SU827008A1

SU827008A1 - Method of obtaining cultured milk beverage "tarag"

Info

Publication number: SU827008A1
Application number: SU792780785A
Authority: SU
Inventors: Ирина Сергеевна Хамагаева; Татьяна Александровна Терентьева
Original assignee: Восточно-Сибирский Технологическийинститут
Priority date: 1979-06-14
Filing date: 1979-06-14
Publication date: 1981-05-07

Description

1one

Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно к способам производства кисломолочных продуктов.The invention relates to the dairy industry, and in particular to methods for the production of fermented milk products.

Известен способ производства кефира, предусматривающих пастеризацию молока при 85-87°С с выдержкой, гомогенизацию при давлении 175 кгс/см, охлаждение до температуры заквашивани (20-25°С). Заквашивание осуш;ествл етс закваской, приготовленной на кефирных грибках. Сквашивание ведут при 20-25°С до образовани достаточно плотного сгустка с кислотностью 85-100°Т, рН 4,47-4,69. После сквашивани провод т перемешивание, охлаждение 1.A known method for the production of kefir, involving the pasteurization of milk at 85-87 ° C with aging, homogenization at a pressure of 175 kgf / cm, cooling to the fermentation temperature (20-25 ° C). Fermentation is dried; it is fermented on kefir fungi. Souring is carried out at 20-25 ° C to form a sufficiently dense clot with an acidity of 85-100 ° T, pH 4.47-4.69. After souring, stirring is carried out, cooling 1.

Недостатком известного способа вл етс то, что п.родукт, полученный по этой технологии , не соответствует вкусовыми свойствами национальному продукту.The disadvantage of this method is that the product obtained by this technology does not correspond to the taste properties of the national product.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому вл етс способ производства кисломолочного напитка «Тараг , предусматривающий очистку, нормализацию , термообработку, охлаждение до температуры заквашивани , внесение закваски , состо щей из Streptococcus thermophilus , сквашивани и охлаждени 2.The closest technical solution to the proposed method is the production of the fermented milk drink Tarag, which involves cleaning, normalizing, heat treating, cooling to the fermentation temperature, adding ferment, consisting of Streptococcus thermophilus, fermentation and cooling 2.

Недостатком известного способа вл етс повышенное содержание жира (4%), что ухудшает его диетические свойства. КромеThe disadvantage of this method is the increased fat content (4%), which impairs its dietary properties. Besides

того, состав закваски не позвол ет получить продукт сметпанного брожени .In addition, the starter composition does not allow for the preparation of scooped fermentation.

Целью изобретени вл етс улучшение диетпческих свойств, усво емости продукта. Поставленна цель достигаетс тем, что в способе производства кисломолочного напитка «Тараг, предусматривающем очистку , нормализацию, термообработку, охлаждение до температуры заквашивани , внесение закваски, состо щей из Streptococcus thermophilus, сквашивание и охлалсдение, нормализацию молока ведут до содерл ани 2,5%, а термообработку при 115- 120°С с выдержкой 10-15 мин, при этом вThe aim of the invention is to improve the dietary properties, the digestibility of the product. The goal is achieved by the fact that in the production method of fermented milk beverage "Tarag", which involves cleaning, normalizing, heat treating, cooling to the fermentation temperature, introducing a ferment consisting of Streptococcus thermophilus, fermentation and cooling, normalization of milk lead to 2.5%, and heat treatment at 115-120 ° C with a holding time of 10-15 minutes, while in

закваску дополнительно внос т культуру Lactobacterium bulgaricum и кефирных Torula kefir в соотношении 1:1, причем сквашивание осуществл ют резервуарным методом до рН сгустка 4,3-4,5,a culture of Lactobacterium bulgaricum and kefir Torula kefir in a ratio of 1: 1 is added to the leaven, and the fermentation is carried out by the reservoir method to a pH of 4.3-4.5,

перемещивают, подвергают созреванию при температуре, равной 18-20°С, в течение 6-8 ч.move, subjected to maturation at a temperature of 18-20 ° C for 6-8 hours

Сущность способа состоит в следующем. Молоко подвергают очистке, нормализации до содерл ани Лсира 2,5%. Затем провод т стерилизацию при 115-120°С с выдерл кой 10-15 мин. Стерилизованное молоко охлал дают до температуры заквашивани 30-35°С и внос т 5% закваски, приготовленной на чистых культурах Str. thermophilus , Lbm. bulgaricum и кефирных дрожжей Torula kefir в соотношении 1:1:1. Сквашивание молока провод т в резервуарах при 30-35°С в течение 4-5 ч до рН 4,3-4,5. При рН сгустка 4,3-4,5 провод т перемешивание, охлаждение до темнературы созревани . Созревание идет при температуре 18-20°С в течение 6-8 ч. Готовый продукт охлаждают до 8°С и расфасовывают в тару.The essence of the method is as follows. The milk is purified, normalized to 2.5% liter content. Then sterilization is carried out at 115-120 ° C with a bleed out of 10-15 minutes. The sterilized cooled milk is allowed to reach a fermentation temperature of 30-35 ° C and 5% of the starter culture prepared on pure cultures Str. thermophilus, Lbm. bulgaricum and kefir yeast torula kefir in a 1: 1: 1 ratio. Fermentation of milk is carried out in tanks at 30-35 ° C for 4-5 hours to a pH of 4.3-4.5. When the pH of the clot is 4.3-4.5, stirring is carried out, cooling to maturing temperature. Maturation takes place at a temperature of 18-20 ° C for 6-8 hours. The finished product is cooled to 8 ° C and packaged in containers.

При м е р. Молоко подвергают очистке, нормализации до содержани жира 2,5%. Затем провод т стерилизацию при 115°С с выдержкой 15 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивани An example. Milk is purified, normalized to a fat content of 2.5%. Then sterilization is carried out at 115 ° C with a holding time of 15 minutes. Sterilized milk is cooled to fermentation temperature.

Показате.чиShow.chi

известныйfamous

Сгусток не нарушенный, без гавнешзообразовани . На поверхности допускаетс незначительное отделение сыворотки, не более 3% по объе.муThe clot is not disturbed, without gavneszoobrazovan. On the surface a slight serum separation is allowed, not more than 3% by volume.

запахsmell

Чистый, кисломолочный, специфический , с привкусом томлени Pure, fermented milk, specific, with a taste of languor

Молочно-белый, слегка кремовыйMilky white, slightly creamy

30°С и внос т 5% закваски, при этом в закваску дополнительно внос т культуру Lbm. bulgaricum и кефирных дрожжей Torula kefir в соотношении 1:1. Сквашивание молока провод т в резервуарах при 30°С в течение 4 ч до рН 4,3-4,5. При рН сгустка 4,3-4,5 провод т перемешивание, охлаждение до температуры созревани 18°С. Созревание идет при 18°С в течение 7 ч. После созревани продукт расфасовывают в тару.30 ° C and 5% of the starter is added, while the culture of Lbm is added to the starter. bulgaricum and kefir yeast Torula kefir in a 1: 1 ratio. Fermentation of milk is carried out in tanks at 30 ° C for 4 hours to a pH of 4.3-4.5. When the pH of the clot is 4.3-4.5, stirring is carried out, cooling to a temperature of ripening of 18 ° C. Maturation occurs at 18 ° C for 7 hours. After maturation, the product is packaged in containers.

Характеристика органолептических показателей известного и предлагаемого способов приведена в табл. 1, а физико-химических - в табл. 2.Characteristics of organoleptic characteristics of the known and proposed methods are given in table. 1, and physico-chemical - in table. 2

Таблица 1Table 1

предлагаемыйproposed

Однородна , напоминающа ж 1дкую сметану , с нарушенным сгустком, со свойственной данному продукту в зкостью. Допускаетс газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлоройHomogeneous, resembling sour cream, with a broken clot, with a viscosity inherent in this product. The formation of gas in the form of individual eyes, caused by normal microflora

Чистый, кисломолочный, специфический, с привкусом стерилизацииPure, fermented milk, specific, with a taste of sterilization

Л1олочно-белый, слегка кремовыйLight white, slightly creamy

Таблица 2table 2

Как видно из табл. 1 и 2, предлагаемый способ обладает повышенными диетическими свойствами, усво емостью.As can be seen from the table. 1 and 2, the proposed method has improved dietary properties, digestibility.

Экономическа эффективность от предлагаемого способа производства достигаетс за счет снижени содержани жира с 4 до 2,5% и использовани резерву арного способа производства продукта.The economic efficiency of the proposed production method is achieved by reducing the fat content from 4 to 2.5% and using the reserve method of production of the product.

Claims

1. USSR author's certificate2. USSR author's certificate

No. 314380, cl. A 23C 9/12, 1973. No. 437509, cl. A 23C 9/12, 1974 (prototype).

827008