SU682213A1

SU682213A1 - Method of preparation of a sour milk product "novinka"

Info

Publication number: SU682213A1
Application number: SU772501867A
Authority: SU
Inventors: Ирина Михайловна Гущина; Анна Кондратьевна Максимова; Антонина Ивановна Никулина
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности
Priority date: 1977-06-30
Filing date: 1977-06-30
Publication date: 1979-08-30

Description

смеси 1-2% и сухих веществ 13-15%, а дл сквашивани используют закваску, приготовлениую на мезофильных молочнокислых стрептококках: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и Streptococcus acetoinicus , вз тых в соотношении 1:1:1. Кроме того, заквашивание смеси осуш,ествл ют до кислотности 80-90°Т.mixtures of 1-2% and solids of 13-15%, and for souring using leaven, prepared on mesophilic lactic streptococci: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris and Streptococcus acetoinicus, taken in a 1: 1 ratio: 1. In addition, the fermentation of the mixture was dried to an acidity of 80-90 ° T.

Дл выработки иаиитка «Новинка были подобраны и использовались закваски, приготовленные иа вновь выделенных из природы штаммах мезофильных молочнокислых стрептококков - Str. lactis (штаммы Is; Ig; 202з; Ь; Ьо; Ьо; Кз4), Str. cremoris (штаммы 7421 И44; qee), Str. acetoinicus (штаммы 82б; ГБЭ; BSS; 29в). Указанные штаммы хорошо сочетаютс между собой, они нечувствительны к фагам, выделенным с производства.For the development of the “Novinka iaiitka” starter cultures were prepared and used, and the strains of mesophilic lactic acid streptococci, newly isolated from nature, were Str. lactis (strains Is; Ig; 202z; b; bo; bo; kz4), Str. cremoris (strains 7421 I44; qee), Str. acetoinicus (strains 82b; GBE; BSS; 29c). These strains are well combined with each other, they are insensitive to phages isolated from production.

Закваски, составлениые на этих штаммах , характеризуютс следуюшими показател ми .The starters compiled on these strains are characterized by the following indicators.

Сквашивают молоко за 5-6 час плотным сгустком и гомогенной, слегка т гучей сметанообразной конснстенцией. Имеют нри тный сливочный вкус и выраженный аромат . Титруема кислотность колеблетс в пределах 88-104°Т.Milk is fermented in 5-6 hours with a dense clot and a homogeneous, slightly t gumy creamy connstance. They have a rich creamy taste and a pronounced aroma. Titrated acidity ranges from 88-104 ° T.

К закваскам предъ вл ютс следующие требовани : высока активность и низка энерги кислотообразовани .The following requirements are made to the starter cultures: high activity and low acid-forming energy.

Предлагаемый способ получени кисломолочного нанитка из пахты осуществл ют следующим образом.The proposed method for producing a fermented milk nanogram from buttermilk is carried out as follows.

Пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла, нагревают до 55-60°С и направл ют в вакуум-выпарной аппарат дл сгущени ее до содержани сухих веществ 13-15%. Сгущенную пахту нормализуют по содержанию жира цельным молоком с таким расчетом, чтобы в готовом продукте было 1-2% жира. Нормализованную смесь пастеризуют при 85- 87°С с выдержкой 5-10 мин, затем охлаждают до температуры 25-26°С и заквашивают заквасками, ириготовленными на вновь выделенных из природы, указанных выше, штаммах, мезофильных молочнокислых стреитококков Str. lactis, Str. cremoris и Str. acetoinicus, вз тых в равных соотношени х 1:1:1 как наиболее оптимальных , и сквашивают в течение 5-6 час до нарастани кислотности 80-90°Т.The buttermilk obtained in the production of sweet cream butter is heated to 55-60 ° C and sent to a vacuum evaporator to thicken it to a solids content of 13-15%. Condensed buttermilk is normalized to the fat content of whole milk in such a way that the finished product has 1-2% fat. The normalized mixture is pasteurized at 85-87 ° C with a holding time of 5-10 minutes, then cooled to a temperature of 25-26 ° C and fermented with ferments, and ripened on the newly isolated from the above-mentioned strains, the mesophilic strer stococci. lactis, str. cremoris and Str. acetoinicus, taken in equal ratios of 1: 1: 1 as the most optimal, and fermented for 5-6 hours to increase the acidity of 80-90 ° T.

Получают продукт с плотным сгустком и гомогенной, слегка т гучей консистенцией, имеющий сливочный вкус и выраженный аромат, затем его перемешивают, охлаждают до 10-15°С и перед разливом в продукт ввод т плодово- годный сироп в количестве 7-10%, готовый напиток разливают в бутылки или пакеты и доохлаждают до 8°С в холодильной камере.A product with a dense clot and a homogeneous, slightly thick consistency, having a creamy taste and a pronounced aroma is obtained, then it is mixed, cooled to 10-15 ° C and in the amount of 7-10% fruit syrup is introduced into the product, ready The drink is poured into bottles or bags and cooled to 8 ° C in a refrigerating chamber.

Пример 1. Напиток вырабатывают из пахты, полученной при ироизводстве сладкосливочного масла с использованием закваски , приготовленной иа обезжиренном молоке. При этом в молоко внос т 0,5- 1,0% закваски, которую приготавливают на вновь выделенных штаммах мезофильных молочнокислых стрептококков (Str. lactis : Is; Ь; 202з; Ь; Ьо; ho; Кз4; Sts. cremoris: 742; И44; gee и Str. acetoinicus: 82б; 742; BSS; 29в), вз тых в соотношении 1:1:1, и сквашивают его при температуре 25-26°СExample 1. A beverage is produced from buttermilk obtained from the production of sweet cream butter using a starter cultured with skimmed milk. At the same time, 0.5-1.0% of the starter culture is added to the milk, which is prepared on the newly isolated strains of mesophilic lactic streptococci (Str. Lactis: Is; b; 202z; b; b; ho; Cs4; Sts. Cremoris: 742; I44; gee and Str. Acetoinicus: 82b; 742; BSS; 29c), taken in a ratio of 1: 1: 1, and sour it at a temperature of 25-26 ° C

в течение 5-7 час до образовани плотного сгустка с кислотностью 70-90°Т.within 5-7 hours to form a tight clot with an acidity of 70-90 ° T.

Производственную закваску готов т на обезжиренном пастеризованном при 95- 98°С молоке с выдержкой 30 мин. ПослеProduction ferment is prepared on skimmed pasteurized milk at 95–98 ° C with a dwell of 30 minutes. After

выдержки молоко охлаждают до температуры заквашивани 25-26°С, внос т 2- 3% лабораторной закваски и сквашивают при этой температуре до 70-90°Т. При выработке иродукта производственную закваску внос т в смесь в количестве 5% от веса смеси.the extracts are cooled to a fermentation temperature of 25-26 ° C, 2-3% of the laboratory ferment are introduced and fermented at this temperature to 70-90 ° T. During the production of a product, the production ferment is added to the mixture in an amount of 5% by weight of the mixture.

Берут 1545 кг пахты, сгущают на вакуумвыпарной установке до содержани сухих веществ 15%. Затем 621,9 кг сгущеннойTake 1545 kg of buttermilk, thicken in a vacuum-steam plant to a solids content of 15%. Then 621.9 kg of condensed

пахты смешивают с 328,1 кг цельного молока до содержани жира в смеси 1,5% и содержани сухих веществ 13%, пастеризуют при 85-87°С с выдержкой 5-10 мин или при 90-92°С с выдержкой 2-3 мин.buttermilk is mixed with 328.1 kg of whole milk to a fat content of 1.5% in a mixture and a solids content of 13%, pasteurized at 85-87 ° C with a holding time of 5-10 min or at 90-92 ° C with a holding time of 2-3 min

После пастеризации смесь охлаждают до 25°С, внос т 50 кг закваски, тщательно перемешивают и оставл ют в покое дл сквашивани до нарастани кислотности 90°Т. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают до 10-15°С, разливают и доохлаждают в холодильной камере до 8°С.After pasteurization, the mixture is cooled to 25 ° C, 50 kg of the starter is added, mixed thoroughly and left to rest to ferment until the acidity increases to 90 ° T. The resulting clot is stirred, cooled to 10-15 ° C, poured and cooled in a refrigerating chamber to 8 ° C.

Пример 2. Берут 1545 кг пахты с содержанием жира 0,5%, сгущают до содержани сухих веществ 17%. Затем 700,52кгExample 2. 1545 kg of buttermilk with a fat content of 0.5% is taken, concentrated to a dry matter content of 17%. Then 700,52 kg

сгущенной иахты смешивают с 136,58 кг цельного молока с тем, чтобы в смеси содержание жира было 2% и содержание сухих веществ - 15%. Затем смесь пастеризуют при 85-87°С с выдержкой 5-10 минCondensed milk is mixed with 136.58 kg of whole milk so that the mixture has a fat content of 2% and a solids content of 15%. Then the mixture is pasteurized at 85-87 ° C with a holding time of 5-10 minutes

или при 90-92°С с выдержкой 2-3 мин. После пастеризации смесь охлаждают до 25°С, внос т 50 кг закваски, тщательно перемешивают и оставл ют в покое до нарастани кислотности 80°Т. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают до 10- 15°С, а перед разливом в него внос т 112,9 кг плодово- годного сиропа, разливают и доохлаждают в холодильной камере до 8°С.or at 90-92 ° C with a delay of 2-3 minutes. After pasteurization, the mixture is cooled to 25 ° C, 50 kg of starter are added, mixed thoroughly and left at rest until the 80% T acidity rises. The resulting clot is stirred, cooled to 10-15 ° C, and before it is poured in, 112.9 kg of fruit-bearing syrup is introduced, poured, and cooled in a refrigerating chamber to 8 ° C.

Пример 3. Берут 1545 кг пахты с содержанием жира 0,5%, сгушают до содержани сухих вешестБ 15%. Затем 434,38 кг сгущенной пахты с содержанием жира 0,8% и сухих веществ 15% смешивают с 515,62кгExample 3. 1545 kg of buttermilk with a fat content of 0.5% is taken, dried to a dry weight of 15%. Then 434.38 kg of condensed buttermilk with a fat content of 0.8% and solids of 15% are mixed with 515.62 kg

цельного молока с содержанием жира 3,2% и сухнх веществ 11,3%. Смесь с содержанием жира 2% и сухих веществ 13% пастеризуют при 85-87°С, выдерживают 5- 10 мин или при 90-92°С выдерживаютwhole milk with a fat content of 3.2% and dry substances 11.3%. A mixture with a fat content of 2% and dry substances of 13% is pasteurized at 85-87 ° C, kept for 5-10 minutes or kept at 90-92 ° C

2-3 мин. После пастеризации смесь охлаждают до 25°С, внос т 50 кг закваски, тщательно перемешивают и оставл ют в покое до нарастани кислотности 90°Т. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают до 10-15°С, разливают и доохлаждают в холодильной камере до 8°С.2-3 min. After pasteurization, the mixture is cooled to 25 ° C, 50 kg of starter are added, mixed thoroughly and left at rest until the acidity increases to 90 ° C. The resulting clot is stirred, cooled to 10-15 ° C, poured and cooled in a refrigerating chamber to 8 ° C.

Пример 4. Берут 1545 кг пахты, сгущают на вакуум-выпарной установке до содержани сухих веществ 15%. Затем 700,52 кг сгущенной пахты смещнвают с 136,58 кг цельного молока с тем, чтобы в смеси было 1% жира и 14% сухих веществ. Смесь пастеризуют при 85-87°С, выдерживают 5-10 мин или ири 90-92°С выдерживают 2-3 мин.Example 4. 1545 kg of buttermilk is taken, concentrated on a vacuum evaporator to a dry matter content of 15%. Then, 700.52 kg of condensed buttermilk is displaced from 136.58 kg of whole milk so that the mixture contains 1% fat and 14% solids. The mixture is pasteurized at 85-87 ° C, incubated for 5-10 minutes or iri 90-92 ° C incubated for 2-3 minutes.

После пастеризации смесь охлаждают до 25°С, внос т 50 кг закваски, тщательно перемещивают и оставл ют в покое до нарастани кислотности 85°Т. Полученный сгусток иеремещивают, охлаждают до 10- 15°С и перед разливом в него внос т 112,9 кг плодово- годного сиропа, разливают и доохлаждают в холодильной камере до 8°С.After pasteurization, the mixture is cooled to 25 ° C, 50 kg of starter are added, carefully transferred and left to rest until the acidity is 85 ° C. The resulting clot is shifted, cooled to 10-15 ° C and, before pouring, 112.9 kg of fruit-bearing syrup is introduced into it, poured out and cooled in a refrigerating chamber to 8 ° C.

Полученный по предлагаемому способу кисломолочный наииток «Новинка полезен дл всех возрастных групп людей, обладает диетическими и лечебными свойствами. Его внедрение осуществлено на Шебекинском маслозаводе в 1977 году и дало иоложительный эффект (расчетна прибыль 86 руб. на 1 т готового продукта).Sour-milk naiitok obtained by the proposed method “The novelty is useful for all age groups of people, it has dietary and medicinal properties. Its introduction was carried out at the Shebekinsky creamery in 1977 and gave a positive effect (the estimated profit is 86 rubles per 1 ton of finished product).

Claims

1. A method for producing a fermented milk beverage which comprises preparing

mixture of precursors using condensed buttermilk, its normalization, pasteurization, cooling to the fermentation temperature, fermentation of lactic acid streptococci, cooling and bottling, characterized in that, in order to increase the nutritional value of the product and expand the range of dispensed drinks, to prepare a mixture of initial components This is accomplished by normalizing the condensed buttermilk with whole milk to a fat content of a mixture of 1-2% and dry matter 13-15%, and for fermentation, use a leaven prepared in mesophilic lactic streptococci: Streptococcus lactis. Streptococcus cremoris and Streptococcus acetoinicus, taken in a 1: 1: 1 ratio.

2. A method according to claim 1, characterized in that the fermentation of the mixture is carried out to an acidity of 80-90 ° T.

Sources of information taken into account in the examination

1. Kovalenko MS. Processing of secondary dairy raw materials. -M., 1965, p. 26-27.

2. Review information. Seri Maslodelna and Cheese-Making Industry, N ° 2. Experience of dairy industry enterprises in the rational use of skimmed milk, buttermilk and whey. - M., 1974, p. 27-28.

3.CNIITEIM Somolir, Information Card No. 5-9-1544-76, “Folder from buttermilk Balti.