RU2105487C1

RU2105487C1 - Method of sour cream "health" production

Info

Publication number: RU2105487C1
Application number: RU96107867A
Authority: RU
Inventors: В.Ю. Сухачева; Г.И. Текотова; Л.И. Гребенщикова; Т.М. Эрвольдер; А.В. Гудков; М.Я. Гудкова
Original assignee: Товарищество с ограниченной ответственностью "РАМОЗ"
Priority date: 1996-04-22
Filing date: 1996-04-22
Publication date: 1998-02-27

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: normalized cream before their exposition at low temperature is subjected for preliminary pasteurization at 92-96 C for 20-30 s. Low-temperature exposition is carried out for 12-20 h, fermentation is carried out with ferment containing pure cultures of mesophilic lactic acid streptococci and ferment prepared from dry bacterial preparation Bifilact-A taken in ratio 9:1, respectively. EFFECT: improved method of sour cream making. 2 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства сметаны различной жирности, обладающей лечебно-профилактическими свойствами. The invention relates to the dairy industry and can be used for the production of sour cream of various fat content, which has therapeutic properties.

Известен способ производства сметаны для детского питания, предусматривающий пастеризацию сливок, охлаждение, внесение легкоплавкой фракции молочного жира в количестве 28-30% нагревание, внесение закваски, содержащей комбинацию культур, состоящую из ацидифильной палочки и бифидобактерий в соотношении 0,5:10, гомогенизацию, сквашивание, охлаждение и созревание (авт. св. N 1200875, кл. A 23 C 13/16). A known method of producing sour cream for baby food, which includes pasteurization of cream, cooling, making a low-melting fraction of milk fat in the amount of 28-30% heating, making starter culture containing a combination of cultures consisting of acidifil sticks and bifidobacteria in a ratio of 0.5: 10, homogenization, ripening, cooling and ripening (ed. St. N 1200875, class A 23 C 13/16).

Известный способ позволяет получить продукт с улучшенными диетическими свойствами, но обладает существенным недостатком ограниченной сферой применения, а именно для детского питания, поскольку по своему составу и содержанию полиненасыщенных кислот жира сметана приближена к женскому молоку. Кроме того, производство сметаны предполагает использование двух видов заквасок закваски из ацидифильной палочки и закваски из бифидобактерий, которые готовятся отдельно методом нескольких пересадок, что усложняет процесс производства и создает особые трудности при приготовлении закваски бифидобактерий, обладающих в отличие от лактобацилл более медленной скоростью размножения в молоке. The known method allows to obtain a product with improved dietary properties, but has a significant disadvantage of a limited scope, namely for baby food, because in its composition and content of polyunsaturated fat acids sour cream is close to human milk. In addition, the production of sour cream involves the use of two types of sourdough sourdough from acidic bacillus and sourdough from bifidobacteria, which are prepared separately by the method of several transplants, which complicates the production process and creates special difficulties in preparing sourdough bifidobacteria, which, unlike lactobacilli, have a slower rate of reproduction in milk .

Наиболее близкими к предлагаемому решению является способ производства низкожирной сметаны, предусматривающий получение сливок путем сепарирования молока, их нормализацию цельным и обезжиренным молоком или пахтой, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, расфасовку и созревание, при этом после пастеризации сливки выдерживают в течение 1,5 2 ч при температуре 2 8^oC для получения сметаны более густой консистенции, а в качестве закваски используют мезофильные молочно-кислые стерптококки в количестве 1 5% (авт. св. N 1102549, кл. A 23 C 13/16).Closest to the proposed solution is a method for the production of low-fat sour cream, which involves obtaining cream by separating milk, normalizing it with whole and skim milk or buttermilk, pasteurizing, homogenizing, cooling, fermenting, packaging and ripening, while the paste is pasteurized for 1.5 2 hours at a temperature of 2 8 ^o C to obtain a cream of a thicker consistency, and mesophilic lactic acid sterptococci in the amount of 1 5% (ed. St. N 1102549, class A 23 C 13/1 6).

Недостатком известного способа являются невысокая биологическая ценность получаемого продукта и ограниченная сфера применения, так как он позволяет производить сметану только 14%-ной жирности. The disadvantage of this method is the low biological value of the resulting product and the limited scope, since it allows the production of sour cream only 14% fat.

Целью предлагаемого технического решения является получение продукта с высокой биологической ценностью и лечебными свойствами, с улучшенными санитарно-гигиеническими показателями, а также получение продукта различной жирности. The aim of the proposed technical solution is to obtain a product with high biological value and medicinal properties, with improved sanitary and hygienic indicators, as well as obtaining a product of various fat content.

Сущность предполагаемого изобретения заключается в том, что в способе производства сметаны, предусматривающем получение сливок путем сепарирования молока, их нормализацию цельным или обезжиренным молоком или пахтой, выдержку при низкой температуре, пастеризацию, гомогенизацию, сквашивание закваской из мезофильных молочно-кислых стрептококков, расфасовку и созревание, нормализованные сливки до выдержки при низкой температуре подвергают предварительной пастеризации при температуре 92-96^oC в течение 20 30 с, а низкотемпературную выдержку проводят в течение 12 20 ч, при этом заквашивание ведут закваской, в которую дополнительно вводят закваску, приготовленную их сухого бактериального препарата Бифилакт-А, взятую в соотношении 1 9 к закваске из мезофильных молочных стрептококков.The essence of the proposed invention lies in the fact that in a method for the production of sour cream, which involves obtaining cream by separating milk, normalizing it with whole or skim milk or buttermilk, holding at low temperature, pasteurizing, homogenizing, fermenting with sourdough from mesophilic lactic acid streptococci, packaging and ripening , normalized cream before exposure at low temperature is subjected to preliminary pasteurization at a temperature of 92-96 ^o C for 20 30 s, and low-temperature exposure carried out for 12 to 20 hours, while the fermentation is carried out by leaven, in which additionally the leaven is prepared, prepared with their dry bacterial preparation Bifilact-A, taken in a ratio of 1 to 9 to the leaven from mesophilic milk streptococci.

Введение предварительной пастеризации нормализованных сливок обеспечивает высокую степень стерильности сырья и тем самым значительно повышает эффективность роста полезной бифидофлоры, что в конечном счете приводит к появлению в готовом продукте оригинального вкуса и запаха. The introduction of pre-pasteurization of normalized cream provides a high degree of sterility of the raw material and thereby significantly increases the growth efficiency of useful bifidoflora, which ultimately leads to the appearance of an original taste and smell in the finished product.

Проведение пастеризации при температуре и выдержке ниже указанных пределов приведет к ухудшению вкусовых и потребительских качеств сметаны из-за ухудшения ее консистенции. Carrying out pasteurization at a temperature and exposure below the specified limits will lead to a deterioration in the taste and consumer qualities of sour cream due to the deterioration of its consistency.

Превышение указанных пределов температуры и выдержки приведет к перепастеризации продукта. Exceeding the specified temperature and exposure limits will result in the re-pasteurization of the product.

Увеличение времени выдержки при низкой температуре с 1,5 ч в прототипе до 12 20 ч в предлагаемом способе позволяет получить сметану более высокой жидкости, густой консистенции и с улучшенными вкусовыми качествами без применения стабилизаторов и консервантов. The increase in exposure time at low temperature from 1.5 hours in the prototype to 12 to 20 hours in the proposed method allows to obtain sour cream of a higher liquid, thick consistency and with improved taste without the use of stabilizers and preservatives.

Введение в закваску дополнительной закваски, приготовленной из сухого бактериального препарата Бифилакт-А повышает биологическую ценность продукта и придает ему лечебно-профилактические свойства, обусловленные содержанием живых бифидобактерий, являющихся неотъемлимой частью кишечной микрофлоры, играющей важную роль в процессах пищеварения и усвоения питательных веществ организмом человека. Кроме того, приготовление закваски из Бифилакта-А не требует многочисленных пересадок, что снижает трудоемкость ее изготовления. The introduction of additional starter culture made from the dry bacterial preparation Bifilact-A into the starter culture increases the biological value of the product and gives it therapeutic and preventive properties due to the content of live bifidobacteria, which are an integral part of the intestinal microflora, which plays an important role in the digestion and absorption of nutrients by the human body. In addition, the preparation of starter culture from Bifilact-A does not require numerous transplants, which reduces the complexity of its manufacture.

Выбранное соотношение закваски, приготовленной из сухого бактериального препарат Бифилакт-А, к закваске из чистых культур мезофильных молочно-кислых стерптококков 1 9 является оптимальным. Снижение при заквашивании количества закваски, приготовленной из сухого бактериального препарата Бифилакт-А приведет к увеличению кислотности и низкому содержанию бифидобактерий в готовом продукте. Увеличение ее в закваске приведет к ухудшению лечебных свойств и в целом ухудшит органолептические свойства продукта из-за отклонения от требуемых параметров. The selected ratio of the starter culture prepared from the dry bacterial preparation Bifilact-A to the starter culture from pure cultures of mesophilic lactic acid sterptococci 1 9 is optimal. When fermentation is reduced, the amount of starter culture prepared from the dry bacterial preparation Bifilact-A will lead to an increase in acidity and a low content of bifidobacteria in the finished product. Increasing it in the leaven will lead to a deterioration in the healing properties and, on the whole, worsen the organoleptic properties of the product due to deviation from the required parameters.

Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.

Молоко сепарируют до получения сливок жирностью 16 20% для сметаны 15% -ной жирности и жирностью 21 25% для получения сметаны 20%-ной жирности. Сливки нормализуют по жиру цельным или обезжиренным молоком, или пахой. Нормализованные сливки подвергают предварительной пастеризации при температуре 92 96^oC с выдержкой 20 30 с. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 4 6^oC и выдерживают в течение 12 20 ч. Затем сливки снова пастеризуют при температуре 86 90^oC с выдержкой 2 10 мин и направляют на гомогенизацию, которую проводят при давлении 8 12 МПа. Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания 29 31^oC и вносят в них закваску, составляющую 5% от общего объема сливок. Закваска состоит из 0,5% закваски, приготовленной по ТУ 49 1016-85 из сухого бактериального препарата Бифилакт-А, содержащего бифидобактерии и ацидифильную палочку, и 4,5% закваски из чистых культур мезофильных молочно-кислых стрептококков, приготовленной в соответствии с Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, ВНИИМИ, М. 1992 (ТУ 9229-030-046110209-95). После внесения закваски сливки перемешивают в течение 10- 15 мин, затем через 1 1,5 ч их перемешивают повторно и оставляют для сквашивания. Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения заданной кислотности: для сметаны 15%-ной жирности 65 75^oC для сметаны 20%-ной жирности 60 70^oT. Длительность сквашивания не должна превышать 10 ч. По окончании сквашивания сметану тщательно перемешивают до получения однородной консистенции 3 15 мин и направляют на расфасовку. Созревание расфасованной сметаны ведут при 4 8^oC в течение 6 12 ч.Milk is separated to obtain cream with a fat content of 16 20% for sour cream of 15% fat and a fat content of 21 25% to obtain sour cream of 20% fat. Cream normalize fat with whole or skim milk, or groin. Normalized cream is subjected to preliminary pasteurization at a temperature of 92 96 ^o C with an exposure of 20 30 s. The pasteurized cream is cooled to a temperature of 4 6 ^o C and incubated for 12 to 20 hours. Then the cream is again pasteurized at a temperature of 86 90 ^o C with a holding time of 2 10 min and sent for homogenization, which is carried out at a pressure of 8 to 12 MPa. Pasteurized homogenized cream is cooled to a fermentation temperature of 29 31 ^o C and make in them the leaven, which is 5% of the total cream. Sourdough consists of 0.5% sourdough prepared according to TU 49 1016-85 from a dry bacterial preparation Bifilact-A containing bifidobacteria and acidophilus bacillus, and 4.5% sourdough from pure cultures of mesophilic lactic acid streptococci prepared in accordance with the Technological instructions for the preparation and use of starter cultures for fermented milk products, VNIIMI, M. 1992 (TU 9229-030-046110209-95). After making the starter culture, the cream is stirred for 10-15 minutes, then after 1 1.5 hours they are mixed again and left to ferment. The cream is fermented until a clot forms and the desired acidity is achieved: for sour cream 15% fat 65 75 ^o C for sour cream 20% fat 60 70 ^o T. Duration of fermentation should not exceed 10 hours. Upon completion of fermentation, sour cream is thoroughly mixed until homogeneous consistency of 3 to 15 minutes and sent for packaging. Maturation of packaged sour cream is carried out at 4 8 ^o C for 6 to 12 hours

Пример 1. Для получения сметаны 15%-ной жирности полученные после сепарирования молока сливки 16%-ной жирности нормализуют обезжиренным молоком и пастеризуют при температуре 92^oC с выдержкой 30 с. После предварительной пастеризации их охлаждают до температуры 4 ^oC и выдерживают в течение 12 ч. Затем сливки снова пастеризуют при температуре 86^oC с выдержкой 10 мин. Гомогенизацию сливок проводят при этой же температуре и при давлении 12 МПа. После гомогенизации сливки охлаждают до 31^oC и вносят закваску. Заквашенные сливки перемешивают в течение 15 мин, повторно перемешивают через 1 ч. Сквашивание сливок проводят в течение 9 ч до образования сгустка и достижения кислотности 70^oT. По окончанию сквашивания сметану перемешивают и направляют на расфасовку. Созревание ведут при температуре 6^oC в течение 12 ч.Example 1. To obtain sour cream of 15% fat obtained after separation of milk, cream of 16% fat was normalized with skim milk and pasteurized at a temperature of 92 ^o C for 30 s. After preliminary pasteurization, they are cooled to a temperature of 4 ^° C and held for 12 hours. Then, the cream is again pasteurized at a temperature of 86 ^° C with a holding time of 10 minutes. Cream homogenization is carried out at the same temperature and at a pressure of 12 MPa. After homogenization, the cream is cooled to 31 ^o C and make starter. The fermented cream is stirred for 15 minutes, re-mixed after 1 hour. The cream is fermented for 9 hours until a clot forms and an acidity of 70 ^o T is reached. After the fermentation is completed, the sour cream is mixed and sent to packaging. Ripening is carried out at a temperature of 6 ^o C for 12 hours

Пример 2. Для получения сметаны 20%-ной жирности полученные после сепарирования молока сливки 21%-ной жирности нормализуют цельным молоком и пастеризуют при температуре 94^oC с выдержкой 20 с. После предварительной пастеризации их охлаждают до температуры 4^oC и выдерживают в течение 20 ч. Затем сливки снова пастеризуют при температуре 90^oC в течение 2 мин. Гомогенизацию сливок проводят при той же температуре и при давлении 10 МПа. Затем сливки охлаждают до температуры 29^oC и вносят закваску. Заквашенные сливки перемешивают 15 мин. затем повторно перемешивают через 1 ч. сквашивание сливок проводят в течение 10 ч до образования сгустка и достижения кислотности 65^oT. По окончании сквашивания сметану перемешивают и направляют на расфасовку. Созревание ведут при температуре 8^oC в течение 12 ч.Example 2. To obtain sour cream of 20% fat, the cream obtained after milk separation of 21% fat is normalized with whole milk and pasteurized at a temperature of 94 ^o C for 20 s. After preliminary pasteurization, they are cooled to a temperature of 4 ^o C and incubated for 20 hours. Then the cream is again pasteurized at a temperature of 90 ^o C for 2 minutes Cream homogenization is carried out at the same temperature and at a pressure of 10 MPa. Then the cream is cooled to a temperature of 29 ^o C and make starter culture. Fermented cream is mixed for 15 minutes. then re-mixed after 1 hour. The cream is fermented for 10 hours until a clot forms and the acidity reaches 65 ^o T. After the fermentation is complete, the sour cream is mixed and sent to packaging. Maturation is carried out at a temperature of 8 ^o C for 12 hours

В табл. 1 и 2 приведены органолептические и физико-химические показатели продукта, показывающие, что заявляемый способ позволяет получить сметану с высокой биологической ценностью и отвечающей требованиям, предъявляемым к такому типу продукта. In the table. 1 and 2 show the organoleptic and physico-chemical characteristics of the product, showing that the inventive method allows to obtain sour cream with high biological value and meets the requirements for this type of product.

Диетическая ценность и лечебные свойства обеспечиваются наличием в продукте бифидобактерий, благоприятно действующих как на уровень кислотности, так и на создание ароматических эфиров. Сметана, изготовленная по предлагаемому способу, при достаточно высокой жирности может быть отнесена не только к диетическим продуктам, но и может быть использована в лечебных целях для коррекции иммунодефицитов и восстановления нормофлоры кишечника. Dietary value and medicinal properties are provided by the presence of bifidobacteria in the product, which favorably affect both the level of acidity and the creation of aromatic esters. Sour cream made by the proposed method, with a sufficiently high fat content, can be attributed not only to dietary products, but can also be used for medicinal purposes to correct immunodeficiencies and restore intestinal normal flora.

Claims

A method of producing sour cream, including obtaining cream by separating milk, normalizing it with whole or skim milk, or buttermilk, holding at low temperature, pasteurizing, homogenizing, fermenting with yeast containing pure cultures of mesophilic lactic streptococci, packaging and ripening, characterized in that normalized cream prior to exposure at low temperature, they are subjected to preliminary pasteurization at 92 96 ^o C for 20 30 s, and low-temperature exposure is carried out for 12 to 20 hours, while For fermentation, along with the starter culture containing pure cultures of mesophilic lactic streptococci, a starter culture is used, prepared from the dry bacterial preparation Bifilact-A, taken in a ratio of 9 1, respectively.