RU2126635C1

RU2126635C1 - Method of producing sour cream "yaranskaya"

Info

Publication number: RU2126635C1
Application number: RU97119281A
Authority: RU
Inventors: Т.А. Перова; Г.Г. Солохина; Т.А. Чевычелова
Original assignee: Открытое акционерное общество "Яранский комбинат молочных продуктов"
Priority date: 1997-11-21
Filing date: 1997-11-21
Publication date: 1999-02-27

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: method involves cream normalization, its pasteurization, homogenization and cooling up to temperature of souring. Then mixture of sours are introduced. It contains sour "Dnepryanskaya", lactic acid sour for sour cream, sour "Uglicheskaya" and bacterial dry concentrate of mesophilic and thermophilic lactic-acid streptococci. Soured cream is mixed, soured, prepacked and directed for ripening. EFFECT: acceleration of technological process; improved taste and product consistency. 2 cl, 1 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, частности к производству кисломолочного продукта - сметаны и может быть использовано на молочных заводах, вырабатывающих этот продукт,
Известен способ производства сметаны, предусматривающий получение сливок путем сепарирования молока, их нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, расфасовку и созревание. Перед пастеризацией осуществляют охлаждение сливок до 2-8^oC и выдержку при этой температуре 1,5-2,0 ч. В процессе используют бактериальную закваску мезофильных стрептококков.The invention relates to the dairy industry, in particular to the production of a dairy product - sour cream and can be used in dairy plants that produce this product,
A known method for the production of sour cream, which includes obtaining cream by separating milk, their normalization, pasteurization, homogenization, cooling, ripening, packaging and ripening. Before pasteurization, the cream is cooled to 2-8 ^° C and held at this temperature for 1.5-2.0 hours. In the process, bacterial starter culture of mesophilic streptococci is used.

(Авторское свидетельство СССР N 1102549, A 23 C 3/16, 1982 г.)
Недостатком известного способа является получение низкожирной сметаны, длительность процесса, невысокая питательная ценность полученного продукта.(USSR author's certificate N 1102549, A 23 C 3/16, 1982)
The disadvantage of this method is to obtain low-fat sour cream, the duration of the process, low nutritional value of the resulting product.

Известен способ производства сметаны, включающий получение сливок, их обработку, внесение закваски молочнокислых культур, содержащей взятые в определенном соотношении, смешивание, расфасовку и созревание. Причем при заквашивании и в первые три часа сквашивания сливки обязательно перемешивают. A known method for the production of sour cream, including the receipt of cream, their processing, the introduction of yeast lactic acid cultures containing taken in a certain ratio, mixing, packaging and ripening. Moreover, when fermenting and in the first three hours of ripening, the cream must be mixed.

(Авторское свидетельство СССР N 1049027, A 23 C 13/12, 1981 г.)
Полученный по этому способу продукт обладает сравнительно низкой питательной ценностью и небольшим сроком хранения.(USSR Author's Certificate N 1049027, A 23 C 13/12, 1981)
The product obtained by this method has a relatively low nutritional value and short shelf life.

Известен способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок по жиру, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания 33-35^oC, введение закваски, содержащей продуценты витаминов группы B, перемешивание не более 10 мин сквашивание при 30-32^oC в течение 4-7 ч, повторное перемешивание не более 3 мин, расфасовку и созревание.A known method for the production of sour cream, including the normalization of cream on fat, pasteurization, homogenization, cooling to a fermentation temperature of 33-35 ^o C, the introduction of starter culture containing producers of B vitamins, stirring for no more than 10 minutes, fermentation at 30-32 ^o C for 4 -7 h, repeated stirring no more than 3 min, packaging and maturation.

(Заявка на патент P N 94024140, A 23 C 13/12, 1996 г.)
Недостатком способа является получение продукта с недостаточно стойкой консистенцией.(Patent application PN 94024140, A 23 C 13/12, 1996)
The disadvantage of this method is to obtain a product with insufficiently stable consistency.

Известен способ производства сметаны, предусматривающий получение сливок, нормализацию их по содержанию жира, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание и расфасовку. Для заквашивания вносят закваску "Днепрянская" или закваску "Углическую" для масла и сметаны". A known method for the production of sour cream, which includes obtaining cream, normalizing them by fat content, pasteurization, homogenization, cooling, ripening and packaging. For fermentation make the ferment "Dnieper" or ferment "Uglichnoe" for oil and sour cream. "

(Авторское свидетельство СССР N 1414380, A 23 C 13/16, 1988 г.)
Недостатком известного способа является получение сметаны с невысокой стойкостью в хранении.(USSR Author's Certificate N 1414380, A 23 C 13/16, 1988)
The disadvantage of this method is to obtain sour cream with low shelf life.

Наиболее близким является способ производства сметаны с проведением процессов нормализации сливок по жиру, пастеризации, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, внесении смеси заквасок из закваски "Днепрянская" и в соотношении 10:1, сквашивания, перемешивания, расфасовки и созревания. The closest is a method for the production of sour cream with the processes of normalizing cream for fat, pasteurization, homogenization, cooling to the fermentation temperature, making a mixture of starter cultures from the Dnepryanskaya fermentation and in a ratio of 10: 1, fermenting, mixing, packaging and ripening.

(Авторское свидетельство СССР N 1757567; A 23 C 13/16, 1992 г.)
Недостаток указанного способа заключается в том, что микрофлора заквасок подобрана таким образом, что продукт не подлежит длительному хранению, а также консистенция его недостаточно плотная.(USSR author's certificate N 1757567; A 23 C 13/16, 1992)
The disadvantage of this method is that the microflora of starter cultures is selected in such a way that the product is not subject to long-term storage, and its consistency is not dense enough.

Техническим результатом предлагаемого способа производства сметаны "Яранская" является ускорение технологического процесса, улучшение вкусовых свойств и консистенции продукта, а также увеличение срока хранения. The technical result of the proposed method for the production of sour cream "Yaranskaya" is to accelerate the process, improve the taste and consistency of the product, as well as increase the shelf life.

Для достижения технического результата в способе производства сметаны, предусматривающем нормализацию сливок по жиру, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания,/ введение смеси заквасок, содержащей закваску "Днепрянская", перемешивание, сквашивание, повторное перемешивание, расфасовку и созревание, согласно изобретению в смесь заквасок, содержащую закваску "Днепрянская", дополнительно вводят закваску молочнокислых культур для сметаны, закваску "Углическую" и концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, берут их в равных дозах, а перед введением в сливки их перемешивают до однородной консистенции и вводят полученную смесь заквасок в количестве 5-10% от общей массы до получения готового продукта с кислотностью 60-105^oT. Кроме того, нормализацию сливок проводят до содержания жира 32%.To achieve a technical result in a method for the production of sour cream, which includes the normalization of cream for fat, pasteurization, homogenization, cooling to a fermentation temperature, / introducing a mixture of starter cultures containing ferment "Dnepr", mixing, ripening, re-mixing, packaging and maturation, according to the invention in a mixture of starter cultures containing ferment "Dnepryanskaya", additionally enter the ferment of lactic acid cultures for sour cream, ferment "Anglican" and dry mesophilic bacterial concentrate and t rmofilnyh lactic streptococci, taken in equal doses and prior to introducing them into the cream is stirred until smooth and the resulting mixture was introduced into yeasts in an amount of 5-10% by total weight to obtain a final product with acidity 60-105 ^o T. Furthermore, normalization cream is carried out to a fat content of 32%.

Изобретение иллюстрируется на следующем примере. The invention is illustrated by the following example.

Пример. Молоко сепарируют. Сливочный винт сепаратора регулируют так, чтобы массовая доля жира в получаемых сливках была равна 32%. Нормализованные сливки пастеризуют при 88±2^oC с выдержкой 2-10 мин. Указанный режим пастеризации способствует улучшению консистенции сметаны благодаря более полному осаждению сывороточных белков. Пастеризованные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации. Гомогенизацию сливок осуществляют на гомогенизаторах любых типов. Для сметаны "Яранская" гомогенизацию проводят при 7-10 мПа. Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для заквашивания и сквашивания. В качестве закваски используют смесь заквасок из закваски "Днепрянская " - ТУ-10-02-34, закваски молочнокислых культур для сметаны по ОСТ 49113, концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 10-02-02-50 и закваску "Углическую" для сметаны ТУ 46-10209-95. Берут их в равных дозах, например, по 20 кг на 1 т и перемешивают до однородной консистенции. Закваску подают в сливки самотеком или насосом любой марки одновременно с подачей сливок или сразу же после наполнения резервуара сливками. Объемная доля закваски на пастеризованном и стерилизованном молоке составляет 5, или 8, или 10% от общей массы. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10 или 15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Допускается производить повторное перемешивание через 1 ч после заквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности 60-105^oT для получения сметаны "Яранская". По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3, или 10, или 15 мин. Охлаждают сквашенные сливки до 17±1^oC и перемешивают полученный сгусток через каждый час в течение 3, 4 или 5 мин. Сквашенные сливки с температурой 17-27^oC направляют на фасовку самотеком по трубопроводам диаметром не менее 50 мм при минимально допустимом перепаде уровней по высоте. Сквашенные сливки фасуют в тару. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание. Охлаждение и созревание сметаны в потребительской таре не должно превышать 48 ч, в транспортной таре - 48 ч. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс закончен и продукт готов к реализации.Example. The milk is separated. The separator cream screw is adjusted so that the mass fraction of fat in the resulting cream is 32%. Normalized cream pasteurized at 88 ± 2 ^o C with an exposure of 2-10 minutes The specified pasteurization mode helps to improve the consistency of sour cream due to a more complete precipitation of whey proteins. Pasteurized cream is homogenized at pasteurization temperature. Cream homogenization is carried out on any type of homogenizer. For sour cream "Yaranskaya" homogenization is carried out at 7-10 MPa. The pasteurized homogenized cream is cooled to the fermentation temperature and sent to the fermentation and fermentation tank. As a sourdough, a mixture of starter cultures from the Dnepryanskaya sourdough - TU-10-02-34, starter cultures of lactic acid cultures for sour cream according to OST 49113, dry mesophilic and thermophilic lactic streptococcal bacterial concentrate according to TU 10-02-02-50 and the Uglichsky sourdough are used. "for sour cream TU 46-10209-95. Take them in equal doses, for example, 20 kg per 1 ton and mix until a homogeneous consistency. Sourdough is served in cream by gravity or pump of any brand at the same time as cream is served or immediately after filling the tank with cream. The volume fraction of sourdough on pasteurized and sterilized milk is 5, or 8, or 10% of the total mass. The fermented cream is stirred for 10 or 15 minutes and left alone to ferment. It is allowed to re-mix 1 hour after fermentation. The cream is fermented until a clot forms and the acidity reaches 60-105 ^o T to obtain "Yaranskaya" cream. At the end of the ripening process, the mixer is turned on and the cream is mixed until a homogeneous consistency is obtained for 3, or 10, or 15 minutes. The fermented cream is cooled to 17 ± 1 ^o C and the resulting clot is stirred every hour for 3, 4 or 5 minutes. Fermented cream with a temperature of 17-27 ^o C is sent to packing by gravity through pipelines with a diameter of at least 50 mm with a minimum allowable level difference in height. Fermented cream is packaged in containers. After packaging, sour cream is sent for cooling and ripening. The cooling and ripening of sour cream in a consumer packaging should not exceed 48 hours, in a transport packaging - 48 hours. After cooling and ripening of sour cream, the technological process is completed and the product is ready for sale.

Органолептические показатели сметаны "Яранская" представлены в таблице. Organoleptic indicators of sour cream "Yaranskaya" are presented in the table.

Сметана " Яранская" обладает улучшенным вкусом, плотной консистенцией и повышенными сроками хранения - до 20 суток при 0+2^oC в транспортной таре и в потребительской - 7 суток при этой же температуре.Sour cream "Yaranskaya" has an improved taste, dense texture and increased shelf life - up to 20 days at 0 + 2 ^o C in a shipping container and in a consumer - 7 days at the same temperature.

Claims

1. A method for the production of sour cream, which includes the normalization of cream for fat, pasteurization, homogenization, cooling to a fermentation temperature, the introduction of a mixture of starter cultures containing ferment "Dnepr", mixing, fermentation, packaging and ripening, characterized in that the mixture of starter cultures containing starter "Dnepryanskaya" additionally introduce the ferment of lactic acid cultures for sour cream, the "Uglichskaya" ferment and the bacterial dry concentrate of mesophilic and thermophilic lactic streptococci, which are taken equal to ah, but before introducing them into the cream is stirred until smooth and the resulting mixture was introduced into yeasts in an amount of 5 - 10% by weight to obtain a final product with the acidity of 60 - 105 ^o T.

2. The method according to claim 1, characterized in that the normalization of the cream is carried out to a fat content of 32%, and after fermentation, re-mixing is carried out.