RU2105491C1

RU2105491C1 - Method for production of beverage prepared of dairy whey

Info

Publication number: RU2105491C1
Application number: RU96107963A
Authority: RU
Inventors: М.А. Ласка; В.Ю. Сухачева; Т.М. Эрвольдер; А.В. Гудков; С.А. Гудков
Original assignee: Товарищество с ограниченной ответственностью "РАМОЗ"
Priority date: 1996-04-22
Filing date: 1996-04-22
Publication date: 1998-02-27

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: before pasteurization granulated sugar is added to dairy whey and fermentation is carried out with ferment prepared from dry bacterial preparation "Bifilact-A". Granulated sugar and filling agent (condensed soluble chicory) can be added to dairy whey. EFFECT: improved method of beverage making. 2 cl, 2 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, и в частности, к способам производства напитков с использованием бифидобактерий, обладающих лечебными свойствами и пригодных для диетического питания. The invention relates to the dairy industry, and in particular, to methods for the production of beverages using bifidobacteria with medicinal properties and suitable for dietetic nutrition.

Известен способ производства кисломолочного напитка, включающий пастеризацию молочного сырья обезжиренного молока или пахты, или их смеси, охлаждения до температуры заквашивания, сквашивание закваской в количестве 5% приготовленной из сухого бактериального препарата Бифилакт-A, перемешивание и охлаждение, при этом перед пастеризацией в молочное сырье вносят 0,5-1,0% сывороточных белков, 1,0-10,0% минеральной воды природного происхождения и гомогенизируют, а после охлаждения до температуры заквашивания в полученную смесь вносят сироп лактолактулозы (патент РФ N 2053676, кл. A 23 C 9/13). A known method for the production of a fermented milk drink, including pasteurization of milk raw materials of skim milk or buttermilk, or a mixture thereof, cooling to a fermentation temperature, fermenting with 5% yeast prepared from a dry bacterial preparation Bifilact-A, mixing and cooling, while prior to pasteurization into milk raw materials add 0.5-1.0% of whey proteins, 1.0-10.0% of mineral water of natural origin and homogenize, and after cooling to the fermentation temperature, lactol syrup is added to the resulting mixture ctulose (RF patent N 2053676, class A 23 C 9/13).

Известный способ позволяет производить напиток с лечебными свойствами, благодаря наличию в нем бифидобактерий, но имеет следующие недостатки:
сложность технологического процесса;
возможность ингибирования заквасочных организмов сывороточными белками, особенно бифидобактерий и, как следствие, снижение санитарно-гигиенических показателей продукта;
излишнее нарастание кислотности за счет развития в препарате Бифилакт-A ацидифильной палочки, особенно в летнее время.The known method allows to produce a drink with medicinal properties, due to the presence of bifidobacteria in it, but has the following disadvantages:
the complexity of the process;
the possibility of inhibition of starter organisms with serum proteins, especially bifidobacteria and, as a result, a decrease in the sanitary and hygienic characteristics of the product;
excessive increase in acidity due to the development of acidophilus bacillus in the preparation of Bifilact-A, especially in the summer.

Наиболее близким к предлагаемому решению является способ производства напитка из молочной сыворотки, включающий пастеризацию молочной сыворотки, ее осветление, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание чистыми культурами молочнокислых бактерий и дрожжами, введение сахара, охлаждение и добавление наполнителя перед розливом (авт.св.N 1329745, кл. A 23 C 21/00). Closest to the proposed solution is a method of producing a beverage from whey, including pasteurization of whey, clarification, cooling to a fermentation temperature, fermentation with pure cultures of lactic acid bacteria and yeast, the introduction of sugar, cooling and adding filler before bottling (ed. St. N 1329745 Cl. A 23 C 21/00).

Использование в известном способе в качестве исходного сырья молочной сыворотки придает производимому напитку определенную биологическую ценность. Однако высокое содержание летучих кислот и повышенный уровень спирта не позволяет отнести напиток к продуктам диетического питания. Кроме того, способ технологически сложен, что обусловлено длительностью процесса сквашивания и использованием дрожжей, обладающих высокой летучестью и способных привести к порокам других молочных продуктов. The use in the known method as a raw material of whey gives the produced beverage a certain biological value. However, the high content of volatile acids and elevated levels of alcohol do not allow the drink to be attributed to dietary foods. In addition, the method is technologically complicated, which is due to the duration of the fermentation process and the use of yeast with high volatility and capable of leading to defects of other dairy products.

Целью предлагаемого технического решения является повышение биологической ценности сыворотки, придание продукту лечебно-профилактических свойств и упрощение технологии его изготовления. The aim of the proposed technical solution is to increase the biological value of serum, giving the product therapeutic and prophylactic properties and simplifying the technology of its manufacture.

Сущность предлагаемого технического решения заключается в том, что в способе производства напитка из молочной сыворотки, предусматривающем пастеризацию сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски в количестве 5% введение сахара и наполнителя, перемешивание и розлив, заквашивание ведут закваской, приготовленной из сухого бактериального препарата Бифилакт-Д, а сахар и наполнитель вводят в молочную сыворотку до ее пастеризации, при этом в качестве наполнителя используют растворимый цикорий, при этом в качестве наполнителя используют растворимый цикорий либо изготавливают напиток без использования наполнителей. The essence of the proposed technical solution lies in the fact that in the method of producing a drink from whey, which includes pasteurization of whey, cooling to a fermentation temperature, introducing a fermentation in an amount of 5%, the introduction of sugar and filler, mixing and bottling, fermentation are carried out by a fermentation prepared from a dry bacterial preparation Bifilact-D, and sugar and a filler are introduced into milk whey before pasteurization, while soluble chicory is used as a filler, while as Fillers used soluble chicory or beverage manufactured without using fillers.

Заквашивание молочной сыворотки закваской, приготовленной из сухого бактериального препарата Бифилакт-Д, в состав микрофлоры которого входят бифидобактерии и лактококки, находящиеся в соотношении 1:1, позволяет улучшить органолептические показатели продукта за счет снижения излишней кислотности и получить продукт с содержанием жизнеспособных бифидобактерий в 5-10 раз выше, чем у продукта, приготовленного на закваске из Бифилакта-A, так как ацидифильная палочка, входящая в состав этого препарата, в сыворотке развивается гораздо более активно, чем лактококки и тем более бифидобактерии, подавляя их. Штаммы же бифидобактерий устойчивы к низкому pH (3,5-4,5 ед) и обладают способностью активно размножаться в молочной сыворотке. Fermentation of whey with a starter culture prepared from the dry bacterial preparation Bifilact-D, the microflora of which includes bifidobacteria and lactococci, which are in a 1: 1 ratio, allows to improve the organoleptic characteristics of the product by reducing excessive acidity and to obtain a product containing viable bifidobacteria in 5- 10 times higher than that of a product prepared with Bifilact-A sourdough, since the acidophilus bacillus, which is part of this drug, develops much more Willow, than lactococci and especially bifidobacteria, suppressing them. Strains of bifidobacteria are resistant to low pH (3.5-4.5 units) and have the ability to actively multiply in whey.

Использование для приготовления закваски сухого бактериального препарата Бифилакт-Д вместо жидких заквасок отдельных культур позволяет:
снизить до минимума (до одной) количество пересадок при приготовлении закваски, снижая, таким образом, трудоемкость производства напитка;
получить закваску более стойкую к хранению;
получить продукт высокой биологической ценности и лечебными свойствами как с применением наполнителей, так и без них.The use of dry bacterial preparation Bifilact-D for the preparation of starter culture instead of liquid starter cultures of individual cultures allows you to:
reduce to a minimum (to one) the number of transplants during the preparation of the starter culture, thereby reducing the complexity of the beverage production;
get the ferment more resistant to storage;
to obtain a product of high biological value and medicinal properties both with the use of fillers and without them.

Введение в молочную сыворотку сахара и наполнителя до ее пастеризации позволяет улучшить вкус и цвет продукта, а также обеспечить его высокие санитарно-гигиенические показатели. The introduction of sugar and a filler into milk whey prior to its pasteurization can improve the taste and color of the product, as well as ensure its high sanitary and hygienic characteristics.

Использование в качестве наполнителя сгущенного растворимого цикория позволяет получить напиток с приятным ароматом и высокими вкусовыми качествами. Кроме того, цикорий благоприятно воздействует на сердечно-сосудистую систему, печень, регулирует обмен веществ, что повышает диетическую ценность продукта. The use of condensed soluble chicory as a filler allows you to get a drink with a pleasant aroma and high taste. In addition, chicory favorably affects the cardiovascular system, liver, regulates metabolism, which increases the dietary value of the product.

Способ производства напитка из молочной сыворотки осуществляют следующим образом. A method of producing a beverage from whey is as follows.

Молочную сыворотку фильтруют. Сахар-песок и сгущенный растворимый цикорий растворяют в небольшом количестве сыворотки при температуре 40-44^oC, фильтруют и вводят в молочную сыворотку до ее пастеризации. Сыворотку пастеризуют при температуре 74-78^oC с выдержкой 15-20 с или 10-15 мин, в зависимости от применяемого технологического оборудования. После пастеризации сыворотку охлаждают до температуры заквашивания 37-41^oC. В пастеризованную и охлажденную сыворотку вносят закваску, приготовленную на пастеризованном обезжиренном молоке из сухого бактериального препарата Бифилакт-Д, в количестве 5% от общего объема производимого продукта. Закваску готовят в соответствии с ТУ 49 1016-85. Заквашенную смесь тщательно перемешивают в течение 15-17 мин, и оставляют для сквашивания при температуре 35-39^oC на 12-16 ч до достижения кислотности 70-90^oT. По окончании сквашивания напиток охлаждают до температуры 15-16^oC и разливают.Whey is filtered. Sugar and condensed soluble chicory are dissolved in a small amount of whey at a temperature of 40-44 ^o C, filtered and introduced into milk whey before pasteurization. Serum is pasteurized at a temperature of 74-78 ^o C with an exposure of 15-20 s or 10-15 minutes, depending on the technological equipment used. After pasteurization, the whey is cooled to a fermentation temperature of 37-41 ^o C. In the pasteurized and chilled whey make starter prepared in pasteurized skim milk from the dry bacterial preparation Bifilact-D, in an amount of 5% of the total product. Sourdough is prepared in accordance with TU 49 1016-85. The fermented mixture is thoroughly mixed for 15-17 minutes, and left for fermentation at a temperature of 35-39 ^o C for 12-16 hours until the acidity of 70-90 ^o T is reached ^. After fermentation, the drink is cooled to a temperature of 15-16 ^o C and poured .

Пример 1. Для получения 1 т напитка в отфильтрованную творожную сыворотку в количестве 900 кг, вводят 40 кг сахара-песка и 1 кг сгущенного растворимого цикория, растворенных в 9 кг сыворотки, подогретой до температуры 43^oC. Затем сыворотку пастеризуют при температуре 76^oC в течение 15 мин. После пастеризации сыворотку охлаждают до температуры 39^oC и вносят 50 кг закваски, приготовленной на обезжиренной молоке из 1,3 г сухого бактериального препарата Бифилакт-Д. Заквашенную смесь перемешивают в течение 16 мин и оставляют для сквашивания при температуре 39^oC на 14 ч до достижения кислотности 70^oТ. По окончании сквашивания напиток охлаждают до температуры 10^oC и подают на розлив.Example 1. To obtain 1 ton of drink in filtered curd whey in an amount of 900 kg, 40 kg of granulated sugar and 1 kg of condensed soluble chicory are dissolved in 9 kg of whey, heated to a temperature of 43 ^o C. Then, the serum is pasteurized at a temperature of 76 ^o C for 15 minutes After pasteurization, the whey is cooled to a temperature of 39 ^o C and add 50 kg of starter culture, prepared in skim milk from 1.3 g of dry bacterial preparation Bifilact-D. The fermented mixture is stirred for 16 minutes and left to ferment at 39 ^° C for 14 hours until the acidity of 70 ^° T is reached. After the fermentation is complete, the beverage is cooled to 10 ^° C and served on bottling.

Пример 2. Для получения 1 т напитка без наполнителей 950 кг творожной отфильтрованной сыворотки пастеризуют при температуре 77^oC с выдержкой в течение 20 с. После пастеризации сыворотку охлаждают до температуры 38^oC и вносят 50 кг закваски, приготовленной на обезжиренном молоке из 1,3 сухого бактериального препарата Бифилакт-Д. Заквашенную смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют для заквашивания при температуре 38^oC на 15 ч до достижения кислотности 70^oТ. По окончанию сквашивания напиток охлаждают до температуры 15^oC и подают на розлив.Example 2. To obtain 1 t of a drink without fillers, 950 kg of cottage cheese filtered whey is pasteurized at a temperature of 77 ^o C with holding for 20 s. After pasteurization, the whey is cooled to a temperature of 38 ^o C and make 50 kg of starter culture, prepared in skim milk from 1.3 dry bacterial preparation Bifilact-D. The fermented mixture is stirred for 15 minutes and left to ferment at a temperature of 38 ^o C for 15 hours until the acidity of 70 ^o T. At the end of the fermentation, the drink is cooled to a temperature of 15 ^o C and served on bottling.

В табл. 1 и 2 приведены органолептические и физико-химические показатели продукта, изготавливаемого по предлагаемому способу, показывающие, что он имеет улучшенные потребительские и лечебно-профилактические свойства. Напиток имеет высокие вкусовые показатели и хорошую консистенцию. Содержание жизнеспособных бифидобактерий в 1 мл напитка составляет 10⁷ КОЕ/мл, что обеспечивает его выраженные лечебно-профилактические свойства в отношении желудочно кишечного тракта. Использование закваски из сухого бактериального препарата Бифилакт-Д позволяет расширить номенклатуру выпускаемого продукта, то есть производить его как с наполнителем, так и без наполнителей без ухудшения биологической ценности и с высокими лечебными свойствами.In the table. 1 and 2 show the organoleptic and physico-chemical characteristics of the product manufactured by the proposed method, showing that it has improved consumer and therapeutic properties. The drink has high palatability and good consistency. The content of viable bifidobacteria in 1 ml of the drink is 10 ⁷ CFU / ml, which ensures its pronounced therapeutic and prophylactic properties in relation to the gastrointestinal tract. The use of starter culture from a dry bacterial preparation Bifilact-D allows you to expand the range of products, that is, to produce it with or without filler without deterioration of biological value and with high medicinal properties.

Claims

1. A method of producing a beverage from whey, including pasteurization of whey, cooling, fermentation with sourdough, fermentation, stirring and bottling, characterized in that for the souring use sourdough prepared in skim milk from a dry bacterial preparation Bifilact-D.

2. The method according to claim 1, characterized in that the whey prior to pasteurization make granulated sugar and a filler, which use condensed soluble chicory.