured milk beverage "tarag" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160316 |