RU2028060C1

RU2028060C1 - Method of preparing pot cheese

Info

Publication number: RU2028060C1
Authority: RU
Inventors: Н.В. Скобелева; Г.Г. Седунова; Г.А. Донская; В.Ф. Семенихина
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности
Priority date: 1991-07-30
Filing date: 1991-07-30
Publication date: 1995-02-09

Abstract

FIELD: milk industry. SUBSTANCE: method comprises steps of heating milk, separating it, pasteurizing it, cooling up to (28-32)C, adding a ferment, containing Streptococcus lastis, Propioniobacterium Shermanii, Acetobacter aceti, had been taken in relations (2.5-1.5) : (4.5-3.5) : (0.5-0.65); cutting the curd, separating a whey, pouring the curd, subjecting it to self-pressing, pressing; cooling the cheese. EFFECT: enhanced quality of pot cheese. 1 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству цельномолочных продуктов. The invention relates to the dairy industry, in particular the production of whole milk products.

Известен способ производства творога, заключающийся в подогреве и сепарировании нормализованной смеси, внесении закваски, приготовленной с использованием молочнокислых стрептококков, разрезку сгустка, нагрев, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение творога, фасовку продукта, где для улучшения органолептических показателей продукта используются штаммы микроорганизмов молочнокислых стрептококков в следующем соотношении Str.cremoris ell u Str. diacetilactis 9/8 (2:1). A known method for the production of cottage cheese, which consists in heating and separating the normalized mixture, introducing the starter culture prepared using lactic streptococci, cutting the clot, heating, separating the whey and filling the clot, self-pressing and pressing the clot, cooling the cottage cheese, packing the product, where to improve the organoleptic characteristics of the product used strains of microorganisms of lactic streptococci in the following ratio Str. cremoris ell u Str. diacetilactis 9/8 (2: 1).

Недостатками данного способа производства являются: недостаточное улучшение физико-химических, микробиологических показателей и увеличение хранимоспособности продукта, а также низкий уровень содержания витаминов группы В и фолиевой кислоты наряду с улучшением органолептических показателей, оценка которых достаточно субъективна. The disadvantages of this production method are: insufficient improvement of physico-chemical, microbiological parameters and an increase in the product storage capacity, as well as a low level of vitamins of group B and folic acid along with an improvement in organoleptic indicators, the assessment of which is quite subjective.

Целью изобретения является интенсификация процесса улучшения физико-химических показателей, микробиологических, органолептических показателей, увеличение сроков хранения, обогащение творога витаминами группы В. The aim of the invention is the intensification of the process of improving physico-chemical parameters, microbiological, organoleptic indicators, increase shelf life, enrichment of cottage cheese with B vitamins.

В предлагаемом способе цель достигается внесением закваски принципиально нового видового состава (трехштамповой, трехвидовой), состоящей из пропоновокислых, уксуснокислых и молочнокислых бактерий P.shermanii, A.aceti, S. diacetilactis в соотношении 4,5-3,5: 0,5-0,65 : 2,5-1,5 в количестве 5% от объема заквашиваемой смеси при непрерывном перемешивании в течение 10 мин, при температуре заквашивания 30±2^о С (как оптимальной для развития микрофлоры закваски и благоприятной для максимальной степени обезвоживания сгустка), сквашивания при той же температуре до рН сгустка 4,7 в течение 6 ч, сгусток разрезают, нагревают, отделяют сыворотку в течение 10 мин, в отличие от 15-25 мин при использовании традиционной закваски для творога, разливают сгусток, самопрессуют, прессуют, охлаждают творог, фасуют, охлаждают и хранят при 6-8^о С в течение 10 сут, в отличие от 36 ч хранения традиционного творога, полученного кислотным способом.In the proposed method, the goal is achieved by introducing a starter of a fundamentally new species composition (three-stamped, three-species), consisting of proponic acid, acetic acid and lactic acid bacteria P. shermanii, A.aceti, S. diacetilactis in a ratio of 4.5-3.5: 0.5- 0.65: 2.5-1.5 in an amount of 5% by volume of fermenting the mixture under continuous stirring for 10 minutes at a temperature of fermentation 30 ± 2 ^{° C} (as optimal for the development and a favorable microflora ferment for maximum dewatering clot) , ripening at the same temperature until the pH of the clot 4.7 for 6 hours, the clot is cut, heated, the whey is separated for 10 minutes, in contrast to 15-25 minutes when using traditional sourdough for cottage cheese, the clot is poured, self-pressed, pressed, cooled, curdled, packed, cooled and stored at 6-8 ^{° C} for 10 days, as opposed to 36 hours of storage traditional curd obtained acid method.

Длительное хранение такого скоропортящегося продукта как творог возможно за счет метаболитов - антиоксидантов микроорганизмов закваски, применяемой в предлагаемом способе - пропионовой, уксусной, янтарной, масляной кислот; пониженной кислотности творога. Long-term storage of such a perishable product as cottage cheese is possible due to metabolites - antioxidants of the starter microorganisms used in the proposed method - propionic, acetic, succinic, butyric acids; low acidity of cottage cheese.

Новый творог превосходит традиционный по физико-химическим, микробиологическим, органолептическим показателям и пищевой ценности, по содержанию витаминной группы В. В процессе производства творога предлагаемым способом происходит обогащение творога витаминами за счет микробного синтеза микроорганизмов, входящих в состав закваски. The new cottage cheese surpasses the traditional one in physicochemical, microbiological, organoleptic and nutritional values, in the content of vitamin B. During the production of cottage cheese, the proposed method enriches the cottage cheese with vitamins due to the microbial synthesis of microorganisms that make up the starter culture.

Показатели предлагаемого продукта в сравнении с традиционным творогом приведены в таблице. The indicators of the proposed product in comparison with traditional cottage cheese are shown in the table.

Из данных таблицы следует, что обогащенный витаминами группы В творог значительно превосходит традиционный творог, полученный кислотным способом по физико-химическому показателю - титруемой кислотности, равной 158^о Т против 172^о Т традиционного творога (что более приятно потребителю нежели повышенная кислотность), высокая антибиотическая активность микроорганизмов закваски по отношению к E.coli обеспечивает отличные показатели по бродильному титру, творог обогащенный превосходит традиционный по содержанию витаминов группы В, в частности В₁, В₂ и В₁₂.From the data in the table it follows that the cottage cheese enriched with vitamins of group B significantly exceeds the traditional cottage cheese obtained by the acid method in terms of physicochemical parameters - titratable acidity equal to 158 ^about T versus 172 ^about T of traditional cottage cheese (which is more pleasant for consumers than high acidity), high antibiotic the activity of microorganisms of the starter culture in relation to E. coli provides excellent fermentation titers, enriched cottage cheese surpasses the traditional in the content of B vitamins, in particular B _1, B ₂ and B _12.

У предлагаемого творога, обогащенного в 7 раз, увеличен срок хранения в условиях холодильника, значительно лучшие органолептические показатели, что подтверждается оценками экспертов дегустационной комиссии, интенсифицируется процесс производства. The proposed cottage cheese, enriched by 7 times, has a longer shelf life in the refrigerator, significantly better organoleptic characteristics, which is confirmed by expert estimates of the tasting commission, the production process is intensified.

Витаминным составом предлагаемого продукта можно управлять, изменяя соотношение штампов в закваске, в зависимости от этого применять в профилактических и лечебных целях, для широкого потребления и в лечебных целях. The vitamin composition of the proposed product can be controlled by changing the ratio of stamps in the sourdough, depending on this, used for preventive and therapeutic purposes, for general consumption and for medicinal purposes.

Продукт показан контингенту с витаминодефицитом: представителям определенных профессий, детям любого возраста, беременным женщинам, женщинам послеродового периода (с анемией), больным послеоперационного периода и широкому кругу потребителей. The product is indicated for vitamin deficiency groups: representatives of certain professions, children of any age, pregnant women, postpartum women (with anemia), postoperative patients and a wide range of consumers.

Способ приготовления творога обогащенного подтверждается примерами конкретного исполнения. The method of preparation of enriched curd is confirmed by examples of specific performance.

П р и м е р 1. Молоко коровье цельное подогревают, сепарируют, составляют нормализованную смесь в количестве 1000 кг с массовой долей жира 9% , пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания 30^о С, вносят 5% от объема заквашиваемой смеси, закваски, состоящей из P.shermanii, A.aceti, S. diacetilactis в соотношении (4,5:0,5:2,5) соответственно, сквашивают в течение 6 ч до рН 4,70 сгусток разрезают, подогревают и отваривают при 45^о С 1 ч, отделяют сыворотку в течение 10 мин, разливают сгусток, прессуют сгусток, охлаждают творог до 8^о С, фасуют творог.EXAMPLES EXAMPLE 1 Whole cow's milk is heated, is separated, constitute normalized mixture in an amount of 1000 kg with a mass fraction of 9% fat, pasteurized, cooled to fermentation temperature of 30 ^{° C,} making 5% by volume of fermenting a mixture of yeast, comprising from P. shermanii, A.aceti, S. diacetilactis in the ratio (4.5: 0.5: 2.5), respectively, macerate for 6 hours to pH 4.70, the clot is cut, heated and boiled at 45 ^about 1 hours, serum was separated for 10 minutes, poured clot, the clot is compressed, cooled curds to 8 ^{° C,} packaged cheese.

П р и м е р 2. Молоко коровье цельное подогревают, сепарируют, составляют нормализованную смесь в количестве 1000 т с массовой долей жира 9%, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания 28^о С, вносят 5% от объема заквашиваемой смеси, закваски, состоящей из P.shermanii, A.aceti, S. diacetilactis в соотношении (3,5: 0,65:1,5) соответственно, сквашивают в течение 6 ч до рН 4,7, сгусток разрезают, подогревают и отваривают при 47^о С 1 ч, отделяют сыворотку в течение 15 мин, разливают сгусток, прессуют сгусток, охлаждают творог до температуры 3^о С, фасуют.EXAMPLE EXAMPLE 2 Whole cow's milk is heated, is separated, constitute normalized mixture in an amount of 1000 m with a mass fraction of 9% fat, pasteurized, cooled to fermentation temperature of 28 ^{° C,} making 5% by volume of fermenting a mixture of yeast, comprising of P.shermanii, A.aceti, S. diacetilactis in a ratio (3.5: 0.65: 1.5), respectively, for 6 to acidify to pH 4.7 hours, the clot was cut, heated and boiled at 47 ^{° C} 1 h, serum was separated for 15 minutes, poured clot, the clot is compressed, cooled curds to a temperature 3 ° ^C, packaged.

Claims

METHOD FOR PREPARING THE COTTAGE, involving milk heating, separation, pasteurization of the normalized mixture, cooling, introducing starter culture including Streptococcus diacetilactis, clot cutting, heating, whey separation, clot filling, self-pressing, pressing and cooling the cottage cheese, characterized in that the mixture is cooled to normal 28 - 32 ^o C, and in the leaven, along with Streptococcus lactis, Propionioniobacterium shermanii, Acetobacter aceti are used in a ratio of 2.5 - 1.5: 4.5 - 3.5: 0.5 - 0.65, respectively.