SU1724154A1

SU1724154A1 - Method of curds for children and dietary nutrition preparation

Info

Publication number: SU1724154A1
Application number: SU894785919A
Authority: SU
Inventors: Татьяна Евгеньевна Кокшарова; Ирина Сергеевна Хамагаева; Людмила Юрьевна Кривошеина; Светлана Николаевна Шкедова
Original assignee: Восточно-Сибирский технологический институт
Priority date: 1989-12-11
Filing date: 1989-12-11
Publication date: 1992-04-07

Abstract

Использование: при производстве творога . Сущность изобретени : дл получени творога по данному способу провод т пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивани , внесение закваски, состо щей из Streptococcus lactls, Streptococcus thermophllus, Bifldum longum В 379, вз тых в соотношении 1:1:2, затем провод т свертывание путем введени хлористого кальци и препарата ВНИИМС в количестве 0,00006-0,00008% от объема молока . 4 табл. .Use: in the manufacture of cottage cheese. SUMMARY OF THE INVENTION: To obtain curd in this method, pasteurization of milk is carried out, cooling to the fermentation temperature, introduction of a ferment consisting of Streptococcus lactls, Streptococcus thermophllus, Bifldum longum B 379, taken at a ratio of 1: 1: 2, then coagulation by introducing calcium chloride and VNIIMS in the amount of 0.00006-0.00008% of the volume of milk. 4 tab. .

Description

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано I при производстве творога дл диетического питани детей и взрослых.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of curd for the dietary nutrition of children and adults.

Известен способ производства творога, предусматривающий пастеризацию молока , охлаждение, внесение закваски, состо щий на 80% из бифидобактерий и 20% из мезофильных стрептококков, затем введение 0,6% сычужного фермента, сквашивание молока и обезвоживание сгустка.A known method for the production of cottage cheese, involving the pasteurization of milk, cooling, the addition of starter culture, consisting of 80% of bifidobacteria and 20% of mesophilic streptococci, then the introduction of 0.6% of rennet, fermentation of milk and clot dehydration.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому вл етс способ получени творога, предусматривающий пастеризацию молока при температуре 76- 78° С, охлаждение до температуры 37-39°С, внесение 5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных, термофильных молочно-кислых стрептококков и бифидобактерий в соотношении 1:1:1, сквашивание в течение 4,5-5,5 ч, обезвоживание сгустка с подогревом его до 42-46°С, охлаждение продукта. Выработанный поThe closest in technical essence to the present invention is a method for producing cottage cheese, which involves pasteurizing milk at a temperature of 76-78 ° C, cooling to a temperature of 37-39 ° C, adding 5% ferment prepared in pure cultures of mesophilic, thermophilic lactic acid streptococci and bifidobacteria in the ratio of 1: 1: 1, souring for 4.5-5.5 h, dehydration of the clot with heating it to 42-46 ° C, cooling the product. Developed by

этому способу творог имеет кислотность 166-172- Т, количество жизнеспособных клеток бифидобактерий 10 в 1 г продукта.to this method, the curd has an acidity of 166-172-T, the number of viable cells of bifidobacteria is 10 per 1 g of the product.

Недостатком данного способа вл етс низкое количество жизнеспособных клеток бифидобактерий и высока кислотность творога , что ухудшает диетические свойства и качество продукта.The disadvantage of this method is the low number of viable cells of bifidobacteria and high acidity of the curd, which impairs the dietary properties and quality of the product.

Цель изобретени - повышение диетических свойств и качества продукта.The purpose of the invention is to increase the dietary properties and quality of the product.

Сущность изобретени заключаетс в использовании закваски, приготовленной на чистых культурах Streptococcus lactls, Streptococcus thermophllus и бифидобактерий Bifidum longum В 379 M в соотношении 1:1:2, добавление хлористого кальци и ферментного препарата ВНИИМСа в количестве 0,00006-0,00008% от объема молока.The essence of the invention is to use the starter prepared on pure cultures of Streptococcus lactls, Streptococcus thermophllus and bifidobacteria Bifidum longum B 379 M in a ratio of 1: 1: 2, the addition of calcium chloride and the enzyme preparation VNIIMS in the amount of 0.00006-0.000088% from the total milk

Соотношение культур в комбинированной закваске выбирали с учетом продолжительности сквашивани и количества клеток бифидобактерий при температуре сквашивани 37-38°С.The ratio of cultures in the combined leaven was chosen taking into account the duration of fermentation and the number of cells of bifidobacteria at the fermentation temperature of 37-38 ° C.

В табл. 1 представлены результаты данных исследований.In tab. 1 presents the results of these studies.

Как видно из табл, 1, наиболее оптимальным соотношением культур Str. lactts, Str. thermophllus, B.longum В 379 M в закваске вл етс соотношение 1:1:2. При этом наблюдаетс наименьша продолжительность процесса сквашивани и наибольшее количество клеток бифидобактерий. Другие соотношени компонентов комбинированной закваски не дают должного эффекта (уменьшение количества жизнеспособных клеток бифидобактерий, удлинение процесса сквашивани ).As can be seen from table 1, the optimal ratio of cultures Str. lactts, Str. thermophllus, B.longum B 379 M in leaven is a 1: 1: 2 ratio. At the same time, the shortest duration of the souring process and the largest number of cells of bifidobacteria are observed. Other ratios of the components of the combined starter culture do not give the desired effect (reducing the number of viable cells of bifidobacteria, lengthening the fermentation process).

Оптимальное количество вносимого ферментного препарата дл сквашивани молока устанавливали с учетом продолжительности процесса сквашивани , кислотности , плотности сгустка, степени его синерезиса и количества жизнеспособных клеток в готовом продукте.The optimal amount of enzyme applied to fermentation of milk was established taking into account the duration of the fermentation process, acidity, clot density, degree of syneresis and the number of viable cells in the finished product.

Результаты исследований представлены в табл. 2 и 3.The research results are presented in Table. 2 and 3.

Из данных табл. 2 видно, что только при внесении 0,00006-0,00008% ферментного препарата достигаютс наилучшие результаты по исследуемым параметрам. Так сква- шивание происходит за 3,5-4,0 ч, кислотность сгустка достигает 60-65°Т, при этом сгусток образуетс в меру плотный, в дальнейшем при обезвоживании он хорошо выдел ет сыворотку. При уменьшении дозы ферментного препарата менее 0,00006% (см. табл, 2 и 3) наблюдаетс повышенное количество жизнеспособных клеток бифидобактерий , но существенно зат гиваетс процесс сквашивани , сгусток образуетс слабый, хлопьевидный, обезвоживание его заметно замедл етс . Замедление процессов сквашивани и обезвоживани не обеспечат требуемые физико-химические и санитарно-гигиенические показатели готового продукта.From the data table. 2, it is seen that only with the addition of 0.00006-0.00008% of the enzyme preparation, the best results are achieved in terms of the parameters studied. So the fermentation takes about 3.5-4.0 hours, the acidity of the clot reaches 60-65 ° T, while the clot forms a moderately dense, later on dehydration it well releases serum. When the dose of the enzyme preparation is less than 0.00006% (see Tables 2 and 3), an increased number of viable cells of bifidobacteria is observed, but the fermentation process is significantly delayed, the clot forms a weak, flaky, dehydration noticeably slows down. Slowing down the souring and dehydration processes will not provide the required physico-chemical and sanitary-hygienic indicators of the finished product.

При увеличении дозы ферментного препарата более 0,00008% от объема молока не обеспечиваетс требуемый уровень кисло- тообразовани (48-50°Т) при сквашивании и снижаетс количество жизнеспособных клеток бифидобактерий (5 х ю7), что ухудшает качество продукта. Наиболее оптимальным временем проведени процесса сквашивани вл етс 3,5-4,0 ч (см. табл. 2). При уменьшении времени сквашивание менее 3,5 ч не обеспечиваетс требуема вели- чина титруемой кислотности сгустка 60-65°Т, а также наблюдаетс излишне интенсивное от деление сыворотки, что приводит к снижению влажности готового продукта ниже требуемой, ухудшающей его качество. Увеличение времени сквашивани более 4 ч с точки зрени обеспечени санитарно-гигиенических свойств продукта нежелательно.An increase in the dose of the enzyme preparation to more than 0.00008% of the volume of milk does not ensure the required level of acidification (48-50 ° T) during souring and the number of viable cells of bifidobacteria decreases (5 x 10), which degrades the quality of the product. The most optimal time for carrying out the souring process is 3.5-4.0 hours (see Table 2). When the fermentation time is reduced to less than 3.5 hours, the required titrated acidity of the clot is not reached 60-65 ° T, and excessive serum is observed too much, which leads to a decrease in the moisture content of the final product below the required one, which deteriorates its quality. An increase in souring time of more than 4 hours is undesirable from the point of view of ensuring the sanitary and hygienic properties of the product.

Предлагаемый способ получени творога осуществл етс следующим образом.The proposed method for producing curd is carried out as follows.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 90-92°С с выдержкой в течение 2-3 мин, охлаждают его до температуры 37-38°С, внос т в молоко комбинирован0 ную закваску в количестве 5-7%, приготовленную на чистых культурах Str. lactis, Str. thermophllus, В. longum В 379 M, вз тых в соотноше.нии 1:1:2, затем добавл ют хлористый кальций в количестве 0,008-0,01% отThe skimmed milk is pasteurized at a temperature of 90-92 ° C, aged for 2-3 minutes, cooled to a temperature of 37-38 ° C, and a combined leaven in the amount of 5-7% prepared on pure cultures Str. lactis, str. thermophllus, B. longum B 379 M, taken in a ratio of 1: 1: 2, then calcium chloride is added in an amount of 0.008-0.01% of

5 объема молока в виде 40%-ного раствора, далее добавл ют ферментный препарат ВНИИМС в количестве 0,00006-0,00008% от объема молока в виде 1%-ного раствора и сквашивают в течение 3,5-4 ч до образо0 вани плотного сгустка кислотностью 62- 65°Т. Готовый сгусток разрезают, удал ют сыворотку в количестве не менее 74-75% от объема молока, самопрессуют 1-2 ч и охлаждаютдо 8-10°С.5 volumes of milk in the form of a 40% aqueous solution, then the VNIIMS enzyme preparation is added in an amount of 0.00006-0.00008% of the volume of milk in the form of a 1% solution and fermented for 3.5-4 hours to form dense clot acidity 62-65 ° T. The finished clot is cut, the serum is removed in an amount of at least 74-75% of the volume of milk, self-pressing for 1-2 hours and cooled to 8-10 ° C.

5Пример. 1000 кг обезжиренного5Example 1000 kg of fat free

молока пастеризуют при 92°С с выдержкойmilk pasteurized at 92 ° C with aging

2мин. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивани 38°С, внос т 50 кг комбинированной закваски, приготов0 ленной на чистых культурах Str. lactis, Str. thermophilus, В. longum В 379 M, вз тых в соотношении 1:1:2. Затем внос т 0,25 кг 40%-ного раствора хлористого кальци и 0,06 кг 1 %-ного раствора ферментного пре5 парата ВНИИМСа. Сквашивание ведут в течение 4,0 ч до получени плотного сгустка кислотностью 65°Т. После этого сгусток разрезают , удал ют сыворотку в объеме 740- 750 кг. Обезвоженный сгусток2 minutes. Pasteurized milk is cooled to the fermentation temperature of 38 ° C, 50 kg of the combined starter prepared on pure cultures Str. lactis, str. thermophilus, B. longum B 379 M, taken in a 1: 1: 2 ratio. Then 0.25 kg of a 40% calcium chloride solution and 0.06 kg of a 1% aqueous solution of the VNIIMS enzyme preparation are introduced. Souring is carried out for 4.0 hours to obtain a dense clot with an acidity of 65 ° T. After that, the clot is cut, the serum is removed in a volume of 740-750 kg. Dehydrated clot

0 самопрессуют 2 ч и охлаждают до 10°С.0 self-press 2 hours and cool to 10 ° C.

П р и м е р 2. 1000 кг обезжиренного молока пастеризуют при 90°С с выдержкойPRI mme R 2. 1000 kg of skim milk pasteurized at 90 ° C.

3мин. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивани 37°С, внос т3 min. Pasteurized milk is cooled to a fermentation temperature of 37 ° C.

5 70 кг комбинированной закваски, приготовленной на чистых культурах Str, lactis, Str. thermophilus, В. longum В 379 M, вз тых в соотношении 1:1:2. Затем внос т 0,25 кг 40%-ного водного раствора хлористого5 70 kg of the combined ferment prepared on pure cultures Str, lactis, Str. thermophilus, B. longum B 379 M, taken in a 1: 1: 2 ratio. Then 0.25 kg of a 40% aqueous solution of chloride is introduced.

0 кальци и 0,08 кг 1 %-ного раствора ферментного препарата ВНИИМСа. Сквашивание ведут в течение 3,5чдо получени плотного сгуетка кислотностью 62°Т. После этого сгусток разрезают, удал ют сыворотку в объе5 ме 740-750 кг сыворотки. Обезвоженный сгусток самопрессуют 2 ч и охлаждают до 8°С.0 calcium and 0.08 kg of a 1% solution of the VNIIMS enzyme preparation. Souring is carried out for 3.5 hours to obtain a dense string of acidity of 62 ° T. After that, the clot is cut, the serum is removed in an amount of 740-750 kg of serum. The dehydrated clot is self-pressed for 2 hours and cooled to 8 ° C.

Способ по достигаемой цели сравнивали с известным. Сравнительные данные представлены в табл. 4.The way to achieve the goal was compared with the known. Comparative data are presented in Table. four.

Как видно из табл. 4, предлагаемый способ по сравнению с известным позвол ет сократить продолжительность сквашивани , получить творог с низкой кислотностью, повысить количество жизнеспособных клеток бифидобактерий, что улучшает диетические свойства и качество творога.As can be seen from the table. 4, the proposed method, in comparison with the known, allows shortening the duration of souring, obtaining low acid cottage cheese, increasing the number of viable cells of bifidobacteria, which improves the dietary properties and quality of the cottage cheese.

Кроме того предлагаемый способ по сравнению с известным способом позвол ет сократить расход ферментного препарата на 35-40%.In addition, the proposed method, in comparison with the known method, allows reducing the consumption of the enzyme preparation by 35-40%.

Claims

Invention Formula

Method for the production of cottage cheese for children and dietetic food, involving the pasteurization of milk.

0

five

cooling to the fermentation temperature, application of a starter culture consisting of Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus and bifidobacteria. fermentation, dehydration of the clot and cooling, characterized in that, in order to improve the dietary properties and quality of the product, Bifidum longum B 379 is used from bifidobacteria in proportion to the above microorganisms 1: 1: 2, and coagulation is carried out by additional administration of calcium chloride and enzymatic drug, which is used as a drug VNIIMS in the amount of 0.00006-0.00008% of the volume of milk.

Table 1

20

Table 2

Table3

Table4